Un va un maxsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	1.5MB
Покупки	0
Дата загрузки	03 Декабрь 2023
Расширение	ppt
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Un va un maxsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi

Купить

Un va un maxsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi

Reja: 1. Non mahsulotlarini ishlab chiqarish bo‘yicha umumiy ma’lumot. Non mahsulotlarini assortimenti. 2.Non va non mahsulotlarini tayerlashda qo‘llaniladigan asosiy va qo‘shimcha xom ashyolar tasnifi. Xamir tayyorlashda kechadigan jarayonlar (xamir bijg‘itish, xamirni bo‘laklash va tindirish). 3. Non va non mahsulotlarini pishirish. Non va non mahsulotlarini saqlash.

• Non ishlab chiqarish sanoati oziq-ovqat sanoatining eng muhim va rivojlangan sohalaridan biridir. Yil sayin non mahsulotlariga bo‘lgan talab ortib bormoqda va ularning assortimenti ko‘paytirilib bormoqda. • O‘zbekiston xududida 1929 yilgacha ishlab chiqarish sanoati yo‘q edi, hamma yerda maxalliy xalq o‘z mexnati bilan tandirlarda non yopib ularni iste’mol qilingan. Respublikamiz bo‘yicha 1-non korxonasi Toshkent shaxrida 1929 yilda qurilgan. 1930 yil esa 2-si Samarqand va 3-si Toshkentda qurilgan 1980 yilga kelib Respublikamizning yirik shaxarlarida katta va o‘rta quvvatga ega bo‘lgan non ishlab chiqarish sanoati jadallik bilan rivojlanib bormoqda. Non ishlab chiqarish korxonalariga asosiy va qo‘shimcha xom ashyolar to‘kma holda maxsus sig‘imlarda keltiriladigan bo‘ladi. Yangi texnologi

• Non ishlab chiqarish sanoati korxonalarida non, bulochka , makaron, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarila boshlanadi. Respublikamiz mustaqillikka erishgandan so‘ng non sanoatimiz tez rivojlanib ketdi. Katta quvvatli eski tipdagi non ishlab chiqarish korxonalari o‘rniga zamonaviy uzluksiz ishlaydigan texnologik liniyalarga ega bo‘lgan kichik korxonalar qurildi. Kichik non ishlab chiqarish korxonalarining avzalligi bir vaqtni o‘zida aholini dasturxoniga 20-30 xil non bulka mahsulotlari issiq holda yetkazib beriladi. • Non ishlab chiqarish sanoati mahsulotlarning assortimentiga turli ko‘rinish va navdagi non-bulka, suxariki, shafobaxsh xamda parxez milliy non mahsulotlari kiradi. Sanab o‘tilgan bu mahsulotlar yuzlab nomlarga ega bo‘lib bir biridan uning navi, shakli va pishirish usullari b

• Non maxsus qoliplarda va pechning listlarida pishiriladi. Ularning retsepturasi oddiy bo‘lib, unga un, suv, tuz va xamirturush kiradi. Ayrim non turlariga kam miqdorda shakar, yog‘, solod, patoka va xushbo‘ylantiruvchi moddolar qo‘shiladi. Bulka mahsulotlariga og‘irligi 0,05-0,5 kg bo‘lgan mahsulotlar kiritiladi. Ularning retsepturasiga asosiy xom ashyolardan tashqari shakar, yog‘ va boshqa ashyolar kiradi. • Non asosiy oziqa mahsuloti hisoblanadi. Non-asosan uglevodli oziqadir, unda zarur bo‘lgan optimal nisbat (4:1) talabiga javob bermaydi. Nonning oziqaviylik qimmati uning kaloriyasi, xazm bo‘lishi, oqsil, vitamin va mineral moddalarning miqdori va tarkibi bilan baholanadi. Non tarkibidagi oziqa moddalar inson organizmi tomonidan butunlay barchasi xazm bo‘lmaydi. Nonni xazm bo‘lishiga

• Nonning namligi -uning sifatini ko‘rsatuvchi muhim ko‘rsatkich hisoblanadi. Mahsulotning koloriyasi, mag‘izining holati, nonning chiqish miqdori va saqlanuvchanligi uning namligiga bog‘liq bo‘ladi. Xar bir mahsulot uchun namlik me’yorlari belgilangan bo‘ladi. Hozirgi vaqtda respublika non sanoati korxonalarida 300 xildan ko‘proq mahsulot turlari ishlab chiqarilmoqda. So‘nggi yillarda respublikamizda aholi ovqatlanish ratsionini sog‘lomlashtirish maqsadida non mahsulotlariga turli qo‘shimchalar qo‘shib, shifobaxsh, parxez nonlar ishlab chiqarilmoqda. Bularga sabzovot, meva sharbatlari, temir, oqsil moddalari, kepak, jo‘xori uni, javdaruni, sut zardobi, yaxshilagichlar va boshqa qo‘shimchalar qo‘shib tayyorlanadigan nonlar kiradi.

• Non va non mahsulotlarini tayyorlashda qo‘llaniladigan xom ashyolar ikkiga: asosiy va qo‘shimcha xom ashyolarga bo‘linadi. Asosiy xom ashyolarga-un, suv, xamirturish va tuz kiradi. • Qo‘shimcha xom ashyolarga shakar, yog‘, moy, mahsulotlari, tuxum sut retsepturasida ko‘rsatilgan xom ashyolar kiradi. • Bug‘doy uni-bug‘doy donlarini tegirmonda tortish yo‘li bilan olinadigan kukunsimon masalliqdir. Non mahsulotlari tayyorlashda oliy, I va II navli unlar ishlatiladi, xamirning hamma turlari ana shunday unlardan tayyorlanadi. Uning namligi uni saqlab qo‘yishda xam, undan mahsulotlar tayyorlashda ham katta ahamiyatga ega. Standartga muvofiq, un namligi 14.5 % dan ortmasligi kerak. Mahsulot tayyorlashning xama retsepturalari shu namlikka mo‘ljallangan.

• Suv . Non va makoron mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo hisoblanadi. Barcha qiyomlar va ko‘pgina qandolat massalarini tayyorlashda xam suv ishlatiladi. Oziq- ovqat mahsulotlarini tayyorlashda ichimlik suvidan foydalaniladi. Korxonalar ichimlik suvi tarmog‘i orqali ta’minlanadi. Bunday imkoniyat bo‘lmaganda, Davlat sanitariya va epidemiologiya nazorati tashkilotlari ruxsati bilan maxalliy suv manbalaridan foydalaniladi. • Qaysi manbalardan olinganidan qat’iy nazar suvning sifatini standart (GOST2874) talablarga mos kelishi kerak. U tiniq, rangsiz, ta’msiz va hidsiz bo‘lishi shart. • Xamarturish . Non pishirishda presslangan xamirturish, quritilgan xamirturish, suyuq xamirturish va xamirturish suti ishlatiladi. Xamirturish saxaramitsedlar sinfiga kiruvchi dumaloq, tuxumsimon

• Tuz . Osh tuzi NaCl va oz miqdorda boshqa mineral tuzlar aralshmasidan iborat. Osh tuzi tarkibidagi aralashmalari miqdoriga ko‘ra 4 ta navga bo‘linadi: ekstra, oliy, 1 nav, 2 nav, yodlangan tuz xam ishlab chiqariladi. NaCl miqdori 97-99.5 % dan kam bo‘lmasligi, suvda erimaydigan quruq moddalar cho‘kmasi 0.03- 0.85% dan oshmasligi kerak namligi 5-6% atrofida. Ishlov berish usuliga ko‘ra tuz mayda kristalli, maydalangan va maydalanmagan tuzlarga bo‘linadi. Non mahsulotlari ishlab chiqarishda maydalangan tuzning 1 va 2 navi ishlatiladi. Asosan tuz 26-28% eritma holida ishlatiladi. • Shakar . Shakarda 99 , 7 % saxaroza va 0.14 % namlik bo‘ladi. U suvda batomom eriydi, yog‘ ta’mi va xidi bo‘lmaydi, mazasi shirin, qo‘lga olib ko‘rganda quruq. Shakar nam tortadigan bo‘lgani uchun shamollatib tu

• Sut mahsulotlari . Oziqlik qimmatiga ko‘ra, sutning o‘rnini xech qaysi mahsulot bosa olmaydi. Shuning uchun sut tabiat yaratgan ajoyib ozuqa sanaladi. Sut va sut mahsulotlari inson organizmi tomonidan yengil va oson o‘zlashtiriladi. • Sutning oqsil moddalari to‘liq qiymatli aminokislotalardan iborat. Sutda 2- 4% kazein, 0,1% globulin va 91 % boshqa oqsillar mavjud. • Qaymoq separatorlar yordamida sutni qaymoq va yog‘siz sutga ajratish jarayonida olinadi. • Qaymoqning tarkibida yog‘dan tashqari 2.5-3.4% oqsil 3.0-4.2% laktoza, 0.4-0.6% mineral moddalar ham mavjud. Unda yog‘ miqdori qanchalik ko‘p bo‘lsa, boshqa tarkibiy qismlari shunchalik kam bo‘ladi. • Qaymoqning xaqiqiy qismi smetana va sariyog‘ ishlab chiqarishga, yog‘liligi 10-20% bo‘lgan qaymoqni esa bevosita iste’mol qilishga jo‘na

Купить