Yangi sabzavotlar, mevalar va ularni qayta ishlangan mahsulotlar - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	2.8MB
Покупки	0
Дата загрузки	06 Октябрь 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Yangi sabzavotlar, mevalar va ularni qayta ishlangan mahsulotlar

Купить

L/O/G/O Yangi sabzavotlar, mevalar va ularni qayta ishlangan mahsulotlarYangi sabzavotlar, mevalar va ularni qayta ishlangan mahsulotlar

O'quv savollari:O'quv savollari: 1 . Tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar. Sabzavotlarni fermentatsiyalash va tuzlash texnologiyasi. 2. Kartoshka va sabzavotlarni saqlash. 0E060F 10 16 14 1D0F06 1E 0708

AdabiyotAdabiyot 1. " Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqotlari" darsligi , Moskva nashriyoti 2007 N.S. Kazantseva. 3. Darslik “Tovarshunoslik. Ekspertiza. Standartlashtirish", nashriyot uyi - Moskva 2006. V.Ya.Gorfinkel. 4. "Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi" darsligi, Moskva nashriyoti 2006 yil G.V.2. “Oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligi” darsligi. nashriyot uyi - Moskva 2007 Z.P.Matyuxina, E.P. Korolkova. 5 . "Oziq-ovqat mahsulotlarini o'rganish" darsligi, Moskva nashriyoti 2006 yil V.I 18 1A 1D0B 25 26020E 030207 2F 1A 03 1F 271B090513 030207150E05140B0C0612 34 1A 1F

1 ta o'quv savoli. Tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar. Sabzavotlarni fermentatsiyalash va tuzlash texnologiyasi.1 ta o'quv savoli. Tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar. Sabzavotlarni fermentatsiyalash va tuzlash texnologiyasi. Oq karam, bodring, pomidor va alohida holatlarda sabzi, lavlagi va boshqa sabzavotlar qayta ishlanadi (fermentlangan, tuzlangan).

Ko'pgina yangi meva va sabzavotlar tez buziladi va uzoq vaqt davomida saqlanmaydi. Shuning uchun ular qayta ishlanadi, uning davomida yangi meva va sabzavotlarning tabiiy fizik xususiyatlari va kimyoviy tarkibi o'zgaradi, natijada yangi xususiyatlarga ega bo'lgan mahsulotlar paydo bo'ladi: xarakterli ta'm va xushbo'ylik olinadi, mustahkamlik va rang o'zgaradi va qoida tariqasida, ularning ozuqaviy qiymati kamayadi.

Sabzavot va mevalarni qayta ishlash mahsulotlari guruhlarga bo'linadi: • sabzavot va mevalar, tuzlangan, tuzlangan va namlangan; • quritilgan sabzavotlar va mevalar; • tez muzlatilgan sabzavotlar va mevalar; • konservalangan sabzavotlar va meva va sabzavotlar.

Sut kislotasi fermentatsiyasining borishi va to'plangan sut kislotasi miqdori bir necha omillar bilan belgilanadi: 1) mahsulotda sut kislotasi bakteriyalarining mavjudligi; 2) xom ashyo tarkibidagi shakar, azotli birikmalar, mineral tuzlar, vitaminlar miqdori; 3) qo'shilgan osh tuzining konsentratsiyasi; 4) harorat va boshqalar.

Tuzlash, tuzlash va ho'llash bir xil konserva usuli uchun turli nomlardir. Tuzlangan sabzavotlar tarkibida sut kislotasi (1,8% gacha) va oz miqdorda osh tuzi (2% gacha) ko'proq bo'ladi. Tuzlangan sabzavotlar tuzlanganlarga nisbatan kamroq sut kislotasi (1,4% gacha) va ko'proq tuz (4,5% gacha) o'z ichiga oladi.

Tuzlash (tuzlash) konservalashning keng tarqalgan usuli bo'lib, xom ashyo yuzasida va havoda mavjud bo'lgan sut kislotasi bakteriyalari tomonidan mahsulot qandlarini fermentatsiyalash natijasida sut kislotasi hosil bo'lishiga asoslangan. Sut kislotasi chirigan bakteriyalarning faolligini inhibe qiladi. Sut kislotasining to'planishi jarayonini tezlashtirish uchun ko'p miqdorda shakar (karamda 4-5%, bodringda 2,0-2,5%) bo'lgan xom ashyolardan foydalanish yaxshidir. Sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyatidan tayyorlangan xamirturushlar fermentatsiya mahsulotlari sifatini yaxshilashga va fermentatsiya jarayonini tezlashtirishga yordam beradi.

• Sut kislotasi bakteriyalari kislorodga muhtoj emas, shuning uchun, masalan, tuzlangan karam tuzlangan karam bo'lsa, u siqiladi. • Sut kislotasi fermentatsiyasidan tashqari, fermentatsiya paytida xamirturushdan kelib chiqqan spirtli fermentatsiya ham sodir bo'ladi. Spirtli ichimliklar sut va boshqa kislotalar bilan qoʻshilib efirlarni hosil qiladi, bu esa fermentlangan mahsulotlarga oʻziga xos hid beradi.

Fermentatsiya paytida tuz qo'shiladi. Tuz fermentlangan mahsulotlarning ta'miga ta'sir qiladi va ularning to'qimalarining zichligini oshiradi. Bundan tashqari, to'qima suyuqligi va tuz eritmasidagi tuz konsentratsiyasi o'rtasidagi farq tufayli osmotik bosim paydo bo'lib, mahsulotdan hujayra shirasining tarqalishini va unga tuzning kirib borishini keltirib chiqaradi. Shakar va boshqa moddalar oziq-ovqat hujayralaridan sho'r suvga o'tadi, bu esa sut kislotasi bakteriyalarining faoliyatini osonlashtiradi.

Tuzlangan karam . Tuzlash uchun oq karamning o'rta va kech pishadigan navlari ishlatiladi. Tayyorlangan karamni eni 5 mm bo‘laklarga bo‘lib yoki 12 mm dan katta bo‘lmagan bo‘laklarga bo‘lib maydalab, doshniklarga solib, har bir qavatiga tuz sepiladi, sabzi, olma, lingonberry, zira, dafna yaprog‘i qo‘shiladi (mevasiga qarab). retsept). Hammayoqni siqiladi va ustiga og'irlik qo'yiladi. 16-18C haroratda fermentatsiya jarayoni 12 kun davom etadi. Hammayoqda kamida 0,7% sut kislotasi to'planganda, fermentatsiya tugallangan hisoblanadi.

Tayyorlash usuliga ko'ra , karam maydalangan, tug'ralgan, butun karam, tug'ralgan yoki maydalangan karamga bo'linadi. Sifatiga ko'ra , tuzlangan karam maydalangan, tug'ralgan, butun karam, tug'ralgan yoki maydalangan karamga bo'linadi.

Sifatiga ko'ra tuzlangan karam 1 va 2 navlarga bo'linadi. 1-navdagi tuzlangan karam katta barglari va dag'al dum zarralarisiz bir tekisda kesilgan yoki maydalangan bo'lishi kerak, rangi somon-sariq, ziravorlar bir tekis taqsimlangan, ta'mi o'ziga xos hidli nordon-sho'r, konsistensiyasi elastik, tiniq va zich, sho'r suv bulutli. Ikkinchi sinfda katta barglarga ruxsat beriladi, kamroq zich, ammo tiniq tuzilishga, ko'proq nordon yoki sho'r ta'mga va barglarga yashil rangga ega. 1-nav tuzlangan karamda tuz miqdori 1,2-1,8%, 2-navda 1,2-2,0%; kislotalilik mos ravishda 0,7-1,3% va 0,7-1,8% ni tashkil qiladi. Sho'r suvni erkin to'kib tashlangandan so'ng, sho'r suv bilan karamning umumiy massasining 88-90% maydalangan karam, 85-88% tug&#3

Tuzlangan bodring. Tuzlashdan oldin yangi bodringlar uzunligi bo'yicha - 50 mm gacha, 51 dan 70 gacha va 71 dan 90 mm gacha, mayda - 91 dan 110 mm gacha, o'rta va katta - 111 dan 140 mm gacha bo'lgan korninalarga ajratiladi. Keyin bodring sifati bo'yicha saralanadi, yuviladi va ziravorlar (sarimsoq, qalampir, arpabodiyon, horseradish) bilan birga yog'och bochkalarga joylashtiriladi.

Siz maydanoz, selderey, qora smorodina barglari, tarragon, marjoram va boshqalarni qo'shishingiz mumkin, barrel qopqoq bilan yopiladi va til teshigidan 6-8% sho'r suv bilan to'ldiriladi. Til va truba teshigi yog'och tiqin bilan yopiladi va bodringli bochkalar fermentatsiya uchun qoldiriladi, bu sovutilmagan xonalarda 30 kundan keyin, sovutgichli xonalarda - 60 kundan keyin tugaydi.

Sifatiga ko'ra tuzlangan bodring 1 va 2 navlarga bo'linadi. 1-navdagi tuzlangan bodringlar butun, g‘ijimlanmagan, burishmagan, mexanik shikastlanmagan, uzunligi 110 mm gacha, yashil-zaytun rangli, zich, tiniq go‘shtli, nordon-sho‘r ta’mli xushbo‘y va ziravorlarsiz bo‘lishi kerak. begona ta'mlar va hidlar , sho'r bulutli. Ikkinchi navda deformatsiyalangan, ammo maydalanmagan bodringlarga ruxsat beriladi, 10 sm, zaiflashgan siqilish, ko'proq sho'r- nordon ta'mi, meva uchlari bir oz sarg'ish. 1-navli bodring sho‘rlarida tuz miqdori 2,5-3,5%, 2-navda - 2,5-4,5%; kislotalilik mos ravishda 0,6-1,2% va 0,6-1,4%. Bodring massasi sho'r suvli bodringning umumiy massasining kamida 55% ni tashkil qiladi.

Tuzlangan pomidor. Tuzlashdan oldin yangi pomidorlar kattaligi va pishganlik darajasi bo'yicha qizil, pushti, jigarrang, sutli va yashil rangga bo'linadi. Keyin ular yuviladi va bodring kabi tuzlanadi. Brin konsentratsiyasi 7-8%.

Sifatiga ko‘ra, sho‘rlangan pomidorlar 1 va 2-navlarga, yashil pomidorlar esa 2-navlarga bo‘linadi. 1-nav sho‘rlangan pomidorlar pishiqligi va hajmi bo‘yicha bir xil, butun, xunuk emas, poyasiz bo‘lishi kerak; tegishli pishganlik darajasidagi yangi pomidorlarning rangiga yaqin rang; ta'mi va hidi nordon-sho'r, ziravorlar aromati bilan; pulpa zich, sho'r suvga namlangan; bir oz loyqalik bilan sho'r suv.

2-sinfda maydalangan, ajinlangan, ammo deformatsiyalanmagan mevalarga ruxsat beriladi, yanada aniq nordon-sho'r ta'mga ega, sho'r ko'proq loyqa bo'ladi. Pomidorning pishganlik darajasiga qarab tuz miqdori 2-4%, kislotaliligi 0,7-1,5%. Pomidorning massasi sho'r suv bilan pomidorning umumiy massasining kamida 55% ni tashkil qiladi.

Tuzli tarvuzlar. Tuzli tarvuzlarni tayyorlash uchun o'rta mavsum va o'rta- kech navlarning yangi tarvuzlari ishlatiladi: Donskoy, Dessertny, Voljskiy, Komsomolskiy va boshqalar. Tuzlash uchun eng katta ko'ndalang diametrda 12-25 sm, og'irligi 2-2,5 kg bo'lgan yangi tarvuzlardan foydalanish tavsiya etiladi. Yashil, pishgan, muzlatilgan, mexanik shikastlangan, shakli xunuk yoki kasalliklarga chalingan tarvuz mevalari tuzlash uchun ruxsat etilmaydi.

Qayta ishlash uchun qabul qilingan tarvuzlar sifati bo'yicha saralanadi, kattaligi bo'yicha guruhlarga bo'linadi: kichik - 12 dan 15 sm gacha, o'rta - 16 dan 20 sm gacha, katta - 21 dan 25 sm gacha, yuviladi, tayyorlangan idishlarga (bochkalar, idishlar) joylashtiriladi. Qayta ishlash usuliga qarab, sho'r suv bilan to'ldirilgan tuzlangan tarvuzlar va maydalangan tarvuz massasida yoki tarvuz sharbatida tuzlangan tarvuzlar ishlab chiqariladi. Qayta ishlash uchun tayyorlangan tarvuzlar bochkalarga mahkam joylashtiriladi va 5% suvli tuz eritmasi yoki tuzlangan tarvuz massasi yoki sharbati bilan to'ldiriladi. Sharbat tarvuz massasini bosish orqali olinadi (tarvuz massasi qobig'i yoki qobig'i bo'lmagan tarvuz pulpasi eziladi).

Mahsulotlar solingan bochkalar fermentatsiya joyida +12...+15 °C haroratda 3-5 kun davomida 0,1-0,2% sut kislotasi to'planguncha saqlanadi - sho'r suv bilan to'ldirilgan tarvuzlar va 5-6 kun - tarvuz bilan to'ldirilgan tarvuzlar. massa yoki sharbat. Dastlabki fermentatsiyadan so'ng, agar kerak bo'lsa, mahsulotlar sho'r yoki sharbat bilan to'ldiriladi va oxirgi fermentatsiya uchun -1 ° C dan +4 ° C gacha bo'lgan sovutgichli omborlarga yoki harorati +10 dan oshmaydigan sovutilmagan omborlarga yuboriladi. .. +12 ° C.

Tuzlangan tarvuzlar +10...+12 °C haroratda 30 kun saqlangandan so‘ng, 60 kundan keyin esa -1...+4 °C haroratda iste’molga tayyor bo‘ladi. Tuzli tarvuzlarning maksimal saqlash muddati -1 ... + 4 ° S haroratda 8 oygacha.

O'quv savoli 2. Qayta ishlangan sabzavotlarni saqlash. O'quv savoli 2. Qayta ishlangan sabzavotlarni saqlash. Sabzavotlarni qayta ishlash ularning saqlash muddatini oshiradi, xodimlar uchun oziq-ovqat turlari va turlarini kengaytiradi. tuzlash fermentatsiya va tuzlash stantsiyalarida amalga oshirilishi kerak.

Fermentatsiya va tuzlash stantsiyasi standart yoki individual dizaynga muvofiq qurilgan yoki moslashtirilgan xonada jihozlanishi mumkin. U oziq-ovqat xizmatlari ko'rsatish ob'ektlari uchun barcha sanitariya-gigiyena talablariga javob berishi va sovuq va issiq suv ta'minoti, kanalizatsiya, elektr va yoritish elektr tarmoqlari, isitish moslamalari bilan ta'minlanishi, shuningdek, sovutish kameralari bilan jihozlanishi mumkin. Tuzlash stantsiyasining maydoni va hajmi xom ashyo, ziravorlar va ziravorlar, karamni tuzlash uchun idishlar, bodring, pomidor va boshqa sabzavotlarni tuzlash uchun bochkalar va shisha idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan miqdorda asbob-uskunalar va inventarlarni joylashtirishni ta'minlashi kerak.

Fermentatsiya va tuzlash nuqtasi quyidagilarga ega bo'lishi kerak: - xom ashyo, ziravorlar, ziravorlar va tuz zahiralarini qabul qilish va vaqtincha saqlash uchun binolar (yangi);

- xomashyoni saralash, kalibrlash, tozalash va yuvish, ziravorlar va ziravorlar tayyorlash, bodring va pomidorlarni bochkalarga yoki shisha idishlarga joylashtirish uchun xona; - bochkalarni ta'mirlash va yig'ish uchun joy, shuningdek yaralash uchun xona; - shisha idishlarni yuvish uchun bochkalarni namlash va tayyorlash uchun joy (xonadagi maydon yoki bo'lim); - tuz eritmasini tayyorlash uchun asbob-uskunalar va o'rnatish uchun joy;

- tuzlangan karam va tuzlangan bodringlar, sabzavotlar saqlanadigan doshniklar, idishlar va bochkalarni joylashtirish uchun xona; - maydalash mashinalari, ishlab chiqarish stollari va vannalar, ildiz tozalagichlar va ildiz kesgichlar, konveyerlar (idishlar), doshniklardan karamni tushirish mashinalari, tuz uchun idishlar, ombor tokchalari, ish kiyimlari uchun shkaflar, tovar tarozilari.

Tuzlangan karam uchun 5 dan 15 tonnagacha bo'lgan yog'och taxtalar yoki beton qozonlar, shuningdek kamida 150-200 kg sig'imli bochkalar ishlatiladi. Yog'ochdan yasalgan taxtalar eng keng tarqalgan. Doshnik - bu konussimon bochka, pastki tomonga kengaytirilgan, eman, olxa yoki qarag'ay novdalaridan yig'ilgan va erga chuqurchalar bilan xochga o'rnatiladi. Doshnik poldan 0,3-0,5 m balandlikda chiqib turishi va tashqi tomondan engil yog'li bo'yoq bilan bo'yalgan bo'lishi kerak. Doshnikning tashqi qismi chuqurlashdan oldin qatronlanadi va o'rnatishdan keyin 30-50 sm atrofidagi bo'shliq yog'li g'ijimlangan loy bilan to'ldiriladi.

Yuqorida sanab o'tilgan jihozlardan tashqari, fermentatsiya va tuzlash stantsiyasida quyidagi jihozlar va asboblar bo'lishi kerak: konservalangan vilkalar, qoshiqlar, filtr, tirqishli qoshiq, metall uchli uch metrli ustun, jihozlar uchun stend, komplekt. karam va sho'rlangan sabzavotlarni sinash uchun idishlar, idishlarni saqlash uchun choyshablar. asosiy nuqsonlari qorayish, pushtirish, chirish, shilinish va yumshatishdir.

Tuzlangan karamni 0-2C haroratda saqlang. Tuzlangan bodringni 0-1C haroratda saqlang. Tuzli pomidorlarni -1 dan +1C gacha bo'lgan haroratda saqlang. Sabzavotlarni saqlash

Купить