Go’sht, sut va parranda mahsulotlarida uchraydigan patogen mikroorganizmlar - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	4.7MB
Покупки	0
Дата загрузки	20 Июль 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Go’sht, sut va parranda mahsulotlarida uchraydigan patogen mikroorganizmlar

Купить

Go’sht, sut va parranda mahsulotlarida uchraydigan patogen mikroorganizmlar Reja:  1. Go’shtning mikroorganizmlar bilan ifloslanish usullari va manbalari  2. Go’shtning buzilishi turlari  3. Sut va parranda mahsulotlarida uchraydigan patogen mikroorganizmlar

Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati Buriev S. «Mikrobiologiya va virusologiya asoslari» fanidan ma‘ruza matnlari. Buxoro, 2000 y. Vakil M.M., Jarikova G.G., Xoshimov X. Mikrobiologiya va biotexnologiya asoslari. Toshkent, 1999 y. Gariev B.G. Mikrobiologiya. Toshkent, «Mehnat» nashriyoti, 1990 y. Kabulova F.D., Keldiyarov X.A. Mikrobiologiya i virusologiya. Samarkand, 2001 y. Mustaqimov G.D. O’simliklar fiziologiyasi va mikrobiologiya asoslari. Toshkent, «O’qituvchi» nashriyoti, 1995 y. www.ziyonet.uz

Go'shtning mikroorganizmlar bilan ifloslanish usullari va manbalari:  Endogen  Ekzogen Agar qoidalariga rioya qilingan bo'lsa, mikroorganizmlar, qoida tariqasida, sog'lom hayvonlarning qonida, mushaklarida va ichki organlarida mavjud emas.

Endogen  Bu hayvonning hayoti davomida ham, so'yilgandan keyin ham sodir bo'lishi mumkin.  Go'shtning intravital ifloslanishi yuqumli kasalliklarga chalingan hayvonlarda sodir bo'ladi, ularning organlari va to'qimalarida kasallikning qo'zg'atuvchisi mavjud.  Patogenning organlar va to'qimalar orqali tarqalishi infektsiyaning turiga, uning kechishiga va kasal hayvon tanasining holatiga bog'liq.  Ko'pincha hayvonlarning to'qimalarining endogen ifloslanishi hayvonlarni go'shtni qayta ishlash korxonalariga tashish yoki haydash jarayonida yuzaga keladigan charchoq tufayli yuzaga keladi.

Kontaminatsiyaning endogen yo'li so'yish va qon ketishdan keyin, ya'ni hayvonning o'limidan so'ng darhol boshlanadi. Bunday holda, ichak devori oshqozon-ichak traktidagi mikroorganizmlar uchun oson o'tkazuvchan bo'ladi, ular atrofdagi to'qimalarga kirib boradi, bu erda ularning soni bir necha bor ortadi. Agar hayvon shunday charchagan holatda so'yilgan bo'lsa, unda go'shtda qolgan mikroblarning bir qismi keyinchalik mahsulotning buzilishiga olib keladi. Shuning uchun hayvonlarni so'yishdan oldin kamida 3 kun dam olishga ruxsat beriladi. Bu vaqt ichida hayvon to'qimalari mikroblardan tozalanadi, mushaklardagi glikogen miqdori ortadi, bu esa so'yilgandan keyin sut kislotasi miqdorini va go'shtning chirishga chidamli mikroblarga chid

Ekzogen Hayvonlarni so'yish va keyingi tana go'shtini kesish operatsiyalari paytida paydo bo'ladi. Manbalar:  Hayvon terisi;  Oshqozon-ichak traktining tarkibi;  Havo;  Uskunalar;  Transport vositasi;  Asboblar;  Go'sht bilan aloqada bo'lgan ishchilarning qo'llari, kiyimlari va poyabzallari;  Tana go'shtini tozalash uchun ishlatiladigan suv.

 Go'sht ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilgan holda, 1 sm 2 maydonida bir necha ming yoki o'n minglab bakterial hujayralar mavjud. So'yish va kesish ustaxonalarida sanitariya sharoitlari past bo'lsa, 1 sm 2 sirt maydoni, mikroorganizmlar soni yuz minglab yoki hatto millionlab yetishi mumkin.  Yangi go'sht mikroflorasining sifatli tarkibi xilma-xildir: Ushbu mikrofloraning asosiy qismi oshqozon-ichak traktining doimiy aholisi bo'lgan mikroorganizmlardan iborat. Ko'pincha topiladi: stafilokokklar va mikrokokklar, koliform bakteriyalar, turli xil chirishga qarshi aerob tayoqchalar, anaerob klostridiyalar va spora bo'lmagan bakteriyalar, xamirturush, sut kislotasi tayoqchalari, streptomitsetalar va mog'orlarning sporalari. Ba'

Streptomitsetlarning KlostridiyaStafilokokklarMikrokokklar

Go'shtning pishishida mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta'sir qiluvchi omillar:  Tashqi haroratdan;  Namlik;  Osmotik bosim;  pH ko'rsatkichi ;  Va boshq.

Go'shtning buzilishi turlari

Shilliq Dastlabki saqlash davrida sodir bo'ladi. Odatda go'sht tana go'shti yuzasida turli bakteriyalar, xamirturushlar va boshqa mikroorganizmlardan tashkil topgan doimiy shilliq qavat shaklida paydo bo'ladi. Mukusning qo'zg'atuvchisi : • Pseudomonas va Achromobacter avlodining aerob bakteriyalari ; • Psixrofil bakteriyalar avlodi Lactobacterium , Microbacterium , Aeromonas ; • 5 ° C dan yuqori haroratlarda mikrokokklar, streptokokklar, strepmomitslar va chirishga qarshi bakteriyalar ko'payadi. Mukus paydo bo'lish tezligi namlik va saqlash haroratiga bog'liq.  0 t va RHV qanchalik baland bo'lsa , saqlash muddati shunchalik uzoq bo'ladi.

Chirish anaerob , ham aerob sharoitda paydo bo'lishi mumkin . Anaerob chirish: mushak to'qimalarining chuqurligidan boshlanadi, bu hayvonning oshqozon-ichak traktidan endogen tarzda go'shtga kiradigan anaerob va fakultativ anaerob bakteriyalar tufayli yuzaga keladi. Go'shtning rangi, konsistensiyasi va boshqa organoleptik xususiyatlarining o'zgarishi sodir bo'ladi. Aerob chirish: chirigan bakteriyalarning proteolitik fermentlari ta'sirida go'sht oqsillarining asta-sekin parchalanishi noorganik yakuniy mahsulotlar - ammiak, vodorod sulfidi, karbonat angidrid, suv, fosfor kislotasi tuzlari hosil bo'lishi bilan sodir bo'ladi.

Kislota fermentatsiyasi Noxush nordon hidning paydo bo'lishi, mushak to'qimasini kesish va yumshatishda kulrang yoki yashil- kulrang rang paydo bo'lishi bilan birga keladi. Qo'zg'atuvchisi: Lactobacterium jinsining psikrofil sut kislotasi tayoqchalari, Microbacterium jinsi bakteriyalari va anaerobik sharoitda mushak to'qimalarida chuqur rivojlanishga qodir xamirturush. Go'shtda ko'payib, bu mikroorganizmlar mushak to'qimalarida uglevodlarni parchalaydi, organik kislotalarni chiqaradi.

Pigmentatsiya Bu go'sht yuzasida turli xil pigmentlarga ega bo'lgan mikroorganizmlar koloniyalarining ko'payishi va shakllanishi tufayli go'sht yuzasida rangli dog'lar paydo bo'lishi. Qo'zg'atuvchisi: aerob yoki fakultativ anaerob mikroorganizmlar : Ps.fluorescens , Ps. pyocyaneae , Ps. syncyanea , Bact. prodigiosum , sardalyalar, pigment xamirturushlari, ko'pincha Rhodotorulalar jinsi .

Patogen mikroblarning toksinlari.  Patogen mikroblarning bir qancha xossalari ularning odam va hayvonlar organizmiga nisbatan agressivligini ta‘minlaydi. Mikrob larning toksinlari yanada ko’proq ahamiyatli. Patogen mikroblar ikki xil toksin: ekzotoksin va endotoksin ishlab chiqaradi.  Mikrob hujayrasidan tevarak–atrofdagi muhitga osongina diffuziya lanib chiqadigan zaharlarni ekzotoksinlar deyiladi. Endotoksinlar mikrobning hujayra tanasiga mahkam bog’liq bo’lib, mikrob tanasi yemi rilgandan keyingina yuzaga chiqadi. Hamma patogen mikroblarning endo toksinlari bor. Patogen mikroblardan faqat ba‘zilari – difteriya tayoqchasi, qoqshol, gazli gangrena, botulizm tayoqchalari, stafilokokkilar, streptokokklar va boshqa mikroblar ekzotoksin ishlab chiqaradi.

Patogen mikroblarning toksinlari  Ekzotoksinlar kimyoviy tarkibi jihatidan oqsil moddalarga kiradi.  Ekzotoksinlarning xossalari. Ekzotoksinlar spetsifikligi bilan ajralib turadi. Buning ma‘nosi shuki, ekzotoksinlarning organizmga ta‘siri muayyan organ va to’qimalarning ko’proq zararlanishida ko’rinadi. Masalan, qoqshol ekzotoksini nerv sistemasiga zarar yetkazadi, natijada bemorning muskullari tortishadi; difteriya ekzotoksini yurak–tomirlar sistemasiga, buyrak usti bezlariga zarar yetkazadi va h.  Ekzotoksinlar bir muncha kam chidamliligi bilan ta‘riflanadi; isi tish, yorug’lik va turli kimyoviy moddalar ta‘sirida oson parchalanadi. Ek zotoksinlarning yana bir xossasi shuki, ular g’oyat kichik dozada ta‘sir etadi. Mikroblarning ekzotoksinlari eng kuchli zaharlardan biridir.

Patogen mikroblarning toksinlari  Hayvon organizmiga kirgan ekzotoksinlar darhol ta‘sir ko’rsatmay, muayyan inkubatsion davr – bir necha soat, bir sutkaga qadar va undan ortiq vaqtdan keyin ta‘sir etadi. Ekzotoksinlarning turli kimyoviy zaharlardan muhim farqi ham shu.  Endotoksinlar ekzotoksinlardan farq qilib, qat‘iy spetsifik bo’lmaydi va organizmga kiritilgan taqdirda bosh og’rig’i, darmonsizlik, halloslash va shu kabi umumiy zaharlanish belgilarini yuzaga chiqaradi. Endotoksinlar ekzotoksinlarga nisbatan chidamliroq; ba‘zi endotoksin lar hatto qaynatishga ham chidaydi. Endotoksinlar kimyoviy tarkibi bilan ham ekzotoksinlardan farq qiladi, chunki ular oqsil moddalardan emas, balki polisaxaridlar va lipoproteidlardan tuzilgan. Endotoksinlarning organizm uchun zaharliligi ekzotoksinlar

 Go'sht kimyoviy tarkibi tufayli yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Go'sht mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhitdir. Go'shtning mikroblar bilan ifloslanishi uni qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladi. Hayvonning ichaklarida ko'plab mikroblar mavjud, ammo normal sharoitda sog'lom hayvonning ichak devori ular uchun o'tkazilmaydi, ammo zaiflashgan, kasal, uzoq vaqt och qolgan, temir yo'l orqali tashiladigan hayvonlarda ichak devori mikroorganizmlarni o'tkazuvchan bo'ladi. Ular qonga kiradi va qon oqimi bilan butun tanaga tarqaladi. Shuning uchun bunday hayvonlarning mushaklari hayot davomida allaqachon mikroblar bilan ifloslangan.

 So'yish paytida go'shtning ifloslanishi davom etadi - so'yish asboblaridan mikroorganizmlar, jun, oshqozon tarkibi, terini tozalash, tana go'shtini kesish. Go'sht, ayniqsa, hayvonlarning tana go'shtini kesish paytida ichaklarning shikastlanishi tufayli kuchli ifloslangan. Go'shtni noto'g'ri saqlash va tashish tufayli keyingi ifloslanish paydo bo'lishi mumkin. Go'sht asosan sporali mikroorganizmlar bilan ifloslangan.  Agar go'sht noto'g'ri tashilgan bo'lsa va saqlash qoidalariga rioya qilinmasa, sirtdagi mikroorganizmlar tezda ko'payadi va biriktiruvchi to'qima qatlamlari bo'ylab, katta qon tomirlari bo'ylab va suyak bo'ylab mushakning qalinligiga kiradi. Mikroorganizmlar atrof-muhitdan, xodimlarning qo'l

 Go'sht va go'sht mahsulotlarining buzilish darajasi ko'p jihatdan saqlash harorati, namligi va go'shtning dastlabki ifloslanishiga bog'liq.  Parranda go'shti ham mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay manba hisoblanadi. Uning ifloslanish jarayoni so'yilgan hayvonlarning go'shti bilan bir xil tarzda sodir bo'ladi. Ammo suv qushlarining mushaklarida ko'pincha oziq-ovqat bilan yuqadigan toksik infektsiyalarning qo'zg'atuvchisi bo'lgan Salmonella guruhidagi bakteriyalar topiladi . Salmonellalar o't pufagidan, tuxum follikulalaridan, parenximali organlardan va ichaklardan kirib boradi. Bunga parranda go'shtini so'yishdan oldin ro'za tutish (24 soat) yoki tana go'shtini 2 soatdan ko'proq vaqt davomida tozalanma

 Kolbasa ko'proq yoki kamroq barqaror, bu bir necha omillar bilan izohlanadi:  - suvsizlanish darajasi;  - osh tuzining tarkibi;  - chekish paytida antiseptik yonish va yog'ochni distillash mahsulotlari bilan singdirish.  Sovuq dudlangan (xom dudlangan) kolbasa eng barqaror hisoblanadi, issiq dudlangan kolbasa kamroq turg'un - namlik ko'proq (xom dudlanganda 30-40% ga nisbatan 40-50%), osh tuzi va antiseptiklar kamroq.  Qaynatilgan kolbasa tezda buziladi, chunki ular tarkibida 50% dan ortiq namlik bo'ladi va ozgina tuzlanadi.

Купить