Sutning kimyoviy tarkibi - Химия - Рефераты

Информация о документе

Цена	2000UZS
Размер	75.3KB
Покупки	0
Дата загрузки	07 Ноябрь 2026
Расширение	docx
Раздел	Рефераты
Предмет	Химия

Sutning kimyoviy tarkibi

Купить

Sutning kimyoviy tarkibi
Reja
1. Sutning kimyoviy tarkibi va uning ozuqaviyligi qiymat
2. Sut yog‘i
3. Fermentlar

Sutning kimyoviy tarkibi
Sut-kimyoviy nuqtai nazardan juda ham murakkab birikmalar tuzilishiga
ega. Oddiyroq qilib aytganda, sut har xildagi birikmalar komponentiga ega
bo‘lgan, suv eritmasidagi yog‘larning qorishmasidan (emulsiyadan) tashkil topgan
bo‘lib, uning tarkibida turli komponentlar mavjud. Har xil turdagi qishloq-xo‘jalik
hayvonlarining sutini kimyoviy tarkibi ulardagi yog‘ni, oqsilni va boshqa
komponentlarning tarkibiga ko‘ra bir-biridan farq qiladi. Sutning tarkibiga
kiradigan bir xil komponentlar ko‘p miqdorda, boshqalari juda ham kam miqdorda
bo‘ladi (13-jadval).
Sutning asosiy oqsili kazein va zardob oqsililari albumin va globulin
hisoblanadi.
Kazein [NH
2 R (COOH)
4 (COO)
2 Ca]
Sutning tarkibida kazein, kazeinat kalsiy birikmalari, kompleks kolloid
eritmasi holatida bo‘ladi va uning miqdori 2,7%ni tashkil etadi. Kazeinning
tarkibidagi fosfor, kalsiy, oltingugurtning miqdoriga va shirdon fermentini ng
ta’sirida ivishiga qarab alfa, beta, gamma va kappa formalarga bo‘linadi. Beta-
formadagi kazein, qariyb yarmini tashkil qiladi, gamma formasi esa alfa formasiga
nisbatan fosfordan 10 barobar kichik.
Qaymog‘i olinmagan har xildagi hayvonlar sutining kimyoviy
tarkibining o‘rtacha ko‘rsatkichi % hisobida
Hayvonlar OqsilSuv
Q
uruq m
odda
U
m
um
iy
K
azein
Y
og‘
Sut shakar
M
ineral
m
oddalar
Sigir 87,3 12,7 3,5 2,8 3,8 4,7 0,7
Qo‘y 81,7 18,3 5,8 4,8 6,7 4,7 1,0
Echki 84,2 15,8 4,4 3,3 5,4 4,4 0,8

Buyvol 81,3 18,7 4,3 3,3 8,7 4,9 0,8
Urg‘ochi tuya 86,4 13,6 3,5 2,6 4,5 4,9 0,7
Baytal (biya) 89,7 10,3 2,2 1,2 1,2 6,5 0,4
Shimol bug‘suning urg‘ochisi 63,3 36,7 10,3 8,3 22,5 2,5 1,4
Cho‘chqa 84,0 16,0 7,3 - 4,6 3,1 3,1
Urg‘ochi zebu 83,6 16,4 4,3 - 7,7 3,6 0,8
Urg‘ochi yaq 82,0 18,0 5,0 - 6,5 5,6 0,9
13. Sigir sutining kimyoviy tarkibi (G.S.Inixov bo‘yicha)
Tarkibiy qismi O‘zgarish
chegarasi % Tarkibiy qismi O‘zgarish
chegarasi
Suv 83-89 Fermentlar -
Quruq qoldiq 11-17 Laktoza 4,0-5,5
Sut yog‘i 2,8-6,0 Vitaminlar -
Fosfatiatidlar va
sterinlar 0,05-0,1 kul 0,6-0,8
Kazein 2,0-4,0 limon kislotasi 0,14-0,2
Albumin 0,2-0,6 Gazlar 5-8 ml
Globulin va
boshqa azotli
moddalar 0,05-0,2 pigmentlar
Shirdon fermentining ta’siridan gamma-formasi o‘zgarmaydi, alfa va beta-
formalari koagulyatsiyaga uchrab, quyqa hosil qiladi (parakazein). Kappa formasi
u darajada o‘rganilmagan. Kazeinning tarkibida karboksil guruhi ko‘p, amin guruhi
kam, shunga muvofiq fenolftalein bo‘yicha kislotali reaksiyaga ega. Neytral
tuzlarining tarkibidagi 1 g kazeinni neytrallash uchun (indikator fenolftalein
ishtirokida) taxminan o‘rtacha 8,1 ml desinormal ishqor eritmasi kerak bo‘ladi.
Shunga asoslangan holda, sutning tarkibidagi kazeinni aniqlashda Mattiopula usuli
bo‘yicha aniqlash taklif etilgan. Bu usul vetsaneskpertlarning talabini to‘lacha

qondiradi. Shirdon fermentining ta’sir qilishidan hosil bo‘lgan kazeinat kalsiyning
cho‘kmasi, ya’ni, bu birikmalarda kazein, parakazeinga aylanadi, oqibatda
qalinlashgan ta’mi shirinroq bo‘lgan quyqa hosil qiladi.
Kazeinni cho‘kmaga tushirish uchun kuchsiz sirka, sut va boshqa kislotalar
ishlatiladi. Bu kislotalarining ta’siridan kazeinat kalsiy o‘zining kimyoviy
strukturasini yo‘qotadi, oqibatda toza kazein va ta’sir qilgan kislotaning kalsiyli
tuzi hosil bo‘ladi.
Xuddi mana shu usulda tabiiy sharoitda sut kislotasi hosil qiluvchi
mikroorganizmlarining ta’sirida sutni achish jarayoni kechadi. Bunda laktozaning
parchalanishi natijasida sut kislotasi hosil bo‘lib, bu o‘z navbatida kazeinat kalsiy
bilan reaksiyaga kirishadi. Bu reaksiyaning oqibatidan kazein yupqalanib, pag‘a-
pag‘a bo‘lib cho‘kmaga tushadi.
Reaksiyaning borishi quyidagicha kechadi:
NH
2 ∙ R (COOH)
4 (COO)
2 ∙ Ca + 2CH
2 CH (OH) COOH
[CH
2 CH (OH) COO]
2 ∙ Ca + NH
2 (COOH)
6
ZARDOB OQSILLARI
Albumin
Sutning tarkibida 0,4%ga yaqin albumin mavjud Albumin suvda erigan
holatda bo‘ladi (shuning uchun ham sut issiqlik ta’sirida qizdirilganda, hamda uzoq
vaqt 63-65 o
haroratda 30 daqiqa) pasterizatsiya qilinganda cho‘kmaga tushadi. Sut
80 o
dan yuqori haroratda qizidirilganda albumin denaturasiyaga uchraydi va
o‘zining suvda eriydigan xususiyatini yo‘qotadi. Bunday farqlanishning asosida
80 o
dan yuqori pasterizatsiyalangan sutni, laktoalbumin namunasi yordamida
aniqlash yotadi. Bunday tekshirilayotgan sutda albumin bo‘lmaydi.
Globulin

Sutning tarkibida globulin erigan holatda 0,1%ga yaqinroq bo‘lib, kuchsiz
kislotali eritmada qizdirganda (75 o
gacha) cho‘kmaga tushadi.
Issiqlikning ta’sirida globulin, albumin bilan birgalikda cho‘kmaga tushadi.
Sigir sutining aminokislota tarkibi 14 jadvalda berilgan. Jadvaldan ko‘rinib turibdi-
ki, ya’ni, organizm uchun kerak bo‘lgan barcha aminokislotalar sutning tarkibida
mavjud. Shu narsani qayd qilish kerak-ki, bu oqsillarning hazm bo‘lishi juda
yuqori 95-97% ni tashkil etadi.
Neytral sut yog‘i
Neytral sut yog‘ining tarkibidagi uch gidroksil gruppasining gliserini yog‘
kislotalari bilan almashgan. Sut yog‘ining tarkibida 20ga yaqin to‘yingan va
to‘yinmagan yog‘ kislotalari bor (15-jadval). Sut yog‘ining 75% dan ko‘prog‘ida
bitta yoki ikkita to‘yinmagan yog‘ kislotalari mavjud, shuning uchun ham
ularnineg erish harorati to‘qimalarning yog‘iga nisbatan past. Sut yog‘ini to‘qima
va o‘simliklar yog‘idan farqi, uning tarkibida past molekulyar kislotalar bo‘lib,
ular esa suv bug‘lari bilan uchuvchanlik xususiyatiga ega (yog‘, kapron va kapril,
(Reyxert-Meyssla soni)). Sut tarkibidagi yog‘ning kimyoviy tuzilish strukturasini
quyidagicha ifodalash mumkin.
CH
2 OH R
1 COOH CH
2 OOCR
1
CHOH + R
2 COOH CHOOCR
2 + 3H
2 C
CH
2 OH R
1 COOH CH
2 OOCR
3
Ya’ni, bunda uch atom spirt (glitserin) va yog‘ kislotalarining aralashmasi.

14. Sigir suti oqsilining asosiy aminokislota tarkibi (V.V.Molochnikov
bo‘yicha)
Aminokislotalar Aminokislotalarning miqdori
Kazeinlakt
oal
Lak
togl
Y
o
g‘
O‘rtacha
α – form
a
β – form
a
γ – Form
a
Gli t sin 2,7 2,8 2,4 1,5 1,4 3,2 3,1
Alanin 3,0 3,7 1,7 2,3 7,4 2,1 -
Valin 7,2 6,3 10,2 0,5 5,8 4,1 5,7
Leysin 9,2 7,9 11,6 12,0 15,6 11,5 8,7
Izoleysin 6,1 6,4 5,5 4,4 6,1 6,8 5,7
Prolin 11,3 8,2 16,2 17,0 4,1 1,5 4,7
Fenilalanin 5,0 4,6 5,8 5,8 3,5 4,54 5,0
Sistin 0,34 0,3 0,1 0,0 2,3 6,4 1,5
Sistein 0,0 0,0 0,0 0,0 1,1 0,0 -
Metionin 2,8 2,5 3,4 4,1 3,2 1,0 2,1
Triptofan 1,7 2,2 0,83 1,2 1,9 7,0 1,7
Arginin 4,1 4,3 3,4 1,9 2,9 2,2 7,0
Gistidin 3,1 2,9 3,1 3,7 1,6 2,9 3,0
Lizin 8,2 8,9 6,5 6,2 11,4 11,5 5,9
Glyutamin k-ta 22,4 22,5 23,2 22,9 19,5 12,9 12,9
Askorbin k-ta 7,1 8,4 4,0 4,0 11,4 18,7 4,8
Serin 6,3 6,3 6,8 5,5 5,0 4,8 4,0
Treonin 4,9 4,9 5,1 4,4 5,8 5,5 6,0
Tirozin 6,3 8,1 3,2 3,7 3,8 5,4 3,2

15. Sut yog‘ining yog‘ kislotalari va ularning erish harorati
To‘yingan Erish harorati o
S To‘yinmangan Erish harorati o
S
Moy 7,9 De t sen 31,5
Kapron 1,5 Dodesin 44
Kapril 16 Tetrade t sen 5,8
Kaprin 31 Olein 14
Laurin 44 Linol 11
Miristin 53,8 Linolen -
Palmitin 63 Araxidon 49,5
Stearin 69,0
Dioksistearin 136
Iliq isitilgan sutda, sut yog‘i emulsiya, sovutilganda suspenziya holatida
bo‘ladi. Sutning tarkibida uning miqdori 2 dan 6% gacha. Sutning tarkibidagi
yog‘ning miqdoriga sut berish davri, zoti, yoshi, hayvonlarning fiziologik holatlari
ta’sir qiladi. Sigir tug‘gandan keyin birinchi oylarda sutning tarkibida yog‘ ko‘p
bo‘lib, 3-4 oydan keyin qisman pasayadi. Sut berish davrining ikkinchi yarmidan
boshlab, yana sutda yog‘ ko‘paya boradi. Ozuqalanish tartibi buzilganda,
ozuqaning sifati pasayganda, noto‘g‘ri sog‘ilganda sutdagi yog‘ miqdori kamayadi.
Ko‘pgina olimlarning ma’lumotiga ko‘ra, 1 ml sutning tarkibida 2 dan 9
mlrd.gacha yog‘ sharikchalari mavjud. Bu sharikchalarni 400-500 barobar
kattalashtiradigan mikroskopning tagida qo‘rish mumkin. Sharikchalarning katta-
kichikligi amaliyotida katta ahamiyatga ega. Agar sutda yog‘ sharikchalarining
hajmi katta bo‘lsa, bunday sutni separatordan o‘tkazganda ko‘proq yog‘ ajratib
olinadi. Yog‘ sharikchalarining har qaysisi alohida qobiqlarga o‘ralgan. Qobiqlar
murakkab oqsil va fosfolipidlardan (letsitin) tashkil topgan. Sut plazmasining
tarkibidagi boshqa moddalarga nisbatan yog‘ sharikchalarning qobig‘i juda katta

yuza ta’sir faollik kuchiga ega, shuning uchun ham shariklarining, atrofidagi
yog‘simon oqsilli qobig‘i, o‘zining oqsilli tomoni bilan sut plazmasiga, fosfolipid
tomoni bilan esa yog‘ga qarab joylashadi. Murakkab qobiq birikmasi (kompleksi)
o‘ziga xos emulgator bo‘lib xizmat qiladi, sut va sut mahsulotlarida yog‘
emulsiyasini turg‘un, barqaror holatga keltiradi.
Shuning uchun ham normal sutda, yog‘ sharikchalarining qo‘shilishi
faqatgina qobiqlari yorilganda sodir bo‘ladi (mexanik ta’sirlar natijasida, misol
uchun, qaymoqdan quvlab yog‘ olishda, kimyoviy reagentlar ta’siri va h.z).
Erkin yog‘ kislotalar
Yangi sog‘ib olingan sutning tarkibida erkin yog‘ kislotalarining miqdori
doimo 0,1-0,4%ni tashqil etadi.
Agar sut va sut mahsulotlarida mikrobiologik jarayon kechayotgan bo‘lsa,
bunda ishlab chiqarilayotgan fermentlar ta’sirida glitseridlarning parchalanishi
tezlashadi, oqibatda erkin yog‘ kislotalarining miqdori ortadi. Sut va sut
mahsulotlarining tarkibida erkin yog‘ kislotalarining bo‘lishi, sutning yangiligidan
dalolat beradi.
Yog‘simon moddalar
Sutning tarkibida ma’lum miqdorda yog‘simon moddalar bo‘lib, ular
lipoidlar deb yuritiladi. Bularga fosfatidlar va sterinlar kiradi.
Fosfatidlar
Fosfotidlar murakkab efir gliserini, yuqori molekulyar yog‘ va fosfor
kislotasidan tashkil topgan. Fosfatidlar yog‘ sharikchalarining qobig‘i tarkibiga
kiradi, shuning uchun ham sut plazmasida yog‘ emulsiyasini turg‘unlik holatida
ushlab turadi. Yog‘i olingan sutning tarkibida va ayronda fosfatidlar juda ko‘p.
Yog‘i olinmagan sutda fosfatidlarning miqdori 0,869 mg %, yog‘i olingan sutda –
17,290, ayronda – 9,378 mg %. Fosfatidlar hayvonning organizmida juda katta
ahamiyatga ega, ya’ni ular sut bezlarida yog‘ hosil bo‘lishida va oksidlanish-

tiklanish jarayonida ishtirok etadi. Sutning yog‘idagi fosfatidlarning asosiy
birikmasi, fosfatidilxolin (letsitin) va fosfatidin-etanolamin (kefalin),
fosfatidlarning umumiy miqdoridan letsitin-33, kefalin-34% ni tashkil etadi.
Letsitin o‘z tabiatiga ko‘ra murakkab ikki molekula yog‘ kislotasi, efir glitserini va
bir molekula fosfor kislotasidan iborat. Fosfor kislotasi o‘z navbatida xolin bilan
murakkab efir hosil qiladi.
Sterinlar
Sutning tarkibida sterinlardan xolesterin va ergosterin u darajada ko‘p emas,
juda kam miqdorda. Hayvonning organizmida xolesterin lesitinga qarama-qarshilik
vazifasini (antogonis) hamda kalsiy tuzini va fosfor kislotalarining almashinishini
boshqarib turadi.
Sut shakari
Sut shakari – laktoza sigir sutining takribida 4,7%, baytalnikida 6,7% ni
tashkil etadi. Sutning tarkibida laktozaning bo‘lishligi sut kislotali oziq-ovqat
mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasida, hamda vetsanekspertiza tajribalarida
katta ahamiyatga ega. Sutda laktoza bo‘lganligi uchun, sut kislotali, spirtli yoki
umumlashgan bijg‘ishlarni chiqirishi mumkin, bu esa sanoat ishlab chiqarishda
keng qo‘llaniladi.
Sut shakari laktoza (S
12 N
22 O
11 ) disazarid bo‘lib, tarkibiga bir molekula
glyukoza va galaktoza kiradi. Bular, asosan, bir-biridan bo‘lishliqda gidroksil
guruhlari va vodorodning joylanishi bilan farq qiladi. Yelinning bez to‘qimalarida
glyukoza va galaktoza birikadi, natijada suv molekulasi ajraladi va laktoza hosil
bo‘ladi.
SN
2 ON SN
2 ON
N – S – ON N – S – ON

N – S – ON NO –S – N

+ = S
12 N
22 O
6 + N
2 O
NO – S – N NO – S – N
N – S – ON N – S – ON

N – S = O N – S = O
Glyukoza + galaktoza = laktoza + suv
Sut shakari faqatgina sutda bo‘ladi, boshqa oziq-ovqat mahsulotlarida
topilgani yo‘q. Sut shakari suvda yomon eriydi, spirtda va efirda butunlay
erimaydi. Sut shakari eriganda ikki formada ( α va β ) bo‘ladi, ular bir-biridan
o‘zining fizikaviy va kimyoviy xususiyatlari bilan farq qiladi va biridan
ikkinchisiga o‘tish qobiliyatiga ega. 20 o
haroratda V : = 1,59 ga teng bo‘lgunga
qadar, bir-biriga o‘tish davom etadi. Past haroratda α formasi β ga nisbatan kam
eriydi, bu xususiyati esa sut shakarini normal kristallanishida, shakar bilan
quyuqlashgan sut tayyorlashda katta ahamiyatga ega. Sut shakari o‘zining
to‘yimliligi jihatidan lavlagi shakaridan qolishmaydi va organizmda butunlay hazm
bo‘ladi. Bu esa muhim fiziologik ahamiyatga ega. Ko‘pgina tajribalar asosida shu
narsa aniqlanganki, sutning tarkibida (proporsional) bir xil miqdorda sut
shakarining bo‘lishi sut mahsulotlaridan qatiq, suzma, pishloq ishlab chiqarishda
qo‘llaniladi. Normal sutining tarkibidagi mikroorganizmlar orasida katta guruhni
bakteriyalar tashkil etadi va bijg‘ish jarayonini chaqiradi. Bu bakteriyalar
ko‘payishida sutning organik moddalaridan birinchi navbatda shakarni ishlatadi.
Bir qancha turdagi bijg‘ish jarayonlari sodir bo‘ladi.
Sut kislotali bijg‘ish
Sut kislotali bijg‘ish jarayoni sut kislota bakteriyalarning ishtirokida sodir
bo‘ladi va quyidagi tartibda boradi.

S
12 N
22 O
11 + N
2 O = 2S
6 N
12 O
6
S
2 N
12 O
6 = 2S
3 N
6 O
3
Sut kislotasi hosil bo‘lishi bilan, sutning kislotaliligi ortadi va oqsil iviydi.
Sutning bu xususiyatlaridan to‘g‘ri foydalanish sut mahsulotlari ishlab chiqarish
texnologiyasining asosiy omillarini tashkil etadi.
Spirtli bijg‘ish
Spirtli bijg‘ish jarayoni sut achitqilarining ta’sirida boradi, natijada sut
shakarini parchalaydigan ferment ajralib chiqadi va reaksiya quyidagi holatda
boradi.
S
12 N
22 O
11 + N
2 O = 2S
6 N
12 O
6
S
6 N
12 O
6 = 2S
2 N5ON + 2 SO
2 .
Spirtli bijg‘ish jarayonida, bir vaqtning o‘zida etil spirti hosil bo‘lishi bilan
birgalikda, karbonat angidrid gazi ajraladi. Sutda spirtli bijg‘ish, odatda sut
kislotali bijg‘ish bilan bir vaqtda sodir bo‘ladi, bu esa qatiq, qimiz, ayron ishlab
chiqarishda keng qo‘llaniladi.
Propion – kislotali bijg‘ish
Propion kislotali bijg‘ish jarayoni fermentlar ishtirokida boradi, fermentni
propion kislotali bakteriyalar ajratadi:
S
12 N
22 O
11 + N
2 O = 4S
3 N
6 O
3 .
3S
3 N
6 O
3 = 2S
3 N
6 O
2 + S
2 N
4 O
2 + SO
2 + N
2 O.

Pishloqni yetilishida propion kislotali bijg‘ish, sut kislotali bakteriyalarining
ta’sirida sut kislotasi paydo bo‘lgandan keyin boshlanadi. Natijada propion va sirka
kislotasi, karbonat angidrid gazi va suv hosil bo‘ladi.
Yog‘ kislotali bijg‘ish
Bu bijg‘ish yog‘ kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalarning ishtirokida boradi:
S
12 N
22 O
11 + N
2 O = 2S
6 N
12 O
6,
S
3 N
12 O
6 = S
4 N
8 O
2 + SO
2 + 2N
2 .
Yog‘ kislotali bijg‘ishni sodir bo‘lishi (yog‘ kislotasining hosil bo‘lishi)
sutni spirtli bakteriyalar bilan ifloslanganligini bildiradi. Sut va sut mahsulotlarida
yog‘ kislotali bijg‘ish sodir bo‘lganda, bu mahsulotlarning hidi yomon, ta’mi
bemaza, o‘tkir bo‘ladi, pishloq esa bo‘rtib qovaradi.
Limon kislotasi
Limon kislotasi sutning tarkibiy qismiga kiradi. Sutda uning miqdori
o‘rtacha 0,15%, 0,1 dan 0,2%gacha. Sutga har xildagi haroratda ishlov berilganda
(qaynatish, sterillash, quyuqlatish) sutning tabiiy turg‘unligiga, mineral tuzlarining
miqdori va kislota, shu jumladan, limon kislotasi ta’sir ko‘rsatadi. Sariyog‘ni,
qatiqni, qaymoqni va boshqa mahsulotlarning xushbo‘yligi oshishida sut kislotali
bakteriyalarning bijg‘ishi ishtirokida limon kislotasidan hosil bo‘ladigan
moddalarning ahamiyati katta.
Limon kislotasi mineral moddalarning almashinishida katta ahamiyatga ega.
Bundan tashqari, limon kislotasi organizmdan og‘ir va radioaktiv metallarning
chiqishini tezlashtirishda ishtirok etadi. Sutda limon kislotasining miqdori
hayvonlarning zotiga va ozuqalanishiga bog‘liq.

Mineral moddalar
Sutning mineral moddalariga neorganik va organik kislotalarning tuzi kiradi.
Ular molekulyar va kolloid eritma shaklida bo‘ladi.
Sutning tarkibida barcha mineral moddalar mavjud bo‘lib, bu moddalar yosh
organizmni o‘sishi va rivojlanishida katta ahamiyatga ega.
Sutning tarkibidagi tuzlar erkin holatda, bir qismi esa sutning boshqa
qismlariga birikkan holatda bo‘ladi. Misol uchun kazeinat kalsiy, uch kalsiy fosfat
tuzining birikmasini hosil qiladi va kolloid holatda bo‘ladi. Fosfor kislotali
tuzlarning boshqa qismi eritma holatda bo‘lib, bir vaqtning o‘zida ularga yengil
eriydigan elektrolitlar va organik birikmalar qo‘shiladi. Bunday elektrolitlarga
NaCI, KCI, sut shakari, oqsil va limon kislotali natriy kiradi. Sutning tarkibida
organik tuzlarning va ishqoriy yer metallarining mavjudligi kolloid muntazamlikni
saqlaydi. Bu tuzlarning kam yoki ko‘pligi muntazamlikni buzadi, bu esa sutdan
oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda katta ahamiyatga ega.
Bir tomondan, limon kislotali va fosfor kislotali tuzlarining to‘g‘ri
munosabati, ikkinchi tomondan, kalsiyli va magniyli tuzlarning o‘zaro munosabati
sutni kolloidli sistemasini ta’minlaydi (quyuqlashtirishda, zararsizlantirishda va
quritishda).
Kolloid muntazamlikning buzilishi koagulyatsiyaga, ivishga, quyqa hosil
qilishga olib keladi. Sutning bu xususiyatidan, pishloq va sut mahsulotlaridan
ishlab chiqarishda keng foydalaniladi. Sutdagi mineral moddalarni aniqlash uchun,
sut 550-600 o
li haroratda quydiriladi. Sutdagi minerallarning tarikbini bunday
usulda aniqlash to‘g‘ri ma’lumot bermaydi, chunki yonish jarayonida mineral
tuzlar o‘zgaradi, oksidlanadi, qisman uchadi (bug‘lanadi).
Sutdagi mineral moddalarning umumiy miqdori o‘rtacha 1 % ga yaqin,
quydirilgandan keyin 0,7% qoladi. Shuning uchun ham hosil bo‘lgan kulga qarab,
mineral moddalarning elementlari tarkibi haqida fikr yuritish mumkin. Sutning
tarkibida Mendeleyev davriy sistemasidagi 80 element mavjud. Bu elementlarning
miqdoriga qarab makroelementlarga (bu elementlar miqdori 10-100 mg %)
mikroelementlarga (0,01-1 mg %) bo‘linadi. Sutning makroelementlariga kaliy,

natriy, kalsiy, magniy, fosfor, oltingugurt va xlor kiradi. 16-jadvalda quyidagi
birikmala keltirilgan.
16. Sutning makroelement birikmalari
Tuz Sut tarkibida %
hisobida 100 qism kul x da
hisoblangani % h-da
Natriy xlori 0,09 10,6
Kaliy xlori 0,08 9,2
Bir kaliyli fosfat 0,10 12,8
Ikki kaliyli fosfat 0,08 9,2
Ikki kalsiyli fosfat 0,06 7,4
Uch kalsiyli fosfat 0,08 8,0
Limon kislotali kalsiy 0,20 23,6
Limon kislotali kaliy 0,05 5,5
Ikki magniyli fosfat 0,03 3,7
Limon kislotali magniy 0,04 4,1
Kazein bilan birikkan kalsiy 0,05 5,1
Kalsiy
Sutdagi mineral moddalarning yarmidan ko‘pini kalsiy va fosfor tuzlari
tashkil etadi. Sutda kalsiy o‘rtacha 125-130 mg% bo‘lib, hayvonlarning zotiga,
fiziologik holatiga, ozuqalanishiga, yilning mavsumiga bog‘liq. Umumiy
kalsiyning 25 % erigan holatda va 75 % kazein bilan birikkan kolloid holatda
bo‘ladi. Kalsiyning erigan formasining oshishi va kamayishi kazein bilan bevosita
bog‘langan, shuning uchun ham bunday paytda sutning sifati buziladi.
Chorvachilik omillariga bog‘langan holda, kalsiy oqsili bilan birikkan bo‘lib,
umumiy kalsiy 20-75 % gacha o‘zgarishi mumkin. Kalsiyning har xildagi
formalarini o‘rganilishi sutning oziq-ovqat sifatida ta’riflashda katta ahamiyatga
ega.

Fosfor
Sutda o‘rtacha 95-105 mg % fosfor bor. Fosfor organizmdagi hamma
hujayralarning oqsilli tarkibiga kiradi, ko‘proq miqdorda sut bezining hujayralarida
bo‘lib, sutning ko‘pgina (komponentlarini) tarkibiy qismlarining hosil bo‘lishida
ishtiroq etadi.
G.S.Inixov va YA.S.Zaykovskiyning ma’lumotiga ko‘ra, sutning tarkibidagi
70-77 % umumiy fosfor, noorganik fosfor tuzlari holatida bo‘lib, qolgani fosfor
organik va kazein bilan birikkan, hamda yog‘ sharikchalari qobig‘ining oqsilli
qismlariga kiradi. Fosforning eng ko‘p qiymatli formasi kazein-kalsiy-fosfat
birikmasi bo‘lib, bunda kazein, fosfor bilan juda ham mahkam birikkan. Tarkibida
fosfor bo‘lgan oqsillar oqsilni parchalovchi fermentlarning ta’siriga juda chidamli,
boshqa oqsillar esa fermentlarning ta’sirida tezda parchalanadi. Sutning
mikroelementlariga temir, alyuminiy, xrom, qo‘rg‘oshin, margimush, qalay, titan,
vanadiy, oltin, mis, kobalt, marganes va boshqalar kiradi. Sutda bu
mikroelementlar kam miqdorda bo‘lishiga qaramasdan, organizmning tiriklik
faoliyatida katta ahamiyatga ega. Misol uchun, marganes oksidlanish jarayonida
katalizatorlik ahamiyatiga ega bo‘lib, vitamin C, hamda B
1 va D larning hosil
bo‘lishida ahamiyati katta.
Kobalt, vitamin B ning tarkibiga kiradi. Bundan tashqri, sutning
ko‘payishida va yog‘liligini oshirishda katta ahamiyatga ega. Mis esa gipofiz
gormonlarning hosil bo‘lishini ta’minlaydi hamda qonni eritrotsitlarining tarkibiga
kiradi. Yod esa qalqonsimon bezning faoliyatini yaxshilaydi. Sigirlarni to‘yimli
ozuqalantirishda ozuqalarning tarkibidagi mikroelementlarning miqdorini hisobga
olmasdan bo‘lmaydi.
Fermentlar
Fermentlar yoki biologik katalizatorlar murakkab modda bo‘lib, tirik
hujayralar tomonidan ishlab chiqariladi va hayvonlarning organizmida
kechayotgan fiziologik jarayonni tezlashtiradi. Bu katalizatorlarning boshqa
biologik bo‘lmagan katalizatorlardan farqi shundan iboratki, fermentning

molekulasi murakkab oqsildan tashkil topgan bo‘lib, molekulyar og‘irligi katta,
har qaysi ferment o‘ziga xos xususiyatga ega, faqatgina ma’lum bir jarayonning
ishini tezlashtiradi va juda muhim jadallik xususiyatiga ega. Fermentlarning o‘zini
mana shu xususiyatlarga ko‘ra, bir hujayraning o‘zida 2 minggacha reaksiyaning
borishini amalga oshiradi va ularning hammasi aniq tartibda boradi. Xozirgi vaqtda
1000 ga yaqin fermentlar aniqlangan bo‘lib, shulardan faqatgina 80 tasining
xususiyatlari o‘rganilgan. Hozirgi zamon tasnifining asosida, fermentlarning ta’sir
qilish xususiyati yotadi. Misol uchun, oqsilga ta’sir qiluvchi fermentlar proteinaza,
shakarga amilaza, yog‘larga lipaza fermentlari deb yuritiladi.
Proteolitik fermentlar keng tarzda pishloq ishlab chiqarishda ishlatiladi,
shuning uchun ham «shirdon» yoki «renin» deb yuritiladi. Normal xom sutda bir
qancha fermentlar mavjud, bu esa bezlarning mahsuloti hisoblanadi. Sutning
tarkibida ko‘pgina fermentlarning bo‘lishi sutni qayta ishlab, sut mahsulotlari
olishda ahamiyatidan. Sutning tarkibida kasal hayvonlarning organizmi tomonidan
ishlab chiqilgan fermentlar ham bo‘lishi mumkin, bu fermentlar bakteriyalarning
tirikligi bilan bog‘liq bo‘lgan fermentlar hisoblanadi. Sutning tarkibidagi eng
muhim fermentlarga lipaza, katalaza, fosfataza, peroksidaza, reduktaza, proteaza,
amilaza, ribonukleaza fermentlari kiradi. Oziq-ovqat ishlab chiqarish sanoatining
tarmoqlarida fermentlar muhim ahamiyatga ega, shu jumladan, pishloq, qaymog‘i
olinmagan sut va sut konservalari.
Lipaza va esteraza
Bu fermentlar yog‘ kislotalarining glitserinini parchalaydi. Lipaza yog‘
kislotalarining glitserinining katta molekula og‘irligini, eksteraza esa yog‘
kislotalarining gliserinini kichik molekulasini parchalaydi (gidrolizlaydi, suvning
ta’sirida murakkab moddalarning tarkibiy qismlarga ajralishidan. Bu
fermentlarning ta’siridan, sut berish davrining oxirida sut o‘z-o‘zidan achiydi.
Ayrim sigirlar sutining yog‘i sovutish jarayonida va past haroratda saqlashdan
parchalanadi.

Sutga mexanik ta’sir qilinganda (gemogenizasiya, aralashtirish, ko‘pik hosil
qilish), ko‘p martalab qizdirilganda va sovutganda, sutning tarkibidagi yog‘ning
parchalanishi tezlashadi. Taxmin qilinishiga ko‘ra, sutda ikki xil lipaza mavjud
(pardali) – yog‘ sharikchalarining qobig‘iga qaytmas shimilgan va zardobli K –
kazeinning fraksiyasi bilan bog‘langan.
Lipaza va esteraza o‘zining jadalligini pasterizatsiyalanganda yo‘qotadi,
ya’ni sut 80 o
dan yuqori qizdirilganda, lipaza o‘zining jadalligini butunlay
yo‘qotadi. Sutda qancha yog‘ ko‘p bo‘lsa, lipaza ko‘p darajada buziladi.
Pasterizatsiyalangan sut va sut mahsulotlari past haroratda, saqlanish jarayonida,
fermentlarning jadalligi asta-sekin tiklanadi, bu esa sariyog‘, pishloq va sut
konservalarining buzilishiga olib keladi.
Katalaza
Katalaza fermenti ko‘p tarqalgan fermentlardan hisoblanib, bu fermentning
ta’sirida perekis vodorodi molekulyar kislorodga va suvga ajraladi. Fermentning
sut tarkibidagi miqdori, hayvonlarning fiziologik holatiga va boshqa omillariga
qarab bilinarli darajada o‘zgaradi. Mastit kasali bilan kasalangan hayvonda
katalazaning jadalligi, sog‘lom hayvonning sutiga nisbatan yuqori bo‘ladi. Mastit
sutida katalazaning oshishii leykositlarning to‘planishi va fermentning ko‘plab
chiqarilishi bilan bog‘liq bo‘ladi. Perekis vodorodining ta’sirida sutga kislorod
chiqadi, uning miqdori kasal mollarning sutida ko‘p, A.F.Voytkevichning fikriga
ko‘ra, katalaza namunasi orqali faqatgina klinik aniq mastit aniqlanmasdan,
mastitning subklinik formasini ham aniqlash mumkin «Katalaza sonini» aniqlash
usuli (perekis vodorodining ta’sirida ajratilgan kislorodning miqdorini aniqlash)
quyidagicha. Maxsus asbobga (katalaznik) 15 ml sut solinadi va 5 ml 1 % perekis
vodorodi qo‘shiladi, hosil bo‘lgan aralashma aralashtirilib, 20 o
haroratli suv
hammomiga qo‘yiladi. 15 daqiqa o‘tgandan keyin, hamda 2 soatdan so‘ng ajralib
chiqan kislorodning miqdori hisoblanadi. Sog‘lom hayvonning sutida katalaza
soni 3-4 ml dan oshmaydi. Katalaza fermentiga issiqlikning ta’sir qilish omillari u
darajada o‘rganilmagan.

Fosfataza
Bu ferment efirlarni fosfor kislotasigacha parchalaydi. Fosfatazaning bir
necha xil turlari mavjud, shu jumladan, ishqorli fosfataza (optimal jadalligi PH
9,0ga yaqin) va kislotali fosfataza (optimal jadalligi PH 4,5). Ishqorli fosfataza,
asosan, yog‘ sharikchalarining yuzasida bo‘ladi, sut separatordan o‘tkazilganda
uning 60 % yog‘sizlantirilgan sutga o‘tadi. Ishqorli fosfatazaga nisbatan, kislotali
fosfatazaning miqdori sutda 40 barobar kam. Ko‘pgina aniqliklarga ko‘ra, kislotali
fosfataza zardobning oqsili bilan bog‘langan bo‘ladi, shuning uchun ham sut
separatordan o‘tkazilganda uning 90%i yog‘sizlantirilgan sutga o‘tadi. Kislotali
fosfatazaning jadalligi 20 % ga yaqin, ishqorli fosfatazaga nisbatan kam. Sutga
issiqlik harorati ta’sir qilganda fosfatazaning jadalligi pasayadi. Sut 63 o
da 30
daqiqa pasterizatsiyalangan yoki 73 o
da fosfatazaning jadalligi butunlay yo‘qoladi,
kislotali fosfataza o‘zining faolligining 20-25 % ini yo‘qotadi.
Peroksidaza
Peroksidaza fermenti oksidlanish-tiklanish jarayonining reaksiyasini
tezlashtiradi, bunda perekis vodorodi ishtirok etadi. Perekis vodorodi suvga va
atomli kislorodga ajralganda, peroksidaza organik moddalarni oksidlaydi. Bu
ferment oqsilni, albumin fraksiyasi bilan bog‘laydi. Sutga texnologik ishlov
berganda, ayniqsa, issiqlik ta’sirida fermentning jadalligi o‘zgaradi. Sut 80 o
ga
qizdirilganda fermentning jadalligi butunlay yo‘qoladi. Peroksidazaning bu
xususiyati, sanoat ishlab chiqarishida «peroksidaza namunasi» deb yuritiladi. Bu
namuna sut yuqori haroratda pasterizatsiyalanganda qo‘llaniladi.
Sutga perekis vodorodi qo‘shilganda va yengil oksidlanuvchi modda, misol
uchun kaliyli yod, bunda peroksidaza ishtirokida reaksiya bo‘ladi, natijada N
2 O
2 +
+ 2KJ + (peroksidaza) 2KON + J
2 va ajralgan yodga kraxmal tomizilganda, ko‘k
yoki qo‘ng‘ir rangga kiradi.
Agar sut pasterizatsiyalangan bo‘lib, peroksidaza o‘zining jadalligini
yo‘qotgan bo‘lsa, bunda rang hosil bo‘lmaydi.

Reduktaza
Bu ferment oksidlanish-tiklanish jarayonning fermenti hisoblanadi.
Yuqorida keltirilgan fermentlardan shunisi bilan farq qaladiki, bu ferment
hayvonlarning organizmida hosil bo‘lmaydi, balki bakteriyalarning tiriklik
mahsuloti hisoblanadi. Shuning uchun ham sutda reduktaza fermentining paydo
bo‘lishi, sutda mikroblarning ko‘payganidan dalolat beradi. Sutda mikroblar ko‘p
bo‘lsa, reduktaza fermenti ortadi va uning tiklanish xususiyati yuqori bo‘ladi.
Sutdagi reduktaza fermentining miqdoriga qarab, sutdagi mikroblarning oz,
ko‘pligi haqida fikir yuritish mumkin. Shuning uchun ham bu namuna ishlab
chiqarishda keng ishlatiladi. Aniqlash shunga asoslanganki, sutda reduktaza
bo‘lganda, unga bo‘yoq moddasi qo‘shilganda sut shakarining bijg‘ishidan hosil
bo‘lgan vodorod tiklanadi va natijada sut rangsizlanadi.
O‘zbekistonda bunday bo‘yoq sifatida metilen ko‘ki yoki rezazurin, boshqa
mamlakatlarda ko‘pincha rezazurin ishlatiladi. Probirkaga 20 ml sut olinib, uning
ustiga 1 ml metilen ko‘ki qo‘shiladi va 38-40 o
li suv hammomiga qo‘yiladi.
Sutning rangsizlanib, oqarish vaqtiga qarab sutdagi bakteriyalarning oz-ko‘pligi
haqida fikr yuritiladi.
Shunga binoan, tekshirilayotgan sut to‘rtta sinfga bo‘linadi. Birinchi klass
suti uchun, metilen ko‘ki bilan reduktaza namunasi 5,5 soatdan kamroq cho‘ziladi
(sutning rangsizlanishi). Tekshirish uchun rezazurin ishlatilganda, reduktaza
namunasi bir soatga yaqin davom etadi. Buning uchun probirkaga 10 ml sut olinib,
ustiga 1 ml 0,005 % li rezazo‘rnining suvli eritmasi solinadi.
Sutning rangini o‘zgarishi 20 daqiqa va 1 soatdan keyin kuzatiladi. Sut
solingan va rezazurin qo‘shilgan probirka, suv hammomida 20 daqiqadan keyin
rangsizlansa, bu probirka chiqarib olinadi, qolganlari esa suv hammomida
qoldiriladi (17-jadval).
17. Rezazurin qo‘llanilganda reduktaza namunasi bo‘yicha sutning
tasnifi

Sutning klassi 1 ml sutdagi
bakteriyalarning
miqdori (mln) Rangining
o‘zgarish muddati
(vaqti) Sutning rangi
Birinchi (yaxshi) 0,5 kam 1 soatdan keyin Ko‘k-po‘lat
Ikkinchi (o‘rta) 0,6 dan 4 gacha - / - Ko‘k-binafsha
Uchinchi (yomon) 4 dan 20 gacha - / - Qizg‘ish yoki oq
To‘rtinchi (juda
yomon) 20 ortiq 20 daqiqadan
ko‘proq Oq
Sutning vitaminlari
Odam uchun haqiqiy vitaminlar manbai tabiiy oziq-ovqat mahsulotlari
hisoblanadi. Ularning orasida asosiy joyni sut egallaydi, ya’ni, sut jamoatning
ovqatlanishida, bolalar uchun, hamda qishloq xo‘jalik yosh hayvonlari uchun
qimmatbaho ozuqa hisoblanadi. Sutchilik ishi kafedrasi va K.N.Timiryazev
nomidagi qishloq-xo‘jalik sutchilik laboratoriyasi ko‘p yillar davomida sut va sut
mahsulotlarining vitaminlarini o‘rgangan va shu vitaminlar bilan boyitish choralari
ustida ishlagan. Sotiladigan sutdagi vitaminlarning tarkibi 18-jadvalda keltirilgan.
18 . Sutning tarkibidagi vitaminlar
Vitamin lar O‘rtacha O‘zgarishi
Eng oz Eng ko‘p
Karotin 150 80 280
Vitamin A (retinol) 240 130 350
Vitamin E (tokoferol) 850 700 900
Vitamin B
2 (tiamin) 450 400 500
Vitamin B
2 (riboflavin) 1800 900 2000
Vitamin B
3 (pantoten kislotasi) 3500 1800 6400
Vitamin B
6 (piridoksin) 327 155 760
Vitamin B
12 (kobalomin) 3,7 1,8 7,1

Foliyevoy kislota 450 195 800
Vitamin PP (nikotin kislota) 1600 165000 1700
Xolin 280000 165000 400000
Vitamin H (biotin) 50000 18000 105000
Vitamin C (askorbin kislota) 15000 9000 20000
Vitaminlar ikki guruhga bo‘linadi: yog‘da eriydigan (A, D, E) va suvda
eriydigan (C, PP, B). Bu ikki guruh vitaminlari bir-biridan bajaradigan ishlariga
qarab farq qiladi.
Yog‘da eriydigan vitaminlar to‘qima va hujayra guruhlarining hosil
bo‘lishida maxsus ta’sir ko‘rsatadi. Suvda eriydigan «B» guruhiga kiradigan
vitaminlar fermentlarning tarkibiga kiradi, shu jumladan, sut fermentlarida ham
bo‘ladi.
Ko‘pgina vitaminlar o‘zining yuqori haroratga, yorug‘likkga, kislotaga,
kislorodga, sezuvchanligi bilan farq qiladi. Shuning uchun ham sutga tezlikda
avaylab ishlov berilishi, bunda iloji boricha vitaminlarning yo‘qolishiga yo‘l
qo‘ymaslik kerak. Vitaminlar organizm uchun katta ahamiyatga ega, ular
fermentlarning tarkibiga kiradi va oqsil, yog‘ almashinishida ishtiroq etadi.
Vitaminlarning organizmda yetishmasligi – «avitaminoz» kasalligiga olib keladi.
Ayrim vitaminlar sutni oksidlanish-tiklanish potensialiga ta’sir ko‘rsatadi, shuning
uchun ham xuddi oksidlanishga qarshi (antiokislitel) ta’sir ko‘rsatadi. Vitamin B
2
sutga va sut mahsulotlariga maxsus rang beradi. Vitamin «C» sutda va yog‘da
oksidlanish jarayonini to‘xtatadi.
Yog‘da eriydigan vitaminlar
Vitamin A (retinol) S
20 N
30 O
Bu vitamin yuqori haroratning ta’siriga chidamli, lekin kislorod va
kislotalarning ta’sirida tezda o‘zgaradi. Vitamin A hayvonlar ichagining ichida va
jigarida ozuqa bilan kelayotgan provitaminga (B-karotin) ferment karotinazaning
ta’siridan hosil bo‘ladi. Bir molekula karotinning parchalanishidan ikki molekula

vitamin A hosil bo‘ladi. Hosil bo‘lgan vitamin qonga, qon orqali sutga o‘tadi.
Vitamin A og‘iz sutining tarkibida 15-20 mg/kg, yog‘da-4 mk/kg, qaymoqda-2,55
mg/kg, pishloqda-3 mg/kg.
Sutni saqlash, pasterizatsiyalash jarayonida va changlatib quritishda vitamin
A ning miqdori 10-20 % gacha kamayadi. Sut mahsulotlari ishlab chiqarishda,
karotinni vitamin A ga aylanishi hisobiga uning miqdori 10-33 % ortadi. Yoz
paytida olingan sutda va sut mahsulotlarida vitaminlar ko‘p bo‘ladi. Sariyog‘
minus haroratda bir yil davomida saqlanganda undagi vitamin A 20 % gacha
kamayadi B-karotinni sarg‘ish rang berish xususiyati nazarda tutilgan holda, ayrim
mamlakatlarda sariyog‘ va pishloqqa qo‘shiladi (1 kg sariyog‘ga – 1 mg, pishloqga
– 5 mg).
Vitamin D – kalsiferol
Vitamin D sterinlar bilan juda yaqin bog‘langan. Sutda o‘rtacha 0,5 mkg/kg
vitamin D mavjud (0,07 – 1,5). Vitamin D birlashmasiga D
1 , D
2 , D
3 , D
4 va D
5
guruh vitaminlari kiradi. Odamlar uchun D
2 ergokalsiferol (S
28 N
44 O) D
3 –
xolekalsiferol (S
28 N
44 O) vitaminlarning ahamiyati katta. Vitamin D
3 rangsiz
kristall, D
3 – sarg‘imtil oq kritsall. Bu ikkala vitamin yog‘da, efirda yaxshi eriydi
va suvda erimaydi, kislorodga, yorug‘likga va yuqori haroratga chidamli.
Quyosh nurining binafsha nurlari ta’sirida provitamin vitamin D ga aylanadi.
Yaylovda yurgan sigirlarning sutida vitamin D-ni miqdori bir necha barobar ortadi,
sutga binafsha nurlar ta’sir qilganda vitaminning miqdori 2-5 mgk/kg tenglashadi.
1 kg og‘iz sutida, birinchi kunda 1,2 mgk vitamin D bo‘ladi, ikkinchi kunda
1,2 mkg. quydirilgan sariyog‘da vitamin 2-8,5 mkg/kg tashkil etadi.
Vitamin E– tokoferol ( S
29 N
50 O
2 )
Vitamin E ning α , β va γ – tokoferol formalari mavjud. Biologik jihatidan
ko‘proq faoli α va β . Vitamin E kislorodni havoning, yuqori haroratning ta’siriga
chidamsiz, sut mahsulotlari saqlanishda tezda oksidlanadi. Kislorod bo‘lmaganda

vitamin E yuqori haroratga chidamli bo‘ladi. Sut yog‘ida vitamin E tabiiy
«aktiokislitel» hisoblanadi va vitamin A ni hazm bo‘lib, singishiga yordam beradi.
Sariyog‘ning saqlanishida hosil bo‘lgan perekislarni vitamin E yo‘qotadi.
Yaylovda yurgan sigir sutining tarkibida vitamin E bog‘loqdagi sigirning sutidan
ko‘pligi bilan farq qiladi. Vitamin «E» ning miqdori sutda (1,6-3 mg/kg) bo‘lib,
sigirlarning qaysi sharoitda boqilishiga va ozuqaning tarkibiga bog‘liq bo‘ladi. 1
kg sutda o‘rtacha 0,9 mg vitamin E bor. Sigirlarda sut berish davrining oxirida
vitamin E 3 mg/kg yetadi.
1 kg sariyog‘da vitamin E 3,4-4,1 mg, 1 kg quritilgan sutda – 6,2, qatiqda –
0,6, qaymoqda – 3, pishloqda – 2,5-6 va og‘iz sutida – 4,5 mg ni tashkil etadi.
Vitamin F
Sutning tarkibida vitamin F 1,6-2 g/kg. Vitamin F sut va yog‘
almashinishini bartarflashtiradi, dermatitning paydo bo‘lishiga yo‘l qo‘ylmaydi,
jigarning ish faoliyatini yaxshilaydi, hamda vitamin C, karotin va boshqa
moddalarning ta’sirini ko‘chaytirishga yordam beradi.
Suvda eriydigan vitaminlar
Bu vitaminlarning odam va hayvonlar organizmi uchun fiziologik ahamiyati
katta.
Vitamin C- askorbin kislotasi (S
6 N
8 O
6 )
Vitamin C organizmda sintezlanadi va uning sutdagi miqdori har qaysi
hayvonning o‘zining ko‘pgina omillarga bog‘liq, 1 kg sigir sutida vitamin C 3 dan
35 gacha, ya’ni o‘rtacha 15 mg ni tashkil etadi. Yozda olingan sutda, qishdagiga
nisbatan vitman C kam. Kechda sog‘ilgan sutda, ertalab sog‘ilganiga nisbatan
vitamin C 30 % ko‘p. Pasterizatsiya vaqtida va sutni quyuqlashtirishda vitamin C
ning miqdori 30 %, quritilganda 50 % ga kamayadi. Sut mahsulotlarining tarkibida
quyidagi miqdorda vitamin C bo‘ladi (mg/kg). Quruq sutda-2,2, quyiltirilganda-
3,9, pishloqda - 1,25-4,3, yangi sariyog‘da - 0,5-1,4, ayronda - 1,7, zardobda - 4,7,
yog‘sizlantirilgan sutda-2,3. Organizmda vitamin C modda almashinishini
yaxshilaydi va zaharlarning ta’sirini pasaytiradi.
Vitamin B
1 – tiamin (S
12 N
17 O
4 SC1)

Bu vitamin toza holatda kristall bo‘lib, yuqori haroratda yorug‘likga va
kislorodga chidamli. Kislotalarning ta’siriga chidamli ishqorlarga chidamsiz. 1 kg
sutda o‘rtacha 500 mkg vitamin B mavjud.
Vitamin B
1 sariyog‘da 0,04-0,5 mg %, shakar bilan quyiltirilgan sutda -
0,09, shakarsizida - 0,05-0,1, quruq qaymog‘i olingan sutda - 0,23,
yog‘sizlantirilganda - 0,25, pishloqda - 0,09 mg %.
Sut pasterizatsiyalanganda 10-23 % vitamin B
1 o‘zining kuchini yo‘qotadi,
quritilganda 10 % gacha, quyiltirilganda 14 %. Sut qatiq mahsulotlarida vitamin B
1
30 % gacha ortadi. Yog‘sizlantirilgan sutda vitmain B
1 340 mkg/kg, ayronda 350
mkg/kg, zardobda 270 mkg/kg. Organizmda bu vitamin yetishmasa suv
almashinishi, yurakning ish faoliyati va ovqat hazm qilish jarayoni buziladi.
Vitamin B
2 – riboflavin (S
17 N
20 N
4 O
6 )
Bu vitamin sut zardobiga o‘ziga xos sarg‘ish rang beradi. Fermentlarning
tarkibiga kiradi, uglevod va oqsilning almashinishida katta ahamiyatga ega.
Hayvonlar ozuqasining tarkibida vitamin B
2 yetishmasa, asbab sistemasining ish
faoliyati buziladi. Sutga riboflavin ozuqa orqali, hamda oshqozon-ichak ichidagi
mikroorganizmlar tomonidan sintezlanadi. 1 kg sutda o‘rtacha 1,6 mg (1 dan 2,8
mg gacha) vitman B
2 bor, 1 kg og‘iz sutidan 6, pishloqda 3,07, sariyog‘da
nihoyatda kam. Bu vitamin yuqori haroratda pasterizatsiyaga chidamli, quruq sutda
10-15 % kamayadi.
Vitamin B
3 – pantoten kislotasi
1 kg sutda 2,7 mg, yog‘sizlantirilgan sutda 3,6, ayronda 4,6, sut zardobida
4,4 mg vitamin B
2 mavjud.
Vitamin B
6 – piridoksin
Bu vitamin, asosan, oshqozon-ichak ichidagi mikroorganizmlar tomonidan
sintezlanadi. Sutda erkin holatda 1,8 mg/kg, oqsil bilan bog‘langanlari 0,5 mg/kg,
sariyog‘da 2,6 mg/kg, shakar bilan quyiltirilgan sutda 0,33 - 0,40 mg/kg vitamin B
6

bor. Kishilarning organizmida bu vitamin yetishmasa uyqusizlik, ichak kasalligi va
asab sistemasining ish faoliyati buziladi.
Vitamin B
12 – kobalomin
(S
63 N
90 ON
14 RSO)
Kobalomin 120 o
issiqlikga chidamli. R.B.Davidovning ma’lumotiga ko‘ra 1
kg sutda o‘rtacha 3,9 mkg, 1 kg pishloqda – 0,025 mg kobalomin mavjud. Qatiq
ishlab chiqarishda kobalominning miqdori 10-35 % kamayadi. Bu vitamin modda
alamshinishida ishtirok etadi.
Vitamin PP – nikotin kislota
(S
6 N
5 O
2 N)
1 kg sutda 1,51 mg vitamin PP bor. Quruq sutda 4,8 mg/kg, qaymoqda 9,9,
suzmada 1,5, pishloqda 0,37 mg/kg. Pishloq uzoq saqlansa, vitamin o‘zining
kuchini yo‘qotadi, quyuqlashtirilgan sutda 10 % gacha kamayadi.
Xolin
Xolin yog‘ sharikchalarining qobig‘ini letsitin oqsilli tarkibiga kiradi 1 kg
sutda 60 dan 480 mg gacha, og‘iz sutida 2,5, barobar ko‘p, pishloqda 500 mg/kg,
quruq qaymog‘i olinmagan sutda 1500 mg/kg xolin bor. Qatiq tayyorlashda
xolinning miqdori 37 %ga ortadi.
Folevoy kislota
Kavshovchi hayvonlarning oshqozon-ichak mikrofloralari tomonidan sintez
qilinadi. Sigir sutining tarkibida 0,5 mg/kg. Qatiq ishlab chiqarishda folevoy
kislotaning miqdori 22-49 % ga ko‘payadi.
Sutning tarkibidagi vitaminlarni
ko‘paytirish yo‘llari
Sutning tarkibida juda ko‘p vitaminlar topilgan, lekin keyinchalik bu sohada
takomillashtirish usullari joriy qilinsa, sutning tarkibiy qismini boyitish mumkin.
Sutdagi vitaminlarning tarkibiga quyidagi omilllar ta’sir ko‘rsatadi:
hayvonning zoti, invidual xususiyati, sut berish davri, sharoit, oziqlanish darajasi,
hayvon organizmining oshqozon-ichakning ichida kechayotgan mikrobiologik

jarayonlar. Bu qayd qilingan omillardan eng asosiysi hayvonlarni yaxshi
ozuqlantirish.
Sut kimyoviy jihatidan murakkab birikmalar tuzilishiga ega bo‘lib, yog‘,
vitaminlar, fermentlar va oqsildan, shakar hamda mikro va makroelementlardan
iborat bo‘lib, sutning asosiy oqsili kazein va zardob oqili albulin va glovulin
hisoblanadi.
Sutni yog‘i. Sut yog‘ining tarkibida 20 ga yaqin to‘yingan va to‘yinmagan
yog‘ kislatalari mavjud. Sut yog‘ining 75% dan ko‘prog‘ida bitta yoki ikkita
to‘yinmagan yog‘ kislatalari bo‘ladi.
Shuning uchun ham, sut yog‘ining erish harorati to‘qimalarning yog‘iga
nisbatan past. Sut tarkibidagi yog‘ning miqdoriga sut berish davri, mollarni zoti,
yoshi, oziqlanishi va hayvonlarni fiziologik holati ta’sir qiladi.
Sigir tuqqandan keyin birinchi oylarda sut tarkibida yog‘ miqdori ko‘p
bo‘lib 3-4 oydan keyin qisman pasayadi. Sut berish davrining ikkinchi yarmidan
boshlab yana ko‘payadi. Yog‘ sut tarkibidagi sharikchalar xolatida bo‘lib 1 ml
sutda 2dan 9 mld gacha yog‘ sharikchalari bo‘ladi, yog‘ sharikchalarini 400-500
barobar kattalashtirsa mikroskop ostida ko‘rish mumkun bo‘ladi.
Yog‘ sharikchalarini katta kichikligi amaliyotda katta ahamiyatga ega, agar
sutda ularni hajmi katta bo‘lsa, bunday sutni seperatordan o‘tkazilganda ko‘proq
yog‘ ajralib chiqadi.
Sut shakari - laktoza sigir sutining tarkibida 4,7%, baytalnikida 6,7% ni
tashkil etadi. Sutning tarkibida laktoza (shakar) ning bo‘lishligi sut kislatali oziq-
ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish texnalogiyasi katta ahamiyatga ega. Sutda
laktoza bo‘lganligi uchun, sut kislatali, spirtli yoki umumlashgan, bijg‘ishlarni
chiqarish mumkun, bu esa sanoat ishlab chiqarishda keng qo‘llaniladi.
Yelinning bez to‘qimalarida gulyukoza va galaktoza birikib suv ajraladi va
laktoza hosil bo‘ladi.
Sut shakari (laktoza) faqatgina sutda bo‘ladi, boshqa oziq ovqat
mahsulotlarida yo‘q. Sut shakari suvda yomon eriydi. Spirt va efirda butunlay
erimaydi. Sut shakari o‘zining to‘yimliligi jihatidan lavlagi shakaridan

qolishmaydi va organizmda yaxshi hazm bo‘ladi. Surning tarkibida, sut shakarini
bo‘lishi, sut mahsulotlaridan qatiq, suzma, pishloq ishlab chiqarishda katta
ahamiyatga ega. Chunki sutda bijg‘ish jarayonini chaqiradigan bakteriyalarni
ko‘payishida, ular organik moddalar bilan birgalikda birinchi navbatda sut
shakarini ishlatadi.
Mineral moddalar.
Sutning mineral moddalariga neorganik va organik kislatalarni tuzlari kiradi,
ular molekulyar va kolloid eritma shaklida bo‘ladi. Sur tarkibidagi mineral
moddalar yosh organizmni o‘sishi va rivojlanishida katta ahamiyatga ega.
Sutning tarkibidagi tuzlar erkin holatda, bir qismi esa sutni boshqa
qismlariga birikkan holatda bo‘ladi. Sutdagi mineral moddalarni aniqlash uchun,
sut 550-600 0
haroratda kuydiriladi. Hosil bo‘lgan kulga qarab mineral
moddalarning elementlarini o‘rganish mumkin. Sutning tarkibida Mendeleyev
davriy sistemasidagi 80 ta elementlar mavjud. Bu elementlarni miqdoriga qarab
mikro va makroelementlariga bulinadi. Sutning makro elementlariga kaliy, natriy,
kal’siy, magniy, fosfor, oltingugurt va xlor kiradi.
Kal’siy - sutdagi mineral moddalarning yarmidan ko‘pini kal’siy va fosfor
tuzlari tashkil qiladi. Umumiy kal’siyning 25 % erigan holatda va 75% kazein
bilan birikgan kolloid holatda bo‘ladi. Kal’siyning miqdorini o‘zgarishi sutni
sifatini o‘zgarishga olib keladi.
Fosfor - ko‘p miqdorda sut bezining hujayralarida bo‘lib, sutni ko‘pgina
tarkibiy qismlarini hosil bo‘lishida ishtirok etadi.
Sut fermentlari
Sutni tarkibidagi eng muhim fermentlarga lipoza, katalaza, fosfataza,
feroksidaza, reduktaza, proteaza, amilaza va ribonukleaza fermentlari kiradi.
Sutdagi fermentlar miqdorini o‘zgarishiga qarab sut tarkibidagi o‘zgarishlar
to‘g‘risida fikr yuritish mumkun.
Misol uchun reduktaza fermenti hayvonlarni organizmida hosil bo‘lmaydi,
balki sut tarkibidagi bakteriyalarning tiriklik mahsuloti hisoblanadi. Shuning uchun
ham sutda reduktaza fermentlarining paydo bo‘lishi, sutda mikroblarning

ko‘payganidan dalolat beradi. Reduktazaning miqdoriga qarab sutdagi mikroblarni
oz, ko‘pligi haqida fikr yuritish mumkun.
Sutning vitaminlari
Sut tarkibidagi vitaminlar ikki guruhga bo‘linadi yani; yog‘da eriydigan
A,D,Ye vitaminlari va suvda eriiydigan C, P va B vitaminlari kiradi.
Sutning bakterisid hususiyati
Yangi sog‘ilgan sut o‘zining tarkibida mikroorganizmlarni o‘sishiga yo‘l
qo‘ymaydi, mana shu jarayon sutning bakterisid hususiyati deb ataladi. Bu jarayon
sutdagi bakterisid moddalarni ya’ni, ummun tana opsakin va h,k faoliyati bilan
bog‘liq. Sutning bakterisid hususiyatini ma’lum vaqtgacha saqlanish davri
bakterisid faza deb ataladi, bu esa sog‘ib olingan sutni tezlikda sovitilsa, uni
sifatini saqlashni uzaytiradi.
Sutni bakterisid fazasini uzunligi, sutni tezlikda sovutishga, sovutish
haroratiga, sutning tozalik darajasiga va boshqalarga bog‘liq bo‘ladi.
Kislotalik - sutning yangilik darajasining eng muhim ko‘rsatkichi asosan
undagi kislotali tuzlar va oqsillarning mavjudligi bilan belgilanadi. U titrlanadigan
va faol kislotalilik bilan ifodalanadi.
Yangi sog‘ilgan sutning kislotaliligi fosfor va limon kislotalarining ma’lum
anionlari, oqsillar (kazein va zardob oqsillari) va erigan holatda bo‘lgan karbonat
angidridning mavjudligi bilan bog‘liq.
Titrlanadigan kislotalilik. GOST bo‘yicha yangi sutning kislotaligi 16 - 18 °
T (Turner darajalari) ga teng. Yangi sut tarkibida oqsillar, fosfat va limon kislotasi
tuzlari mavjudligi sababli past kislotalilik bilan ajralib turadi. Kislotaligi 20 ° T
dan yuqori bo‘lgan sut sotilmaydi va 15 ° T dan past oziq-ovqat uchun tavsiya
etilmaydi, bunday sut odatda kasal hayvonlardan olinadi.
Sutni saqlashda sut kislotasi bakteriyalari ta’sirida laktozadan hosil bo‘lgan
sut kislotasining to‘planishi tufayli kislotalilik ortadi. Kislotalikning 25-27 ° T
gacha ko‘tarilishi bilan sut odatda isitilmaydi va qovjirab turmaydi, garchi u hali
nordon ta’mga ega bo‘lmasa. Buning sababi shundaki, sut kislotasi kaltsiyni kaltsiy

kazeinatidan uzoqlashtiradi va kazein kompleksining kolloid tizimi harorat oshishi
bilan asta-sekin qulab tushadi.
Sut kislotasining keyingi to‘planishi kazein kompleksining qizdirilmasdan
vayron bo‘lishiga olib keladi va kazein cho‘kadi, pıhtı (nordon sut) hosil qiladi.
Faol kislotalilik. Faol kislotalilik vodorod ionlarining kontsentratsiyasi yoki
pH bilan ifodalanadi. Vodorod ko‘rsatkichi - eritmadagi vodorod ionlari
konsentratsiyasining manfiy o‘nlik logarifmi N = -lg [N +].
PH o‘lchagichlar yordamida potentsiometrik usul bilan aniqlangan yangi
sutning vodorod indeksi 6,5 ... 6,7 oralig‘ida. Faol kislotalilik titrlanadigan bilan
mos kelmaydi.
Faol va titrlanadigan kislotalilik o‘rtasidagi tafovut sutning bufer sig‘imi
bilan izohlanadi, bu oqsillarning tarkibi va undagi fosfatlar va sitratlarning
aralashmasi bilan bog‘liq. Ishqor uchun sutning o‘rtacha bufer sig‘imi 1,4, kislota
uchun - 3,3.
Sut oqsillarining buferlik xususiyatlari amin va karboksil guruhlari
mavjudligi bilan izohlanadi. Karboksil guruhlari sut kislotasi bilan reaksiyaga
kirishadi. Ammo oqsillarning kislotali dissotsiatsiyasi ahamiyatsiz, shuning uchun
faol kislotalik deyarli bir xil bo‘lib qoladi, titrlangan kislotalilik esa ortadi.
Redoks potentsiali. Sut tarkibida oson oksidlanishi va qaytarilishi mumkin
bo‘lgan bir qator kimyoviy birikmalar mavjud. Sutning oksidlanish-qaytarilish
tizimini: askorbin kislota, tokoferol, riboflavin, sistein, oksidoreduktaza, kislorod
va boshqa oson qaytariladigan va oksidlanadigan moddalar hosil qiladi. Sut,
nordon va pishloq massasida sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi va
biokimyoviy jarayonlarning borishi (oqsillar, aminokislotalar, yog‘larning
parchalanishi, diatsetil aromatik moddasining to‘planishi va boshqalar)
oksidlanish-qaytarilish qobiliyatiga bog‘liq.

FOYDALANILGAN ADABIYОTLAR.
Asosiy adabiyotlar
1.S.Murodov va boshqalar. Qishloq xo‘jalik mahsulotlarining veterinariya
sanitariya ekspertizasi, va qayta ishlash texnologiyasi, gigiyenasi va
standartizatsiyasi. O‘quv qo‘llanma. Samarqand 2013 yil.
2. A.M. Ahmedov, N.M. Samorodov, Y. Jiyanov Sutchilik ishi va chorvachilik
mahsulotlari texnologiyasi. O‘qituvchi nashriyoti. Toshkent -1973 y.
Qo‘shimcha adabiyotlar
3. Mirziyoyev Sh.M. Yangi O‘zbekistonda erkin va farovon yashaylik.
“Toshkent, “Tasvir” nashriyot uyi, 2021 yil. – 52 bet.
4. Mirziyoyev Sh.M. Insonparvarlik, ezgulik va bunyodkorlik-milliy
g‘oyamizning poydevoridir. Toshkent, “Tasvir” nashriyot uyi, 2021 yil. – 36 bet.
5 . Mirziyoyev Sh.M. Yangi O‘zbekiston taraqqiyot strategiyasi . Toshkent,
“O‘ zbekiston” nashriyoti, 2022 yil. – 416 bet.
6. O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2019-yil 28-martdagi
“Veterinariya va chorvachilik sohasida davlat boshqaruvi tizimini tubdan
takomillashtirish chora-tadbirlari to‘g‘risida”gi PF-5696 son Farmoni.
7 . O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2022-yil 31-martdagi
“Veterinariya va chorvachilik sohasida kadrlar tayyorlash tizimini tubdan
takomillashtirish to‘g‘risida”gi PQ-187 -son qarori.
8 . Oliy ta’lim me’yoriy-huquqiy hujjatlar to‘plami I-II tom. Toshkent 2013.
9. А.В.Смирнов. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе.
Учебник. Санкт-Петербург ГИОРД, 2015 год.

Sutning kimyoviy tarkibi

Купить