Meva sabvavotlarni qayta ishlash usullari - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	6.6MB
Покупки	0
Дата загрузки	10 Апрель 2023
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Meva sabvavotlarni qayta ishlash usullari

Купить

Meva sabvavotlarni qayta ishlash usullari

KONSERVALASHNING MOHIYATI Konservalash - (lot. conservare saqlash, saqlash) oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usuli (konservalarni saqlash), oziq- ovqat mahsulotlarini buzadigan mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini inhibe qilish uchun oziq-ovqat mahsulotlarini texnik qayta ishlashdan iborat . Shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini oshirishning boshqa usullari. Keng ma'noda, konserva oziq-ovqatning inson iste'moli uchun mos bo'lgan shaklda saqlanishini sezilarli darajada uzaytiradigan har qanday jarayonni anglatadi .

SAQLASH VA SAQLASH USULLARI

KONSERVATLARDAN FOYDALANISH • Tuzlash Tuz uzoq vaqtdan beri go'sht va baliq mahsulotlarini saqlash uchun ishlatilgan. Osmoz jarayonida tuz mahsulotdan namlikni tortib oladi, mahsulotning o'zi tuz eritmasi bilan singdiriladi va suv faolligining pasayishi tufayli ko'pchilik bakteriyalar rivojlanishi uchun yaroqsiz bo'ladi .

TUZLASH • fermentatsiya kislotalar va tuzlash bilan biologik saqlanish birikmasidir. Sut kislotasi bakteriyalari shakarni (uglevodlarni) ishlatadi va mog'or paydo bo'lishiga to'sqinlik qiladigan organik kislotalarni chiqaradi.

Marenadlash Tuzlash bakteriyalar uchun zararli bo'lgan, ammo inson iste'moli uchun mos bo'lgan organik kislotalar bilan ishlab chiqariladi (foydalanish limon, sirka, sut va boshqalar) Ko'pincha tuzlangan: O'rik, olxo'ri, nok, Bektoshi uzumni, gilos.

MARMELAD TAYYORLASH Osmoz natijasida shakarning yuqori konsentratsiyasida bakteriyalar mahsulotda rivojlana olmaydi. Biroq, mahsulotning kislotaligi past bo'lsa, mog'or qo'ziqorinlarining rivojlanishi mumkin. Shakarlanish shakar eritmasi (sirop) bilan singdirilgan mahsulotlar quritilganda, mahsulot bilan singdirilgan shakar eritmasi kristallanganda sodir bo'ladi. Shakarlangan mevalar shunday tayyorlanadi.

KONSERVATLAR QO’SHISH • Oziq-ovqat sanoatida ruxsat etilgan konservantlarning qo'shilishi har xil turdagi mahsulotlarning (ichimliklar, konservalar, konservalar) xavfsizligini oshiradi .

SUVNI KASHAYTIRISH BILAN BOG'LIQ TEXNIKALAR • Quritish mahsulotdan namlik chiqariladi, bu esa mikroorganizmlarni yashash joyidan mahrum qiladi rivojlanish. Quritish ochiq havoda ham, shamolda ham amalga oshirilishi mumkin chirishni oldini olish va vakuum yordamida. Keng tarqalgan tuzlangan va quritilgan go'sht. • Jellelanish Bu usul suv faolligini kamaytirish ta'siridan ham foydalanadi oziq-ovqat mahsuloti. Jellanish uchun jelatin, alginatlar , pektin ishlatiladi. va kraxmal. Mahsulotning jellangan massasi o'tkazmaydi ko'pchilik bakteriyalar va mog'or. Eng mashhur uzoq muddatli mahsulotlar ushbu toifadan saqlash - marmelad va turg'unlik. • Dudlash qisman suvsizlanishni (ba'zan juda engil) birlashtiradi va kimyoviy saqlash. Dudlash jarayonida mahsulot quritil

Muhrlash va vakuumli qadoqlash Kirishning oldini olish uchun muhrlangan havodan mikroorganizmlarning qayta ishlangan mahsuloti. Vakuumli qadoqlash aerob bakteriyalarsiz qoladi kislorod va ular o'lishadi. Botulizmga olib keladigan bakteriya gaz yoki gaz hosil qilmaydi ta'mi va hidi bilan ajralib turadigan moddalar va shuning uchun uning rivojlanishi Konservalar hayot uchun xavflidir. Atmosferani saqlash va gazni almashtirish atmosfera Paketdagi kislorodli atmosfera Inert bilan almashtiriladi, shuning uchun tejaydi mahsulot ( masalan, salat ), uni bezovta qilmasdan shakllari. Kislorodni azot bilan almashtirib, ular o'ldiradilar oziq-ovqat tarkibidagi hasharotlar. Qadoqlash

BIOLOGIK QO'LLANISH Oziq-ovqatlarni saqlashning bunday an'anaviy usullari, ularning maxsus fermentatsiyasi - fermentatsiya kabi tez buziladigan moddalar bilan birga konservantlarning shakllanishi - kislotalar va boshqalar mikrob metabolitlari - bilan ishlatiladi qadim zamonlar. Bularga allaqachon aytib o'tilgan fermentatsiya kiradi , fermentatsiya (sharob va sirka ishlab chiqarishda ) va boshqalar. Biologik saqlanish misoli pishloq hisoblanadi . Uni hosil qilgan bakteriyalar undagi boshqa mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.

HARORATNI DAVOLASH VA KRIOPONZERVASIYA Sterilizatsiya va pasterizatsiya Mahsulotni 60-70 ° S haroratgacha doimiy isitish pasterizatsiya deb ataladi , Lui Paster nomi bilan atalgan. Natijada jarayon, bakteriyalar o'ladi, lekin ularning sporalari omon, uchun qaysi pasterizatsiyalangan mahsulotlar do'konining rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik sovuqda . Fraksiyonel pasterizatsiya usuli shundan keyin pasterizatsiya, mahsulot normal haroratda saqlanadi sporalarning rivojlanishi uchun etarli vaqt, shundan so'ng ular duchor bo'ladi qayta pasterizatsiya, jarayon bir necha marta takrorlanishi mumkin. To'liq sterilizatsiya qilish uchun mahsulotni qaynatish etarli emas 100 ° C da - bakteriyalarning issiqlikka chidamli sporalarini yo'q qilishni talab qiladi mahsulotni yuqor

Past haroratlar Mahsulotlarni muzlatgichda saqlash mikroorganizmlarning faoliyatini sekinlashtiradi va ularning mikroblarini rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, nolga va undan pastgacha muzlash bakteriyalarning hayotiy faoliyatini butunlay to'xtatadi. An'anaviy usul oziq-ovqat mahsulotlarini er osti yoki qabrlarga saqlashdir . Havodagi past kislorod miqdori va past haroratning kombinatsiyasi uzoq umr ko'rishga olib keladi.

HOYDA KONSERVA ZOVATI Saqlash uchun uyda muvofiq inventar va qadoqlash: turli xil shisha idishlar konteynerlar, oshxona idishlar, qopqoqlar, kostryulkalar, kosalar, pichoqlar, qirg'ichlar, sabzavot kesgichlar, maydalagichlar , qisqichlar, tikuv mashinasi.

UYDA KONSERA QOYISH BOSQICHLARI MEXANIK TAYTALASH QADAKLASHNI TAYYORLASH ISSIQLIK DAVOLASH QADOQLASH QUVVATLASH STERILIZASYON VA PASTERLASH SOVUTMA SAQLASHGA TAYYOR MAHSULOTLAR

MEXANIK TAYYORLASSH TARTIBLASH YUVING TAROZI OLISH TOZALASH VA TEZLASH BLANSHIRLASH - xom ashyoni qisqa muddatli qayta ishlash qaynoq suv yoki bug '

KONTEYNERLARNI TAYYORLASH. To'ldirishdan oldin shisha idishlar 20-25 daqiqa davomida sterilizatsiya qilinadi. Qopqoqlar 10-15 daqiqa davomida sterilizatsiya qilinadi.

SHAKAR BILAN KONSERVE KOMPOT - bu butun yoki kesilgan mevalardan olingan mahsulot, shakar siropiga botiriladi va yuqori darajada pasterizatsiya qilinadi harorat. JAM - to'liq yoki kesilgan mevalardan olingan mahsulot; shakar siropida qaynatiladi yoki shakar qo'shiladi. Mumkin ko'p qaynatish. Ba'zi turdagi rezavorlar oldindan zımparalanadi shakar va 8-10 soat davomida inkubatsiya qilinadi. JAM - siropda qaynatilgan rezavorlar bo'lgan jelega o'xshash massa, mevalar yoki ularning bo'laklari. Murabbodan farqli o'laroq, murabbo ichidagi sirop ajratilmaydi. mevalardan, mevalari esa yumshoq. CONFITURE - bir xil murabbo - jele, unda bir tekis mevalar yoki ularning bo'laklari taqsimlanadi. Murabbodan qalinroq.

E’tiboringiz uchun rahmat

Купить