Go'sht mikrobiologiyasi - Биология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	8.4MB
Покупки	0
Дата загрузки	20 Июль 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Биология

Go'sht mikrobiologiyasi

Купить

• Fan nomi : “ Mikrobiologiya ” Ma’ruzachi: katta o’qituvchi N.B. Amirqulova TIQXMMI ” MTU NING QARSHI IRRIGATSIYA VA AGROTEXNOLOGIYALAR INSTITUTI CHORVACHILIK VA QI SHLOQ XO‘JALIGINI MEXANIZATSIYALASH FAKULTETI “ Agrotexnologiyalar ” kafedrasi

Go’sht mikrobiologiyasi Reja: 1) Go'shtning normal mikroflorasi 2) Mikrofloraga ta'sir etuvchi omillar 3) Go'sht xavfsizligining mikrobiologik ko'rsatkichlari 3

• Asosiy a dabiyotlar:  Kislenko V.N., Kolichev N.M., Veterinarnaya mikrobiologiya i Immunolo giya. Chast 1. Obshaya mikrobiologiya. M. KolosS, 2006 g. S.29-33, 75-90.  Yemelyanenko P.A. i dr. – Veterinarnaya mikrobiologiya. M., Kolos.,1982. S. 42-48. Qo‟shimcha adabiyotlar:  Vorobyev A.A. Medisinskaya mikrobiologiya, virusologiya i immunologiya. M. 2008 g. S. 30-50.  Asonov N.R. Mikrobiologiya. M.: Agropromizdat.1989.S.51-76. 01 01020302 0D 06 01 01 16 01 09 16 01 27 16 01 020304 01 0A 1002 01 2903 2918

5Oziq-ovqat sifatida asosan qoramol, choʻchqa, qoʻy, echki, ot, bugʻu va boshqalarning goʻshti ishlatiladi.Go'sht - chorva mollarini so'yish natijasida olingan tana go'shti yoki tana go'shtining bir qismi bo'lib, mushak, biriktiruvchi, yog 'va suyak (yoki ularsiz) to'qimalarning birikmasidir.

6Go'sht mikroflorasi Oddiy (doimiy) U turli tana tizimlarida yashash sharoitlariga moslashgan mikroorganizmlardan iborat. Mikroblar tashqi muhit bilan aloqada bo'lgan tana tizimlarida yashaydi: oshqozon-ichak traktida, teri va nafas olish yo'llarida va boshqalar.

Go'sht mikroflorasi Sog'lom, to'yingan, hayvonlarni sanitariya va texnologik talablarga rioya qilgan holda so'yishdan olingan go'sht, odatda, faqat yuzasida mikroorganizmlarni o'z ichiga oladi, bu tana go'shtini kesish jarayoni bilan bog'liq. Go'shtdagi mikroorganizmlar soni ishlab chiqarishning sanitariya sharoitlari darajasiga bog'liq. To'g'ri sanitariya sharoitida go'sht yuzasida bir necha mingdan o'n minglab mikrob hujayralari topiladi. Sanitariya holatining past darajasi bilan go'sht tana go'shti yuzasining 1 sm2 ga mikroorganizmlar soni 500 ming hujayra yoki undan ko'p bo'lishi mumkin . Yangi go'sht mikroflorasining sifatli tarkibi xilma-xildir. Mikrofloraning ko'p qismini teri va oshqozon-ichak trakti mi

Hayvonlar kasal bo'lib qolganda, antibiotiklar bilan uzoq muddatli davolanish ichak mikroflorasi tarkibining o'zgarishiga olib keladi: disbakterioz. Shu bilan birga, E. coli va sut kislotasi bakteriyalarining soni kamayadi yoki butunlay yo'q bo'lib ketadi, bu esa majburiy mikrofloraning foydali ta'sirining pasayishiga olib keladi. 8

Go'sht mikroflorasiga ta'sir qiluvchi omillar 1) Hayvonlarning salomatligi (kasalliklarning mavjudligi) 2) Hayvonlarning turmush tarzi va yashash sharoitlari 3) Go'shtning reaktsiyasi (pH), kislotali reaktsiya mikroorganizmlarning, ayniqsa chirigan bakteriyalarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. 4) Sanitariya qoidalariga rioya qilish, tana go'shtini kesish texnologiyasiga rioya qilish 5) Transport 6) Go'shtni sovutish va saqlash jarayonlari. 9

epidemiologik xavfsizligi ko'plab omillarga bog'liq: hayvonning sog'lig'i va uni saqlash shartlari, tashish, birlamchi qayta ishlash texnologiyasi, shuningdek go'shtni sovutish va saqlashning keyingi jarayonlari. 10Go'sht mikrobiologiyasi, oziq-ovqat mahsuloti sifatida 2016

MIKROBILOGIK STANDARTLAR Bug'da pishirilgan, sovutilgan va muzlatilgan go'sht Mahsulot nomi Ko'rsatkichlar Qabul qilinadigan darajalar, ortiq emas Eslatma Yangi go'sht Bug'langan tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak, kesilgan Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni , CFU*/g, ortiq emas E. coli guruhining bakteriyalari ( koliform ) 1 g ga ruxsat etilmaydi 10 2 Tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak va bolalar ovqatlari uchun kesilgan yangi mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni , CFU*/g, ortiq emas koliform bakteriyalar ( koliformlar ) 1 g 10 --- 11

12Go'sht mikrobiologiyasi, oziq-ovqat mahsuloti sifatida 2016 MIKROBILOGIK STANDARTLAR Bug'da pishirilgan, sovutilgan va muzlatilgan go'sht Mahsulot nomi Ko'rsatkichlar Qabul qilinadigan darajalar, ortiq emas Eslatma Sovutilgan go'sht Sovutilgan tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak, kesiklarda Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni , CFU*/g, ortiq emas Escherichia coli guruhining bakteriyalari ( koliformlar ) 0,1 g Proteus jinsining bakteriyalari 0,1 g Yaroqlilik muddati 7 kundan ortiq bo'lgan mahsulotlar uchun Tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak va bolalar ovqatlari uchun kesmalarda sovutiladi Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni , CFU*/g, ortiq emas Escherichia coli guruhining bakteriyalari ( kolifor

13MIKROBILOGIK STANDARTLAR Bug'da pishirilgan, sovutilgan va muzlatilgan go'sht Mahsulot nomi Ko'rsatkichlar Qabul qilinadigan darajalar, ortiq emas Eslatma Sovutilgan go'sht Kesilgan holda sovutilgan, vakuum ostida yoki o'zgartirilgan gaz muhitida qadoqlangan Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni , CFU*/g, ortiq emas Escherichia coli guruhining bakteriyalari ( koliformlar ) 0,01 g Xamirturush, CFU*/g, ortiq emas Sulfitni kamaytiruvchi klostridiya 0,01 g

14MIKROBILOGIK STANDARTLAR Bug'da pishirilgan, sovutilgan va muzlatilgan go'sht Mahsulot nomi Ko'rsatkichlar Qabul qilinadigan darajalar, ortiq emas Eslatma Muzlatilgan go'sht Tana go'shti, yarim tana go'shti, chorak, kesmalarda Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni , CFU*/g, ortiq emas Escherichia coli guruhining bakteriyalari ( koliformlar ) 0,01 g Bolalar ovqatlari uchun tana go'shti va kesmalarda Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni , CFU*/g, ortiq emas Escherichia coli guruhining bakteriyalari ( koliformlar ) 0,01 g

15MIKROBILOGIK STANDARTLAR Bug'da pishirilgan, sovutilgan va muzlatilgan go'sht Mahsulot nomi Ko'rsatkichlar Qabul qilinadigan darajalar, ortiq emas Eslatma Muzlatilgan go'sht Go'sht bloklari Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni , CFU*/g, ortiq emas Escherichia coli guruhining bakteriyalari ( koliformlar ) 0,001 g. Bolalar ovqatlari uchun go'sht bloklari Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni , CFU*/g, ortiq emas Escherichia coli guruhining bakteriyalari ( koliformlar ) 0,001 g.

16MIKROBILOGIK STANDARTLAR Bug'da pishirilgan, sovutilgan va muzlatilgan go'sht Mahsulot nomi Ko'rsatkichlar Qabul qilinadigan darajalar, ortiq emas Eslatma Muzlatilgan go'sht Mexanik ajratilgan go'sht ( oldindan suyaklangan ) mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni , CFU*/g, ortiq emas koliform bakteriyalar ( koliformlar ) 0,0001 g

Go'shtning buzilishi Go'shtning buzilishi saqlash vaqtida mikroorganizmlarning faolligi natijasida yuzaga keladi. Go'shtning buzilishi turlari: 1) Shilliq , 2) Chirish, 3) kislotali fermentatsiya, 4) pigmentatsiya 17

Go'shtning buzilishi turlari 18

Shilliq Saqlash muddati oxirida sovutilgan go'shtning buzilish turi. Go'sht yuzasida kulrang va kulrang- yashil ranglarning doimiy shilliq qavati paydo bo'ladi. Buzilishning qo'zg'atuvchisi, asosan , Pseudomonas jinsining bakteriyalari - yuqori fermentativ faollikka ega gramm-manfiy spora hosil qilmaydigan tayoqchalar. Ular sirtda to'planib, biriktiruvchi to'qima orqali go'shtga chuqur kiradi. Shilliq paydo bo'lganda, oqsil va yog'ning parchalanishi sodir bo'ladi, natijada go'sht sifati pasayadi. 19

Mukus rivojlanish tezligi havo namligiga, saqlash haroratiga va dastlabki mikrobial ifloslanish darajasiga bog'liq. Harorat qancha past bo'lsa va nisbiy namlik qancha past bo'lsa, go'sht shunchalik uzoq vaqt davomida buzilish belgilarisiz saqlanadi. Go'shtning mikroorganizmlar bilan dastlabki ifloslanishi qanchalik yuqori bo'lsa, shilimshiqning tezroq belgilari paydo bo'ladi. 20Shilliq

Chirish 21Sovutilgan go'shtni uzoq muddatli saqlash paytida paydo bo'ladi shilinish belgilari . chirishi turli xil aerob, fakultativ va obligat anaerob bakteriyalar tomonidan sodir bo'ladi . 0 o C ga yaqin past saqlash haroratida chirishning qo'zg'atuvchisi asosan Pseudomonas jinsining psikrofil bakteriyalaridir .

Chirish Yuqori saqlash haroratida go'shtda mezofil chirishga qarshi bakteriyalar rivojlanadi : Proteus tayoqchasi, kartoshka pichan guruhining tayoqchalari, klostridiyalar jarayonida oqsil molekulalari vayron bo'ladi va parchalanish mahsulotlari to'planadi: ammiak, vodorod sulfidi, fenol, skatol, indol, merkaptanlar, birlamchi aminlar, ular juda yoqimsiz hid va toksik xususiyatlarga ega. 22

Kislota fermentatsiyasi Odatda glikogenga (jigar, yurak) boy bo'lgan yon mahsulotlarda, kamroq mushak to'qimalarida rivojlanadi. Mahsulot yoqimsiz nordon hid, kulrang yoki yashil rangga ega bo'ladi va matoning elastikligi pasayadi. Kasallikning qo'zg'atuvchisi psixotrofik sut kislotasi bakteriyalari va achitqilar bo'lib , ular organik kislotalarni hosil qilish uchun uglevodlarni fermentlar. 23

24Kislota fermentatsiyasi401E 191A1C231A2C

Pigmentatsiya Go'sht yuzasida pigment hosil qiluvchi aerob bakteriyalarning to'planishi tufayli paydo bo'ladigan pigment dog'lari paydo bo'lishi bilan tavsiflanadi. Masalan, ajoyib Ps tayoqchasi. prodigiosum qizil dog'lar hosil qiladi, Pseudomonas aeruginosa Ps. aeruginosa - ko'k, lyuminestsent tayoq Ps. floresan - yashil. Bunday nuqsonning paydo bo'lishi korxonada sanitariya-gigiyena rejimining jiddiy buzilishidan dalolat beradi. 25461E26

26Pigmentatsiya Go'sht mikrobiologiyasi, oziq-ovqat mahsuloti sifatida 2016

Odatda nisbatan past saqlash haroratida (-5 - 10°C) va past namlikda kuzatiladi, chunki mog'orlar bu haroratlarda o'sishga qodir va psixofil bakteriyalarga qaraganda namlikni kamroq talab qiladi. Go'sht yuzasida odatda Penicillium, Mucor va Sladosporium avlodlarining mog'or qo'ziqorinlari koloniyalarining o'sishi kuzatiladi. Mog'orlar oqsillar va yog'larning parchalanishiga, ishqoriylikning oshishiga olib keladi va go'sht o'ziga xos chiriyotgan hidga ega bo'ladi. Odatda, mog'or paydo bo'lishi tana go'shtining havo harakati kuchliroq bo'lgan va sirt namlangan joylarda kuzatiladi. Kalıplama sodir bo'lganda, go'shtda chirigan bakteriyalarning keyingi rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yaratiladi. 27Go'sht mikrobiologiyas

Go’sht mahsulotlaridan zaharlanish. • Go’sht mahsulotlaridan zaharlanish 2 gruppaga bo’linadi: toksikoinfektsiyalar va toksikozlar. Toksikoinfektsiyalarni salmonellyoz gruppasidagi bakteriyalar (Salmonelle dublin, typhimurium), shartli patogen mikrofloralar (E. Coli, Proteus vulgaris) va kokklar keltirib chiqaradi. • Toksikozlarni esa faqat mikroblar ajratib chiqargan zaharlar qo’zg’aydi. 29

E'tiboringiz uchun rahmat! 30Go'sht mikrobiologiyasi, oziq-ovqat mahsuloti sifatida 2016

Купить

Похожие документы
Fermentlar va kofermentlar funksiyasi
Viroidlar va uning ahamiyati
Faxriy yorliq
Faxriy yorliq
Bojxona qo'mitasiga ishga kirish uchun savol javoblar toplami