Kolbasa mahsulotlari mikrobiologiyasi - Биология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	8.1MB
Покупки	0
Дата загрузки	20 Июль 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Биология

Kolbasa mahsulotlari mikrobiologiyasi

Купить

Reja: 1. Kolbasa mikroflorasi 2. Kolbasalarning ikkilamchi infektsiyasi 3. Sanitariya-gigiyena talablari, standartlari

Sillabus bo’yicha tavsiya etiladigan adabiyotlar  Shapulatova Z.J “Veterinariya mikrobiologiyasi” fanidan amaliy-laboratoriya mashg’ulotlari bo’yicha o’quv qo’llanma.Toshkent:”O’zbekiston faylasuflari milliy jamiyati’nashriyoti,2019 yil,248 b...  Shapulatova Z.J “Mikrobiologiya”.O’quv qullanma .Toshkent:”fan va texnologiya’nashriyoti,2013 yil,204 b.  Мудрецова-Висс К.А. Дедюхина В.П. Масленникова Е.В.”Основы микробиологии” учебник Москва 2014.  Красниковa.Л.В.Микробиология продуктов животного происхождения:Учебное пособие.СТБ Троицкий мост 2006-296  Вервицкий А.А. и другие Иуееринарная микробиология и иммунология Учебное пособие Минск ИВЦ Минфина ,2019 год,.526 с

 Asosiy a dabiyotlar:  Kislenko V.N., Kolichev N.M., Veterinarnaya mikrobiologiya i Immunolo giya. Chast 1. Obshaya mikrobiologiya. M. KolosS, 2006 g. S.29-33, 75-90.  Yemelyanenko P.A. i dr. – Veterinarnaya mikrobiologiya. M., Kolos.,1982. S. 42-48. Qo‟shimcha adabiyotlar:  Vorobyev A.A. Medisinskaya mikrobiologiya, virusologiya i immunologiya. M. 2008 g. S. 30-50.  Asonov N.R. Mikrobiologiya. M.: Agropromizdat.1989.S.51-76. 02 01 0102 06 03 01 16 01 090909 16 03 27 16 010101 02 03 0A 10 03 29 29

Kolbasa mahsulotlarining mikroflorasi uning mikroblar bilan ifloslanishiga bog'liq: -ishchilar qo'lidan; - asboblardan; - uskunadan; - havodan; - uni maydalashda; - yordamchi materiallar va ziravorlar bilan.

Kolbasa mikroflorasi Qiyma kolbasa mikroflorasi odatda o'z ichiga oladi 1 g bakteriyalar : - gram-manfiy sporasiz tayoqchalar; - mikrokokklar; -spora hosil qiluvchi bakteriyalar; - koliform; - Proteus.

Qaynatilgan va yarim dudlangan kolbasa Pishirish paytida mikroblar soni 90 - 99% ga kamayadi, ammo ular hali ham kolbasa massasida chuqur qoladi, chunki non ichidagi harorat 40 - 45 ° S ni tashkil qiladi. Odatda sporali va eng chidamli mikrokokklar va toksin hosil qiluvchi bakteriyalar saqlanib qoladi.

Qolgan mikroflora quyidagilarga bog'liq: -issiqlik bilan ishlov berishdan oldin maydalangan kolbasadagi mikroblar soni; -qiyma go'shtdagi yog' miqdori.

Kolbasalarning ikkilamchi infektsiyasi -kolbasa mahsulotlarini saqlash vaqtida yuzaga keladi; -bakteriyalar sonining ko'payishi bilan xarakterlanadi; -saqlash harorati va nisbiy namlikka bog'liq.

Dudlangan (pishirilmagan, quruq quritilgan) kolbasa Qiyma go'shtni pishib etish jarayonida tuz va atrof muhitga chidamli materiallar ishtirok etadi: - mikrokokklar; - gomoenzim sut kislotasi bakteriyalari; - geteroferment sut kislotasi bakteriyalari. Qiyma etukligining oxiriga kelib, ularning soni gramm boshiga millionlab hujayralarga etadi.

Sut kislotasi bakteriyalari: psevdomonadalarni, koliformlarni siqib chiqaradigan antibiotik moddalarni ajratadi . denitrifikator mikrokokklar bilan birga Micrococcus caseoliticus kolbasa rangini saqlang. - Streptokokklar va pediokokklar - tuzga chidamli.

Sanitariya-gigiyena talablari, standartlari Bakterial ifloslanish: qaynatilgan kolbasa - 1 g uchun 10³ , yarim dudlangan kolbasa - 10² , jigar kolbasalari - Kolbasa mahsulotlarining bakterial ifloslanishining ruxsat etilgan darajasi standartlashtirilgan , ularning soni gramm boshiga 10³ hujayradan oshmasligi kerak deb ishoniladi .5 4 10 10 

Bakteriologik ko'rsatkichlar bo'yicha kolbasa mahsulotlariga qo'yiladigan talablar Ko'rsatkichlar nomi Xususiyatlari va standartlari 1 g mahsulotda koliformlar (laktofermentatsiya qiluvchi moddalar) mavjudligi Ruxsat berilmagan 25 g mahsulotda salmonellalar mavjudligi Ruxsat berilmagan 0,01 g mahsulotda sulfatni kamaytiruvchi klostridiyaning mavjudligi Ruxsat berilmagan Staphylococcus aureus 1 g da mavjudligi Ruxsat berilmagan

Saqlash paytida kolbasalarning saqlash muddati quyidagilarga bog'liq:  namlik va osh tuzi bo'yicha;  tutunni antiseptik moddalar bilan singdirish darajasi bo'yicha;  mikrobial kontaminatsiyadan.

Regulyatsiya qilingan harorat, saqlash muddati va kolbasa sotish Mahsulot nomi Yaroqlilik muddati va sotish (ishlab chiqarilgan paytdan boshlab) t da 2 dan 6 ° C gacha, soat, ortiq emas Qaynatilgan kolbasa Yuqori daraja 72 1 va 2-sinflar 48 3-sinf 24 Jigar kolbasa Yuqori daraja 48 2-sinf 24 3-sinf 12 Qon kolbasa 1 va 2-sinf 24 Go'shtli nonlar Yuqori daraja 72 1 va 2-sinflar 48 Seltsy Yuqori daraja 48 1 va 2-sinflar 24 3-sinf 12 Kolbasa va kolbasa 48

Kolbasalarning buzilishi Qaynatilgan va jigar kolbasalarining nordonlanishi uglevodlar va sut kislotasi bakteriyalarining fermentatsiyasi natijasida yuzaga keladi. Membrananing shilliq qavati spora bo'lmagan tayoq shaklidagi bakteriyalar va mikrokokklarning ko'payishi natijasida yuzaga keladi .

Kolbasalarning buzilishi Qolib yuqori namlikda saqlash vaqtida paydo bo'ladi. Pigmentatsiya - qaynatilgan va yarim dudlangan kolbasa qobig'ida pigment bakteriyalari tufayli turli rangdagi cho'kindilarning paydo bo'lishi. Achchiqlanish mikroblar tomonidan yog'ning parchalanishidan kelib chiqadi .

E’tiboringiz uchun rahmat!!!!

Купить

Похожие документы
Fermentlar va kofermentlar funksiyasi
Viroidlar va uning ahamiyati
Faxriy yorliq
Faxriy yorliq
Bojxona qo'mitasiga ishga kirish uchun savol javoblar toplami