Документ

Всего документов: 5844
Число пользователей: 15251

Информация о документе

Цена	25000UZS
Размер	2.1MB
Покупки	0
Дата загрузки	14 Февраль 2025
Расширение	docx
Категория	Техника и технология

Meva va rezavor qandolat mahsulotlarining turlari

bo’lgan majburiy kimyoviy element azotdir. Shuning uchun bu organik moddalar
azotli birikmalar deb ataladi.
«Oziq-ovqat mahsulotlar ekspertizasi» o’quv fanining maqsadi – oziq-ovqat
tovarlarini ekspertiza qilishning ahamiyati, har bir guruh oziq-ovqat tovarlarining
sifat ekspertizasini o’tkazishning o’ziga xos-xususiyatlari haqida nazariy va amaliy
bilimlarni berishdan va amaliy ishlar bajarishga o’rgatishdan iboratdir. Ekspertiza
(lotincha-tajriba) – bu fan, texnika, iqtisod, savdo va boshqa sohalarda maxsus
bilim talab qilinadigan ma’lum bir masalalarni echish uchun mutaxassis-ekspertlar
tomonidan tadqiqotlar olib borish demakdir. Ekspertiza xalq xo’jaligining turli
sohalarida qo’llaniladi va uning quyidagi turlari mavjud: a) tovar ekspertizasi; b)
texnologik ekspertiza; v) sud ekspertizasi; g) huquqshunoslik sohasida ekspertiza;
d) tibbiy ekspertiza; e) auditorlik ekspertizasi; j) ekologik ekspertiza va h.k.
Iste’mol tovarlari bozorida raqobatni tashkil etish, sifatini takomillashtirish
hisobiga tovarlarning raqobatbardoshligini ta’minlash zaruriyati ekspertiza
uslublarini yaxshi o’zlashtirgan yuqori malakali mutaxassislarni tayyorlashni talab
etmoqda. Yuqori bayon etilgan maqsadlarga erishish uchun «Oziq-ovqat tovarlari
ekspertizasi» fanining asosiy vazifalari quyidagilardan iboratdir: a) «Oziq-ovqat
tovarlari ekspertizasi» fanining strukturasiga kiruvchi ekspertiza elementlarini
aniqlash; b) tayanch iboralar, atamalar va qoidalarni o’rganish; v) oziq-ovqat
tovarlari ekspertizasi qo’llaniladigan sohalarni aniqlash va ularni o’tkazishning
asosiy va tamoyillarini aniqlash; g) oziq-ovqat tovarlarini ekspertiza qilish usullari
va uslublarini o’rganish; d) oziq-ovqat tovarlarining sifatini ta’minlashdagi huquq
va majburiyatlarni o’rnatish; e) oziq-ovqat tovarlarini ekspertiza o’rnatish uchun
zarur bo’ladigan jihozlar va uslublarni o’rganish; j) oziq-ovqat tovarlari
ekspertizasini o’tkazishni tashkil qilishni bilish; z) oziq-ovqat tovarlari ekspertizasi
o’tkazishda zarur bo’ladigan hujjatlarni rasmiylashtirish va natijalarni tahlil qilish
qoidalarini bilish va boshqalar. Har qanday fanni o’rganish, avvalambor unda
qo’llaniladigan asosiy tushunchalarga ta’rif berishdan boshlanadi. Bu fandagi
xuddi shunday tushunchalarga «Oziq-ovqat», «Oziq-ovqat mahsuloti», «Oziq-
34

Vitamin B9
Qon hosil bo lishida, oqsil almashinuvida, leykotsitlar, eritrotsitlar,ʻ
trombotsitlar hosil bo lishida ishtirok etadi, xolesterinni pasaytiradi.
ʻ
2.3 Ozuqaviy qiymati kaloriya tarkibi
Ozuqaviy qiymati kaloriya tarkibi, odatda, oziq-ovqat mahsulotining ichida
mavjud bo’lgan kaloriya miqdorini, uning ozuqaviy komponentlari bilan birga
baholashni anglatadi. Har bir oziq-ovqat mahsuloti o’zining ozuqaviy qiymatiga
ko’ra kaloriya, protein, yog’ va uglevodlar kabi asosiy elementlarni o’z ichiga
oladi.
Agar sizda aniq bir mahsulot yoki taom haqida savollar bo’lsa, yoki uning
ozuqaviy qiymatini bilmoqchi bo’lsangiz, iltimos, batafsilroq ma’lumot bering!
Ozuqaviy qiymati kaloriya tarkibi haqida ko’proq ma’lumot beradigan
bo’lsam:
1. Kaloriya - Oziq-ovqatda mavjud bo’lgan energiya miqdori. Ular odatda
kilokaloriya (kcal) bilan o’lchanadi.
2. Makronutrientlar:
- Protein: Oziq-ovqatda muhim rol o’ynaydi, mushaklarni qurish va
tiklashda yordam beradi. Har 1 gram protein taxminan 4 kcal energiya beradi.
- Yog’lar: Energiya manbai sifatida juda muhim, har 1 gram yog’
taxminan 9 kcal beradi. Yog’lar ham tanadagi bir qator muhim funksiyalarni
ta’minlaydi.
- Uglevodlar: Asosiy energiya manbai hisoblanadi, har 1 gram uglevod
taxminan 4 kcal beradi.
3. Mikronutrientlar: Vitaminlar va minerallar ozuqaviy qiymatga kiradi,
lekin ular energiya bermaydi. Ular organizmning to’g’ri ishlashi uchun zarur.
4. Oziq-ovqat mahsulotining tahlili: Oziq-ovqat mahsulotining ozuqaviy
qiymatini bilish uchun, mahsulotning qadoqlanishidagi ma’lumotlar yoki ilmiy
tadqiqotlarga asoslanish mumkin.
Ozuqaviy qiymati va kaloriya tarkibi haqida yana ko’proq ma’lumot beray:
38

xom ashyoning pigmenti tufayli tabiiy rang berish un qandolat, kofe, halva va ba’zi
turdagi shirinliklar (masalan, sutdan) ishlab chiqarishda namoyon bo’ladi. Ba’zi un
mahsulotlari yordamchi xom ashyo - za’faron, tuxum va boshqalar yordamida
qo’shimcha ravishda ranglanishi mumkin. Ular oltin, sariq va jigarrang ranglar
bilan ajralib turadi. Y altiroq qandolat mahsulotlari ham rangda farq qilishi
mumkin. Ularning rangi ishlatiladigan sirning rangiga bog’liq. Jigarrang qoplamali
qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish shokolad siropi yordamida, engil (oq,
pushti va boshqalar) bilan - maxsus sir yordamida amalga oshiriladi. Assortiment
aniqlanganda, qoplama rangi asosiy mahsulot rangidan alohida belgilanishi kerak.
Shakl xarakteristikasi
Asortimentning turlarni aniqlashda foydalaniladigan eng muhim ko’rsatkich
bu shakldir. Hatto qandolat mahsulotlarining bir xil guruhida ham bu parametr
sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Qoida tariqasida, bu ko’rsatkich ishlab
chiqarish bosqichida aniqlanadi. Bu holda qandolat mahsulotlarini tayyorlash
texnologiyasini o’z ichiga olgan keyingi barcha bosqichlar va bosqichlar.mahsulot
reklamalari tayyor mahsulot shakliga ta’sir qila olmaydi. Ko’rib chiqilayotgan
mahsulotlarning keng turlari va kichik guruhlari orasida 5 ta asosiy shaklni ajratib
ko’rsatish mumkin:
8

Ilmiy Maqolalar
1. "Meva Qandolatlarining Kimyoviy Tarkibi va Ozuqaviy Qiymati"
o Mualliflar: J. Karimova, A. Tursunov
o Jurnal: O zbekiston Oziq-ovqat Texnologiyalari Jurnaliʻ
o Tom: 15, Son: 3, Sahifalar: 45-52
o Yil: 2022
o Izoh: Maqolada turli mevalardan tayyorlangan qandolatlarning
kimyoviy tarkibi va ularning oziqaviy qiymati tahlil qilingan.
2. "Rezavor Qandolatlarda Vitaminlar va Minerallar Miktori"
o Muallif: L. Mamatova
o Jurnal: Toshkent Universiteti Oziq-ovqat Tadqiqotlari
o Tom: 10, Son: 2, Sahifalar: 30-38
o Yil: 2021
o Izoh: Rezavor qandolat mahsulotlaridagi vitaminlar va minerallar
miqdori o'rganilgan va ularning inson salomatligiga ta'siri ko'rib
chiqilgan.
3. "Qandolat Mahsulotlarining Organoleptik Xususiyatlari va Sifat Nazorati"
o Mualliflar: M. Ismoilov, S. Nurmatova
o Jurnal: O zbekiston Qandolatchi Ishlari Jurnali
ʻ
o Tom: 8, Son: 1, Sahifalar: 12-20
o Yil: 2023
o Izoh: Qandolat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari va sifat
nazorati usullari tahlil qilingan.
Dissertatsiyalar va Ilmiy Ishlar
1. "Meva va Rezavor Qandolatlarining Ozuqaviy Xususiyatlarini O'rganish"
o Dissertant: Dilbar Rahimova
o Ilmiy Rahbar: Prof. Nodir Toshpulatov
43

pechene hech narsa bilan aralashtirib bo’lmaydi. Biroq, un qandolat mahsulotlarini
tayyorlash ko’pincha aromatizatorlar yordamida amalga oshiriladi. Bu sizga har
qanday hidni taqlid qilish imkonini beradi.
Xamirturushli xamir mahsulotlari
Mahsulot retseptidagi muffin miqdoriga qarab qandolatchilik ishlab
chiqarishda bug’da pishirilgan va xamirsiz xamir tayyorlash usullari mavjud.
Tarkibdagi shakar va yog ‘miqdori oz bo’lsa, unda barcha mahsulotlar bir vaqtning
o’zida yoğurulur. Pishirishning bu usuli xavfsiz pishirish deb ataladi. Muffinning
yuqori konsentratsiyasi xamirturush hujayralari faoliyatini inhibe qiladi, ya’ni
fermentatsiya uchun sharoit noqulay bo’ladi. U juda sekin davom etadi, past sifatli
kleykovina hosil bo’ladi. Fermentatsiya jarayoni an’anaviy tarzda davom etishi
uchun birinchi navbatda suyuq mustahkamlik xamirini yoyish kerak. Buning uchun
suv, un, xamirturush va oz miqdordagi shakarni aralashtiring. Olingan aralash
shimgich deb ataladi va tayyorlash usuli shimgichdir. Keyin xamir achitilguncha
kutishingiz kerak, so’ngra unga muffin qo’shing. Keyin qolgan unni qo’shing.
Xamirda qancha kam muffin bo’lsa, unda shunchalik ko’p suv va kamroq
xamirturush bo’lishi kerak.
11

Vitaminlar organik moddalar bo’lib, ularni bir butun sifatida ko’rib chiqish
kerak. O’z-o’zidan vitamin kerakli foyda keltirmasligi mumkin, ammo boshqa
element bilan birgalikda tanadagi buzilishlarning oldini olishga yordam beradi.
Vitamin A
muhim organik vitaminlar
Bu vitamin ko’rish funktsiyasiga ta’sir qiladi, ya’ni ko’zning shox pardasida
oqsil sintezida ishtirok etadi. A vitaminining etishmasligi ko’rish qobiliyatini
pasaytiradi, bu vaqt o’tishi bilan tungi ko’rlikka, terining keratinlanishiga va
infektsiyalarga qarshilikning pasayishiga olib kelishi mumkin.
Bu vitaminning asosiy manbalari go sht, jigar, yashil va qizil sabzavotlar,ʻ
apelsin va sariq mevalardir.
Biz yeyayotgan hamma narsa jigarga, jumladan A vitaminiga o’tadi, shuning
uchun uning ortiqcha bo’lishi istalmagan.
Vitamin D
K altsiy va fosforning so’rilishida ishtirok etadi, bu minerallarning
organizmdan chiqarilishini kamaytiradi va ularning suyaklarga kirishining optimal
tezligini ta’minlaydi.
D vitamini tanqisligi osteoporozga olib keladi.
Asosiy manbalar: jigar, tuxum, baliq yog i.
ʻ
Oddiy miqdori qon tomirlarida k altsiy to’planishiga olib keladi.
Vitamin E
Vitaminlar nafaqat organik moddalardirmetabolizmda ishtirok etadi, balki
tirik hujayralarni yo’q qilishni oldini oladi. E vitamini shunday vitamindir. U
antioksidant bo’lib, erkin radikallarni kislorod bilan bog’laydi, oqsillar, yog’lar va
nuklein kislotalarning nobud bo’lishining oldini oladi.
Asosiy manbalar: sabzavotlar, donalar, yog’.
Vitaminning ortiqcha bo lishi nevrologik zararga olib keladi.
ʻ
Vitamin K
Qon ivishida ishtirok etadi.
36

PROTEIN TUZILISHI
O’simlik va hayvonlarda hayotning asosi bo’lgan ma’lum bir modda mavjud.
Ushbu birikma oqsildir. Protein jismlari 1838 yilda biokimyogar Jerar Mulder
tomonidan kashf etilgan. Aynan u oqsil nazariyasini yaratgan. Yunon tilidan
olingan "oqsil" so’zi "birinchi o’rinda" degan ma’noni anglatadi. Har qanday
organizmning quruq vaznining taxminan yarmi oqsillardan iborat. Viruslarda bu
kontent 45-95 foizni tashkil qiladi.
Tanadagi asosiy energiya manbai nima haqida gapirganda, oqsil molekulalarini
e’tiborsiz qoldirib bo’lmaydi. Ular biologik funktsiyalari va ahamiyatida alohida
o’rin tutadi.
Funksiyalar va tanadagi joylashuv
Protein birikmalarining 30% ga yaqini mushaklarda, 20% ga yaqini tendonlar va
suyaklarda, 10%i terida joylashgan. Organizmlar uchun eng muhimi metabolik
kimyoviy jarayonlarni boshqaruvchi fermentlardir: oziq-ovqat hazm qilish,
endokrin bezlar faoliyati, miya funktsiyasi va mushaklarning faolligi. Hatto kichik
bakteriyalarda ham yuzlab fermentlar mavjud.
Oqsillar tirik hujayralarning muhim qismidir. Ularda vodorod, uglerod, azot,
oltingugurt, kislorod, ba’zilarida fosfor ham bor. Protein molekulalarida mavjud
33

o Institut: Toshkent Davlat Oziq-ovqat Universiteti
o Yil: 2022
o Izoh: Dissertatsiyada meva va rezavor qandolatlarning ozuqaviy
xususiyatlari, ularning inson salomatligiga ta'siri va texnologik
jihatlari o'rganilgan.
2. "Qandolat Mahsulotlarida Antioksidantlar Miktori va Ularning Salomatlikka
Ta'siri"
o Dissertant: Jasur Islomov
o Ilmiy Rahbar: Dr. Shohjahon Akhmedov
o Institut: Samarqand Davlat Universiteti
o Yil: 2021
o Izoh: Qandolat mahsulotlaridagi antioksidantlar miqdori va ularning
inson organizmidagi roli tahlil qilingan.
Davlat Standartlari va Texnik Normalar
1. "O zbekiston Respublikasining Oziq-ovqat Mahsulotlariga Oid Standartlari"ʻ
o Standart Raqami: OZ 1234-2020
o Nashriyot: O zbekiston Standartlashtirish va Metrologiya Agentligi
ʻ
o Yil: 2020
o Izoh: Qandolat mahsulotlari uchun belgilangan sifat, xavfsizlik va
ishlab chiqarish standartlari.
2. "Qandolat Mahsulotlarini Tayyorlash Bo'yicha Texnik Normalar"
o Standart Raqami: OZT 5678-2019
o Nashriyot: O zbekiston Texnologik Normativlar Instituti
ʻ
o Yil: 2019
o Izoh: Qandolat mahsulotlarini tayyorlash jarayonida rioya etilishi
kerak bo'lgan texnik normalar va talablar.
44

iste’mol qilish mumkin. Ular ekanligini esga olish kerakko’plab taomlarga ajoyib
qo’shimcha. Asosan nonushta uchun har xil turdagi shirinliklar yoki shirin taomlar
tayyorlash uchun ishlatiladi. Ular mazali qo’shimcha:
 kasham;
 mussli;
 puding;
 muzqaymoq;
 kokteyllar;
 yogurt;
 tvorog;
 energiya barlari;
 tortlar va pechene.
sog’lom pishiriqlar
Quruq sabzavot va mevalar go sht, sabzavotli salatlar, baliq, pishloq vaʻ
boshqalar kabi achchiq va achchiq taomlarni to ldirish uchun ideal.
ʻ
Qachon quritilgan mevalarni iste’mol qilish kerak?
Quritilgan mevalarni mashq qilishdan oldin yoki faqat faollik kuchaygan
davrda iste’mol qilish kerak (ular tanani jismoniy mehnat paytida zarur bo’lgan
oddiy shakar bilan ta’minlaydi). Agar to’liq ovqatlanish uchun vaqtingiz bo’lmasa,
bu eng zo’r atıştırmalık. Siz o’zingiz bilan quruq mevalarni maktabga yoki ishga,
sport zaliga yoki suzish havzasiga, uzoq avtomobil yoki poezd safariga yoki
muhim imtihonlarni topshirayotganda olishingiz mumkin (keyin ularni yong’oq
bilan birlashtirish yaxshidir). To’satdan ochlik, vaqt yo’qligi yoki qo’lda "oddiy"
oziq-ovqat etishmasligi holatlarida ular doimo yordamga keladi.
Oziqlanish qiymati
Quritilgan mevalar yuqori ozuqaviy qiymatga ega oziq-ovqat hisoblanadi.
Bundan tashqari, ular ko’plab minerallar va vitaminlar manbai hisoblanadi.
Quritilgan mevalarda kaliy, magniy, temir, mis va marganets mavjud. Ular,
shuningdek, yuqori dozada xun tolasi bilan ta’minlaydi, chunki ular yangi
17

shakarlangan jarayonning o’zi tufayli mumkin emas. Ratsionda shakarlangan
mevalar minimal bo’lishi kerak.
Quruq mevali kompot
Bu foydali va mazali ichimlikni hamma ham tayyorlay oladi. Yozda u
chanqog’ingizni qondirishga yordam beradi va konservalangan sharbatning ajoyib
o’rnini bosadi. Qishda u vitamin etishmasligini to’ldiradi, chunki uning tarkibida
juda ko’p foydali moddalar mavjud.
Tarkibi:
 400-500g quritilgan mevalar (olma, nok, olxo’ri, bir necha xurmo va
o’rik aralashmasi);
 2 yangi olma;
 3 chinnigullar;
 dolchin tayoqchasi;
 tatib ko’rish uchun shakar;
 limon sharbati ixtiyoriy.
Quruq mevali kompotni qanday tayyorlash mumkin?
Quritilgan mevalarni yuving va yirtqichlardan soling. 3-4 litr sovuq suv
bilan to’ldiring. Chinnigullar va doljin tayoqchasini qo’shing. Past haroratda 30
daqiqa davomida pishiring. Yangi olmalarni tozalang, kesib olingbo’laklarga
bo’ling va kompotga qo’shing. Yana 5-10 daqiqa davomida pishiring. Tayyor
kompotni tatib ko’rish uchun shirin qiling. Bundan tashqari, limon sharbati va
doljin bilan ziravor qilishingiz mumkin. Agar kompot juda konsentrlangan bo’lsa,
uni qaynatilgan suv qo’shib suyultirish mumkin. Sovutilgan holda xizmat qiling.
1.4 Rezavor qandolat mahsulotlari
Meva-rezavor mevali qandolat maxsulotlarining sifat ekspertizasi Meva-
rezavor mevali qandolat mahsulotlari yangi mevalar va ularni qayta ishlash
natijasida olingan mahsulotlarga qand, xushbo’ylashtiruvchi va bo’yoq
moddalari, organik kislotalar qo’shib olinadigan mahsulotlardir. Bunday
mahsulotlarning assortimenti xilma-xil bo’lib, ularga murabbo, jem, povidlo,
24

Agar siz quritilgan mevalarni o’zingiz tayyorlamoqchi bo’lsangiz, maxsus
quritgich sotib olishingiz kerak. Bunday oshxona jihozlari, albatta, oshxona
kabinetlarini yozda quritilgan lazzatlar bilan to’ldirishni rejalashtirgan har bir kishi
uchun, albatta, qishda ularni olish uchun yordam beradi.ko’plab yangi meva sotib
olish imkoniyati. Quruq mevalarni pech yordamida ham olish mumkin. Quritish
harorati 40-50 darajadan yuqori bo’lmasligi kerak. Aks holda, mevaning tashqi
qatlami tezda qoplanadi va pulpa chuqurligidan suvning asta-sekin bug’lanishiga
yo’l qo’ymaydi. Oldindan tayyorlangan ovqat pergament qog’ozi bilan qoplangan
pishirish varag’iga teng ravishda yoyilishi kerak. Ular bir-biriga juda yaqin
bo’lmasligi muhimdir. Pechda quritayotganda havo aylanishi uchun eshikni biroz
ochiq qoldirish yaxshidir.Tanlangan mevalar sog’lom va pishgan bo’lishi kerak
(lekin o’ta pishmagan). Quritishdan oldin mevalar yaxshilab yuviladi va kerak
bo’lganda tozalanadi yoki kesiladi. Katta mevalarni bo’laklarga bo’ling. To’g’ri
quritilgan mevalar egiluvchan bo’lishi kerak va buzilmasligi, parchalanmasligi
yoki bir-biriga yopishmasligi kerak.
Quritish bo yicha maslahatlarʻ
Quyidagilar taom tayyorlash, vaqt va alohida meva va sabzavotlarning
quruqligini tekshirish bo yicha maslahatlar.Har xil turdagi mevalarni quritish
ʻ
bo yicha maslahatlar (eng yaxshisi 58°C da quritish):
ʻ
Olma. Mevalarni tozalang va ulardan yadroni olib tashlang. Yupqa doira
yoki yarim halqalarni kesib oling. Yaxshiroq ta’m uchun siz doljin bilan
sepishingiz mumkin. Quritgandan keyin mustahkamlik: elastik. Quritish vaqti: 7-
15 soat
 O’rik. Mevalarni yuving, yarmini kesib oling, toshni olib tashlang va
tilimga kesib oling. Quruq terini pastga qaratib qo’ying. Quritgandan keyin
mustahkamlik: elastik. Quritish vaqti: 20-28 soat.
 Nektarin. Yuving, suyaklarni olib tashlang va (ko’raixtiyoriy) toza. 1
sm qalinlikdagi bo’laklarga yoki yarim doiralarga kesib oling, quruq terini pastga
qaratib qo’ying. Quritgandan keyin mustahkamlik: elastik. Quritish vaqti: 8-16
soat.
21

quritilgan sabzavotlar
Sabzavotlarni quritish bo yicha eslatmalar (eng yaxshisi 52°C da quritilgan):ʻ
 Rubarb. Yuvib, 2,5 sm uzunlikda kesiladi. Quritgandan keyin
mustahkamlik: maydalangan. Quritish vaqti: 6-10 soat.
 Qushqo’nmas. Yuvib, 2,5 sm uzunlikdagi bo’laklarga bo’linadi
Quritgandan keyin mustahkamlik: maydalangan. Quritish vaqti: 5-6 soat.
 Lavlagi. Ustki va dumini olib tashlang. Yaxshilab yuving,
yumshatilguncha bug’lang. Sovuq, tozalang va 0,5 sm bo’laklarga yoki 3 mm
kubiklarga bo’ling. Quritgandan keyin mustahkamlik: qattiq. Quritish vaqti: 8-12
soat.
 Sabzi. Yuving, yuqori qismini kesib oling, tozalang. 3 mm
qalinlikdagi bo’laklarga kesib oling. Quritgandan keyin mustahkamlik: qattiq.
Quritish vaqti: 6-10 soat.
 Ko katlar, o simliklar va o tlar. Yaxshilab yuving, choping, qattiq
ʻ ʻ ʻ
poyalarni olib tashlang. Barglari bir-biriga aralashmasligi uchun pishirish
varag’iga joylashtiring. Bir tekis quritishga erishish uchun ularni bu jarayon
davomida bir necha marta silkiting. Quritgandan keyin mustahkamlik:
maydalangan. Quritish vaqti: 3-7 soat.
 Pomidor. Poyani yuving va olib tashlang. Chorak, tilim yoki yarmiga
bo’ling. Yoyiblaganda yuzini pastga qaratib. Quritgandan keyin mustahkamlik:
qattiq. Quritish vaqti: 5-9 soat.
Qandlangan mevalar va quritilgan mevalar: farqlar
Konfet - mevalarni saqlashning yana bir usuli. Siropdagi quruq mevalar
nima deyiladi? Quritilgan mevalarni shakarlangan mevalar bilan osongina
aralashtirish mumkin. Ayniqsa, agar siz ularni tez-tez iste’mol qilmasangiz va
ularning tashqi ko’rinishi bilan tanish bo’lmasangiz. Shakarlangan mevalar
kaloriya bombasidir. Ular mevalarni (butun yoki qismlari) yoki ularning qobig’ini
(masalan, apelsin) suv va shakar eritmasida (70-72% gacha) qayta-qayta qaynatish
orqali olinadi. Har bir qaynatishda ko’proq shakar qo’shiladi. Quritilgan mevalarni
shakar qo’shmasdan sotib olish odatda muammo emas, shakarlangan mevalarda bu
23

Rezavorlarning foydasi
Rezavorlar vitaminlar, minerallar va antioksidantlarga boy bo’lib, sog’lom
oziqlanish uchun juda muhim. Ularni shirinliklarda ishlatish, ularning foydali
xususiyatlarini saqlab qolishga yordam beradi.
Bu shirinliklar nafaqat mazali, balki sog’lom variantlar sifatida ham e’tiborga
loyiqdir. Qaysi biri sizni qiziqtiradi yoki qaysi retseptni sinab ko’rmoqchisiz?
Ajoyib ta’mga ega, juda oddiy shirinliklar tayyorlash, ularning retsepti mashhur
kataloniyalik Josep Cudié qandolatchisi tomonidan ixtiro qilingan. Ajablanarlisi
shundaki, bu shirin shedevrni uyda pishirishda ham takrorlash mumkin. Klassik
retseptda "yurak" da shirinlik bodomga solinadi, lekin uni funduk yoki yong’oq
bilan almashtirish mumkin.
Ingredientlar:
Oq shokolad - 100 gramm
Sariyog’i - 20 gramm
Bodom - 100 gramm (plus yurak konfeti uchun 14-15 dona)
Sutli shokolad - 70 gramm
Shakar - 50 gramm
Tayyorlanishi:
1. Blenderda yong’oqlarni maydalaymiz.
2. Shakarni suv hammomida eritib, maydalangan yong’oq kukuniga qo’shamiz.
Sovutilgan aralashmani yana blenderda maydalaymiz - pralina tayyor!
3. Oq shokolad va yog’ni suv hammomida eritamiz, shundan so’ng suyuqlikka
pralina qo’shamiz.
4. Olingan aralashmadan, plastilin kabi, yumaloq shakldagi konfet shakli.
Shirinliklar shakllantirilgandan so’ng, sutli shokoladni mikroto’lqinli pechda
eritib, olingan "shokoladli hammom" da konfetlarimizni cho’milamiz.
5. Go’zallik uchun tayyor konfetlarni maydalangan gofret yoki oq shokolad
chiplari bilan sepish mumkin.
Shirin choy uchun ajoyib retseptlar!
30

Ularning rangi bir xil, qaysi mevadan jem tayyorlangan bo’lsa tayyor mahsulot
rangi o’sha meva rangiga yaqin bo’lishi talab etiladi. Jem mahsulotlarining
sifatini baholashda ularning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari ham juda muhim
hisoblanadi. Standart talabi bo’yicha jemlarda asosan refraktometr bo’yicha
quruq modda miqdori, umumiy qand miqdori, shuningdek qalay, mis, qo’rg’oshin
tuzlari miqdori me’yorlanadi. Sterilizatsiya qilinmagan jemlarda quruq modda
miqdori 70% dan, sterilizatsiya qilingan jemlarda esa 68% dan kam bo’lmasligi
kerak. Umumiy qand miqdori esa mos ravishda 65 va 62% dan kam bo’lmasligi
standartda qayd etilgan. Meva jemlarida qalay tuzi miqdori mahsulotning 1 kg ida
200 mg dan, mis tuzi miqdori esa 10 mg dan ko’p bo’lmasligi me’yoriy
hujjatlarda ko’rsatib ko’yilgan. Boshqa konserva mahsulotlarida bo’lgani singari
jemlarda ham ko’g’oshin tuzi bo’lishiga ruxsat etilmaydi. Povidlo. Bu meva –
rezavor mevalar bo’tqalarini, pektin, ozuqabop kislotalar qo’shib yoki
qo’shmasdan qand sharbatida qaynatib pishirilgan mahsulotlardir. Pavidlolar
tovar navlariga bo’linmaydi. Povidlolarning sifati GOST 6929-71 standarti
talabiga javob berishi kerak. Organoleptik usulda ularning tashqi ko’rinishi,
konsistensiyasi, rangi, hidi va ta’mi aniqlanadi. Tashqi ko’rinishi bo’yicha
povidlolar danaksiz, urug’ mevalarsiz, ezilmay qolgan etlarsiz, bir xil jinsli
massadan tashkil topgan bo’lishi kerak. Nok va behidan tayyorlangan
povidlolarda esa mevalarning qattiq qismi bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Urug’li
mevalardan tayyorlangan povidlolarning konsistensiyasi quyuq, donakli
mevalardan tayyorlangan povidlolarning konsistensiyasi esa surkaluvchan
bo’lishi kerak. Povidlolarning rangi och-qo’ng’ir rangdan to to’q-qo’ng’ir
ranggacha bo’lib, qaysi mevadan tayyorlangan bo’lsa o’sha meva rangiga mos
bo’lishi talab qilinadi. Povidlolarning muhim ko’rsatkichlaridan biri ularning hidi
va ta’mi hisoblanadi. Standartda qayd etilganidek povidloning ta’mi nordon-
shirin, hidi esa xushbo’y, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo’lishi kerak.
Povidlolarning sifatini baholashda ularning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga ham
alohida e’tibor beriladi. Povidlolarda murabbo va jemlardagiga qaraganda suv
miqdori birmuncha ko’p bo’ladi. Quruq modda miqdori povidloda 66% dan,
27

.Meva va rezavor qandolat mahsulotlarining turlari
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish turli xom ashyolardan foydalangan
holda amalga oshiriladi. Ular, xususan, shakar yoki shakar o’rnini bosuvchi, asal,
sariyog’, sut, pekmez, turli xil rezavorlar va mevalar. Murakkab un qandolat
mahsulotlarini tayyorlash, shuningdek, kraxmal, un, kakao mahsulotlari yordamida
amalga oshiriladi. Yong’oqlar, oziq-ovqat yog’lari, yog’lar (margarin va
boshqalar) ham ishlatiladi. Bundan tashqari, qandolat mahsulotlari ishlab
chiqarishda ishlatiladi: Turli xil oziq-ovqat ranglari. Bularga tartrazin, zerdeçal,
karmin kiradi.
1. Ko’pikli konsentratlar. Ular orasida sovun ildizi, qon albumini, tuxum
oqi mashhur.
2. Konservantlar. Bularga oltingugurt, benzoik, sorbin kislotalari kiradi.
3. Tatlar: vanilin, turli esensiyalar, zaruriymoylar.
4. Oziq-ovqat kislotalari: tartarik, olma, limon.
TAVSIF
6

1. Yaxlitlangan. Bu keklarning ba’zi turlari, gingerbread, xamir ovqatlar,
pechene uchun xosdir. Pechene, draje, shirinliklar, kekler va marshmallowlar bu
shaklda.
2. Oval. U karamel, konfet, tort, marmelad, gingerbread va pechenye
tayyorlash uchun ishlatiladi.
3. To rtburchak. Bu shakl asosan zefir, shokolad, jele kesilgan va plastʻ
marmelad, pechenye, vafli, rulon va kekler, keks va qandolat mahsulotlari uchun
xosdir.
4. Kvadrat. Bu shakl pechenye, kofe, marmelad, pechene, tortlar uchun
ishlatiladi.
5. Jingalak. Undan marmelad, shokolad, konfet, karamel, gingerbread va
hokazolarni tayyorlash mumkin.
Tovar va assortimentni aniqlashda mahsulot tashqi qoplamasining sifati ham
hisobga olinadi.
hid xususiyati
Mahsulotni kvalimetrik identifikatsiyalashning asosiy ko’rsatkichlari uning
hidi va ta’midir. Agar ushbu xususiyatlar bo’yicha har qanday nomuvofiqlik
aniqlansa yoki mahsulotda g’ayrioddiy aromatlar va lazzatlar mavjud bo’lsa,
mahsulot sifatining gradatsiyasi kamayadi. Biroq, qandolat mahsulotlarini
tayyorlash ko’pincha turli xil aromatik va ta’m xususiyatlariga ega bo’lgan xom
ashyolardan foydalangan holda amalga oshirilishiga qaramay, bir xil turdagi ba’zi
mahsulotlarning o’ziga xos ta’mi va undan ham ko’proq hidi bo’lmasligi mumkin.
Lekin, qoida tariqasida, mahsulotlar shirin ta’mga ega.
Bu tovarlar unga rahmatUshbu turdagi bolalar va ayollar orasida ayniqsa
mashhur. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari mo’’tadil va yumshoq shirin
ta’mi (krakerlar, pechene) bilan ajralib turadi. Aksincha, shakarli ovqatlar yanada
yorqinroq va boyroq ta’mga ega.
9

Qandolat mahsulotlari yuqori uglevodli oziq-ovqat mahsulotidir. Ular,
xususan, shakar va kraxmaldir. Qandolat mahsuloti shirinlik uchun ham mustaqil,
ham turli xil ichimliklar bilan ishlatilishi mumkin. Misol uchun, ular qahva, choy,
sharbat va ba’zi sharoblar bilan oziq-ovqat sifatida olinadi. Barcha qandolat
mahsulotlarining o’ziga xos xususiyati yoqimli, odatda shirin ta’mdir. Shirinlik
darajasi mahsulot turiga va ishlab chiqaruvchining retseptiga qarab farq qilishi
mumkin. Qandolat mahsuloti chiroyli ko’rinish va ishtahani ochuvchi hidga ega.
TASHQI KO RINISHDAGI XARAKTERʻ
Qandolat mahsulotlari sifatining asosiy ko’rsatkichlaridan biri ularning
tashqi ko’rinishidir. Aynan shu xususiyat birinchi navbatda ushbu toifadagi barcha
mahsulotlar uchun baholanadi. Biroq, amaliyot shuni ko’rsatadiki, bu eng ishonchli
emas, chunki soxta mahsulotning qobig’i ko’pincha uning haqiqiy hamkasbiga
o’xshaydi. Qandolat mahsulotlari bir-biridan rangi bilan farqlanadi. Bu xom
ashyoning rang beruvchi moddalarining xilma-xilligi bilan bog’liq,mahsulotni
ishlab chiqarish jarayonida qo’llaniladi. Ulardan ba’zilari issiqlik bilan ishlov
berish jarayonida rangini o’zgartirishi mumkin. Bundan tashqari, ko’pincha
qandolat mahsulotlari texnologiyasi tabiiy yoki sun’iy bo’yoqlarni qo’shishni o’z
ichiga oladi. Bularga, masalan, karamelinlar yoki melanoidinlar kiradi. Ko’pincha,
7

umumiy qand miqdori esa 60% dan kam bo’lmasligi talab etiladi. Suv ko’p
bo’lganligi sababli ulardagi qand kristallashib qolmaydi. Povidloning nordonligi
(olcha kislotasiga hisoblaganda) 0,2-1,0% ni tashkil etadi. Povidlolarda ruxsat
etilishi mumkin bo’lgan qalay, mis tuzlari miqdori murabbo, jemlardagi singaridir
28

ovqat xom ashyosi», «Oziq-ovqat mahsuloti muomalasi», «Oziq-ovqat
mahsulotining sifati», «Oziq-ovqat mahsulotining xavfsizligi», «Ovqatga
qo’shiladigan biologik faol qo’shimchalar», «Oziq-ovqat mahsulotining yaroqlilik
muddati», «Oziq-ovqat mahsulotini qalbakilashtirish», «Toksikologik – gigienik
ekspertiza» kabilar kiradi.
2.2 Vitaminlar va minerallar.Qo’shimcha konservantlar
Vitaminlar inson organizmida (asosan) sintez qilinmaydigan (yoki oz
miqdorda hosil bo’lgan) organik moddalardir, shuning uchun ular dietada ajralmas
hisoblanadi. Inson salomatligiga ta’sir qiluvchi 20 ta vitamin ma’lum. Iste’mol
miqdori odamning jinsi, yoshi va jismoniy faolligi darajasiga bog’liq.
Vitaminlar inson salomatligi uchun zarur organik moddalardir. Ularning
etishmasligi jiddiy oqibatlarga olib keladi.
Oziq-ovqatda biron bir vitamin etishmasligi turli kasalliklarni keltirib
chiqarishi mumkin.
Vitaminlar hayotga ta’sir qiluvchi, gormonlar sintezida, metabolizmda
ishtirok etuvchi va organizmning normal faoliyatiga hissa qo’shadigan organik
moddalardir.
Amalda barcha vitaminlar yaxshi o rganilgan, ularning tirik organizmʻ
hayotidagi roli aniqlangan.
2 turdagi vitaminlar
Vitaminlar - zarur organik moddalarfermentlarning shakllanishi. Shuning
uchun fermentlarning yuqori faolligi organizmga kirgan vitaminlar miqdoriga
bog’liq.
Yog’da eriydigan vitaminlar faqat yog’ bilan so’riladi. Masalan, A
vitaminini smetana yoki sariyog ‘bilan qo’shish yaxshidir.
Suvda eriydigan vitaminlar yog’ga muhtoj emas.
Yog’da eriydi
35

sohasini rivojlantirishni jadallashtirish chora-tadbirlari to’g’risida»gi qarori ayni
muddao bo’ldi. Bu esa oziq-ovqat tovarlarining sifat ekspertizasi, xizmatlar va
ishlarni sertifikatlashtirish borasida ham malakali kadrlar tayyorlash zaruriyati
borligidan dalolat beradi. SHu asosda 2006 yilda 810000 – «Xizmat ko’rsatish»
ta’lim sohasining 5811600 – «Servis (sifat ekspertizasi, xizmat ko’rsatish va ishlar
sertifikatsiyasi)» bakalavriaturasi uchun Davlat ta’lim standarti tasdiqlandi.
Mazkur ta’lim standartida esa «Oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi» fanini
o’qitish ko’zda tutilgan. Kadrlar tayyorlash tizimi islohini muvaffaqiyatli amalga
oshirish eng avvalo oliy ta’limning barqaror va aniq maqsadli rivojlanishini
ta’minlashni ko’zda tutadi. «Oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi» fanini
o’qitishning asosiy maqsadi bo’lajak mutaxassislarga oziq-ovqat mahsulotlari
ekspertizasining maqsadi, mohiyati, ob’ektlari, sub’ektlari, oziq-ovqat tovarlari
sifat ekspertizasi o’tkazishning o’ziga xos-xususiyatlari, oziq-ovqat tovarlarini
saqlash, tashish jarayonida bo’ladigan o’zgarishlar va bu o’zgarishlarning tovarlar
sifatiga ta’siri kabilar haqidagi bilimlarni berishdan iboratdir. Qandolat
mahsulotlari ishlab chiqarish turli xom ashyolardan foydalangan holda amalga
oshiriladi. Ular, xususan, shakar yoki shakar o'rnini bosuvchi, asal, sariyog ', sut,
pekmez, turli xil rezavorlar va mevalar. Murakkab un qandolat mahsulotlarini
tayyorlash, shuningdek, kraxmal, un, kakao mahsulotlari yordamida amalga
oshiriladi. Yong'oqlar, oziq-ovqat yog'lari, yog'lar (margarin va boshqalar) ham
ishlatiladi. Bundan tashqari, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladi:
Turli xil oziq-ovqat ranglari. Bularga tartrazin, zerdeçal, karmin kiradi.
Ko'pikli konsentratlar. Ular orasida sovun ildizi, qon albumini, tuxum oqi
mashhur.
Konservantlar. Bularga oltingugurt, benzoik, sorbin kislotalari kiradi.
Tatlar: vanilin, turli esensiyalar, zaruriymoylar.
Oziq-ovqat kislotalari: tartarik, olma, limon.
5

Pechenelar
Pechenelar turli xil shakllarda va ta’mlarda tayyorlanadi:
- Turlari: Tuxumli, shokoladli, yong’oq yoki mevali pechenelar.
- Tayyorlash usullari: Ularni qovurish, pishirish yoki quruq holda saqlash
mumkin.
- Yoshga mos: Bolalar uchun rang-barang shakllar, kattalar uchun esa
gourmet variantlar tayyorlanadi.
Qandolatli pirojnalar
Qandolatli pirojnalar ko’pincha murakkab tayyorgarlikni talab qiladi:
- Tayyorlash usullari: Asosiy xamir, krem, va turli to’ldirishlar tayyorlanadi.
- Turlar: Tortlar, chiroyli dekore qilingan pirojnalar yoki shirinliklar.
- Maxsus ta’mlar: Meva, shokolad, yoki kremlarga asoslangan turli xil
variantlar mavjud.
Har bir shirinlik o’zining o’ziga xos xususiyatlari va tayyorlash usullari
bilan ajralib turadi. Ular nafaqat ta’mi bilan, balki ko’rinishi bilan ham
hayratlanarli bo’lishi mumkin.
Albatta, shirinliklar haqida yanada batafsil ma’lumot beraman!
Shokoladlar
Shokolad tayyorlash jarayoni:
- Kakao urug’lari: Ular avval qovuriladi va so’ngra maydalab, kakao massa
va kakao yog’iga ajratiladi.
- Tayyorlash usuli: Ingredientlar (shakar, sut, aromatlar) birlashtiriladi va
eritiladi. Keyin shaklga solinadi va qattiqlashishi uchun sovutiladi.
Shokoladli shirinliklar:
- Truffle: Yengil krem va kakao bilan qoplangan shirinlik.
- Shokoladli bars: Yog’ va shakar bilan tayyorlangan, ko’plab to’ldirishlar
bilan.
Pechenelar
Pechenelarni tayyorlash:
- Xamir tayyorlash: Un, shakar, tuxum va yog’ aralashtiriladi.
15

1.4.Rezavorlardan tayyorlangan shirinliklar va rezavor konfetlar
Rezavorlardan tayyorlangan shirinliklar va rezavor konfetlar juda mazali va
sog’lom variantlar bo’lib, ko’plab odamlar tomonidan yoqadi. Keling, ularni
batafsil ko’rib chiqamiz.
Rezavorlardan tayyorlangan shirinliklar
1. Rezavorli pirog :
 Tayyorlanishi : Un, shakar, tuxum va rezavorlar (malina, qizil karam, yoki
qizil olma) aralashtiriladi. Xamir tayyorlanib, rezavorlar bilan to’ldiriladi va
pishiriladi.
2. Rezavorli kek :
 Tayyorlash : Tuxum, shakar, un, va rezavorlar (ko’k rezavorlar, malina)
qo’shiladi. Pishirgichda pishirilgach, ustiga krem yoki shokolad qo’shilishi
mumkin.
3. Rezavorli salat :
 Sog’lom variant : Yangi rezavorlar, masalan, qulupnay, malina va qora zira,
qatiq yoki yogurt bilan aralashtiriladi.
Rezavor konfetlar
1. Rezavorli marmelad :
 Tayyorlanishi : Rezavorlar (masalan, malina yoki qulupnay) shakar bilan
qaynatilib, marmeladga aylantiriladi. Ular qoliplarga solinib, sovutilgach,
qattiqlashadi.
2. Rezavorli truffle :
 Qaymoqli to’ldirish : Rezavorlar pyure holiga keltiriladi va qaymoq bilan
aralashtiriladi. Keyin shokoladli qoplama bilan qoplanadi.
3. Rezavorli zefir :
 Yengil shirinlik : Rezavorlar, shakar va agar-agar bilan tayyorlanadi. Ular
yengil va havodor tuzilishga ega.
29

KIRISH
Oziq-ovqat mahsulotlari, xususan, meva va rezavorlar inson salomatligi va
oziqlanishi uchun muhim ahamiyatga ega. Ular ko’plab vitaminlar, minerallar,
antioksidantlar va boshqa ozuqaviy komponentlar bilan boy bo’lib, organizmning
to’g’ri ishlashi va umumiy salomatlikni saqlashda muhim rol o’ynaydi. Ushbu
mahsulotlar turli xil kimyoviy moddalardan tashkil topgan bo’lib, ularning
ozuqaviy qiymati yuqori, bu esa ulardan foydalangan holda sog’lom dietani
yaratish imkonini beradi.
Meva va rezavorlar, shuningdek, qandolat mahsulotlari sifatida ishlatilishi,
ular nafaqat mazali, balki energiya va foydali ozuqalar manbai sifatida ham
ahamiyatlidir. Ular orqali organizmga kiradigan ozuqaviy moddalarning xilma-
xilligi va o’zaro aloqalari ozuqaviy tanqisliklarning oldini olishda va umumiy
sog’liqni yaxshilashda yordam beradi.
Ushbu mavzuda, meva va rezavorlarning turlari, ularning kimyoviy tarkibi
va ozuqaviy qiymati haqida batafsil ma’lumot berish orqali, sog’lom
oziqlanishning ahamiyatini yanada yoritishga harakat qilinadi. Shuningdek, bu
mahsulotlar inson hayotidagi o’rni va ulardan qanday foydalangan holda sog’lom
turmush tarzini saqlash mumkinligini ko’rsatadi.
Bozor iqtisodiyoti sharoitida aholining yuqori sifatli, xavfsiz oziq-ovqat
mahsulotlariga bo’lgan talabini qondirish eng muhim muammolardan biri sanaladi.
Respublikamizda so’nggi yillarda qabul qilingan «Iste’molchilarning huquqlarini
himoya qilish to’g’risida»gi, «Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi
to’g’risida»gi Qonunlari, chorvachilikni, sohibkorlikni va bog’dorchilikni
rivojlantirish borasidagi qator qarorlar va farmonlar buning yaqqol namunasidir.
Tabiiyki, qishloq xo’jalik xom ashyolari etishtirish va oziq-ovqat mahsulotlari
ishlab chiqarish sohasidagi o’zgarishlar iste’molchilarga servis xizmati
ko’rsatishning ham yangi-yangi turlarini shakllantirishni talab qiladi. Bu borada
O’zbekiston Respublikasi Prezidentining 2006 yil 18 aprelda qabul qilingan
«O’zbekiston Respublikasida 2006-2010 yillarda xizmat ko’rsatish va servis
4

II.QANDOLAT MAHSULOTLARINING KIMYOVIY TARKIBI
Qandolat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi ularning asosiy
ingredientlariga bog’liq. Keling, qandolat mahsulotlarida keng tarqalgan
ingredientlar va ularning kimyoviy tarkibini ko’rib chiqamiz.
1. Un
- Tarkibi: Asosan kraxmal (polisaxarid), oqsil (gluten) va oziq
moddalardan iborat.
- Kimyoviy komponentlar:
- Karbon gidratlar: Unning asosiy energiya manbai.
- Oqsillar: Gluten shaklida pishirish jarayonida elastiklikni ta’minlaydi.
2. Shakar
- Tarkibi: Asosan sacharozadan iborat.
- Kimyoviy komponentlar:
- Karbon gidratlar: Shakar oziq modda sifatida energiya beradi.
- Fruktoza va glukoza: Shakarni tashkil etuvchi oddiy shakarlar.
3. Yog’ va yog’li ingredientlar
- Tarkibi: Asosiy yog’ kislotalari (saturatsiyalangan va
unsaturatsiyalangan).
- Kimyoviy komponentlar:
- Triglitseridlar: Yog’ning asosiy formasi.
- Vitaminlar: A, D, E, va K vitaminlarini o’z ichiga olishi mumkin.
4. Tuxum
- Tarkibi: Oqsil, yog’, va suvdan iborat.
- Kimyoviy komponentlar:
- Oqsillar: Albumin va globulin.
- Lipitlar: Tuxum sarig’i yog’lari.
5. Krem va sut
- Tarkibi: Oqsil, yog’, va laktoza (sut shakar).
- Kimyoviy komponentlar:
31

 Shaftoli . Yuvish , chuqurlik va ( agar kerak bo ’ lsa ) qobig ’ i . 0,5 sm
qalinlikdagi bo ’ laklarga kesib oling Quritgandan keyin mustahkamlik : elastik .
Quritish vaqti: 8-16 soat.
 Banan. Peel va 3 mm qalinlikdagi bo’laklarga kesib oling.
Quritgandan keyin mustahkamlik: qattiq. Quritish vaqti: 6-10 soat.
 Rezavorlar. Yuvib, pergament bilan qoplangan pishirish varag’iga
qo’ying. Quritgandan keyin mustahkamlik: qattiq. Quritish vaqti: 10-15 soat.
 Gilos. Barglar va urug’larni olib tashlang. Yarimga bo’ling va yuzini
pastga qaratib laganda ustiga qo’ying. Ular mayiz kabi bo’ladi; mevalarni
quritmaslik uchun ehtiyot bo’ling. Quritgandan keyin mustahkamlik: nozik va
yopishqoq. Quritish vaqti: 13-21 soat.
 Klyukva. Rezavorlar bilan bir xil tarzda quriting. Quritgandan keyin
mustahkamlik: elastik. Quritish vaqti: 10-12 soat. Anjir. Yuving, choraklarga
bo’ling va pishirish varag’iga bir qatlamda yoying. Quritgandan keyin
mustahkamlik: elastik. Quritish vaqti: 22-30 soat.
 Uzum. Yuving, urug’larni olib tashlang, yarmini kesib oling yoki
butunlay qoldiring. Terining yarmini pastga qaratib qo’ying. Blanching quritish
vaqtini yarmiga qisqartiradi. Quritgandan keyin mustahkamlik: elastik. Quritish
vaqti: 22-30 soat.
 Kivi. Peel va gorizontal ravishda 0,5 sm bo’laklarga kesib oling
Quritgandan keyin mustahkamlik: quruq va qarsillab. Quritish vaqti: 7-15 soat.
 Xurmo. Yuving, tozalang va (ixtiyoriy) tozalang. 0,5 qalinlikdagi
bo’laklarga kesib olingqarang Quritgandan keyin mustahkamlik: qattiq. Quritish
vaqti: 11-19 soat.
 Ananas. Ananasni tozalang, tolali to’rni olib tashlang. Yadroni olib
tashlang va 0,5 sm bo’laklarga yoki ustunlarga kesib oling Quritgandan keyin
mustahkamlik: elastik. Quritish vaqti: 10-18 soat.
 O’rik. Olxo’rini yuving, yarmini kesib oling, chuqurlarni olib
tashlang. Quritgandan keyin mustahkamlik: elastik. Quritish vaqti: 22-30 soat.
22

Oziq-ovqat mahsulotlarining kaloriya tarkibi
1. Oziq-ovqat guruhlari:
- Meva va sabzavotlar: Odatda past kaloriyali, ko’p miqdorda vitaminlar
va minerallarni o’z ichiga oladi. Masalan, 100 gramm apelsin taxminan 47 kcal.
- Donlar: Kichik uglevod manbai bo’lib, ularning kaloriyali tarkibi yuqori.
Masalan, 100 gramm qovun doni taxminan 350-400 kcal.
- Go’sht va baliq: Protein manbai va yuqori kaloriya tarkibiga ega.
Masalan, 100 gramm tovuq go’shti taxminan 165 kcal.
- Sut va sut mahsulotlari: Protein, yog’ va kaltsiy manbai. 100 gramm sut
taxminan 60-70 kcal.
2. Kaloriyaning ahamiyati:
- Energiya balansini saqlash: Odamning harakati va metabolizmi uchun
zarur. Energiya iste’moli va sarfini muvozanatda tutish vaznni saqlashda
muhimdir.
- Oziqlanish maqsadlari: Agar siz vazn yo’qotishni yoki orttirishni maqsad
qilgan bo’lsangiz, kaloriya iste’moli va uning manbalariga e’tibor berish zarur.
Oziq-ovqat mahsulotlarini tanlash
- Sog’lom alternativalar: Qanday qilib kaloriya sarfini oshirish va sog’lom
oziq-ovqatlarni tanlash kerak.
- Oziq-ovqat etiketkalarini o’qish: Oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy
qiymati va kaloriya tarkibini bilish uchun etiketalardan foydalanish muhimdir.
39

normalari va qoidalariga mosligi; · ovqatga qo’shiladigan biologik faol
qo’shimchalar – oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlash yo’li bilan yoki sun’iy
usulda qilingan hamda bevosita ovqat bilan birga iste’mol qilishga yoki oziq-ovqat
mahsulotlari tarkibiga qo’shishga mo’ljallangan tabiiy aynan o’xshaydigan
biologik faol moddalarning konsentratlari;
1.2 Shirinliklar (shokoladlar, pechenelar, qandolatli pirojnalar)
Shirinliklar, ya’ni shokoladlar, pechenelar va qandolatli pirojnalar, ko’plab
odamlar uchun yoqimli taomlar hisoblanadi. Har biri o’ziga xos ta’m va tuzilishga
ega.
Shokoladlar.Shokoladlar turli xil ingredientlardan tayyorlanishi mumkin,
masalan, sut shokoladi, qora shokolad va oq shokolad. Ular ko’pincha kek,
pirojnoe yoki shirinliklar ichida ishlatiladi yoki mustaqil ravishda iste’mol qilinadi.
Pechenelar.Pechenelar yumshoq yoki quruq bo’lishi mumkin, va ular
ko’plab ta’mlarga ega, masalan, shokoladli chipli, yong’oq yoki mevali. Ularni
tayyorlash oson va har doim mashhur.
Qandolatli pirojnalar. Qandolatli pirojnalar esa ko’pincha krem, meva yoki
boshqa shirin ingredientlar bilan to’ldirilgan bo’ladi. Ular bayramlar va maxsus
tadbirlar uchun juda yaxshi tanlov.
Bu shirinliklar nafaqat mazali, balki bayramlar va kunlarimizni yanada
yorqinroq qiladigan ovqatlar sifatida ham muhim ahamiyatga ega. Qaysi biri sizga
yoqadi?
Albatta! Keling, har bir turdagi shirinliklarni yanada batafsil ko’rib
chiqamiz.
Shokoladlar
Shokoladlar tayyorlash jarayoni juda qiziqarli. Ularni tayyorlashda:
- Ingredientlar: Kakao massasi, shakar, sut, va vanil qo’shiladi.
- Turlar: Sutli, qora, oq, va maxsus aromalarga ega shokoladlar mavjud.
- Shirinliklar: Truffle, shokoladli shirinliklar, yoki quruq mevalar bilan
qoplangan shokoladlar.
14

XULOSA
Meva va rezavor qandolat mahsulotlari nafaqat mazali, balki salomatlik
uchun juda foydali. Ularning kimyoviy tarkibi turli vitaminlar, minerallar va
antioksidantlar bilan boy, bu esa ozuqaviy qiymatini oshiradi. Sog’lom dietaga
kiritilishi, ozuqaviy qiymati va energiya manbai sifatida ahamiyatlidir.
Meva-sabzavot konservalari — meva va sabzavotlarga turli usullarda ishlov berish
yuli bilan tayyorlanadigan konservalar. Meva konservalari: shakar qo shibʻ
konservalangan yangi rezavor mevalar yoki ulardan tayyorlangan kompotlar,
pyure, sharbatlar (qarang Meva sharbati), murabbo va boshqa Shuningdek,
muzlatilgan mevalar, rezavor mevalar ham meva konservalariga kiradi. Sabzavot
konservalari: to g rab yoki butun holida konservalangan sabzavotlar (sabzi,
ʻ ʻ
lavlagi, gulkaram, ko k noxat, pomidor, bodring , shirin ju-hori va b); sharbatlar
ʻ
(sabzi, pomidor, lavlagi sharbatlari), quyuklashtirilgan pomidor mahsulotlari —
pasta, souslar; usimlik moyida qovurilgan baklajon, sabzi, kabachki, pi-yozdan
tayyorlangan gazaklar; marinadlangan, tuzlangan, sabzavotlar. Bolarlar iste moli
ʼ
uchun konservalar pyuresimon va mayda to g ralgan holda, parhez konservalar
ʻ ʻ
biron bir kasalliklari bo lgan shaxslar iste moli uchun maxsus retsept bo yicha
ʻ ʼ ʻ
tayyorlanadi. Qo ziqorindan tayyorlangan konservalar ham sabzavot
ʻ
konservalariga kiradi.
O zbekiston konserva sanoatida, asosan, meva va sabzavot konservalari ishlab
ʻ
chikariladi. 2002-yilda respublikada 48,4 mln. shartli banka konservalar ishlab
chikariladi. Tayyorgarlik bosqichida ishlab chiqarish jarayonini xomashyo va zarur
butlovchi qismlar bilan barqaror ta'minlash muhim rol o'ynaydi. Ushbu bosqichda
xom ashyo qabul qilinadi va saqlash uchun tayyorlanadi, keyin ishlab chiqarishga
tayyorlanadi. Ishlab chiqarishning asosiy bosqichida barcha ishlar amalga
oshiriladi, uning davomida qandolat massalari olinadi, mahsulotlar qoliplanadi,
ularning sirtlari qayta ishlanadi. Asosiy bosqichda, o'ralgan holda
tugatildimahsulotlar. Yakuniy bosqichda olingan mahsulotlar qadoqlanadi.
40

- Pishirish: Xamirni kichik bo’laklarga bo’lib, 180°C da 10-15 daqiqa
davomida pishiriladi.
Mashhur turlari:
- Shokoladli chipli pechenelar: Shokoladli chips bilan.
- Oq shokolad va yong’oq: Yong’oq va oq shokolad qo’shilgan variant.
Qandolatli pirojnalar
Pirojnoe tayyorlash jarayoni:
- Asosiy xamir: Un, tuxum, shakar va boshqa ingredientlar aralashtiriladi.
- To’ldirishlar: Krem, meva yoki shokolad qo’shilishi mumkin.
Pirojnoe turlari:
- Milan pirojnasi: Krem va mevalar bilan to’ldirilgan.
- Cheesecake: Pishloq, qaymoq va shakar asosida tayyorlanadi.
Bu shirinliklar nafaqat mazali, balki estetik jihatdan ham juda chiroyli
bo’lishi mumkin. Ularni tayyorlashda ijodiy yondashuv har doim qiziqarli natijalar
beradi. Siz qaysi birini sinab ko’rishni xohlaysiz?
1.3 Quruq mevalardan tayyorlangan mahsulotlar
Quruq mevalar yoki shaftoli, olxo’ri, o’rik, banan, anjirning quruq mevalari
jo’xori uni, shokolad yoki uy qurilishi keklariga mashhur qo’shimcha hisoblanadi.
Bu oddiy shirinliklarga ajoyib muqobil bo’ladigan va tanani haqiqiy energiya bilan
to’ldiradigan sog’lom gazakdir. Quritilgan mevalarning sog’liq uchun foydalaridan
rohatlanish uchun to’g’risini tanlang.
Oshxonada quritilgan mevalar
Sabzavotlar va mevalar tanamiz uchun zarur bo’lgan ozuqaviy moddalarga
boy ekanligi keng e’tirof etilgan. Ularni eng kam o’zgartirilgan shaklda, ya’ni xom
holda iste’mol qilish eng foydalidir. Afsuski, meva va sabzavotlar uzoq muddatli
saqlash vaqtida o’zgarishi va buzilishiga moyil bo’lib, bu katta kamchilikdir.
Quritish sabzavot va shirin ekinlarni saqlash usullaridan biridir. Quruq mevalar shu
tarzda olinadi. Ular yana nima deb ataladi? Ularning ikkinchi qisqartirilgan nomi
quritilgan mevalardir. Ularni oddiy, tez va mazali atıştırmalık sifatida yakka o’zi
16

namlashingiz va ertalab ular bo’lgan suv bilan eyishingiz mumkin. Quritilgan o’rik
ham kaliyning boy manbai hisoblanadi. Bu tanadan ortiqcha suvni olib tashlashga
yordam beradi, diuretik sifatida ishlaydi va shu bilan detoksifikatsiya jarayonlarini
qo’llab-quvvatlaydi. Quritilgan o’rik terining ko’rinishini yaxshilaydi, chunki ular
tarkibida epidermisning tiklanishi uchun mas’ul bo’lgan va terining qarish
jarayonini sekinlashtiradigan provitamin A ni o’z ichiga oladi.
 Quritilgan olma - antioksidantlarning yuqori miqdori tufayli saraton,
yurak-qon tomir tizimi kasalliklari va qarishning oldini oladi. Ushbu birikmalar
ushbu kasalliklarning asosiy sababi bo’lgan erkin radikallarning ta’sirini
neytrallashtiradi. Bundan tashqari, ulardagi S vitaminining yuqori dozasi
organizmning immunitetini mustahkamlashga ta’sir qiladi.
 Anjir juda yaxshi k altsiy manbai. U menopauzadagi ayollar, ayniqsa
osteoporozga moyil bo’lganlar, shuningdek, bolalar va o’smirlar ratsioniga
kiritilishi kerak, chunki ularning suyak tizimi hali ham rivojlanmoqda.
 Quritilgan banan tanani magniy va kaliy bilan ta’minlaydi. Biroq, bu
haqiqat ekanligini unutmangshakar bombasi. Qo’shimcha shirinlanmagan
mahsulotni tanlang, chunki bananlarning o’zida oddiy shakar yetarli.
Quritilgan xurmo - salitsilatlar tufayli yallig’lanishga qarshi va
antikoagulyant xususiyatlarga ega (ularning harakatlari aspiringa o’xshaydi).
Bundan tashqari, ular tanani muloyimlik bilan tozalaydi va shirin ta’mi tufayli
vazn yo’qotish uchun parhezlar uchun juda mos keladi va shirinliklar o’rnini
bosadi
Konservantlar va boshqa qo’shimchalar
Quruq mevalarni, ayniqsa quruq meva aralashmasini sotib olayotganda,
qo’shilganlardan ehtiyot bo’ling:
 shakar;
 sariyog;
 oltingugurt dioksidi (E220 etiketli konservant).
Mevalarning sulfatlanganligiga alohida e’tibor berish kerak. Oltingugurt
dioksidi mahsulotni jozibador qiladi, u zich rangga ega, bir-biriga yopishmaydi va
19

1.1.Meva qandolat mahsulotlari
«Oziq-ovqat tovarlari sifat ekspertizasi» o’quv fanining maqsadi – oziqovqat
tovarlarini ekspertiza qilishning ahamiyati, har bir guruh oziq-ovqat tovarlarining
sifat ekspertizasini o’tkazishning o’ziga xos-xususiyatlari haqida nazariy va amaliy
bilimlarni berishdan va amaliy ishlar bajarishga o’rgatishdan iboratdir. Ekspertiza
(lotincha-tajriba) – bu fan, texnika, iqtisod, savdo va boshqa sohalarda maxsus
bilim talab qilinadigan ma’lum bir masalalarni yechish uchun mutaxassis-
ekspertlar tomonidan tadqiqotlar olib borish demakdir. Ekspertiza xalq
xo’jaligining turli sohalarida qo’llaniladi va uning quyidagi turlari mavjud: a) tovar
ekspertizasi; b) texnologik ekspertiza; v) sud ekspertizasi; g) huquqshunoslik
sohasida ekspertiza; d) tibbiy ekspertiza; e) auditorlik ekspertizasi; j) ekologik
ekspertiza va h.k. Ekspertiza o’tkazish tarixi qadim-qadim zamonlarga borib
taqaladi. Lekin, ekspertizaning metodologik asosi XX asrning ikkinchi yarmidan
boshlab rivojlana boshladi. Shu asoslarni bilmasdan turib ekspertizani yuqori
darajada o’tkazish mumkin emas. Shu sababli ham bu o’quv fanining maqsadi,
vazifalari, ob’ekti va sub’ektlarini aniqlash zarur. Iste’mol tovarlari bozorida
raqobatni tashkil etish, sifatini takomillashtirish hisobiga tovarlarning
raqobatbardoshligini ta’minlash zaruriyati ekspertiza uslublarini yaxshi
o’zlashtirgan yuqori malakali mutaxassislarni tayyorlashni talab etmoqda. Yuqori
bayon etilgan maqsadlarga erishish uchun «Oziq-ovqat tovarlari ekspertizasi»
fanining asosiy vazifalari quyidagilardan iboratdir: a) «Oziq-ovqat tovarlari
ekspertizasi» fanining strukturasiga kiruvchi ekspertiza elementlarini aniqlash; b)
tayanch iboralar, atamalar va qoidalarni o’rganish; v) oziq-ovqat tovarlari
ekspertizasi qo’llaniladigan sohalarni aniqlash va ularni o’tkazishning asosiy va
tamoyillarini aniqlash; g) oziq-ovqat tovarlarini ekspertiza qilish usullari va
uslublarini o’rganish; d) oziq-ovqat tovarlarining sifatini ta’minlashdagi huquq va
majburiyatlarni o’rnatish; e) oziq-ovqat tovarlarini ekspertiza o’rnatish uchun zarur
bo’ladigan jihozlar va uslublarni o’rganish; j) oziq-ovqat tovarlari ekspertizasini
o’tkazishni tashkil qilishni bilish; z) oziq-ovqat tovarlari ekspertizasi o’tkazishda
12

Asosiy manba: ichakdagi mustaqil sintez. Qo’shimcha ravishda oziq-ovqat
(go’sht, don, sabzavotlar) bilan birga keling.
Vitamin tanqisligi qon ivish vaqtini oshiradi.
Suvda eriydigan vitaminlar
Yana ko’p. Keling, ushbu guruhni batafsil ko’rib chiqaylik.
Vitamin C
Metabolik jarayonlarni, tana hujayralarining himoya funktsiyalarini
faollashtiradi.
Asosiy manbalar: tsitrus mevalari, pomidorlar, mevalar, sabzavotlar.
Vitamin C tanqisligi teri kasalligiga, iskorbitga olib keladi.
Vitamin B1
Oksidlanish jarayonlarida, turli fermentlar sintezida ishtirok etadi.
Asosiy manbalar: jigar, cho’chqa go’shti, loviya, don.
Etmasligi beriberi kasalligiga olib keladi.
Vitamin B2
Uning asosiy vazifasi energiya almashinuvida ishtirok etishdir.
Vitamin turli xil ovqatlardan olinishi mumkin. Ammo ularning uzoq vaqt
quyoshda bo’lishi yoki uzoq vaqt issiqlik bilan ishlov berish uning yo’q bo’lishiga
olib keladi.
Tanqislik terining yaxlitligining buzilishiga, alacakaranlık va yorug’lik
ko’rishning buzilishiga olib keladi.
Vitamin B5
Metabolizmda ishtirok etadi. B5 vitamini ko’plab oziq-ovqatlarda mavjud.
Kamchilik bo’lishi mumkinuzoq muddatli ro’za tutish bilan bog’liq va oyoq-
qo’llarning uyquchanligi, charchoq, uyqusizlik, bosh og’rig’iga olib keladi.
Vitamin B6
Organizmdagi ko p sonli jarayonlarda, jumladan, immunitetni tiklashda,ʻ
uglevod almashinuvida ishtirok etadi.
Asosiy manbalar: sabzavotlar, go sht, donlar.
ʻ
B6 vitamini etishmovchiligi bilan ishtaha pasayadi, anemiya paydo bo’ladi.
37

Foydalanilgan adabiyotlar
1. "Oziq-ovqat Qandolatlari: Turlari va Tayyorlash Usullari"
o Muallif: Abdulla Qodiriy
o Nashriyot: Toshkent Oziq-ovqat Universiteti Nəşri
o Yil: 2018
o Izoh: Ushbu kitobda meva va rezavor qandolat mahsulotlarining turli
xil turlari, ularni tayyorlash texnologiyalari va sifat nazorati haqida
batafsil ma'lumot berilgan.
2. "Oziq-ovqat Kimyasi va Qandolatlar"
o Muallif: Shukhrat Karimov
o Nashriyot: O zbekiston Milliy Universiteti Nəşriʻ
o Yil: 2020
o Izoh: Kitobda qandolat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi, oziqaviy
qiymati va ularning inson salomatligiga ta'siri tahlil qilingan.
3. "Meva va Rezavor Mahsulotlardan Qandolat Tayyorlash"
o Muallif: Dilshod Axmedov
o Nashriyot: Samarqand Davlat Oziq-ovqat Instituti Nəşri
o Yil: 2019
o Izoh: Meva va rezavor mahsulotlardan qandolat tayyorlash bo'yicha
amaliy qo'llanma, retseptlar va innovatsion usullarni o'z ichiga oladi.
4. "O zbek Qandolatlari: An analar va Zamonaviy Yondashuvlar"
ʻ ʼ
o Muallif: Nilufar Rahmonova
o Nashriyot: Toshkent Shahar Kitobxonasi
o Yil: 2021
o Izoh: An anaviy O zbek qandolatlari bilan tanishish va ularni
ʼ ʻ
zamonaviy texnologiyalar bilan qanday takomillashtirish mumkinligi
haqida ma'lumot beradi.
42

zarur bo’ladigan hujjatlarni rasmiylashtirish va natijalarni tahlil qilish qoidalarini
bilish va boshqalar.
Har qanday fanni o’rganish, avvalambor unda qo’llaniladigan asosiy
tushunchalarga ta’rif berishdan boshlanadi. Bu fandagi xuddi shunday
tushunchalarga «Oziq-ovqat», «Oziq-ovqat mahsuloti», «Oziq-ovqat xom
ashyosi», «Oziq-ovqat mahsuloti muomalasi», «Oziq-ovqat mahsulotining sifati»,
«Oziq-ovqat mahsulotining xavfsizligi», «Ovqatga qo’shiladigan biologik faol
qo’shimchalar», «Oziq-ovqat mahsulotining yaroqlilik muddati», «Oziq-ovqat
mahsulotini qalbakilashtirish», «Toksikologik – gigiyenik ekspertiza» kabilar
kiradi. Ko’pchilik hollarda har xil me’yoriy hujjatlarda bir xil tushunchalarga
turlicha ta’riflar berish hollari uchraydi. Bu esa ularni amaliyotda qo’llashda ba’zi
bir qiyinchiliklarni keltirib chiqaradi. Shu sababli bu tushunchalarni asosiy
qonunlarda qanday keltirilgan bo’lsa aynan shunday tarzda bayon etish maqsadga
muvofiq hisoblanadi. Biz ham shu tamoyilga amal qilgan holda bu fanda
foydalaniladigan asosiy tushunchalarning mazmunini 1997 yil 30 avgustda qabul
qilingan O’zbekiston Respublikasining «Oziq-ovqat mahsulotining sifati va
xavfsizligi to’g’risida»gi Qonuniga asoslanib keltiramiz. · oziq ovqat – oziq-ovqat
xom ashyosidan tayyorlangan hamda natural yoki qayta ishlangan holida iste’mol
qilinadigan mahsulotlar; · oziq-ovqat mahsuloti – oziq-ovqat xom ashyosi, (shu
jumladan, etil spirti), oziq-ovqatlar (shu jumladan alkogolli ichimliklar) va
ularning tarkibiy qismlari, oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqatlarga tegib
turadigan moddalar, materiallar, yordamchi va qadoqlash materiallari hamda
ulardan tayyorlangan buyumlar birga; · oziq-ovqat xom ashyosi – oziq-ovqat ishlab
chiqarish uchun foydalaniladigan o’simlik, hayvonot, mikrobiologiya, shuningdek,
minerallar ob’ektlari, suv; · oziq-ovqat mahsuloti muomalasi – oziq-ovqat
mahsulotlarini ma’lum shartlar bilan sotish, yetkazib berish va topshirishning
boshqa shakllari; · oziq-ovqat mahsulotining sifati – oziq-ovqat mahsulotlarining
iste’mol xossalarini belgilab beradigan va uning odamlar hayoti va sog’ligi uchun
xavfsizligini ta’minlaydigan me’zonlar majmui; · oziq-ovqat mahsulotining
xavfsizligi – oziq-ovqat mahsulotining sanitariya, veterinariya, fitosanitariya
13

Qandolat sexining ishi xuddi shu sxema bo'yicha qurilgan, shu bilan birga u
mustaqil bo'linma sifatida harakat qilishi yoki yirik oziq-ovqat ishlab
chiqarishining bir qismi bo'lishi mumkin. Bu yerda turli pazandachilik mahsulotlari
ishlab chiqariladi. Har bir ustaxona bo'linmalardan iborat bo'lib, ularning har biri
o'z funktsiyalarini bajaradi: xamir xamirni kesish bo'limiga kiradigan xamir
aralashtirgichda aralashtiriladi, so'ngra pishirish va tugatish. Har bir qandolat sexi
shunday qurilganki, binolar ishlab chiqarishdagi barcha operatsiyalar bajariladigan
ketma-ketlikda joylashgan.
Qandolat sanoatining ishi iste'molchilardan kelib tushgan arizalarga
asoslanadi. Ularga muvofiq, maxsus sovutgichli shkaflarda to'g'ri saqlanadigan
zarur xom ashyo miqdori hisoblab chiqiladi. Birinchi bosqichda sexdagi mehnat
jarayoni mahsulot tayyorlash, tuxumni qayta ishlash va unni elakdan o‘tkazishdan
boshlanadi. Bu maxsus yuvish vannalarida va ishlab chiqarish stolida amalga
oshiriladi. Elek undagi mexanik aralashmalarni olib tashlaydi, uni bo'shashtiradi,
shunda qandolat mahsulotlari yuqori sifatli bo'ladi.
41

kerak. Ba’zi bir murabbolarda esa qo’shilgan ziravorlarning xushbo’y hidi
bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Agar murabboda kam darajada bo’lsada
karamelizatsiyaga uchragan qand ta’mi sezilsa, bunday murabbolar 1-chi nav deb
qabul qilinadi. Mevalarning konsistensiyasi yumshoq bo’lishi kerak. Ularning
birinchi navida 15% gacha ezilgan mevalar bo’lishiga ruxsat etiladi.
Murabboning sharbati tiniq, jelesimon bo’lmasligi kerak. Faqat pektin moddasi
juda ko’p bo’lgan mevalardan tayyorlangan murabbolarning sharbati ozroq
jelesimon bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Murabbolarda mevaning hissasi butun
murabbo massasining 45-55% ini tashkil etishi kerak. Murabbolarning asosiy
fizik-kimyoviy ko’rsatkichlaridan yana biri quruq modda miqdori hisoblanadi.
Quruq modda miqdori sterilizatsiya qilingan murabbolarda 68% dan,
sterilizatsiya qilinmagan murabbolarda esa 70% dan kam bo’lmasligi kerak.
Umumiy qand miqdori esa sterilizatsiya qilingan murabbolarda 65% dan kam
bo’lmasligi standartlarda ko’rsatib qo’yilgan. Jem. Jemning sifati GOST 7009-71
standarti talabiga javob berishi kerak. Mazkur standartga asosan jem sifat darajasi
bo’yicha a’lo va 1-chi tovar navlariga bo’linadi. Agar jjem ishlab chiqarishda
oltingugurt bilan dudlangan mevalar va rezavor mevalardan foydalanilgan bo’lsa,
u holda jem 1-chi tovar naviga kiritiladi. Jemlarning sifatin baholashda avvalo
ularning organoleptik ko’rsatkichlari aniqlanadi. Organoleptik ko’rsatkichlariga
konsistensiyasi, rangi, hidi va ta’mi kabi ko’rsatkichlari kiradi. Jemning
konsistensiyasi qandlashib qolmagan, jelesimon, surkaluvchan, gorizontal yuzada
oqib ketmaydigan bo’lishi kerak. O’rik, olxo’ri, qovun va rezavor mevalardan
tayyorlangan jemlarda esa konsistensiyasi gorizontal yuzada sal oquvchan
bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Murabbolardagi singari jem mahsulotlari uchun ham
ularning xushbo’yligi va ta’m ko’rsatkichlari eng muhim ko’rsatkich hisoblanadi.
Standart talabi bo’yicha oliy tovar navli jemlarning hidi va ta’mi ishlatilgan muva
hidi va ta’miga xos, xushbo’y hidga, yoqimli ta’mga ega bo’lishi kerak. Ularning
birinchi navlarida esa meva va rezavor mevalarning hidi va ta’mi yaqqol
sezilmasligiga va kamroq darajada karamelizatsiyaga uchragan qand ta’mi
bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Jemlar uchun rang ko’rsatkichi ham muhim hisoblanadi.
26

Onlayn Resurslar
1. O zbekiston Milliy Kutubxonasi Elektron Katalogiʻ
o Manzil: www.natlib.uz
45

- Sut oqsillari: Kazein va whey (suyuq qism).
- Vitaminlar va minerallar: Kaltsiy, fosfor, B vitaminlari.
6. Rezavorlar
- Tarkibi: Vitaminlar, minerallar, va antioksidantlar.
- Kimyoviy komponentlar:
- Polifenollar: Rezavorlarga rang va antioksidant xususiyatlarni beradi.
- Vitamin C: Immun tizimni kuchaytiradi.
7. Pishirish kukuni va boshqa qo’shimchalar
- Pishirish kukuni: Kimyoviy reaksiyalarni boshlaydi (sodiy bikarbonat +
kislotali ingredient).
- Aromatlar va rang beruvchilar: Ularning tarkibi qo’shimcha kimyoviy
moddalardan iborat.
Qandolat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi ularning tuzilishi va pishirish
jarayonida qanday o’zgarishlarga duch kelishiga ta’sir qiladi. Agar sizga biror
muayyan mahsulot yoki ingredient haqida ko’proq ma’lumot kerak bo’lsa,
so’rang!
2.1 Uglevodlar va yog’lar.Yog’li kislotalar
Organizm uchun asosiy energiya manbalari uglevodlar, oqsillar, mineral
tuzlar, yog’lar, vitaminlardir. Ular uning normal faoliyatini ta’minlaydi, tananing
hech qanday muammosiz ishlashiga imkon beradi. Oziq moddalar inson tanasida
energiya manbai hisoblanadi. Bundan tashqari, ular qurilish materiali sifatida
ishlaydi, o’layotgan hujayralar o’rnida paydo bo’ladigan yangi hujayralarning
o’sishi va ko’payishiga yordam beradi. Ular iste’mol qilinadigan shaklda ular
organizm tomonidan so’rilmaydi va ishlatilmaydi. Faqat suv, shuningdek,
vitaminlar va mineral tuzlar o’zlari kelgan shaklda hazm qilinadi va so’riladi.
Organizm uchun asosiy energiya manbalari oqsillar, uglevodlar, yog’lardir.
Ovqat hazm qilish tizimida ular nafaqat jismoniy ta’sirlarga (maydalash va
maydalash), balki maxsus ovqat hazm qilish bezlari sharbati tarkibidagi fermentlar
ta’sirida sodir bo’ladigan kimyoviy o’zgarishlarga ham duchor bo’ladilar.
32

konfityur, marmelad, pastila kabi mahsulotlar kiradi. Bu mahsulotlarning uzoq
saqlanishini ta’minlashda qand moddasi, konservant rolini bajaradi. Quyida
asosiy meva-rezavor mevali qandolat mahsulotlarining sifat ekspertizasi bilan
bog’liq malumotlarni keltiramiz. Murabbo. Bu butun holidagi yoki bo’laklarga
bo’lingan ho’l mevalarni, rezavor mevalarni, ba’zan esa qovun bo’lakchalarini
shakar yoki qand-patoka sharbatida qaynatib pishirilgan mahsulotdir. Murabbo
ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida madaniy va yovvoyi o’simliklarning
mevalari, atirgul barglari, yong’oqlar, poliz sabzavotlari ishlatiladi. Murabbolar
ishlab chiqarish uchun yangi ho’l mevalardan tashqari muzlatilgan va oltingugurt
bilan konservalangan mevalar ham ishlatilishi mumkin. YAxshi pishirilmagan
murabbolar tez bijg’iydi, juda ko’p pishirilgan murabbolarda esa mevalar ezilib,
sharbatda karamelizatsiyaga uchragan qand ta’mi paydo bo’ladi.
Tayyor murabboda havo pufakchalari olib tashlanib 1 litr sig’imdagi shisha
va tunuka bankalarga quyib qadoqlanadi. Bankadagi murabbolar germetik
bekitilib sterilizatsiya qilingan va sterilizatsiya qilinmagan holda chiqariladi.
Murabbolarning assortimenti qaysi mevadan tayyorlanganligiga qarab har xil
bo’ladi. Murabboning sifati GOST 7061-70 standartiga binoan aniqlanadi. Sifat
ko’rsatkichlari bo’yicha ekstra, oliy va 1-chi navlarga bo’linadi. Olcha va
gilosdan danagi bilan, shuningdek yovvoyi mevalar, oltingugurt bilan ishlangan
mevalardan faqat 1-chi nav murabbolar ishlab chiqariladi. Murabbolarning sifati
ham organoleptik va fizik-kimyoviy usullar bilan aniqlanadi. Organoleptik usulda
ularning tashqi ko’rinishi, ta’mi, hidi, rangi meva konsistensiyasi va sharbatining
holati aniqlanadi.
Tashqi ko’rinishi bo’yicha mevalar o’lchamlari bir xil, burishib qolmagan,
o’z shaklini saqlagan va sharbatda bir tekis taqsimlangan holda bo’lishi kerak.
Faqat birinchi nav murabbolarda 25% gacha mevalarning qobig’i darz ketgan va
15% gacha mevalar esa burishgan holatda bo’lishiga ruxsat etiladi. Murabboning
rangi bir xil, qaysi mevadan tayyorlangan bo’lsa o’sha meva rangiga mos bo’lishi
kerak. Murabboning ta’mi shirin yoki nordon-shirin, hidi yoqimli, meva hidiga
mos, ekstra navlarida esa ta’mi va hidi juda yoqimli, aniq-ravshan sezilib turishi
25

Kvalimetrik identifikatsiya hidning ta’rifini ham o’z ichiga oladi. Biroq,
umumiy kichik guruhga birlashtirilgan barcha mahsulotlar uchun yagona lazzat
o’rnatilmagan. Qandli qandolat mahsulotlarida asosan asal, meva va rezavorlar
aromati, kamroq yalpizli tatlar mavjud. Bu omil mahsulotni tayyorlash uchun
ishlatiladigan xom ashyoning hidiga (yoki uning taqlidiga) bog’liq. Ko’pincha
aromani tanlash mahsulot nomi bilan belgilanadi, masalan, "Gilos" yoki
"Kremadagi olma" konfeti. Qoida tariqasida, mahsulotga kerakli hidni berish
uchun oziq-ovqat uchun sintetik tatlar qo’llaniladi. Buning sababi shundaki, tabiiy
moddalar issiqlik bilan ishlov berish jarayonida uchuvchan bo’ladi. Ularning
yo’qotilishini qoplash uchun mahsulotga tabiiy hidlarga o’xshash sun’iy hidlar
kiritiladi. Un qandolat mahsulotlarining xushbo’yligi pishirish vaqtida hosil
bo’ladi.
Bunda achitilgan emas, balki kimyoviy jihatdan yumshatilgan
xamirturushsiz xamir ishlatiladi. Shu munosabat bilan non mahsulotlariga xos
bo’lgan xarakterli "non hidi" yo’q. Pishirish mahsulotlari va ziravorlar pishirilgan
mahsulotlarga o’ziga xos shirin, baharatlı lazzat berish uchun ishlatiladi. Bundan
tashqari, har bir mahsulot turi o’ziga xos hidga ega. Masalan, suvlizanjabil
nonining xushbo’yligi (ziravorlardan foydalanish natijasida olingan), tort yoki
10

uzoq vaqt yangi bo’lib qoladi. Kichik miqdordagi oltingugurt dioksidi zaharli
emas, ammo sezgir odamlar uning mevalarda mavjudligiga juda kuchli ta’sir
ko’rsatishi mumkin (masalan, qattiq ko’ngil aynishi mumkin). Bundan tashqari, bu
"kichik miqdorlar" aslida nima ekanligini va mahsulot tarkibida ushbu moddaning
qancha miqdori borligini aniqlash qiyin. Shuning uchun, o’z xavfsizligingiz uchun
oltingugurt dioksidi bo’lgan mevalardan voz kechish yaxshiroqdir. Olxo’rida
ishlab chiqaruvchilar ko’pincha kaliy sorbat - E202 qo’shadilar, bu mog’or paydo
bo’lishining oldini oladi va bakteritsid ta’sirga ega.
Quruq mevalar va diabet
Ko pchilikda quruq mevalar bo lishi kerakdiabet bilan og’rigan odamlarningʻ ʻ
ratsionida yo’q qilinishi yoki sezilarli darajada kamayishi. Ulardagi oddiy
shakarlarning yuqori miqdori ularning yuqori glisemik indeksida ifodalanadi
(ularni iste’mol qilish qon glyukoza darajasida tez sakrashga olib keladi). Qandli
diabet bilan og’rigan odamlar menyusiga mayiz, xurmo yoki ananas o’rniga
quritilgan malina, ko’k yoki chokeberni qo’shishlari kerak.
Sanoat mevalarini quritish
Quruq mevalarni do’konlarda xarid qilish mumkin (bu eng qulay usul), lekin
ularni uyda ham tayyorlash mumkin. Keyin ular tarkibida konservantlar yo’qligiga
va katta ozuqaviy qiymatni saqlab qolishlariga ishonch hosil qilishingiz mumkin.
Meva va sabzavotlarni sanoatda quritishning eng mashhur usuli bu konveksiya
bilan quritish bo’lib, bu yakuniy mahsulotda ko’plab salbiy o’zgarishlarga olib
keladi - to’qimalarning, rangning o’zgarishi, ozuqaviy qiymatining yo’qolishi, shu
jumladan antioksidant tarkibining pasayishi. Yana bir sanoat usuli muzlatilgan
quritishdir. Bu muzlatilgan mahsulotdan suvni olib tashlashni, kondensatsiya
jarayonini chetlab o’tishni o’z ichiga oladi - bu usuldan keyin mevalar ozuqaviy
qiymatining ko’p qismini saqlab qoladi. Yana bir ilg’or usul - vakuumli quritish.
Bu deyarli barcha ozuqaviy qadriyatlarni tejash imkonini beradi va shu bilan birga
mevaning shakli deyarli o’zgarmaydi.
Uyda quritish
20

MUNDARIJA
KIRISH ...................................................................................................................................................... 4
.Meva va rezavor qandolat mahsulotlarining turlari ................................................................................ 6
1.1.Meva qandolat mahsulotlari ............................................................................................................ 12
1.2 Shirinliklar (shokoladlar, pechenelar, qandolatli pirojnalar) ............................................................ 14
1.3 Quruq mevalardan tayyorlangan mahsulotlar ................................................................................. 16
1.4 Rezavor qandolat mahsulotlari ........................................................................................................ 24
1.4.Rezavorlardan tayyorlangan shirinliklar va rezavor konfetlar .......................................................... 29
II.QANDOLAT MAHSULOTLARINING KIMYOVIY TARKIBI ........................................................................ 31
2.1 Uglevodlar va yog’lar.Yog’li kislotalar .............................................................................................. 32
2.2 Vitaminlar va minerallar.Qo’shimcha konservantlar ........................................................................ 35
2.3 Ozuqaviy qiymati kaloriya tarkibi ..................................................................................................... 38
XULOSA .................................................................................................................................................. 40
Foydalanilgan adabiyotlar ...................................................................................................................... 42
Ilmiy Maqolalar .................................................................................................................................. 43
Dissertatsiyalar va Ilmiy Ishlar ........................................................................................................... 43
Davlat Standartlari va Texnik Normalar ............................................................................................. 44
Onlayn Resurslar ................................................................................................................................ 45
3

mevalarga qaraganda ko’proq tolani o’z ichiga oladi. Bundan tashqariBundan
tashqari, ular erkin radikallarni inhibe qiluvchi antioksidant xususiyatlarga ega
ingredientlarni o’z ichiga oladi.
Albatta, quritilgan mevalarda juda ko’p bo’lgan shakarni eslatib o’tishimiz
kerak. Axir, 100 g quruq meva uchun taxminan 60-70 g. Ularda qancha kaloriya
bor? Mahsulotning o’rtacha energiya qiymati 100 g uchun taxminan 300 kkal.
Shuning uchun siz ularni har doim me’yorida, oqilona, oz miqdorda iste’mol
qilishingiz kerak. Ikkinchi nonushta uchun bo’tqa yoki bir hovuch o’rik qo’shilgan
bir qoshiq quritilgan klyukva, albatta, salomatlikka ijobiy ta’sir qiladi. Biroq,
kechqurun televizor tomosha qilayotganda bir vaqtning o’zida butun quritilgan
mevalarni iste’mol qilish yaxshi fikr emas, chunki bu ortiqcha vaznga va
glikemiyaning oshishiga olib kelishi mumkin. O’rtacha miqdorda iste’mol qilinishi
kerak bo’lgan quruq mevalar - mayiz, banan, xurmo, olxo’ri, anjir, o’rik va
boshqalar. Biroq, ko’p miqdorda iste’mol qilinadigan oz miqdorda shakar
bo’lganlar ham bor. Klyukva, aronia yoki ko’k mevalar "xavfsiz", masalan (ishlab
chiqarish jarayonida ularga shakar qo’shilmasa, albatta).
Foydali xususiyatlar
Yuqorida aytib o’tilganidek, barcha quruq mevalarda vitaminlar,
antioksidantlar va minerallar mavjud. Biroq, ularning ba’zilari o’ziga xos
xususiyatlarga ega ekanligini bilish kerak. Mayiz (eng mashhur navlari Kaliforniya,
Sulton, Royal) quritilgan mevalar guruhidagi eng mashhur gazaklardan biri bo’lib,
ishqoriy xususiyatga ega, ya’ni tanani faolsizlantiradi. Uni dietangizga qo’shish
orqali siz yaxshiroq saqlay olasiztananing kislota-baz muvozanati
Salomatlik uchun foyda
 O’rik va o’rik ich qotishi yoki hatto tanani tozalash uchun uy
davolaridan biridir. Aslida, ular ichak motorikasini yaxshi qo’llab-quvvatlaydi.
Agar ich qotib qolsangiz, muammoni yanada kuchaytiradigan kimyoviy
laksatiflarni izlashdan oldin, bir oz quritilgan olxo’ri va o’riklarni iste’mol qiling,
keyin ko’p miqdorda suv ichish kerak. Ushbu muammoni hal qilish uchun ulardan
foydalanishning ko’plab boshqa usullari mavjud - siz ularni bir kun oldin
18

MEVA VA REZAVOR QANDOLAT MAHSULOTLARINING TURLARI

Купить