Non kvasi, pivo va vino ishlab chiqarish. Non mahsulotlari ishlab chiqarish - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	536.7KB
Покупки	0
Дата загрузки	16 Январь 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Non kvasi, pivo va vino ishlab chiqarish. Non mahsulotlari ishlab chiqarish

Купить

Sanoat mikrobiologiyasi

Non kvasi, pivo va vino ishlab chiqarish. Non mahsulotlari ishlab chiqarish • Reja: • 1. Non kvasi ishlab chiqarish. • 2. Pivo ishlab chiqarish. • 3. Vino ishlab chiqarish. • 4. Non mahsulotlari ishlab chiqarish.

• Non kvasi ishlab chiqarish. Non kvasi-spirtli va sut achituvchi bijgʻishning tamom boʻlmagan mahsuloti boʻlib, qadim zamonlardan buyon tayyorlanib kelinayotgan ichimlikdir. Halq orasida uni tayyorlashni bir qancha usullari mavjud. Hozirgi vaqtda kvas sanoat sharoitida tayyorlanadi. • Kvas ishlab chiqarish uchun xom-ashyo sifatida odatda suli va arpadan foydalaniladi, shuningdek, mahsulot sifatida suv va qand xizmat qiladi. Suli uni va solodini oldindan parlantiriladi va arpa solodi qoʻshiladi, solodni fermentativ ta’sirida polisaharidlar, oqsil va kraxmallar gidrolizga uchraydi. Filtrlab olingan suslo quyuqlashtiriladi, parlantiriladi va 105-115 o C gacha qizdiriladi

• Shunda unga intensiv rang beruvchi va suli nonini xushboʻy hidini beruvchi melanoidlar hosil boʻladi. Kvas suslosini bijgʻitish uchun Sacch. cerevisiae achitqisi va sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalar qoʻshilgan kuluturalar aralashmasi ishlatiladi. Achitqi va sut kislota hosil qiluvchi bakteriyalardan iborat majmua, oldin sterillangan kvas suslosida har qaysisi alohida koʻpaytiriladi va keyin pasterilizatsiya qilingan suslo qand sharbati bilan toʻldirilgan chanlarga dastlab sut kislota hosil qiluvchi bakteriyani koʻpaytirilgani beriladi, keyinroq oʻstirilgan achitqi solinadi. • Bijgʻish jarayonida kvasda 0,3-0,5% spirt toʻplanadi. Kvas sovutiladi, choʻkmadan tozalanadi, qand sharbati bilan shirinlashtiriladi va quyishga beriladi. Tayyor kvasni saqlashda spirt miqdori 1,2% dan oshmasl

• Pivo ishlab chiqarish. Pivo – kuchsiz alkogolli ichimlik – xmellangan susloni achitqilarning maxsus rasasi yordamida bijgʻitish yoʻli bilan olinadi. Uni mazasi va xushboʻy hidi solod tarkibiga kiruvchi erigan moddalardan hosil boʻladi, xmelni achchiq va xushboʻy moddalari, etil spirti, karbon angidrid gazi va bijgʻishning boshqa mahsulotlaridir. Pivo navlarining farqi uni tayyorlashda foydalaniladigan solodning, qoʻshilayotgan qoʻshimcha mahsulotlarni miqdori va turiga qarab turlicha boʻladi. Pivo ishlab chiqarish jarayoni bir qancha bosqichlarni oʻz ichiga oladi: arpadan solod tayyorlash, xmellangan suslo olish, susloni bijgʻitish, yangi pivoni bijgʻitishni oxiriga etkazish va pishirish, filtrlash va idishlarga quyish.

• Pivo sanoatida foydalaniladigan pivo achitqilari yuqori flokulyatsion qobiliyatga ega, yangi pivoni tindirish asosiy bijgʻishni oxirida va mahsulot tayyor boʻlgandan keyin sekin va butunlay choʻkadi. Ular glyukozani va fruktozani faol bijgʻitadi, maltozani sekinroq, uch karbonli qand maltotrozani yana ham sekinroq oʻzlashtiradi. Dekstranlar bijgʻimaydi va pivoni mazasini va toʻlaligini yaratishda muhim rol oʻynaydi. • Keyingi yillarda pivo ishlab chiqarish sanoatida asosan Sacch.serevisae pastki pogʻonada bijgʻituvchi achitqining bir qancha rasalari qoʻllaniladi (keng miqdorda qoʻllaniladigan rasalar 776, 41, 44, S. abosckas , 11, 80 (M) va shunga oʻxshash rasa P va F). Pivo ishlab chiqarish jarayonida achitqilarni begona turlari tushib, taraqqiy qilishi mumkin. Ular bijgʻish jarayonini

• Vino ishlab chiqarish. Uzum vinosi – uzum sharbatini spirtli bijgʻishi natijasida olinadigan ichimlikdir. Sanoatda ishlab chiqarilayotgan vinolar assortimenti juda boy. Uzum vinosi bitta uzum navidan tayyorlanishi mumkin buni navli, navlar aralashmasidan tayyorlanganini esa kupaj vinosi deyiladi. Yuqori sifatli vinolar alohida vino tayyorlash hududlarida maxsus texnologiyalar asosida tayyorlanadi. Vino tayyorlash texnologiyasi xilma-xildir. Tinch (quruq) vino ishlab chiqarishda uzumni yaxshi pishganini eziladi, magʻzi va donini siqib suslosi ajratiladi. • Olingan susloni bijgʻitishga qoʻyiladi. Ilgari va koʻpincha hozirgi vaqtda ham uy sharoitida “yovvoyi” achitqilar yordamida, ya’ni uzum poʻstloqida tabiiy holda uchraydigan achitqilar yordamida bijgʻitilgan. Bu yoʻl bilan bijgʻitish ham

• Vino ishlab chiqarish zavodlari koʻp miqdorda yuqori sifatli, tezda va toʻliq ravishda bijgʻiydigan va susloni yaxshi tiniqlashtiradigan, vinoni ta’mi va hidini yoqimli qiladigan achitqilar toʻplamiga ega.Vinoda achitqini begona turlari taraqqiy qilib uni buzishi va zararlantirishi (loyqalantirishi, ustida parda hosil qilishi, ta’mini buzishi) mumkin. Shampan vinosi ishlab chiqarish shampan vinosi germetik yopiq idishda vinoni ikkilamchi bijgʻitish natijasida hosil boʻlgan mahsulot, bu yerda karbonkislota bilan toʻyinadi, oʻziga xos yoqimli ta’mi va hidlar yigʻindisi shakllangan koʻpiruvchi xossaga ega boʻladi. • Shampan tayyorlash uchun quruq, yuqori sifatli koʻpincha oq vinodan foydalaniladi, unga likyor qoʻshiladi (odatda 22% qand boʻlishi hisobidan). Klassik fransuz usuli boʻyicha li

• Shampan ishlab chiqarish sharoitida achitqilarni hayot faoliyati ularning fiziologik imkoniyatlari oraligʻida oʻtadi. Shampan rossasi Sacch. cerevisiae murakkab ishlab chiqarish sharoitida faol boʻlishi kerak va ichimlikni yuqori sifatini mujassamlashtiruvchi muhim modda almashish mahsuloti hosil qilishi kerak. Butilkali shampanlashtirishda foydalaniladigan achitqi rasalari gʻallasimon yoki dumaloq boʻlib, qalinlashtirilgan, tiqinga yengil tushadigan, shishaga yopishmaydigan choʻkma hosil qilishi kerak; doimiy toʻxtovsiz oqim usulida shampanlashtirish uchun chang shaklida choʻkma hosil qiluvchi achitqilar ishlatiladi.

• Non mahsulotlari ishlab chiqarish. Non ishlab chiqarish xamirturishdan boshlab uni tandirda yoki pechkada pishirguncha boʻlgan davrdagi murakkab mikrobiologik va biokimyoviy jarayonni oʻz ichiga oladi. Non pishirish uchun foydalaniladigan bugʻdoy yoki qora un tarkibida koʻp mikroorganizmlarni taraqqiy qilishi uchun zarur moddalar mavjud. Unda kraxmaldan tashqari 0,7-1,8% (quruq moddaga hisoblaganda) bijgʻiydigan qandlar glyukoza, fruktoza, maltoza, saharoza, rafinozalar – xamir achishini birinchi bosqichiga sezilarli ta’sirqiluvchilar uchraydi. • Xamir tayyorlashda un tarkibidagi kraxmalni amilolitik fermentlar yordamida gidroliz qilinishi natijasida hosil boʻladigan uglevodlar (maltoza va boshqalar), bijgʻish jarayonini ta’minlaydi va yaxshi gaz hosil boʻlishida asosiy substrat sifatida

• Un tarkibida har vaqt birqancha miqdorda turli xil mikroorganizmlar uchraydi. Bundan tashqari mikroorganizmlar yana atrof muhitdan qoʻshimcha boʻlib xamirga ham tushadi. Xamirni achitishda (oshishida) achitqilar va sut achituvchi bakteriyalar muhim rol oʻynaydi, xamirda bular uchun hamma kerakli sharoitlar: namlik (40-50%), kam miqdorda molekula holidagi kislorodva yetarli oziq moddalari mavjud. Mikrobiologik jarayonlar va ular bilan bogʻliq boʻlgan xamirdagi biokimyoviy oʻzgarishlar nonni sifatini, boʻrsildoqligini, rangini, mazasini va xushboʻyligini aniqlab beradi. Buqdoy unidan xamir tayyorlanayotganda, odatda, non pishirishda qoʻllaniladigan zichlangan achitqidan foydalaniladi. Ularni maxsus achitqi zavodlarida ishlab chiqariladi: oziq muhiti sifatida asosan melassadan hamda kerakli

• Achitqi aeratsiya sharoitida oʻstirilgandan keyin separatsiya qilinib, oziq muhitidan ajratiladi, yuviladi va zichlanadi. Ularning namligi 75% ni tashkil qiladi, shuning uchun ularni uzoq muddatga saqlab boʻlmaydi. Non pishiriladigan achitqi tayyorlash uchun yuqori darajada bijgʻituvchi, tez oʻsadigan achitqi rasasidan foydalaniladi. Ular katta hujayraga (eng kamida 7,0 x 11,0 mkm) ega boʻlishi, xamirda quruq moddaning konsentratsiyasi yuqori boʻlganda qandni yaxshi bijgʻitishi, tuzga chidamli boʻlishi va melassani zararli aralashmalariga chidamli boʻlishi zarur, tez koʻpayish, xamirni tez oshirish, yuqori koʻtarish qobiliyatlariga ega boʻlishi kerak, maltozani parchalash faolligi yuqori boʻlishi talab qilinadi. Non pishirishda quritilgan achitqilar ham ishlatiladi, uni zichlanganini 7-1

• Hozirgi vaqtda bugʻdoy uni va qora undan xamir tayyorlash uchun achitqi va sut achituvchi bakteriyalardan iborat achitqi keng qoʻllanilmoqda. Qora un xamiri koʻpincha quyuq achitqi solinib tayyorlanadi, u xamirni gʻovakligini va unda kislota toʻplanishini ta’minlaydi. Ularni gomo va geterofermentativlik sut achituvchi bakteriyalari va achitqilarini toza kuluturasi asosida tayyorlanadi. Suyuq achitqi foydalanilganda, xamirda faqatgina spirtli bijgʻish jarayoni ketmaydi, balki, faol sut achituvchi bijgʻish jarayoni ham ketadi, natijada xamirning pH koʻrsatkichi 4,7-4,8 gacha pasayadi. • Suyuq achitqi – bu polifabrikat unda (suyuq achitqidan farqi) xamirda bijgʻishni olib boruvchi asosiy komponenti mikroorganizmlardan iborat. Bunga erishish uchun qandlashtirilgan va 50 o C haroratgacha sovu

• Hozirgi vaqtda bugʻdoy nonni yarmidan koʻpi (ayniqsa, ikkinchi navli undan) suyuq achitqida tayyorlanadi va bu texnologiyani qoʻllash masshtabi kengayib bormoqda. Non pishirish tizimini buzilishiga osmofil va osmofil boʻlmagan achitqilar sababchi boʻlishi mumkin. Osmofil boʻlmagan mikroorganizmlar uch turdagi buzilishga olib keladi. • Asporagen achitqilar xamirga tushganda non sifatini buzishi mumkin va unga yoqimsiz hid beradi. Sacch.cerevisiae va boshqa achitqilar nonga yoqimli hid beradi. • Gifalar hosil qiluvchi zamburugʻlar turib qolgan nonning ustida yaxshigina, koʻzga koʻrinadigan holda oʻsishi mumkin. Nonning qora navida oq parda hosil qiladi, nonni buzishga koʻpincha Hyphopichia burtonii turiga kiruvchi achitqi sababchi boʻladi.

E ’ ti b o r i n g i z u c h u n t a s h a k k u r …

Купить