Baliq va baliq maxsulotlarini saqlash - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	3.4MB
Покупки	0
Дата загрузки	09 Апрель 2023
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Baliq va baliq maxsulotlarini saqlash

Купить

Baliq va baliq maxsulotlarini saqlash Reja. 1.Baliqlarni sovitgichda saqlash 2.Baliqlarni kanservalash 3.Dudlangan baliqlar

  Baliq va baliq mahsulotlari saqlanganda, to'g'ri harorat rejimini tanlab, ma'lum darajada oldini olish mumkin bo'lgan o'zgarishlarga duch keladi. Sovutilgan baliq odatda nisbiy namligi 95-100% bo'lgan muzlarda saqlanadi %. Sovutilgan baliqlarni saqlash kameralarida havo harorati + 1 ..- 1 ° C, muzlatilgan baliq - 18 ..- 30 ° C. Muzlatilgan yog'li baliqlar -30 ..- 35 ° C da saqlanadi. -10 ° C dan yuqori haroratlarda yuqori namlik mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulaydir.

  Mikrobiologik o'zgarishlarga mahsulot va xonalarning havosi, uning harorati, namligi va harakati ta'sir qiladi. So'nggi ikki omil, agar saqlangan mahsulot germetik ravishda muhrlanmagan bo'lsa, muhimdir. Muzqaymoq baliqlarini saqlash qancha uzoq bo'lsa, harorat shunchalik yuqori va beqaror bo'lsa, uning to'qimalarida muz kristallari shunchalik ko'payadi. Baliqning havodagi kislorod va baliq to'qimalarida mavjud bo'lgan kislorod ta'siri ostida uzoq muddatli saqlanishida, cheklanmagan yog 'kislotalari bo'lgan yog'larning oksidlanishi yuzaga keladi. Oksidlanish natijasida ta'm yomonlashadi, rang o'zgaradi va mahsulotning yoqimsiz hidi paydo bo'ladi. Baliqlarni uzoq vaqt saqlash paytida suv bilan sekin reaktsiyaga kirishga

  Kimyoviy o'zgarishlar tufayli yog'li baliqlarni, ayniqsa seld va makkajo'xori saqlash juda qiyin, chunki bu baliqlarda past haroratda muzlamaydigan eng katta miqdordagi chegaralanmagan kislotalar mavjud. Bundan tashqari, ularning yog'lari to'g'ridan-to'g'ri terining ostida, baliqning yon chizig'i bo'ylab joylashgan mushak to'qimalarining qatlamida joylashgan bo'lib, unda ko'p miqdordagi qon tomirlari o'tadi. Shuning uchun baliqlarni sovutish omboridagi yog 'etarli darajada barqaror emas va hatto saqlash harorati -30 ° Gidroliz va rancidlash bilan to'xtamaydi.

  Baliq terisida yog 'eriydigan sariq yoki qizil rangdagi moddalar - karotenoidlar teri osti to'qimalariga yaqin bo'lgan qatlamda joylashgan bo'lib, unda yog' ko'plab baliq turlariga to'planadi. Teri osti yog 'qatlamiga o'tgan karotinoidlar yaxshi saqlanib qolgan, shuning uchun muzqaymoq baliqlarida teri osti sarg'ayishi ko'p oylar davomida saqlanib qoladi, teri ostiga sovutilgan sarg'ish ko'rinmaydi, chunki bu holda terining protein-karotinoid kompleksini yo'q qilish uchun hech qanday sharoit yo'q va teri karotenoidlarining yog 'sinfi qatlamiga o'tishi yo'q.

  Teri osti sarg'ayishi, oksidlovchi buzilishdan farqli o'laroq, baliq mahsulotlarining sifatini baholashda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan baliqning ta'mi va ozuqaviy qadr-qimmatini yomonlashtirmaydi. -10 ° C dan yuqori haroratlarda yuqori nisbiy namlik mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulaydir va sovutilgan baliq mahsulotlarini saqlashda buni hisobga olish kerak.  Sovutilgan baliq odatda muzlikda, nisbiy namlikda 95-100%, sovutilgan baliq mahsulotlari 75-80%, havo to'yinganlik holatiga yaqin nisbiy namlikda muzlatiladi. Saqlash paytida saqlash xonalarida harorat va namlik barqaror bo'lishi muhimdir.

Купить