Документ

Всего документов: 5844
Число пользователей: 15251

Информация о документе

Цена	10000UZS
Размер	69.5KB
Покупки	2
Дата загрузки	08 Февраль 2024
Расширение	docx
Категория	Химия

Laktoza tuzilishi va kimyoviy xossalari

Sutdagi mikroelementlarning kontsentratsiyasi ko'pincha 100 g mahsulot uchun
mikrogramlarda (mkg) ifodalanadi. U laktatsiya davrida o'zgarishlarga duchor
bo'ladi va dietadagi mikroelementlarning tarkibiga, shuningdek sutni saqlash va
qayta ishlash shartlariga juda bog'liq. Sutning tarkibiy qismlari o'rtasida
mikroelementlarning taqsimlanishi bo'yicha olib borilgan tadqiqotlar Al, Cu, Mn,
Mo, Ni, Ti, Zn, Se, J asosan sut oqsillari bilan, bor esa yog' fazasi bilan bog'liq
degan xulosaga kelishimizga imkon beradi. . Ushbu elementlarning ba'zilari va
boshqalar yog 'globulalari membranalari bilan bog'liq. Bundan tashqari, tabiiy
mikroelementlar (ya'ni sut bezidan sutga kiradiganlar) va kiritilgan (idishlar,
asbob-uskunalar yuzasidan sutga tushadiganlar) sutning tarkibiy qismlari o'rtasida
turlicha taqsimlanishi aniqlangan.
Sut tarkibidagi mikroelementlarning roli hali to'liq o'rganilmagan. Biroq,
ma'lumki, mikroelementlar ko'plab fermentlarning bir qismidir va
kontsentratsiyasiga qarab, ularning ta'sirini faollashtirishi yoki inhibe qilishi
mumkin. Mikroelementlar fermentlar bilan bog'liq bo'lib, sutdagi biokimyoviy
reaktsiyalarga va sut mahsulotlarini saqlash va ishlab chiqarish jarayonida sut
tarkibiy qismlarining o'zgarishiga ta'sir qiladi. Shunday qilib, molibden ksantin
oksidaza, sink - karbongidraza, temir - katalaza va peroksidaza, marganets,
magniy, kobalt va sink ishqoriy fosfatazni faollashtiradi, mis lipazlar va ishqoriy
fosfatazalarni inhibe qiladi. Sut sanoati amaliyotida ishlab chiqarishda
mikroelementlardan foydalanish, masalan, tabiiy pishloqlar kabi mahsulotlarda
qo'llaniladi. Pishloqlarning o'ziga xos organoleptik xususiyatlarini shakllantirish
pishloqning pishishi jarayonida fermentlar ishtirokida sut tarkibidagi tarkibiy
qismlarning biokimyoviy o'zgarishlar yo'nalishi bilan belgilanadi. Mikroelement
qo'shimchalarini joriy etishning zaruriy sharti xom ashyo tarkibidagi
mikroelementlarning tarkibini chuqur o'rganish va tahlil qilishdir. Sutning
mikroelementlar tarkibi ozuqa ratsioniga ayrim mikroelementlarni kiritish orqali
ham tartibga solinadi.
18

Sut pasterizatsiya qilinganda, fermentlar inaktivlanadi, bu uni mumkin bo'lgan
fermentativ jarayonlardan va buzilishdan himoya qiladi.
Hozirgi vaqtda 1000 dan ortiq fermentlar ma'lum bo'lib, ular oltita sinfga
bo'lingan:
1 – oksidoreduktazalar, oksidlanish-qaytarilish reaksiyalarini katalizlovchi;
2 – transferazlar (guruhlarni uzatish fermentlari);
3 – gidrolazalar (gidrolitik fermentlar);
4 - liyazlar (guruhni yo'q qilish fermentlari);
5 – izomerazalar (izomerizatsiya fermentlari);
6 – ligazalar (sintetazlar).
Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarishda fermentlarning barcha sinflaridan
oksidoreduktazalar va gidrolazalar katta ahamiyatga ega.
Oddiy sharoitlarda sog'lom hayvonlardan olingan sutdan 20 dan ortiq haqiqiy yoki
mahalliy fermentlar ajratilgan. Ularning ba'zilari bevosita sut bezining sekretor
hujayralarida hosil bo'ladi (sintezlanadi) va ajralish jarayonida sutga o'tadi
(ishqoriy fosfataza, ksantin oksidaza, lizozim va boshqalar). Boshqa qismi
(peroksidaza, katalaza, aldolaz, proteinaz va boshqalar) hayvonning qonidan sutga
o'tadi.
Mahalliy fermentlarga qo'shimcha ravishda, sutda sut mikroorganizmlarining
hayotiy faoliyati va bakterial starter madaniyati natijasida hosil bo'lgan bakterial
fermentlar mavjud. Ular hujayradan tashqari va hujayra ichidagi bo'lishi mumkin.
Hujayradan tashqari fermentlar (ekzofermentlar) hujayra faoliyati mahsuloti
sifatida atrof-muhitga chiqariladi. Hujayra ichidagi (endofermentlar) hujayra
24

Vitamin B9 (folatsin, foliy kislotasi) foliy kislotasining biologik faolligini
ko'rsatadigan foliy kislotasi va uning hosilalarini o'z ichiga olgan birikmalar
guruhidir. Folik kislota ko'plab mikroorganizmlar uchun o'sish omili bo'lib, boshqa
B vitaminlari kabi kavsh qaytaruvchi hayvonlarning qorin mikroflorasi tomonidan
sintezlanadi. Sut, shuningdek, niatsin, pantotenik kislota (B3) va biotin (H) ning
etishmasligi bilan, ayniqsa bahorda, boshlang'ich mikrofloraning sekin rivojlanishi
kuzatiladi. Yig'ilgan sutda B9 vitaminining miqdori 0,4 dan 260 mkg / 100 sm3
gacha o'zgarib turadi va asosan hayvonlarning qorin bo'shlig'idagi mikrobial
sintezga va kamroq darajada ozuqa tarkibiga bog'liq. Vitamin B12 (kobalamin)
porfinlar sinfiga mansub murakkab organik birikma bo‘lib, tarkibida kobalt
mavjud bo‘lib, kavsh qaytaruvchi hayvonlar organizmida mikroflora ishtirokida
sintezlanadi va hayvonot manbalari ozuqasi bilan qisman tanaga kiradi. Kobalamin
koenzim shaklida aminokislotalar, yog'lar, nuklein kislotalar, oqsillarning
biosintezi va metabolizmida ishtirok etadi va gematopoez jarayoniga ta'sir qiladi.
Sutda B9 (foliy kislotasi) kabi B12 vitamini immunoglobulinlar bilan bog'liq. Sut
va sut mahsulotlari inson tanasi uchun B12 vitaminining muhim manbai
hisoblanadi. Sutda 150 dan 600 mkg/100 sm3 gacha bu vitamin mavjud.
Vitamin PP (niatsin, nikotin kislotasi) - kimyoviy tabiati bo'yicha nikotin kislotasi
yoki uning hosilasi - nikotin kislotasi amid bo'lib, kavsh qaytaruvchi
hayvonlarning tanasida qorin mikroflorasi tomonidan sintezlanadi. Sut erkin
holatda va NAD va NADP koenzimlarining bir qismi sifatida nisbatan kam
miqdorda - 70 dan 170 mkg / sm3 gacha bo'lgan dehidrogenazlarni o'z ichiga
oladi. Inson tanasida uning etishmasligi bilan dehidrogenazlarning oqsil tarkibiy
qismlarining sintezi buziladi, bu oksidlanish jarayonlarining buzilishiga olib
keladi.
H vitamini (biotin) murakkab organik birikma bo'lib, uning asosini tiofen halqasi
tashkil etadi, unga valerik kislotasi va karbamid qoldiqlari biriktiriladi. Biotin
karboksillanish reaktsiyalarini katalizlaydigan fermentlarning faol markazining bir
22

pishib etilishidan iborat - bir necha soat davomida past ijobiy haroratda saqlanadi.
Pishib etish jarayonida sut kislotasining to‘planishi hisobiga sutda titrlanadigan
kislotalik biroz ortadi va shuning uchun H+ ning konsentratsiyasi oshib,
gidrofosfatlarning ko‘proq eriydigan shaklga – digidrofosfatlarga o‘tishiga sabab
bo‘ladi. Tuz balansining o'zgarishi qayta ishlangan pishloqlar ishlab chiqarishda
erituvchi tuzlarni (natriy sitratlari yoki fosfatlar) erituvchi aralashmaga kiritish,
kaltsiy parakazeinatining yuqori eruvchanlikka ega va qizdirilganda o'z
xususiyatlarini saqlab qoladigan natriy parakazeinatga o'tishini ta'minlash orqali
ataylab amalga oshiriladi. va sovutiladi. Shunday qilib, sut mahsulotlari ishlab
chiqarishda sutning tuz tizimining muvozanati muhim ahamiyatga ega. Qayta
ishlash jarayonida sutga ta'sir qilish tabiati va darajasiga qarab, texnologik omillar
tuz balansini barqarorlashtirish yoki buzishga qaratilgan turli xil usullardan
foydalanadi.
Makroelementlar sut va sut mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini belgilaydi, sut
oqsillarining kolloid holatini barqarorlashtiradi, texnologik nuqtai nazardan muhim
koagulyatsion ta'sirga ega va sutning vodorod ionlariga nisbatan bufer ta'sirini
aniqlaydi. Kaltsiy, magniy, fosfor, natriy, kaliy va xloridlar ko'rinishidagi xlor,
azot va oltingugurt bilan bir qatorda, tirik organizmning normal o'sishi uchun juda
ko'p miqdorda zarur bo'lgan elementlardir. Kaltsiy va fosfor suyak to'qimalarining
eng muhim tarkibiy qismidir.
Kaltsiy ionlari kazeinat kaltsiy fosfat kompleksining bir qismidir. Kazein
mitsellalari yuzasida adsorbsiyalangan ular hidratsion qobiqni mustahkamlaydi va
shu bilan kazeinning kolloid holatining barqarorligini oshiradi. Kazein
mitsellalarining kattaligi kaltsiy ionlarining tarkibiga bog'liq. Agar sutdan kaltsiy
ajratilsa, kazein mitsellalari submitsellalarga parchalanadi. Haddan tashqari kaltsiy
ionlari kazein zarralarining kengayishiga, hidratsiyaning pasayishiga va
keyinchalik koagulyatsiyaga olib keladi. Quyultirilgan sutdagi kazeinning termal
koagulyatsiyasi kaltsiy ionlarining ko'payishiga ham bog'liq. Shirdon
16

parchalanishiga va ajralib chiqqan atom kislorodi bilan parafenilendiaminning to'q
ko'k rang paydo bo'lishi bilan oksidlanishiga asoslangan (xom sut
pasterizatsiyalangan sutga tushganda yoki pasterizatsiya paytida). Kaliy yodid
kraxmal testi sut tarkibidagi peroksidaza ta'sirida vodorod peroksidning
parchalanishiga asoslangan. Bu holda chiqarilgan atom kislorodi kaliy yodidni
oksidlaydi, yodni chiqaradi, u kraxmal bilan ko'k rangli birikma hosil qiladi.
Katalaza vodorod peroksidning oksidlanishini amalga oshiradi.
2H2O2 katalaza 2H2O + O2
Katalaza asosan bakteriyalar tomonidan ishlab chiqariladi. Sog'lom sigirlarning
yangi sutida juda kam katalaza mavjud. Kasal hayvonlarning og'iz suti va sutida
uning miqdori keskin ortadi. Shuning uchun katalaza faolligini aniqlash kasal
hayvonlardan sutni aniqlash usuli sifatida qo'llaniladi. Nazorat 15 sm3 sutga
qo'shilgan vodorod peroksiddan chiqarilgan kislorod miqdorini aniqlashga
asoslangan. Tabiiy sut 1,5-3,0, anormal sut - 8 dan 15 sm3 gacha kislorod
chiqaradi.
Gidrolazalar. Gidrolitik fermentlarga yog'lar, uglevodlar, oqsillar va boshqa
murakkab organik birikmalarning gidrolitik parchalanishini katalizlovchi
fermentlar kiradi. Bu sinfdan sut tarkibiga quyidagilar kiradi: lipazalar,
fosfolipazalar, b-galaktozidaza (laktaza), fosfatazalar, proteinazalar, lizozim,
ribonukleaza, amilazalar va boshqalar. Sut tarkibida sut yog'i
triatsilgliserollarining gidrolizlanishini katalizlovchi mahalliy va bakterial lipazlar
mavjud. Mahalliy lipazlar 74-80 ° S haroratda, bakterial 85-90 ° S haroratda
inaktivlanadi. Oddiy sutda mahalliy lipazlarning miqdori past va ularning faolligi
ancha past. Qadimgi sutda, og'iz sutida, kasal hayvonlarning sutida mahalliy
lipazlar miqdori ko'payadi va ular oqsillardan yog 'globulalari qobig'iga qayta
taqsimlanadi. Natijada sut yog'ining gidrolizlanishi va gidroliz mahsulotlarining
to'planishi (uchuvchi yog' kislotalarining ortiqcha miqdori). Mahalliy lipazlarning
27

qismi unda faqat kolloid holatda bo'lishi mumkin. Haqiqiy eruvchan va kolloid
kaltsiy fosfatlari o'rtasida muvozanat mavjud:
nCaHPO
4 ↔ [CaHPO
4 ]
n
haqiqiy ↔ kolloid
eriydigan eruvchan
II Bob. Laktozaning kimyoviy xossalari
II.1 Fizik xossalari
Muvozanat buzilganda, masalan, chinakam eriydigan kaltsiy chiqarilganda, uning
kolloid shaklidan bir qismi ion holatiga o'tadi. Sutni qayta ishlash va qayta ishlash
jarayonida tuz tizimining muvozanati buzilishi mumkin. Sutning tuz balansida
nomutanosiblikka olib keladigan eng muhim omillar issiqlik bilan ishlov berish,
konsentratsiya darajasi va pH qiymati hisoblanadi. Haroratning oshishi bilan,
qoida tariqasida, tuzlarning eruvchanligi yaxshilanadi va elektrolitik dissotsilanish
darajasi oshadi. Ammo ba'zi tuzlarning, masalan, kaltsiy fosfatlari va sitratlarining
eruvchanligi qizdirilganda yomonlashadi, ular erimaydi va cho'kma hosil qiladi.
3 Са ++
+ 2 НРО
4 ``
→
Ca
3 (PO
4 )
2 ↓ +2H +
Shu bilan birga, vodorod ionlari kontsentratsiyasining biroz ortishi kuzatiladi. Bu
hodisa sutni pasterizatsiya qilishda sodir bo'ladi. Tuz muvozanatining buzilishi
natijasida kolloid shakldagi kaltsiyning bir qismi eruvchan holatga o'tadi. Shu
munosabat bilan, proteinli sut mahsulotlari (pishloqlar, tvorog, oqsil
kontsentratlari) ishlab chiqarish amaliyotida texnologik texnika qo'llaniladi -
sutning shirdon koagulyatsiyasida ishtirok etadigan ionlangan kaltsiyning kerakli
miqdorini ta'minlash uchun kaltsiy xlorid eritmasini qo'shish. Sutni
konsentratsiyalash barcha tarkibiy qismlarning, shu jumladan tuzlarning
14

faollashishi mexanik ta'sirlar, shuningdek, sutning atmosfera kislorodi bilan
to'yinganligi tufayli ham sodir bo'lishi mumkin.
Sutning begona mikroflorasi (mog'orlar, mikrokokklar) tomonidan ajralib
chiqadigan bakterial lipazlar juda faol bo'lib, sut, sariyog 'yoki boshqa
mahsulotlarda achchiq ta'mga olib kelishi mumkin. Sut mahsulotlarining o'ziga xos
organoleptik xususiyatlarini shakllantirishda sut kislotasi va propion kislotasi
bakteriyalarining boshlang'ich madaniyatlaridan bakterial lipazlar, mikroskopik
zamburug'lar (Roquefort, Russian Camembert ishlab chiqarishda) ishtirok etadi.
Shu sababli, boshlang'ich kulturalar uchun bakterial kulturalarni tanlashda ularning
lipolitik faolligi hisobga olinadi. Fosfolipazalar fosfolipidlarning gidrolizlanishini
katalizlaydi. Sut tarkibida yuqori faollikka ega bo'lmagan va bakterial bo'lgan, shu
jumladan sutning boshlang'ich mikroflorasi va begona mikroflorasi tomonidan
ishlab chiqarilgan mahalliy fosfolipazalar mavjud. Boshlang'ich madaniyatlarda
sut kislotasi bakteriyalarining fosfolipaza faolligi etarlicha o'rganilgan va ularning
tarkibida sut kislotasi va propion kislotasi bakteriyalarining alohida shtammlarini
tanlashda hisobga olinadi, chunki fosfolipid gidroliz mahsulotlari ta'm hosil
qilishda ishtirok etadi. pishloqlardan. Fosfatazalar noorganik fosfat hosil qilish
uchun fosfororganik birikmalarning gidrolizlanishini katalizlaydi. Sutda ishqoriy
fosfataza (optimal pH 9,6) va kislotali fosfataza (optimal pH taxminan 5) topilgan.
Ishqoriy fosfataza yuqori haroratga sezgir. 72-74 ° S da butunlay inaktivlanadi,
kislota fosfataza esa termostabildir. Ishqoriy fosfatazaning issiqlikka yuqori
sezuvchanligi sut va qaymoqni pasterizatsiya qilish samaradorligini kuzatish uchun
asosdir. 4-aminoantipirin bilan reaksiyaga kirishish orqali fosfataza testi
fenilfosfor kislotasining disodiy tuzining fosfataza fermenti ta’sirida
gidrolizlanishiga asoslangan. Oksidlovchi vosita ishtirokida gidroliz jarayonida
ajralib chiqadigan erkin fenol 4-aminoanti-pirin bilan pushti rang beradi. Natriy
fenolftaleinofosfat bilan reaksiya uchun fosfataza testi uning sut yoki sut
mahsulotlari tarkibidagi fosfataza fermenti tomonidan gidrolizlanishiga asoslanadi.
28

Laktoza tuzilishi va kimyoviy xossalari
Kirish……………………………………………………………… 3
I Bob. Laktozaning tuzilishi, izomer shakllari va fizik
xossalari…………………………………………………………… 4
I.1. Laktozaning siklik shakli
II Bob. Laktozaning kimyoviy xossalari………………………… 14
II.1 Fizik xossalari
III Bob. Mineral moddalarning umumiy xususiyatlari. Sutning tuz
tarkibi…………………………………………………………. 19
III.1 Sutning tuz balansi. Tuz balansiga ta'sir etuvchi omillar
Xulosa…………………………………………………………….
Foydalanilgan adabiyotlar
2

molekulasining birinchi uglerod atomida) laktozaning a- va b-shakllari farqlanadi.
Laktozani tsiklik shaklda tasvirlashda a-izomerning glikozid gidroksili halqa
tekisligi ostida, b-izomer uchun esa tekislik ustida joylashgan.
Laktozaning izomerik shakllari ba'zi jismoniy xususiyatlarda farqlanadi. Laktoza
izomerlarining turli fizik xossalari orasida eruvchanligi, yorug'likning qutblanish
tekisligining o'ziga xos aylanishi va kristallanish qobiliyati birinchi navbatda
amaliy qiziqish uyg'otadi. Laktozaning izomerik shakllari turli xil eruvchanlikka
ega. b-laktozaning suvda eruvchanligi a-laktozanikidan yuqori. Laktozaning a-
gidrat shakli (kristalli laktoza) eritilganda avval uning to yingan eritmasi hosilʻ
bo ladi, so ngra erigan a-laktozaning bir qismi b-shaklga aylanadi. Bir izomer
ʻ ʻ
shakldan ikkinchisiga o'tish laktozaning aldegid shakli orqali sodir bo'ladi.
Eritmadagi laktozaning a- va b-shakllari o rtasida haroratga qarab dinamik
ʻ
muvozanat o rnatiladi. Dinamik muvozanat sharoitida 20 ° C da laktoza eritmasi
ʻ
37,75% a-laktoza va 62,25% b-laktoza o'z ichiga oladi.
b-laktoza (ma'lum sharoitlarda kristallangan) eritilganda, uning bir qismi
muvozanat o'rnatilguncha a-shaklga o'tadi. Shunday qilib, laktozaning a- yoki b-
shakllarining sof suvli eritmalari mavjud emas.
Laktoza optik jihatdan faol, ikkala shakl ham polarizatsiya tekisligini o'ngga
aylantiradi. Mutarotatsiya hodisasi (izomerlar o'rtasida tautomerik muvozanatning
o'rnatilishi va optik aylanishning o'zgarishi) tufayli yangi tayyorlangan suvli
laktoza eritmalarining o'ziga xos aylanishi saqlash vaqtida o'zgaradi. Bu
laktozaning a- va b-tsiklik izomerlari eritmalarni eritganda va qariganda aldegid
shaklida bir-biriga o'tishi bilan izohlanadi. Har bir izomerning o'ziga xos aylanish
burchagi bo'lganligi sababli, ma'lum vaqtdan keyin o'rtacha qiymat belgilanadi. 20
° C da muvozanatli laktoza eritmasi uchun bu qiymat + 52,6 ° dir.
6

Foydalanilgan adabiyotlar
1. Gorbatova K.K. Sut va sut mahsulotlari biokimyosi. - M.: Yengil va oziq-ovqat
sanoati, 1984. - 344 b.
2. Gorbatova K.K. Sut oqsillari kimyosi va fizikasi. - M.: Kolos, 1993. - 192 b.
3. Gorbatova K.K. Sut kimyosi va fizikasi: Universitetlar uchun darslik. - Sankt-
Peterburg: GIORD, 2003. - 288 b.
4. Gudkov A.V. Pishloq tayyorlash: texnologik, biologik va fizik-kimyoviy jihatlar
/ Ed. S.A. Gudkova. - M.: DeLi print, 2003. - 800 b.
5. Zobkova Z.S. Sut va sut mahsulotlarining nuqsonlari va ularni oldini olish
choralari. - M.: Sut sanoati, 1998. - 76 b.
6. Osintsev A.M. Sut ivishiga asoslangan jarayonlarning nazariy va
eksperimental tadqiqotlari / Kemerovo oziq-ovqat sanoati texnologik instituti. -
Kemerovo, 2003. - 120 b.
7. Sut sanoati uchun xom ashyo sifatida sutning tarkibi va xususiyatlari:
Ma'lumotnoma /N.Yu. Alekseeva, V.P. Patraty va boshqalar; Ed. Ya.I. Kostina. -
M.: Agropromizdat, 1986. - 239 b.
8. Sut ishlab chiqarish texnologi ma'lumotnomasi. 4 jildda texnologiya va
retseptlar (T.1. To liq sut mahsulotlari. T.2. Sigir yog i va aralash yog i. T.3. ʻ ʻ ʻ
Pishloq. T.4. Muzqaymoq). - SPb.: GIORD, 2003 y.
9. Stepanenko P.P. Sut va sut mahsulotlari mikrobiologiyasi: Universitetlar
uchun darslik - Sergiev Posad: "Hammasi siz uchun - Moskva viloyati", 1999. -
415 b.
10. Shidlovskaya V.P. Sut fermentlari. - M.: Agropromizdat, 1985. - 152 b.
11. Shidlovskaya V.P. Sut va sut mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari. -
M.: Kolos, 2000. - 280 b.
32

Laktoza o'ta to'yingan eritmalardan kristallanadi va kristallanish sharoitiga qarab,
laktozaning a-gidrat shakli yoki b-laktoza kristallanadi. a-laktoza o'ta to'yingan
laktoza eritmalaridan 93,5 °C dan past haroratlarda bir molekula gidratatsiya suvi
bilan kristallanadi. b-laktoza 93,5 ° C dan yuqori haroratlarda o'ta to'yingan
laktoza eritmalaridan qattiq holatda hosil bo'ladi.
An'anaviy ravishda zardob, sut shakaridan olingan mahsulot laktozaning a-gidrat
shaklidir. Laktozaning o'ta to'yingan eritmalardan kristallanish qobiliyati shakar
bilan konservalangan quyultirilgan sut ishlab chiqarishda ham hisobga olinadi.
Bunday mahsulotlarni saqlash vaqtida ta'm nuqsoni paydo bo'lishi mumkin.
Sut va sut mahsulotlarida laktoza sutning boshqa tarkibiy qismlari bilan birgalikda
turli omillarga ta'sir qilishi mumkin: harorat, pH o'zgarishi va boshqalar, ya'ni
kimyoviy reaktsiyalarda ishtirok etishi mumkin, natijada birikmalar yoki
parchalanish mahsulotlari hosil bo'ladi. mahsulotlarning xususiyatlarini
aniqlaydigan yoki ta'mga salbiy ta'sir ko'rsatadigan , sut mahsulotlarining rangi.
Mumkin bo'lgan kimyoviy reaktsiyalarning ko'pligidan biz amaliy ahamiyatga ega
bo'lganlarga e'tibor qaratishimiz kerak. Laktozaning asosiy kimyoviy xossalaridan
biri gidrolizdir.
Laktoza gidrolizi - glyukoza va galaktoza hosil qilish uchun suv qo'shilishi bilan
uning molekulalarining parchalanishi. Gidroliz glyukoza va galaktoza o'rtasidagi
kislorod ko'prigi joyida sodir bo'ladi. Laktozaning gidrolizi laktaza fermenti (b-
galaktozidaza), mineral kislotalar va ion almashinadigan qatronlar ta'sirida sodir
bo'lishi mumkin.
Laktozaning fermentativ gidrolizi laktaza fermenti ta'sirida optimal sharoitlarda
(pH 6,0-6,5) sodir bo'ladi va boshqariladigan sut kislotasi fermentatsiyasi uchun
zarur shart-sharoitlarni yaratadi. Sut kislotasi bakteriyalari laktoza emas, balki
faqat uning gidrolizi mahsulotlarini fermentatsiya qiladi. (13-mavzuni muhokama
7

F vitamini odatda biologik faol moddalar bo'lgan va organizmda sintez
qilinmaydigan muhim to'yinmagan yog'li kislotalar (linoleik, linolenik va
araxidonik) guruhi deb ataladi. Sut yog'idagi bu kislotalarning miqdori o'simlik
moylariga nisbatan yuqori emas va o'rtacha yog' kislotalarining umumiy
miqdorining taxminan 3% ni tashkil qiladi.
Sutdagi suvda eriydigan vitaminlarga quyidagilar kiradi.
Vitamin B1 (tiamin) sutdagi sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi va o'sishini
rag'batlantiradi. Uning biologik vazifasi shundaki, u dekarboksilaza koenzimi
bo'lib, oqsil va nuklein kislotalar sintezida ishtirok etadi va organizmdagi uglevod
va oqsil almashinuvini tartibga soladi. Yig'ilgan sutda B1 vitaminining miqdori
o'rtacha 40 dan 60 mkg / 100 sm3 gacha.
B2 vitamini (riboflavin) sariq-yashil pigment (zardob rangi) xususiyatiga ega, sut
kislotasi mikroflorasining o'sishini rag'batlantiradi va oksidlanish-qaytarilish
koenzimlarining bir qismidir.
Vitamin B3 (pantotenik kislota) xamirturush va propion kislotasi bakteriyalari
uchun o'sish omili sifatida ishlaydi; A koenzimining bir qismi bo'lib, uning
ishtirokida metabolizm va organizmdagi lipid komponentlarini sintez qilishda o'z
vazifasini bajaradi. Sutdagi pantotenik kislota miqdorining o'zgarishi diapazoni
ancha keng - 200 dan 500 mkg / 100 sm3 gacha va ko'p jihatdan laktatsiya
bosqichiga bog'liq.
B6 vitamini (piridoksin) birikmalar guruhi (piridoksin, piridoksal, piridoksamin va
ularning fosforli efirlari, biologik faolligi o xshash. Fosforli efirlar shaklidaʻ
ko plab fermentlar, jumladan, transaminatsiya va dekarboksillanish jarayonlarini
ʻ
katalizlovchi transferazalar tarkibiga kiradi. Sut va sut mahsulotlari inson
organizmida piridoksinning muhim manbai hisoblanadi.Sutdagi piridoksin miqdori
20 dan 170 mkg/100 sm3 gacha.
21

Laktoza tuzilishi va kimyoviy xossalari
1

vitaminlarning roli ularning oksidlanish-qaytarilish jarayonlariga ta'siri (E, C
vitaminlari), sut kislotasi bakteriyalarining o'sishini rag'batlantirish (B1, B2, B3, H
vitaminlari), fermentativ jarayonlarda kofermentlar tarkibida ishtirok etishdir. (B1,
B2, B3, B6, RR, N). Bundan tashqari, karotenoidlar va B2 vitamini sut
mahsulotlarining tabiiy rang beruvchi moddalaridir. Sutni saqlash vaqtida
vitaminlar tarkibi o'zgaradi: A, E, C, B1 vitaminlari oksidlanishi va ularning
tarkibining pasayishi, yorug'lik ta'sirida qisman yo'q qilinishi, ayniqsa UV nurlari
(A, B2, B6, C, E, PP vitaminlari) , issiqlik ta'siridan kelib chiqadigan yo'qotishlar
(B1, C). Sutdagi yog'da eriydigan vitaminlarga A, D, E guruhlari vitaminlari, oz
miqdorda K vitamini va F vitaminlari kiradi. A vitaminlari guruhidan sutda retinol
ustunlik qiladi - asosan b-karotindan hosil bo'lgan A1 vitamini. ozuqada. Vitamin
A1 va b-karotin sariyog'ning sariq rangini keltirib chiqaradi va sut yog'ining
oksidlanishga chidamliligini oshiradi. A1 vitamini oshqozon osti bezi, ter va yog
'bezlarining sekretor funktsiyalarini tartibga solishda ishtirok etadi. Shuningdek,
oqsil bilan birgalikda u vizual sezgi paydo bo'lishida (fotoreseptsiya jarayonlarida)
ishtirok etadi. A1 vitaminining b-karotin bilan birga miqdori 100 sm3 sut uchun 50
dan 100 mkg gacha. Sutdagi D vitaminlari ichida D3, xolekalsiferol ustunlik
qiladi. Tanadagi kaltsiy va fosfor almashinuvini tartibga soladi. Sutda D3 vitamini
nisbatan kam - 100 sm3 uchun 0,03 dan 0,2 mkg gacha. E vitamini tokoferol
birikmalari (a-, b-, g- va boshqalar) guruhidir. Sutda asosan a-tokoferol (100 g
sutga 0,02 dan 0,35 mkg gacha) mavjud. Sut va sut mahsulotlarida u lipidlar, A
vitamini va b-karotinning faol tabiiy antioksidanti sifatida ishlaydi va
organizmdagi metabolizmni tartibga solishda ishtirok etadi. Sariyog'da E
vitaminining yuqori miqdori uning avtomatik oksidlanishini cheklaydi va saqlash
muddatini oshiradi.
K vitamini kimyoviy jihatdan E vitaminiga o'xshaydi va shunga o'xshash biologik
faollikka ega. Uning sutdagi miqdori o'rtacha 0,03 mkg / 100 sm3 ni tashkil qiladi.
20

I Bob. Laktozaning tuzilishi, izomer shakllari va fizik xossalari
I.1. Laktozaning siklik shakli
Sutdagi asosiy uglevod disaxarid laktoza bo'lib, u sutda molekulyar dispers
shaklda mavjud. Laktoza haqiqiy eritma hosil qiladi. Sutdagi laktoza massa ulushi
o'rtacha 4,7-4,8% ni tashkil qiladi.
Laktoza katta amaliy ahamiyatga ega, chunki u sut va sut mahsulotlarining
xossalari va sifatini shakllantirishda ishtirok etadi. Laktozaning roli quyidagicha:
sutning ozuqaviy va energiya qiymatini belgilaydi va yangi tug'ilgan chaqaloqlar
ovqatlanishining muhim uglevod komponenti hisoblanadi;
- laktozaning oshqozon va yuqori ichak devorlari tomonidan sekin so'rilishi
pastki ichaklarda foydali mikrofloraning rivojlanishini rag'batlantiradi,
natijada sut kislotasi to'planadi, bu esa chirigan mikrofloraning rivojlanishi
uchun noqulay pH darajasini ta'minlaydi;
- Bifidogen faollikka ega, shuningdek, mikroflorani normallashtirishga
yordam beradi;
- organizmdagi uglevodlar, xolesterin va yog'lar almashinuvini tartibga
solishda ishtirok etadi;
- fermentlangan sut mahsulotlari va pishloqlar ishlab chiqarishda sut kislotasi
fermentatsiyasi uchun boshlang'ich material bo'lib xizmat qiladi (natijada,
bu saqlash vaqtida sutning past barqarorligining sababidir);
- saqlash vaqtida konservalangan sutning xususiyatlariga, shuningdek, ishlab
chiqarishda yuqori haroratli qayta ishlash qo'llaniladigan sut
mahsulotlarining ta'mi va rangiga ta'sir qiladi;
- tayyor mahsulot shaklida laktoza oziq-ovqat sanoatida, farmakopeyada,
shuningdek antibiotiklar ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
4

mahsulotlari (polipeptidlar, peptidlar) gidrolizlanishini katalizlovchi fermentlar
bo'lib, ularning peptid bog'larini buzadi. Sut tarkibida tabiiy va bakterial proteazlar
mavjud. Native proteazlar asosan gidroksidi proteazni o'z ichiga oladi - plazmin.
Sut mikroflorasi gidroksidi va kislotali proteazlarni ishlab chiqaradi.
Plazmin qondan sutga kiradi, past konsentratsiyalarda (taxminan 0,3 mg / dm3)
mavjud bo'lib, kazein misellari bilan va faqat qisman yog 'globulalari
membranalari bilan bog'lanadi. Ferment pH 6,5 dan 9,0 gacha va 5 dan 55 ° C
gacha bo'lgan haroratda eng faol bo'lib, juda termostabildir: uning to'liq
inaktivatsiyasi sutni 5 daqiqa davomida 90 ° C gacha qizdirganda sodir bo'ladi.
Plazmin kazein fraktsiyalariga nisbatan ma'lum bir substrat o'ziga xosligini
ko'rsatadi. b- va aS2-kazeinlar plazminga eng sezgir; aS1- va k-kazeinlar ancha
sekin gidrolizlanadi; b-laktoglobulin va a-laktalbumin ferment ta'siriga chidamli.
Bu davomida kazein fraktsiyalarining nisbati o'zgarishini tushuntiradi.
30

Kirish
Sut tarkibida oddiy va murakkab uglevodlar mavjud. Oddiy bo'lganlar
monosaxaridlar (glyukoza, galaktoza, mannoz, fruktoza) va ularning hosilalari -
aminokislotalar bilan ifodalanadi: glyukozamin, galaktozamin, N-atsetil-D-
glyukozamin, N-asetil-D-galaktozamin, N-asetilneuraminik kislota), shuningdek
fosfor efirlari: glyukoza-1-fosfat, galaktoza-1-fosfat, glyukoza-6-fosfat, fruktoza-
1-6-difosfat va boshqalar. Murakkab uglevodlar sutda oligosakkaridlar (ikkidan
o'ntagacha monosaxarid qoldiqlarini o'z ichiga oladi) bilan ifodalanadi.
Oligosakkaridlar tarkibida uglevod bo'lmagan komponentlar mavjud emas. Sutdagi
murakkab uglevodlar asosan disaxarid laktoza (sut uglevodlarining 90%) va oz
miqdorda boshqa oligosakkaridlar bilan ifodalanadi. Sutda uglevodlar erkin
holatda va murakkab oqsillarning tarkibiy qismlari shaklida bo'ladi. Ushbu
guruhning birikmalari asosan glikoproteinlar - polisaxarid va polipeptid zanjirli
biopolimerlar bilan ifodalanadi. Shunday qilib, glikomakropeptid k-kazein
tarkibida galaktoza, N-asetilgalaktozamin va N-asetilneuramin kislotasi mavjud.
Immunoglobulinlar tarkibida monosaxaridlar, yog 'globulalari membranalarining
oqsillari - monosaxaridlar, geksazamin, N-asetilneuramin kislotasi mavjud.
Bundan tashqari, sutda 3 dan 6 gacha va undan ortiq monosaxarid qoldiqlari va
ularning hosilalari, asosan, sutda bifidobakteriyalarning ko'payishini
rag'batlantirishi mumkin bo'lgan N-asetilglyukozaminni o'z ichiga olgan erkin
oligosaxaridlar izlar shaklida topilgan.
3

asosan haqiqiy eritmada (umumiy magniyning 73-82%) mavjud, ammo
magniyning atigi 16% ionlangan. Qolgan magniy miqdori kolloid magniy
fosfatining bir qismidir va kazein bilan ham bog'liq. Sut tarkibidagi fosfor
quyidagi birikmalarda mavjud: haqiqiy eritma shaklida noorganik tuzlar - 33%;
haqiqiy eritma shaklida organik esterlar - 7%; kazeinat kaltsiy fosfat kompleksi -
20%; kolloid eritma shaklidagi noorganik tuzlar - 38,5%; lipidlar - 1,5%. Shunday
qilib, barcha fosforning 40% ga yaqini haqiqiy eritma shaklida, qolgan qismi
kolloid holatda bo'ladi. Sut tarkibidagi kaltsiy va fosforning turli shakllarining
nisbati oqsil zarralarining dispersiyasi va hidratsiyasini ma'lum darajada ushlab
turishda, issiqlik bilan ishlov berishda va sutning shirdon koagulyatsiyasi paytida
ularni barqarorlashtirishda muhim rol o'ynaydi. Bundan tashqari, bu nisbat
tanadagi kaltsiyning so'rilishi uchun juda muhimdir. Haqiqiy eritmada kaltsiy zaif
kislotalarning tuzlari - asosan fosfatlar va sitratlar shaklida mavjud. Kaltsiy
fosfatlar quyidagi shakllarda mavjud:
fosfatlar - Ca3 (PO4) 2 - juda oz miqdorda;
hidrofosfatlar - CaHPO4 - sutda ustunlik qiladi;
dihidrogen fosfatlar - Ca (H2PO4) 2 - oz miqdorda (ko'proq eriydi).
Agar nisbatni pH 6,6 (sutning faol kislotaliligi) va fosfor kislotasining
dissotsilanish konstantasi - 12,32 ni hisoblasak, u holda bu qiymat 0,000002
bo'ladi, bu sutda vodorod fosfat ionlarining ustunligini ko'rsatadi. Fosfatlarning
ozgina qismi dihidrogen fosfatlar shaklida, PO4``` ionlari esa juda oz miqdorda
bo'ladi.
Agar siz sutdagi vodorod fosfatlar kontsentratsiyasini tegishli hisob-kitoblarni
amalga oshirsangiz, undagi kaltsiy miqdorini hisobga olgan holda, monokalsiy
fosfatning bir qismi haqiqiy eritmada yo'qligiga ishonch hosil qilishingiz mumkin.
Ammo sutda erimaydigan tuzlarning cho'kmasi yo'qligi sababli, fosfatning bu
13

ichida harakat qiladi va faqat uning o'limidan va avtolizdan (parchalanishdan)
keyin chiqariladi. Ayrim sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda ba'zi ferment
preparatlari qo'shiladi: pishloqlar, oqsilli konsentratlar, tvorog ishlab chiqarishda -
shirdon va uning o'rnini bosuvchi moddalar, pepsin; gidrolizlangan zardob ishlab
chiqarishda - b-galaktosidaza va boshqalar.
Sut va sut mahsulotlari tarkibidagi mahalliy va mikrobial fermentlar katta amaliy
ahamiyatga ega. Shunday qilib, fermentlangan sut mahsulotlari va pishloqlar
ishlab chiqarish gidrolaza fermentlari, oksidoreduktazalar va boshqalarning
ta'siriga asoslangan. Ko'pgina lipolitik, proteolitik va boshqa fermentlar sut
tarkibiy qismlarining biokimyoviy o'zgarishi va mahsulotning ta'm xususiyatlarini
(masalan, pishloq) shakllantirishda ishtirok etish bilan birga sut mahsulotlarini
ishlab chiqarish va saqlash jarayonida sut tarkibiy qismlarida chuqur o'zgarishlarga
olib keladi, nuqsonlarning paydo bo'lishiga va ularning ozuqaviy qiymatining
pasayishiga olib kelishi mumkin. Bundan tashqari, ba'zi mahalliy va bakterial
fermentlarning faolligi xom sutning sanitariya-gigiyenik holatini yoki uni
pasterizatsiya qilish samaradorligini baholash uchun ishlatilishi mumkin.
Fermentning faolligi standart birliklarda - E bilan ifodalanadi, bu standart
sharoitda 1 daqiqada 1 mkmol tezlikda substratning o'zgarishini katalizlovchi
ferment miqdoriga mos keladi. So'nggi paytlarda ferment faolligi yangi birliklar -
katal (kat) bilan ifodalanadi. 1 mushuk 1 soniyada 1 mol tezligida substratning
o'zgarishini katalizlovchi ferment miqdoriga to'g'ri keladi (1 mushuk = 6,107 E).
Oksidoreduktazalar. Bu sinfga barcha fermentlar - elektron va vodorod
tashuvchilar kiradi, ular biologik oksidlanish jarayonlarini katalizlaydi.
"Dehidrogenaza" va "reduktaza" atamalari asosan ishlatiladi. Ushbu sinf
fermentlarining nomlari "donor: akseptor oksidoreduktaza" shaklida tuzilgan.
Masalan: laktat dehidrogenaza - piruvatning sut kislotasiga qaytarilishini
katalizlaydi; ksantin: O2 - oksidoreduktaza (ksantin oksidaza); H2O2: H2O2 -
oksidoreduktaza (katalaza). Sut tarkibidagi oksidoreduktazalardan (mahalliy)
25

qilishda laktoza gidroliz mahsulotlarini fermentatsiyalashning har xil turlari
batafsil ko'rib chiqiladi).
Laktozaning kislotali gidrolizi mineral kislotalarning (oltingugurt va xlorid) kuchli
eritmalari ta'sirida sodir bo'ladi, chunki laktoza kislorod ko'prigi juda kuchli.
Glyukoza-galaktoza siropini olish uchun kislota gidrolizi yuqori haroratlarda
amalga oshiriladi. Gidroliz mahsulotlari - monosaxaridlar - ta'mi shirinroq.
Laktoza ion almashinadigan qatronlar - sulfonatlangan polistiroldan tayyorlangan
kation almashinuvchilar ta'sirida gidrolizlanadi. Gidrolizlovchi ta'sir mineral
kislotalarning gidrolitik ta'siridan farq qilmaydi, chunki sulfonik kislotalar kuchli.
Ushbu gidroliz usulining afzalligi shundaki, kiruvchi nojo'ya reaktsiyalar yo'q
qilinadi. Laktozaning glyukoza qoldig'ida erkin yarimatsetal (glikozid) gidroksil
mavjudligi shakarni kamaytirishga xos bo'lgan reaktsiyalarni keltirib chiqaradi.
Masalan, laktoza kuchsiz oksidlovchi moddalar (Fehling suyuqligi, yod va
boshqalar) ta’sirida oson oksidlanib, laktobion kislota hosil qiladi. Laktoza Feling
suyuqligini (mis sulfat eritmasi) cho'kma oksidiga aylantiradi va miqdori
aniqlanadi. Laktozaning bu xususiyati uning sut tarkibidagi miqdorini aniqlash
uchun ishlatiladi (Bertrand va yodometrik usullar). Eritmada ham, qattiq holatda
ham qizdirilganda laktoza kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi, bu rangning
qorayishi, ta'mning o'zgarishi bilan birga keladi va mahsulot sifatining
yomonlashishiga olib kelishi mumkin. Laktoza eritmalari qizdirilganda
suvsizlanish natijasida 5-gidroksimetil-2-furfural hosil bo'lib, laktoza eritmasining
qorayishiga olib keladi. Qattiq laktozani isitish suvsizlangan shakar - glyukozan
hosil bo'lishiga olib keladi, bu kuygan sut shakarining odatdagi ta'mi va hidini
keltirib chiqaradi. Bunday holda, tarkibi hali noma'lum bo'lgan boshqa polimer
mahsulotlari ham hosil bo'ladi. Haroratning keyingi ko'tarilishi to'liq pirolizga,
ya'ni issiqlik ta'sirida laktoza parchalanishiga olib keladi. Bu laktozaning
karamelizatsiyasi hodisasi. Sut mahsulotlarining (sterilizatsiyalangan, quyultirilgan
sut, quruq sut) qizarib ketishining ba'zan sodir bo'ladigan hodisasi karamelizatsiya
8

bilan emas, balki laktoza oqsillari bilan rangli melanoidin moddalarini hosil qilish
reaksiyasi bilan izohlanadi. Amalda, sut sanoati hozirda laktoza molekulasidagi
glyukoza qoldiqlarini fruktozaga aylantirish qobiliyatidan foydalanadi (Amadori
qayta tashkil etish). Bu reaktsiya laktozaning suvli eritmalari qizdirilganda
ishqoriy muhitda sodir bo'ladi. Olingan mahsulot laktuloza deb ataladi. Laktuloza
eng faol bifidogen omil hisoblanadi. Uning fiziologik roli shundaki, u oshqozon-
ichak traktining yuqori qismida so'rilmaydi, balki yo'g'on ichakka o'tadi, u erda
bifidobakteriyalarning rivojlanishini rag'batlantiradi, bu laktoza izomerini sut,
sirka va boshqa organik kislotalarga aylantiradi, bu esa tashqi ichakning
rivojlanishini bostiradi. mikroflora. Laktuloza bolalar ovqatlari va parhez ovqatlar
ishlab chiqarishda, shuningdek, turli kasalliklarni davolashda tibbiy amaliyotda
qo'llaniladi. Hozirgi vaqtda Rossiya oziq-ovqat laktulozasi "Lactusan" ni sanoat
ishlab chiqarish boshlandi.
Disaxarid laktoza sut bezlari hujayralarida D-glyukoza va uridin difosfat
galaktozadan (UDP-galaktoza) hosil bo'ladi.
Laktoza sintezi ikkita ferment oqsilining laktoza sintetaza tizimi ta'sirida sodir
bo'ladi: galaktozani UDP-galaktozadan N-atsetilglyukozaminga o'tkazishni
katalizlovchi protein A va protein B (a-laktalbumin). Protein B ning o'zi katalitik
faollikka ega emas. Ammo bu protein A oqsilining o'ziga xosligini shunday
o'zgartiradiki, A proteini galaktoza qabul qiluvchi sifatida N-
atsetilglyukozamindan ko'ra D-glyukozadan foydalanishi mumkin. Natijada, A
oqsili N-asetillaktozamin emas, balki laktoza hosil bo'lishini katalizlash
qobiliyatiga ega bo'ladi.
Laktoza sintezi reaktsiyalarining ketma-ketligi quyidagicha:
Glyukoza + ATP → Glyukoza-6-fosfat + ADP,
Glyukoza-6-fosfat → Glyukoza-1-fosfat,
9

koagulyatsiyasining tezligi sutdagi kaltsiy ionlarining tarkibiga bog'liq, chunki
kaltsiy ionlari tvorog tuzilishini shakllantirishda bevosita ishtirok etadi. Agar sutda
kaltsiy ionlarining miqdori etarli bo'lmasa, koagulyatsiya sodir bo'lmaydi. Sutning
"sutli" rangi ham bilvosita kaltsiy bilan bog'liq. Sutga disodium
etilendiamintetraatsetat qo'shilishi kaltsiy ionlarining bog'lanishiga yordam beradi,
kazein mitsellalari parchalanadi va sutning oq rangi butunlay och bo'ladi.
Sutdagi magniy ionlari kaltsiy ionlariga o'xshash rolni bajaradi.
Kaltsiyga nisbatan fosforning turli shakllari oqsil zarralarining dispersiya va
hidratsiya darajasini, issiqlik bilan ishlov berish paytida ularning barqarorligini va
sutning shirdon koagulyatsiyasi jarayonida beqarorligini aniqlaydi. Anionlar
(sitratlar, fosfatlar, karbonatlar) sutning bufer tizimida ishtirok etadi. Sutning pH
qiymati, tarkibida sut kislotasi bakteriyalari mavjudligiga qaramasdan, tuzlarning
buferlash qobiliyati tufayli sog'ishdan keyin bir muncha vaqt o'zgarmasdir. Hosil
bo'lgan sut kislotasining vodorod ionlari kislota tuzlarining dissotsilanish
muvozanatiga kiradi va anionlar bilan bog'lanadi. Natijada, vodorod ionlari
oksidlanish kuchini yo'qotadi va sutda vodorod ionlarini bog'lash uchun etarli
anionlar mavjud bo'lsa, pH doimiy bo'lib qoladi.
HPO4``+H+→H2PO4`; C6H5O7```+H+→C6H6O7``; C6H6O7``+H+→C6H7O7`
vodorod fosfat dihidrogen fosfat sitratlari
Sutdagi sitratlar alohida ahamiyatga ega: ular bufer tizimining muhim tarkibiy
qismi va kaltsiy va magniy uchun komplekslashtiruvchi vosita bo'lib, issiqlik bilan
ishlov berish jarayonida koagulyatsiyani oldini olish uchun sutning oqsil fazasini
barqarorlashtiradi. Bundan tashqari, sitratlar fermentlangan sut mahsulotlarida
lazzat va aroma komponentlarini hosil qilish uchun boshlang'ich material bo'lib
xizmat qiladi (ular sut kislotasi bakteriyalari tomonidan aromaning tarkibiy qismi
bo'lgan diatsetilning kashshofi atsetoinga fermentlanadi). Mikroelementlar.
17

qismidir va shuning uchun organizmdagi lipidlar, nuklein kislotalar, uglevodlar va
boshqa metabolik reaktsiyalarning biosintezida ishtirok etadi. Sutda xamirturush
va sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi uchun zaruriy komponent
hisoblanadi. Sut biotinning yaxshi manbai bo'lib, uning 100 sm3 sutdagi miqdori 2
dan 10 mkg gacha.
S vitamini (askorbin kislotasi) - kimyoviy tabiati bo'yicha u geksozalarga (hekson
kislotasi lakton) yaqin. Organizmda ham, sutda ham sodir bo'ladigan oksidlanish-
qaytarilish jarayonlarida faol ishtirok etadi va oson oksidlanishga duchor bo'ladi.
Uning qayta tiklanadigan oksidlanish mahsuloti - dehidroaskorbin kislota ham
biologik faol birikma bo'lib, u yana osongina askorbin kislotaga qaytarilishi
mumkin. Dehidroaskorbin va askorbin kislotalar vitamin faolligiga ega. Yangi
sutda taxminan 70% askorbin kislota va taxminan 30% degidroaskorbin kislota
mavjud; jami sutda 1200 dan 3500 mkg / 100 sm3 gacha S vitamini mavjud.
S vitamini organizmdagi ko'plab redoks reaktsiyalarida ishtirok etadi: ma'lum
gormonlar sintezi, lipidlardan foydalanish, aminokislotalarning o'zgarishi va
boshqalar.
Sutda S vitamini redoks potentsialiga ta'sir qiladi, bu uning organoleptik
xususiyatlarini va saqlash barqarorligini belgilaydi. Askorbin kislotaning
oksidlanishi metallar (temir, mis), yorug'lik, havo ishtirokida, shuningdek
qizdirilganda tezlashadi.
Fermentlar - biologik katalizatorlar bo'lgan oqsil tabiatli moddalar. Fermentlarning
ta'siri qat'iy o'ziga xosdir. Ferment faolligini belgilovchi shartlar ma'lum bir
harorat, pH diapazoni va aktivatorlarning mavjudligi hisoblanadi. Ko'pgina
fermentlar uchun maksimal faollik 40 dan 50 ° S gacha bo'lgan harorat oralig'ida
kuzatiladi.
23

Ishqoriy muhitda gidroliz paytida ajralib chiqqan fenolftalein pushti rang beradi.
Glikozidazalar. Bularga b-galaktosidaza, amilazalar, lizozim va boshqalar kiradi.
b-galaktozidaza (laktaza) laktozaning gidrolitik parchalanishini monosaxaridlarga:
glyukoza va galaktozaga katalizlaydi. Bu reaktsiya sut kislotasi, propion kislotasi
va spirtli fermentatsiyaning murakkab ko'p bosqichli jarayonlarining birinchi
bosqichi bo'lib, ular ko'p miqdorda fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab
chiqarish uchun asos bo'ladi. Bundan tashqari, b-galaktozidaza sutdagi laktozaning
fermentativ gidrolizi uchun, tanasi laktozani etarli darajada o'zlashtirmaydigan
bolalar va kattalar uchun kam laktozali mahsulotlar (sut, kefir, yogurt va
boshqalar) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. B-galaktozidaza yordamida zardobda
laktozaning fermentativ gidrolizi ham amalga oshiriladi, bu sut shakarini glyukoza
va galaktozaning kristallanmaydigan va yaxshi fermentlanadigan aralashmasiga
aylantirish imkonini beradi. Monosaxaridlarning ta'mi laktozadan shirinroq,
shuning uchun gidrolizlangan zardob qandolat va non sanoatida qo'llaniladi.
Amilaza. Sut tarkibida asosan a-amilaza mavjud. Ferment kraxmal, glikogen va
polisaxaridlarning polisaxarid zanjirlarining parchalanishini katalizlaydi.
Hayvonlar kasal bo'lganda sutdagi amilaza miqdori ortadi. Ferment sutning
laktoglobulin fraktsiyasi bilan bog'liq va barcha pasterizatsiya rejimlarida
inaktivlanadi. Lizozim (muramidaza). Ferment sutdagi antibakterial omil sifatida
tasniflanadi, bu ma'lum darajada uning bakteritsid xususiyatlarini aniqlaydi. Bu
lizozimning N-atsetilmuramik kislota va N-atsetilglyukozamin qoldiqlari
o'rtasidagi 1,4-b-bog'larning gidrolizlanishini katalizlashi bilan izohlanadi, chunki
ba'zi turdagi bakteriyalarning, birinchi navbatda gram-musbat (patogen
stafilokokklar va boshqa patogenlar) hujayra devori polisaxaridlari. emizuvchi
sigirlarda mastit agentlari). Sigir sutidagi lizozim miqdori o'rtacha 100 sm3 uchun
taxminan 13 mkg, ayollar sutida esa ancha yuqori: 100 sm3 uchun 10 dan 100 mg
gacha. Lizozim kislotali muhitda barqaror va sutni yuqori haroratgacha qizdirishga
bardosh bera oladi. Proteazlar (proteinazalar) oqsillar va ularning parchalanish
29

Xulosa
Agar laktoza kristallanishi 93,5 °C dan yuqori haroratlarda amalga oshirilsa, u
holda b-laktoza kristallanadi. Hozirgi vaqtda b-laktozani kristall holatda ajratib
olishning sanoat texnologiyasi ishlab chiqilgan. Fiziologik ta'siri tufayli u bolalar
ovqatlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Quruq sut mahsulotlarida asosan b-
laktoza mavjud, chunki quritish (masalan, to'liq sut) 93,5 ° C dan yuqori haroratda
amalga oshiriladi. Ma'lumki, har qanday kristallanish jarayoni ikki bosqichda sodir
bo'ladi: kristallarning yadrolanishi va ularning o'sishi. Ayrim sut mahsulotlarini
ishlab chiqarishda individual texnologik operatsiyalarni bajarishda bu
jarayonlarning tezligini tartibga solish katta amaliy ahamiyatga ega. Shunday qilib,
sanoat mahsuloti sifatida sut shakarini ishlab chiqarishda zardob tarkibidagi
laktoza vakuum orqali ma'lum darajada konsentratsiyalanadi, so'ngra hosil bo'lgan
konsentrat asta-sekin sovutilib, laktoza kristallanishi uchun sharoit yaratadi
(kristallanish 93 dan past haroratda amalga oshiriladi. ° C). Konsentratni sovutish
uchun texnologik parametrlarni tanlashda laktoza izomerik shakllarining
xususiyatlarini hisobga olish kerak. Kristallanish jarayoni konsentratning
haroratini pasaytirish orqali amalga oshirilganligi sababli eritmadan laktozaning a-
gidrat shakli kristallanadi. a-shaklning kristallanishi tufayli konsentratdagi a- va b-
shakllar orasidagi muvozanat buziladi va uni qayta tiklash uchun b-shaklning bir
qismi a-shaklga o'tadi va u yana kristallanadi. Mahsulotni olishning ushbu
bosqichida bir izomer shakldan ikkinchisiga o'tishning ma'lum tezligini va
laktozaning a-gidrat shaklining maksimal kristallanish darajasini ta'minlaydigan
shunday harorat sharoitlarini yaratish juda muhimdir. Mahsulot hosildorligini
oshirish uchun, shuningdek, kristallarning o'sishi uchun qulay shart-sharoitlarni
yaratish kerak.
31

ksantin oksidaza, katalaza, laktoperoksidaza sutda, oz miqdorda esa laktat
dehidrogenaza, piruvat dehidrogenaza mavjud.
Vodorod atomlarining o'tishi kofermentlar yordamida amalga oshiriladi: anaerob
dehidrogenazalarda - nikotinamid adenin dinukleotid (NAD) yoki nikotinamid
adenin dinukleotid fosfat (NADP), aerob dehidrogenazalarda - flavin adenin
dinukleotid (FAD). Dehidrogenazlar sut kislotasi, propion kislotasi va spirtning
fermentatsiyasida faol ishtirok etadi. Anaerob dehidrogenazalar (reduktazalar) sut
bezlari hujayralari tomonidan deyarli hosil bo'lmaydi, lekin bakteriyalar
ko'payganda sutda to'planadi. Sutdagi bakteriyalar sonining ko'payishi bilan
reduktazalar soni ham ortadi va ularning faolligi oshadi, bu sutga qo'shilgan
metilen ko'kning tiklanish (rangining o'zgarishi) davomiyligi yoki rezazurin
qo'shilganda rang o'zgarishi bilan belgilanadi ( reduktaza testi). Ushbu namuna sut
sanoati korxonalarida sutning bakterial ifloslanishini aniqlash uchun ishlatiladi.
Aerob dehidrogenazalardan sut tarkibida aldegidlar va purin asoslarining tegishli
karboksilik kislotalarga oksidlanishini katalizlovchi ksantin oksidaza mavjud.
Peroksidaza (laktoperoksidaza) vodorod peroksid yordamida turli xil organik
birikmalarning oksidlanishini katalizlaydi, shuningdek noorganik birikmalarni
(masalan, kaliy yodidni) oksidlashi mumkin.
2H2O2 peroksidaza 2H2O + 2O AN2 + O H2O + A`
oksidlanishi mumkin modda
2KJ + H2O2 peroksidaza 2 KOH + J2
Peroksidaza juda termostabil va 80 ° C da inaktivlanadi. Sut sanoatida peroksidaza
reaktsiyasi pasterizatsiya samaradorligini aniqlaydi. Peroksidaza testi
parafenilendiamin gidroxlorid yoki kaliy yodid kraxmal bilan amalga oshiriladi.
Birinchi usul sutga qo'shilgan vodorod periksni peroksidaza ta'sirida
26

III Bob. Mineral moddalarning umumiy xususiyatlari. Sutning tuz
tarkibi
III.1 Sutning tuz balansi. Tuz balansiga ta'sir etuvchi omillar
Tarkibi miqdoriy jihatdan ifodalangan komponentlarga qo'shimcha ravishda -
taxminan 1% yoki undan ko'p (suv, oqsillar, lipidlar, uglevodlar, mineral tuzlar),
sut murakkab biologik tizim sifatida konsentratsiyasi mikrogram yoki milligramm
bilan ifodalangan bir qator birikmalarni o'z ichiga oladi: vitaminlar , fermentlar,
gormonlar, o'sish omillari. Ushbu birikmalar odatda biologik faol moddalar
guruhiga birlashtirilgan bo'lib, ular, qoida tariqasida, yangi tug'ilgan chaqaloq va
kattalar tanasida ko'p funktsiyali xususiyatlarga ega va tananing barcha hayotni
qo'llab-quvvatlovchi tizimlarining faoliyatida muhim rol o'ynaydi. Ushbu guruh
birikmalarini aniqlash, aniqlash va miqdorini aniqlash qobiliyati tadqiqot usullarini
takomillashtirish va sifat jihatidan yangilarini, xususan, ferment bilan bog'liq
immunosorbent tahlillarini qo'llash sohasidagi yutuqlar asosida kengaymoqda.
Masalan, ushbu tahlil yordamida sut tarkibida yangi biologik faol moddalar - o'sish
omillari aniqlandi. Hozirgi vaqtda qon tomirlarining o'sishining eng ko'p
o'rganilgan omili angiogenin hisoblanadi. Sut vitaminlari va ularning biologik roli
Vitaminlar tananing normal ishlashi uchun zarur bo'lgan murakkab organik
birikmalardir. Ba'zi vitaminlar organizmda provitaminlardan hosil bo'ladi.
Provitaminlar - fermentativ reaktsiyalar yoki energiya ta'siri natijasida
vitaminlarga aylanadigan organik birikmalar. Masalan, A vitamini provitamin b-
karotindan hosil bo'ladi. Yog'larda yoki suvda eruvchanligiga ko'ra vitaminlar ikki
guruhga bo'linadi: yog'da eriydigan va suvda eriydigan. Sut tarkibidagi vitamin
miqdori xalqaro birliklarda (IU) yoki 100 g sut uchun mikrogram yoki milligramm
bilan ifodalanadi. Xalqaro birlik - ma'lum biologik ta'sir ko'rsatadigan vitamin
miqdori. Sutda barcha muhim vitaminlar mavjud. Ularning tarkibi doimiy emas va
ozuqa ratsioniga, sigirlarning qorin mikroflorasining faolligiga, laktatsiya davriga,
salomatlik holatiga va boshqalarga bog'liq. Sut va sut mahsulotlaridagi
19

kontsentratsiyasini oshirishni anglatadi (quyultirilgan sut mahsulotlarini ishlab
chiqarishda yuzaga keladi). Yangi sutdagi ba'zi tuzlarning eruvchanlik chegarasi
oshib ketganligi sababli, sutni konsentratsiyalashda ular haqiqiy eritmadan kolloid
shaklga o'tishi kerak. Shu bilan birga, kolloid kaltsiy fosfat hosil bo'lishi bilan bir
vaqtning o'zida vodorod ionlari kontsentratsiyasining ortishi kuzatiladi (oqsilning
karboksil guruhlarida vodorodni almashtirish reaktsiyalari tufayli). Vodorod
ionlari konsentratsiyasining ortishi vodorod fosfatlardan HPO4``+ H+ → H2PO4`
dihidrogen fosfatlarning hosil bo`lishiga olib keladi. Dihidrogen fosfatlar suvda
ko'proq eriydiganligi sababli, haqiqiy eruvchan fazadagi tuzlarning
konsentratsiyasi ortadi. Binobarin, konsentratsiya ionlarning haqiqiy eriydigan va
kolloid shakllarining konsentratsiyasini oshirishga yordam beradi. Ionlarning,
ayniqsa kaltsiyning kontsentratsiyasining oshishi kazein kompleksining
beqarorlashishiga olib keladi (zaryad zichligi oshishi tufayli ionlangan kaltsiy
oqsildan hidratsiya suvini oladi). Shuning uchun sutdagi oqsil fazasini
barqarorlashtirish, oqsilning termik koagulyatsiyasini oldini olish maqsadida
quyultirilgan va sterillangan mahsulotlar ishlab chiqarishda, manba sutini ion
almashinadigan smolalar bilan ishlov berish (Ca++ ni Na++ bilan almashtirish)
bilan ataylab tuz balansi buziladi. ) yoki fosforik yoki limon kislotalarining natriy
tuzlarini (stabillashtiruvchi tuzlar) qo'shish. Ushbu kislotalarning anionlari
ionlangan kaltsiyni bog'lab, uni erimaydigan holatga aylantiradi. Shu bilan birga,
oqsil zarralarining gidrofilligi ortadi.
PH qiymatining ona sutiga nisbatan pastga o'zgarishi (masalan, sutni saqlash
paytida) dihidrogen fosfatlar kontsentratsiyasining oshishiga olib keladi. PH 5,0 da
deyarli barcha kaltsiy va fosfor tuzlari haqiqiy eritmada bo'ladi. Bunday sharoitda
oqsil fazasining barqarorligi buziladi va qo'shimcha ta'sir qilish (shirin yoki isitish)
bilan oqsil butunlay beqarorlashadi.
Pishloq tayyorlash amaliyotida sutdagi ionlangan kaltsiy miqdorini oshiradigan
usul qo'llaniladi, bu shirdon koagulyatsiyasi uchun zarurdir. Bu sutning dastlabki
15

S. , Cu, Mn, Zn, Al , Si, J, Br, F, Mo, Cd, Pb, Co, Sn, Hg, Se va boshqalar.
Ulardan 30 ga yaqin miqdori aniqlangan. Sutdagi konsentratsiyasiga qarab ionlar
makro va mikroelementlarga bo'linadi.
Kationlar Anionlar Kationlar Anionlar yoki
K+ xlorid – Cl` Fe++, Cu++, anion hosil qiluvchi
N+ sulfat – SO4`` Ba++, Sr++, oltingugurt
Ca++ fosfatlar – PO4``` Co++, Mn++, elementlar
Mg++ HPO4``, H2PO4` Zn++, Mo++ F`, J`, Br`, B,
karbonat-HCO3` Al+++, Cr+++ Si, Se
sitratlar - C6H5O7``,
C6H6O7``, C6H7O7`
Sutdagi makroelementlarning miqdori (100 sm3 sutga mg):
O'rtacha chegaralar tebranish qiymati
Kaltsiy 120 (100-150)
Fosfor 95 (75-120)
Kaliy 145 (100-185)
Natriy 50 (35-70)
Magniy 14 (10-35)
Xlorid 110 (80-200)
Sulfat 29 (20-60)
Karbonat 20 (12-25)
11

Glyukoza-1-fosfat + UTP → UDP-glyukoza + 2Pn,
UDP-glyukoza → UDP-galaktoza,
UDP-galaktoza + Glyukoza → Laktoza + UDP.
Barcha reaktsiyalar tegishli fermentlar ishtirokida sodir bo'ladi, oxirgi bosqich
ikkita ferment oqsilining laktoza sintetaza tizimi tomonidan katalizlanadi.
Minerallar sutda asosan tuzlar shaklida bo'ladi, ularning ba'zilari, masalan,
oltingugurt va fosfor organik birikmalarning bir qismidir. Sut tuzlari deganda
metall kationlari, shuningdek sutning noorganik va organik anionlari tushunilishi
kerak. Hozirgacha ba'zi adabiyotlarda tuz tarkibi tushunchasi kul tarkibiga tegishli.
Ash tarkibi odatda sut tarkibidagi minerallarning umumiy miqdorini tavsiflash
uchun ishlatiladi. Kulning tarkibi faqat minerallarning elementar tarkibini
baholashi mumkin, ammo ularning sutda mavjud bo'lgan tabiiy shakllarini emas.
Sutning umumiy mineral tarkibi (taxminan 1%) kul tarkibidan (0,7-0,8%) yuqori.
Sut kullanganda, organik birikmalar yo'q qilinadi, shuning uchun organik tuzlar,
masalan, sitratlar. Oqsillar va fosfatidlardan fosfor va oltingugurt sutning tuz
tizimiga kirmasa ham fosfat va sulfat holida kulga aylanadi. Kuyish jarayonida
mineral moddalarning qisman yo'qolishi (uchuvchanligi) ham sodir bo'ladi:
uglerod ishtirokida fosfor fosfatlari qisman oksidga (P2O5) aylanadi va uchuvchan
bo'ladi, karbonat angidridning bir qismi, gidroksidi va boshqa metallar
xloridlarining bir qismi yo'qoladi. .
Shunday qilib, kulning massasini aniqlash noorganik tarkibiy qismlar haqida juda
qo'pol tasavvur beradi. Ashing usuli ma'lum bir elementning umumiy
kontsentratsiyasini aniqlash uchun mos keladi.
Kulning mineral tarkibini polarografik, kolorimetrik, spektrofotometrik usullar,
ion-selektiv elektrodlar va boshqa zamonaviy usullar yordamida o‘rganish
natijasida unda 50 dan ortiq elementlar borligi aniqlandi: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, Fe,
10

Laktoza D-glyukoza va D-galaktozaning suvni yo'q qilish bilan
kondensatsiyalanish reaktsiyasi natijasida hosil bo'ladi. Glyukoza
molekulasi va galaktoza molekulasi o'rtasidagi bog'lanish glyukozaning
to'rtinchi uglerod atomida va galaktozaning birinchi uglerod atomida hosil
bo'ladi:
Laktozaning to'liq kimyoviy nomi - 4-O-b-D-galaktopiranosil-a-D-
glyukopiranoza.
Sutdagi laktozaning asosiy qismi tsiklik shaklda, qolgan qismi esa aldegid
shaklida bo'ladi:
Glikozid gidroksilning fazoda
joylashishiga qarab (glyukoza
5

Sitratlar 175 (130-200)
Sutdagi ionlarning tarkibiga quyidagi omillar ta'sir qiladi: individual xususiyatlar,
laktatsiya davri, zot, oziqlantirish ratsioni, hayvonlarning sog'lig'i. Mineral
tarkibidagi o'zgarishlar ayniqsa laktatsiya davrining boshida va oxirida seziladi.
Og'iz sutida normal sutga qaraganda ko'proq kaltsiy, fosfat, magniy, xlorid va
natriy va kamroq kaliy mavjud. Laktatsiya davrining oxiriga kelib, xloridlar,
kaltsiy va fosfatlar miqdori keskin oshadi, bu sutning ta'mida sezilarli bo'ladi.
Mastit holatlarida xloridlar va natriy miqdori ortadi.
Tuzlarning hosil bo'lishi uchun ionlarning mumkin bo'lgan birikmalari natriy,
kaliy, sulfat va xlorid ionlari haqida gapirganda, ular sutda erkin ionlar shaklida
mavjud degan xulosaga kelishga imkon beradi, chunki ular kuchli asoslar va kuchli
kislotalarning tuzlariga mos keladi. deyarli 100% dissosiyalanadi. Barcha natriy va
kaliy tuzlari (xloridlar, gidro- va dihidrogen fosfatlar, sitratlar) sutda ion holatida
bo'ladi.
NaCl ↔ Na +
+ Cl`; Na
2 HPO
4 ↔ 2Na +
+ HPO
4 ``;
NaH
2 PO
4 ↔ Na +
+ H
2 PO
4 `; C
6 H
5 O
7 Na
3 ↔ 3Na +
+ C
6 H
5 O
7 ```
Natriy va kaliy xloridlari sutning osmotik bosimini va elektr o'tkazuvchanligini
aniqlaydi va fosfatlar va sitratlar sut bufer tizimlarining bir qismidir. Bundan
tashqari, kaliy va natriyning fosfatlari va sitratlari sutda suvda yomon eriydigan
kaltsiy va magniy tuzlarining erishi uchun sharoit yaratadi, ya'ni sutning tuz
muvozanatini ta'minlaydi: kaltsiy ionlari va fosfor anionlari o'rtasidagi ma'lum
nisbat. va limon kislotalari, bu uning erishiga yordam beradi. Ionlangan kaltsiy
miqdori bunga bog'liq bo'lib, bu o'z navbatida kazein mitsellalarining tarqalishiga
va ularning termal barqarorligiga ta'sir qiladi. Kaltsiy sutda asosan kolloid shaklda
mavjud: taxminan 30% - kolloid kaltsiy fosfat shaklida va taxminan 40% -
kazeinat kaltsiy fosfat kompleksining bir qismi sifatida. Haqiqiy eritma umumiy
kaltsiyning 29-33% ni tashkil qiladi va uning faqat 7-10% ionlangan. Magniy
12

Laktoza tuzilishi va kimyoviy xossalari

Купить