Konservalash usullari asoslari va konservalash asoslari - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	4.9MB
Покупки	0
Дата загрузки	10 Апрель 2023
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Konservalash usullari asoslari va konservalash asoslari

Купить

KONSERVALASH USULLARI ASOSLARI VA KONSERVALASH ASOSLARI R E J A : 1 . K O N S E RVA L A S H N I N G B I O L O G I K A S O S L A R I . 2 . M E VA VA S A B Z O VO T K O N S E RVA L A R I N I N G T U R L A R I 3 . G O ’ S H T L I VA B A L I Q L I K O N S E RVA L A R 4 . S U T K O N S E RVA L A R I I S H L A B C H I Q A R I S H T E X N O L O G I YA S I

• Konservalashning biologik asoslariga ko‘ra konservalash usullarini asosiy uch guruhga bo‘lish mumkin: • 1.Xom ashyoning hayotiy jarayonlarini saqlab, uning tabiiy immunitetidan foydalanish usuli. • 2.Mikroorganizmlar va xomashyoning xayot faoliyatini fizik, kimyoviy va biologik ta’sirlar ko‘rsatish yo‘li bilan sekinlatish va daf etishga asoslangan usul. • 3.Xom ashyo va mikroorganizmlar hayot faoliyatini to‘liq to‘xtatishga asoslangan usul. • Qisqacha guruhlar haqida to’xtalib o’tamiz:

• 1. Xom ashyoning hayotiy jarayonlarini saqlab, uning tabiiy immunitetidan foydalanish usuli. Bunda maxsus koservalash usullari qo‘llanilmay meva va sabsavotlarni tabiiy sifatini saqlab qolish chora tadbirlari amalga oshirish orqali, qisqa muddatli saqlash nazarda tutiladi.

 2. Mikroorganizmlar va xomashyoning xayot faoliyatini fizik,  kimyoviy va biologik ta’sirlar ko‘rsatish yo‘li bilan sekinlatish va daf etishga asoslangan usul. Bu usulni amalga oshirishning quyidagi bir necha xil yo‘llari mavjud:  - SOVUTISH orqali oziq-ovqat mahsulotlari 0 0 C xaroratgacha sovutilib, muzlatilmay tabiiy sifati minimal holatda o‘zgarishi mumkin bo‘lgan sharoitda saqlanadi. Maqsulot bir necha xaftagacha saqlanishi mumkin.  - MUZLATISH -18 0 C xaroratgacha tez sovutilib, xomashyo yoki mahsulot tarkibidagi 90% gacha namligining muzlashiga erishiladi. Tez muzlatilganda suv molekulalari mayda kristall struktura hosil qilib, xujayra strukturasini buzmaydi va muzdan tushirilgandan so‘ng yumshab ketmaydi. Muzlatilgan mahsulot xuddi shu sharoitda saqlanishi kerak. SHundagina sa

• - TUZLASH YOKI SHAKARLASH YO‘LI BILAN MAHSULOT VA MIKROORGANIZMLAR XUJAYRALARI PLAZMALARIGA OSMATIK BOSIM TASIRI HOSIL QILINIB, ULARNING FAOLIYATI SUSAYTIRILADI. BU YO‘L BILAN MAHSULOTLARNING UZOQ SAQLANISHI KAFOLATLANMAYDI. • - QURITISH YO‘LI BILAN BAKTERIYALAR UCHUN 25-30% DAN OSHIQ, MOG‘OR ZAMBURUG‘LARI UCHUN 10-15% DAN OSHIQ, OZUQLANISHI UCHUN ZARUR BO‘LGAN, ERKIN NAMLIK YO‘QOTILADI. BUNDA XUJAYRA XAYOT FAOLIYATI TO‘LIQ TO‘XTAYDI. MAHSULOT NAMLANGANDAGINA MIKROORGANIZMLAR FAOLIYATI TIKLANIB, U BUZILISHI MUMKIN. • - BIJG‘ITISH VA MARINATSIYALASH YO‘LI BILAN MAHSULOTNING SAQLANISH MUDDATINI UZAYTIRISH, SUT KISLOTALI YOKI SPIRTLI BIJG‘ISH JARAYONLARINI AMALGA OSHIRISH YOKI TASHQARIDAN QO‘SHISH BILAN UNING TARKIBIDA KISLOTA YOKI SPIRT MUHITINI KUCHAYTIRIB, MIKROORGANIZMLAR FAOLIYATINI SU

3.Xom ashyo va mikroorganizmlar hayot faoliyatini to‘liq to‘xtatishga asoslangan usul. Bu usulni amalga oshirishning quyida keltirilgan yo‘llari mavjud: - TERMOSTERILIZATSIYA yo‘li an’anaviy ravishda germetik idishga yopish va qaynatish yoki 120 0 C xaroratgacha qizdirish orqali amalga oshiriladi. Bunday mahsulotlar asl konservalar bo‘lib, yillab saqlanishi mumkin. Pasterizatsiyalangan mahsulotlarda esa mikroorganizmlar xujayralari o‘ldirilsa ham, ularning sporalari saqlanib qoladi. Shuning uchun ayrim hollarda pasterizatsiyalangan mahsulotlarning saqlanish muddati juda qisqa bo‘ladi. - ANTISEPTIK MODDALAR qo‘llash ularning mikroorganizmlar xujayralariga kirib, nobud qilish xususiyatlariga asoslangan sterilizatsiyadir. Bu moddalarning kam miqdori mikroblarga ta’sir qilishi, odam organizmig

- YUQORI CHASTOTALI TOKLAR (SVCH) bilan ishlov berish ham termoste- rilizatsiyaning bir ko‘rinishi hisoblanadi. Bunda yuqori chastotali (2400 MGs) o‘zgaruvchan elektr maydonining tebranish energiyasini mahsulot struktura elementlari yutib, tebranma xarakati tufayli ichki ishqalanish vujudga keladi va shu ishqalanish natijasida issiqlik ajralib chiqadi. SVCH ning qo‘llanilishi uskunaning murakkabligi va xaroratni nazorat qilishning mushkulligi tufayli keng tarqalmagan. - ULTRA BINAFSHA NURLAR (260 NM) bilan ishlov berish imkoniyati chegaralangan bo‘lib, ultra binafsha nurlar mahsulotning faqat yuzasidagi mikroorganizmlarni zararsizlantiradi. Bu usul 3-5 0 C xaroratda saqlanayotgan go‘shtning sifatini yana ham yaxshi saqlab qolish imkonini bermoqda.

MEVA KONSERVALARI quyidagi turlarga bo‘linadi: KOMPOTLAR, MEVA SHARBATLARI VA MURABBOLAR. Kompotlar butun yoki to‘g‘ralgan mevalardan shakar sharbati quyib tayyorlanadi. Shakar sharbatining konsentratsiyasi 30-60% li bo‘lishi mumkin. Kompot tayyorlash uchun ayrim mevalarga (olcha, gilos, o‘rik) birlamchi ishlov berilmasa, olxo‘ri olma, nok blanshirovka (5-10 minut 80-90 0 C xaroratli issiq suvda yoki 0,1% li limon kislotasi eritmasida) qilinadi. Bu mevalarning qorayishi va kompotning xiralashishini oldini oladi.

• Meva sharbatlari (soklar) tabiiy siqib olingan yoki maydalangan meva etiga shakar sharbati qo‘shib tayyorlanadi. Tabiiy sharbatlar faqat filtrlanadi, 80-85 0 C xaroratda pasterizatsiyalanadi va germetik idishga qadoqlanadi. Tabiiy sharbatlardan filtrlangan, tiniq uzum sharbatini ishlab chiqarish ancha murakkab. Chunki uning tarkibida vinokislotasining nordon kaliyli tuzi bor. Shuning uchun filtrlangan sharbatda ma’lum vaqtdan so‘ng yana quyqa yoki cho‘kma xosil bo‘ladi. Bu cho‘kmadan qutilish uchun sharbat ikki oy -2 0 C xaroratda ushlanib, so‘ngra yana filtrlanishi kerak.

Murabbolar mevalarga shakar qo‘shib, qaynatib tayyorlanadi. Jem va povidlolar mevalarning to‘g‘ralish yoki maydalanish kattaligi bilan murabbolardan farq qiladi.

 Sabzavot konservalari quyidagi turlarga bo‘linadi:  -tabiiy sabzavot konservalari xomashyolarining tabiiy xususiyatlari deyarli  o‘zgartirilmagan holda saqlanib, taomlar tayyorlashda va garnir sifatida ishlatilishi mumkin bo‘lgan konservalardir. Bularga keng tarqalgan «yashil no‘xot», makkajo‘xori, loviya va boshqalarni misol qilish mumkin. Bu konservalarni tayyorlashda avval blanshirovkalab, (2-5minut 90 0 C suvda ushlab turish) so‘ngra rassol (2% tuzli, 2-3% shakarli eritma) quyib, 45 minut bug‘ xammomida bosim ostida sterilizatsiya qilinadi.  -sabzavot gazak konservalari yog‘da qovurilgan yoki boshqa turdagi ishlov berilgan va faqat tayyor ozuqa sifatida iste’mol qilinadigan konserva-lardir. Bu konservalar uch xil ko‘rinishda bo‘ladi: farshirovka qilingan tomat sousi bilan quyilgan

-konsentrlangan yarimmahsulotlar taom tayyorlashda ishlatiladigan tomat pastalari va pyurelari bo‘lib, ulardan sharbat, ketchup va boshqa tomatli mahsulotlar tayyorlanadi. Tomat pastalari pomidorlardan yuvib, tozalanib, to‘g‘ralib, issitilib, po‘sti va urug‘idan ajratilib, namligi pishirish yo‘li bilan yo‘qotib, quruq moddalar miqdori 30% ga etguncha quyultirilib tayyorlanadi. Bu guruxlardan tashqari sabzavot sharbatlari, marinadlangan va tuzlangan sabzavot konservalari tayyorlanadi.

GO‘SHTLI KONSERVALAR . Barra go‘shtlar juda tez buziladigan xom ashyo hisoblanadi. Ularni konservalash mikroorganizmlar ta’sirini susaytirishdir. Go‘shtli konservalari quyidagi guruhlarga bo‘linadi: - aynan go‘shtdan tayyorlangan konservalar tabiiy (tushenkalar), blanshirovkalangan, qovurilgan va tuzlangan turlari ishlab chiqariladi; - submahsulotlardan tayyorlangan konservalar (til, jigar, buyrak va hokazo) pashtetlar, qovurilgan, tomat sousida va jeledagi turlari; - go‘shtli mahsulotlar konservalangan sosiskalar, kolbasalar, vetchinalar, farshlar ko‘rinishidagi turlari; - parranda konservalari tabiiy, turli souslarda va jelelardagi turlari; - go‘shtli-o‘simlik no‘xotli, loviyali, sabzavotli va boshqa konservalar turlari; - quyuq ovqatlar ko‘rinishidagi konservalar; - bolalar ozuqasi kons

Quyida ayrim, keng tarqalgan konservalar tayyorlash texnologiyasi asoslari bilan tanishib chiqamiz. Tushenka ishlab chiqarish uchun temir bankaga piyoz, murich, lavr yaprog‘i, tuz, hayvon yog‘i tozalangan go‘sht solinadi. Qadoqlangan banka havosiz-lantirilib yopiladi va 115-120 0 C xaroratda sterilizatsiyalanadi. Blanshirovkalangan go‘shtli konserva ishlab chiqarish uchun go‘sht avval 30-40 minut davomida tuz va murich qo‘shib qaynatiladi. Bunda go‘sht massasi 40% gacha kamayadi. Tayyorlangan go‘sht temir bankalarga qadoqlanib, yog‘, qaynoq bulon va ziravorlar qo‘shib yopiladi va sterilizatsiyalanadi. Blanshirovkalangan konservalar bankalariga go‘sht ko‘proq joylanadi.

• TUZLANGAN GO‘SHTDAN KONSERVALAR TAYYORLASH UCHUN GO‘SHT BO‘LAKLARIGA TUZ, QORA VA QIZIL MURICH, SHAKAR VA NITRIT NATRIY QO‘SHIB, TO‘RT SUTKA 3-6 0 C XARORATDA SAQLANADI. JELE XOSIL QILADIGAN PAYLAR YAXSHILAB MAYDALANIB GO‘SHTGA ARALASHTIRILADI VA BANKALARGA QADOQLANADI. BANKALAR YOPILIB 115-120 0 C XARORATDA STERILIZATSIYALANADI. TUZLANGAN GO‘SHTGA NITRIT NATRIY QO‘SHISHDAN MAQSAD GO‘SHTGA CHIROYLI QIZIL RANGNI QAYTARISHDIR. • SUBMAHSULOTLARDAN KENG TARQALGAN PASHTETLAR TAYYORLASH UCHUN TOZALANGAN JIGAR VA MIYA 10-20 MINUT QAYNATILADI. KAYNATILGAN SUB MAHSULOTLAR MAYDALANADI VA QOVURILGAN PIYOZ, TUZ, MURICH, ZIRAVORLAR VA BULON QO‘SHILIB, BIR NECHA BOR UMUMIY DAVOMIYLIGI 30 MINUT KUTERLANADI. TOBIGA ETGAN PASHTET MASSASI QADOQLANADI VA STERILIZATSIYALANADI.

Baliq konservalari. Baliq juda qimmatli ozuqa xom ashyosi hisoblanadi. Uning go‘shtida qimmatli oqsil, tez xazm bo‘ladigan yog‘ va yod, fosfor, temir, marganets kabi inson uchun zarur bo‘lgan mikroelementlar bor. Sanoat ahamiyatiga ega bo‘lgan baliqlar suyakli, tog‘ay-suyakli va tog‘ayli turlarga bo‘linadi. Yashash joyiga ko‘ra dengiz, dengiz- daryo va daryo baliqlari bo‘ladi. Undan tashqari baliqlar yog‘liligi bo‘yicha yog‘siz (4% gacha), o‘rtacha semiz (4-8% gacha) va semiz (8% dan ortiq) baliqlarga bo‘linadi. Turli baliqlar go‘shti o‘rtacha 13-20% oqsil, 0,2-30% yog‘, 1-2% mineral moddalar va 48-85% suvdan tashkil topgan.

• Baliqni saqlash ikki xil sharoitda - 0 0 C gacha sovutib (15 kungacha) va muzlatib (bir necha oygacha) amalga oshiriladi. Tabiiy baliq konservalaridan tashqari boshqa konservalar uchun muzlatilgan baliq ishlatish mumkin. Baliqni muzdan tushirish qancha tez amalga oshirilsa uning sifati ancha saqlanib qoladi. Buning uchun muzlatilgan baliqlar 10-14 0 S xaroratli oqib turgan suvda muzdan tushiriladi. Katta baliqlarning tez muzdan tushishini ta’minlash uchun 36-38 0 S xaroratli 4-5% li tuzli suv sirkulyasiyalanadi. • Baliq konservalari tabiiy, blanshirovkalangan, panirovkalab qovurilgan va dudlangan baliqlardan tayyorlanadi. Ularning go‘sht konservalariga o‘xshash tabiiy, tomat sousidagi, moydagi, sabzavotli, kotlet yoki pashtet ko‘rinishidagi va boshqa turlari ishlab chiqariladi.

SUT KONSERVALARI ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI  Sutni qayta ishlangan mahsulotlariga sutli konservalar kiradi. Sutli konservalar ishlab chiqarish usuliga qarab quyultirilgan va quruq sutga bo‘linadi.  Sutli konservalar ishlab chiqarish uchun quyidagi jarayonlar olib boriladi: xom ashyoni qabul qilish, tozalash, sovutish va qadoqlash, me’yorlashtirish, issiqlik ishlov berish, gomogenizatsiyalash, quyultirish.  Sutli konservalar tayyorlashda asosiy xom ashyo bo‘lib sut xizmat kiladi. Konservalash uchun keltirilgan sut sifat kursatkichlariga qarab qabul qilinadi.  Qabul kilingan sut xar xil xid va ta’mga ega bo‘lmasligi, kislotaliligi 18-20°T bo‘lishi, tarkibidagi yog‘ sharchalarining o‘lchami juda kichik va bir xil bo‘lishi kerak.

Quyultirilgan qandli sut. Quyultirilgan qandli sut pasterlangan sutni quyultirish va quyultirish oxirida shakar kushib ishlab chikariladi. Kimyoviy tarkibiga ko‘ra bunday sutli konserva tarkibini 26,5 % suv, 43,5 % saxaroza, 28,5 % quruq moddalar va 8,5 % sut yog‘ i tashkil etadi. Quyultirilgan qandli sut ishlab chiqarish jarayoni quyidagi ketma-ketlikda boradi: xom ashyoni qabul qilish, tozalash; me’yorlashtirish, gomogenizatsiyalash va pasterlash; qandli sharbatni tayyorlash va qo‘shish; aralashmani quyultirish, sovutish, qadoqlash va saqlash. Quyultirilgan qandli sut ishlab chiqarishda yuqorida keltirilgan jarayonlardan eng muximi qandni qo‘shish xisoblanadi. Bunda kushiladigan qand tayyor mahsulot sifatiga ta’sir qiladi. Sutga qand quruq va sharbat kurinishida solinadi. Sutga kandni ka

 Sut oqsili - inson xayoti uchun zarur bo‘lgan barcha aminokislotalar dan tashkil topgan. Bu aminokislotalar juda to‘laqimmatli xisoblanadi. Oqsil sutdagi umumiy quruq moddalarning to‘rtdan bir qismini va quruq yog‘sizlantirilgan moddalarning uchdan bir qismini tashkil etadi. Sutda xammasi bo‘lib 16 ga yaqin xar xil oqsil moddalari uchraydi.  Bir litr sut yoki undan tayyorlangan sut-achitqi mahsulotlari (kefir, ryajenka, suzma) insonning aminokislotalarga bo‘lgan kunlik extiyojining deyarli yarmisini qondiradi.  Sut oqsili tarkibiga kazein (80 %), al’bumin (15 %) va globulin (5 %) kiradi. Bunday oqsillar xolatiga ko‘ra turlichadir. Kazein sutga oq rang beradi; al’bumin va globulin eritma xolatida uchraydi. Sutdagi kazeinni kuchsiz kislota ta’sir ettirib olinsa, al’bumin va globulin qizi

• Sut qandi ( laktoza ) - disaxarid xisoblanadi. Sut tarkibida erigan xolda uchraydi. Sut-achitqi bakteriyalari ta’sirida parchalanib sut kislotasini xosil qiladi. Achitqi ta’sirida undan oxirgi mahsulot spirt va karbonat angidridi paydo bo‘ladi. Laktoza glyukoza va galaktoza qoldiqlaridan iborat. Shuning uchun u gidrolizlanganda glyukoza va galaktozaga parchalanadi. Sut qandi suvda yaxshi eriydi. Xarorat ko‘tarilishi bilan uning erish xossasi ortadi. Sut qandi mikroorganizmlar bilan birga sutning va sut mahsulotlarining achishiga sharoit yaratadi, natijada sut kislotasi xosil bo‘ladi.

Quyultirilgan qandli yog‘siz sut Ko‘rsatkichlar Yog‘sizlantirilgan sut Zardob Tarkibi, % Suv 90,7-91,4 90,6-91,3 Quruq moddalar 8,7-9,3 88,8-9,4 Yog‘ 0,02-0,08 0,2-0,5 Oqsil 3,4-3,55 3,3-3,5 Sut qandi 4,6-4,9 4,6-4,9 Mineral moddalar 0,70-0,72 0,70-0,75 Zichligi, kg/m3 1030-1034 1031-1033 Qovushqoqligi, MPa×s 1,72-1,75 1,65-1,70 Issiklik o‘tkazuvchanligi, Vt/m.k 0,429 0,452

E‘TIBORINGIZ UCHUN RAXMAT

Купить