Ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар - Биотехнология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	50.1KB
Покупки	0
Дата загрузки	17 Январь 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Биотехнология

Ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар

Купить

Ароматизаторлар ва хушбўйликни оширувчи моддалар

Озиқавий ароматизаторлар • Озиқавий ароматизаторлар – таъм хид моддалари аралашмаси ёки маҳсус таъм хид моддалари бўлиб, озиқ-овқат маҳсулотларининг оргонолептик хоссаларини яхшилаш мақсадида қўшилади. • Ўсимлик хом ашёси таркибидаги хушбўйлаштирувчи моддалар миқдори ва таркиби хом ашёни сақлашда, механик, ферментатив, иссиқлов ишлови таъсирида ўзгаради. Натижада озиқа маҳсулотлари таркибига ароматизаторларни киритиш керак бўлади. • Муҳим ароматсимон бирикмаларга органик моддаларнинг турли синфлари киради, масалан, алифатик ва ароматик альдегидлар, кетонлар, спиртлар, кислоталар, эфирлар, оксидлар, меркаптанлар, моно- ва полисульфидлар, тиазоллар, оксазоллар, фуранлар ва бошқалар.

• Таъм-хид қўшимчалари ишлаб чиқариш бўйича Америка қўшма штатлари лидерлик қилиб келмоқда. Бутун дунёда ишлаб чиқариладиган ушбу маҳсулотларнинг 50%-и АҚШ ҳисобига тўғри келади. Қолган 30%-и Европа давлатлари, шунингдек, 20%-и Япония ва Россияда ишлаб чиқарилмоқда. • АҚШ, Англия, Франция, Голландия, Италия, Белгия, Япония ва бошқа мамалакатларда 50 дан ортиқ компаниялар фаолият юритади.

Озиқавий ароматизаторларнинг турлари • Табиий ароматизаторлар (табиий маҳсулотлар экстрактлари ёки концентратлари, эфир мойлари, эссенциялар, оқсил гидролизатлари, озиқа ачитқилари, ўсимлик материаллари) • Табиийга хос ароматизаторлар (табиий манбалардан олинган ароматизаторлар кимёвий структураси билан мос келади) • Синтетик ароматизаторлар (кимёвий синтез қилиб олинган ароматизаторлар) •

Озиқавий ароматизаторлар ишлаб чиқариш усули • Ароматизаторлар саноат миқиёсида 2 ҳил усулда олинади. • 1. ўсимликлардан ажратиб олиш • 2. кимёвий синтез • Ҳозирда синтетик ароматизаторлардан кенг фойдаланилмоқда. Масалан, формиатлар маҳсулотга олхўри хидини берса, ацетатлар нок, бутират ва изобутиратлар анонас, валериат ва изовалериатлар олма хидини беради. Уксус кислотанинг изоамил эфири ёки изоамилацетати банан хидини берганлиги сабабли озиқ-овқат саноатида кенг қўлланилади.

• 400 турдаги ўсимлик намуналаридан табиий таъм хид (вкусоароматический) компонентлари манбаси сифатида фойдаланишга руҳсат берилган. Таъм-хид моддаларини ажратиб олишда ўтларнинг ер усти қисмлари, браглари, игнабарглилар, куртаклари, илдизи, гуллари, пўстлоғи, эксудатлар (смола, камед, бальзам), мевалари ва бошқалардан фойдаланилади. • Ушбу моддаларни ўсимлик хом ашёсидан ажратиб олишда механик, физик ва биотехнологик ишлов берилади.

• Ўсимликка биотехнологик ишлов беришга қуйидагилар киради: ферментатив синтез ёки гидролиз; оксидланиш; углевод-аминокислота аралашмасини ачитқилар билан бижғитиш; микроб биомассасини экстракциялаш; ароматик моддаларининг микробиологик синтези. • Зиравор ўсимликларга турли органларида турли таъм ва хид берувчи ароматик моддалар тўплайдиган дарахтсимонларга лавр ва мускат дарахтларини киритиш мумкин. Қалампирмунчоқ дарахти куртакларида эфир мойи тўпланса, коричное деревода эса пўстлоқларида йиғилади. • Зираворлар – ўсимликнинг қуритилган зиравор қисмлари бўлиб, уларни озиқ-овқат маҳсулотларида зиравор сифатида қўлланилади. Улар маҳсулотнинг таъм хид кўрсаткичларини, ҳазм қилиш ва сўрилиш хусусиятларини яхшилайди. •

• Зираворларга мускат ёнғоғи, мевалар (ваниль, анис, қалампир), гуллар ёки гул қисмлари (каперс, қалампирмунчоқ), барглар (лавр барги), пўстлоқ (корица), илдиз (имбир) каби ўсимлик қисмлари қиради. • Зираворлар кулинарияда, кондитер саноатида, нон-булочка ва ликёр-ароқ ишлаб чиқаришда кенг қўлланилади.

• Ароматик моддалар табиий хом ашёлардан органик эритувчилар (спирт ва б.)да экстракциялаш; буғли ишлов орқали ароматик моддани ажратиш; вакуум дистиляция каби усуллар орақали ажратиб олинади. • Озиқа маҳсулотларининг кўп турларида ароматик моддалар аниқланган. Масалан, нонда ароматсимон моддалар орасидан углеводородлар ва эфирлар, қатор гетероциклик бирикмалар, спиртлар, феноллар, альдегидлар, кетонлар, кислоталар, лактонлар, олтингугурт тутувчи бирикмалар ва аминлар аниқланган. Нондаги асосий аромат компонентлари уни тайёрлаш жараёнида, хамирни оширишда ва пиширишда химик-термик реакциялар натижасида ҳосил бўлади.

• Микроорганизмлар ароматик моддаларнинг тўпланишида муҳим рол ўйнайди. Ачитқилар ва сут кислота бактериялари асосий маҳсулотлар сут кислотаси, этанол ва карбонат ангидрид билан биргаликда уксус кислотаси ҳам ҳосил қиладилар. • Изоамилацетат (уксус кислотанинг изоамил эфири) ўсимлик ҳом ашёсидан ажратиб олинади, лекин унинг ишлаб чиқариш ҳажми етарли эмас. Изоамил спирти ва уксус ангидриддан микроорганизм ( Rhizomucor miehei ) ферментлари (иммобилланган липаза) ёрдамида ферментатик синтезни амалга ошириб табиийга яқин бўлган изоамилацетат олиш мумкин.

Ферментатив усулда ароматик моддалар олиш • Ўсимлик полимерларини ферментатив гидролизлаш ёрдамида таббий ароматик моддалар ажратиб олиш мумкин. • Ванил таёқчаларидан табиий ароматик модда олишда уларни сувли муҳитда ферментлар (пектиназа, целюлаза ёки гемицелюлаза, ва β-глюкозидаза) билан ишлов берилади. Сўнг ароматик моддалар экстрактдан олинади. • Маслан, 2000 дм куб реакторга 550 кг майдаланган ванил таёқчаларини солинади, аралашмага 11 кг пектиназа ва целюлаза ферментлари қўшилиб, масса 6 соатга 45С га мацерация (юмшатиш, ажратиш)га қўйилади. Сўнг 11 кг β-глюкозидаза ферменти солинади. 12 соатдан сўнг 45 С даги иссиқликда ушлаб турилади, бунда аралаштириш жараёнида айланиш тезлиги 150 мин - 1 бўлиши талаб этилади. • Ажратиб олинган ванилиннинг миқдори ванил қуруқ моддасига нисбатан 2%

• Маълум бир ферментлар ёрдамида арзон ўсимлик хом ашёсидан ароматик моддаларни синтезлаб олиш мумкин. Дастлабки хом ашё сифатида турли эфир мойлари олинади. Масалан, лимон ва апелсиндаги лимонен ва пинен. Ушбу ароматизаторлар дастлабки ҳом ашёни ферментатив оксидлаб олинади. Натижада, лимонендан изопиперитенол ҳосил бўлиб, ушбу ароматик модда ялпиз хидини берса, Валенсан терпени эса грейфут меваси хидини беради. Ушбу усул етарли даражада арзон ва саноат аҳамиятига эга.

• Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus, Candida versatilis каби ачитқилардан фойдаланиб, углевод эритмаларини (пентоза ва гексоза) ва аминокислоталар (аргинин, глутамин кислота, пролин) ёки уларнинг ди-, трипептидларини бижғитиш асосида ароматик композициялар олиш усули ишлаб чиқарилган. Бунда муҳит ҳарорати 30 С, вақт давомийлиги 24-48 соат, ва муҳит кислоталилиги pH-5,0 бўлиши талаб этилади. Бижғитиб олинган масса нон-булочка ва кондитер маҳсулотлари ишлаб чиқариш рецептурасига қўшилади.

Купить