Parranda go’shti va parranda mahsulotlari mikrobiologiyasi - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	2.7MB
Покупки	0
Дата загрузки	20 Июль 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Parranda go’shti va parranda mahsulotlari mikrobiologiyasi

Купить

Parranda go’shti va parranda mahsulotlari mikrobiologiyasi Reja: 1. Parranda go'shti mikrobiologiyasi 2. Tuxum va tuxum mahsulotlarining mikrobiologiyasi 3. TUXUM KUKUNI

Adabiyot  Marmuzova L.V. Oziq-ovqat sanoatida mikrobiologiya, sanitariya va gigiena asoslari: katta prof. Ta'lim.-M.: "Akademiya" nashriyot markazi, 2012 y  Internet manbalari: https://www.google.com/search? q=%

BILIMINIZNI SINAB KO’RING!!!  Pasterizatsiya nima? Oziq-ovqatlarni qancha vaqt saqlash mumkin?  Sterilizatsiya nima? Oziq-ovqatlarni qancha vaqt saqlash mumkin?

Javoblar  Pasterizatsiya. Mahsulotlar 85-90 ° C gacha qizdiriladi va ko'pchilik mikroblar o'ladi, faqat sporlar qoladi.  Ha, sharbatlar, kompotlar va murabbolar pasterizatsiya qilinadi. Bunday konservalarni tegishli sharoitlarda 3-6 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlash mumkin.  Sterilizatsiya . Bu bosim ostida 100 ° C dan yuqori haroratda xom ashyoni qayta ishlash. Faqat mikroblar emas, balki ularning sporalari ham o'ladi. Sterilizatsiya qilingan konserva juda uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin. Ha, 18 oygacha yoki undan ko'p.

Parranda go'shti Ichaklarda juda ko'p salmonellalar mavjud bo'lib, ular qayta ishlash (ichaklarni olib tashlash) va qushni so'yish paytida butun tana go'shtini emlaydi, chunki qush ko'pincha yarim ichakda etkazib beriladi: bosh, oyoq va ichki organlar bilan.

Go'shtning qo'shimcha mahsulotlari Ular hayvonlarning (oyoqlari, dumlari, boshlari,) hayoti davomida tashqi muhitdan tashqi organlarga kirib borishi va yuqori namlik (jigar, oyoq) natijasida mikroorganizmlar bilan ifloslangan, shuning uchun yon mahsulotlar doimo. umumiy ovqatlanish uchun muzlatilgan holda yetkazib beriladi.

Tuxum va tuxum mahsulotlarining mikrobiologiyasi  Mikroblar (Escherichia coli, Proteus, stafilokokklar, mog'orlar) tuxumning teshiklari orqali kirib, uning buzilishiga olib keladi: yoqimsiz hid (ammiak, vodorod sulfidi) chiqishi bilan oqsilning chirishi, mog'or ostida qora dog'lar paydo bo'lishi. qobiq.  Melanj (oq va sarig'i aralashmasi) tez buziladigan tuxum mahsuloti bo'lib, u har doim muzlatilgan holda umumiy ovqatlanish uchun etkazib beriladi va faqat xamirda ishlatiladi.

TUXUM Ular mikroorganizmlar uchun yaxshi oziqlantiruvchi substratdir. Tuxumning tarkibi qobiq va pastki membranalar tomonidan penetratsiyadan himoyalangan.

Immunitet pasayganda, undagi mikroorganizmlarning kirib borishi va ko'payishi uchun sharoitlar yaratiladi. Tuxum immunitetga ega Muhim roli immunitetda - oqsillar (lizozim, ovidin va boshqalar)Egalik qilish bakteritsid xususiyatlari

Mikroblarning kirib borishi Qobiqning teshiklari orqali Qobiq orqali unib chiqing Immunitet tizimini namlash mog'or sporalarining rivojlanishiga yordam beradi. Qo'ziqorin vultures , tuxumning qobig'i va pastki membranasiga kirib, bakteriyalarning kirib borishini osonlashtiradi.

MIKROFLORA Endogen (muddat) kelib chiqishi Sil bilan kasallangan bemorlarda, qushlarning salmonellyozi patogenlar kiradi shakllanish davrida tuxum tuxumdon va tuxum yo'li Ekzogen (qo'ygandan keyin) kelib chiqishi Qobiqning tashqi tomondan ifloslanishi uchun . ifloslanmagan tuxum yuzasida o'nlab va yuzlab bakteriyalar mavjud bo'lib , ifloslangan qobiqda yuz minglab va hatto millionlab hujayralar mavjud .

Tuxum yuzasining bakterial florasi:  qushlarning ichaklaridan, havodan, tuproqdan va boshqalardan bakteriyalar;  Escherichia coli guruhlari,  Proteus,  spora bakteriyalari ( Bacillus subtilis va boshqalar),  turli xil Pseudomonas turlari ,  mikrokokklar,  mog'or sporalari,  patogen mikroorganizmlar (salmonellalar, stafilokokklar).

Ko'paytirish Bakteriyalar oq rangda sarig'iga qaraganda sekinroq ko'payadi, chunki... oqsil mikroblarga qarshi moddalarni o'z ichiga oladi , shuningdek, 9,0 dan yuqori pH qiymatiga ega

ZARAR saqlash qarindosh namlik havo davlat chig'anoqlarbirikma mikrofloradavlat konteynerlar va qadoqlash material Patogenlar zarar Pseudomon kabi fiuorescens Proteus vulgeris Mikrokokklar roseus Bacillus subtilis Clostridium putrificum Cl.sporogenes

Oq sarig'i  Yirilish quyidagilarning to'planishi bilan birga keladi:  kislotalar va asoslar,  ammiak,  vodorod sulfidi,  karbonat angidrid. Ko'p gaz qobiqni buzadi, oqsil noodatiy rangga ega bo'ladi (qizarish, sarg'ish, qorayish) va yoqimsiz hid (chirigan, pishloqli, chiriyotgan)  Sarig'i o'zgarmaydi.  Boshqa bakteriyalar lipidlarning gidrolitik va oksidlovchi transformatsiyasiga ta'sir qiladi, yog' kislotalari, aldegidlar va ketonlarni hosil qiladi.

Tuxum oqi va sarig'ini aralashtirish Bir hil, loyqa, jigarrang suyuqlik massasi yoqimsiz hid bilan oqsilsarig'i

Suv qushlarining tuxumlari (o'rdak, g'oz)  Salmonella - oziq-ovqat zaharlanishining qo'zg'atuvchisi - aniqlangan - qulay qismi sarig'idir. Faqat qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.  Tuxum yuqori haroratda pishiriladi. Tuberkulyozli tovuqlardan tuxum

TUXUMNI SAQLASH sovutish kameralar ortdi mazmuni karbonat angidrid va azot davolash yuqori chastotali elektromagnit maydon gacha isitish aniq harorat ozonlanish 2-3 da ruxsat beradi marta kamaytirish chiqindilar konteyner va qadoqlash material bo'lishi kerak toza bo'ling va quruq

TUXUM MAHSULOTLARI MELANJ - oq va sarig'ning muzlatilgan aralashmasi.  Turli mikroorganizmlarning muhim miqdorini o'z ichiga oladi .  Ishlab chiqarish jarayonida biz quyidagilarni olamiz:  patogen  shartli patogen bakteriyalar  Eritish paytida mikroorganizmlar ko'payadi

Bakterial kontaminatsiya normallashadi:  Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar soni (MAFAM) - 5 dan ko'p emas • 10 ,  0,1 g dagi koliformlarga yo'l qo'yilmaydi ,  Staphylococcus aureus va Proteus 1 g ,  25 g tarkibida salmonellalar bo'lmasligi kerak . 5

TUXUM KUKUNI  1 g da bir necha o'nlab va yuz minglab mikroblarni aniqlaydi :  spora hosil qiluvchi  bakteriyalarning kokkal shakllari. Saqlash shartlari:  harorat,  nisbiy namlik,  konteyner turi. Chang sifati - koli-titer - 0,1 g dan kam emas.

 Tuxum kukuni 1 g mahsulotda bir necha yuz ming mikroorganizmlarni o'z ichiga oladi, jumladan E. coli, salmonellalar va chirishga qarshi tayoqchalar (Proteus). Tuxum kukuni quruq holda saqlanishi kerak.

Daftaringizga javob bering  1. Parranda go'shtining buzilish jarayonlarini ishlab chiqishda ularni _______ va __________________________________________________ ____________________________________ usullari katta ahamiyatga ega.  2. Parranda tana go'shtining buzilishining birinchi belgisi ______________________________________.  3. Sog'lom qushning yangi qo'yilgan tuxumida _________________mikroorganizmlar mavjud.  4. Tuxumning buzilishining qo'zg'atuvchisi ko'pincha __________________________________________________ ____.  5. Yangi baliqda eng ko'p mikroblar ______________________________________ __________________________________________________ _________________________________

 6. Ichaklari (yarim ichaklari) parranda go‘shtida mikroblar bilan yuqori ifloslanish kuzatiladi (to‘g‘risini tagiga chizing).  7. Tegishli sharoitlarda ____________ kundan ortiq bo‘lmagan muddatda saqlangan tuxum yangi hisoblanadi.  8. Muzlatilgan baliqlar yuzasida uzoq muddatli saqlash vaqtida __________ rivojlanishi mumkin.

To'g'ri javoblar  1. Parranda go‘shtida buzilish jarayonlarining rivojlanishida tana go‘shtini so‘yish va kesish usullari katta ahamiyatga ega.  2. Parranda tana go‘shtining buzilishining birinchi belgisi begona hiddir.  3. Sog'lom qushning yangi qo'yilgan tuxumida juda kam mikroorganizmlar mavjud.  4. Tuxumning buzilishining qo'zg'atuvchisi ko'pincha E. coli, Proteus, stafilokokklar va mog'orlardir.

To'g'ri javoblar  gill, tashqi shilliq va oshqozon-ichak traktida  yarim ichaklari ) parrandalarning tana go'shtida mikroblar bilan yuqori ifloslanish kuzatiladi (to'g'risini ta'kidlang).  25 _ kundan ortiq bo‘lmagan muddatda saqlangan tuxum yangi hisoblanadi.  Uzoq muddatli saqlash vaqtida muzlatilgan baliq yuzasida mog'or paydo bo'lishi mumkin.

Купить