МЕва ва сабзавотларни сақлаш фанининг мақсади ва вазифлари - Сельское и лесное хозяйство - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	1.5MB
Покупки	0
Дата загрузки	23 Сентябрь 2019
Расширение	ppt
Раздел	Презентации
Предмет	Сельское и лесное хозяйство

МЕва ва сабзавотларни сақлаш фанининг мақсади ва вазифлари

Купить

Қишлоқ хўжалиги махсулотларини етиштириш, сақлаш ва уларни қайта ишлаш технологияси кафедраси

МЕВА ВА САБЗАВОТЛАРНИ САҚЛАШ ФАНИНИНГ МАҚСАДИ ВА ВАЗИФЛАРИ Режа : 1. Мева ва сабзавотларни сақлашнинг халқ хўжалигдаги ахамияти. 2. Фаннинг тарихи.

Таянч сўз ва иборалар: ФАО, исрофгарчилик, физиология, микробиология, сақлаш, махсулот сифати, сақлаш технологияси, нафас олиш, истеъмол қиймати, энергетик даражаси.

1. Инсон саломатлиги ва уни тўлақонли фаолият кўрсатишида витаминлар ва минерал моддалар мухим ахамият касб этади. Одам организмига кирадиган витаминлар, минерал тузлар, органик кислоталарфақат мева ва сабзавотлар билангина таъминланади. Шу сабабдан хам ахолини йил давомида узлуксиз мева ва сабзавот билан ва унинг қайта ишланган махсулоти билан таъминлаш мухим ахамиятга эга. Бу вазифани бажариш кун жихатдан сабзавот ва мева етказиш миқдори ва сифатига бевосита боғлиқдир.

Маълумки мамлакатимизда мева ва сабзавот етиштириш мавсумий характерга эга. Лекин сабзавот махсулоти хозирги кунда йил давомида – куз охири, қиш ва бахорда иссиқхоналарда, қолган даврда очиқ ерда етиштирилмоқда. Аммо қиш- баҳордаги иссиқхоналарда етиштирилган сабзавот махсулотлар таннархи қиммат бўлганлиги сабабли, ахолининг барча табақаси уни янги холича олиб истеъмол қилиш имконига эга эмас.

Мевачилик махсулоти эса иссиқхоналарда етиштирилмайди. Лимон бундан истисно. Шунинг учун мамлакатимиз ахолисининг мева ва сабзавот махсулотларига бўлган талабини тўлароқ таъминлаш учун сабзавотларни сақлаш зарурати туғилади. Мева ва сабзавотларни тўғри агротехника қўллаб етиштирилганлиги уни сақланувчанлик хусусиятини тўғри хисобга олиб амалга оширсак деярли янги хосилгача сақлашимиз мумкин.

Маълумки одам организми баҳор фаслига келиб, жуда хилма-хил витаминлар ва минерал тузларни талаб этади. Талаб этилган витамин ва минерал тузлар билан организм эхтиёжини таъминлаш учун биз кўп миқдорда мева, сабзавот ва кўкатлар истеъмол қилишимиз керак. Бунча миқдордаги мева-сабзавотни асосан сақланганини истеъмол қиламиз. Биз олма, нок, бехи, узум сингари меваларни апрель хаттоки май ойигача сақлашимиз мумкин.

Сабзавотлардан карам ва сабзини май ойининг иккинчи ярмигача, пиёзни эртаги пиёз пишгунча, илдиз мевалардан турп ва шолғомни апрель ойигача сақлашимиз мумкин ва халқимизни баҳорги махсулотларга бўлган эхтиёжини таъминлашимиз мумкин. Шу тариқа биз халқимиз соғлигини мустахкамлаш, уларнинг мехнат фаолиятини яхшилашга эришишимиз, ёки келажак авлодни жисмонан соғлом қилиб тарбиялашга эришишшимиз мумкин. Бу мамлакатимиз равнақи учун жуда катта амалий ахамиятга эгадир.

2. Ибтидоий жамоа тузуми даврида дастлабки одамлар секин аста маданий дехқончилик билан шуғуллана бошладилар. Улар дон экинлари билан бирга мева ва сабзавотлардан хам аста секин фойдалана бошладилар. Экватордан шимолроқ ёки жануброқда жойлашган минтақаларда дехқончилик мавсумий характерга эга бўлгани сабабли ахолида мева ва сабзавотлар истеъмол қилиш давомийлигини чўзиш учун уларни сақлашга эхтиёж туғилди.

Даставвал кўчманчи хаётга ўрганган халқлар йиғиб олинган махсулотларни паст хароратда иссиқ хароратга нисбатан узоқроқ сақланишини тушуниб етгач уларни ертўла, ғорларда, кейинчалик кишилар ўтроқ турмуш тарзига ўтишгандан кейин мева ва сабзавотларни сақлаш, сақлашда хам имкон қадар сифатлироқ сақлаш хақида ўйлай бошлаганлар. Шу билан бир қаторда сақланаётган махсулотларни шикастлантириб, сифатини бузувчи зараркунанда ва касалликларга қарши кураш йўлларини қидира бошлаганлар.

Ўзбекистон республикасининг турли худудларида олиб борилган археологик қазилмалар мамлакатимизда мева- сабзавотларни сақлаш билан қулдорлик тузумидан бошлаб шуғулланганликларини кўрсатмоқда.Бунда сақлаш учун сопол идишлардан кенг фойдаланганлиги исботланмоқда. Марказий Осиё маданий дехқончилик марказларидан бири бўлиб, бу ерда қишлоқ хўжалик махсулотларинисақлашга қадимдан катта ахамият бериб келганлар. Маълумки худудимизда об-ҳаво қуруқ ва йил давомида кескин ўзгарибтуради.

Иссиқ ҳавода гўшт, сут, балиқ, тухум каби махсулотлар, шунингдек мева ва сабзавотлар ҳам тез айнийди. Қишда эса улар музлаб қолади. Шу сабабдан кишиларни бу махсулотларни сақлаш муаммоси ўйлантирган. Марказий Осиёда махсулотларни сақлаш учун тузлаш, ачитиш, сирккалаш, кўмиб ёки осиб сақлаш, қоқи қилиш, қуритиш усулларидан фойдаланганлар. Пиёз ва бодирингни сиркалаб, сабзавот ва меваларни кўмиб, мевани қор орасида, қовунни осиб, мевалар, помидор, қовундан қоқи тайёрлаб, қалампир ва кўкатларни қуритиб сақлаш кенг қўлланилган. Қуруқ мевалар қуруқ идишларда сақланган. Сабзини қадимги русда асалга ботириб олиб сақлаганлар.

Мева ва сабзавотларни қайта ишлаш ва сақлаш бўйича IX-XII асрда дастлабки асарлар яратилди. Бу асарлар муалифлари Ибн ал-Хайсам (965-1035), Ибн Хатиб ар- Розин (1149-1209), Ибн Рошта (XII аср), Ибн Хаммар (942-йилда туғилган), Мухаммад ибн Бахром (1194-йилда вафот этган), Абу Хамид ибн Али ибн Умар ва бошқалар. Бу масалага чувурроқ ёндашадиган бўлсак, мева ва сабзавотларни сақлаш хақидаги дастлабки маълумотлар эрамиздан аввалги IV-III асрларда таалуқлидир. Миср ва Грецияда бурдан 2-3 минг йил олдин узумдан вино олиш маълум бўлган.

Режа. 1. Мева-сабзаотларни сақланувчанлик хусусияти. 2. Сақлашдаги исрофгарчилик турлари. 3. Мева-сабзавотларни йиғиштириб олиш давридаги исрофгарчилик. 4. Мева-сабзавотларни сақлаш давридаги исрофгарчилик сабаблари ва миқдори.

Таянч сўз ва иборалар: чириш, қуритиш, кўмиш, осиш, ўра, уюм, микробиологик, механик, ташиш.

1. Мева-сабзавотлар бизнинг шароитимиз шароитида, ўсимликлар ўсув даври мавсумий бўлгани учун йил давомида ўстириш мумкин эмас. Шу сабабли хам ахолини мева ва сабзавот махсулотлари билан узлуксиз таъминлаш учун уни сақлаш ва қайта ишлаш зарурати туғилади. Табиатан мева ва сабзавотларнинг айрим бир турлари сақлашга чидамли бўлиб, айримлари эса бир икки кундаёқ айниб қолади. Бу уларнинг кимёвий таркибига боғлиқ бўлиб, таркибида қуруқ мева қанча кам бўлса, сув эса қанча кўп бўлса у шунча сақлашга чидамсиздир.

Лекин шу билан бир қаторда хар бир экин тури ичида сақлашга чидамли ва чидамсиз формалари хам мавжуддир. Шу сабабдан биз сақлаш учун салашга яроқли навлврини олишимиз керак. Лекин шундай экинлар борки уларни янги холда оддий шароитда сақлаш мумкин эмас. Бундай экинлар сарасига резавор мевалар, бодринг, хар хил кўкатлар киради. Карамни 6-8 ой, пиёзни хам 8-10 ойгача, илдиз меваларни 5-6 ой, олмани 5-6 ойгача, узумни 8 ойгача сақлаш мумкин. Айрим турдаги сабзавот ва мевалар қуритилган, тузланган холда узоқ муддат, хатто йиллар давомида-қовун қоқи, ўрик, майиз, қуруқ қалампир ва бошқаларни сақлаш мумкин.

2. Мева ва сабзавотларни маълум бир қисми сақлаш даврида исроф бўлади. Исрофгарчиликнинг бир неча хил тури бўлиб, булар ташқи мухит харорати, хосилни йиғиштириш савияси нихоятда мухим ахамиятга эга. Одатда мева ва сабзавотларда икки хил исрофгарчилик кузатилади: 1) Миқдорий исрофгарчилик; 2) Сифат ўзгаришига алоқадор исрофгарчилик. Бу икки турдаги исрофгарчилик бир бири билан узвий боғланган бўлиб, уюмдаги сифат ўзгариши билан бўладиган исрофгарчилик миқдорий исрофгарчиликка олиб боради.

Масалан, махсулотлар сақлашга қўйилганда уни сифати ёки таъми бузилиши миқдорий ўзганишга сабаб бўлади. Миқдорий исрофгарчилик: Мева ва сабзавотларнинг сақлаш жараёнида миқдор исрофгарчилиги махсулотда кечаётган физик ва физиологик жараёнлар таъсирида бўлади. Сақланаётган махсулотдан намни қочиши натижасида миқдор камайиши табиий хисобланади. Физик таъсир махсулотни қайта тахлаш, ташиш, бир жойдан бошқа жойга кўчириш натижасида пўсти шилинади ва махсулот шу жойидан макробларнинг зарарли таъсири натижасида айнийди. Оқибатда чириган ёки ачиган махсулот истеъмолга яроқсизлиги сабабли унда миқдор камаяди ва бу миқдорий исрофгарчиликка олиб келади.

Физиологик жараёнларнинг турли кўринишлари сабабли саланаётган махсулот уюмида камайиш содир бўлади. Сифат ўзгариши орқали бўладиган исрофгарчилик: Сақланишга қўйилган махсулотни истеъмолгирлигини белгиловчи энг мухим омил уни сифатидир:ташқи кўриниши, ранги, хиди, таъми. Бундай кўрсаткичлар салбий томонга ўзгарса махсулотда миқдор исрофгарчилиги пайдо бўлади. Масалан, сақлашга қўйилган карам уюми орасида хаво айланиши яхши бўлмаса унинг бошлари сариқ ранга кира бошлайди. Бундай карамни саралаб яна уюмга тахлайдиган бўлсак, унда бу жараён давом этиб махсулот сифати бузилади. Бунда энг мақбул йўл уни сотувга чиқаришдир.

3. Мева ва сабзавотларни хосили сақлаш учун йиғиштирилаётганда уни ихоятда эхтиёткорлик билан ёиғиштириб олиш зарур. Масалан, илдизмевалар хосили йиғиштиришда комбайн иш чуқурлиги яхши созланган бўлиши, тупроқ намлиги меёрда бўлиши керак. Биз техникани яхши созламсак у илдизмевага механик зарар етказади. Тупроқ нами қочган бўлиб ер ўтиб кетса кавлашда илдиз мева зарарланади, ички деформация вужудга келадики оқибатда кейинчалик илдизмева шу захаланган жойидан чирий бошлайди. Бундан ташқари тупроқ ортиқча нам бўлса, илдизмеваларга лой йопишиб қолади, натижада уюдаги намлик лойнинг хисобига йўл қўйиладиган миқдордан ортиб кетади ва махсулотларда нафас олиш жараёни жаддаллашади.

Бунинг оқибатида махсулотдаги запас модданинг кўп қисми нафас олиш учун сарфланиб кетади ва махсулот ортиқча нам таъсирида чирий бошлайди . Хосил йиғиштириб олингандан сўнг уни юклашда, ташиш ва туширишда хам кўп исроф бўлади. Меваларни узиб пақирга солиш, уни яшикга оғдаришда хам улар зарарланади ва бу хам оқибатда миқдор исрофгарчилигига олиб келади.

4. Мева ва сабзавотларда сақлаш даврида сақлаш муддатига қараб энг кўп исрофгарчилик кузатилади. Бунда исрофгарчилик миқдори сақлашга қўйилган махсулот сифати,пишиш даражаси, сақлашга қўйилган муддати, сақлаш усули, сақлаш жойидаги намлик ва харорат, совутиш холатига қараб бир неча фоиздан 50-60 хатто 70-80% гача бўлиши мумкин. Бунда махсулотни сақлаш омборлари тури, табиий совутиладиган, сунъий совутиладиган, ундаги газ нисбати, сақланаётган идиш тури ва бошқаларга боғлиқ равишда махсулот турлича сифатга эга бўлиши мумкин.

Шунинг учун олма қоқиларни эхтиёткорлик билан териб, салфеткаларга ўраб сақлаш махсулотни узоқ муддат сифатли сақлаш имконини беради. Бундан ташқари махсулотни етиштириш даврида қўлланилган агротехник чора тадбирлар хам махсулотни сақланишига турлича таъсир этади. Қуйидаги жадвалда махсулотни ўғитлаш меъёри ва нисбатини карамни сақланувчанлигига таъсири берилган.

т/р Ўғитлаш меъёри ва нисбати Сақланган карам (кг) Сақлаш охиридаги миқдор Табиий йўқотиш (%) Сифатли карам Яроқсиз карам кг % m % 1 Нзорат- ўғитсиз 500 475,5 4,9 379,0 79,7 96,5 20,3 2 N 180 P 100 K 50 500 473,5 5,3 331,0 69,9 142,5 30,1 3 N 100 P 100 K 200 500 475,0 5,0 395,0 83,2 80,0 16,8 4 N 220 P 100 K 250 500 472,5 5,5 375,5 79,4 97,0 20,6 Жадвалдаги маълумотлардан кўриниб турибдики карам остига солинган азотли ўғит миқдорининг ортиши уни сақланувчанлик хусусиятига салбий таъсир этар, калий миқдорининг ортиши эса ижобий таъсир этар экан. Демак, омборда махсулотлар сақланишга сифати ва муддатига уни етиштириш технологияси хам таъсир этар экан.

Режа. 1. Сабзавот ва мевани сақлашга таъсир этувчи омиллар. 2. Сабзавот ва мева таркибидаги полисахаридлар ва қандларнинг сақланувчанликка тиаъсири. 3. Сабзавот ва таркибидаги органик кислоталар, нигментлар ва ошловчи моддаларнинг миқдорини махсулотнинг сақланувчанлигига таъсири.

Таянч сўзлар ва иборалар: полисахарид, моносахарид, сахароза, пигмент, органик кислоталар, ошловчи моддалар, пектин, физиологик жараён.

1. Сабзавот ва меваларнинг узоқ муддат сақланиши унинг сақланувчанлиги билан белгиланади. Сабзавот ва меваларни сақлашнинг асосий талаби узоқ муддат уларни физиологик бузилишсиз, сифатли, харидоргир холатда сақлашдан иборат. Миқдорий сақланувчанликни белгиловчи асосий омиллардан бири уни етиштиришда мўтадил технология асосида парваришлашдир. Сабзавот ва меваларни муваффақиятли сақлаш учун улар гурухларга бўлинади: икки йиллик сабзавотлар, япроқли сабзавотлар, мевалар ва резавор мевалар.

Бу гурухларни сақлашда маълум бир мақсад кўзда тутилади. Икки йиллик сабзавотлар – карам, пиёз, сабзи, картошка, лавлаги, саримсоқ пиёз, турп, шоғом ва бошқаларни имкон қадар ўсув куртаклари сақланади. Чунки бу сабзавотлар ҳаётининг иккинчи йили ўсув куртакларидаги хужайралари бўлиниб генератив органларни хосил қилади ва урғ беради ёки картошкада тоя хосил қилиб туганаклар пайдо бўлади. Бу сақлаш жараёнида уруғлик учун мўлжалланган сабзавотларни ўсув нуқталарини секин шаклланишини таъминлашимиз лозим. Тўхтовсиз дифференцияланиш жараёнида шундай фурсат келадики, ундан кейин ўсув нуқталарини репродуктив ривожланиши уруғлик ўсимлик ташкил этишга қадар боради.

Ўсув нуқталарининг секин дифференцияланиши даври сақланаётган сабзавотлардаги тиним давридир. Унинг табиати турли объектларда хар хилдир. Масалан картошка ва пиёзда физиологик тиним даври бўлиб, қулай шароитда ҳамўсув куртаклари унмайди. Карам ва илдизмеваларда тиним даври унча чуқур бўлмай, қулай шароитда уларнинг куртаклари униб чиқади. Лекин маълум бир тадбирлар орқали уни секинлатса бўлади. Тиним ва ўсиш холатига ўтиш механизми тўлиқ ўрганилмаган. Ўсув нуқталарда хужайраларда ирсий тузилишларидаги ўзгаришлар, биринчи навбатда энг учида аниқланилади.

Белгиланганидек, икки йиллик сабзавотларни сақлашда ўсув нуқталарини дифференцияланиш тезлиги уларни етиштиришдаги (озиқлантириш, сув билан таъминлаш даражаси, харорат ва ёруғлик шароитлари) ривожланиш тбиати ва сақлаш шароитига (хаво харорати, намлигива газ таркиби) узвий боғлиқдир. Ундан ташқари, тиним холатига маълум даражада ўсишни бошқарувчи моддалар ва биринчи навбатда физик омиллар таъсир этади. Озиқ овқат мақсадида сақланаётган икки йиллик сабзавотларни сақлашда биз имкон борича уларнинг ўсув кутакларини ўсишини секинлаштиришимиз керак ва бу билан биз улардаги тиним холатини узоқ муддатга чўзган бўламиз.

Сақланаётган маҳсулотларда ҳаётий жараёнларни сустлаштиришга хаво хароратини пасайтириш орқали эришамиз. Уруғлик учун сақланаётган икки йиллик сабзавот махсулотларида оғирликни йўқолиши мухим эмас, энг мухими уни куртакларини репродуктив ривожланишга тайёрлаш хисобланади. Уруғлик учун сақланайтган сабзавотларни паст хароратда сақлаш мақсадга мувофиқ эмас. Аксинча бунда сақлаш мухити харорати озиқ овқат учун сақланаётган сабзавотлардан юқори туриши ва экиш олдидан энг юқори бўлиши керак.

Меваларнинг асосий сақлаш объекти бўлтиб, уларнинг серсув органлари хисобланади. Меваларни сақлаш даври хосил йиғиштирилгандан кейинги етилиш жараёнлари билан таърифланади. Ушбу давр узоқ давом этадиган у ёки бу мева тури ва навини юқори сақланувчанлиги билан ажралиб туради. Меваларда миқдорий камайиш уларнинг нафас олиш тезлигига боғлиқдир. Ҳаво харорати ортиши уларда нафас олишни тезлашишига, органик моддаларни сарф бўлишини ортишига олиб келади. Умуман мева-сабзавотларнинг сақланиш мақсадига қараб улар учун зарур бўлган мзътадил иқлим шароитини яратиш сақлаш сифатини белгилайди.

2. Полисахаридлар. Мевалар таркибидаги полисахаридлар сақланиш даврида дисахарид ва моносахаридларга парчаланиб, маълум бир қисми нафас олишга сарф бўлади. Сақлашда полисахаридлар дастлаб крахмал парчаланишига дуч келади. Масалан етилмаган бананда крахмал миқдори 25- 30% гача етиб боради. Банан етилиб бориши билан унинг таркибидаги крахмал миқдори 5-7% гача камаяди, қанд миқдори эса 12-20% гача боради. Шу боисдан уруғлик меваларда крахмал миқдори камайиши пайти меваларни териш муддатини қулайлигини ифодалайди.

Пектин моддаси шакллари миқдори ва нисбат ўзгаришида ўзига хосдир. Меваларни сақлаш жараёнида уларнинг миқдори камаяди. Мевалар етилиши даврида нектинга аралашмайдиган гуннектин миқдори камаяди ва аралашадиган пектин миқдори ортади. Бу ўзгаришлар сабзавотлар учун умумий хусусиятга эга. Етилиш даврида пектин моддаларини айланиши мева этининг муайян ўзгаришига сабаб бўлади. Етилмаган меваларда пектин моддалари иротопектин кўринишида бўлади. Бу пайтда улар пишиқ этга эга бўладилар.

Етилиш вақтига келиб, пектин моддаларининг катта қисми аралашадиган шаклга ўтади, аммо иргопектин миқдори мева тўқималарини яхлитлиги ва маълум пишиқлик даражасидан сақлаш учун етарли хисобланади. Мевалар пиши ўтиб кетса иротопектин камаяди ва оқибатда мева тўқима хужайралари бир-бири билан боғланмайди, тарқоқ бўлиб, мевалар унсимон, қуруқ, таъмсиз бўлиб қолади. Мевалар етилишида иротопектин миқдори камайиши тўқималарнинг механик пишиқлигини туширишга олиб келади.

Қандлар. Умуман олганда хужайрадаги ди- ва моносахаридлар оксидланиш натижасида камаяди. Аммо олма, нок ва бошқа уруғли меваларни қишки навларини сақлашнинг 1-2-ойларида қанд миқдори нафақат камаяди, балки полисахаридлар, жумладан, крахмалнинг гидролитик ўзгариши натижасида бирмунча ортиши мумкин. Меваларни сақлашда дастлаб сахароза миқдори камаяди. Айрим олимлар мевала таркибида сахароза тугамагунча сақланади деб хисоблайдилар. Сақлашда моносахароза миқдори бирмунча камаяди. Сақлашнинг маълум муддатида қанд шаклларини нисбат ўзгариши уларни ширин бўлишига имкон беради, лекин вақт ўтиши билан таъми бузилиб боради.

3. Органик кислоталар. Меваларда органик кислоталардан олма (уруғида), лимон (цитрусларда), вино (узумда) кўпроқ бўлади. Оз миқдорда лимон кислота деб аталувчи кислота бўлади. Уларнинг мева таркибидаги миқдори 1%дан ошмайди, лекин улар моддалар алмашинувида мухимдир. Органик кислоталар ўзгариши мева етилиш тезлигига боғлиқдир. Меваларни сақлашда, яъни юқори концентрланган СО 2 ва О 2 назоратидан атмосфера шароитида органик кислоталарнинг сарфланиши 1.5-2 баробар камаяди. Натижада мевалар етилиши сусаяди, сақлаш муддати узаяди. Бу хол СО 2 ни декортаксилли ферментларга тўсқинлик қилиши билан ифодаланади.

Пигментлар. Сақлаш жараёнида хлорофил миқдори камаяди каротин эса кўпаяди. Шу сабабли сақлашда яшил мевалар сариқ-қизилга айланади. Қуёш нурида пигментлар миқдори камаяди. Ошловчи моддалар. Улар мевалар етилиб борган сари тахирлиги камайиб, ширинлашиб бориши билан ифодаланади.

Купить