Yog’larning umumiy tavsifi va sinflanishi, fizik xususiyatlari, yog’-moy sanoatida sifat darajasini baholash - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	10000UZS
Размер	245.9KB
Покупки	2
Дата загрузки	16 Март 2024
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Yog’larning umumiy tavsifi va sinflanishi, fizik xususiyatlari, yog’-moy sanoatida sifat darajasini baholash

Купить

Yog’larning umumiy
tavsifi va sinflanishi, fizik
xususiyatlari, yog’-moy
sanoatida sifat darajasini
baholash

Reja:
1. Yog’larning umumiy tavsifi
2. Yog’larning sinflanishi .
3. Yog’larning f izik
xususiyatlari .
4. Y og’-moy sanoatida sifat
darajasini baholash .

Yogʻ , moy

Yogʻ , moy — organik moddalar; glitserin bilan bir
asosli yogʻ kislotalar (triglitseridlar)ning toʻliq
murakkab efirlari; lipidlar sinfiga mansub.

Uglevodlar va oqsillar bilan bir qatorda Yog’ —
hayvon, oʻsimlik va mikroorganizmlar
xujayrasining asosiy tarkibiy qismlaridan biri.

Bular bir xil yoki turli yogʻ kislotalarning
radikallari boʻlishi mumkin.

Yog’ molekulasida tuyingan yogʻ kislotalardan
stearin va palmitin kislotalar koʻproq,
toʻyinmagan yogʻ kislotalardan olein, linol va
linolen kislotalar uchraydi. Yog’ning
fizikkimyoviy va kimyoviy xossalari tarkibidagi
toʻyingan va toʻyinmagan yogʻ kislotalar nisbatiga
bogʻliq.


Yog’ suvda erimaydi, organik erituvchilarda
yaxshi eriydi, spirtda oz eriydi. Oʻta qizigan bugʻ,
mineral kislotalar yoki ishqor taʼsir ettirilganda
gidrolizlanib (sovunlanib), glitserin va yogʻ
kislotalar yoki ularning tuzlari (sovunlar)ni hosil
qiladi.

Suv qoʻshib qattiq chayqatilganda emulsiyalar
vujudga keladi. Yog’ning barkaror emulsiyasiga
sut misol boʻla oladi. Tabiiy Yog’ hayvonlarning
yogʻ toʻqimalaridan olinadigan Yog’lar (qoramol,
qoʻy, sut, baliq va b. yogʻi) va oʻsimlik moylariga
boʻlinadi.

Uy hayvonlarining yogʻ toʻqimalaridan
olinadigan Yo.larning tarkibi va xossalari
jadvalda keltirilgan.

Tabiiy yog’lar
hayvonlarning
yogʻ
toʻqimalaridan
olinadigan
yog’lar oʻsimlik moylariga

Uy hayvonlarining yogʻ toʻqimalaridan
olinadigan yog’larning

Uy hayvonlarining yogʻ toʻqimalaridan
olinadigan Yog’larning tarkibi va
xossalari jadvalda keltirilgan. Tarkibida
toʻyingan yogʻ kislotalar koʻproq boʻlsa
— qattiq yog’, suyuqlanish darajasi
yuqori

(mas, mol, qoʻy yogʻi), toʻyinmagan yogʻ
kislotalar koʻproq boʻlsa — suyuq yog’
boʻladi

(mas, dengizlarda yashaydigan sut
emizuvchilar va baliqlardan olinadigan
Yog’).

Yog’larning turlari
Qattiq
yog’
Mol
qo’y Suyuq
yog’
baliqlar
Sut
emizuvchil
ar


Sut yogʻi alohida oʻrinda turadi

(sariyogʻda 81 — 82,5% gacha, sigir
sutida 2,7—5,0%, echki sutida 5—5,5%,
qoʻy sutida 6,9%, bugʻu sutida 17%,
delfin sutida 46% gacha sut yogʻi bor).

Sut yogʻida 32% gacha olein, 24%
palmitin, 10% miristin, 9% stearin va b.
kislotalar bor.

Xayvonlarning yogʻ toʻqimalaridan
olinadigan Yo.da triglitseridlardan
tashkari, glitserin, fosfatidlar (letsitin),
sterinlar (xolesterin), boʻyoq modd alar —
lipoxromlar, A, Ye, Gʻ vitaminlar mavjud.


Fosfatidlar hujayra va toʻqimalarning ajralmas
tarkibiy qismi boʻlib, moddalar almashinuvi
jarayonida qatnashadi. Sterinlar esa Yog’ va
xolesterin almashinuvida ishtirok etadi.

Dengiz sut emizuvchi hayvonlari va baliklar
jigaridan olinadigan Yog’da A vitamin ayniqsa
koʻp.

Sut yogʻida K va D vitamin ham boʻladi.

Organizmda Yog’ — asosiy energiya manbai.

Yog’ uglevodlarga nisbatan 2 hissa koʻp energiya
beradi (1 g Yo. oksidlanganda 9 kkal issiklik hosil
boʻladi).

Yog’ issiqni yomon oʻtkazadi, shuning uchun teri
ostidagi Yog’ organizmni issiklik
nobudgarchiligidan saqlovchi qimoya qatlami
boʻlib xizmat qiladi.


Odam va hayvon organizmida Yo. sof mexanik va
plastik funksiyani ham oʻtaydi. Mexanik taʼsirga
duch keladigan aʼzolar (mas, qoʻloyoq kaftlari,
dumba)da yumshoq elastik qatlam hosil qiladi.
gavdaga yumaloq shakl beradi, ichki organlarni
xalta kabi oʻraydi (mas, buyrak atrofidagi Yo.
qatlami), ularni muayyan vaziyatda ushlab
turadi va tashki shikastdan sakdaydi.


Hayvon va odam organizmida
Yog’ning hazm boʻlishi (oʻzgarishi) va
qayta sintezlanishi (resintez) Yog’
almashinuvi deb ataladi. Yog’ ogʻiz
boʻshligʻida oʻzgarmaydi, chunki unda
Yo.ni parchalovchi fermentlar yoʻq.

Yog’ meʼdada parchalana boshlaydi,
lekin bu jarayon sekin boradi, chunki
meʼda shirasidagi lipaza faqat
emulsiyalangan Yog’ga taʼsir eta oladi,
holbuki meʼdada Yog’ emulsiyalana
olmaydi.

ЭЪТИБОРИНГИЗ
УЧУН
ТАШАККУР!

Yog’larning umumiy tavsifi va sinflanishi, fizik xususiyatlari, yog’-moy sanoatida sifat darajasini baholash

Купить