Bijgish va uni xillari. Sut-kislotali va spirtli bijg’ish - Химия - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	6.4MB
Покупки	0
Дата загрузки	29 Март 2023
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Химия

Bijgish va uni xillari. Sut-kislotali va spirtli bijg’ish

Купить

Bijgish va uni xillari. Sut-kislotali va spirtli bijg’ish Reja: 1. Bijg’ish va uni xillari 2. Sut kislotali bijg’ish 3. Sut kislotali bijg’ishning tabiatda va inson hayotidagi ahamiyati. 4. Spirtli bijg’ish.

Bilgʻish, bijgʻitish, achish, achitish, fermentatsiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni. Bunda bijgʻiydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. B. xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki B. jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi. Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning oʻtish sharoitiga qarab, B.da har xil moddalar hosil boʻlishi mumkin. Maye, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqa; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, p

Propion kislotali bijg’ish. Propionbacterium avlodiga mansub bakteriyalar tomonidan amalga oshiriladi. Bu bakteriyalar grammusbat, harakatsiz, tayoqchasimon bo’lib, spora hosil qilmaydilar va anaerob mikroorganizimlar safiga kirsada, kislorodli, past bosimda ham rivojlanib, ko’paya oladilar. Ular uchun energiya manbayi bo’lib karbonsuvlar, organik kislotalar, spirtlar va boshqa metobolitlar xizmat qiladilar. Bu bakteriyalardan tashqari propion kislotasini, shuningdek, Selenomonas va Micromonospora va boshqa avlotga mansub bakteriyalar ham sentiz qila oladilar. Shulardan biri Micrococcus lactilyticusbakteriyasidir. Ular anaerob sharoitda glukoza, saxaroza, laktoza va pentozalarni, hamda laktat, malat, glitserin va boshqa substiratlarni bijg’itib, propion kislota hosil qila oladilar.

Propion bakteriyalar ishtirokida shakarlarni parchalashning pirouzum kislotasigacha bo’lgan bosqichi Embden-Meyergof sxemasi asosida o’tadi. Biijg’ishning boshlang’ich mahsuloti bo’lib, sut kislotasi ham bo’lishi mumkin. Bu holda reyaksiya laktatdegedrogenaza fermenti ishtirokida amalga oshadi va natijada pirouzum kislotasi hosil bo’ladi. Keyin piruvat biotin –CO2 kompleksi ishtirokida metilmalonil – KoA – karboksitransferaza fermenti ishtirokida KoA ga bog’lanadi, oqibatda suksinat foallashadi. Suksinil – KoA metilmalonil –KoA – mutaza fermenti ta’sirida va koferment B12 ishtirokida metilmalonil –KoA ga aylanadi. Mana shu oraliq mahsulotlardan CO2 ajralib chiqadi. Natijada propionil KoA hosil bo’ladi, CO2 esa jarayonning dastlabki bosqichida faolyat ko’rsatayotgan metilmalonil – KoA- karb

Asetonbutilli bijg’ish. Bu muhim praktik ahamiyatga ega bo’lib, uglevodlarning achishi natijasida oxirgi muhim mahsulotlar olinishi bilan xarakterlanadi. Masalan: butil spirti – CH3 CH2CH2CH2OH Etil spirti – C2H5OH, aseton – CH3COCH3, izopronil spirti – CH3CHOHCH3 va sirka va moy kislotasi hosil bo’ladi. Buning eng muhim bijg’ituvchisi Clostridium acetobutylicumdir. Buning bijg’ishi qo’yidagicha boradi. C6H12O6= H3CH2CH2CH2OH +CH3COCH3+CH3CH2OH+CH3CHOHCH3+H2+ CO2. Butil spirti aseton etil izopronil, Bu bijg’ish sanoatda muhim ahamiyatga ega bo’lib, asosan makkajo’xori va kraxmalli mahsulotlardan aseton va butil spirt olishda muhim ahamiyatga ega. Ana shu olingan sun’iy gori va shoyi olishda, kinoplenkalari olishda ishlatiladi. Butil spirt esa turli xil lak ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Asbob va reaktivlar: mikroskop, buyum oynalari, bakterial ilmoq, qatiq, tuzlangan bodring va karam namakoblari, 1% li fenol eritmasi, G‘yesl3 ning 1% li eritmasi, Lyoffler sinkasi va fuksin bо‘yog‘i.Sut kislota hosil bо‘lganligini aniqlash uchun Uffelman reaksiyasi о‘tkaziladi. Buning uchun probirkaga fenolning 1% li eritmasidan 3 ml quyib, unga bir necha tomchi FeCi3 eritmasi qо‘shilsa, aralashma kо‘k rangga kiradi. Shu probirkaga tuzlangan bodring yoki karam namakobi qо‘shilgandan keyin eritmaning rangi sarg‘ayishi tarkibida sut kislota borligini bildiradi. Qatiq tarkibida sut kislota borligini aniqlashda ham shunday hodisa yuz beradi.

Qatiqdan kuyidagi usulda preparat tayyorlanadi: oddiy buyum oynasida qatiqdan mazok tayyorlanib quritiladi. Fiksatsiya qilish uchun mazok ustiga 10 tomchi spirt-efir aralashmasi tomizilib, sо‘ngra 5—10 minut tinch koldiriladi. Spirt-efir aralashmasi ta’sirida qatiq tarkibidagi yog‘ zarrachalari yо‘qoladi, bakteriyalar esa nobud bо‘lib, oynaga yopishib qoladi. Ma’lum vaqtdan sо‘ng mazok Lyoffler sinkasi bilan bо‘yaladi va mikroskopda kо‘riladi. Bunda oval shakldagi va bir- biriga zanjir halqalariga о‘xshab ulangan streptokokkus laktis hamda uzun tayoqcha shaklidagi bakterium bulgarikum kо‘rinadi (80- rasm, a, b).Bodring namakobida bakterium kukkumeris fermentati, karam namakobida esa bakterium brassika nomli bakteriyalar mayda tayoqcha shaklida kо‘rinadi. Ularni kо‘rish uchun namakobdan maz

Sut kislotali bijg`ish Odam faoliyatida sut kislotalp bijg`ish protsessi qadimdan qo’llanilib kelingan bo’lsada, uning biologik protsess ekanligini va unda tirik organpzmlar ishtirok etishini 1960 yilda Lui Paster isbotlab berdi. Bu protsess manosaxar idlar parchalanib, ikki molekula sut kislota hosil bo’lishi bilan xarakterlanadi. Bu reaktsiya quyidagicha boradi: S6N12O6->2SN 3—SNON—SOON + 20 kkal. Reaktsiya vaqtida hosil bo’ladigan energiya bu protsessni qo’zg`atuvchi bakteriyalar tomonidan sarflanadi. Bijg`ish protsessida hosil bo’ladigan sut kislota ko’p bakteriyalar uchun antiseptik modda — zahar hisoblanadi. SHunga ko’ra, sutni chirituvchi bakteriyalar ta`siridan saqlash maqsadida, qatiq va boshqa mahsulotlar ta

Sut tarkibida oziq moddalar ko’p bo’lganligi sababli unda turli-tuman bakteriyalar ham tobora ko’payaveradi. SHunang uchun qatiq ivitiladigan bo’l sa, sut pasterlanadi, ya`ni yarim soat davomida 70—75° gacha isitiladi. U sovitilgandan so’ng unga sutni bijg`ituvchi bakteriyalar achitqisi qo’shib aralashtiriladi. Pasterlangan sutdan ivitilgan qatiq juda shirin va qimizak maz ali bo’ladi. Kefir va qimiz tayyorlash ishlari ham sut kislotali bijg`ish asosid a bajariladi. Kefir va qimiz tayyorlashda sut kislotali va spirtli bijg`ish protsesslari niko’zg`atuvchi tirik mikroorganizmlardan foydalaniladi. Qimiz tarkibida 2% spirt va 1% sut kislota bo’lgani holda, kefir tarkibida ularning har qaysisi 1% ni tas hkil qiladi. Qimiz va kefi

Odam faoliyatida sut kislotalp bijg‘ish protsessi qadimdan qо‘llanilib kelingan bо‘lsa-da, uning biologik protsess ekanligini va unda tirik organpzmlar ishtirok etishini 1960 yilda Lui Paster isbotlab berdi. Bu protsess manosaxaridlar parchalanib, ikki molekula sut kislota hosil bо‘lishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiya quyidagicha boradi:S6N12O6->2SN3—SNON—SOON + 20 kkal.Reaksiya vaqtida hosil bо‘ladigan energiya bu protsessni qо‘zg‘atuvchi bakteriyalar tomonidan sarflanadi. Bijg‘ish protsessida hosil bо‘ladigan sut kislota kо‘p bakteriyalar uchun antiseptik modda — zahar hisoblanadi. Shunga kо‘ra, sutni chirituvchi bakteriyalar ta’siridan saqlash maqsadida, qatiq va boshqa mahsulotlar tayyorlashda sut kislotali bijg‘psh protsessidan foydalannladi.

Sut kislotaning kо‘p yoki oz tо‘plannshi sut tarkibidagi neytrallovchi moddaga bog‘liq. Sut kislotani kazein neytrallaydi.Kazein tarkibidagn kalsiy elementi sut kislota bilan qо‘shilib tuz hosil qiladi. Kazeinning о‘zi esa erib suzma (tvorog) shaklida pastga chо‘kadi. Bijg‘iyotgan muhitga oq bо‘r qо‘shilsa, tuz kо‘p (60— 70% gacha) tо‘planadi.Sut kislotali bijg‘ish protsessini qо‘zg‘atuvchi bakteriyalar tabiatda keng tarqalgan bо‘lib, sabzavotlarni tuzlashda va yem-xashakni siloslashda ishlatiladi. Yem-xashakni siloslash vaqtida sut kislotali bijg‘ish protsessini qо‘zg‘atuvchi bakteriyalarning aktiv kulturalari yem-xashak orasiga sepiladi.Sut kislotali bijg‘ish protsessida quyidagi bakteriyalar ishtirok etadi:1. Streptokokkus laktis (Streptococcus lactis) yumaloq spora hosil qilmaydigan

Sut kislotali bijg‘ish protsessida ishtirok etadigan bakteriyalar: a — streptokrkkus laktis (Streptococcus lactis); b — bakterium bulgarikum (Vasterium bulgaricum); v — bakterium kukkumeris fermentati (Vasterium fermentati); g — bakterium koli (Bacterium coli). 2. Laktobakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum) о‘lchami 15 dan 20 mkm gacha bо‘lgan sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar glyukoza, galaktoza va laktozani bijg‘itib, 3,2% gacha sut kislota hosil qiladi. 40— 48° issiqda yaxshi rivojlanadi (80-rasm, b).3. Bakterium delbryukki (Bacterium delbriickii) bolgar tayoqchasiga о‘xshaydi. Bu bakteriyalar sanoatda sut kislota hosil qilish uchun ishlatiladn. Ularning oziqlanish muhitiga oq bо‘r kо‘shilsa, tо‘plangan sut kislota miqdori 10% ga yetib koladi. 4. Bakterium brassika (B

Sut kislotali bijg’ish jarayonida quyidagi bakteriyalar ishtirok etadi: 1. Streptokokkus laktis (Streptococcus lactis) sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar zanjir halqalari shaklida bir-biriga ulanib turadi va 30— 38° issiqda yaxshi rivojlanadi. Ular mono va disaxaridlarni osonlik bilan parchal ab, 1 % gacha sut kislota hosil qiladi . Laktobakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum) 15 dan 20 mkm gacha kattalikdagi sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyala r glyukoza, galaktoza va laktozani bijg’itib, 3,2% gacha sut kislota hosil qiladi. 40-48° haroratda yaxshi rivojlanadi .

Bijg‘ish jarayonida doimo oxirgi mahsulot sifatida to‘la oksidlanmagan moddalar – etanol, sut kislota va boshqalar hosil bo‘ladi. Bunda hosil bo‘ladigan asosiy mahsulotlarga qarab bijg‘ishlar spirtli, sut kislotali, moy kislotali va hokazolar deb nomlanadi. Sut kislotali bijg‘shni sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar olib boradi, ular mono – va disaxaridlarni parchalab sut kislota hosil qiladi. Sut kislotali bakteriyalar 2 guruhga bo‘linadi gomofermentativ va geterofermentativ . Geksozadan quyidagi tenglama bo‘yicha asosan sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar gomofermentativ bakteriyalar hisoblanadi: C 6 H 12 O 6 → 2CH 3 CHOHCOOH

Uglevodlar bijg’ishning ancha oddiy xillaridan biri bu sut kislotali bijg’ishdir. Lui Paster qatiqdan alohida mikrob topadi, bu mikrob spirtli bijg’ishga sabab bo‘ladigan mikrobdan farq qilishini aytib o‘tadi. O‘sha bakteriyalarning sof kulturasi 20 yildan keyingina ajratib olinib, stpertokokkus laktis ( Streptococcus lactis ) deb ataladi. Sut kislotali bijg’ish tabiatda keng tarqalgan. Sut kislotasi bijg’ish jarayonida turli shakarlar: sut shakari (laktoza), maltoza, saxaroza va boshqalar anaerob sharoitida bijg’iydi va muhitida sut kislota hosil bo‘ladi. C 6 H 12 O 6 → 2CH 3 CHOHCOOH + 75 kJ.

Sut achitqilari

Spirtli Bijg'ish pivo, vino qilish, alkogol ishlab chiqarish - Spirtli bijg'ish turli oziq-ovqat sanoati uchun asos hisoblanadi. Bu jarayon non, achigan sut ishlab chiqarish, parhez mahsulot muhim ahamiyatga ega. uglevodlar Spirtli fermentatsiya karbonat angidrid, o'rganish va boshqa komponentlari ko'chib bo'ladi. oddiy energiya ko'proq murakkab moddalarning anaerob parchalanish jarayonida ozod etiladi. Bu jarayonning mikroorganizmlar-etkinleştiricileri odatda xil saharomitses ning, achitqi bo'ladi. muayyan muhitda spirtli bijg'ish ba'zi kışkırtabilir qo'ziqorin va bakteriyalar. To'g'ridan-to'g'ri Paster belgilangan xamirturush o'sish jarayonini ta'sir. Buchner Keyinchalik, Liebig va Lebedev spirtli bijg'ish ularni (achi

Qachon pivo ishlab chiqarish spirtli ishlatiladi glyukoza fermentasyonu. Maltoz, saxaroza ham jarayoniga ta'siri bo'lishi mumkin. Pre xamirturush yordamida ularning gidroliz hisoblanadi. Shunday qilib monosakaridlerdir shakllangan. Laktoza (sut shakar) hazm qilish xamirturush faqat muayyan turdagi duchor bo'lishi mumkin. yanada murakkab tuzilishi bilan glikogen, kraxmal va boshqa uglevodlar jarayoniga ta'siri bo'lmaydi. Ilgari ular fermentativ yoki kislotali gidroliz usuli duchor. Natijada, ular barqarorlik yo'qotadi va xamirturush ta'sir etiladi. Achitqilari o'zlari tabiatda juda keng tarqalgan materiallari bor. Ular rezavorlar, meva, uzum topilgan. Yozgi vaqt, ular havo va tuproq tarqalgan.

Achitqi yovvoyi va madaniyatli bo'linadi. sifati yoki boshqa ijobiy ko'ra texnik dasturlar bor So'nggi qo'ng'iroq kabi moddalar. Shunday qilib, masalan, shunday qilib, bir yoqimli lazzat va ta'mi berib, moddalar pivo oydinlik qobiliyatiga ega pivo ishlatiladi. Uzum shitirlayotgan maxsus dasta hosil qiladi. Yormalar xamirturush shuningdek xamir xususiyatlari hamda echishga deb faol ko'paya qobiliyati qimmatli. Yovvoyi Shu moddalar zaif fermentatif qobiliyatini ega. Ular yomon hid va ta'mi bermoq komponentlarini tashkil etadi. karbonat angidrid, o'rganish va boshqa komponentlari shakar aylantirish jarayoni ancha qiyin. Birgalikda bu moddalar va fermentatsiya bilan-mahsulotlar boshqa shakllantirish bilan birga bo'ladi. Xususan, ba'zi hajmi sirka kis

ETBORINGIZ UCHUN RAHMAT.

Купить

Похожие документы
17-guruh elementlari galogenlar
Oltinchi guruh p-elementlari
Bufer eritmalar, bufer eritmalarda pHni aniqlash, tuzlar gidrolizi, tuz effekti
3-guruh d-elementlari
Argos test javoblari