Go’sht mikrobiologiyasi 2 - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	749.5KB
Покупки	0
Дата загрузки	21 Июль 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Go’sht mikrobiologiyasi 2

Купить

Go'sht yaxshi to'yimli substratdir. Shuning uchun u tezda yomonlashadi. Mikroorganizmlarning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun go'sht tezda sovutiladi.

Go'sht mikroflorasi quyidagilardan iborat: - aerob va fakultativ anaerob spora bo'lmagan gramm-manfiy tayoq shaklidagi bakteriyalar; - koliformlar (koliformlar) va Proteus guruhining bakteriyalari; - korinform bakteriyalar; - sut kislotasi, turli mikrokokklar; - aerob va anaerob spora hosil qiluvchi bakteriyalar; - xamirturush; - mog'or sporalari.

Bundan tashqari, go'sht infektsiyalanishi mumkin: -toksikogen bakteriyalar ( Clostridium perfringens ); - salmonellalar; - Bacillus sereus ; - enterokokklar.

Go'shtni bakterioskopik tekshirish (go'shtning yangilik darajasi)  Yangi go'sht - m/o aniqlanmaydi yoki faqat bitta ( 10 hujayragacha) kokklar va tayoqchalarga ega. Mushak to'qimalarining parchalanishining izlari yo'q.  Shubhali yangi go'sht - 30 dan ko'p bo'lmagan kokklar yoki tayoqchalar, shuningdek, mushak to'qimalarining parchalanish izlari: mushak tolalarining yadrolari parchalanish holatida, tolalarning yomonlashishi yomon ko'rinadi.  Eskirgan go'sht - 30 dan ortiq kokklar yoki tayoqchalar. Mushak to'qimalarining sezilarli darajada parchalanishi kuzatiladi: yadrolarning deyarli to'liq yo'qolishi va mushak tolalarining chiziqlari.

Go'shtda mikroblarning ko'payishi paytida haroratning qiymati Harorat, ° C O'sishning paydo bo'lish vaqti, kunlar Go'shtning buzilishi belgilarining paydo bo'lish muddati, kunlarbakteriyalar mog'or - 0,5 7 14 14 - 1.1 7 14 24 – 3,3 dan – 2,2 gacha 25 25 43 – 5,5 dan – 4,4 gacha 135 65 155

Go'shtning chirish jarayonlari:  haroratda rivojlanadi 5 ° C va undan yuqori;  aerob va anaerob mezofil mikroorganizmlar keltirib chiqaradigan;  Dastlab, bakteriyalarning kokkal shakllari sabab bo'ladi, keyin ular novda shaklidagi bakteriyalar bilan almashtiriladi;  opportunistik va patogen mikroorganizmlar sabab bo'lishi mumkin.

Go'shtning chirishga moyilligi tufayli o'zgarishlar:  Go'shtning rangi kulrang bo'ladi, go'sht elastikligini yo'qotadi, shilimshiq bo'ladi va yumshaydi.  Avval nordon, keyin yoqimsiz chirigan hid paydo bo'ladi.  Oqsillar va aminokislotalarning parchalanishi organik kislotalar, aminlar, ammiak va boshqa moddalar hosil bo'lishi bilan sodir bo'ladi.  Yog'ning gidrolitik parchalanishi sodir bo'ladi.  Yog 'kir-kulrang, bulg'angan, shilliq yuzasi bilan bo'ladi.

Go'shtni shilliqlanishi Go'sht yuzasida loyqa kulrang shilimshiq yopishqoq qatlam hosil bo'lishida ifodalanadi. Ushbu kamchilik sabab bo'ladi: -Pseudomonas jinsi bakteriyalari ; - mikrokokklar.

Go'shtning kislotali fermentatsiyasi Noxush nordon hidning paydo bo'lishi, kesiklarda kulrang va yashil-kulrang rang hosil bo'lishi bilan birga keladi. Bu jarayon sabab bo'lishi mumkin: -anaerob bakteriyalar Clostridium putrifaciens ; -sut kislotasi bakteriyalari; - xamirturush.

Go'sht pigmentatsiyasi Go'sht uchun g'ayrioddiy qizil dog'lar paydo bo'lishi, oq-kulrang qoplamaning paydo bo'lishi. Bu jarayon deyiladi: - "ajoyib tayoq" ( Serratia marcescens ); Rhodotorula jinsining sporul bo'lmagan xamirturushlari ; - pigmentsiz xamirturush.

Go'shtni shakllantirish Go'sht yuzasida turli xil mog'orlarning o'sishi, osongina o'chiriladigan o'rgimchak to'ri yoki chang oq qoplamaning paydo bo'lishi. Bu jarayon mukor zamburug'lar tomonidan qo'zg'atiladi: - Mukor ; - rizop ; - Tamnidiy .

Sovutilgan go'shtdagi bakteriyalarning ruxsat etilgan miqdorini standartlashtirish. 1. 1 ∙ 10 ³ , yarim tayyor mahsulotlar 5 ∙ dan oshmasligi kerak . 2. Sovutilgan go'shtda koliformlarga yo'l qo'yilmaydi 0,1 g , yarim tayyor mahsulotlar - 0,001 g. 3. 25 g mahsulotda oziq-ovqat yuqadigan infektsiyalarning qo'zg'atuvchisi, shu jumladan salmonellalar bo'lmasligi kerak .5 10

Sovutilgan go'sht mahsulotlarini tartibga solinadigan harorat, saqlash muddati va sotish Ism Yaroqlilik muddati va sotish (ishlab chiqarilgan paytdan boshlab) t da 2 dan 6 ° C gacha, soat, ortiq emas Go'shtning katta bo'laklari 48 Nonsiz go'sht qismlari 36 Nonlangan go'sht 24 Kichik go'sht bo'laklari 24 Qiyma kotletlar, kotletlar 12 Go'shtni qayta ishlash korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan tabiiy qiyma go'sht 12 Savdo va umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilgan tabiiy qiyma 6

Купить