Sutni qayta ishlash va sut maxsulotlarini olish mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	3.6MB
Покупки	0
Дата загрузки	17 Июнь 2025
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Sutni qayta ishlash va sut maxsulotlarini olish mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish

Купить

Sutni qayta ishlash va sut maxsulotlarini olish mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish Reja: • Kirish • Sut va sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda texnologik jarayonida bo‘lgan talablar va mahsulotning xavfsizligi • Sutning kimyoviy tarkibi . • Sut va sut mahsulotlarini xavfsizligiga bo‘lgan talablar. • Xulosa • Adabiyotlar

Ovqatga ishlatish uchun asosan sigir sutidan foydalaniladi. Aholi tomonidan isteʼmol qilinadigan sutning 95 %ga yaqinini sigir suti tashkil etadi. Shu munosabat bilan, asosan sutning shu turi haqida so‘z yuritamiz.Sut to‘g‘risida, hozirgi kunga qadar to‘plab kelingan katta hajmdagi ilmiy va amaliy bilimlar odamzod uchun bebaho qiymatga ega bo‘lgan shu boylikni munosib ravishda qadrlashga imkon beradi. Zamonaviy ilmiy maʼlumotlarga ko‘ra, sutda 200 dan ortiq har xil tarkibiy qismlar bor va qulay tarzda muvozanatlashgan 20 ta aminokislota, 147 tadan ortiq yog‘ kislotalari, sut qandi yaʼni laktoza, turli xil mineral moddalar, mikroelementlar, hozir maʼlum bo‘lgan vitaminlarning barcha turlari, pigmentlar, fosfatidlar, sterinlar, fermentlar, gormonlar va normal hayot faoliyatini saqlab borish

Sut tez buziluvchan mahsulot hisoblanadi. Ko‘pincha, sut bakteriyalar taʼsirida buziladi. Sut kislotasining haqiqiy bakteriyalari (streptokokk, bolgarskaya palochka , atsidofilnaya palochka ) sut kislotasi mahsulotlari tayorlashda qo‘llaniladi. Savdoga keltirilgan sigir suti termik ishlov berilishiga ko‘ra pasterizatsiy, sterilizatsiya qilingan, qaynatib, pishirilgan, tarkibiga ko‘ra esa yog‘i olinmagan (meʼyorlashtirilgan va qayta tiklangan ), seryog‘, yog‘sizlantirilgan oqsil moddali, vitaminlashtirilgan, ionitli, yog‘i olinmay kofe yoki kakao qo‘shilgan holatda bo‘ladi.

Yangi sog‘ilgan sutning taʼmi ozgina shirinroq bo‘lib, rangi oq sarg‘ishroq. Sut o‘ziga xos suyuq, bir jinsli issiqlik ishlov berilgach yanada suyuq bo‘ladi, sovutilganda esa jipslashadi. Sut 100, 20 S haroratda qaynaydi, 0,54-0,580 S haroratda esa muzlaydi. Sigir sutining kimyoviy tarkibi turli elementlardan tashkil topgan bo‘lib, unda: suv -87,5 %; quruq moddalar-12,5 %; shu bilan birga sut yog‘i -3,8 %; oqsil -3,3 % (bulardan: kazein -2,7 albumin-0,5 va globulin 0,1) , sut qandi -4,7%; mineral moddalar -0,7%.

Sutni qabul qilish, qayta ishlash, sutni va sut mahsulotlarini saqlash juda toza sharoitida olib borilishi kerak. Ventilyator nazoratidan har oylik ma`lumotnomasi bo‘lmagan fermalardan zavod sutni qabul qilmasligi kerak. Hamda unda pasterlangan degan belgi bo‘lishi kerak. Bolalar uchun sut mahsulotlari ishlab chiqarishi faqat sog‘lom hayvonlari bo‘lgan sutlari ishlatilishi kerak. Qabul qilingan sut darrov filtrlanib, 4±S gacha sovitilib keyin pasterlanishi kerak. Buning uchun laboratoriya mudiri javobgar hisoblanadi. Pasterlashning natijasida mikrobiologik metod bilan tekshirib boriladi. Pasterlangan sut 4±2 S gacha sovitiladi va kerakli sexlarga yuboriladi. Agar pasterlangan sut 6 soatdan ortiq sig‘imlarda turib qolsa, uni qayta pasterlash kerak. Mahsulot ishlab chiqarish vaqtida xonala

xom ashyo, tayyor sut mahsulotlariga bo‘lgan sanitariya qoidalari, meʼyor va gigiyenik normativlar, veterinariya- sanitariya qoidalari va meʼyorlar; sut va sut mahsulotlarini xavfsizligi bo‘yicha qo‘shimcha talablar; xom ashyo va mahsulotlarni jo‘natish va saqlashga bo‘lgan talablar; ekologik xavfsizligiga bo‘lgan talablar. O‘zbekiston Respublikasi hududida muomilada bo‘lgan sut va sut mahsulotlari o‘rnatilgan yarog‘lilik muddati doirasida va unda ko‘p muddatda xavfsiz bo‘lishi va texnik reglamentning talablariga muvofiq bo‘lishi lozim.

Sut va sut mahsulotlarini o‘ralishi mahsulotni barcha yarog‘lilik muddati davomida uni xavfsizligini va muomala jarayonida isteʼmol xususiyatlarini taʼminlashi lozim. Aytish joizki, texnik reglament talablariga javob bermaydigan sut va sut mahsulotlari O‘zbekiston Respublikasini “Oziq-ovqat mahsulotlarini sifati va xavfsizligi to‘g‘risida”gi qonuni bilan belgilangan, oziq-ovqat mahsulotlari sifati va xavfsizligini taʼminlash sohasida davlat boshqaruvini amalga oshiruvchi davlat nazorati organlari qarori bo‘yicha qayta ishlash bo`yicha amalga oshiriladi.

Konservalangan sut mahsulotlari - bu tabiiy sut va sutdan turli xil oziq-ovqat qo'shimchalari bilan maxsus qayta ishlash natijasida tayyorlanadigan oziq- ovqat mahsulotlari, bu xom ashyoning xususiyatlarini sezilarli o'zgarishlarsiz uzoq vaqt davomida saqlash imkonini beradi. Konservalangan quyultirilgan sut ishlab chiqarishda ta'm assortimentini va xilma-xilligini kengaytirish uchun shakardan tashqari boshqa oziq-ovqat to'ldiruvchilari (qahva, tabiiy kakao, kofe ichimligi va boshqalar)dan foydalaniladi. 1-jadvalda sut konservalarining asosiy turlarining tarkibiy qismlarining tarkibi ko'rsatilgan. Konservalash - oziq-ovqat mahsulotlarini buzilishdan himoya qilish uchun uni maxsus usullarda qayta ishlash. Saqlash jarayonida mahsulot sifatining o'zgarishining asosiy

• 1. Q.H.Majidov, F.B.Ashurov, K.K.Sattarov, F.N.Ashurov, N.K.Majidova. “oziq-ovqat texnologiyasi asoslari”. Oliy o'quv yurtlari uchun darslik Buxoro.:Durdona,2020- 294 b • 2. Yusupbekov N.R., Muhamedov B.I., G’ulomov Sh.M. “Texnologik jarayonlari nazorat qilish va avtomatlashtirish”. Texnika oliy o’quv yurtlari talabalari uchun darslik- T.:O’qituvchi, 2011-576 b. • 3. Sh.A.Normatova, SH.S. Baxritdinov. Sut va sut mahsulotjiarining sifati va xavfsizligi muammolari Farg`ona – 2016 • 4. O’zbekiston Respublikasi Sanitariya-Epidemiologik osoyishtalik va jamoat salomatligi xizmatining Qarori. Sut va Sut mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi korxonalariga qo’yiladigan sanitariya-gigiena talablarini (0039-22-son sa

Tema: Parrandachilik maxsulotlariga ishlov berish jihozlari. Reja: • Kirish • . • Xulosa • Adabiyotlar

Yog‘-moy mahsulotlari ishlab chiqarish sohasi O‘zbekiston oziq-ovqat sanoatida etakchi o‘rinlardan birini egallaydi. Hozirgi kunda, Respublikamizda jami 121 ta yog‘-moy korxonalari faoliyat yuritmoqda. Mazkur korxonalarning 23 tasi «O‘zpaxtayog‘» AJ tarkibida bo‘lsa, 98 tasi xususiy korxonalar hisoblanadi. «O‘zpaxtayog‘» AJ tarkibidagi mavjud korxonalarning yillik ishlab chiqarish quvvati 2,57 mln. tonnani tashkil etishiga qaramay, xom ashyo resurslarining yetishmasligi natijasida 2019 yilda o‘rtacha hisobda 1,25 mln tonna xom ashyo qayta ishlangan, xolos. Ushbu ko‘rsatkich, jami yillik ishlab chiqarish quvvatning 49 % ini tashkil qilib, foydalanilmayotgan quvvat esa 51 % ni tashkil etadi. Bundan tashqari, Respublikamizdagi mavjud 98 ta xususiy yog‘-moy korxonalarining atigi 29 tasida ayna

Respublikamizda paxtaning uzun tolali va o‘rta tolali navlari ekiladi. Uzun tolali paxtadan qora chigit, o‘rtacha tolali paxtadan esa paxta zavodlaridagi jin va linter mashinalarda tozalangandan keyin ham 8-12, 0 % lint (kalta dag‘al tola) qoladigan chigit chiqadi. Chigit mag‘zi ichida murtak bor. Mag‘izning ko‘p qismi shu murtak uchun oziq tariqasida yig‘ilgan yog‘ va oqsil moddalardan tashkil topgan. Ular yupqa qobiqqa o‘ralgan, ustidan esa po‘choq bilan qoplangan bo‘ladi. Qalin po‘choq mag‘izni mexanik zararlanishlardan saqlab turadi.

V.A.Nassonov ma’lumotiga ko‘ra, yetilgan chigit mag‘zidagi hujayralar tarkibida 29-34 % aleyron donachalari, 60-71 % sitoplazma bo‘ladi. Chigit mag‘zi tarkibidagi har xil oqsil moddalar, gossipol va uning hosilalari suv va issiqlik ta’sirida kimyoviy o‘zgarishlarga uchraydi. Paxta yog‘i chala quriydigan yog‘larga kiradi va asosan C16 – C18 kislotalardan tuzilgan triglitseridlardan tashkil topgan bo‘ladi. G‘o‘za asosan O‘rta Osiyo Respublikalarida, Qozog‘istonning janubiy rayonlarida va qisman Ozarbayjonda ekiladi. Paxtaning 60 % ini chigit tashkil etadi, uning yog‘liligi 15-20 %

Tozalash jarayonining eng muhim bosqichi bo'lgan deodorizatsiya hidli moddalarni samarali ravishda yo'q qiladi, yog'larning tutun nuqtasini ko'taradi, yog'larning barqarorligi, rangi va sifatini yaxshilaydi, yog' kislotalari, peroksidlar, polisiklik aromatik uglevodorodlar, qoldiq pestitsidlar va boshqalarni olib tashlaydi. Myande deodorizatsiyasi jarayon trans yog 'kislotalari va trikloropropanol kabi kamroq zararli moddalarni ishlab chiqarish bilan birga faolroq ozuqa moddalarini saqlaydi. Myande shuningdek, iqtisodiy qiymatni yaxshilash uchun yog 'kislotalarini ikki bosqichli yig'ish tizimini ta'minlaydi. Asosiy jihozlar: Kombinatsiyalangan deodorizator

Dewaxing Ba'zi turdagi yog'lar tarkibida mum mavjud bo'lib, u ovqat hazm qilish va lazzatlanishga ta'sir qiladi va qishda saqlash muddatini qisqartiradi. Shuning uchun dewaxing uchun zarur. Biz yuqori kristallanish samaradorligi va mukammal dewaxingga ega bo'lgan yanada samarali uzluksiz kristallanish texnologiyasini ishlab chiqdik.

Vakuum tizimi Deodorizatsiya vakuum tizimi nafaqat deodorizatsiya ta'sirida, balki bug 'iste'moli, kanalizatsiya va elektr energiyasini iste'mol qilish bilan bevosita bog'liqdir. Biz faqat 10% bug 'iste'moli va an'anaviy vakuum tizimining kanalizatsiya chiqishi bilan muzlatish vakuum tizimini ta'minlaymiz. Biz an'anaviy vakuum tizimining faqat 25% bug 'iste'moli va kanalizatsiya oqishi bilan sirt kondensatsiyali vakuum tizimini ta'minlaymiz.

Moyli urug’larni saqlash tartiblari. Moyli urug‘lami saqlash- da quyidagi usullar qo‘llaniladi: 1) urug'larni quruq holda saqlash; 2) urug‘larni sovitilgan holda saqlash; 3) havoning ishtirokisiz saqlash. Faol shamollatish kuchli bosim ostida urug‘lar massasidan havo o‘tkazish yo‘li bilan bajariladi.

1.Xalimova U.H. O‘simlik yog‘lari ishlab chiqarish texnologiyasi. O‘qituvchi nashriyoti. 1982 y. 246-bet. 2. Y.Qodirov, D.Ravshanov, A.Ro’ziboyev. “O’simlik moylari ishlab chiqarish texnologiyasi”. Darslik. “Cho’lpon”, Toshkent, 2014, 320 b. 3. Y.Qodirov, A.Ro’ziboyev. “O’simlik moylari ishlab chiqarish texnologiyasi” fanidan laboratoriya ishlari bo’yicha uslubiy ko’rsatma. O’quv qo’llanma. T. 2013. 46 b. 4. P.Ilhamdjonov, Q.P.Serkayev, A.B.Yo’lchiyev. “Yog’-moy mahsulotlarini ishlab chiqarish jihozlari va uskunalari” O’quv qo’llanma. Toshkent “Noshir” 2013. 320 bet. 5. Nazirova R. M., Sulaymonov O. N., Usmonov N. B.//Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlash omborlari va texnologiyalari// 0‘quv qo‘llanma. Premier Publishing s.r.o. Vienna- 2020. 128 bet.

Tema: Go’shtga ishlov berish texnalogiyasi va mashinalari. Reja: • Kirish • Qoramol va mol go'shtini birlamchi qayta ishlash. • Go'shtni qayta ishlash texnologiyasi qayta ishlangan go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish bosqichlari . • GO'SHTNI QAYTA QAYTA QILISHDA FOYDALANILGAN UShBULAR • Xulosa • Adabiyotlar

Mol go'shti barcha odamlar uchun qimmatli va mazali taom sifatida iste'mol qilinadi va u barcha turdagi mahsulotlarda muhim o'rin egallaydi. Mol go'shtining ozuqaviy qiymati birinchi navbatda undagi protein va yog'ning kaloriya miqdori bilan belgilanadi.Mol organizmining semizligiga ko'ra, agar nimtaning vazni tirik vaznning o'rtacha 51-53 foizini tashkil qilsa, undagi yog' 2-14 foiz, suyaklar esa 18-30 foizni tashkil qiladi.Go'shtning kaloriya miqdori uning sifatiga,yog'sizligiga, ovqatlanish usuliga Agar asl mol go'shtidagi yog' miqdori o'rtacha 3,30 foizni tashkil etsa, yuqori semizlik darajasida u 23,0 foizgacha oshishi mumkin. Bundan tashqari, aktsiyalarning miqdori oddiy mollarda 14 foizni tashkil etsa-da, juda semirib ketganlarda b

Respublika mustaqillikka erishgandan keyin boshqa sohalardagi singari goʻsht sanoati sohasida ham chuqur tashkiliy va iqtisodiy islohotlar amalga oshirildi, tarmoqdagi korxonalarning koʻpchiligi davlat tasarrufidan chiqarilib, aksiyadorlik jamiyatlariga aylantirildi. Ilgari tarmoq korxonalariga rahbarlik qilgan Goʻsht va sut sanoati vazirligi tugatilib, 1993-yil 6-aprelda „Oʻzgoʻshtsutsanoat“ davlat-aksiyadorlik uyushmasi tashkil etildi. 1991—2001- yillarda respublikadagi jamoa xoʻjaliklari va tadbirkorlar tomonidan zamonaviy texnologiya uskunalari bilan jihozlangan goʻsht va kolbasa mahsulotlari ishlab chiqaradigan koʻplab korxonalar qurildi. Tarmoqdagi eng yirik korxona Toshkent viloyati (Oʻrtaovul)dagi goʻsht kombinatidir. Toshkent viloyatida bundan tashqari Angren, Bekobod, Olmaliq, Ch

Go'shtni qayta ishlash texnologiyasi qayta ishlangan go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish bosqichlari va tartiblarini o'z ichiga oladi . Turli xil turlari va mahalliy/mintaqaviy o'zgarishlarni o'z ichiga olgan qayta ishlangan go'sht mahsulotlari hayvonlardan olingan oziq-ovqat bo'lib, inson ratsioniga qimmatbaho hayvon oqsillarini qo'shadi. Hayvon to'qimalari, birinchi navbatda mushak go'shti va yog'i asosiy tarkibiy qismlardan iborat bo'lib, vaqti-vaqti bilan ishlatiladigan boshqa to'qimalar, masalan, ichki organlar , terilar va qon yoki o'simlik tarkibiy qismlari .Barcha qayta ishlangan go'sht mahsulotlari u yoki bu tarzda jismoniy va / yoki kimyoviy ishlov berilgan. Ushbu muolajalar go'shtni mazali qilish uch

Go'shtni qayta ishlash odatda turli usullarni birlashtirgan turli xil fizik va kimyoviy tozalash usullarini o'z ichiga oladi. Go'shtni qayta ishlash texnologiyasiga quyidagilar kiradi: Kesish/kesish/maydalash (hajmini kichraytirish) Aralash / chayqalish Tuzlash / davolash Ziravorlar/go'shtsiz qo'shimchalardan foydalanish Qopqoqlarga yoki boshqa idishlarga to'ldirish/to'ldirish Fermentatsiya va quritish Issiqlik bilan ishlov berish (87-betdagi alohida bobga qarang)

Zamonaviy go'shtni qayta ishlashda qayta ishlash bosqichlarining aksariyati mexanizatsiyalashtirilishi mumkin. Aslida, zamonaviy go'shtni qayta ishlashni maxsus uskunalarsiz amalga oshirib bo'lmaydi. Bunday uskunalar kichik, o'rta yoki katta hajmdagi operatsiyalar uchun mavjud. Eng ko'p ma'lum bo'lgan go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan go'shtni qayta ishlash uskunalarining asosiy elementlari quyida keltirilgan va qisqacha tavsiflangan. Go'sht maydalagich (qiymalagich) (301-betga ham qarang)

Go'sht maydalagich - gorizontal o'rnatilgan silindr (bochka) orqali bosim ostida oziqlantiruvchi qurt (shne) yordamida go'sht yoki go'shtni kesish uchun mo'ljallangan mashina. Barrelning oxirida oziqlantiruvchi chuvalchang va statsionar teshilgan disklar (silliqlash plitalari) bilan aylanadigan yulduz shaklidagi pichoqlardan iborat kesish tizimi mavjud. Silliqlash plitalarining teshiklari odatda 1 dan 13 mm gacha. Go'sht aylanadigan oziqlantiruvchi burg'u bilan siqiladi, kesish tizimi orqali suriladi va aylanadigan yulduz pichoqlari bilan kesilgandan so'ng silliqlash plitalaridagi teshiklardan chiqariladi. Oddiy uskunada faqat bitta yulduzli pichoq va maydalagich bor,lekin odatda bir qator plitalar va aylanadigan pichoqlar ishlatiladi.Maydalanish darajasi ox

Korxona tizimi" ( 19-rasm) asosan teshik diametri 98 mm gacha bo'lgan kichikroq go'sht maydalagichlarda qo'llaniladi va bitta yulduzli pichoqdan iborat bo'lib, faqat diskga qaragan tomondan o'tkirlashadi va bitta maydalagich plitasidan iborat. Teshik diametrlari 13 dan 5 mm gacha o'zgarishi mumkin. "Unger tizimi" ( 20-rasm) teshik diametri 440 mm gacha bo'lgan go'sht maydalagichlarda qo'llaniladi va buyrak plastinkasidan, har ikki chetida o'tkirlangan bir yoki ikkita yulduzcha pichoqdan va bir yoki ikkita maydalagich plastinkasidan iborat. Yakuniy zarracha o'lchami 8 mm dan yuqori bo'lsa, tavsiya etilgan sozlash buyrak plitasi - yulduzli pichoq - maydalagich plitasi. Yakuniy zarracha o'lchami <8 mm uchun tavsiya etilgan sozl

• 1. 0 ‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasining 2003-yil 13-fevraldagi «2003— 2006- yillarda chakana savdo, umumiy ovqatlanish va aholiga maishiy xizmat ko‘rsatish korxonalari tarmoqlarini rivojlantirishga doir qo‘shimcha chora-tadbirlar to‘g‘risida»gi qarori. • 2. NAnfimova, T.Zaxarova, L. Tatarskaya. Pazandachilik. — Т.: «0‘qituvchi», 1993. • 3. Б.Баранов. Технология производства продукции общественного питания. —М.: «Экономика», 1981. • 4. N.Kovalev, I. Grishin. Ovqat tayyorlash texnologiyasi.— Т.: «0‘qituvchi», 1969. • 5. К.Махмудов. Узбекские блюда. —Т.: «Узбекистан», 1976. • 6. K.Mahmudov. Choynoma.— Т.; «0‘zbekiston», 1993. • 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. —М.: «Экономика», 1

Купить