Un va qandolat mahsulotlari. Biskvit mahsulotlari - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	782.2KB
Покупки	0
Дата загрузки	23 Сентябрь 2019
Расширение	ppt
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Un va qandolat mahsulotlari. Biskvit mahsulotlari

Купить

Un va qandolat mahsulotlari. Biskvit mahsulotlari

Konditer mahsulotlarni tayorlashda ishlatiladigan masalliqlar  Konditer mahsulotlarni tayorlashda ishlatiladigan asosiy masaliqlar un, shak a r, tuz, xamirturush, sut, smetana, qaymoq, (slivki,) tvorog, asal, rom, liker, pishloq, tuxum, saryog’ , o’simlik moyi, dolchin, g’oz yog’ i , kartoshka, egulik kashtan, turli tuman mevalar, sabzavotlar va hokazolardir .

Un  Konditer mahsulotlari uchun asosan oily va birinchi navli bug’doy uni, krupchatka (mayda tortilgan a’lo navli oq un) va ba’zi holarda ikkinchi navli un yoki hatto qora bug’doy uni (javdari un) ham ishlatiladi. Bunda shuni xil navlari turli xil tarkibdagi kleykovinaga ega bo’lishlari va binobarin turli xil darajada suv ko’tarishi mumkin . Shu tufayli uy bekasi , hatto reseptda aniq ko’rsatilgan bo’lsa ham, unga qo’shiladigan sut, smetana va suvning miqdorini o’zi rostlashi lozim bo’ladi.  Xamir qorishdan oldin unni nafaqat begona narsalardan tozalash, balki shamollatib quritish uchun ham albatta eslash lozim. Elanganda un yumshaydi hamda xamirning ko’tarilishi uchun zarur bo’lgan kislorod bilan boyiydi.

Tvorog  boshqa mahsulotlar (shaker, tuz, limon, apelsinlarning, qurilgan po’sti va h.k ) ni qo’shgan holda masalliq (nachinka ) sifatida ishlatiladi.  Ishlatishdan oldin tuxumlar choy sodasining kuchsiz eritmasida yaxshlab yuvilib, so’ngra sovuq suvda chayiladi va quruq lataga artiladi, bu ish po’stloqda bo’ladigan bakteriyalarni yuvib yuborish uchun bajariladi.

Shakar  turli tuman ko’rinishlarda – suvda,sutda,musallasda, suyuq qaymoqda, eritilgan holda, saryog’ yoki margarine hamda tuxumning sarig’i bilan iylagan holda, maydalangan yong’oq , danak, bodom yoki koknor urug’I bilan qorishtirilgan holda, tvorog yoki boshqa mahsulotlarga aralashtirilgan holda ishlatiladi.

Sut  asosan 35-40G gacha isitilgan holda ishlatiladi. Chunki pastroq tempiraturalarda xamirturush zamburug’lari o’z aktivligini yoqotadi,40G dan yuqori temperaturada esa ular halok bo’ladi. Sutni ba’zan suv bilan almashtirish ham mumkin.

 Qaymoq (slivki )- konditer mahsulotlari uchun u ko’pincha ko’pirtirilgan holda ishlatiladi va shu tufayli va shu tufayli 8-10C gacha sovutiladi.  Smetana – unli mahsulotlar tayyorlash uchun , yaxshisi sovitilgan va quyuq holda ishlatiladi.  Saryog’, margarin, eritilgan charvi, g’oz yog’i – undan turli mahsulotlar, shirin taomlar , kremlar tayorlashda, shuningdek tovalar, formalar, mahsulotlar yuzini moylashda , ponchiklar , blinchiklar va shu kabilarni pishirishda ishlatiladi.  Xamirturush , ichimlik sodasi, ammoniy, pechene kukuni- xamirning ko’tarilishi (hajmining oshishi) uchun zarur bo’lgan yumshatgichlar sifatida qo’laniladi. Ular xamirga engil , g’ovak ko’rinish beradi.  Kulinariyaga oid adabiyotda (shuningdek ushbu kitobda ham) pechene kukuni degan masalliq uchraydi- bu ic

 Mevalar va sabzavotlardan- konditer mahsulotlari uchun olmalar, noklar, olchalar, giloslar, o’riklar, shaftolilar, olxorilar, qizil smorodina , malina, qulupnay, apelsinlar, limonlar, egulik kashtan, kartoshka,yong’oq, bodom mag’izlari, danak, donador qora kofe va shu kabilardan foydalaniladi.  Jelatin -elimshaklashtiruvchi modda bo’lib , shirin taomlarni tayorlash uchun qo’llaniladi.  Vanillin, vanil, chinnigul,dolchin,zira- xamirga hamda masaliqqa (nachinkaga) asosan ta’bga ko’ra qo’shiladi.  Shokolad – turli xil ko’rinishlarda (eritilgan, qirg’ichdan o’tkazilgan, maydalangan holda xamir, krem, sir sempalarga qo’shiladi).  Kakao kukuni - masalliqlar , kremlar, sirlar va shu kabilarni

Eng shirin pirog  Margarinni eritib, ustiga shakar solamiz va aralashtiramiz. Ustiga 2 tuxum solamiz va yahshilab aralashtiramiz. Un va vanilinni solamiz va aralashtiramiz. Yong'oq, oq va qora shokoladni bo’laklarga bo'lib olamiz. Maydalangan yong'oq va shokoladlarni qorishmaga solib, aralashtiramiz. Qolip ustiga pishiriq qog'ozini yoyib, aralashmani quyamiz. Dimxonani 180 C daraja issiqlikgacha qizdirib olib, 25- 30 daqiqa davomida pishiramiz.

Sabzili keks  Aytishlaricha sabzili keksning asl vatani Italiya bo’lib, keyinchalik u Angliya, so’ng esa dunyoning boshqa mamlakatlarida ham ommalashgan ekan. Bu keks tarkibidagi sabzi uning mazasiga va ko’rinishiga o’zgacha tus beradi. Ko’pincha sabzili keks tarkibiga ta’bga qarab kokos, magiz, ananaslar ham solinishi mumkin.

Tvorogli pechen yelar  MASALLIQLAR: 250 gr. margarin yoki sariyog’ 500 gr. tvorog 3 stakan un 1 choy qoshiq soda 1 stakan shakar

 TAYYORLANISHI:TAYYORLANISHI:  1.Margarinni muzlatgichda qattiq holga 1.Margarinni muzlatgichda qattiq holga keltirib olib, qirg’ichdan chiqarib olinadi.keltirib olib, qirg’ichdan chiqarib olinadi. 2.Ustiga tvorog solib yahshilab aralashtirib 2.Ustiga tvorog solib yahshilab aralashtirib olamiz.olamiz. 3.Un va soda solib o’rtacha yumshoqlikda 3.Un va soda solib o’rtacha yumshoqlikda hamir tayyorlab olinadi va 30 daqiqa hamir tayyorlab olinadi va 30 daqiqa davomida tindiriladi. davomida tindiriladi.  4.Tindirilgan hamirni 3 ga bo’lib, har bir 4.Tindirilgan hamirni 3 ga bo’lib, har bir bo’lagini yoyib katta stakanda doira bo’lagini yoyib katta stakanda doira shaklida kesib olamiz. shaklida kesib olamiz.  5.Hamrchalar orasiga shakar sepib 5.Hamrchalar orasiga shakar sepib o’rtasidan 2ga bu

"Каъак" араб печеньеси  Араб ошхонасига мансуб бўлган бу пишириқ одатда хайит дастурхони учун тайёрланади. Бу печеньени турли ҳил тайёрлаш усуллари бўлиб, биз сизга тақдим этаётган рецепт энг осон усулидир. Хамири жуда майин, мазали ва урвоқланиб кетувчи бу печенье билан мехмонларингизни хурсанд қилишингиз мумкин.

 МАСАЛЛИҚЛАР:  Хамир:  3.5 ст ун  200 гр сариёғ  100 мл ўсимлик ёғи  100 мл сут  2 чой қошиқ разрыхлитель  Начинка:  300 гр данагидан ажратилган хурмо  3 ош қошиқ зайтун ёғи  чимдим долчин (рус: корица; eng: cinnamon) порошоги  чимдим мускат ёнғоқ порошоги  2 ош қошиқ кунжут

 ТАЙЁРЛАНИШИ:  1. Хурмони данакларидан ажратиб оламиз...  2. ва гўшт майдалагичдан чиқариб олиб, начинкани қолган масаллиқларини қўшиб яхшилаб аралаштирамиз.  3. Унга разрыхлитель, сут ва ёғларни қўшиб хамир ҳолига келгунча қорамиз.  4. Тайёр бўлган хамирдан ҳоҳлаган катталикда зувалачалар ясаймиз.  5. Хурмоли аралашмадан хамирдан кичикроқ зувалачалар ясаймиз  6. Хамирли зувалачалар ўртасини бармоқ билан босиб бироз очиб оламиз.  7. Хамир ўртасига хурмоли аралашмани солиб...  8. тагидаги хамирни устига қоплаймиз  9. Ва яна зувалача ҳолига келтирамиз.

 ТАЙЁРЛАНИШИ:  10. Хамир зувалачаларини икки кафт орасига олиб эзамиз.  11. Тайёр бўлган шаклни расмдагидек ярим айлана шаклига келтириб оламиз.  12. Тайёр бўлган шакл устига чўп билан безак 13. 190 даражагача қиздирилган духовкада усти енгил қизаргунча пиширамиз.  Муҳим: Бу печенье озроқ қизарса ҳам бўлади, ортиқча пишириб юбормаган маъқул. Акс ҳолда ичидаги начинкаси қотиб кетади.

ҚЎШИМЧА:  Бу печенье хамирига араб давлатларида қўланиладиган "Махлаб" номли зиравор, анис ва фенхель уруғлари қўшилади. Начинкасига ҳам кўпинча анис ва фенхель уруғлари қўшилади.  Одатда бу печеньелар учун махсус қолип бўлади. Рецептдаги саккизинчи қадамдан кейин хурмо солинган зувалачаларни махсус қолипга солиб пресслаб олишади. Сўнгра қолипдан чиққан печеньеларни духовка листига териб пиширилади.  Махсус қолип бўлмаса рецептда кўрсатилганидек ўзингиз хохлаган кўринишида безаб пиширишингиз мумкин.

Biskvit tayyorlash  Masalliqlar :  Biskvitning kerali hajmiga qarab masalliqlar ham o’zgaradi.  -tuxum  -un  -shakar  -vanilin(hohishga ko’ra)   Tayyorlash:  4ta tuxum sarig’i+0.5 stakan shakar+vanilinni yaxshilab shakari eriguncha aralashtiramiz.   4ta tuxum oqini qattiq bo’lib, teskari qilganda oqib ketmaydigan bo’lguncha ko’piritib olib, 1/4stakan shakarni yarim choy-qoshiq miqdorda solib, sekin-asta aralashtiramiz.

Ko’pirtmadan 0.5stakanini alohida idishga olib qo’yamiz. Qolgan ko’pirtmaga boyagi tuxum sarig’ini solib aralashtiramiz. So’ngra 3/4 stakan unni solib, sekin-astalik bilan arashtiramiz. Aralashmaga olib qo’yilgan tuxum oqini solib, qoshiqda sekin-asta aralashtiramiz.

Qolipni yog’lab, aralashmani solamiz va 180Cda qizigan duxovkada 35-40daqiqa davomida pishiramiz. Pishish davomida duxovkani ochmaymiz.

Xonaki tortlarning asosini tayyorlash  Tortlar odatda asos va bezovchi mahsulotlardan tayyorlanadi.  Har qanday tortlarning asosi korjlar bo'lib, ular un bilan qorishtirilgan(biskvitli, qumoq, qaynoq suvga qoriladigan zavarnoy shakarli vaflili) yoki unsiz (merengalar bezelar) turli xil mahsulotlardan tayorlanadi.  Tortlarning asosini tashkil etuvchi barcha bu xilldagi qorishmalar (xamirlar) mumtoz (asosiy) qorishmalar bo'lib , agar muayan tortning reseptidan kelib chiqish zarurati bo'lmasa, ularni tashkil etuvchilarini boshqa xil mahsulotlar bilan almashtirish mumkin emas.

Oddiy biskvit  Asosiy recept  Mahsulot: tuxum 5 dona, mayday shakar-125gr, un -125 gr  (yoki har bir tuxumga bir osh qoshiq shaker va tuxum)  Biskvit xamirini qorishni boshlashdan oldin kerakli shakldagi formani yoki tovani tayorlab olish lozim bo'ladi. Buning uchun uning asosini va yon devorlarini yumshatilgan yog' bilan yahshilab yog'lab chiqish, urvog' sepish yoki biskvit pishgandan so'ng yopishib qolmaydigan kal'kani yahshilab, zichlab yozish lo'zim bo'ladi.

Biskvitni pishirish  Tayyorlangan xamirni tezlik bilan formaga yoki tovaga tovaga uning balandligining ¾ qismidan oshmaydigan qilib quyiladi va pichoq bilan yaxshilab tekislanadi. Biskvit xamirining hajmi pishishi mobaynida hosil bo'ladigan havo pufakchalari hisobiga 2,5-3 martagacha oshadiki, xamirni formaga quyilayotgan paytda albatta buni hisobga olish lozim bo'ladi. Xamirli formani darhol 180-200C dan ortiq bo'lmagan haroratgacha qizdirilgan duxovkaga quyish lozim bo'ladi . Yoqsa biskvitning yuzida yuqa po'stloqcha hosil bo'lib , u namlikning chiqib ketishiga to'sqinlik qiladi va natijada biskvit ko'tarilib pishmay , yopishib qoladi. Biskvitni uning qalinligiga qarab yarim soat atrofida pishiriladi. Biskvitning pishgan-pishmaganligi ingichka o'tkir

Купить