Sut va sut mahsulotlarini biologik qiymatini oshirish usullari - Биотехнология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	1.4MB
Покупки	0
Дата загрузки	07 Декабрь 2023
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Биотехнология

Sut va sut mahsulotlarini biologik qiymatini oshirish usullari

Купить

Sut va sut mahsulotlarini biologik qiymatini oshirish usullari

SUT VA SUT MAHSULOTLARINING OZUQAVIY VA BIOLOGIK QIYMATI • OZIQLANISH QIYMATI: 1. Komponentlar balansi. 2. Oson hazm bo'lish. 3. Tana tomonidan yuqori darajada foydalanish 4. Plastik va sintetik maqsadlar uchun sut komponentlari. 5. Anti-sklerotik yo'nalish (qon xolesterinini normalizatsiya qilish). 6. Ovqat hazm qilish bezlarining sekretsiyasiga eng kam ogohlantiruvchi ta'sir (xun mahsuloti). 7. Kam ta'mli (kuniga bir necha marta iste'mol qilinishi mumkin).

• BIOLOGIK QIYMATI: • 1 . Sut oqsillari biologik jihatdan to'liq, muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi. • Taqdim etilgan oqsillar: kazein , lakto albumin, laktoglobulin. • 1. Kazein - sut kaltsiyi bilan bog'langan fosfoprotein, kaltsiy fosfat kompleksini hosil qiluvchi - bioaktiv modda. • 2. Albumin - tarkibida oltingugurt bo'lgan aminokislotalar. • 3. Sut globulini antibiotik xususiyatlariga ega, u antikoklarni o'z ichiga olgan zardob oqsillarining bir qismidir.

• SUT LIPIDLARI 1. Dispersiyaning yuqori darajasida emulsiyalangan. 2. Past erish nuqtasiga ega (28-36 daraja). 3. To'yinmagan yog'li kislotalarga boy (20 ta yog' kislotasi). 4. Tarkibida fosfatid lesitin mavjud. 5. Yog'da eriydigan vitaminlar mavjud. 6. Yaxshi hazm bo'lish qobiliyatiga ega 7. Yuqori ta'mli va past ta'mli. • SUT UGLEVODLARI • Sut shakar yoki laktoza. • Laktoza gidroliz paytida glyukoza va galaktozaga parchalanadigan disaxariddir. • Afzalliklari: • 1. Ichaklarda kuchli fermentatsiyaga olib kelmaydi. • 2. Ichak mikroflorasini normallashtiruvchi ta'sir ko'rsatadi.

• MINERAL TUZLAR • Kaltsiy, fosfor, magniy, kaliy, natriy, marganets, sink, mis, oz miqdorda temir, yod, ftor, xlor bilan ifodalanadi. • Sut asosiy manba hisoblanadi • Hazm bo'ladigan Ca va R. • Ca : p = 1: 1,5 nisbati • Ca : mg = 1 : 0,7. • Kuniga 0,5 litr sut iste'mol qilish organizmning 80% hazm bo'ladigan kaltsiy bilan ta'minlaydi.

kaloriya 100 ml - ~ 60 kkal.VITAMINLAR A, D, E, K C, B guruhi, RR, foliy,pantotenik kislota, biotin

• SUTNING EPIDEMIOLOGIK AHAMIYATI • 1. OVQATDAN ZAHARLANISH. • 2. GIJJALAR INVAZIYALARI. • 3. YUQUMLI ICHAK • KASALLIKLAR (DIZENTERIYA, SALMONELLYOZ). • 4. SIL KASALLIGI. • 5. ZOONOZ INFEKTSIYALAR (OYOQ VA OG'IZ KASALLIKLARI, BRUTSELLOZ).

SUT MAHSULOTLARNI ISHLAB CHIQARISH: • Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarish sanoati sut va pishloq mahsulotlari, sarig‘ yog‘ va konservalari ishlab chiqarish kabi asosiy tarmoqlarga ega. Sut mahsulotlari ishlab chiqarish tarmog‘i aholini turli pasterizatsalangan va sterilizatsiyalangan sut va qaymoq, achitilgan sut mahsulotlari, sariyog‘, pishloq, muzqaymoq bilan ta‘minlaydi. Oxirgi yillarda sut va sut mahsulotlarining yangi assortimentini ishlab chiqarishga e‘tibor berilmoqda. Buning uchun sut mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalarini rekonstruksiyalash, ularni yangi, takomillashgan texnika va texnologiyalar bilan boyitishga qaratilgan amaliy ishlar olib borilmoqda. Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasini rivojlantirish –yangi fizik usullarini qo‘llash yo‘li bilan am

SUTNING HOSIL BO‘LISHI • Sut sigirning yelimida hosil bo‘ladi.Sgir telimida to‘rtta:ikkita oldingi va ikkita keyingi so‘rg‘ichlar mavjud. Har bir so‘rg‘ichdagi sutning miqdori va tarkibi har xil bo‘ladi.Yelim burmali, yupqa va elastik teri bilan qoplangan, siyrak junli bo‘ladi. Yelimdagi bez to‘qimasi nihoyatda mayda pufakchalar-alveolalardan tashkil topgan. Alveolar yelinning asosiy qismi hisoblanadi. Sut yelimdagi mikroskop ostida ko‘rinadigan alveolalarda uzluksiz ravishda hosil bo‘ladi. Sigirning qancha miqdorda sut berishi shu alveolalarga bog‘liq. Alveolalarda hosil bo‘lgan sut juda kichik sut kanallariga kelib tushadi, bu kanallarni yirik sut kanallari bog‘laydi va sisterna bilan tugallanadi. Sigir yelinida yelinida sisternalar to‘rtta. Avleolalar, sut kanallari va sisterna birgalik

SUTNING ASOSIY FIZIK-KIMYOVIY XOSSALARI • Sutning kislotalagi undagi tuz,oqsil,uglekislatalar,limon kislatasi va boshqalarga bog‘liq bo‘ladi.Sutda sut kislatasi sut bakteriyalari ta‘sirida sut qandining bijg‘ishi natijasida to‘planadi.Kislotalilik terner gradusi (T) bilan belgilanadi va 100 sm3 sutni neytrallashda sarflangan ishqor 0,1 normali eritmasining sm3 soni bilan aniqlanadi.Kislataliligiga qarab sutning yangiligiga baho beriladi.Yangi sog‘ilgan sutning kislataligi 16-18˚T ni tashkil etadi. Sut zichligi-sut sifatini tasniflovchi asosiy ko‘rsatgichlardan biri hisoblanadi.U bir xil hajmda suv massasidan sut massasining qancha miqdorda ko‘pligini ko‘rsatadi.Sutning nisbiy zichligi 1,027-1,032 oralig‘ida bo‘ladi.Sut zichligi sut tarkibidagi quruq moddalar (yog‘,qand,oqsil) miqdoriga bog

SUTNI QABUL QILISH VA UNGA DASLABKI ISHLOV BERISH • Yuqori sifatli xom sutdan yuqori navli sut mahsulotlari ishlab chiqarish mumkin.Sifatli xom sutdan yuqori navli sut mahsuloylari ishlab chiqarish mumkin.Sifatli xom sut bed sutning qayta ishlashga layoqatligini aniqlovchi kimyoviy tarkibi, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko‘satgichlar majmuasiga aytiladi.Qabul qilib olingan sutga ishlov beriladi.Sutga ishlov berish quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi:qabul qilish,tozalash,issiqlik ishlo berish,sotish,qadoqlash va ma‘lum muddatda saqlash. Tarkibidagi chiqindilardan tozalash maqsadida sut filtrlanadi.Tozalash uchun har xil filtrlardan foydalaniladi: paxtali filtr-disklar, doka, sintetik materiallar, metal elak va boshqalar. Mikroorganizmlar ko‘payishini to‘xtashish maqsadida tozalangan s

SUTNI SEPARATLASH: • Qabul qilingan sut tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab har xil bo‘ladi. Sut o‘ta yog‘li, o‘rtacha yo‘li, yoki yog‘siz bo‘lishi mumkin.Sut tarkibidagi yog‘ miqdorini meyorlashtirish maqsadida unga mexanik ishlov beriladi.Ya‘ni, sut tarkibidagi yog‘ni ajratib olish uchun separatordan o‘tqaziladi va yog‘ sharchalarini yanada kichik zarrachalarga parchalash maqsadida gomogenizatsiyalanadi.Separatirlash-bu sutni zichligi turlicha bo‘lgan ikki: yuqori yog‘li (qaymoq) va yo‘gi past (yog‘siz sut) fraksiyalarga ajratish demakdir.Sutni separatlash separator-qaymoq ajratuvchida olib boriladi. Sut 45-50˚C harotda separatlanadi.Separatir barabaning aylanishi natijasida hosil bo‘lgan markazdan qochma kuch ta‘siri ostida sut plazmasidan yog‘lar ajralib chiqadi. Maxsus mexanizm yordamida

SUTNI YOG‘SIZLANTIRISH DARAJASI QUYIDAGI OMILLARGA BOG‘LIQ: - Sut qancha toza va yangi bo‘lsa,sut tarkibida mexanik chiqindilar qancha kam va kislotaliligi qancha past bo‘lsa, separator shuncha yaxshi ishlaydi; - yog‘ sharchalarining o‘lchami qanchalik kichik bo‘lsa, sutdan shuncha ko‘p qaymoq ajratub olish mumkin; - sut separatlash uchun optimal 45- 50C˚ haroratga ega bo‘lishi kerak; - barabanning aylanish chastotasi bir xilda bo‘lishi kerak; - sut tarkibida qancha ko‘p yog‘ bo‘lsa,separatlash natijasida shuncha ko‘p qaymoq ajratib olinadi

ACHITQI SUT MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI KEFIR - achitilgan sut mahsulotlaridan eng ko‘p tarqalgani kefir ichimligidir. Kefir sutga zamburug‘i asosida tayyorlangan tomizg‘i ta‘sir ettirilib hosil qilinadi. Kislataligiga qarab ukuchsiz (1 kunlik),o‘rtacha (2kunlik) va kuchli (3kunlik) kefirga bo‘linadi. Ishlatilgan xomashyoga qarab tarkibi 1,2;2;5,3 va 6% yog‘li, yog‘siz,c vitaminli,‘‘tallin‘‘,‘‘osobiy‘‘ kefirlari ishlab chiqariladi. Optimal ravishda kefir hosil qilish uchun ivitish jarayonini 20-25˚ C haroratda va 8-12 soat davomida olib boriladi. Sifatiga ko‘ra kefirning konsistensiyasi bir jinsli, quyuqligi buzilmagan bo‘lishi kerak.

• TVOROG - Pasterizatsiyalangan sutni sut kislatasi bakteriyalari sof kulturasi va shirdon fermenti (yoki usiz) bilan bijg‘itish natijasida olingan mahsulotdir.Sut kislatasi sof bakteriyalari (kislatali usul) ishlatilganda zardob ajralishini tezlatish uchun hosil bo‘lgan quyuqlik isitib turiladi.Bunday usulda tayyorlangan tvorogning yog‘i kam yoki yog‘siz bo‘ladi,chunki isitish paytida quyqadagi yo‘gning ko‘pgina miqdori zardobga o‘tib ketadi.Tvorog-oqsilli mahsulot bo‘lib,uning asosini kazein tashkil etadi.Tvorog kalsiy,fosfor,magniy va boshqa qimmatbaho mineral moddalarga boy.Tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab tvorog uch turga bo‘linadi:yog‘li (yog‘liligi 18%),o‘rtacha yog‘li (yog‘liligi 9%) va yog‘siz.

• PISHLOQ -azaldan ma‘lum bo‘lgan a‘lo darajali sut mahsulotdir.Uning tarkibida 25% gacha oqsil, 30% gacha sut, yog‘ 7,5% gacha mineral moddalar, vitaminlar mavjud.100 gr pishloqning energetik qiymati 250-400 kilokaloriyani tashkil etadi. Pishloq tarkibidagi 98,5% oqsil, 96% yog‘lar, 97% uglevodlar organizmda oson hazm bo‘ladi.Inson organizmi uchun juda zarur bo‘gan moddalar,ya‘ni mineral tuzlar,shu jumladan, kalsiy tuzlari pishloqda boshqa sut mahsulotlaridan ko‘proq uchraydi.Pishloqning keng assortimenti islab chiqariladi.Pishloqlarni turlicha tasniflash qabul qilingan.Keng tarqalgan tasnif bo‘yicha ularni shirdon pishloqlar,sut kislatali pishloqlar va qayta ishlangan pishloqlar sinflariga qabul qilingan. Bular o‘z navbatida alohida hillar va guruhlarga bo‘lingan.Shirdonli pishloqlar sin

Купить