Qayta ishlash korxonasidagi texnologik jarayonlar - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	13.9MB
Покупки	0
Дата загрузки	08 Февраль 2023
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Qayta ishlash korxonasidagi texnologik jarayonlar

Купить

Mavzu: Qayta ishlash korxonasidagi texnologik jarayonlar Reja: 1. Qayta ishlash usullarining tasnifi 2. Sabzavot va mevalarni qayta ishlashga tayyorlash 3. Germetik yopilgan idishda konservalash 4. Tabiiy sabzavot konservalar

1. Qayta ishlash usullarining tasnifi Meva va sabzavotlarni qayta ishlashning ko'plab usullari mavjud. Xom ashyoga ta'sir qilish usullari va unda sodir bo'ladigan jarayonlarga qarab, ular quyidagi guruhlarga bo'linadi: jismoniy - termosterilizatsiya (germetik yopiq idishlarda konserva ishlab chiqarishda), quritish, muzlatish, shakar bilan mevalarni konservalash; biokimyoviy (mikrobiologik) - sabzavotlarni fermentatsiyalash va tuzlash, meva va rezavorlarni yuvish, stol vinolarini ishlab chiqarish; kimyoviy - antiseptik moddalar bilan saqlash: oltingugurtli (sulfitatsiya), sorbik , sirka (tuzlangan) kislotalar va boshqa konservantlar.

• 2. Sabzavot va mevalarni qayta ishlashga tayyorlash Bunday holda, quyidagi texnologik operatsiyalar amalga oshiriladi: yuvish - ifloslangan xom ashyoni tegishli sanitariya holatiga keltirish; saralash - xom ashyoning sifati (etuklik darajasi, rangi) bo'yicha bir xilligini yaxshilash va kalibrlash - xom ashyoni hajmi bo'yicha tenglashtirish; tekshirish - xom ashyo sifatini nazorat qilish; tozalash - to'qimalardan xom ashyoni chiqarish uchun mexanik, termik va kimyoviy tozalash qo'llaniladi; silliqlash - yarmiga, doiralar, kublar, tilimlar, ustunlar, chiplar ko'rinishidagi qismlarga kesish; oqartirish - fermentlarni faolsizlantirish va meva va sabzavotlarning qizarishining oldini olish, vitaminlarni saqlash, shuningdek o'simlik to'qimalarining o'tkazuv

• 3. Germetik yopilgan idishda konservalash Konservalarni tayyorlash abioz uchun sharoit yaratish uchun termal sterilizatsiya ( termik sterilizasyon ) tamoyiliga asoslanadi . Germetik yopiq idishlarda ishlab chiqarilgan konservalarning assortimenti juda xilma-xildir. • Sabzavotlardan tabiiy sabzavot va konservalangan gazaklar, sabzavot sharbatlari va salatlar, pomidordan sharbat, kartoshka pyuresi va makaron tayyorlanadi. Meva va rezavorlardan kompotlar, pyurelar, soslar, sharbatlar tayyorlanadi.

• Tabiiy sabzavot konservalari. Konserva ishlab chiqarishning umumiy texnologik sxemasi quyidagicha: • idish va xom ashyo tayyorlash - aralashmani retsept bo'yicha tayyorlash - idishlarga solish va muhrlash - sterilizatsiya - haroratni nazorat qilish - navlarni belgilash - omborda saqlash - iste'molchiga tashish. • Tayyorlangan sabzavotlar stol tuzining 2% eritmasi bilan quyiladi. Ular birinchi va ikkinchi taomlarni yoki yonma-yon ovqatlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan, shuning uchun ular oldindan pishirishni talab qiladi. Yashil no'xat, qushqo'nmas, shirin makkajo'xori, sabzavotli loviya va boshqalar shunday saqlanadi . • ° S haroratda konserva turiga qarab amalga oshiriladi . Haroratda 100 ° C , u qozonlarda amalga oshiriladi. Yuqori haroratlarda sterilizatsiya

• Konservalangan sabzavotli gazaklar. Xom ashyo bilan solishtirganda kaloriya miqdorini oshiradigan o'simlik moyi bilan pomidor sousida pishiriladi 3-4 marta. Ular qo'shimcha pishirishsiz ovqatlanishga tayyor. Asosiy xom ashyo - baqlajon, shirin qalampir, qovoq va pomidor. Tayyorlash uchun qiyma go'sht , sabzi, oq ildizlar, piyoz, ko'katlar (ukrop, maydanoz, selderey) ishlatiladi. Konservalangan sabzavotlarni avtoklavda yuqori haroratda (110-120 ° C ) va bosim ostida sterilizatsiya qilish xavfli kasallikning qo'zg'atuvchisini - botulizmni yo'q qilish uchun zarurdir . Botulizmni keltirib chiqaradigan bakteriyalar anaerob sharoitda (germetik yopiq idishlarda) faol rivojlanadi va faqat yuqori harorat ta'sirida ularning yo'q qilinishiga yordam beradi.

• Pomidor mahsulotlari . Pomidor sharbatida 5% gacha qattiq moddalar mavjud. U qizdirilgan pulpani (maydalangan pomidor massasini) presslarda (vintli ekstraktorlar) siqish orqali olinadi. Keyin sharbat idishga solinadi va 100 o S haroratda sterillanadi . Siz sterillangan bankalarda sharbatni issiq shishaga solishingiz mumkin. • Pomidor pyuresi tarkibida 12 dan 20% gacha quruq moddalar mavjud. Uni tayyorlash uchun pomidor massasi maydalagichlarda ishqalanadi va atmosfera bosimida bug 'evaparatorlarida qaynatiladi. • Tomat pastasi (30-50% quruq modda) vakuum apparatida 0,12-0,14 atm bosim ostida qaynatiladi. qaynash nuqtasida 45-50 ° S , bu pomidor massasining yonishi, rangi, ta'mi o'zgaris

• Mevali kompotlar. Bu shakar siropidagi bir yoki bir nechta (turli) turdagi konservalangan mevalar va rezavorlar, issiqlik bilan sterilizatsiya qilingan va ularni saqlash uchun germetik muhrlangan. Shakar siropi ovqatlarning ta'mini yaxshilaydi va kaloriya miqdorini oshiradi. Kompotlarning sifati xom ashyo sifati va ishlab chiqarish texnologiyasi bilan belgilanadi. Ularni tayyorlash uchun turli xil mevalarning konservalangan navlari ishlatiladi. Shakar siropining konsentratsiyasi texnologik ko'rsatmalar va retseptlar bilan belgilanadi va 25 dan 65% gacha. 100 ° C da sterilizatsiya vaqti 15-25 daqiqa.

• Meva sharbatlari. Ko'pgina vitaminlar, shakar, organik kislotalar, pektin moddalarini o'z ichiga olgan eng qimmatli konserva. Sharbatlarning quyidagi turlari ishlab chiqariladi: pulpasi bo'lgan sharbatlar (meva to'qimalarining zarralari), biologik jihatdan qimmatroq va to'yimli va pulpasiz sharbatlar - tiniqlangan va aniqlanmagan . • konsentrlangan sharbatlar (qattiq moddalar miqdori yuqori bo'lgan) ishlab chiqaradilar : namlik bug'lanishi va quyuqlashishi natijasida olingan ekstraktlar va shakar bilan konservalangan siroplar .

• 4. Shakar bilan konservalash Meva va rezavorlar tabiiy xususiyatlarini saqlab qolish uchun shakar bilan saqlanadi. Shu tarzda to'liq saqlash uchun ( osmoanabioz printsipi yordamida ), shakarning katta konsentratsiyasi talab qilinadi. Misol uchun, pyuresi smorodina rezavorlar 1: 2 nisbatda shakar bilan aralashtiriladi. Aks holda, uzoq muddatli saqlash uchun issiqlik sterilizatsiyasi zarur. Pishirish murabbo. Jam - to'yimli, mazali, ammo kam vitaminli mahsulot. Pishirishdan oldin mevalar 70 ° C haroratda shakar siropi bilan quyiladi va 3-4 soat davomida saqlanadi, xomashyo esa shakar bilan to'yingan bo'ladi. Mevalarni oddiygina shakar bilan sepishga ruxsat beriladi, shu bilan

• Murabbo va murabbo tayyorlash. Jam - meva va rezavorlarni (ehtimol to'liq qaynatilgunga qadar ) shakar siropida jelega o'xshash konsistensiyaga (ko'p pektinni o'z ichiga oladi) qaynatish orqali olingan mahsulot . Sirop jelga aylanishi kerak . Murabbo bug 'qozonlarida yoki vakuum qurilmalarida bir qadamda qaynatiladi. Mevalarning 100 qismi uchun 100-150 qism shakar va 5-15 qism jelleşme sharbati olinadi (xom ashyoda pektin etishmasligi bilan). Shisha idishlarda murabbo qadoqlang va saqlang. Pasterizatsiya qilish yaxshiroqdir. Murabbo - shakar bilan qaynatilgan meva va rezavorlar pyuresi mahsuloti, jelega o'xshash bir xil konsistensiyaga ega. • Pyures xom ashyoni kuydirish va ishqal

• 5. Muzlatish Muzlatishdan oldin, mevalarning tabiiy rangi va ta'mini saqlab qolish, shuningdek, S vitamini yo'qotilishini kamaytirish uchun ular antioksidantlar (askorbin yoki limon kislotalari, natriy xlorid eritmalari) bilan oldindan ishlov beriladi. Eritma drenajlangandan so'ng, mevalar karton qutilarga yoki plastik qoplarga joylashtiriladi va muzlatish uchun yuboriladi. • tavsiya etilgan harorat 36 ° C dir . Meva muzlaganda, muz hosil bo'lishi bilan hujayra shirasining to'liq kristallanishi sodir bo'ladi ( kriyoanabioz printsipi ). Muzlatilgan oziq-ovqatlarni yuqori bo'lmagan haroratda saqlang - 18-15 o C va nisbiy havo namligi 95-98%. Muzlatilgan mevalar va rezavorl

• 6. Quritish Quritilgan mevalar (namligi 16-25%), sabzavotlar (14%) va kartoshka (12%) saqlash va tashishda ancha barqaror va kam quvvatli, tashish uchun qulay mahsulotlardir . Ular yuqori ozuqaviy va energiya qiymatiga ega, lekin kamroq S vitamini o'z ichiga oladi. Bu saqlashning tejamkor usulidir. Quritish jarayonida mahsulotlarning kimyoviy tarkibi o'zgaradi, oksidlanish reaktsiyalari natijasida quyuq rangli birikmalar hosil bo'ladi. Quritilgan mahsulotlarning sifati standartlar bilan tartibga solinadi. Eng keng tarqalgan mahsulotlar olma quritilgan mevalar, quritilgan uzum ( mayiz va sultonlar ), quritilgan o'rik ( quritilgan o'rik, o'rik, kaisa ), o'rik, shuningdek qur

• 7. Mikrobiologik konservatsiya 7.1. Tuzlangan-fermentlangan va namlangan mahsulotlarni tayyorlash asoslari Fermentatsiya (siydik chiqarish) - sabzavot va mevalarda sut kislotasi va fermentatsiyaning boshqa qo'shimcha mahsulotlarining to'planishi natijasida saqlanishi. Fermentatsiya atsidocenoanabiozning odatiy misolidir . Mahsulotda anaerob sharoitlarning yaratilishi undagi ko'pchilik bakterial floraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi va ayniqsa, kislorodni talab qiladigan chirigan. Bunga mahsulotni o'z sharbatida yoki tuz, ba'zan shakar qo'shilishi bilan tayyorlangan eritmalarda zulm ostida ushlab turish orqali erishiladi. Sut kislotasining tez to'planishi uchun yuqori harorat talab

• 8. Tabiiy sabzavot konservalari. Sirka kislotasi yordamida sabzavot va mevalarni tuzlash - konservalash . Bu kislota anabiozining odatiy misolidir . Tuzlash natijasida hosil bo'lgan mahsulotlar deyiladi marinadlar . Sirka kislotasining massa ulushiga qarab, marinadlarning quyidagi turlari ajratiladi : • zaif kislota pasterizatsiyalangan - 0,4-0,6%; • nordon pasterizatsiyalangan - 0,61-0,9%; • o'tkir pasterizatsiyalanmagan - 0,9% dan ortiq (ko'pincha 1,2-1,9%). • Tayyor sabzavotli marinadlarda shakarning massa ulushiga etadi 1,5-3,5%, tuzlar 1,5-2% qo'shiladi. Meva va rezavorlar marinadlariga tuz qo'shilmaydi va shakar darajasi 10% (bir oz kislotali) dan 20% (kislotali) gacha. Barcha marinadlarning

E'TIBORINGIZ UCHUN TASHAKKUR!

Купить