Нон ва нон маҳулотлари ишлаб чиқариш биотехнологияси - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	69.6KB
Покупки	0
Дата загрузки	19 Январь 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Нон ва нон маҳулотлари ишлаб чиқариш биотехнологияси

Купить

НОН ВА НОН МАҲУЛОТЛАРИ ИШЛАБ ЧИҚАРИШ БИОТЕХНОЛОГИЯСИ

НОВВОЙЛИК САНОАТИНИНГ РИВОЖЛАНИШИ  Нон бу ун, сув ва туздан шакар, ёғ, сут ва бошқа маҳсулотларни қўшиб (ёки қўшмасдан) тайёрланган, ачитқи ва хамиртуришлар ёрдамида бижғитилган хамирни пишириш натижасида олинадиган озиқ- овқат маҳсулотидир. Нон тайёрлаш учун асосан буғдой ва жавдар унидан фойдаланилади. Баъзида қўшимча сифатида маккажухори, арпа, нўхат, соя ёки оқ жухори унлари қўлланилади.  Юқори озиқавийлик қиймати, аъло даражадаги таъми, кўнгилга тегмаслиги, яхши ҳазм бўлиши, тайёрлашнинг осонлиги, сақлаш шароитларининг оддийлиги ва турғунлиги билан нон маҳсулотлари ер юзидаги инсонларнинг асосий озиқ-овқат маҳсулоти, баъзи давлатларда эса овқатланиш рационида биринчи ўриндаги маҳсулот ҳисобланади.

Республикамизда ҳозирги вақтда 200 га яқин новвойлик корхоналар нон маҳсулотлари ишлаб чиқарилмоқда. Уларнинг аксарияти кичик корхоналар бўлиб, 100 дан ортиғи хорижий асбоб ускуналари билан жиҳозланган. Истеъмолчилар талабини янги ёпилган нон билан маҳсулотлари билан таъминлаш мақсадида кичик нонвойхоналар магазин билан бирлаштирилган бўлиб, аҳоли зич жойлашган ҳудудларда жойлашган.

Хамир тайёрлаш нон ишлаб чиқариш технологик жараёнининг асосий босқичларидан бири ҳисобланади. Тайёр хамирнинг ҳолати ва хоссалари бундан кейинги шакл бериш, тиндириш ва пишириш жараёнларида унинг ҳолатига сезиларли даражада таъсир этиб, шундан келиб чиқиб, тайёр ноннинг сифатини ҳам белгилайди. Буғдой хамири ун, сув, туз, ачитқи, шакар, ёғ ва бошқа хил хом ашёлардан тайёрланади. Маълум навдаги нон маҳсулотини ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган алоҳида хом ашёлар нисбатларининг йиғиндиси р е ц е п т у р а дейилади.

Буғдой хамири тайёрлашнинг иккита асосий, о п а р а л и ва о п а р ас и з усуллари мавжуд. Опарали усулда хамир икки босқичда тайёрланади: биринчи босқич – о п а р а тайёрлаш ва иккинчи босқич – х а м и р тайёрлаш. Опара тайёрлашда одатда хамир тайёрлаш учун мўлжалланган ун миқдорининг тахминан ярмиси, сувнинг учдан икки қисми ва ачитқининг ҳаммаси ишлатилади. Консистенциясига кўра одатда опара хамирга қараганда суюқроқ бўлади. Опаранинг бошланғич ҳарорати 28-30 оС ни ташкил қилади. Опаранинг бижғиши 3 соатдан 4,5 соатгача давом этади. Тайёр бўлган опарада хамир қорилади. Хамир қоришда опарага ун ва сувнинг қолган қисми ва туз солинади. Агар рецептурада шакар ва ёғ кўрсатилган бўлса, улар ҳам шу пайтда солинади. Хамир 28-30 оС бошланғич ҳароратга эга бўлади. Хамирнинг бижғиши одатда 1 соа

Опарасиз усул - бир босқичдан иборат бўлиб, бунда хамирнинг маълум миқдорини тайёрлаш учун мўлжалланган ун, сув ва ачитқининг ҳаммасидан бирданига хамир қорилади. Шу пайтда шакар, ёғ ва бошқа қўшимча маҳсулотлар ҳам хамирга солинади. Опарасиз усулда тайёрланган хамирнинг ҳарорати 28- 30 оС атрофида бўлади. Бижғиш ачитқининг миқдорига қараб 2 соатдан 4 соатгача давом этиши мумкин. Бижғиш давомида навли ундан тайёрланган хамир бир ёки бир нечта марта муштланади. Опарали ва опарасиз усулда хамир тайёрлаш қўйидаги операциялар ва босқичлардан иборат бўлади:  тайёрланган хом ашёларни дозалаш;  опарани ёки хамирни қориш;  хамир ёки опаранинг бижғиши;  хамирни «муштлаш».

АЧИТҚИЛАРНИ САҚЛАШ ВА ТАЙЁРЛАШ  Новвойликда суюқ, прессланган ва қуритилган ачитқилардан фойдаланилади. Прессланган новвойлик ачитқиси техник жиҳатдан тоза бўлган замбуруғлар- сахаромицетлардан иборат. Унинг намлиги 75 % дан, кўтариш кучи эса 70 мин дан ошмаслиги керак. Прессланган ачитқининг кислоталилигига ва сақлашга чидамлилигига талаблар қўйилади.  Прессланган ачитқини келтириш ва сақлаш, суюқ ачитқини тайёрлаш мумкин бўлмаган ҳолларда новвойликда қуритилган ачитқилардан фойдаланилади.

Суюқ ачитқилар бевосита новвойлик корхоналарининг ўзида тайёрланади. Уларни тайёрлашни хамир тайёрлашнинг биринчи босқичи деб қабул қилиш ҳам мумкин. Прессланган ачитқини 0-4 оС ҳароратда сақлаш тавсия қилинади. Бундай шароитларда кафолатли сақлаш муддати 12 суткани ташкил қилади. Совутилган ачитқи анабиоз ҳолатида бўлиб, унда автолитик жараёнлар секин кечади. Иссиқ хонада сақланганда, таркибида намлик (75 %) ва ферментларнинг кўп бўлганлиги сабабли ачитқи тезда автолизга учрайди. Бунда оқсиллар гидролизланади, ачитқи суюқланади, ёқимсиз таъм ва ҳид ҳосил қилади, кўтариш кучи камаяди.

Прессланган ачитқилар ярим тайёр маҳсулотлар қоришга тайёрлашдан олдин, 1 қисм ачитқига 2-4 қисм 29-32 оС ҳароратдаги сув қўшиб аралаштиргичли идишларда эритилади. Ҳарорати 40 оС дан юқори бўлган сув ачитқиларнинг ҳолатини ёмонлаштиради. Музланган ачитқиларни 8 оС дан юқори бўлмаган ҳароратда секинлик билан эритиш керак. Қуритилган ачитқиларни 15 оС дан юқори бўлмаган ҳароратда сақлаш керак. Олий навдаги ачитқиларнинг кафолатли сақланиш муддати 12, биринчи навлидагиларники - 6 ой. Қуритилган ачитқилар ишлатишдан олдин илиқ сувда биртекис аралашма ҳосил бўлгунича ивитилади.

Прессланган ва қурутилган ачитқиларни фаоллаштириш кўпгина новвойлик корхоналарида амалга оширилади. Фаоллаштиришнинг моҳияти шундан иборатки, бунда ачитқилар ун, сув, солод ёки шакардан, баъзи ҳолларда бошқа аралашмалардан иборат суюқ озиқа муҳитида эритиб, 30-90 минут сақланади. Фаоллаштириш жараёнида ачитқилар анабиоз ҳолатидан чиқиб, ферментлар тизими малтозани ўзлаштиришга мослашади. Ачитқиларнинг кўтариш кучи яхшиланиши, уларнинг хамир тайёрлашдаги сарфи (10-20%) камаяди ёки ярим тайёр маҳсулотларнинг бижғиш вақти қисқаради.

ХАМИРНИ ҒОВАКЛАШТИРИШ УСУЛЛАРИ  Нонни фақат яхшилаб ғоваклаштирилган хамирни пишириш йўли билан олиш мумкин. Хамирни ғоваклаштиришнинг механик, кимёвий ва биологик уч усули мавжуд.  Механик усулда хамирни ғоваклаштириш икки йўл билан амалга оширилади.  Биринчи усул бўйича қориш машинасининг герметик маҳкамланган қозонига ун, туз, сув ва бошқа хом ашёлар ўлчаб солинади; қориш бошланиб, бир неча минутдан сўнг 60-120 кПа босим остида углерод икки оксиди берилиб, босим орттирилади. Босимни пасайтирганда хамирнинг юксак даражада ғовакланиши юзага келади ва у бижғиш босқичини ўтмасдан бўлакларга бўлинади ва пишириш камерасида секинлик билан жойлаштириб қиздириш ёрдамида пиширилади.

Иккинчи усул билан эса, хамир жадаллик билан кувланади, натижада қовушқоқ хамир массаси томонидан ҳаво пуфакчаларининг ушлаб олиниши сабабли хамир юксак даражада ғовакланади. Бисквит массаси худди шундай, меланжни шакар кукуни ва ун билан бирга кувлаш натижасида ғоваклантирилади. Катта қовушқоқликка эга бўлган тухум оқсили кувлашда турғун кўпикни ҳосил қилади. Юқорилардагидан кўриниб турибдики, ғоваклаштиришнинг механик усули нон ишлаб чиқаришда деярли қўлланилмайди.

КИМЁВИЙ УСУЛ  Кимёвий усул - қоришда қўшилган кимёвий етилтирувчиларнинг иссиқлик таъсирида парчаланиши ва бунинг натижасида ҳосил бўладиган газлар ёрдамида хамирни ғоваклаштиришини таъминлашига асосланган. Бу усул ёрдамида таркибида кўп миқдорда ёғ ва шакар мавжуд бўлган печене, пряник ва бошқа хил унли қандолат маҳсулотларининг хамири ғоваклаштирилади. Чунки ёғ ва шакарнинг миқдори баланд, намликнинг миқдори паст (16- 22 %) бўлган қандолат хамирида ачитқиларнинг ҳаёт фаолияти амалий нуқтаи назардан бутунлай тўхтайди.

Кўпчилик унли қандолат маҳсулотларини етилтиришда иккита кимёвий етилтирувчи: аммоний карбонат ва натрий гидрокарбонат (ичимлик содаси) биргаликда қўлланилади. Кимёвий етилтирувчиларнинг дозаланадиган миқдори рецептурадан аниқланади ва 1 т печене учун ўртача 5-7 кг ичимлик содаси ва 0,6-1 кг аммоний карбонатни ташкил этади. Олдиндан сувда эритилган кимёвий етилтирувчилар хамирга қоришнинг охирида қўшилади. Пишириш жараёнида исссиқлик таъсирида бу моддалардан газсимон углерод икки оксиди ва аммиак (аммоний карбонатдан) ёки углерод икки оксиди (натрий гидрокарбонатдан) ҳосил бўлади.

БИОЛОГИК УСУЛ  Биологик усул билан хамирни етилтиришда, хамирга (опарага) қўшилган ачитқилар қандларни бижғитиб, хамирга ғоваксимон структура берадиган карбонат ангидрид (углерод икки оксиди) газини ҳосил қилади.  Ярим тайёр маҳсулотларда керакли миқдорда карбонат ангидрид гази тўпланиши учун уларга қоришдан сўнг (60 мин ва кўпроқ) дам бериш зарур. Карбонат ангидридининг ҳаммаси бижғиш охирида бутунлай чиқиб кетади, аммо ҳосил бўлган ярим тайёр маҳсулотларнинг ғоваксимон ҳолати сақланади, бунинг натижасида қуруқ моддаларнинг бир қисми (2-3 %) бижғиш натижасида йўқотилади.

Хамир етилтиришнинг механик ва кимёвий усуллари биологик усулга қараганда оддий ва тежамлироқ. Хамирни бу усуллар ёрдамида етилтиришда ачитқидан ва бижғитиш идишларидан фойдаланишга ҳожат қолмайди; қуруқ моддаларнинг бижғишга сарфланишининг олди олинади. Шу вақтнинг ўзида механик ёки кимёвий усулда етилтирилган хамирдан тайёрланган нон таъмининг сифати паст бўлади. Биологик усулда етилтирилган хамирда бижғиш натижасида ҳосил бўладиган таъм берувчи ва хушбўй моддалар йиғилади. Улар сезиларли равишда ноннинг таъмини ва ҳидини шакллантиради.

Купить