Oziq-ovqat biotexnologiyasi rivojlanishidagi zamonaviy yo’nalishlar - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	1.0MB
Покупки	0
Дата загрузки	16 Январь 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Oziq-ovqat biotexnologiyasi rivojlanishidagi zamonaviy yo’nalishlar

Купить

Mavzu: Oziq-ovqat biotexnologiyasi rivojlanishidagi zamonaviy yo’nalishlar Sog‘lomlik bilan iste’mol mahsulotlari orasida mavjud bo‘lgan o‘zaro aloqa oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlashning butunlay yangi yo‘nalishi – «Funksional ozuqa» tayyorlash, ishlab chiqarish uchun to‘rtki bo‘ldi. Sog‘lom ozuqa ist’emol qilish g‘oyasi yangi bo‘lmasdan, u o‘tgan asrning 50-yillarida oziq-ovqat mahsulotlari tarkibini qayta ko‘rib chiqish zarurligi haqidagi fikrlarning paydo bo‘lishiga olib kelgan edi. Oradan ko‘p o‘tmay, 1960-yillarda «tabiatga qaytish» degan istiqlolli shiorlar paydo bo‘lgan edi. Shundan keyin oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiga kiruvchi: - xolesterin, yog‘lar, shakar va tuzlarning miqdorini kamaytirish zarurligi isbotlab berilgan edi. Bu esa oziq- ovqat mahsulotlarini kaloriya miqdorini

Jahonda bunday maqsadga yo‘naltirilgan, funksional iste’mol mahsulotlari tayyorlash bo‘yicha Yaponiya mamlakati karvonboshilik qilib kelmoqda. Bu mamlakatda, oziq–ovqat mahsulotlari tayyorlash bilan yuzdan ko‘proq yirik kompaniyalar shug‘ullanishiga qaramasdan ularning faoliyati, ular ishlab chiqarayotgan mahsulotlarninng sifati qattiq nazorat ostiga olingan. Keyingi 10-15 yilda ishlab chiqarishga yo‘lga qo‘yilgan eng katta ahamiyatga molik bo‘lgan “Funksional ozuqa mahsulotlari” sifatida baliq moyi va o‘simliklardan olinadigan antioksidantlarni ko‘rsatish mumkin. Bu mahsulotlar aterosklerotik hamda qon tomirini boshqa kasalliklarini oldini olish xususiyatiga egadirlar. Zamonaviy nuqtai-nazariyaga ko‘ra iste’mol mahsulotlari tarkibida - karotini ishlatilishi har-hil shish kasalliklarini s

Funksional oziqadan foydalanish asosan ikki maqsadga xizmat qiladi: organizmga etarli (kerakli) miqdorda metabolik zarur bo‘lgan ozuqa komponentlari etkazib berish va uni (organizmni) har-hil kasalliklardan himoya qilish. Yangi ozuqa mahsulotlarini tayyorlash uchun yuqumli bo‘lmagan, toksin saqlamagan tabiiy komponentlar ishlatilishini e’tiborga olgan holda, bunday mahsulotlarni keng miqyosda ishlab chiqarish uchun tegishli komponentlarni ko‘proq tayyorlash yoki to‘plash eng dolzarb masalaga aylanib qolishini hisobga olish zarur bo‘ladi. Biotexnologiyaning asosiy vazifasi esa ekologik toza funksional ozuqani keng miqdorda ishlab chiqarishdan iboratdir. Biotexnologiya yordamida (fermentativ kataliz, mikroorganizmlarni o‘stirish, hayvon va o‘simlik xujayralarini ko‘paytirish va x.k.) ozuqa m

Biotexnologiyani achish-bijish jarayonlarida yanada faolroq ishtirok etishi kutilmoqda. Oziqa mahsulotlari (non, pishloq, qatiq, kefir, yogurt), ichimliklar (vino, pivo, konyak, viski, sake, vodka), sabzavotlarni tuzlanganlari (fermentativ yo‘l bilan olinganlari), - ko‘psonli biokimyoviy reaksiyalar oqibatida engil hazm bo‘luvchi, sifatli, yoqimli mazali ozuqa mahsulotlariga aylanib boradilar. Buni ustiga zamonaviy biotexnologiyani yangi imkoniyatlarini masalan, mikroorganizmlarni yirik (1000- 3000 m3 ) reaktorlarda o‘stirish, membranalar orqali filtrlash, separatsiya qilish (ajratish) hisobga olinganda oziq-ovqat masulotlarini yangi, sifatli, hamda ularni ko‘p miqdorda ishlab chiqarishda biotexnologiyani roli beqiyos ekanligi yanada yorqin nomoyon bo‘ladi.

Ushbu fan O‘zbekiston uchun eng kenja fanlardan bo‘lib, uni tarixi uzoqqa bormaydi (qadimiy biotexnologiyalar; non yopish, qatiq tayyorlash va x.k. bundan istisno). Bu fan asosan O‘zbekiston Fanlar akademiyasining mikrobiologiya institutida, genetika va o‘simliklar eksperimental biologiyasi institutida hamda Respublika Kimyo birlashmasiga qarashli bir qator zavodlarda (Yangiyo‘l biokimyo zavodi, Andijon gidroliz zavodi, Qo‘qon spirt zavodi) rivojlanib kelmoqda. Biotexnologiya ixtisosligi bo‘yicha birinchi o‘zbek akademigi A.G.Xolmurodov (1939-1996) fuzarium avlodiga mansub zamburug‘lardan NAD-kofermenti va vitaminlar kompleksi (V guruhiga kiruvchi vitaminlar, vitamin RR, Q 10 va x.k.) tayyorlash texnologiyasini yaratdi. Akademik M.I.Mavloniy O‘zbekistonda uchraydigan achitqi zamburug‘larni

Professor Q.D.Davranov MDH mamlakatlarida birinchilardan bo‘lib yog‘ parchalovchi lipaza fermentini tayyorlash texnologiyasini yaratdi. Bu fermentni ko‘p shakliligi sabablarini tahlil qilaturib, har bir biotexnologik jarayon uchun o‘ziga xos spetsifiklikka ega bo‘lgan lipaza fermenti zarur degan fikrga keldi va buni amaliyotda tasdiqlab berdi. B.f.d. J.Tashpulatov, somon va g‘o‘zapoyani parchalashda "trixoderma xarzianum" deb atallish zamburug‘ fermentlaridan foydalanish mumkinligini ilmiy asoslab berdi va bu texnologiyani amaliyotga qo‘llash taklif va muloxazalarini chop etdi. J.Tashpulatov yaratgan bu texnologiya qo‘llanilganda somonda shakar miqdori 6- 7%ga etgani, unda vitaminlar, aminokislotalar paydo bo‘lganligi va shu tufayli somonni oziqa-birligi bir necha barobar oshganlig

O‘zbek olimlaridan T.G.Gulomova, Z.R.Axmedova, S.M.Xodjiboeva, Z.F.Ismoilov, I.J.Jumaniyozov va boshqalar mamlakatimizda biotexnologiyani rivojlantirish ustida chuqur ilmiy va amalliy ishlar olib bormoqdalar. SHuningdek, marhum professorlar M.M.Murodov va T.YU.YUsupovlar olib borgan chuqur ilmiy izlanishlar asosida katta ilmiy amaliy nazariyalar yaratilgan. YUqorida fikr etilgan uch zavodda (Andijon gidroliz zavodi, Qo‘qon spirt zavodi, YAngi yo‘l biokimyo zavodlarida) spirt olish uchun zarur bo‘lgan amilaza fermentini ishlab chiqarish bo‘yicha chuqur izlanishlar olib borilmokda. Biotexnologiyaning imkoniyatlari.Dunyo bo‘yicha biotexnologiyani rivojlantirishga yo‘naltirilgan asosiy yo‘nalishlari bu ma’lum maxsulotlarga va energiyaga bo‘lgan talablar bilan bog‘liqdir. Planetda axolining son

Sut Laktozasiz sut olish texnologiyasi.Laktoza - sut qandi organizmda laktaza fermenti tomonidan parchalanadi. Lekin ba’zi oranizmlar sut qandini xazm qila olmaydi. Odatda insonlarning ovqat xazm qilish tizimida laktaza ishlab chiqariladi va laktozaning xazm bo‘lishini ta’minlaydi. Laktaza laktozani glyukoza va galaktozaga parchalaydi. Laktozaning xazm bo‘lmasligining sababi laktaza fermentining organizmda kam miqdorda yoki umuman ishlab chiqarilmasligining genetik berilganligidir. Laktozani xazm qila olmaydigan insonlar nordon sut mahsulotlari: pishloq, qatiq, tvorog, yogurt iste’mol qila oladilar. CHunki sutning mikroorganizmlar yordamida ivitilishi natijasida sut qandi sut kislotaga aylanadi. Ammo sutdan umuman voz kechish maqsadga muvofiq emas, chunki sut tarkibida juda ko‘p foydali (a

AralashtirishUglevo dli eritma Pasterizatsi ya Oqsil yog’li aralash ma IvitishVitaminlar va temir moddalari Tomizg’i Qadoqlash va saqlash

Pishloq Pishloq ishlab chiqarish.Sut mikroblar yordamida tabiiy yo‘l bilan qayta ishlangan birinchi mahsulot hisoblanadi. CHunki sut tarkibida mikroorganizmlar oziqlanib, ko‘payishlari uchun zarur bo‘lgan deyarli barcha komponentlar mavjud bo‘lib, shuning uchun ham u tez achib qoladi. Bu jarayonni asosini sut shakari – laktozani sut kislotasiga aylanishi tashkil etadi. Ming yillar davomida sutni o‘zidan-o‘zi achib qolish sabablari o‘rganib kelingan va oqibatda sutdan achib qolish sabablari o‘rganib kelingan va oqibatda sutdan achitish orqali pishloq va boshqa mahsulotlar tayyorlash texnologiyalari yaratilgan. Pishloq tayyorlash uchun sutga ma’lum avlodga mansub bo‘lgan bakteriya solinadi. Tayyorlanadigan mahsulotni sifati, xushbo‘yligi, va boshqa qator xususiyatlari mana shu bakteriyalarni

Vino Avstraliya, AQSH, CHili, Argentina, Isroil, Janubiy Afrika Respublikasi va boshqa mamlakatlar qo‘shildilar. Bu mamlakatlarni tuproq va iqlim sharoiti tok o‘stirishga mos keladi. Bir necha yuz yillar mobaynida tokni oq va qizil uzum beruvchi, seleksiya yo‘llari bilan tanlangan navlaridan tarkibida 15-25% shakar saqlagan sharbat siqib olinadi va undan vino tayyorlash uchun foydalaniladi. qizil vino qora uzumni siqish va butun massani fermentatsiya qilish orqali olinadi. Binafsha rang vino – oq uzumni sharbatiga qora uzumni po‘stlogg‘ini (sharbatini siqib olgandan keyin qolgan massani) aralashtirish yo‘li bilan tayyorlanadi.

Sidr Sidr (fr. Cidre) – kam alkogolli ichimlik, olma sharbatini bijg‘itish orqali olinadi. Quvvati 2 - 7% gacha. Sidr olma xidiga va oltinrangga ega Qand miqdoriga bog‘liq xolda nordon ta’mdamdan shirin ta’mgacha bo‘ladi. Sidr uchun materiallar ikki hil klassik va zamonaviy sxemada amalga oshiriladi. Sidr tayyorlash uchun olmalar oldindan maydalanib, sharbati olinadi. Buning uchun press yokt boshqa qurilamalardan foydalaniladi. SHarbatni sidr olishdan oldin oldindan tabiiy mikroflorasini yo‘qotish va achitqi bilan aralashtirish yoki ishlov bermasdan shundayligicha foydalanish mumkin. Ko‘pincha tayyor sidrning ta’miga ta’sir ko‘rsatuvchi Kloeckera apicula mikroorganizmining rivojlanishini oldini olish uchun is gazi bilan ishlov beriladi. SHundan so‘ng achitqi kulturasi dan solish orqali yok

Soya mahsulotlari. Soya mevasi asosida SHarqda turli hilsoya mahsulotlari tayyorlanadi. Soya o‘simligi urug‘ini sut kislotali bijg‘itish orqali olinadigan ozuqa mahsulotlari ham SHarq mamlakatlariga xosdir. Ma’lumki, soya urug‘idan juda ham xilmaxil mahsulotlar tayyorlanadi. Xitoy, YAponiya, Koreya, Malayziya, Indoneziya mamlakatlarida soya urug‘ini mikroorganizmlar yordamida ishlov berish orqali ko‘p sonli mahsulotlar tayyorlanadi. Masalan, Indoneziyada tayyoranib, butun jahonda noyob (delikates) hisoblangan «Tempe nedele» nomli taom soya urug‘idan fermentatsiya qilish orqali tayyorlanadi. Soyadan tayyorlangan ovqatga xushbo‘y hid beruvchi va uni oqsil moddalari bilan boyituvchi Koreya va Xitoy taomlari ham butun dunyoga ma’lum. Xitoyni ananaviy ovqatga – «Sufu» - soyani Mucor zamburug‘i

Suv o‘tlari oqsil manbai sifatida. Dunyoni ko‘plab mamlakatlarida bir xujayrali suv o‘tlari: Chlorella va Scenedesmus shuningdek, Spirulina avlodiga mansub ko‘k-yashil suv o‘tlardan ozuqa oqsili tayyorlash yo‘lga qo‘yilgan. Bu o‘simliklar quyosh nuri energiyasidan foydalanib, karbonat angidrid, suv va mineral moddalardan oqsil va boshqa organik moddalar sintez qiladilar. Ularni o‘stirish uchun ko‘p miqdorda suv. Kerakli miqdorda yorug‘lik va harorat bo‘lsa kifoya. Issiq, janubiy mintaqalarda suv o‘tlarini ochiq xavzalarda o‘stirish yo‘lga qo‘yilgan bo‘lsada, yopiq, yarimsteril holatda o‘stirish yuqori sifatli oqsil moddalari va boshqa organik moddalar ishlab chiqarish imkoniyatini yaratadi. Xlorella va ssenedemus avlodlariga mansub suv o‘tlar o‘zlarini o‘sishilari uchun neytral muhitni tal

Rang beruvchi moddalar. Karmin - Lotin Amerika mamlakatlarida kaktuslarning ayrim turlarida ko‘paytiriladigan koshenil hasharotlaridan olinadigan qizil rangdagi bo‘yovchi modda. Karmin sovuq suvda qiyin eriydi, shuning uchun uning suv-ammiakli eritmasi ishlatiladi. Enobo‘yoq - uzumning qizil navlarining tulpidan olinadigan qizil oziqaviy bo‘yoqdir. Bu bo‘yoq faqatgina muhit rN 5 dan yuqori bo‘lmagan nordon mahsulotlarni bo‘yash uchun ishlatilishi mumkin. U uzum tupidan ko‘-pincha 1 % li xlorid kislotasi bilan ekstraksiyalash va vakuum ostida quyultirish yo‘li bilan olinadi. Qizil bo‘yoqni olish uchun xom ashyo sifatida shotut (qora, qizil tut), qizil lavlagi va sharbat ishlab chiqarish chiqindilari ishlatilishi mumkin. Kurkuma - zanjabillar oilasiga mansub ko‘p yillik o‘tsimon o‘simlik ild

E’TIBORINGIZ UCHUN RAHMAT.

Купить