Ozuqaviy kislotalar va bo’yoqlar - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	4.6MB
Покупки	0
Дата загрузки	16 Январь 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Ozuqaviy kislotalar va bo’yoqlar

Купить

MAZVU:OZUQAVIY KISLOTALAR VA BO’YOQLAR Oziqaviy organik kislotalar .Ko'pgina qandolat mahsulotlariga mevava rezavorlarga xos bo'lgan nordon ta'mini berish uchun oziqaviy organik kislotalar keng qo'llaniladi. Oziqaviy organik kislotalarga limon, vino, olma,sut, sirka kislotasi misol bo'ladi. Bular orasidan limon, sut va sirka kislotalari ko'proq ishlatiladi.

Limon kislotasi Limon kislotasi. Oziqaviy limon kislotasi tarkibida qand mavjud bo'lgan muhitlarni Aspergillus niger zamburug'lari bilan fermentlashtirish jarayonida olinadi. Tarkibida qand mavjud bo'lgan muhit sifatida shakar ishlab chiqarish sanoatining chiqindisi melassadan foydalaniladi. Lavlagi melassasi tarkibida 80% atrofida quruq moddalar, shu jumladan 46-51 % saxaroza, 0,8-2,7 %azotli va 8,5 % mineral moddalar mavjud.Qandni fermentlashtirishda limon kislotasining hosil bo'lish jarayoni qo'yidagi sxema bo'yicha amalga oshadi: C 12 H 22 O 11 ->2C 6 H 8 O 7 +3H 2 O

GOST 908 ga binoan limon kislotasi ekstra, oliy va I navlarda ishlab chiqariladi:Limon kislotasi qumaloqlarga ega bo'lmagan rangsiz kristallardan yoki kukundan iborat, I navli kislotaning rangi sarg'ish tusda bo'lishi mumkin. Ta'mi nordon, begona ta'mlarsiz. Kislotaning distillangan suvdagi 2 % li eritmasi hidga ega bo'lmasligi kerak. Ekstra navini kuldorligi 0,07 % dan oshmaydi, oliy navida - 0,1% ni, I navida esa 0,35 % ni tashkil qiladi.

Limon kislotasi qadoqlangan holda ishlab chiqariladi, savdo tarmoqlariga chiqarish uchun limon kislotasi polietilen qoplangan polimer plenka yoki qog'ozdan tayyorlangan xaltachalarga 10100 g dan qadoqlanadi. Korxonalarga etkazib berish uchun limon kislotasi sig'imi 40 kg gacha bo'lgan polietilen qatlamiga ega bo'lgan zig'ir-jut-kanop qoplarga joylanadi.

Limon kislotasi yopiq xonalarda, 70 % nisbiy namlikdagi havoda saqlanadi. Limon kislotasining saqlanish muddati ishlab chiqarilgan kunidan boshlab 6 oy.

Sut kislotasi qandolat mahsulotlari, meva sharbatlari ishlab chiqarishda va novvoylik sanoatida qo'llaniladi.Oziqaviy sut kislotasi tarkibida uglevod mavjud bo'lgan xom ashyolarni Delbryuk gomofermentativ sut kislotasi bakteriyalari (Laktobacillus delbrueckii) yordamida bijg'itish yo'li bilan olinadi va suvli eritmadan iborat bo'ladi.

Sut kislotasi ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida shakarqamish, oqlangan patoka va shakar lavlagi ishlatiladi. Shakarqamish shakari tarkibida 99,4-99,6 % quruq moddalar, shu jumladan 96,5-98 % saxaroza mavjud. Rafinad patokasi qand-rafinad ishlab chiqarish sanoatining chiqindisi bo'lib, tarkibida 72 % quruq moddalar, shu jumladan 49 % saxaroza bo'ladi.

Gomofermentativ sut kislotali bijg'ish quyidagi tarzda borishi mumkin: C 6 H 12 O 6 ->2C 3 H 6 O 3 + 94 kDj. Sut kislotali bijg’ish jarayonida qatnashuvchi bakteriyalar: a - streptokokkus laktis (Streptococcus lactis); b - bakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum). Sut kislota hosil bo’lganligini aniqlash uchunv - bakterium kukumeris fermentati g - bakterium koli (Bacterium cucumeris fermentate) (Bacterium coli) Uffelbman reaksiyasi o’tkaziladi. Buning uchun probirkaga fenolning 1%li eritmasidan 3 ml quyib, unga bir necha tomchi G’eSb eritmasi qo’shilsa, aralashma ko’k rangga kiradi. SHu probirkaga tuzlangan bodring yoki karam namakobi qo’shilgandan keyin eritmaning rangi sarg’aysa, bu hodisa sut kislota borligini ko’rsatadi. Qatiq tarkibida sut kislota borligini aniqlashda ham

Oziqaviy kislota 40 %-li konsentrasiyada, oliy, I va II navlarda ishlab chiqariladi. U loyqasiz va cho'kmasiz, zaif hidli, begona ta'mlarsiz eritmadan iborat bo'ladi. Oliy navli kislotaning kuldorligi 0,6 % dan, I navliniki - 1 % dan, II navliniki - 4 % dan oshmasligi kerak. Oziqaviy sut kislotasi hajmi 10 litr bo'lgan shisha idishlarga va hajmi 50 litr bo'lgan polietilendan tayyorlangan bochkalarga joylanadi. Shisha butillar qadoqlovchi material bilan to'ldirilgan yog'och yashiklarga joylanadi. Yopiq xonalarda, tayyorlangan kunidan boshlab bir yil davomida saqlanadi.

Sirka kislotasi (SN.SQON) oziq-ovqat sanoatida, shu jumladan novvoylikda qo'llaniladi.Sirka kislotasi o'tkir hidga ega, rangsiz suyuq modda. Suvsiz sirka kislotasi kristallik modda bo'lib muzga o'xshaydi. Shuning uchun u ba'zanmuz sirka kislotasi deyiladi. Sirka essensiyasi kimyoviy yo'l bilan tayyorlanadi. Tarkibida 80 % ga yaqin sirka kislotasi bor. Sirka yaxshi shamollatiladigan xonalarda 0 dan 20 °C gacha bo'lgan haroratda 75-80 % nisbiy namlikdagi havoda saqlanadi.

Oziqaviybo'yoqlar .Mahsulotning rangi - uning jozibadorligini belgilovchi omillardan hisoblanadi. Shuning uchun oziq-ovqat mahsulotlarini tabiiy bo'yoqlar bilan bo'yash oldindan paydo bo'lgan. Rang berish, ko'pchilik oziq-ovqat mahsulotlari texnologik ishlov berish jarayonida o'zining oldingi rangini yo'qotganligi uchun ham zarurdir. Oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan oziqaviy bo'yoqlarni ikki guruhga bo'lish mumkin: asosan o'simliklardan olinadigan tabiiy bo'yoqlar; organik sintez yo'li bilan olinadigan, yuqori rang berish qobiliyatiga ega bo'lgan sintetik bo'yoqlar.

Tabiiy bo'yoqlar. Oziqaviy bo'yoq sifatida ishlatiladigan tabiiy organic moddalarga qo'yidagilar misol bo'ladi: qizil bo'yoqlarga - karmin, meva rezavorlar-ning sharbatlari, enobo'yoq, malvin; sariq bo'yoqlarga - shafran, kurkuma, karotin; yashil bo'yoqlarga - xlorofill, qo'ng'ir bo'yoqlarga - qizdirilgan shakar, qovurilgan kofe; oq bo'yoqlarga - kraxmal, shakar kukuni va boshqalar.

Karmin - Lotin Amerika mamlakatlarida kaktuslarning ayrimturlarida ko'paytiriladigan koshenil hasharotlaridan olinadigan qizil rangdagi bo'yovchi modda. Karmin sovuq suvda qiyin eriydi, shuning uchun uning suv-ammiakli eritmasi ishlatiladi.

Eno bo'yoq - uzumning qizil navlarining tulpidan olinadigan qiziloziqaviy bo'yoqdir. Bu bo'yoq faqatgina muhit pH 5 dan yuqori bo'lmagan nordon mahsulotlarni bo'yash uchun ishlatilishi mumkin. U uzum tulpidan ko'pincha 1 % li xlorid kislotasi bilan ekstraktsiyalash va vakuum ostida quyultirish yo'li bilan olinadi. Qizil bo'yoqni olish uchun xom ashyo sifatida shotut (qora, qizil tut), qizil lavlagi va sharbat ishlab chiqarish chiqindilari ishlatilishi mumkin.

Kurkuma - zanjabillar oilasiga mansub ko'p yillik o'tsimon o'simlik ildizidan olinadigan bo'yoq. Kurkuma korxonalarga qurutilgan ildiz qalamchalari yoki mayin yanchilgan kukun holida keltiriladi. Kurkuma suvda erimaydi, shuning uchun u spirtli eritma ko'rinishida ishlatiladi.

Saflor - respublikamizda o'sadigan bir yoki ikki yillik o'tsimonbo'yovchi saflor gullaridan olinadigan bo'yoq.

Xlorofill - yashil rangdagi qimmatli oziqaviy bo'yoq bo'lib, turli mahsulotlarni va ichimliklarni bo'yash uchun ishlatiladi. U o'simliklarning barglaridan va suv o'tlaridan olinadi.

I n d i g o k a r m i n - ko'k rangli bo'yoq bo'lib, indigosulfo- kislotasining ikki natriyli tuzidan iborat. Bo'yoq suvda yaxshi erib, toza, ko'k rangli eritma hosil qiladi Tartrazin - sariq rangli bo'yoq. Bo'yoq suvda yaxshi eriydi, spirtda kam, yog'da erimaydi. Yaxshi yorug'likka va haroratga bardoshliligi bilan farqlanadi, lekin barcha sintetik bo'yoqlar ichida kuchli gigroskopik modda hisoblanadi. Shuning uchun uni saqlashda namlik ta'siridan himoyalash kerak. Barcha rang beruvchi moddalar qadoqlangan holda toza, quruq, yaxshi shamollatiladigan, havo harorati 20 °C dan, nisbiy namligi 75 % yuqori bo'lmagan sharoitda saqlanadi. Tayanch atamalar va iboralar Oziqaviy kislotalar; limon kislotasi; sut kislotasi; sirka kislotasi; oziqaviy bo&#

Купить