Информация о документе

Цена 19900UZS
Размер 228.9KB
Покупки 0
Дата загрузки 09 Декабрь 2024
Расширение docx
Раздел Курсовые работы
Предмет Химия

Продавец

Bahrom

Дата регистрации 05 Декабрь 2024

228 Продаж

Vino kislotasi

Купить
O‘ ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O‘RTA MAX SUS TA’LIM VAZIRLIGI FARG‘ON A DAVLAT UN IVERSITETI f ak ult e t Y o’nalishi f anidan k urs I SHI Mavzu: Bajardi: ____________________________ Qabul qildi: ____________________________ 1 Mundarija Kirish ………………………………………………………………………………3 I. Asosiy qism……………………………………………………………………...6 1.1. V inochilik kislotalari haqida bilishimiz kerak bo’lgan bacha narsalar...............6 1.2. Vino kislotasi haqida umumiy ma’lumot ……………………………………...7 1.3. Vinochilikda kislotalar va ularning rollari ……………………………………..8 1.4. Kislotanining fizik-kimyoviy xossalari……………….……………………… 11 1.5. Ba'zi meva va reza mevalaridagi dominant kislotalar ......................................16 I I. Asosiy turdagi sharoblarda kislotalik darajasi .............................................17 2.1. Sharobning kislotaligi ......................................................................................17 2.2. Tartarik kislota ishlab chiqarish uchun xom ashyo xususiyatlar i....................21 Xulosa va takliflar…...........................................................................................28 Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati...................................................................30 2 …Sayyoramizning ertangi kuni, farovonligi farzandlarimiz qanday inson bo’lib yetishi bilan bog’liq. SH.Mirziyoyev (BMT Bosh Assambleyasining 72-sessiyasida so’zlagan nutqidan) Kirish Respublika Prezidenti Sh.M.Mirziyo y ev ta’limni rivojlantirish, yosh avlodga ja x on andozalariga mos bilim, iqtidor va ko’nikmal ar berish, ularni ona –Vatanga, milliy istiqlol g’oyalariga sadoqat ruhida tarbiyalash borasida ko’rsatayotgan doimiy g’amxo’rligi tufayli ta’lim-tarbiya ishlarining bugungi qiyofasi tubdan o’zgardi. U mustaqillikka erishib, taraqqiyot yo’lidan dadil borayotgan mamlakatimiz ruhini, g’oyalari va intilishlarini o’zida aks ettirgan ta’lim tizimiga aylanmoqda. Eng asosiysi, mamlakatimizda ta’limning hali jahon amaliyotida kam uchraydigan betakror milliy modeli yaratildi . Ta’lim va tarbiya, ilm-fan, sog‘liqni saqlash, madaniyat va san’at, sportni rivojlantirish masalalari, yoshlarimizning chuqur bilimga ega bo‘lishi, chet tillarini va zamonaviy axborot-kommunikatsiya texnologiyalarini puxta egallashini ta’minlash doimiy ustuvor vazifamiz bo‘lib qoladi. Jamiyatimizda korrupsiya, turli jinoyatlarni sodir etish va boshqa xuquqbuzarlik holatlariga qarshi kurashish, ularga yo‘l qo‘ymaslik, jinoyatga jazo albatta muqarrar ekani to‘g‘risidagi qonun talablarini amalda ta’minlash bo‘yicha qat’iy choralar ko‘rishimiz zarur. ... SHu maqsadda Hukumatning, tegishli vazirlik va idoralar hamda butun ta’lim tizimining, xurmatli domlalarimiz va professor- o‘qituvchilarning eng muxim vazifasi – yosh avlodga puxta ta’lim berish, ularni jismoniy va ma’naviy etuk insonlar etib tarbiyalashdan iboratdir. Ta’lim to’g’risidagi va ―Kadrlar tayyorlash milliy dasturi to’g’risida O’zbekiston Respublikasi qonunlariga, 2017-2021- yillarga mo’ljallangan O’zbekiston Respublikasini yanada rivojlantirish bo’yicha Harakatlar strategiyasi, O’zbekiston Respublikasi Prezidenti Sh.M.Mirziyo y evning―Pedagog kadrlarni tayyorlash, xalq ta’limi h odimlarini qayta tayyorlash va ularning malakasini 3 oshirish tizimini yanada takomillashtirish chora-tadbirlari to’g’risidagi Qaroriga muvofiq, ta’lim bosqichlarining uzluksizligi va izchilligini ta’minlash, ta’limning zamonaviy metodologiyasini yaratish hamda ular asosida pedagog h odimlarini qayta tayyorlash va ularning malakasini oshirish mazmunini yanada takomillashtirishni taqozo etadi. Respublikamiz ta’lim tizimida tub isloxatlar ro’y berayotgan bugungi kunda har tomonlama yetuk, yuqori malakali, yuksak ma’naviyatli, madaniyatli o’z kasbiga sadoqatli bo’lgan pedagog kadrlarni tayyorlab voyaga yetkazish dolzarb muammolardan biri hisoblanadi. Ta’lim tizimida zamonaviy va axborat texnologiyalardan foydalanish, farzandlarimizning mustaqil fikrlash, bilim olish ko’nikmalarini shakillantirish va rivojlantirish ta’lim soxasi vakillarining oldida turgan dolzarb vazifalardan biridir. Barcha o’quv predmetlar qatoriga kimyo fani asosida puxta va samarali o’zlashtirishda zamonaviy ped texnologiyalardan foydalanishning o’rni katta. O’quvchilarning berilgan mavzular mazmunini tushunishi, unda aks etgan kimyoviy tushunchalar, qonunlar, ayrim moddalar misolida daliliy ma’lumotlarni o’zlashtirishda o’qitish metodlari yordamida amalga oshiriladi. Bularning barchasi talab darajasida bo’lishi uchun bugungi kunda kimyo ta’limida ham zamonaviy ped texnalogiyalardan foydalanish yaxshi samara beradi. Xususan, anorganik kimyo darslarining o`qitilishida zamonaviy ped texnologiyalaridan foydalanish, o`quvchilar uchun darsning tushunarlilik darajasini oshirmoqda. Buning natijasda o`quvchilarninng bilim olish salohiyati o`smoqda. Shuning uchun biz bitiruv malakaviy ishimizni “ O’rta maktab kimyo kursida reaksiya tushunchasini shakllantirish va rivojlantirish ” deb nomlashga ahd qildik. Quyida sizning e’tiboringizga xavola etilayotgan ishda kimyo ta’limiga mos zamonaviy ped texnologiyalar va ulardan o’quv jarayonida unumli foydalanishga doir tavsiyalar aks ettirilgan. Tavsiya etilayotgan kurs ishning dolzarbligi shundaki, kimyo fani amaliy ahamiyatga ega bo’lgan o’quv predmetlari qatoriga kiradi. Shuning uchun o’quvchilarga o’zi yashab turgan tabiatdagi, turmushdagi moddalarni xossalarini 4 o’rganish, bu jarayonlarni reaksiya tenglamalari orqali ifodalay olishi, o’quvchilarni kimyoviy qonuniyatlarni izoxlash uchun o’qituvchi kimyo darslarida kimyoviy tajribalardan ko’proq foydalanish orqali, o’zi yashab turgan hududdagi kimyoviy ishlab chiqarish korhonalari to’g’risidagi bilimlardan o’rinli foydalansa va bu korxonalardagi kimyoviy jarayonlarni tenglamalarini yozishni o’quvchilarga o’rgata olsa yoqori natijaga erishishi mumkin. Kimyo fani va innovatsion texnologiyalar jadal rivojlanayotgan davrda o’quvchilarni kimyoviy jarayonlarni kimyoviy tenglamalar bilan izoxlab borishi ularni kimyo faniga qiziqishlarini yanada ortishiga va kimyodan olgan bilimlarini mustaxkamlanishiga olib keladi. 5 I.Asosiy qisim 1.1. V inochilik kislotalari haqida bilishimiz kerak bo’lgan bacha narsalar Vino kislota , HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COO H — dioksiqahrabo kislota. Molar massasi 150,09; rangsiz kristal. 3 ta stereoizomer (D, L va mezovino kislota) va ratsemat (uzum kislota) holida mavjud, suyuqlanish temperaturasi 170°; qorong ida ishqalansa shu lalanadi. Suvda yaxshi, spirtda qiyinroq eriydi.ʻ ʼ Ko pgina mevalar sharbatida bor, uzum sharbatida 1,7 ʻ % gacha bo ladi; Vino ʻ toshidan olinadi. Mis, alyuminiy, uch valentli temir tuzlari bilan o zaro ta sir etib, ʻ ʼ suvda yaxshi eriydigan kompleks birikmalar ( Feling reaktivi ) hosil qiladi. Gazli ichimliklar tayyorlashda, qandolatchilikda, analitik kimyoda, to qimachilikda, ʻ tibbiyotda ishlatiladi. Vinochilikda kislotalar haqida bilishingiz kerak bo'lgan hamma narsa Kislotalar sharobni o'ziga xos yangi, ozgina tortilgan ta'mga beradi. Spirtli ichimliklar, shakar, minerallar va boshqa tarkibiy qismlar kislotalikni yumshatadi va ta'm muvozanatini ta'minlaydi. Ba'zi kislotalar allaqachon sharbatlarda mavjud, boshqalari esa fermentatsiyaning yon mahsulotlari sifatida faqat fermentatsiya paytida yoki undan keyin paydo bo'ladi. Kislotalar sharobning ta'miga, shuningdek, boshqa, ehtimol, uning sifati va xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatadi. Shuning uchun, winemaker turli kislotalar, ularning kelib chiqishi, ularning ta'mi, sharbati va tayyor sharob ularning optimal tarkibi rolini tushunish, shuningdek, ularni o'lchash va zarur bo'lsa, tuzatish uchun qanday bilish kerak. 6 1.2. Vino kislotasi haqida umumiy ma’lumot Yuqori kislotalilik sharob ta'mining muvozanatini buzadi va uni juda kislotali va o'tkir qiladi. Boshqa tomondan, uning darajasi odatdagidan past bo'lib, tekis, noaniq ta'mga olib keladi. Lekin bu faqat bir jihati hisoblanadi. Kislotalikning to'g'ri darajasi ham fermentatsiya jarayonlariga katta ta'sir ko'rsatadi, sharobning mikrobiologik infektsiyasini oldini oladi va uning oksidlanishini sekinlashtiradi. Sharobning kislotaliligini aks ettiradigan ikkita ko'rsatkich mavjud: Titratable kislotaligi – TC) - "g/l" yoki umumiy kislotalilik foiz o'ninchi (masalan, 6,5 g/l kislota 0,65% mos keladi) sifatida ifodalanadi sharob bir litr kislota jismoniy gramm o'lchov. TC ko'rsatkichi qanchalik baland bo'lsa, eritmaning kislotaligi qanchalik baland. Vodorod ko'rsatkichi – pH) eritmada ajraladigan (ionlashtirilgan) kislotalarning kuchi va konsentratsiyasi o'lchovidir. pH, litr uchun mollarda vodorod ionlarining (H+) kontsentratsiyasining salbiy logaritmi sifatida tavsiflanadi. Bu ko'rsatkich qanchalik baland bo'lsa, eritma ko'proq gidroksidi bo'ladi. Vinochilikda pH qiymatlarining aksariyati 2,9-3,9 oralig'ida bo'ladi va barcha e'tibor ushbu spektrning o'ndan bir qismiga beriladi. 7 Boshqa so'zlar bilan aytganda, TC haqiqiy kislota sharob/wort mavjud qancha ko'rsatadi, va pH – bu kislotalar bizning lazzat retseptorlari tomonidan idrok qilinadi qanday. Uzum asosan tartarik va molik kislota, shuningdek limon kislotasi oz miqdorda o'z ichiga oladi. Vinochilikda ishlatiladigan boshqa mevalar va reza mevalarida olma yoki limon kislotasi ustunlik qiladi. Ularning har biri o'z xususiyatlariga ega, shuningdek, kuch-quvvat, kislota molekulalarining bir qismi ijobiy va salbiy zaryadlangan vodorod ionlarini hosil qilish uchun parchalanib ketganda ajralib chiqish qobiliyati. Misol uchun, tartarik kislota olma kislotasidan 2,7 marta kuchliroqdir, chunki u 2,7 marta vodorod ionlarini ishlab chiqaradi. Tartarik kislota Tartarik kislota (barcha kislotalarning 1 / 2 / 3) ustun bo'lgan uzumdan tashqari mevalarda deyarli mavjud emas. Barcha mevali kislotalardan uzum sharoblarida mavjud bo'lgan eng kuchli va eng katta miqdordagi kaliy va kaltsiy tuzlari bilan birga bu sharoblarning samarali kislotaliligiga (pH) katta ta'sir ko'rsatadi. Bu, o'z navbatida, sharob rangi, aseptik barqarorligi (bakterial infektsiyalarga qarshilik) va ta'mga ta'sir qiladi. Tartarik kislota etishmovchiligi ko'plab sharob muammolariga olib keladi. Uzumdagi tartarik kislota miqdori uning pishishi davrida deyarli doimiy bo'lib qolmoqda. Sharoblarda hamma narsa boshqacha bo'ladi. Fermantasyon va qarish jarayonida tartaratlar, ular bilan tuz hosil qilib, kaliy va kaltsiy bilan reaksiyaga kirishadi, ular ichimlik qarishi bilan cho'kadi. Bu, o'z navbatida, uning dastlabki kislotaliligiga qarab, sharobni pH ga ta'sir qiladi, uni kamaytiradi yoki oshiradi. 1.3. Vinochilikda kislotalar va ularning rollari Tartarik kislota kamdan-kam hollarda tartarik bakteriyalarga ta'sir qiladi va barcha kislotalarning eng kuchli qismidir. Shuning uchun, ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilar uni sharbat va sharobni kislotalash uchun, kamroq barqaror olma va limon kislotasidan foydalanishni afzal ko'radilar. Molik kislota 8 Tartarik kislota bilan bir qatorda uzum tarkibidagi asosiy organik kislotalardan biridir. Bundan tashqari, sharob ishlab chiqaradigan ko'plab meva va sabzavotlar ham ustunlik qiladi. Issiq iqlim sharoitida yetishtiriladigan xom ashyo sovuqroq bo'lganidan sezilarli darajada kamroq molik kislotani o'z ichiga oladi va uning miqdori meva pishishi jarayonida kamayadi. Ortiqcha molik kislota yashil olma o'tkir ta'mi va sharob ortiqcha olishda olib keladi, shuning uchun uning kamaytirish juda kislotali wort "yumshatish" muammosiga asosiy hal bo'ladi. Fermentatsiya paytida bu kislotaning 30% gacha parchalanadi. Muammo hal bo'lmasa, ko'p sharob ko'pincha ataylab yumshoq sut kislota, pH sharob ortadi uchun ba'zi bakteriyalar tomonidan metabolize kuchli molik kislota davomida malolaktik fermentatsiya (malolaktik fermentatsiya, IAMB), duchor bo'ladi. Aksincha, issiq iqlim sharoitida pishib etilgan uzum va boshqa mevalarni fermentatsiyalashda sharob ishlab chiqaruvchilari IAMBNI oldini olishga harakat qilishadi, aks holda tayyor ichimlikda kislota muvozanati buziladi. Bundan tashqari, IAMB xom ashyo sifati va turiga bog'liq bo'lgan yomon hidli birikmalar (ayniqsa, diasetilning yog ' hidi) shakllanishiga olib kelishi mumkin. Bunday hollarda, sharob kiruvchi bakteriyalarni olib tashlash uchun membrana filtrlari orqali filtrlanadi yoki IAMBNI bostiradigan fumarik kislota qo'shiladi. Limon kislotasi Uzum oz miqdorda mavjud, lekin ko'pincha ba'zi meva va rezavorlar hukmron bo'ladi. Malolaktik kislota kabi, limon kislotasi laktik kislota hosil qilish uchun malolaktik fermentatsiyaga uchraydi. Biroq, ko'pincha sharob laktik fermentatsiyaga uchraydi va undan keyin uchuvchan sirka kislotasi hosil bo'ladi, ularning katta miqdori ichimlikdagi o'tkir sirka hidiga olib keladi. Ushbu potentsial muammolar butun dunyo bo'ylab ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilarni limon kislotasi bilan kislotalashdan voz kechishga majbur qiladi. Biroq, u hali ham uy qurilishi vinochilikda katta talabga ega, chunki u mavjud va oson ishlaydi. Ko'pincha oq va pushti sharoblarga o'zlarining ta'mini yaxshilash, 9 shuningdek, limon motiflari va yangi lazzat berish uchun qo'shilgan tijorat sohasida bo'lgani kabi. Sharob aniqlanganda va stabillashganda sirka kislotasi hosil bo'lish xavfi sezilarli darajada kamayadi. Shuning uchun, limon kislotasi umumiy kislotaliligini oshirish va yuqorida bayon sabablarga ko'ra sharob ishlab chiqarish final bosqichlarida qo'shiladi. Evropa Ittifoqida sharobni kislotalash uchun limon kislotasidan foydalanish taqiqlanadi, ammo boshqa vositalar mavjud bo'lmasa, sharbatdan ortiqcha temir va misni olib tashlash kerak bo'lsa, uning oz miqdori ruxsat etiladi. Sut kislota Dastlab deyarli uchta usulda mavjud bo'lmagan sharoblarda paydo bo'lishi mumkin: shakardan spirtli fermentatsiya paytida, olma va limon kislotasidan IAMBIK yoki shakar, glitserin va hatto tartarik kislotadan olingan laktik fermentatsiya paytida sirka bilan birga sezilarli darajada. Bu sut kislotasi fermentatsiyasi xavfi tufayli, ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilari IAMBNI sharobni deoksidlashning boshqa, xavfsiz usullari foydasiga rad etadi. Süksinik kislota Kichik miqdorda spirtli fermentatsiya paytida hosil bo'ladi. Bu murakkab, ko'p qirrali ta'mga ega va asosan tayyor sharob va boshqa fermentlangan ichimliklar kvilingini shakllantirishda ishtirok etadi. Bu, shuningdek, süksinik kislota xususiyatlariga ko'ra, sharobni qarish jarayonida murakkab, aromatik esterlarni ishlab chiqaradi. Shakllangach, u juda barqaror va kamdan-kam hollarda sharob bakteriyalariga ta'sir qiladi. Sirka kislotasi Spirtli fermentatsiya va IAMB vaqtida sezilarli darajada shakarning "yopishgan" fermentatsiyalarida va asetobakterli bakteriyalar tomonidan spirtning aerobik fermentatsiyasi paytida katta miqdordagi hollarda deyarli mavjud bo'lmagan sharoblarda hosil bo'ladi. Shuning uchun, sharob uzoq vaqt davomida kislorod bilan aloqa qilganda, uning kuchli oksidlanishi sodir bo'lganda muammo bo'ladi. Sharoblarda sirka kislotasining yagona roli ularni buzishdir. 10 Bundan tashqari, sharob askorbin, yog', sorbik, galakturon, glyukuron, glyukon, a-ketoglutar, mukus, oksalik, piruvinograd va boshqa ko'plab kislotalarning oz miqdorini o'z ichiga olishi mumkin. Ular fermentlar ichimliklar umumiy kislotalilik va ta'mi shakllantirishda ishtirok, lekin yuqorida tasvirlangan kislota nisbatan kamroq darajada va asosan winemaker e'tibor chegaralari ortida. 1.4. Kislotanining fizik-kimyoviy xossalari Uchuvchi bo'lmagan kislotalardan tartarik, molik va limon kislotalari uzum sharbati yoki sharobni fermentatsiyalash mahsulotidir. Sharobdagi tartarik kislota 5,0 g / dm3 ga qadar bo'lishi mumkin. Ba'zi yillarda molik kislota tarkibi, shuningdek, 5,0 g/dm3 erishish mumkin. Limon kislotasi 2 g / dm3gacha bo'lishi mumkin. Ko'p miqdorda limon kislotasi tartarik kislota mavjud bo'lmagan meva va berry sharoblarida mavjud. Limon kislotasi, ayniqsa, meva va berry vinochilikda, shuningdek, likyorlar ishlab chiqarishda shampan ishlab chiqarishda kam kislotalilik bilan sharobga qo'shiladi. Sharobdagi tartarik kislota miqdori sutga qaraganda ancha past, chunki spirtli fermentatsiya va qarish vaqtida u tartar shaklida cho'kma hosil qiladi. Qarish vaqtida tartarik kislotaning kamayishi oksidlanish tufayli va propion fermentatsiyasi deb ataladigan tur (Puss) sharob kasalligida yuzaga kelishi mumkin. Bunday holda Bacterium tartaroftorum patogen bakteriyalari propionik kislota, suv va karbonat angidrid hosil qilish uchun tartarik kislotaning parchalanishiga olib keladi. Shu bilan birga, tartarik kislota bilan birga molik kislota ham ajralib chiqadi. Sut kislotasi bakteriyalarining ta'siri ostida malolaktik fermentatsiya deb ataladigan sut kislotasiga aylanadi. Sharobdagi limon kislotasi sezilarli o'zgarishlarga duch kelmaydi. Sut kislotasi (rasemik). Laktik kislota oksipropionik deb ataladi. Uning tarkibiy formulasi quyidagicha: Organik kislota sharob Sharob tarkibidagi organik kislotalar. Diagrammadan ko'rinib turibdiki, organik kislotalar ikki guruhga bo'linadi: uchuvchi va uchuvchi. 11 Aralash funktsiyalari bo'lgan sut kislotasi-bitta karboksil va bitta gidroksil guruhini o'z ichiga oladi. Ko'p miqdorda laktik kislota laktik fermentatsiya bakteriyalarining ta'siri ostida shakar moddalarini fermentatsiyalash (oksidlanish) vaqtida hosil bo'ladi. Bu, shuningdek, nordon sut, kefir, qatiq va xamirturush ("nordon") xamir hosil, bir silos tayyorlash paytida, sabzavot, meva fermentatsiya sodir bo'ladi. Birinchi marta sut kislotasi 1780da olingan, Chesle nordon sutidan, bu uning nomini tushuntiradi. "Sut kislotasi fermentatsiya" deb nomlangan oddiy optik harakatsiz (rasemik) sut kislotasi, qalin etim suyuqlik zichligi 1,248 sifatida tanilgan. Shu bilan birga, vakuumda ehtiyotkorlik bilan bug'lanish 18 ºS da eriydigan kristalli massa shaklida suvsiz sut kislotasini olish mumkin. Sut kislotasi hidsiz. Nordon sutning zaif hidlari bir vaqtning o'zida uchuvchan yog ' kislotalarining izlariga bog'liq. Mo " tadil oksidlanish bilan laktik kislota asetaldegid beradi: asetaldegidning shakllanishi Va qattiq oksidlanish bilan sirka kislotasiga o'tadi: sirka kislotasining shakllanishi Deyarli barcha sut kislota tuzlari molik, tartarik, limon va süksinik kislota tuzlari farqli o'laroq, suv va alkogol yaxshi eriydi. 12 Sharobda laktik kislota mavjudligi XX asrning boshlarida isbotlangan. Uzum va uzum sharbatida sut kislotasi mavjud emas; sharobda uch yo'l bor: Birinchi yo'l. Sut kislotasi spirtli fermentatsiya bir yon mahsulot va taxminan 1 g/dm3 bir miqdorda shakar xamirturush ta'siri ostida hosil bo'ladi. Spirtli fermentatsiya paytida uning kichik miqdorlarini shakllantirish haqiqati professor S. V. Duphmishidze tomonidan tasdiqlangan. Ikkinchi yo'l. Laktik kislota patogen bakteriyalar ta'siri ostida kislotali (sut- kislota fermentatsiyasi) shakar sharobida hosil bo'ladi. Bu kasallik uzum va sharob konteynerlarining ifloslanishi sharti bilan vinochilikning Janubiy hududlarida shirin, ammo kam kislotali shirin sharoblarda uchraydi. Shu bilan birga, sirka kislotasi hosil bo'ladi; sharobning ta'mi keskin o'zgarib, yoqimsiz bo'ladi. Sharob loyqa bo'lib, karamning hidini oladi. Uchinchi yo'l. Yosh, to'liq fermentlangan quruq sharoblarda laktik kislota laktik kislota bakteriyalarining ayrim turlari ta'siri ostida molik kislotadan paydo bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, Malin kislotasi sut kislotasi va karbonat angidridga aylanadi: molik kislota parchalanishi Vinochilik uchun bu muhim jarayon Malolaktik fermentatsiya (IAMB) yoki boshqa bakterial kislotalikni kamaytirish deb ataladi. Ushbu jarayonning oqimi natijasida titrlash jarayoni kamayadi va, eng muhimi, faol kislotalilik (pH qiymati ortadi). Titrlangan kislotalilikni kamaytirish 2-5 g/dm3 ga yetishi mumkin. IAMB jarayonining tezligi va to'liqligi harorat va azotli moddalarning sharob tarkibiga bog'liq. Winemaker IAMBNI tezlashtirish yoki sekinlashtirishi mumkin. Misol uchun, vinochilikning Janubiy hududlarida va issiq kuzda, sharob kislotasini saqlab qolish maqsadga muvofiq bo'lsa, yuqori dozalarda oltingugurtli kislotaga murojaat qiling va past haroratlarda sharob materiallarini saqlashni ta'minlang. Vinochilikning Shimoliy hududlarida yoki uzumning pishib etishning noqulay sharoitlarida, 13 sharob materiallarining kislotaligi yuqori bo'lsa, sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faoliyati uchun maqbul sharoit yaratishga intiladi. Shu maqsadda, oltingugurtli kislota dozasini kamaytirish va 15-17 ºS uchun sharob omborlari harorat o'sishini ta'minlash. Laktik kislota-sharob kislota kompleksining doimiy tarkibiy qismi. Sharobdagi tarkibi 1-2 dan 5-6 g / di3 gacha keng farq qiladi. Süksinik kislota. Süksinik kislota tuzilishga ega: Süksinik kislota Tartarik va molik kislotalardan farqli o'laroq, süksinik tarkibida oksigroup yo'q. Bu kislotali va o'rta tuzlar va Ester shakllanishiga qodir. Süksinik kislota spirtli fermentatsiya majburiy yon mahsulotidir. Bu tufayli deaminasyon va dekarboksilasyon uchun glutamik kislota xamirturush hosil bo'ladi. Glutamik + O2 Amber + NH3 + CO2 kislota kislotasi L. Paster tadqiqotiga ko'ra, 100 g shakar fermentatsiyasi bilan etil spirtining 48,4 vazn qismini va 0,6 süksinik kislotaning vazn qismini hosil qiladi. Bu shuni anglatadiki, spirtli ichimlikning 1% miqdori bo'yicha fermentatsiya sutida hosil bo'lish 0,1 g / dm3 süksinik kislota birikmasiga mos keladi. Vz Gwaladzening tadqiqotlari shuni ko'rsatadiki, süksinik kislota fermentatsiyasi hosil bo'lganda, wort yanada kuchliroq bo'ladi. Quruq sharoblarda süksinik kislota miqdori 0,24 – 1,5 g/dm3 oralig'ida o'zgarib turadi, o'rtacha 1 g / dm3 haqida. Kuchli sharoblarda u odatda kamroq, taxminan fermentlangan shakar miqdoriga mutanosib. Sharbat va spirtli ichimliklarda (mystele) süksinik kislota yo'q. Süksinik kislota-182,8 ºS erish nuqtasi bilan, hidsiz oq Kristal modda. Birinchi marta 1675da amberni distillash orqali olingan, u erda uning nomi berilgan. Analitik amaliyotda gidroksidi sarlavhasini o'rnatish uchun ishlatiladi. Suvda kam eriydi. Süksinik kislota kislotali etil Ester-kichik miqdordagi yoqimli 14 hid bilan suyuqlik, bu Ester sharobda, ularning guldastasining ajralmas qismi hisoblanadi. Sharobdagi organik kislotalar Sharob, olma, sut, Amber, sirka, galacturonic, α-ketoglutarovoy, limon, piruvinogradnoy, glikolik, dioxifumarovoy, oksalat kislota taqdim etildi. Bu, shuningdek, yog ' kislotalari va aromatik fenolokislotların bir qator deyarli to'liq majmuini o'z ichiga oladi (n-oksibenzoynaya, dolchin, qahva, ferulovaya va boshqalar.). Hammasi bo'lib, sharobda 35 kislotalari mavjud. Kislotaligi-sharob kimyoviy tarkibi va ta'mi xususiyatlari asosiy ko'rsatkichlaridan biri. Titrlangan, uchuvchi va faol (vodorod ko'rsatkichi) kislotaliligi mavjud. Titratable kislotaligi-pH 7,0 olib oldin ishqor eritmasi bilan ottitrovayutsya wort va sharob kislotalari va ularning kislota tuzlari mavjud yig'indisi. Har xil turdagi sharob uchun titrlangan kislotalilik quyidagi chegaralarda (g / l) ruxsat etiladi: sokin sharob 3-8, ko'pikli sharob 5-7,Sovet shampani 6-8, 5. Uchuvchi kislotalilik-bu suv bug'lari bilan distillangan va gidroksidi eritmasi bilan qoplangan kislotalarning miqdorini tavsiflovchi ko'rsatkich. Formik, sirka, propionik, izomaslyanaya, valerianovaya, kapronovaya va boshqalar: uchuvchi kislotalar C1—C9 bir qator alifatik odnobaznye kislotasi bor. Uchuvchi kislotalar wort fermentatsiyasi, sharob oksidlanishi va mikrobiologik kasalliklar natijasida to'planadi. Quyidagi maksimal uchuvchi kislotalarga ruxsat beriladi (g / l da): oq oddiy sharoblarda-1,2; qizil oddiy stollarda va oq vintage sharoblarida-1,5; qizil vintage va maderizatsiyalangan sharoblarda— 1,75. Past kislotali va yuqori kislotali sharob mavjud. Kam kislotalik sharobni oddiy, tekis qiladi — yuqori-o'tkir, qo'pol, nordon ta'mga olib keladi. Har bir sharob turi o'zining optimal kislotaliligiga mos kelishi kerak. Shampan vinolari- ta'mda eng yangi, kislotalikning oshishi, yosh stol sharoblari uchun ham xuddi shunday. 15 1.5. Ba'zi meva va reza mevalaridagi dominant kislotalar Organik kislota sharob Sharob tarkibidagi organik kislotalar. Diagrammadan ko'rinib turibdiki, organik kislotalar ikki guruhga bo'linadi: uchuvchi va uchuvchi. Uchuvchan bo'lmagan alifatik oksikratlar orasida sut va glikolik (monokarbon) tartarik, molik va süksinik (dikarbon), shuningdek limon – trikarboksilik kislota mavjud. Alifatik keto kislotalari pirovinograd, 2-ketoglutar va diketoyantarik kislotalarni o'z ichiga oladi. Kofe qaynatgichlar va kofe, dolchin va oksikorichnaya: aromatik bo'lmagan uchuvchi kislotalar, halqa to'rt benzoik kislota hosilalari (gallovaya, benzoik, oksibenzoynaya, protokatechovaya) va uch cinnamik kislota sanab chiqing o'z ichiga oladi. Yuqorida aytib o'tilgan barcha uchuvchi bo'lmagan kislotalar odatda qattiq, yaxshi eruvchan moddalardir, ular qaynatilganda distillangan emas. Uchuvchi kislotalar-sharobni distillashda distillangan suyuqlikdir. To'yingan uchuvchi kislotalar besh: sirka, propionik, yog', kapron va izovalerian. To'yinmagan uchta: linoleik, oleyk va linolenik kislotalar. Organik kislotalar sharob ishlab chiqarishda yuzaga keladigan jarayonlarda faol ishtirok etadi. Uzum sharbati va sharob sifatida ular erkin (ion) va bog'langan va yarim bog'langan holatda bo'lishi mumkin. Karıncalanma kislotaligi fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan karbonat angidridni o'z ichiga olgan ko'pikli sharob, yomon xulqli va yangi tanlangan wortga xosdir. Olma kislotasining ko'pligi bilan pishmagan uzumdan tayyorlangan sharob materiallari "yashil kislotalilik"deb ataladi. Qattiq" metall " nordon ta'mi ortiqcha sharob sulfitatsiyasidan keyin sodir bo'lgan mineral kislotalarning yuqori miqdori bilan bog'liq. Tajribali sharoblarning ta'mida yumshoq kislotalilik bog'langan kislotalarning yuqori miqdori (bir va ikki tomonlama tuzlar, kislotali esterlar) bilan izohlanadi. 16 Organik kislotalar sharobni bakterial kasalliklardan himoya qiladi. Kislotali muhitda redoks jarayonlari asta-sekin davom etadi, bu sharobning pishishiga to'sqinlik qiladi, lekin metall va temir fosfat loyqalanishini oldini oladi. Kislotalar bir guldasta sharobini qo'shib, spirtli ichimliklar bilan esterlarni hosil qiladi. Sharobning kamolotida alohida rol o'ynaydi, u dioksifumarik kislotaga aylanib, qayta ishlangan shamollatiladigan sharob materiallarining ta'mini tiklaydi. Faol kislotalik-salbiy logaritma shaklida vodorod ionlarining kontsentratsiyasini tavsiflovchi ko'rsatkich; pH belgisi bilan ifodalanadi. Wort va sharobning faol kislotaligi o'rtacha 2,8—3,8 pH oralig'ida o'zgarib turadi, ammo uzumchilikning Janubiy hududlaridan olingan sharoblarda pH qiymati 4,6 ga etadi, bu esa sharobni limon kislotasi bilan kislotalashga majbur qiladi. Italiyada va Frantsiyada Janubiy va Shimoliy viloyatlarning ommaviy stol sharoblari maxsus aralashtirilgan. Yuqori pH qiymati bilan sharob bakterial kasalliklarga osonlik bilan ta'sir qiladi, oksidlanishga ko'proq moyil bo'ladi; metall kassalar paydo bo'ladi va bentonit bilan ishlov berish qiyinlashadi; o'rtacha tartarik kislota tuzlari (tartar tosh) tezroq tushadi, sharob rangining intensivligi pasayadi. 0,1 da pH qiymatini kamaytirish uchun 1,9 g/l limon kislotasi yoki 2,27 g/l tartarik kislota qo'shing. II. Asosiy turdagi sharoblarda kislotalik darajasi 2.1. Sharobning kislotaligi Sharobning eng muhim xususiyatlaridan biri kislotalik darajasidir. Vinochilik ishlab chiqaruvchilari uni tartibga solish uchun tez-tez murojaat qilishadi, chunki har doim kerakli kislotalilik darajasi bilan hosilni yig'ish mumkin emas, chunki uzum pishib etilganda mevalardagi kislotalarning miqdori kamayadi va ular shirin bo'ladi. Uzumning etukligi darajasi havo haroratiga va olingan quyosh nurlarining miqdoriga bog'liq. Sharobdagi spirtli ichimliklar darajasi pishgan mevalarda shakar konsentratsiyasiga bog'liq bo'lib, unda uzumning pishishi jarayonida kislotalik kamayadi. Bu shirin sharoblarning yuqori darajadagi spirtli va past kislotalilikka 17 ega ekanligini va past quvvatli sharob ko'pincha yuqori kislotali ekanligini tushuntiradi. Past kislotali sharob sekin va jonsiz ko'rinadi. Garchi istisnolar mavjud bo'lsa-da, masalan, nemis rieslinglari. Bu holda, fermentatsiya jarayoni ataylab oldin to'xtatish va barcha shakar spirtli o'girib uchun vaqt yo'q. Olingan sharob past darajadagi spirtli va yoqimli shirinlikka ega. Agar siz ikkita sharobni teng darajada yuqori shakar bilan taqqoslasangiz, unda yuqori kislotalilikka ega bo'lgan namunalar kamroq shirin va yaxshi muvozanat ko'rinadi, shuning uchun kislotalik darajasi past bo'ladi. Birinchi sharob tetiklantiruvchi ko'rinadi, ikkinchisi, aksincha-shirin va muvozanatsiz. 18 Shunday qilib, kislota shakar va spirtli ichimliklarni muvozanatlashgani uchun muvozanatga erishishda muhim rol o'ynaydi. Subasidal (kislotalilik) biz boshdan kechirayotgan tetiklantiruvchi va jonlantiruvchi tuyg'u uchun javob beradi, bu esa birinchi sharobni yaratadi. Sitrus yoki nordon olma iste'mol qilsak, xuddi shunday tuyg'u paydo bo'ladi. Kislotalik darajasiga qarab, biz sharobni bir yoki bir nechta idish bilan birlashtiramiz, iste'mol qilingan idishlarning keyingi ta'mini boshdan kechiramiz va har bir yangi yudum bilan tashnalikni oshirishimiz mumkin. Kislotalilik biz ta'mni his qilamiz, ya'ni sharob bilan bevosita aloqada bo'lib, tilda joylashgan hissiy tugmalar bilan. Kislotalikning yana bir muhim xususiyati shundaki, u sharobni saqlash muddati davomiyligiga bog'liq, chunki kislota konservant sifatida ishlaydi. Bir yoki bir nechta uzum navining kislotaligi darajasi, birinchi navbatda, uning xususiyatlariga, shuningdek, uzum o'sishi maydoni va iqlimiga bog'liq. Janubiy hududlar uchun pastroq daraja, sovuq iqlimi bo'lgan Shimoliy hududlar uchun — yuqori daraja. Kislota turlari Har qanday sharob bir necha turdagi kislotalarni o'z ichiga oladi: tartarik, limon, olma, tartarik va boshqalar. Odatda, sharobning umumiy kislotaligi tartarik kislota kislotaliligi ko'rsatkichiga asoslanadi, chunki u molik bilan birgalikda sharobdagi eng muhim kislotalardir. Ularning umumiy ulushi ichimlikdagi barcha kislotalarning 90%. Sovuq hududlarda o'sadigan uzum navlari uchun molik kislota miqdori ancha muhimdir, chunki u hosil bo'ladi va issiq haroratlarda rivojlanishning so'nggi bosqichlarida mevalarda konsentratsiyalanadi. Molik kislota yashil olma xarakterli ta'mi bor. Tartarik kislota sharobni yanada yumshoq lazzat hissi va hatto yoqimli nordon beradi. Lekin, molik kislota farqli o'laroq, tartarik hech xarakterli ta'mi bor. Kislotalikning eng yuqori darajasi oq sharoblarda uchraydi ,chunki ular odatda qizil navlarga qaraganda sovuq hududlarda o'sadi (Pinot Noir yuqori 19 kislotalilik darajasiga ega bo'lsa-da). Bundan tashqari, qizil sharob makerasyon paytida, kislota darajasi tufayli uzum teri kaliy ozod kamayadi. Yuqori darajali Ko'pikli sharob: kava, Prosecco, shampan Shirin: Tokai - Tokaji Aszu, Auslese, aiswein, Madera sharoblari Qizil: Burgundy sharoblari, Pinot Noir, Barolo, Barbera, Chianti Oq: Riesling, Sauvignon Blanc, Chen Blanc O'rta daraja: Shirin: Porto, Sauternes Qizil: Bordeaux sharoblari, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Rioja sharoblari Oq: Chardonnay Frantsiyada, Pinot Grigio Past darajasi: Shirin: Muskat, Sherry Qizil: Petit Syrah, Zinfandel, Merlot Oq: Viognier, Chardonnay Kaliforniyada Sharobni ishlatganda, ichimlikni etkazib berish harorati katta ahamiyatga ega. Agar harorat yuqori bo'lsa, unda kislotalilik va spirtning kombinatsiyasi yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi. Aksincha, agar sharob juda sovuq bo'lsa, unda ichimlik aromatik tarkibiy qismlarni va kislotalarni ochmaydi va bu sharob ta'mi noaniq va bir o'lchamli ko'rinadi. Kislotalikning yana bir qiziqarli xususiyati: tuzni idrok etish qobiliyatini bloklaydi. Sho'rlik va kislotalik bir-birini mukammal neytrallashtiradi, shuning uchun kislotalilikning dastlabki salbiy taassurotlari (ayniqsa, yangi boshlanuvchilar uchun) pishloq yoki füme akne ishlatilganda kamayadi. Buning sababi shundaki, kislotali sharob dengiz mahsulotlari bilan, shuningdek, turli xil oshxonalarning idishlari bilan yaxshi birlashtirilgan. Ko'pchilik yangi boshlanuvchilar, quruq sharobni birinchi marta ishlatganda, sharob juda qo'pol va o'tkir (ayniqsa, Evropa sharoblaridan foydalanganda) noto'g'ri taassurot qoldirishi mumkin. Biroq, ikkinchi tomoqdan keyin, taassurot tubdan o'zgaradi! 20 Bundan tashqari, bunday sharoblarni gastronomik juftlikni, ya'ni yuqori tuzli idishlarni topish kerakligini tushunish kerak. Shuning uchun, yangi boshlanuvchilar ko'pincha quruq sharoblardan voz kechishadi, bu uslub ular uchun aniq emas deb o'ylashadi. Bu shuni anglatadiki, nima uchun ko'pchilik iste'molchilar sharob bilan tanishishni boshlashadi, dastlab shirin sharobni afzal ko'rishadi. Shunday qilib, kislotalilik sharobning eng muhim tarkibiy qismlaridan biri bo'lib, u sharobni oziq — ovqat bilan birlashtirish uchun ko'proq mos ichimlik qiladi. 2.2. Tartarik kislota ishlab chiqarish uchun xom ashyo xususiyatlar i Tartarik kislotaning tabiatda keng tarqalishiga qaramasdan, sanoat qiziqishi faqat vinochilikning turli xil chiqindilari hisoblanadi. Ulardan eng muhimi: sharob toshi, sharob kislotasi ohak, quritilgan sharob xamiri. Tartarik kislota ishlab chiqarish texnologiyasining asosiy xususiyatlarini aniqlaydigan ularning kimyoviy va fizik xususiyatlari.Butunittifoq vinochilik va uzumchilik ilmiy-tadqiqot instituti "Magarach" uzumni qayta ishlash jarayonida olingan har qanday sharob kislotasi xom ashyosi uchun sanoat standarti ishlab chiqildi. (OST 18-82-72). Standart sharob xom ashyosining quyidagi tasnifini qabul qildi: Asosiy va ikkilamchi vinochilikda olingan quritilgan vino xamiri,shuningdek sulfitlangan wortni saqlash vaqtida hosil bo'lgan quritilgan cho'kindi. Barcha vinochilik korxonalarida idishlarni yuvishda konyak ruhlarini, yuvish suvlarini iste'mol qilishda siqish, xamirturush, sharob qoldiqlarini qayta ishlash natijasida olingan sharob kislotasi ohak (kalsiy tartar). Saqlash, sharob va sharbatni sovuq va uzum sharbati kontsentratsiyasida cho'kma paytida konteyner devorlariga ajratilgan tartar (kislotali kaliy tartarik kislota). Kaltsiy karbonat bilan uzum sharbati va sharob materiallarining kislotaliligini kamaytirish natijasida olingan cho'kma. 21 OST, sifat ko'rsatkichlari, qabul qilish qoidalari,sinov usullari, qadoqlash, transport va saqlash uchun talabini ta'riflaydi, ikki navlari ichiga xomashyo sharob ajratib turadi. Tartar (cremortartar) fermentatsiya tanklar cho'kma sifatida sharob fermentatsiya tomonidan tashkil tartarik kislota ishlab chiqarish uchun eng muhim xom ashyo hisoblanadi, yoki asosiy moddalar yuqori kontent bilan Kristal tez-tez to'q rangli qattiq qobig'ining shaklida o'sadi. Ushbu" xom " vino toshi kislotali kaliy tartarik (asosan), kaltsiy tartarik, bo'yoq moddalari va turli ifloslantiruvchi moddalar aralashmasidan iborat. Sharob toshining tarkibi haqidagi tushunchani berish uchun uning tahlil ma'lumotlarini beraman (%): Ohak sharobini ajratish . Ushbu maqsadlar uchun maxsus mo'ljallangan korroziv reaktorlarda (splitterlarda) olingan bir yoki boshqa tartarik ohaktoshdan reaksiya orqali tartarik kislota chiqariladi: Sas4n4o6 + H2SO4 = N2S4N4O6 + CaSO4 Eritmada erkin tartarik kislota va gips cho'kindilarida hosil bo'ladi. Parchalanish eng katta hajmdagi gips kristallarini olish uchun amalga oshirilishi kerak, bu esa uni yuvishda o'ziga xos qarshilikni kamaytiradi va filtrlashni osonlashtiradi. Buning uchun quyidagilar ishoniladi: Eng toza va juda qalin muhitda reaksiyaga kirish. Ajralishdan keyin suyuqlik fazasining o'ziga xos og'irligi 1.18-1.20 dan oshmasligi kerak. Cho'kindi miqdori filtrat hajmiga nisbatini kamaytirishga harakat qilish kerak. Reaktsiyani 650S haroratida saqlang. Ortiqcha sulfat kislota bilan reaksiyaga kirish. Reaksiya massasini yaxshi aralashtirishni ta'minlash. Yuvish eritmalari va sulfat kislota aralashtiriladi, isitiladi va asta-sekin 15- 20kg da tartarik kislota qismlarini yuklashni boshlaydi.doimiy ishlaydigan karıştırıcı bilan. Reaksiya massasi CaSO4 shakllanishi tufayli qalinlashadi . 2H2O. ba'zan tartarik kislota ohak (ishlab chiqarish usuli qarab) bo'r kichik ortiqcha o'z ichiga oladi. Keyin bo'linish reaktsiyasi paytida ko'pik hosil bo'ladi. Shunday qilib, u chetidan o'tmadi, reaktor uning hajmining 60-70% bilan to'ldiriladi. Tartarik 22 kislota eritmada mavjud tartarik kislota nisbatan 2% ga kamayadi qadar tartarik kislota qo'shiladi. Birinchidan, ortiqcha sulfat kislota reaktiv metilvioletik qog'oz bilan aniqlanadi. Sinov suyuqligining bir tomchi uni aniq yashil rangga bo'yab qo'yishi kerak. Reaksiya oxirida nazorat kaltsiy xlorid bilan ajralib chiqadi. Buning uchun yarim filtrlangan eritma 2 ml bilan qaynatiladi. Yakuniy nazorat spirtli eritmasi sulfat cho'kmaga tomonidan laboratoriya tomonidan amalga oshiriladi va xlorid bariy bilan bu eritma titrlash. Ajralishdan keyin suyuqlikning o'ziga xos og'irligi 1.14-1.16 bo'lishi kerak, bu esa qo'shilgan yuvish eritmalari soni bilan tartibga solinadi. Reaksiya davomiyligi 3-4 soat. Parchalanish reaktsiyasi tugagandan so'ng, aralashtirgichning uzluksiz ishlashi bilan tartarik kislota eritmasi bilan gips aralashmasidan tashkil topgan butun massa filtrlarga birlashadi. Tartarik kislota kristallarini tayyorlash. Gips va aralashmalardan filtrlangan eritma 1.10 (litr eritmasiga 150 g tartarik kislota konsentratsiyasiga mos keladigan) o'ziga xos tortishish bilan bo'yalgan suyuqlikdir.) Tartarik kislota ajratish uchun bu eritma to'yinganlikka yaqin bo'lgan holatga qaynatiladi. Filtratda, turli xil ifloslanishlardan tashqari, har doim 0.22% miqdorida erigan gips shaklida bo'ladi. Konsentratsiyalashda gips cho'kadi va tartarik kislotani ifloslantirishi mumkin. Shuning uchun, tozalangan eritmalarni qaynatish ikki bosqichda amalga oshiriladi. Eritma birinchi navbatda 1.3 ning o'ziga xos og'irligiga konsentratsiyalanadi va idishga quyiladi. Shu bilan birga, gipsning asosiy qismi eritmadan tushadi. 4-6 soatda suyuqlik to'liq himoya qilinadi va gips pastga cho'kadi. Gips ajratilgandan so'ng, 1.30 o'ziga xos vaznining eritmasi yana qaynatiladi. Endi dastlabki miqdordan faqat 27% gips qoladi. Qaynash 1.43 bir solishtirma og'irligi uchun vakuum apparatida ishlab chiqarilgan, va bu yechim kristalleştirici yuboriladi. Katta kristallarni olish uchun suyuqlik asta-sekin sovib turishi kerak. Kristallarning qiymati kristallangan suyuqlikning tozaligiga bog'liq. Suyuqlik qanchalik ifloslangan bo'lsa, u qanchalik yopishqoq bo'lsa, kristallar sekinlashadi va ular kichikroq bo'ladi. Kristallizatorda kristallanadigan suyuqlikning erkin sovutilishi bilan suyuqlikning tozaligi va atrof-muhit havosining haroratiga qarab kristallanish davomiyligi 6-12 kun ichida o'zgarib turadi. Kristallanishni tezlashtirish uchun siz 23 kristallanadigan suyuqlikni aralashtirasiz. Bunday holda, kristallanish davomiyligi 2-3 kunga etadi.Shu bilan birga, xom kislota kristallari kichik va juda ifloslangan. Olingan tartarik kislota kristallari filtrlanadi va bachadon yana 1.44 ning o'ziga xos zichligiga qaynatiladi. Qaynatilgan ikkinchi yechim kristallanadi, suziladi, va hokazo. to'rtinchi kristallanish va ba'zan uchinchi hal da, ifloslangan tartarik xomashyo taqdirda, bu echimlar kristall va uterin eritmasiga ajratish mumkin emas qattiq studneobraznuyu massasi, ichiga qotdi mumkin. Bu holda, ommaviy winnokilushuyu ohak qayta ishlash uchun keladi. Tartarik kislota tozalash. Rangli moddalar, temir va mis aralashmalari, erkin sulfat kislota va, ehtimol, boshqa begona moddalarni o'z ichiga olgan texnik tartarik kislota kristallari keyinchalik qayta kristallanish bilan tozalanadi. Bu samarali usul, keng sanoat muhitda tartarik kislota tozalash jarayonida laboratoriya amaliyotida ishlatiladigan ko'plab texnologik muammolarni, xom ashyo, ishlatiladigan texnologik asbob-uskunalar va muayyan korxona xos boshqa sharoitlar qayta ishlash sxemasi bog'liq hal sabab bo'ladi. Qayta kristallanish uning samaradorligini sezilarli darajada kamaytiradigan bir qator jarayonlar bilan birga bo'lishi mumkin (okklyuziya, inklyuziya va boshqalar) bundan tashqari, moddani tozalash samaradorligi uning eruvchanligiga bog'liq. 5-30% oralig'ida joylashgan eruvchanligi bilan tozalash 75-85% eruvchanligiga qaraganda ancha to'liq bo'ladi. Ushbu usulning samaradorligi juda oson eruvchan moddalarni tozalashda past bo'lsa-da, sanoat sharoitida tartarik kislotani tozalash uning suvli eritmalarini (masalan, suvli eritmalardan qayta kristallanish) qayta kristallanishi bilan amalga oshiriladi, garchi tartarik kislotaning eruvchanligini yanada qulay hududga aylantirsa-da, u texnologik jarayonni ancha murakkablashtiradi va shuning uchun qo'llanilmaydi). Tartarik kislota tozalash maqsadida oldindan davolash oldin: Bo'yoqlardan ozod; temir va mis birikmalarini cho'ktirish; ortiqcha sulfat kislota ozod. Filtrlash (santrifüj) keyin olingan, tozalangan tartarik kislota kristallari suvda eritiladi (ud.hal 1.33-1.34 og'irligi) va asta-sekin aralashtirish uzluksiz ish hal 24 rangsizlantirish uchun faol uglerod (taxminan 35 kg. tayyor mahsulotlar tonna) qilish. Tozalash oxirini aniqlash uchun suyuqlik namunasini filtrlang va uning rangsizlanish darajasini aniqlang. (Bir oz sarg'ish rang erishish uchun, keyingi uterin eritmalar tozalash taqdirda, suzilgan namuna oq rang bilan belgilanadi, va) suyuqlik rangsizlanishi keyin temir birikmalar 20% eritmasi kaltsiy glandülezistosinerodidogo dan echimlar tozalash uchun davom etmoqda. 2Fe(C4H4O6) + 3Ca2[Fe(CN)6] + 6H2SO4 = 6CaSO4 + 6H2C4O6 + Fe4[Fe(CN)6]3 Temir Berlinning lazuri, gips shaklidagi kaltsiy tuzlari shaklida cho'ktiriladi va eritmada temirdan ozod bo'lgan tartarik kislota qoladi (tozalanmagan tartarik kislota eritmalarida sulfat kislota izlari har doim mavjud). Shu bilan birga, ular qizil-jigarrang cho'kma shaklida va reaktsiya orqali mis birikmalarida saqlanadi: 2CuSO4 + Ca[Fe(CN)6] = Cu2[Fe(CN)6] + 2CaSO4 Kaliy glandrosinerodididdan foydalanish yomonroq, chunki quyidagi reaktsiya mavjud: 2Fe2(C4H4O6)3 + 3K4[Fe(CN)6] + 6H2C4H4O6 = 12KHC4H4O6 + Fe4[Fe(CN)6]3 Sariq qon tuzining har bir qismi sovuqda eriydigan kaliy tartarik to'rt qismdan iborat bo'lib, u tayyor mahsulotga kirganda uning kulini oshiradi, bu esa uni nostandart qiladi. Qo'rg'oshin, marsenik va boshqa og'ir metallarning birikmalarini xom-ashyo eritmalariga yoki korroziyalangan uskunalarga oltingugurtli bariy bilan biriktirish kerak bo'lishi mumkin. Agar eritmada tozalashdan keyin erkin sulfat kislota bo'lsa, u tozalangan bo'r bilan cho'ktiriladi. Bu tartarik kislota eritmalari juda yaxshi eriydi, kislotali tartarik kaltsiy shakllantirish tartarik kislota neytrallash boshlash uchun emas, balki, ortiqcha bo'r oldini olish uchun zarur. Barcha tozalash operatsiyalari tugagandan so'ng, tartarik kislota eritmasi suziladi, vakuum apparatida 1.395 -1.435 ning o'ziga xos og'irligiga konsentratsiya qilinadi va kristallizatorga kiradi. 25 Sharob ishlab chiqarishda Yuqori pH va past kislotali sharob Karmenere (rasmda) kislotaligi yuqori bo'lgan sharobdan ko'ra mavimsi rangli yozuvlarga ega bo'ladi. Kislota sharob uzumida boshlanishidan oldin eng yuqori bo'ladi veraison , ning pishib yetish davri boshlanadigan uzum uzumlarining yillik tsikli . Uzum kabi pishib , ularning shakar darajasi oshadi va kislotalik darajasi pasayadi. Jarayoni orqali nafas olish , molik kislota metabolizmga uchragan uzum uzumidan. Sovuq iqlimdan uzum sharob mintaqalari umuman olganda pishishi jarayoni sekinlashishi sababli kislotalik darajasi yuqori bo'ladi. Hali ham uzumda mavjud bo'lgan kislotalilik darajasi sharob ishlab chiqaruvchilar uchun qachon boshlashni hal qilishda muhim ahamiyatga ega hosil . Kabi sharoblar uchun Shampan va boshqalar ko'pikli vinolar , kislotalikning yuqori darajalariga ega bo'lish, ular uchun juda muhimdir vinochilik jarayoni , shuning uchun uzum ko'pincha pishgan va kislota yuqori darajasida olinadi. [2] Sharob tayyorlash jarayonida kislotalar samaradorligini oshirishga yordam beradi oltingugurt dioksidi sharoblarni buzilishdan himoya qilish va shuningdek, 26 ko'pchilik bakteriyalarning past pH eritmalarida omon qololmasligi tufayli sharobni bakteriyalardan himoya qilishi mumkin. Bunga ikkita muhim istisno Asetobakter va sut kislotasi bakteriyalari. Qizil sharoblarda kislota sharob rangini saqlab qolish va barqarorlashtirishga yordam beradi. The ionlash ning antosiyaninlar pH ta'sir qiladi, shuning uchun pH darajasi past bo'lgan sharoblar (masalan Sangiovese - asosli sharoblar) qizilroq, barqarorroq ranglarga ega. PH darajasi yuqori bo'lgan sharoblar (masalan Sira oxir-oqibat loyqa kulrang rangga ega bo'lib, barqaror bo'lmagan ko'k pigmentlarning yuqori darajalariga ega. Ushbu vinolarda jigarrang rang paydo bo'lishi ham mumkin. Oq sharoblarda yuqori pH (past kislota) sabab bo'ladi sharob tarkibidagi fenollar qorayish va oxir-oqibat polimerizatsiya jigarrang konlar sifatida [2] Sharob ishlab chiqaruvchilar sharobni kislotali qilish uchun ba'zida sharobga kislotalar qo'shadilar (kislotalash), ko'pincha iliq iqlimli mintaqalarda uzum tez-tez yuqori darajadagi shakar bilan pishib etishning yuqori bosqichlarida yig'ib olinadi, ammo juda past darajadagi kislota. Tartarik kislota ko'pincha qo'shiladi, lekin sharob ishlab chiqaruvchilar ba'zida limon yoki olma kislotasini qo'shadilar. Kislotalar birlamchi fermentatsiyadan oldin yoki keyin qo'shilishi mumkin. Ular aralashtirish yoki qarish paytida qo'shilishi mumkin, ammo kislotalikning ko'payishi, agar bu vaqtda qo'shilsa, sharobni tatib ko'ruvchilar uchun sezilarli bo'ladi. [2] Sharobni tatib ko'rishda Sharob tarkibidagi kislotalilik sharob sifati va ta ' mida muhim tarkibiy qism hisoblanadi . Bu lazzatlarga aniqlik qo ' shadi va uni tilning yon tomonidagi xirillash hissi va og ' izdan sug ' orish ta ' mi eng oson aniqlaydi . Sharobning shirinligi ( qoldiq shakar ) va sharobning achchiq tarkibiy qismlari ( xususan , tanin moddalari , shuningdek , boshqa moddalar fenolik ). Haddan tashqari kislotali sharob haddan tashqari nordon va o'tkir ta'mga ega bo'ladi. Juda oz miqdordagi kislotalilikka ega bo'lgan sharob yumshoq va yassi ta'mga ega bo'lib, kamroq aniqlangan atirlar bilan ajralib turadi. 27 Xulosa : Kislotalar sharobni o'ziga xos yangi, ozgina tortilgan ta'mga beradi. Spirtli ichimliklar, shakar, minerallar va boshqa tarkibiy qismlar kislotalikni yumshatadi va ta'm muvozanatini ta'minlaydi. Ba'zi kislotalar allaqachon sharbatlarda mavjud, boshqalari esa fermentatsiyaning yon mahsulotlari sifatida faqat fermentatsiya paytida yoki undan keyin paydo bo'ladi. Kislotalar sharobning ta'miga, shuningdek, boshqa, ehtimol, uning sifati va xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatadi. Shuning uchun, winemaker turli kislotalar, ularning kelib chiqishi, ularning ta'mi, sharbati va tayyor sharob ularning optimal tarkibi rolini tushunish, shuningdek, ularni o'lchash va zarur bo'lsa, tuzatish uchun qanday bilish kerak. Vino kislota , HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH — dioksiqahrabo kislota. Molar massasi 150,09; rangsiz kristal. 3 ta stereoizomer (D, L va mezovino kislota) va ratsemat (uzum kislota) holida mavjud, suyuqlanish temperaturasi 170°; qorong ida ishqalansa shu lalanadi. Suvda yaxshi, spirtda qiyinroq eriydi.ʻ ʼ Ko pgina mevalar sharbatida bor, uzum sharbatida 1,7 ʻ % gacha bo ladi; Vino ʻ toshidan olinadi. Mis, alyuminiy, uch valentli temir tuzlari bilan o zaro ta sir etib, ʻ ʼ suvda yaxshi eriydigan kompleks birikmalar ( Feling reaktivi ) hosil qiladi. Gazli ichimliklar tayyorlashda, qandolatchilikda, analitik kimyoda, to qimachilikda, ʻ tibbiyotda ishlatiladi. Tartarik kislota (barcha kislotalarning 1 / 2 / 3) ustun bo'lgan uzumdan tashqari mevalarda deyarli mavjud emas. Barcha mevali kislotalardan uzum sharoblarida mavjud bo'lgan eng kuchli va eng katta miqdordagi kaliy va kaltsiy tuzlari bilan birga bu sharoblarning samarali kislotaliligiga (pH) katta ta'sir ko'rsatadi. Bu, o'z navbatida, sharob rangi, aseptik barqarorligi (bakterial infektsiyalarga qarshilik) va ta'mga ta'sir qiladi. Tartarik kislota etishmovchiligi ko'plab sharob muammolariga olib keladi. Uzumdagi tartarik kislota miqdori uning pishishi davrida deyarli doimiy bo'lib qolmoqda. Sharoblarda hamma narsa boshqacha bo'ladi. Fermantasyon va qarish jarayonida tartaratlar, ular bilan tuz hosil qilib, kaliy va kaltsiy bilan reaksiyaga 28 kirishadi, ular ichimlik qarishi bilan cho'kadi. Bu, o'z navbatida, uning dastlabki kislotaliligiga qarab, sharobni pH ga ta'sir qiladi, uni kamaytiradi yoki oshiradi. Tartarik kislota kamdan-kam hollarda tartarik bakteriyalarga ta'sir qiladi va barcha kislotalarning eng kuchli qismidir. Shuning uchun, ko'plab sharob ishlab chiqaruvchilar uni sharbat va sharobni kislotalash uchun, kamroq barqaror olma va limon kislotasidan foydalanishni afzal ko'radilar. Oq: Viognier, Chardonnay Kaliforniyada Sharobni ishlatganda, ichimlikni etkazib berish harorati katta ahamiyatga ega. Agar harorat yuqori bo'lsa, unda kislotalilik va spirtning kombinatsiyasi yoqimsiz ta'mga ega bo'ladi. Aksincha, agar sharob juda sovuq bo'lsa, unda ichimlik aromatik tarkibiy qismlarni va kislotalarni ochmaydi va bu sharob ta'mi noaniq va bir o'lchamli ko'rinadi. Kislotalikning yana bir qiziqarli xususiyati: tuzni idrok etish qobiliyatini bloklaydi. Sho'rlik va kislotalik bir-birini mukammal neytrallashtiradi, shuning uchun kislotalilikning dastlabki salbiy taassurotlari (ayniqsa, yangi boshlanuvchilar uchun) pishloq yoki füme akne ishlatilganda kamayadi. Buning sababi shundaki, kislotali sharob dengiz mahsulotlari bilan, shuningdek, turli xil oshxonalarning idishlari bilan yaxshi birlashtirilgan. Ko'pchilik yangi boshlanuvchilar, quruq sharobni birinchi marta ishlatganda, sharob juda qo'pol va o'tkir (ayniqsa, Evropa sharoblaridan foydalanganda) noto'g'ri taassurot qoldirishi mumkin. Biroq, ikkinchi tomoqdan keyin, taassurot tubdan o'zgaradi! Bundan tashqari, bunday sharoblarni gastronomik juftlikni, ya'ni yuqori tuzli idishlarni topish kerakligini tushunish kerak. Shuning uchun, yangi boshlanuvchilar ko'pincha quruq sharoblardan voz kechishadi, bu uslub ular uchun aniq emas deb o'ylashadi. Bu shuni anglatadiki, nima uchun ko'pchilik iste'molchilar sharob bilan tanishishni boshlashadi, dastlab shirin sharobni afzal ko'rishadi. 29 F о ydalanilgan adabiyotlar ro`yhati. 1. Kadirlar tayorlash milliy dasturi. Xalq ta’limi . №1,1998, 6-41 b. 2. Islomova Sh.K, Xo’janiyozova Z.O. Pedagogik texnalogiyalar fanidan maruzalar matini Farg’ona 2007. 3. Ziyomuhamedova B, Abdullayeva Sh. Ilg’or pedagogic texnalogiyalar Т : Abu Ali Ibin Sino 2001. -322 s. 4. Nazarova T . S . ,,Педагогическая технология: новый этап эволюции. Педагогика”.1997. 5. Sayidxonova N . S . « O ’ qituvchi faoliyatining texnalogiyalamuvchanligi » Ma ’ rifat 1999, 19 iyul . 6. Sayidaxmedov I . S Ta ’ limni xarakatlantiruvchi kuch . Ma ’ rifat . 1999. 7. Sunnatova R . Pedagogik faoliyat samaradorligi va o ’ qituvchi xususiyatlari . Xalq ta ’ limi . №3. 2000, 67-69 b . 8. Abdulxayeva M . M ., Mardonov M . M . Kimyo . – T .: “ O ’ zbekiston ” 2002. 9.Masharipov S., Tirkashev I. Kimyo. – T., 2006. 10. Xomchenko G.P., Xomchenko I.G. Kimyo. – T., 2007. 11. Masharipov S. Kimyo. Oliy o`quv yurtlariga kiruvchilar uchun. –Tashkent: “O`qituvchi”, 2012, 480 b. 12. Rudzitis. G. E, Fel’dman F.G Kimyo Organik kimyo: 13. O’rta umumta’lim maktablarining 10-sinfi uchun darslik. 1. www.chemport.ru . 2. www.subscribe.ru . 3. www.chemexpress.fatal.ru . 4. info@alhimik.ru 5. www.BestFREE.ru 6. Wikipedia.org 7. www.ziyouz.com 8. www.refarat.uz 30

Vino kislotasi  

Kirish………………………………………………………………………………3

I. Asosiy qism……………………………………………………………………...6

1.1.Vinochilik kislotalari haqida bilishimiz kerak bo’lgan bacha narsalar...............6

1.2.Vino kislotasi  haqida umumiy ma’lumot……………………………………...7

1.3.Vinochilikda kislotalar va ularning rollari……………………………………..8

1.4.Kislotanining fizik-kimyoviy xossalari……………….………………………11

1.5.Ba'zi meva va reza mevalaridagi dominant kislotalar......................................16

II.Asosiy turdagi sharoblarda kislotalik darajasi.............................................17

2.1.Sharobning kislotaligi......................................................................................17

2.2.Tartarik kislota ishlab chiqarish uchun xom ashyo xususiyatlari....................21

Xulosa va takliflar…...........................................................................................28

Foydalanilgan adabiyotlar ro’yxati...................................................................30

Купить