Vino texnologiyasi asoslari - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	9.2MB
Покупки	0
Дата загрузки	06 Октябрь 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Vino texnologiyasi asoslari

Купить

Vino texnologiyasi asoslari 1

Vino nima? Sharob - uzum sharbati yoki boshqa mevalarni (ba'zan spirt va boshqa moddalar qo'shib) to'liq yoki qisman alkogolli fermentatsiyalash natijasida olingan alkogolli ichimlik. 2

Sharobning bir necha turlari mavjud • Stills , gazlangan, gazsiz, oq, mustahkamlangan, xushbo'y. • vinolarga turli xil aromatik o'tlar qo'shiladi . Misol uchun, vermut shuvoq qo'shilishi bilan mustahkamlangan sharobdan yaratilgan. 3 • Turli xilligi bo'yicha ular qizil, oq, pushti rangga bo'linadi. Odatda, qizil va atirgul navlari juda quruq vinolardir. Oq sharob quruq yoki shirin bo'lishi mumkin. • Shuningdek, mevali vinolar mavjud: perry va sidr.

Uzum vinolarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo Stol vinolari va vino materiallarini tayyorlash uchun vinochilikda foydalanish uchun belgilangan tartibda tasdiqlangan quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: • GOST 24433 bo'yicha vino materiallariga sanoatda qayta ishlash uchun yangi qo'lda yig'ilgan uzum ; • uzum , sanoat qayta ishlash uchun yig'ib olingan mashina; • stol vinosi materiallari ; • GOST 7208 bo'yicha qayta ishlangan tabiiy uzum sharob materiallari; • kerak ; • sho'rvasi , vinochilikda foydalanishga belgilangan tartibda ruxsat berilgan; • konsentrlangan rektifikatsiyalangan uzum kerak ; • sulfatlangan uzum kerak ; • sof madaniyat sharob xamirturush ; • GOST 908 bo'yicha oziq-ovqat limon kislotasi; • GOST 21205 bo'yicha oziq-ovqat maq

Ishlab chiqarishning asosiy bosqichlari • O'rim-yig'im • Qayta ishlash • Maydalash (bosim) • Fermentatsiya • Tozalash va tozalash • Konservalash • Sharobning qarishi • P0sliv • Vino saqlash 5

O'rim-yig'im • hosilni o'z vaqtida yig'ib olish kerak. • Yig'ish qo'lda yoki mexanik bo'lishi mumkin. Tajribali vinochilar uni qo'lda yig'ib olishni afzal ko'radilar, chunki mexanizatsiyalashgan yig'im ko'pincha uzumzor buta va uning mevalariga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. • so'ng , rezavorlar vinochilikka etkazilishi bilanoq, ular saralanadi, chirigan va parchalanib ketadigan hovuchlarni olib tashlaydi. 6

Qayta ishlash • Uzumni poyadan ajratish • Ba'zi vinochilar sharobning taninini oshirish uchun poyaning kichik bo'laklarini qoldiradilar. • Bu qo'lda yoki mexanik ravishda amalga oshirilishi mumkin . 7

Maydalash (bosim) • Qayta ishlashdan so'ng, uzum sharbatini olish uchun eziladi. Bu fermentatsiya jarayoni boshlanishidan oldin amalga oshiriladi . • Uzum sharbati va qobig'ini ajratish uni maydalash orqali amalga oshiriladi. Ezilgan vosita sifatida siz o'z qo'llaringiz bilan (agar sharob uyda tayyorlangan bo'lsa) yoki maxsus matbuotdan foydalanishingiz mumkin (ishlab chiqarish sharoitida ). 8

Fermentatsiya • Barcha sharbat siqib chiqarilgandan so'ng, fermentatsiya jarayoni boshlanadi. • ko'ra , uzum sharbati alkogolga aylanadi. Xamirturush shakar bilan reaksiyaga kirishadi (uzum sharbatida to'plangan) va uni karbonat angidridga (shuningdek, etanol) aylantiradi. • Bu jarayonda juda muhim nuqta fermentatsiya harorati va uning tezligi . 9

Bugungi kunda birlamchi fermentatsiya va ikkilamchi fermentatsiyani ajratish odatiy holdir. • Birlamchi fermentatsiya dastlabki 3-5 kun davom etadi. Asosan, fermentatsiya jarayonining 70% birinchi kunlarda sodir bo'ladi. • bilan siz uzum sharbatining biroz ko'piklanishini ham kuzatishingiz mumkin. Birlamchi fermentatsiyada havo erkin oqishini ta'minlash uchun idish ochiq qoldiriladi. Bu xamirturush hujayralari sonini 10 • Qolgan 30% fermentatsiya ikkinchi bosqichda amalga oshiriladi, bu bir haftadan ikki haftagacha davom etadi. • bilan birga, umumiy fermentatsiya vaqti to'g'ridan- to'g'ri uzum sharbati tarkibidagi ozuqa moddalari va shakar miqdoriga bog'liq. • Ikkinchi bosqich atrof-muhit havosi bilan minimal aloqani o'z ichiga oladi. Buning uchun fermen

Tozalash va tozalash • Fermentatsiya va qayta ishlashdan keyin tozalash va filtrlash bosqichi keladi. Bu erda fermentatsiyadan keyin qolgan qattiq moddalar chiqariladi. Qoldiqlarni olib tashlash uchun vinochilar sharobni filtr orqali bir idishdan ikkinchisiga quyadilar. Shu bilan birga, ushbu jarayon davomida spirtli ichimliklar afzal qilingan ta'mni olish uchun boshqa sharob turlari bilan aralashtirilishi mumkin. 11

Konservalash • kaliy sorbat bilan saqlanadi . Tabiiy fermentatsiya jarayoni minimal miqdorda sulfitlarni ishlab chiqaradi. • jarayoni juda muhim, chunki bakterial hujum va natijada kelajakdagi ichimlikning ta'mini yo'qotishi mumkin. Sharobga qo'shilgan konservantlar antioksidant yoki antimikrobiyal himoya hosil qiladi. 12

Sharobning qarishi • Sharoblar ko'proq yoki kamroq foydali sifat va ta'mga ega bo'lish uchun ma'lum vaqt davomida qariydi. Tozalashdan keyin vinolar qarish uchun maxsus yog'och barrellarga o'tkaziladi. Xushbo'ylikni yaxshilash uchun ba'zan metall idishlar, beton idishlar va shisha idishlar ishlatiladi. Qarish jarayonida sharob asta-sekin oksidlanadi va yumshoqroq bo'ladi . 13

Shishaga quyish • Qarishdan keyin sharob shishaga solinadi. Shishani quyish jarayonida shisha ichidagi fermentatsiyani oldini olish uchun qo'shimcha dozalarda sulfit qo'shiladi. • Keyin shishalar mantar yoki vintli qopqoq bilan yopiladi. 14

• Vinolarni bochkalarda va shishalarda, tiqinlar qurib ketmasligi uchun gorizontal holatda saqlang. • Shahar ichidagi tashish uchun uyalari bo'lgan qutilar ishlatiladi. • Binolar toza, qorong'i, yaxshi havalandırılan bo'lishi kerak. • Havo harorati 8-16 daraja. • Nisbiy namlik 70-75% Vino saqlash 15

Oq vino ishlab chiqarish sxemasi 1 6

Qizil vino ishlab chiqarish sxemasi 17

Sharobning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari 18

Asosiy ishlab chiqaruvchilar 19• "Kompyuter Kristall- Lefortovo". Kursk viloyati. • Penzaspirtprom " kompaniyalar guruhi . Penza viloyati. • "Rostov shampan vino zavodi ". Rostov viloyati. • "VINEXPORT". Moskva viloyati. • "AYSBERG". Moskva viloyati.

Ishlatilgan adabiyotlar 20• Sanoat vino ishlab chiqarish. 1-qism: O'quv qo'llanma. Balanov P.E. , Smotraeva I.V. Nashriyotchi: Sankt- Peterburg Axborot texnologiyalari, mexanika va optika milliy tadqiqot universiteti. 2016 yil. 90 bet. • Spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan mahsulotlarni ishlab chiqarishni tahlil qilishning fizik-kimyoviy usullari : darslik . Tahrirlovchi : Gerasimov M.K. Qozon : KNITU nashriyoti, 2013. Hajmi : 128 bet . • https://ppt-online.org/425703

E'tiboring iz uchun rahmat! 21

Купить