Go‘shtning morfologik tuzilishi va kimyoviy tarkibi - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	2.5MB
Покупки	0
Дата загрузки	20 Январь 2023
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Go‘shtning morfologik tuzilishi va kimyoviy tarkibi

Купить

1. Go‘shtni sifatiga ta’sir qiluvchi omillar 2.Go‘shtni kimyoviy tarkibi. Go‘shtning morfologik tuzilishi va kimyoviy tarkibi Reja:

Go‘sht sifati uning morfologik va gistologik belgilari, kimyoviy xususiyatlari xamda ta’mi bilan xarakterlanadi. Sifatni baxolaganda go‘sht nimtalaridagi muskul va yog‘ to‘qimalarining o‘zaro nisbatiga e’tibor beriladi.

Молларнинг ўсиши ва семириш таркиби уларнинг ёши,озиклантириш сақлаш шароити,зотининг хусусиятлари ва жинсига боғлиқ ўзгариб боради. Гўштнинг морфологик ва кимёвий таркибида бир йўла ўзгариш пайдо бўлади. Ҳар хил ёшдаги молларнинг гўшт нимталарида мускул, ёғ, суяк ва бириктирувчи тўқималарининг ўзаро салмоғи бир хил бўлмайди.

Гўштда ёғ кўп бўлса сув микдори озаяди ва оқсил, минерал моддалар кам бўлади. 100г гўштда 30-40% одам учун керакли бўлган оқсил бор. Гўштда ўрин алмаштирмайдиган аминокислоталар тириптофан, метионин ва лизин бор. Хайвон массаси катта бўлса мускул толалари дағаллашган, ички бириктирувчи тўқималари кучли ривожланган, гўшт ранги қоралашган бўлади. Ёғ тўқималар микдорини фарки катта бўлади.Инсон организмида чўчқа ёғи 96-98% , мол ёғи 90-84%, қўй ёғи 90-85,5% хазм бўлади.

Гўштларнинг кимиёвий таркиби молнинг турига, зотига, жинсига, семизлигига, қайси шароитда, қандай емишлар билан боқилишига ва бошқа омилларга қараб маълум даражада ўзгариб туради .

Аминокис-лоталар ҳ Гўшт таркибидаги аминокислоталар шартли бирлик % (организмда триптофанга 100% эҳтиёж қондирилганда) Триптофан 0,25 1,1 100 Валин 0,8 5,71 162 Лейцин 1,1 8,4 174 Изолейцин 0,7 5,07 164 Фенилаланин 1,1 4,02 83 Треонин 0,5 4,04 1,84 Лизин 0,8 8,37 237 Метионин+ Цистин 1,1 3,67 76Гўшт таркибидаги ўрин алмаштирмайдиган аминокислоталарнинг ҳ азм бўлиш даражаси

Гўшт оқсилларининг аминокислота таркиби Аминокислоталар Асосий оқсилларнинг аминокислота таркиби (% ҳисобида) миоз ин актин миоген А Тропоми -озин миоглоб ин Аланин 6,5 6,3 8,56 8,8 7,95 Глицин 1,9 5 5,61 0,4 5,85 Валин 2,6 4,9 7,4 3,13 4,09 Лейцин 15,6 8,25 11,5 15,6 16,8 Изолейцин - 7,5 - - - Пролин 1,9 5,1 5,71 1,3 3,34 Фенилаланин 4,3 4,8 3,06 4,6 5,09 Тирозин 3,4 5,8 5,31 ,3,1 2,4 Триптофан 0,8 2,05 2,31 0 2,34 Серин 4,33 5,9 7,3 4,38 3,46 Треонин 5,1 7,0 7,47 2,9 4,56 Цистин 1,4 1,34 1,12 0,76 0 Цистеин - - - - 0 Метионин 3,4 4,5 1,17 2,8 1,71 Аргинин 7,36 6,6 6,33 7,8 2,2 Гистидин 2,41 2,9 4,21 0,85 8,5 Лизин 11,92 7,6 9,54 15,7 15,5 Аспарагин кислотаси 8,9 10,9 9,7 9,1 8,2 Глютамин кислотаси 22,1 14,8 11,4 32,9 16,48

Қорамол ва чўчқа гўштларида ёғ миқдори ва уларнинг ёғ кислотаси таркиби Кўрсаткичлар Қорамол гўшти Чўчқа гўшти Муск ул тўқи- маси Ёғ тўқи- маси I катерогия семизликдаги мол гўшти II катерогия семизликдаги мол гўшти Муску л тўқимаси Ёғ тўқи- маси Бек он олиш учун чўчқа Гўш т олиш учун чўчқа Жами липидлар 2,5 85 14,0 8,3 3,5 91, 0 27, 8 33, 3 Триглицерид лар 1,7 83,5 13,1 7,4 2,8 89, 6 26, 9 32, 0 Фосфолипид лар 0,7 1,4 0,8 0,8 0,6 1,2 0,8 0,8 Холестерин 0,06 0,10 0,07 0,06 0,06 0,0 9 0,0 6 0,0 7 Ёғ кислоталари (жами) 2,29 81,03 13,34 7,80 3,18 36, 73 26, 41 30, 74 Тўйинган ёғ кислоталари, шундан: С 14:0 (миристинат) 0,06 3,0 0,48 0,27 0,05 1,2 1 0,3 7 0,4 3 С 16:0 (пальминитат) 0,65 22,1 3,66 2,15 0,79 20, 64 6,3 1 7,3 4 С 17:0 (маргаринат) 0,02 1,54 0,23 0,12 0,01 0,3 3 0,1 0 0,1 1 С 18:0

ЭЪТИБОРИНГИЗ УЧУН РАҲМАТ!

Купить