Fransuz milliy taomlarining o’ziga xos xususiyatlari - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	3.3MB
Покупки	0
Дата загрузки	23 Сентябрь 2019
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Fransuz milliy taomlarining o’ziga xos xususiyatlari

Купить

Mavzu: Fransuz milliy taomlarining o’ziga xos xususiyatlariMavzu: Fransuz milliy taomlarining o’ziga xos xususiyatlari

Taomlar O’rta asrlarda dehqonlar va hunarmandlar go’shtni kam iste’mol qilishganidan ularda oqsil moddasi yetishmagan. Qand deyarli bo’lmagan, tabiiy asalni iste’mol qilishga hammaning ham qurbi yetmasdi. Alp tog’laridan shimolda zaytun yog’ini bilishmagan. Taomlar to’yimliligi o’rni ularning miqdori bilan to’ldirilgan. M.Rushning hisoblashicha, XI asrda har bir odam 1,6–1,7 kg non yegan. Sal keyinroq shaharliklar 1,0 kg va matroslar 700–750 gr non iste’mol qilishgan. Non asosan javdardan (qora bug’doydan) qilingan, tabiiyki, siiati ancha past bo’lgan. Bundan tashqari: loviya, no’xatli bo’tqalar, har zamonda pishloq va baliq, sabzavot, mevalami iste’mol qilishgan. Meva, sabzavotlarning kam yeyilishi A, D, Ye, K va ayniqsa S vitaminining yetish- masligiga olib kelgan.

Taomlarda achchiq yetishmasligi, ziravorlar qimmatligi natijasida ko’pincha ularning o’rni piyoz, sarimsoq, turli ko’katlar bilan to’ldirilgan. Ovqatdan keyin ko’pincha suv ichilgan. Bulaming barchasi taom yaxshi hazm bo’lishini ta’minlay olmaganidan o’rta asr kishilari qorni katta, xomsemiz bo’lgan. 1279-yili Fransiya sud palatasi tushlikda yeyish mumkin bo’lgan taomlar miqdorini aniqlab bergan. Unga binoan: sho’rva, ikkita quyuq taom, desertlar berish mumkin bo’lgan, lekin badavlat xonadonlarda qarorga bo’ysunilmagan. Manbalardan birida zodagon ruhoniy ritsar do’stini mehmon qilishi quyidagicha tasvirlangan: dastlab non va vino, keyin cho’chqa va quyon go’shti, so’ngra esa g’oz, kaplun, qalampir qaylali baliq, so’ngida pashtet. Desertga vino va yong’oqlar bilan meva tortilgan.

Lekin zodagonlarning kundalik taomlari, albatta, xuddi ziyofatdagidek bo’lmagan. Evropada ichimliklar ko’p iste’mol qilingan. M.Rush tadqiqotiga qaraganda, har biri odam kuniga 1,5 litr musallas yoki pivo ichgan. Fransiyada – vinp; Normandiyada– olmali sidr; Angliyada – el (arpa pivosi) ko’p ichilgan. Spirt ishlab chiqarish G’arbiy Yevropada 1100-yili ixtiro qilingan. Badavlat xonadoniarda ham dasturxonga sho’rva yog’och yoki ikki quloqli kumush kosada har ikki kishiga tortilgan. Go’sht non bo’lagi ustida tortilgan, tishlab yoki pichoq bilan maydalab yeyilgan.

Fransiya o‘zining taomlarining alohida o‘rni bilan dunyoga mashhur. Fransiya oshxonasida sabzavotlardan keng foydalaniladi. Salat bargi vitaminlarga boyligi uchun ko‘p, lekin sut mahsulotlaridan kam iste’mol qiladilar. Fransuzlar mol, qo‘y, cho‘chqa, parranda go‘shtlarini iste’mol qiladilar. Suyuq taomlardan — puresimon sho‘rvalarni sevib tanovul qiladilar.

Quyuq taomlardan turli xil go‘shtli dimlangan taomlar va salatlar tayyorlanadi. Pishloqlarning 10 xildan ortiq turi taom tayyorlashda ishlatiladi. Fransiya oshxonasida uch mingdan ortiq sardak turi mavjud. Fransuz pazandachiligida vino, konyak va likyorlardan foydalaniladi. Fransuz oshxonasining mazali tansiq taomlari har qanday odamda qiziqish uyg‘otishi shubhasiz. Negaki dunyoga mashhur fransuz oshpazlari pazandachilikni san’at darajasiga ko‘tarib, mazali taomlar tayyorlashning minglab uslublarini yaratganlar.

Garchi fransuz pazandachiligida sut va sut mahsulotlaridan nisbatan kam foydalanilsada, ammo nozikta’b fransuzlar dasturxonini pishloqsiz tasavvur qilish qiyin. Pishloqdan nafaqat xilma-xil taomlar tayyorlanadi, balki u alohida desert sifatida ham beriladi. Fransiyada pishloqning o‘nga yaqin turi ishlab chiqariladi. Fransuz pishloqlarining rokfor, gruyer, kamamber kabi turlari butun dunyoga mashhur. Fransuz oshxonasining yana bir o‘ziga xos jihati bu —souslardir. Souslarning 3000 dan ortiq turi bor bo‘lib, ular salatlar, go‘shtli taomlar va yaxna gazaklar tayyorlashda ishlatiladi. Xuddi souslar kabi turli vinolar, konyak va likyorlar ham fransuz taomlariga o‘zgacha maza beradi. Vino qo‘shib pishirilgan taomning hidi ham, mazasi ham boshqa taomlardan farq qiladi. Fransuz pazandalari asosan

Go‘sht fransuz oshxonasida eng ko‘p foydalaniladigan mahsulotlardan biri hisoblanadi. Fransuzlar mol, qo‘y va parranda go‘shtlarini qaynatib, qovurib yoki dimlab pishirishning o‘ziga xos uslublarini yaratishgan. Go‘sht pishirishning original usullaridan biri „yondirish“ deb nomlanadi. Buning uchun qovurilayotgan go‘shtning ustidan konyak quyiladi va yondiriladi. Bu usul taomga o‘zgacha maza beradi. Fransuz pazandalari go‘shtli salatlar tayyorlashda asosan parranda go‘shtidan foydalanadilar.

Baliqlar va dengiz mavjudodlaridan tayyorlanadigan taomlar fransuz dasturxonining bezagi sanaladi. Fransuzlar omletlarni ham sevib iste’mol qiladilar. Omletlarning pishloqli, dudlangan go‘shtli, qo‘ziqorinli, sabzavotli va ko‘katli turlari har qanday odamning ishtahasini ochadi. Fransuz milliy taomlari Yevropaning boshqa mamlakatlari milliy taomlaridan nafaqat betakror mazasi, balki oddiy va yengil tayyorlanishi, did bilan bezatilib dasturxonga tortilishi bilan ham farq qiladi.

Французлар пазандачиликни санъат ва мо ҳ ир ошпазларни эса ўз касбининг мусаввирлари деб ҳ исоблайдилар. Уларнинг шахсий ҳ аётида пазандачиликнинг а ҳ амияти жуда ю қ ори. Уларнинг фикрича, тайёр рецептураларни фа қ ат асос сифатида олиб, ўзининг шахсий ма ҳ оратидан бирор янгилик киритмаган ошпаз мақтовга сазовор эмас . Бирор кимса ҳ а қ ида “У гурман”, яъни тан қ ис таомнинг нозик томонларини ҳ ам тушунаоладиган инсон дейиш, французлар учун ю қ ори даражали ма қ тов ҳ исобланади.

Француз пазандачилигининг бош қ а давлатлар пазандачилигига таъсирини исботлаб ўтириш шарт эмас. Чунки, “Омлет”, “Антрекот”, “Котлета”, “Бульон”, “Майонез”, “Грил”, “Галантиy”, “Меню” “Метрдотел” ва «Гастроном» каби сўзлардан таш қ ари юзлаб махсус пазандачилик атамалари французлардан олинган. Лекин, француз таомномасида шундай номларни учратиш мумкинки, уларни албатта мазмунини очиб бермасдан бўлмайди. Мисол, консоме-гўштли бульон, крем-суп ва ичига қ аймо қ аралаштирилган таом. Волете – сую қ таом бўлиб, ичига тухум сари ғ и қ ўшилади. Потофе-кўзачада пиширилган сую қ таом. Мармит-бульон ва ало ҳ ида берилган гарнир.

„ JULEN“ SHO‘RVASI Masalliqlar: Sabzi — 31, sholg‘om — 33, piyoz — 33, sariyog‘— 30, lumen no‘xati — 16, loviya — 20, ko‘kat — 28, smetana —6, tuz. Chiqishi — 300 g. Tayyorlanishi: Sabzavotlarning hammasi yupqa somoncha shaklida to‘g‘raladi va sariyog‘da jazlanib, yumshagach, bulonga solinadi. Qaynatilib, tuz va ziravorlar solib tayyor holga keltiriladi. Òayyor bo‘lishidan yarim soat oldin sho‘rvaga 100 g yashi l no‘xat, salat bargi va kartoshka kraxmal idan tayyorlangan yorma solinadi. Òarqatishda smetana yoki sariyog‘ bilan dasturxonga tortiladi.

PECHDA PISHIRILGAN MAYDA BALIQLAR Masalliqlar: 1 kg mayda cho‘rtan balig‘i, 140 g sariyog‘, 60 g piyoz, 100 g oq vino, 1 ta tuxum, 1 ta limon, tuz, murch, lavr yaprog‘i. Tayyorlanishi: Mayda baliqlar yaxshilab tozalanadi. Keyin ular yog‘langan tovaga solinib, ustidan parrak qilib to‘g‘ralgan piyoz terib chiqiladi. Piyoz ustiga tuz, murch, zira va tuyilgan lavr yaprog‘i sepiladi, oq vino quyiladi. Baliqlar gaz pechida yarim soat davomida pishiriladi. Òayyor bo‘lgandan keyin maxsus likopga solinib, ustidan sous quyiladi. Sous esa baliq pishganda ajralgan suyuqlikka tuxum sarig‘i, limon sharbati va 60 g sariyog‘ qo‘shib tayyorlanadi.

„ PROVANSAL BIFSHTEKSI” Masalliqlar: Buzoq go‘shti — 152, oq qo‘ziqorin — 26, tuxum — 1/5 dona, un — 5, yog‘ — 7, tuz, murch, Garnir — 150 g. Chiqishi — 235 g. Tayyorlash texnologiyasi: Yangi qo‘ziqorinni tozalab yuvib, maydalab to‘g‘raladi va go‘shtmaydalagichdan chiqarilgan buzoq go‘shtiga aralashtirib, tuz, murch va tuxum qo‘shib qiyma yaxshilab urib pishitiladi, so‘ngra bo‘laklarga bo‘lib uzunchoqroq bifshteks formasini berib, unda bulab, qizib turgan tovadagi yog‘da qizil qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi. Garniriga qaynatib, jazlangan piyoz yog‘i aralashtirilgan sabzavotlar beriladi. Tarqatish qoidasi: Katta yuza likopchaga garnirni solib yoniga bifshteksni qo‘yib, yuziga yog‘idan ozroq solib, ko‘kat bilan bezatib beriladi. Tarqatish darajasi 65—75°C. Sifatiga bo‘lgan talab:

KABOB Masalliqlar: 300 g qo‘y go‘shti, 150 g dumba, lavr yaprog‘i, 6 ta six. Tayyorlanishi: Qo‘y dumbasidan 3,5x3,5 sm li bo‘laklar kesib olinadi. Ularning qalinligi 1 sm dan oshmasligi kerak. Dumba bo‘laklari qaynab turgan suvda 5-10 daqiqa qaynatib olinadi. Qo‘y go‘shtining lahm qismidan ham dumba kattaligidagi bo‘laklar kesib olinadi. Faqat ularning qalinligi 2 sm bo‘lishi kerak. Metalldan ishlangan sixga go‘sht, dumba yog‘i va lavr yaprog‘i navbatma-navbat terib chiqiladi. Sixga terilgan go‘shtlarga tuz va ziravorlar sepib, bir muddat olib quyiladi. Keyin sixlar olov ustiga o‘rnatilgan maxsus panjaraga teriladi va kabob aylantirib pishiriladi.

QUYON GO‘SHTI QOVURDOG‘I Masalliqlar: 1200g quyon go‘shti, 100g qo‘y yog‘i, 1 ta sarimsoq bo‘lagi, 1 ta sabzi, 1 bog‘ petrushka, 3 osh qoshiq o‘simlik yog‘i, 125 g yog‘, 12 ta mayda piyoz, 100g oq vino, 1 stakan qaynoq suv, 2 osh qoshiq tomat pastasi, 200 g shampinon qo‘ziqorinlari. Tayyorlanishi: Dudlangan qo‘y yog‘i kubik qilib to‘g‘raladi va o‘simlik yog‘i quyilgan qozonga solinadi. Uning ustidan bo‘laklarga bo‘lingan quyon go‘shti, sabzi, 8-9 dona tozalangan butun piyoz va mayda to‘g‘ralgan sarimsoq, petrushka, piyoz solinadi. Hammasi yaxshilab aralashtirilgandan keyin ustidan suv, vino quyiladi va taom 1 soat past olovda dimlab qaynatiladi. 1 soatdan keyin qovurdoqqa tomat pastasi, tuz va bo‘laklarga bo‘lingan qo‘ziqorinlar solinadi, tayyor bo‘lguncha dimlab pishiriladi.

L/O/G/OBarchaga raxmat! Shaxriyor Xalilov 150209161702120207 0902140C

Купить