Sut mikrobiologiyasi - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	7.8MB
Покупки	0
Дата загрузки	21 Июль 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Sut mikrobiologiyasi

Купить

• Fan nomi : “ Mikrobiologiya ” Ma’ruzachi: katta o’qituvchi N.B. Amirqulova TIQXMMI ” MTU NING QARSHI IRRIGATSIYA VA AGROTEXNOLOGIYALAR INSTITUTI CHORVACHILIK VA QI SHLOQ XO‘JALIGINI MEXANIZATSIYALASH FAKULTETI “ Agrotexnologiyalar ” kafedrasi

SUT MIKROBIOLOGIYASI 1. Sut haqida umumiy tushuncha. 2. Mikroblar ta‘sirida sutning buzilishi. 3. Sut orqali yuqumli kasalliklarning tarqalishi.

TAVSIYA ETILADIGAN ADABIYOTLAR  Shapulatova Z.J “Veterinariya mikrobiologiyasi” fanidan amaliy-laboratoriya mashg’ulotlari bo’yicha o’quv qo’llanma.Toshkent:”O’zbekiston faylasuflari milliy jamiyati’nashriyoti,2019 yil,248 b...  Shapulatova Z.J “Mikrobiologiya”.O’quv qullanma .Toshkent:”fan va texnologiya’nashriyoti,2013 yil,204 b.  Мудрецова-Висс К.А. Дедюхина В.П. Масленникова Е.В.”Основы микробиологии” учебник Москва 2014.  Красниковa.Л.В.Микробиология продуктов животного происхождения:Учебное пособие.СТБ Троицкий мост 2006-296  Вервицкий А.А. и другие Иуееринарная микробиология и иммунология Учебное пособие Минск ИВЦ Минфина ,2019 год,.526 с

SUT HAQIDA UMUMIY TUSHUNCHALAR • Sut urg‘ochi sut emizuvchi jonzotlarning sut bezlaridan ajraluvchi noshaffof oq suyuqlikdir. Aynan sut chiqara olish qobiliyati sut emizuvchilar sinfini shunday nomlashga sabab bo‘lgan. Sut go‘dak hayvonlarning ularning oshqozon-ichak tizimi boshqa ovqatga ko‘nikkuncha iste'mol qilishi uchun asosiy taomidir. Sutdagi qimmatli oziqlar bilan birgalikda antitanalar ham go‘dakka o‘tib, uning immunitetini yaxshilaydi.

QIZIQARLI MA’LUMOTLAR • Xitoyliklar uncha xush ko‘rib sut ichmaydi. Sababi ularning organizmi sutni qabul qila olmaskan.

SUT HAQIDA UMUMIY TUSHUNCHALAR • Sut — odam va sut emizuvchi hayvonlarning laktatsiya davrida sut bezlarida ishlab chiqariladigan suyuklik; fiziologik jihatdan yangi tug‘ilgan naslni oziqlantirishga mo‘ljallangan murakkab kimyoviy tarkibga va barcha oziq moddalarga ega. • Tarkibida suv, oqsil, yog‘, mineral moddalar, vitaminlar, fermentlar, gormonlar va boshqa moddalar bor. Sut tarkibida organizmning normal o‘sishi va rivojlanishi uchun zarur ko‘pgina oziq moddalarning maqbul nisbatlarda bo‘lishi uni qimmatli oziq-ovqat mahsulotiga aylantiradi.

QIZIQARLI MA’LUMOTLAR • Yovvoyi qoramol suti oddiy sigir sutiga nisbatan quyuq va to‘yimli. Vrachlarning aytishiga ko‘ra, yovvoyi qoramol suti nafas yo‘llari xastaliklarini davolashda muhim ahamiyat kasb etarkan.

SUT HAQIDA UMUMIY TUSHUNCHALAR • Sut faqat go‘daklargagina emas, balki voyaga yetganlarga ham foydalidir, chunki unda kalsiy va vitamin C anchagina.

QIZIQARLI MA’LUMOTLAR • Sut asab tizimiga ijobiy ta’sir o‘tkazish xususiyatiga ega. Shuning uchun yotishdan oldin bir stakan qaynatilgan sut ichsa, odam tezroq uxlab qolarkan.

SUT HAQIDA UMUMIY TUSHUNCHALAR • Sut — bu qimmatbaho mahsulot bo‘lib uning tarkibida 200 dan ortiq komponentlar bo‘lib, odam organizmi uchun g‘oyat muhim va zarur bo‘lgan barcha oziq moddalar mavjud. • Sut emizuvchilar sinfiga mansub barcha turdagi urg‘ochi hayvonlar sut bera oladi. Yer yuzida ularning 6000 ta turi mavjud. • Bulardan qo‘y, echki, sigir, qutos, yak, biya, tuya, bugu, xachir va zebu sutlari iste’molda ishlatiladi.

QIZIQARLI MA’LUMOTLAR • O‘rdakburunlar ham sut emizuvchilar sirasiga kiradi. Ammo ularda siyna mavjud emas. Organizmidan ajralib chiqadigan sut yungiga sizib chiqadi. Bolasi o‘sha sutni shimib oladi.

SUT HAQIDA UMUMIY TUSHUNCHALAR • Qishloq xo‘jaligi hayvonlari suti — qimmatli oziq-ovqat mahsuloti. Chorva hayvonlari sutidan sariyog‘, sir, kazein, qatiq va boshqa mahsulotlar ishlab chiqariladi. Sigir suti ko‘p iste’mol qilinadi. Qo‘y, echki, biya, tuya, buyvol, qo‘tos, shimol bug‘usi va boshqa hayvonlar sutidan ham foydalaniladi; hayvonlar sutining tarkibi ularning turi, yoshi, oziqlanishi va saqlanish sharoitiga, laktatsiya davriga, yil mavsumiga qarab o‘zgarib turadi. • Sut oqsillari, asosan, kazein, albumin va globulindan iborat. Shirdon fermenti va kuchsiz kislotalar ta’sirida kezeinning ivish xususiyatidan tvorog , pishloq, kazein ishlab chiqarishda foydalaniladi. Albumin yosh organizmning o‘sish

QIZIQARLI MA’LUMOTLAR • Yiliga dunyo bo‘yicha 700 million tonna sut ishlab chiqariladi.

SUT HAQIDA UMUMIY TUSHUNCHALAR • Oqsillar tavsifiga ko‘ra sut • — kazeinli (juft tuyoqlilar — sigir, echki, qo‘y) va • — albuminli (bir tuyoqli — biya, bug‘u, eshak) sutga bo‘linadi. • Kazeinli sut oqsilida kamida 75% kazein, albuminli sutda 50— 65% albumin bo‘ladi. Biologik xususiyatlariga ko‘ra albuminli sut kazeinli sutga qaraganda foydaliroq hisoblanadi. Sut oqsilida hayotiy zarur barcha aminokislotalar, shu jumladan almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalarning to‘liq majmui bor; ayniqsa, sutda lizin, metionin va triptofan maqbul nisbatlarda mavjud; oltingugurtli aminokislotalar metionin va sistinga boy. Sut oqsillarini organizm yaxshi o‘zlashtiradi.

QIZIQARLI MA’LUMOTLAR • Sigir suti tarkibidagi oqsillar organizmda mavjud zaharni o‘ldirish quvvatiga ega. Shuning uchun hanuz organizmga zarar yetkazuvchi fabrika-zavodlarda ishlovchilarga tekin sut tarqatiladi.

SUT HAQIDA UMUMIY TUSHUNCHALAR Sut yog‘i kimyoviy tarkibiga ko‘ra glitseridlar aralashmasidan iborat, sovutilgan sutda diametri 0,1 dan 20 mkm (1 ml da 3 mlrd. ga yaqin) yog‘ donachalari (suspenziya), yangi sog‘ilgan va isitilgan sutda tomchi (emulsiya) shaklida bo‘ladi. Sovugan sutda yuzaga ko‘tarilgan yog‘ donachalari qaymoqni hosil qiladi. sut tarkibidagi laktoza — disaharid, sof oq kristal kukun, turli bijg‘ish jarayonlariga oson kirishadi.

QIZIQARLI MA’LUMOTLAR • Xalqaro sog‘liqni saqlash tashkiloti vakillari barchaga yiliga 330 kg sut mahsuloti iste’mol qilishni maslahat beradi.

• Sutda mineral moddalar organik va noorganik kislotalarning tuzlari shaklida mavjud. Sutdagi mineral moddalar: • mikroelementlar — kalsiy, fosfor, natriy, kaliy, oltingugut, xlor, magniy va boshqa (100 g sutda aksariyat kalsiy — 115–130 mg %, fosfor —95–105 mg %), mikroelementlar — rux, mis, marganets, molibden, temir, kumush va boshqa bor. Sutda (ayniqsa, yozda) vitaminlarning ko‘p turi uchraydi; Sut tarkibiga fermentlar (ulardan eng muhimlari — laktaza, peroksidaza, lipaza, amilaza, fosfataza, katalaza), gormonlar ( oksitotsin, prolaktin, tiroksin, follikulin, adrenalin, insulin va boshqalar), kasalliklarga qarshi immunitet paydo bo‘lishiga yordam beruvchi immun tanachalar (antitoksinlar,

QIZIQARLI MA’LUMOTLAR • Qadimgilar sut achib qolmasligi uchun ichiga qurbaqa tashlab qo‘yishgan. Qurbaqaning tanasi mikrobga qarshi modda ishlab chiqararkan. Shu moddalar bakteriyalar o‘sishini, sut achishini to‘xtatgan.

• Sutli bijg‘ishni keltirib chiqaradigan bakteriyalar sutning normal mikroflorasini hosil qiladi. Yangi sog‘ilgan sut tarkibida antibakterial moddalar (lakteninlar) bo‘lgani uchun u bakteritsid xususiyatga ega. Yangi sog‘ilgan sut bakteriyaga chidamliligini 2—3 soat saqlaydi, shuning uchun sog‘ilgandan keyin sutni darhol 10°C dan past haroratgacha sovutiladi, 4—6° da sutni ikki sutka saqlash mumkin. SUT HAQIDA UMUMIY TUSHUNCHALAR

QIZIQARLI MA’LUMOTLAR • XX asr boshlarida siyosiy mahbuslar tarafdorlariga maktubni sut bilan yozgan. Sutda yozilgan xat qurigach, ko‘rinmas darajaga yetadi. Uni ko‘rish uchun qog‘ozni yonib turgan shamga yaqinlashtirish lozim ekan.

SUT HAQIDA UMUMIY TUSHUNCHALAR • Sut faqat odamlar uchun yaxshi mahsulot, bo’lmasdan, mikroblarning yashashi uchun ham yaxshi muhit hisoblanadi. Chunki sutning tarkibida mikroblarning oziqlanishi uchun barcha moddalar bor. Sutdagi barcha o’zgarishlar birinchi navbatda mikroorganizmlar faoliyati tufayli sodir bo’ladi. Sifatli sut sog’ib olishda, uni saqlashda zararli mikrofloralardan ehtiyot bo’lish kerak. Mikroorganizmlar sigirni sog’ish vaqtida sutga turli tashqi manbalar: hayvonlarning yelini, terisi va qo’l kiyimidan tushishi mumkin.

SUT MIKROFLORASI Hayvonning yelini sutning mikroorganizmlar bilan zararlanishida doimiy manba hisoblanadi. O’tkazilgan tajribalar shuni ko’rsatdiki, o’rtacha 1 ml sutdan 350 tagacha mikrob hujayrasi bo’lar ekan. Sigirni sog’ishdan oldin yelini tozalanmasa sutda mikroblar ko’p bo’ladi. Asosan sutning birinchi tomchilarida mikroblar ko’p bo’ladi. Shuning uchun dastlabki tomchilarni alohida idishga sog’ib olish kerak. Masalan, sog’ishning boshlanishida 1 ml sutda 16000 gacha, o’rtasida 480 tagacha va oxirida 360 ta mikroblar bo’ladi. Yelinning mikroflorasi ikkiga bo’linadi: 1. Obligat mikroblar sut tarkibida doimo uchraydi va shu sharoitga moslashgan bo’ladi. 2. Fakultativ mikroblar doimo bo’lmaydi. Ular yelinning ichiga kiradi va yelinda vaqtincha bo’ladi. Birinchilarga asosan sharsimon bakt

SUT MIKROFLORASI • Hayvonlar sifatli oziqlar bilan boqilsa, sut toza sog’ib olinsa, tez sovutilsa, unda shuncha lizotsin modda ko’p bo’ladi va antimikrobli fazasi uzoq masalan, 0 darajada 48 soat, 5 darajada 36 soat, 10 darajada 24 soat, 25 darajada 6 soat, 30 darajada 3 soat va 37 darajada faqat 2 soat davom etadi. Ammo shuni aytish kerakki, pasterizatsiyalangan sutni bunday saqlash mumkin emas. Chunki sut pasterizatsiyalanganda, ya‘ni yuqori temperatura bilan ta‘sir etganda, antimikrobli moddalar parchalanadi va uning antimikrobli xususiyati yo’qoladi.

SUT MIKROFLORASI Sutni ishlab chiqarish sharoiti Sutni saqlash temperatu rasi 1 ml sutdagi mikroblar soni (ming) yangi sog’ilgan sutda 24 soatdan so’ng 48 soatdan so’ng 72 soatdan so’ng Sigirlar, tashqi muhit va asbob uskunalar toza saqlaniladi 4,4 10,0 15,5 4,2 4,2 4,2 4,1 13,9 1583,0 4,5 127,0 30011 ,0 8,4 5725,0 326500,0

MIKROBLAR TA‘SIRIDA SUTNING BUZILISHI. Yangi sog’ilgan sutni noto’g’ri saqlash natijasida undagi antimikrobli moddalar yo’qoladi va turli zararli mikroblarning ko’payishi uchun sharoit tug’iladi, sutning sifati buziladi. Bu buzilish natijasida asosan chirituvchi mikroblar (ammonifikatorlar), mog’or zamburug’lar, yog’ kislotali batsillalar va ba‘zi hayvonlarda yuqumli kasalliklarni qo’zg’atuvchilari ham ishtirok etishi mumkin.Ammonifikatorlar mikroorganizmlari uchun muhit kam ishqorli yoki neytral holda bo’lishi mumkin. Yog’ kislotali mikroblar asosan tuproq, o’simliklarda bo’lib, zoogigiena qoidalariga rioya qilinmaganda sutga tushadi. Anaerob sharoitlarida bular sut shakarni parchalab, yog’li kislotalar va gazlar hosil qiladi. Bunda sut badbo’y hidli va achchiq ta‘mli bo’lib qoladi. Bu ja

MIKROBLAR TA‘SIRIDA SUTNING BUZILISHI. Mog’or zamburug’lar sutning sirtida rivojlanadi, uning yog’ini parchalab, achchiq ta‘m va dag’al xashak hidini paydo qiladi. Mog’or zamburug’larning sporalari sutga asosan o’simliklardan, paqir va boshqa uskunalardan tushadi. Zamburug’lar sutdagi kislota miqdori ko’paygandan so’ng rivojlana boshlaydi. Ichak tayoqcha (esherxiya) sutga tushishi bilan laktozani parchalab, kislota va gaz hosil qiladi. Sut tezlik bilan iviydi, ammo sifati past bo’ladi. Gaz hosil bo’lgani uchun zichlangan massa parchalanadi, so’ng suyuqlashib ketadi. Ichak tayoqchasi bilan ifloslangan sutdan pishloq va boshqa sut mahsulotlari tayyorlab bo’lmaydi. Bunday sutdan pishloq tayyorlansa, uning ichida pufakchalar ko’p bo’ladi. Bu pufakchalar birlashib, katta bo’shliqlar hosil qilad

• Sut orqali yuqumli kasalliklarning tarqalishi. • Yuqumli kasallikni qo’zg’atadigan mikroblar sutga kasallangan hayvonlar va odamlardan, sutni tashish yoki qayta ishlashda atrofdagi muhitdan tushadi. Sut orqali tarqaladigan mikroblar ikkiga bo’linadi: • 1. Zoonoz, ya‘ni odam va hayvonlarga oid kasalliklarni qo’zg’atuvchilari. Bu gruppa mikroblarga sil, brutsellyoz, oqsil va boshqa kasalliklarni qo’zg’atuvchilar kiradi. • 2. Ikkinchi gruppaga esa odamdan odamga o’tadigan kasalliklarni qo’zg’atuvchilar kiradi. Bular dizenteriya, difteriya, qorin tifi va boshqa kasalliklardir.

SUT ORQALI YUQUMLI KASALLIKLARNING TARQALISHI. • Sil (tuberkulyoz) surunkali yuqumli kasallik. Qo’zg’atuvchisi hayvonlarning suti bilan tashqi muhitga chiqadi. Tashqi muhitda mikrobakteriyalar 10 kungacha, sariyog’da (sovuqda) 300 kungacha, pishloqda esa 200 kungacha o’z hayot faoliyatini saqlaydi. Yelin silida sut suyuqlashadi, ko’k–sariq rangni oladi. Bunday sutni iste‘mol qilish man etiladi va faqat qaynatishdan so’ng bo’rdoqi hayvonlarga ichiriladi.

SUT ORQALI YUQUMLI KASALLIKLARNING TARQALISHI. • Brutsellyoz surunkali kasallik. Sovutilgan sutda brutsellalar 8 kun, muzlatilgan sutda esa 60 kun, bijg’itilgan sutda 4 kun, qaymoqda 10 kun va pishloqda to 40 kun hayot faoliyatini saqlaydi. +65 darajada 15 minutda, +70 darajada 5 minutda nobud bo’ladi. • Kasallangan hayvonlarning suti +70 darajada 30 minut mobaynida pasterizatsiyalanishi shart. • Oqsil (yashur) o’tkir, nihoyatda yuqumli, tez tarqaladigan kasallikdir. Yangi sog’ilgan sutda virus 12 soatgacha, sovutilgan sutda esa ikki haftagacha saqlanadi. Kasallangan hayvonlarning suti +80 darajada 30 minut davomida pasterizatsiyalanadi. Zararsizlantirilgan sutning yog’i olinib, kuydiril

 Sutda mikroblar ko’payishining oldini olish. Sutni bakteriyalardan sovuq, yoki issiq ta‘siri bilan saqlash mumkin. Ammo shuni aytib o’tish kerakki, sutda uni muzlatishdan oldin mikroblar bo’lgan bo’lsa, sutni eritish va isitish paytida ular rivojlanadi. Sekin muzlatilish sutning tarkibidagi moddalarning o’zgarishiga olib keladi, tez muzlatish esa bunday o’zgarishlarni hosil qilmaydi. Sut –25 darajada saqlanganda o’zgarmaydi, undagi kimyoviy–fizikaviy jarayonlar to’xtaydi.  Issiq sovuqqa qaraganda boshqacha ta‘sir etadi va mikroorganizmlarni halokatga olib boradi. Shuning uchun issiq ta‘sir ettirib, sutni saqlash usullari ko’proq qo’llanadi. Ammo bunda mikroorganizmlar halok bo’lishi bilan bi

NAZORAT SAVOLLARI: • SUT HAQIDA MA’LUMOT BERING? • Sutning kimyoviy tarkibini ayting? • Sut mikroflorasi deganda nimani tushunasiz? • Sut orqali yuqadigan kasalliklar va ularning turlari. • Sutni tarkibida toksin, mikrob hosil qilishi, ko’payishi va o’sishini tushuntiring.

Купить