Озиқа қўшимчалари ва уларни олиш биотехнологияси - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	471.0KB
Покупки	0
Дата загрузки	19 Январь 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Озиқа қўшимчалари ва уларни олиш биотехнологияси

Купить

Мавзу: Озиқа қўшимчалари ва уларни олиш биотехнологияси

А) Маҳсулотнинг ташқи кўринишини, оргонолептик хоссасини яхшиловчилар Озиқ - овқат қўшимчалариПарафармац ев-тиклар (шифобахш профилакти к маҳчулотлар ) Технологик озиқ-овқат қўшимчалариКонсистенсиясини яхшиловчилар АроматизаторларОзуқавий бўёқлар Таьм берувчи моддаларНутрицевтиклар (маҳсулотнинг озуқавий қийматини оширувчи) Б) Махсулот сақлашнинг муддатини узайтиргичлар (Консервантлар) Анимикроб воситалар Антиоксида нтларД) Биологик фаол моддалар Миоглобулин рангини сақлаб қолувчиларТехнологик жараённи тезлаштирувчиларПроблатиклар С) Технологик мақсадлар учун қўлланиладиган қўшимчалар 08 0A 21 15 24 1F10 1D07 0D 1B 25 12 0A0B 26 0707 0707 18 1A 08 25 0D 2B 24 12 12 1A 03 1A 1114 01 1002 0A 25 2E 14 21

Озиқавий қўшимч алар (Венн диаграммаси)

Гель ҳосил қилувчилар  Озиқ-овқат маҳсулотларига керакли консистенцияни бериш ва уларнинг сифатини яхшилаш ҳамда реологик хоссаларини ўзгартириш мақсадида озиқ-овқат қўшимчалари ишлатилади. Моддалар ассортименти консистенциясини яхшилашда кенг кўламда ишлар олиб борилади. Булар жипслаштирувчилар ёки қуюлтирувчилар, гель ҳосил қилувчилар, озиқ-овқат сирт актив моддалар, шунинг физикавий хоссаларга эга бўлган стабилизаторлар. Қуюлтирувчилар ва гель ҳосил қилувчилар суюқ системага киритилганда, озиқ- овқат маҳсулотлари тайёрлаш жараёнида сув билан боғланади, натижада коллоид система ўзининг ҳаракатланишини йўқотади ва маҳсулот консистенцияси ўзгаради.

Озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқаришда консистенцияси сақланмайдиган ҳолатларда ва гомоген структурали маҳсулотларда ҳолатини сақлаб турувчи яъни консистенциясини яхшиловчи моддалар ишлатилади. Шундай маҳсулотларга масалан: музқаймоқ ёки мармелад, пишлоқ ва колбаса маҳсулотлари киради. Келтирилган озиқ-овқат маҳсулотлари қўшилганда эса, маҳсулотларда уларнинг сифати юқори кўрсатгичларга эга бўлади. Соғлиқни сақлаш Вазирлиги томонидан қуюлтирувчилар ва гель ҳосил қилувчилар руйхати бўйича озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқаришда 50 дан ортиқ турлари ишлатилади

Кимёвий ҳолатларда бу озиқ-овқат қўшимчалари нисбати жуда тўғри келиб, таркиби жихатидан бир хил ўлчамда тақсимланган макромолекулалар гидрофил гурухлардан тузилган улар таркибига сув билан боғланган ҳолда киради. Гель ҳосил қилувчилар ўзаро боғланган органик ионлар билан алмашиниши мумкин. Масалан олигасахаридлар билан водород ва кальций ионлари ҳар икки ҳолатда ҳам уларнинг харакатланишида коллоид системада ва озиқ-овқат маҳсулотлари консистенциясини ўзгаришида сув билан боғланган ҳисобланади. Қуюқлаштирувчилар сув билан эритмалар қовушқоқлиги юқори ритмларда ўртасида, гель ҳосил қилувчилар эса гелларда тўпланади. Шунинг учун озиқ-овқат маҳсулотларида ўша моддалар консистенциясига боғланган ҳолда қуюқлаштирувчи геллар ҳосил қилиш ўрнини эгаллайди. Қуюлтирувчилар ва гель ҳосил қилувчи та

Таббий қуюлтирувчи ва гель ҳосил қилувчиларга қўйидагилар киради. Ўсимлик камералари, бехи ва льна уруғдонларидаги оқувчилар, рожка дарахти, астрала акациялари, агар, агароид, пектин, желатин, альгихат натрий ва бошқалар; -ярим синтетик турларига – табиий ишлаб чиқилган моддалар -функционал гуруҳларни аниқлаш учун керакли йўналишларда физик-кимёвий хоссаларини ўзгартирувчилар; этиллцеллюлоза; карбоксиметил-целлюлоза, амилопектин, модификацияланган крахмал. Керакли йўналишларда мажбуран киритиладиган кўпгина қуюқлаштирувчилар ҳамда гель хосил қилувчилар озиқ-овқат маҳсулотлари статусида порлисахаридлар гурухига кирувчи – гликанлардир. Буларга гель ҳосил қилувчи оқсил табиатли жедатинни киритиш мумкин .

Целюлозали табиий озиқ-овқат қўшимчалари (Е460-Е467)  Бу гуруҳга механик ва кимёвий модификацияланган маҳсулотлар гурухи киради ва деполимеризацияланган табиий целлюлоза чизиқли полимерлари боғланган D- глюкопиронозалар ва бетта-1,4-глюкозидли боғланувчилардан иборат.  Бетта-гликозид миқдори 2-босқичда ва 3-структуради (полимер занжирлар конформацияси, занжирлар фибрилляриялардаги қадоқловчи занжирлари), шунингдек линейли-чизиқли молекулалар формировкаси- айланиши кристаллик холатларда (зоналарда)юқори белгиланган жойларда алоҳида киритиладиган аморфли (белгиланмаган яъни ҳисобга олинмаган) участкаларда боғланишига олиб келади. Бундай қурилмалар, катта механик мустахкамлик, целлюлоза толалари ва унинг инертлиги- барқарорлигини юқори эритувчилар ва реагентлар боғлиқлиги муносабатини қамра

Озиқ-овқат технологиясида целлюлоза ва унинг ҳосилалари ишлатилади. Бу қўшимчалар музқаймоқ, қандалотчилик маҳсулотлари, соуслар-қайлалар ишлаб чиқаришда қўлланилади. Целлюлозалар ҳосилалари пархез хўжайра сифатида балансланган озиқ-овқат маҳсулотларида ишлатилади, шунингдек эффектли керакли қуюлтирувчилар ҳамда стабилизаторлар ва эмульгаторлар хисобланади. Целлюлозани (460 ii) – асосий ўсимлик хужайраларининг 50 дан 70% игача древесина, 98% пахта, льна ва канопли толалар ташкил этади. Тоза целлюлоза сувда эримайди. Целлюлозанинг эрувчанлигини таъминлаш м ақсадида кимёвий модификациялаш йўли билан реакцияга киришиш обилиятига ва гидроксил (метил, карбоксилметил гидроксипропил) ва бошқа полисахаридлар, молекулалари гурухига таъминланади. Бунинг натижасида маҳсулотлар структурасининг бузилиш

Метилцеллюлоза (Е 461)  Метилцеллюлоза (Е 461) – кукунсимон кўринишга эга бўлгантола бўлиб, оқ кўкимтир, оқ рангга эга. Унинг таркибида 2 метилл қолдиқ ва бирта қолдиқ глюкоза совуқ с увда эрийди, иссиқ сувда эса яқин боради эришга мойил бўлади ҳамда гель ҳосил қилади.  Эрувчан метиллцеллюлоза гель ҳосил қилишда асосий ўринда гидрофоб ўзаро таъсир этувчи полярсиз гуруҳлар макромолекулаларни чақиради.

Карбоксилметилцеллюлоза (Е-466)  Карбоксилметилцеллюлоза (Е-466)-оқ толали, кукунсимон парашок бўлиб, сувда эрийди. Уни тоза пахта целлюлозасидан олинади. У сувни 50 мартагача адсорбциялайди ва каллоид система ҳосил қилади.  Макро-катта-крисстал целлюлоза (Е 460 i) – бу доимий целлюлоза кислотасининг гидролизланганлигини кўрсатади. У табиий целлюлозадан молекуляр занжирларининг ва ассоциатив боғларнинг қисқалиги билан фарқ қилади. Сувли дисперс микрокристаллик целлюлозалар гелга ўхшаш 1%ли концентрациялидир.  Дисперс системали концентрациянинг ошиши билан (1,2- 1,5 % гача) уларнинг ноўринмустахкамлиги янаям кўринарли бўлади. Бундан ташқари қовушқоқлик системада вақт билан ошиб боради, айниқса 18 соат сақлаш давомида.  Микрокриссталлик целлюлозалар қуюлтирувчилар сифатида ундаги ёғ миқд

Бирлашган эксперт комиссияси ФАО/ВОЗ озиқ-овқат қўшимчаларини целлюлоза ҳосилаларини инсонлар учун 30 мг дан киши сонига 1 кг тонна массасига нисбатан ўрнатади. Доимий ишлатилиб келинаётган (традицион) қўшимчалар целлюлоза асосида нон ва нон маҳсулотлари ва қандалот маҳсулотларида, сутли ва пасмт ёғли, эмульгаторлар ва стабилизаторларнинг кўп компонентли дисперс системаларда суспензия ва эмульсияда керакли консистенция ва таъмли хоссаларини таъминлайди ва улардан унумли файдаланилади.

Юқори ўсимликлар гетерогликанлари  Пектинлар галактаманнонлар қаторида (гуарли камедь ва рожкали-ёғочли камедлар) гетерегликонларнинг асосий вакиллари ҳисобланади.  Пектин моддалар: (Е 440)-консистенциясининг яхшилагичлари: қуюқлаштирувчилар, зичлаштирувчилар стабилизаторлар ва эмульгаторлар ҳисобланади. Бу моддалар юқори молекуляр полисахаридлар бўлиб, таркибига хужайра деворлари ва хужайрасимон целлюлоза билан бирга гемицеллюлоза ва лигнин моддалари киради. Пектин моддалари – термини гидротопектин (эрувчан пектин) протопектин (сувда эримайдиган пектин), пектин кислоталари ва пектонатлар, пектон кислоталари ва пектатлар киради. Асосий структурали куринишлари-белгилари линейли полигалактурон кислота молекулалари бўлиб, уларнинг мономер звенали α-1,4 гликозидларга боғлиқликлар билан алоқа

Дирилдоқ (студень)ҳосил қилиш қобилияти пектинда бир неча факторларга боғлиқ: - молекуляр массасига; - этерификация босқичига; - балласт моддалар сонига; - пектин моддаларига нисбатан рН мухитга ва ҳароратга; - функционал гуруҳларнинг сақланишига. Юқори этерификацияланган пектинларни ишлаб чиқаришда дирилдоқ кўриниш (студень) ҳосил қилишда, қандалот маҳсулотлари и шлаб чиқаришда (мармелад, пастила, зефир, желели конфетлар) ҳамда озиқ-овқат маҳсулотларини консервалашда (желе, джем, конфитюр, желедаги мевалар) тайёрлашда ишлатилади, стабилизаторлар сутли ичимликлар майонез, маргарин, сариёғ аналоглари, қайлалар, музқаймоқ, балиқ консервалари, маҳсулотлар, нон ва нон маҳсулотларини узоқ вақт қотмаслигини таъминлаш, мевали шарбатлар ва киселлар сифатини яхшилашда ишлатилади.

Купить