Қандли моддалар ишлаб чиқариш технологиясида биотехнологик жараёнлар - Биотехнология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	710.2KB
Покупки	0
Дата загрузки	18 Январь 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Биотехнология

Қандли моддалар ишлаб чиқариш технологиясида биотехнологик жараёнлар

Купить

ҚАНДЛИ МОДДАЛАР ИШЛАБ ЧИҚАРИШ ТЕХНОЛОГИЯСИДА БИОТЕХНОЛОГИК ЖАРАЁНЛАР

ШИРИНЛАШТИРУВЧИ МОДДАЛАР КЛАССИФИКАЦИЯСИ  Ширинлаштирувчи моддаларининг турли классификациялари мавжуд:  1. Олиниши бўйича (табиий ва сунъий)  2. Калориялилиги бўйича (юқори калорияли, паст калорияли ва калориясиз)  3. Ширинлик даражаси бўйича (юқори даражади ширин, шакар эквивалентидан паст)  4. Кимёвий таркиби бўйича

ШАКАР ЎРНИНИ БОСУВЧИ МОДДАЛАР  Сахароза ёки бошқа табиий шакарларни ҳаттоки меъёрида истеъмол қилиш ҳам баъзи ҳолларда атеросклероз, диабет, семириб кетиш ва бошқа потологияларга олиб келади. Шунинг учун ҳам охирги вақтларда шакар табиатли бўлмаган, аммо ширин таъм берадиган моддаларни излаб топишга алоҳида эътибор берилмоқда. Ширин таъм берадиган бирикмаларни икки гуруҳга ажратиш мумкин: табиий органик бирикмалар – оқсиллар, дипептидлар ва кимёвий синтез йўли билан олинган бошқа бирикма ва моддалар.

САХАРОЗА  Сахароза – ширин таъмга эга бўлган мева, резавормева, узумда, шарбатларда, шакарқамиш ва қанд лавлагининг асосий углеводи ҳисобланади.  Сахароза шакарқамиш ёки қанд лавлагидан сувли экстракция усули билан ажартиб олинади, экстракт фильтрланади, тозаланади, қўшимчалардан тозаланади ва шакар кристаллари ёки кристаллизация усули билан рафинад олинади.

ҚАНД ЎРИНБОСАРЛАРИ  Сахарозанинг асосий қанд ўринбосарлари – бу табиий ширинлаштирувчи моддалар глюкоза ва фруктозадир. Д-глюкоза озиқ-овқат саноатида жумладан, диетик маҳсулотлар, алькогольсиз ичимликлар шоколад ва бошқа турдаги маҳсулотлар ишлаб чиқаришда кенг қўлланилади. У асал, узум ва турли мевалар шарбатлари таркибида кўп миқдорда бўлади. Д-глбкозани маккажўхори, доли экинлар ва картошка крахмалини кислотали ёки ферментатив гидролиз қилиб, тозалаб ва қуритиб олинади.

 D-фруктоза ҳам асал ва ва резавор мевалар шарбатлари таркибида кўп миқдорда бўлади. Бошқа турдаги моносахаридларга нисбатан яхши эриш хусусиятига, гиграскоплиги, қовушқоқлиги пастлиги, эритмани турғунлиги маҳсулотнинг таъм хид кўрсаткичларини ошириш қобилиятига эгалиги туфайли озиқ-овқат саноатида фойдаланилади. Шунингдек, кондитер ва консерва саноатида, алкогольсиз ичимликлар сабзавот йогуртлари, шарбатлар, пудингли аралашмалар ишлаб чиқаришда кенг қўлланилади. Фруктоза бир неча турдаги ўсимликларни экстракция қилиш ва сахароза гидролизатларини кристаллаш орқали олинади. Ҳозирда тракибида 90-95% фруктоза тутган фруктозали сироплар ишлаб чиқарилмоқда.

Шакарни ўрнини боса оладиган моддаларни танлашда уларни метаболизмга қўшилиши, каллорияси, инсон саломатлигига безарарлиги, муайян моддани ишлаб чиқариш технологиясини баҳосига алоҳида эътибор берилади. Ҳозирги вақтда илмий адабиётларда жуда ҳам кўп миқдорда шакар ўрнини босаоладиган моддалар чоп этилган бўлсада, улардан бир нечасигина ҳаётга тадбиқ этилган холос. Ширин таъм берувчи моддаларга моносахаридлар ва кичик молекулалик олигосахаридлар, крахмални парчалаш орқали олинган моддалар ва уларни қисман изомеризация қилиш орқали олинган маҳсулотлар (глюкоза ва фруктозани аралашмаси), ҳамда углевод бўлмаган типдаги бирикмалар киради. АҚШ ва Ғарбий Европа мамлакатларида сахарозага нисбатан ҳисоб-китоб қилинганда аҳоли бошига бир йилда 55-56 кг ширинлик истеъмол қилинади.

Шакар ўрнини босадиган, кимёвий синтез йўли билан олинадиган модда - сахарин бир неча ўн йиллаб кондитер саноатида кенг ишлатиб келинган ва бугунги кунда янги, пасткаллорияли моддалар билан алмаштирилган. Шундай моддалардан бири метилланган дипептид – аспартамдир. Бу модда биотехнологик йўл билан синтез қилинади. Аспартам (уни савдога чиқарилган номи «Нутрисвит») диетик ичимликлар тайёрлаш учун кенг қўлланилади.

Аспартамнинг синтезида энг муҳим модда – бу фенилаланин аминокислотасидир. Бу аминокислота микробиологик синтез йўли билан олинади. Уни кимёвий формуласи қуйидагича: Бу модда тўлиғича токсикологик синовлардан ўтказилиб, озиқ- овқат маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияларида кенг ишлатилиб келинмоқда. Шакар ўрнини босадиган моддалардан яна бири - стевиозид диққатга сазовордир. Бу модда Жанубий Америкада ўсувчи Stevia vebaudiana ўсимлигидан ажратиб олинган. Бу ўсимлик қора денгиз қирғоқларида ҳам ўсиб, юқори ҳосил беради. Бу ўсимликни барглари жуда ширин бўлиб, атиги 3-4 донаси 1 л сувни ширин қилиб юборади.

Стевия ўсимлиги баргидан шакар ўрнини босадиган модда ажратиш эса профессор М.М.Рахимов томонидан амалга оширилган. Стевиозидни молекуласи 3 та глюкоза ва 1 та таъмсиз агликондан иборат. Бу моддани тоза ҳолда ажратиб олиш мураккаб бўлганлиги сабабли, уни озиқ-овқат саноатида кенг қўллаш имконияти яратилганича йўқ. Бошқа типдаги шакар ўрнини босаоладиган моддалардан бири - флавонол-7-глюкозиддир. Бу модда цитрус ўсимликларида сақланади. Бу бирикмани унча мураккаб бўлмаган модификацияга учратилганда – шакардан ҳам ширин бўлган дигидрохалконлар ҳосил бўлади. Бу бирикмалар орасида эътиборга лойиқлари – нарингениндигидрохалкон, неогесперединдигидрохалкон ва гесперединдигидрохалкон-4-β- D-глюкозид ҳисобланадилар. Бу бирикмаларнинг охирги 2 таси сахарозадан 300 маротаба ширинроқдир.

Нарингениндигидрохалкон – сахарозадан 2000 маротаба ширинроқ бўлсада, камроқ заҳарлик хусусиятига ҳам эгадир. АҚШда нарингениндигидрохалкон саноат миқёсида ишлаб чиқарилади. Неогесперединдигидрохалкон-4-β-D-глюкозид цитрус ўсимликлари чиқиндиларидан (сокини сиқиб олгандан кейин қолган чиқиндилар) ажратиб олинади. Тауматин – оқсил табиатли бирикмадир. Саноатда тауматин Thaumatococcus danielli ўсимлигининг мевасидан экстракция қилиш орқали ажратиб олинади. Бугунгача аниқ бўлган шакар ўрнини босаоладиган моддаларнинг энг ширини тауматин ҳисобланади.

Бирикма Ширинлик эквиваленти Сахароза 1,0 Цикламат 50,0 Аспартам 150,0 Сахарин 300,0 Тауматин 3000,0Баъзи бир табиий ва кимёвий синтез йўли билан олинган моддаларни ширинлигини сахарозага нисбатан эквиваленти Шакар ўрнини босадиган моддалар саноатда ҳар хил ичимликлар (алькоголли ва алькоголсиз), джемлар, шиннилар, конфет, сақичлар, пирожнийлар ва бошқа ширинликлар тайёрлашда ишлатилади. Шуни алоҳида таъкидлаш лозимки яқин 10-15 йилда шакар ўрнини босадиган моддаларни истеъмол қилиш янада ошади. Бунга йилдан йилга уларни ишлаб чиқариш ҳажмини 8-9% га ошиб бориши гувоҳлик беради.

Купить