Sut va sut mahsulotlari - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	4.8MB
Покупки	0
Дата загрузки	04 Сентябрь 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Sut va sut mahsulotlari

Купить

SUT VA SUT MAHSULOTLARI

"Sut mahsulotlari" guruhi xom ashyo asosida shakllanadi, chunki ushbu guruhga tegishli mahsulotlar uchun asosiy xom ashyo sut hisoblanadi. kichik guruhlarga bo'linadi : - sut va qaymoq ichish; - fermentlangan sut mahsulotlari; - sigir yog'i (sariyog 'va yog'); - pishloqlar (shirin va fermentlangan sut); - sut konservalari (quyultirilgan) va quruq sut mahsulotlari; - muzqaymoq.

Sut Sut - bu organizmning hayoti va rivojlanishini uzoq vaqt saqlab turish uchun zarur bo'lgan barcha moddalarni o'z ichiga olgan tabiiy, juda to'yimli mahsulot. Sut sut emizuvchilarning sut bezining sekretsiyasidir. Sut qon tarkibiy qismlaridan sintezlanadi. 1 litr sut ishlab chiqarish uchun sigirning elinidan 540 litr qon o'tishi kerak.

Sutning kimyoviy tarkibi hayvonlarning turi va zotiga, yil vaqtiga, chorva mollarini oziqlantirish sharoitlariga va boshqa omillarga bog'liq. Uning tarkibidagi sut organik va noorganik birikmalardan tashkil topgan murakkab tizimdir.

Sutning kimyoviy tarkibi • Sut shakari (laktoza). Sigir sutida o'rtacha 4,7% laktoza mavjud. Eng shirin sut - toychoq suti (7% gacha laktoza). • Sutning kimyoviy tarkibining muhim ko'rsatkichi quruq yog'siz sut qoldig'i ( SMR ) bo'lib, uning tarkibi sutning tabiiyligini baholash uchun ishlatiladi. • Proteinli moddalar . Sut tarkibidagi protein kazein deb ataladi . Kazein - bu murakkab protein sutida kaltsiy tuzi shaklida mavjud bo'lib, bu uning oq rangini beradi. • Sut yog'i (o'rtacha 3,8%), ularning bir-biriga yopishishiga to'sqinlik qiluvchi membranalar bilan qoplangan yog 'globulalari shaklida bo'ladi.

Sutning kimyoviy tarkibi • Minerallar yangi to'qima hujayralari, fermentlar, vitaminlar, gormonlar hosil bo'lishida, shuningdek, organizmdagi mineral almashinuvida rol o'ynaydi. Sut tarkibidagi mineral moddalar miqdori 1% gacha. Sut tarkibidagi mineral tuzlar orasida kaltsiy va fosfor tuzlari alohida o'rin tutadi. • Sut tarkibida peroksidaza , reduktaza , fosfataza, katalaza, laktaza va lipaz kabi fermentlar mavjud. • Sut tarkibida vitaminlar mavjud : yog'da eriydigan (A, D , E, K) va suvda eriydigan (B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , B 12 , PP, C, H-biotin), foliy kislotasi.

Sutning kimyoviy tarkibi • Bakteritsid moddalar - immunitet tanalari sutga kiradigan mikroorganizmlarga halokatli yoki bostiruvchi ta'sir ko'rsatadi. • Gormonlar murakkab biokimyoviy jarayonlarning regulyatori bo'lib, alohida organlar o'rtasida aloqa qiladi. • Rang beruvchi moddalar - karotin, xlorofill, ksantofill sutga ozuqadan kiradi. • suv miqdori mahsulotning fizik holatini, undagi fizik- kimyoviy va biokimyoviy jarayonlarni belgilaydi;

Ichimlik sutini ishlab chiqarishning texnologik sxemasi - Qabul qilish - Normalizatsiya - Gomogenizatsiya - Issiqlik bilan ishlov berish - Shishaga quyish - Qopqoqlash - Belgilash - Saqlash - Transport - Amalga oshirish

• pasterizatsiya qilishning mohiyati sut mikroorganizmlarini 15- 20 s davomida 74 0 S gacha qizdirish orqali qisman yo'q qilishdir. Sutning tarkibi o'zgarmaydi. • Saqlash vaqtida sutning barqarorligini oshirish uchun sterilizatsiya qo'llaniladi , bu nafaqat mikroorganizmlarni, balki bakterial sporalarni ham o'ldiradi. Sutni sterilizatsiya qilish avtoklavlarda 120 0 S haroratda 20 daqiqa davomida amalga oshiriladi.

Qayta ishlash darajasi va turiga qarab sut va sut mahsulotlarining quyidagi turlari ajratiladi: • xom sut - 40 ° C dan yuqori haroratda issiqlik bilan ishlov berilmagan yoki uning tarkibiy qismlari o'zgartirilgan qayta ishlanmagan sut; • ichimlik suti - yog'li massa ulushi 9% dan ko'p bo'lmagan, xom sut va (yoki) sut mahsulotlaridan ishlab chiqarilgan va uning tarkibiy qismlarini tartibga solish uchun issiqlik bilan ishlov berish yoki boshqa qayta ishlashga duchor bo'lgan sut (to'liq sut kukunidan foydalanmasdan, yog'sizlangan sut). sut kukuni);

• butun sut - tarkibiy qismlari tartibga solinmagan sut; • normallashtirilgan sut - yog' yoki oqsilning massa ulushining qiymatlari yoki SOMO normativ yoki texnik hujjatlarda belgilangan standartlarga muvofiq keltiriladigan sut; • qayta ishlangan sut — konsentrlangan, quyultirilgan yoki quruq sutni qayta ishlash mahsulotiga mahsulotning tegishli organoleptik va fizik-kimyoviy xossalariga erishilgunga qadar ichimlik suvi qoʻshib, konsentratsiyalanmagan, quyultirilgan yoki quritilmagan sutli ichimlik.

Sutni issiqlik bilan ishlov berish turi bo'yicha tasniflash quyidagi bo'linishni nazarda tutadi: • pishirilgan sut - o'ziga xos organoleptik xususiyatlarga erishilgunga qadar kamida 3 soat davomida ta'sir qilish bilan 85 dan 99 ° C gacha haroratda issiqlik bilan ishlov berilgan ichimlik suti ; • pasterizatsiyalangan, sterillangan, UHT bilan ishlangan sut - mikrobiologik xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha belgilangan talablarga rioya qilish uchun issiqlik bilan ishlov berilgan ichimlik suti ; • Termizlangan sut - 60-68 ° S haroratda 30 s gacha ta'sir qilish bilan tiklangan sut . Ushbu davolash sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun texnologik jarayonning boshida yoki oxirida amalga oshiriladi.

yog'ning massa ulushiga qarab , u quyidagilarga bo'linadi: - tarkibida yog'i kam, - tarkibida yog'i kam, - tarkibida yog'i kam, - klassik, - yuqori yog'li.

Sut turlari • Tabiiy - bu yog'siz sut bo'lib, unda hech qanday aralashmalar mavjud emas. • Normallashtirilgan - yog 'miqdori 2,5-3,2% normal darajaga etkazilgan sut. • Qayta tiklangan - yog'liligi 2,5-3,2% bo'lgan, to'liq yoki qisman quruq sigir sutidan, shakarsiz quyultirilgan sutdan, to'liq va kam yog'li sutdan; konservalanmagan yog'siz sutdan; qaymoq, sariyog 'va yog'dan.

Sut turlari • Yuqori yog'li sut - 6% yog'lilik darajasiga qadar qaymoqlangan va gomogenizatsiya qilingan sut. • Yog 'miqdori 6% gacha qaymoq bilan qo'shilgan pishirilgan sut gomogenizatsiya va yuqori haroratlarda uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi. • Proteinli sut - quruq yog'siz moddalarning yuqori miqdori bo'lgan sut. • Boyitilgan - S vitamini qo'shilgan to'liq yoki kam yog'li pasterizatsiyalangan sut.

Sut turlari • Kam yog'li (yog'siz) sut to'liq sutni ajratish yo'li bilan olinadi. • Malt - solod ekstrakti qo'shilgan normallashtirilgan pasterizatsiyalangan sutdan ishlab chiqarilgan sut. • Shishaga solingan sterillangan sut tarkibida 8,2% yog' mavjud; uning ta'mi, hidi va rangi pishirilgan sut bilan bir xil. • Ionit sutida kaltsiy miqdori past. • Vitalakt-DM - kimyoviy tarkibi bo'yicha ona sutiga yaqin bo'lgan chaqaloq suti.

turli hayvonlardan olingan sut xususiyatlariga ko'ra tasniflash mumkin : • Qo'y suti o'ziga xos hid va shirin ta'mga ega sarg'ish tusli oq yopishqoq suyuqlikdir. Sigir suti bilan solishtirganda, u yog'ga (5,4-8,5%) va oqsilga 1,5 baravar ko'p, • Echki suti kimyoviy tarkibi va ba'zi xususiyatlari bo'yicha sigir sutiga o'xshaydi. Ko'proq protein, yog' va kaltsiyni o'z ichiga oladi, lekin ozgina karotin va kaltsiy miqdori ko'payganligi sababli kamroq issiqlikka chidamli.

• To'y suti albumin suti deb ataladi - undagi kazein va albumin nisbati 1:1 ni tashkil qiladi. Bu mavimsi rang va shirin ta'mga ega oq suyuqlikdir; sigir sutidan laktoza miqdori ko'payishi, yog'lar, tuzlar va oqsillarning kamligi bilan farq qiladi. • Kiyik suti o'zining maxsus qalinligi va ajoyib ozuqaviy qiymati bilan ajralib turadi. Uning qalinligi qaymoqqa o'xshaydi.

Krem Ular sutdan sut yog'ining ko'payishi bilan farqlanadi. Ular sutni ajratish yo'li bilan olinadi. Qaymoq smetana va sariyog 'ishlab chiqarishda xom ashyo sifatida, shuningdek mustaqil oziq-ovqat mahsuloti sifatida ishlatiladi. Ular pasterizatsiyalangan qaymoq (10, 20 va 35%), sterillangan (10 va 20%), shakar va xushbo'y plomba moddalari bilan ishlab chiqariladi.

Sut va qaymoq sifatini baholash Sut va qaymoq sifati organoleptik, fizik-kimyoviy va bakteriologik ko'rsatkichlar bilan baholanadi. Organoleptik ko'rsatkichlarga quyidagilar kiradi: Sut va qaymoqning mustahkamligi bir hil bo'lishi kerak, cho'kindi bo'lmasligi kerak va kremda yog 'yoki oqsil parchalari bo'lmasligi kerak. Rangi - bir oz sarg'ish yoki kremsi rangga ega oq (kam yog'li sut biroz mavimsi rangga ega bo'lishi mumkin). Ta'mi va hidi sof, begona ta'm va hidsiz.

Saqlash shartlari va muddatlari Korxonadan chiqarilganda sut va qaymoqning harorati 8 ° C (pasterizatsiya qilingan) va 20 ° C (sterilizatsiyalangan) dan oshmasligi kerak. Pasterizatsiya qilingan sut va qaymoq texnologik jarayon tugaganidan keyin 36 soat davomida 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Sterilizatsiyalangan sut 20°S dan yuqori bo‘lmagan haroratda – qadoqlash turiga, sterilizatsiya rejimiga va saqlash haroratiga qarab 10 kundan 6 oygacha, sterillangan krem bir xil haroratda – 30 kundan ortiq bo‘lmagan haroratda saqlanadi.

Fermentlangan sut mahsulotlari Fermentlangan sut mahsulotlari guruhlari: - fermentlangan sutli ichimliklar - qatiq - tvorog va tvorog mahsulotlari

Fermentlangan sut mahsulotlari fermentatsiya xarakteriga ko'ra guruhlarga bo'linadi • Birinchi guruhga sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida olingan mahsulotlar - achitilgan pishirilgan sut, qatiq, atsidofil suti, tvorog, smetana, qatiq va boshqalar kiradi.Bu mahsulotlar nordon sut ta'mi, gazsiz zich va bir hil laxtasi bilan ajralib turadi. pufakchalar. • Ikkinchi guruhga aralash fermentatsiyaga ega bo'lgan mahsulotlar (sut kislotasi va alkogolli) - kumiss, kefir va boshqalar kiradi. Ular fermentlangan sut ta'mi bilan ajralib turadi, ammo o'tkirroq, yorug'lik bilan ajralib turadi.

Fermentlangan sutli ichimliklar Suyuq fermentlangan sutli ichimliklar ishlab chiqarish uchun to'liq yoki yog'siz sigir suti, qaymoq, sariyog ', zardob, boshlang'ich madaniyat va plomba moddalari ishlatiladi.

Fermentlangan sutli ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi: - xom ashyoni tayyorlash (sut yoki qaymoq) - uni yog 'bilan normallashtirish - issiqlik bilan ishlov berish - gomogenlashtirish - fermentatsiya haroratiga qadar sovutish - fermentatsiya jarayoni - pishishi va sovishi

Fermentlangan sutli ichimliklar assortimenti • Qovoqli sut boshqa fermentlangan sutli ichimliklardan zich, gaz pufakchalari bo'lmagan tvorog bilan ajralib turadi. Texnologiyaning xususiyatlariga va bakterial boshlang'ichlarning tarkibiga qarab, tvorog suti ishlab chiqariladi: Oddiy, Mechnikovskaya , Yuzhnaya, Sloenaya, Citrus . • Varenets sterillangan va pishirilgan sutdan ishlab chiqariladi, termofil sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalari bilan bolgar tayoqchasi qo'shilgan yoki qo'shilmagan holda fermentlanadi.

Ryazhenka normalangan pishirilgan sutdan tayyorlanadi, sut kislotasi streptokokklarining sof madaniyati bilan bolgar tayoqchasi qo'shilgan yoki qo'shilmagan holda fermentlanadi. Asidofil ichimliklar eng katta profilaktika va terapevtik xususiyatlarga ega. Assortiment: atsidofil suti va atsidofil.

Yogurt - 40-45 0 S haroratda termofil sut kislotali streptokokk va bolgar tayoqchasi bilan tayyorlanadigan qo'shilgan sutning maxsus turi. Yogurt ishlab chiqarishda oziq-ovqat ta'mini beruvchi mahsulotlar, atirlar , mustahkamlik stabilizatorlari va tabiiy meva qo'shimchalari qo'llaniladi.

Yog'ning massa ulushiga qarab, yogurt quyidagilarga bo'linadi: - kam yog'li sut (0,1% dan ko'p bo'lmagan): - kam yog'li sut (0,3 dan 2,5% gacha); - yarim yog'li sut (1,2 dan 4,5% gacha); - sutli qaymoq (4,7 dan 7% gacha); - qaymoqli sut (4,5 dan 9,5% gacha); - qaymoqli (kamida 10%).

Kefir - sut kislotasi va alkogolli fermentatsiya mahsuloti bo'lib, normallashtirilgan yoki yog'sizlangan pasterizatsiyalangan sutdan kefir donalarini boshlang'ich madaniyat bilan achitish yoki ularni sut kislotali streptokokklar, tayoqchalar va xamirturushlarning sof kulturalari bilan aralashtirish orqali ishlab chiqariladi.

Qimiz toychoq sutidan tayyorlanadi. Kimiz organizm tomonidan oson so'riladi va qimmatli parhez va dorivor xususiyatlarga ega. Xom ashyo turiga qarab tabiiy qimiz ishlab chiqariladi - pasterizatsiyalanmagan 1% yog'li toychoq sutidan va sigir sutidan 1,5% yog'li qimiz. Fermentatsiya paytidan boshlab pishish vaqtiga ko'ra, qimiz zaif (bir kunlik, tarkibida 0,6% spirt bo'lgan) ga bo'linadi; o'rtacha (ikki kunlik - 1,1% alkogol) va kuchli (uch kunlik - 1,6% spirtli).

Fermentlangan sutli ichimliklarni saqlash • harorat 4-8 0 C - saqlash muddati 36 soatdan oshmaydi • tabiiy kefir - 4-8 0 S - 48 soatdan oshmasligi kerak • sigir sutidan olingan qimiz - 4-8 0 S - 72 soatdan ortiq emas • yogurt - (4±2) 0 S - 30 kundan ortiq emas

Qatiq - normallashtirilgan pasterizatsiyalangan qaymoqni sut kislotali streptokokklarning sof kulturalari bilan achitish, so'ngra hosil bo'lgan tvorogning pishishi natijasida hosil bo'lgan fermentlangan sut mahsuloti.

Smetana ishlab chiqarishning texnologik sxemasi - sutni qabul qilish va ajratish - kremni normalizatsiya qilish - pasterizatsiya - gomogenlashtirish - sovutish - qaymoqning fermentatsiyasi va pishishi - qadoqlash - smetanani sovutish va pishishi - saqlash va tashish

turlarga bo'linadi : - yuqori yog 'miqdori - 36%; - oddiy - 30%; - ovqat xonasi - 25, 20, 15%; - parhez - 10%. Smetana sifati organoleptik (tashqi ko'rinishi va konsistensiyasi, ta'mi va hidi, rangi) va fizik-kimyoviy (yog'ning massa ulushi, quruq moddalar, kislotalilik) ko'rsatkichlari bilan baholanadi. Smetanani 0 dan 6 0 S gacha bo'lgan haroratda saqlang . Yog 'miqdori 15, 20 va 25% bo'lgan smetananing saqlash muddati 0 dan 6 0 S gacha bo'lgan haroratda 72 soatdan ko'p emas, yog' miqdori 10% - ishlab chiqarilgan kundan boshlab 48 soatdan oshmaydi.

Tvorog va tvorog mahsulotlari Tvorog to'liq normallashtirilgan yoki yog'sizlangan pasterizatsiyalangan sutdan sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturasidan shirdon qo'shilgan yoki qo'shmasdan tayyorlangan starter bilan fermentatsiya yo'li bilan ishlab chiqariladi va zardobning bir qismini tvorogdan ajratadi.

Tvorog ishlab chiqarishning ikkita usuli mavjud: - kislotali kam yog'li tvorog ishlab chiqarish. - kislotali shirdon yog'li va yarim yog'li tvorog ishlab chiqaradi. Yog 'tarkibiga ko'ra tvorog quyidagilarga bo'linadi: yog'li (18%), yarim yog'li (9%), kam yog'li, dehqon (5%), stol (2%), bolalar (15%), yumshoq dietali. yog 'miqdori 5,5; 11; 12%, kam yog'li va mevali.

Tvorog mahsulotlari pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlangan tvorogdan xushbo'y va aromatik plomba qo'shilishi bilan ishlab chiqariladi. Bu mahsulotlar pishloq tvorog va tvorog massalari, kek, krem va pastalar; tvorog mahsulotlari.

Tvorog mahsulotlari va tvorogni saqlash 0 S haroratda saqlanadi. Yaroqlilik muddati (ortiq emas) mos ravishda 36, 36, 24, 36 soat. 0 S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi , saqlash muddati - 15 kun ; Muzlatilgan tvorog - -18 0 S, saqlash muddati 4 oydan 6 oygacha.

Konservalangan sut – maxsus qayta ishlash va qadoqlash natijasida o‘z iste’mol xususiyatlarini uzoq vaqt saqlab qolishi mumkin bo‘lgan tabiiy sut va oziq- ovqat to‘ldiruvchilaridan tayyorlangan mahsulotlar.

Quyultirilgan sut konservalari 0 dan 100C gacha bo'lgan haroratda va nisbiy namligi 75% dan yuqori bo'lmagan joyda 10-12 oy davomida saqlanadi . Quruq sut mahsulotlari 8 oy davomida 1 dan 10 0 S gacha bo'lgan haroratda va nisbiy namlik 75% dan yuqori bo'lmagan joyda saqlanadi . ishlab chiqarilgan kundan boshlab .

Muzqaymoq sut yoki meva va rezavorlar aralashmalarini shakar va stabilizatorlar bilan ko'pirtirish va muzlatish natijasida olinadigan shirin tetiklantiruvchi mahsulot va ba'zi turlari uchun xushbo'y va aromatik plomba moddalari qo'shiladi. Muzqaymoq yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega.

Muzqaymoq, ishlatiladigan xom ashyo tarkibiga qarab, guruhlarga bo'linadi: - sutga asoslangan - meva va rezavorlar asosida - shakarga asoslangan - sut va meva va rezavorlar asosida - sut o'z ichiga olgan - muzlatmasdan tayyorlanadi

Yog'ning normallashtirilgan massa ulushiga qarab, muzqaymoq kam yog'li, kam yog'li, klassik, to'liq yog'li va yuqori yog'li bo'linadi. Muzqaymoq, ishlatiladigan xushbo'y qo'shimchalar va plombalarga qarab, shokolad, krem-brule, yong'oq, meva, murabbo, yumshoq karamel va boshqalarga bo'linadi. Harorat va konsistensiyaga qarab, muzqaymoq yumshoq va qotib qolganlarga bo'linadi; ishlab chiqarish usuliga qarab - bir qatlamli, ko'p qatlamli, sirlangan, bezatilgan, muzqaymoq mahsulotlari; qadoqlashning og'irligi va turiga qarab - og'irlik va qadoqlangan .

Muzqaymoq sifati organoleptik (tuzilishi, konsistensiyasi, rangi, tashqi ko'rinishi) va fizik-kimyoviy (yog'ning massa ulushi, saxaroza, quruq moddalar, kislotalilik) ko'rsatkichlari bilan baholanadi . Muzqaymoq muzlatgichlarda -30 0 S haroratda saqlanadi Yaroqlilik muddati 2 oydan 4 oygacha.

Купить