Baliq va baliq mahsulotlari mikrobiologiyasi - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	7.0MB
Покупки	0
Дата загрузки	21 Июль 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Baliq va baliq mahsulotlari mikrobiologiyasi

Купить

REJA: 1. Baliq mikroflorasi 2. Baliqning buzilishi belgilari 3. Muzlatilgan baliq mikroflorasi

Baliq mikroflorasi quyidagilardan iborat:  psixotrof va psixofil bakteriyalar;  Pseudomonas jinsiga mansub sporasiz, grammusbat bakteriyalar , Achromobacter , Flavobacterium ;  har xil turdagi  mikrokokklar,  korinbakteriyalar.

I. _ Sovutilgan baliq Muz baliqni sovutish uchun ishlatiladi. Muzning harorati 0 ° C dan oshmasligi kerak .Optimal saqlash sharoitlariga rioya qilgan holda, tashqi qopqoqdagi bakteriyalar mushak to'qimalariga 11- 12 kundan keyin kirib boradi.

Sovutilgan baliqning mikroflorasi quyidagilardan iborat:  oz miqdordagi mezofil mikroblar;  psixofil bakteriyalar - Achromobakter , Flavobakterium , Pseudomonas . 10 kun ichida 50% ni , 18 kun ichida esa 96% ni tashkil qiladi .

Baliqning buzilishi belgilari Baliqning buzilishining birinchi belgilari bakteriyalardan kelib chiqadi, ular miqdori qachon kuzatiladi 1 sm³ uchun hujayralar . Buzilgan baliqlarga xos bo'lgan o'ziga xos yoqimsiz hid paydo bo'ladi.7 6 10 10 

Sovutilgan baliqning etishmasligi - muzning shilimshiq va tarozi bilan tez ifloslanishi, bu ham bakterial ifloslanishga yordam beradi. Shuning uchun muzga antibiotiklar qo'shiladi: xlortetratsiklin, xloramfenikol, penitsillin, nisin... Bu baliqning saqlash muddatini oshiradi.

0 dan 2 ° C gacha haroratda saqlash mumkin emas psixotrof bakteriyalarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, ularning soni 10 kundan keyin etadi hujayralar 1 g. Savdo va umumiy ovqatlanish korxonalarida 0 dan - 2 ° C gacha bo'lgan haroratda sovutilgan baliqning saqlash muddati 48 soat .7 10

II . Muzlatilgan baliq -12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin Yaxshi himoya baliqni sir bilan qoplash va uni saqlashdir t = -18 ° C va havoning nisbiy namligi 80% dan yuqori emas .

Muzlatilgan baliq mikroflorasi  Achromobakter ,  Pseudomonas  bakterial sporalar,  mikrokokklar,  fekal streptokokklar. Muzlatgandan keyin baliqning ifloslanish darajasi 1 g uchun 10² dan 10³ gacha .

Kontaminatsiya darajasi yuqori bo'lgan muzlatilgan filetalarda aniqlash foizi ortadi:  koliform bakteriyalar;  enterokokklar;  klosridium.

Bundan tashqari, muzlatish baliqqa kiradigan patogen mikroblarni (salmonellalar, listeria) saqlaydi.

Sovutilgan va muzlatilgan baliq uchun standartlar Saprofit bakteriyalarning ruxsat etilgan tarkibi 1 g hujayragacha . Umumiy ifloslanish:  hujayralar 1 g. mahsulot;  hujayralar 1 g. qiyma go'sht. 510 4 10 5  5 10 1 

Baliqning yangiligi Baliqning yangiligi Mikroskopning ko'rish sohasida Baliq yuzasi Mushak to'qimasi Yangi Yagona kokklar (tayoqchalar va kokklar) m/o bo'lmasligi kerak Saqlashda kechiktiriladi, lekin oziq-ovqat uchun mos keladi 10-30 hujayralar (tayoqchalar va kokklar) Yagona hujayralar

III . Tuzlangan baliq Stol tuzi nafaqat hujayralarning ko'payishini inhibe qiladi, balki ularning biokimyoviy faolligiga, shuningdek, trimetilamin oksidini trimetilaminga kamaytiradigan bakteriyalarning faolligiga ham ta'sir qiladi.

Tuzlashning xususiyatlari 1) Muayyan sharoitlarda saqlansa, pishishga qodir bo'lgan baliq turlari (seld, qizil ikra) tuzlanadi. 2) Pishgan baliqni qo'shimcha pishirishsiz yeyish mumkin. 3) Pishib etish jarayonlarida ma'lum rol sho'r suvda va baliqlarda uchraydigan mikroorganizmlarga tegishli.

Tuzlangan baliq mikroflorasi  Galofil va tuzga chidamli mikrokokklar;  Spora hosil qiluvchi tayoqchalar;  sut kislotasi bakteriyalari;  xamirturush;  Mog'or sporalari. sm³ gacha3 10 6 10

Tuzlangan baliqdagi nuqsonlar Fuchsin - yoqimsiz hidli qizil shilliq qavat. Bunga tuz bilan birga keladigan halofil aerob bakteriyalar sabab bo'ladi .

Zanglash - baliqdagi jigarrang dog'lar va chiziqlar, chirigan yog'ning hidi. tuzga chidamli qizil pigment ishlab chiqaruvchi mikrokokklar va galofil jigarrang mog'orlardan kelib chiqadi .Tuzlangan baliqdagi nuqsonlar

Sovunlanish jarayonida baliq yuzasi iflos-oq surtma qoplamasi bilan qoplanadi. Baliq yoqimsiz ta'mga va chirigan hidga ega bo'ladi. aerob , sovuq va tuzga chidamli bakteriyalar keltirib chiqaradi .Tuzlangan baliqdagi nuqsonlar

Tuzlangan baliqdagi nuqsonlar Ko‘pchilik - bu baliq go'shtining orqa mushaklari hududida qorayishi yoki qizarishi. Kasallikning qo'zg'atuvchisi Pseudomonas jinsining bakteriyalaridir . Bundan tashqari, toksigen bakteriyalar tuzlangan baliqlarda omon qolishi mumkin: salmonellalar, oltin stafilokokklar, Clostria botulizmi.

E’TIBORINGIZ UCHUN RAHMAT!!!

Купить