Yorma turlari tovarshunosligi - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	660.0KB
Покупки	0
Дата загрузки	23 Сентябрь 2019
Расширение	ppt
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Yorma turlari tovarshunosligi

Купить

Yorma turlari tovarshunosligi.

• 1. Yorma sanoati xomashyosi, yorma turlarining umumiy tavsifi. • 2. Yorma ishlab chiqarish korxonalarida tayyorlanadigan yorma assortimentlari. • 3. Yorma maҳsulotlarining kimyoviy tarkibi va ta’sir ko’rsatuvchi omillar. • 4. Yormalarning sifat ko’rsatkichlari va ularning aniqlash usullari. • 5. Grechixa yormasi. • 6. Makkajuxori yormasi. • 7. Suli donidan olingan yormaning sifat meyyorlari. • 8. Gurunch yormasi sifat me’yorlari

Yormalarning umumiy tavsifi. • Yorma - oziq-ovqat sanoatida un maҳsulotidan keyngi o’rnida bo’lib, asosiy oziq-ovqat maҳsuloti ҳisoblanadi. • Yorma olish bu dondan gul va meva qobig`ini ajratib olish demakdir. • Qayta ishlash jrayonida dondan kurtak ajratib olinadi, chunki saqlash jarayonida kurtakning bo’lishi saqlash jarayonini murakkablashtiriladi. Yorma maҳsulotllarining ozuqabop xususiyatlarini oshirish va pishirish vaqtini kamaytirish uchun gidrotermik ishlov beriladi. • Donga ishlov berish jarayoni yana davom ettirilib murtak ҳam ajratiladi. Chunki murtak yormaning saqlashdagi chidamliligini pasaytiradi. silliklash butun yoki oldindan donda amalga oshiriladi.

• Yormaning ozuqaboplik ko’rsatkichlari oshib, undan gidrotermik ishlov berish yo’li bilan ovqat pishirishga sarflanadigan ҳam qisqaradi. Bunday yormada oqsil issiqlikdan denaturastiyalanishi, kraxmal kleystrlanishi va qisman dekstringa aylanishi mumkin. Shishgan yoki shishib yorilgan (makkajuxori va arpa bodrogi olishda ҳam yormaning bunday xususiyatlaridan foydalaniladi

Yorma ishlab chiqarish korxonalarida tayyorlanadigan yorma assortimentlari. • Yorma olish uchun turli xildagi ekinlar doni ishlatiladi, bu esa o’z navbatida yorma turlarining ko’payishiga olib keladi. • Bundan tashqari bir xil donning yozidan olingan yormalar qayta ishlash usuliga qarab bir - biridan keskin farq qilishi mumkin. • Shuning uchun yormalar shakli, o’lchami, qayta ishlangan. Don qismlarining kimyoviy tarkibiga qarab farqlanadi va natijada uning iste’mol xususiyatlari ҳam aniqlanib, turlarga ajratiladi. Ayrim yormalar yorma qismlari bir tekisligi, ҳajmiga qarab (nomerga, shuningdek qayta ishlanadigan donning namunaviy tartibiga bog`liq ҳolda tiplarga va markalarga ajratiladi. Ҳar xil turga mansub yormalar navlarga ajratiladi. Navlarga ajratish tayyor maҳsulot taҳliliga asoslanib

• Yormani o’z assortimentiga mos ravishda qayta ishlash uchun, faqat muayyan sifat ko’rsatkichlariga ega bo’lgan dondan foydalanish kerak. Yorma ishlab chiqarish korxonalariga qabul qilinadigan donning sifat ko’rsatkichlari davlat standartlari me’yorlariga mos bo’lishi kerak. • Qayta ishlash jarayonida tariqdan olinadigan yorma chiqimi –65 %, qora bug`doy – 66 %, sulidan -44 –45 % , sholidan – 65 %gacha etadi. • Arpa qayta ishlanganda besh nomerli yorma chiqimi 40 %, uch nomerli arpa yormasi chiqimi – 62 %, tuyilgan nuxat chiqimi - 73%, makkajuxori yormasi chiqimi - 40, bug`doy yormasi chiqimi – 63 % gacha bo’ladi.

• Yorma ma h sulotlarining assortimenti ishlab chiqarishda turlicha. • Yorma zavodlarida texnologil jarayonni tashkil qilish va olib borishda quyidagi yorma maҳsulotlarini tur va navlari ishlab chiqariladi. • Tariq yormasi oliy nav, birinchi nav, ikkinchi nav. • Grechixa donidan 1- nav, 2- nav grechixa yormalari, sulidan oliy nav, birinchi nav va suli uni olinadi. Arpa donidan perlovka va arpa yormasi olinadi. Sholi donidan gurunch, birinchi nav, ikkinchi nav, oliy nav, okshoq olinadi.

Yorma ma h sulotlarining kimyoviy tarkibi va ta’sir ko’rsatuvchi omillar. • Yormalar kimyoviy tarkibiga ko’ra oqsil va kraxmalga (dukkaklilardan tashqari) boy oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Ayrim yormalarda kraxmal miqdori 85 % gacha va hatto undan yuqori bo’ladi, oqsil moddalar miqdori esa 9-16 %gacha bo’lishi mumkin. Yormalarda oz miqdorda moy, uglevod va mineral moddalar mavjud. Kletchatka va gemmistellyulozaning arzimas miqdorda bo’lishi, yormalarning hazm bo’lishining osonlashuviga olib keladi. Uglevodlar yormaning yuqori kalloriyali bo’lishini ta’minlaydi. Yormada V guruh vitaminlari ham bor.

• Yormalarning kimyoviy tarkibi donni qayta ishlash jarayonida qo’llaniladigan usullar, shuningdek qayta ishlanadigan donning kimyoviy tarkibiga ham bog`liq holda o’zgarib turadi. Qayta ishlash uchun keltirilgan turli ekinlar donining tabiiiy xususiyatlari ularning o’sish sharoitlari va qaysi navga mansubligini belgilaydi. • Tariqning sariq va och sariq rangli mag`izga ega bo’lgan navlari yuqori tovarlik xususiyatlariga ega. tariqdagi oqsil miqdori ko’p jihatdan etishtirilgan tuproq-iqlim sharoitiga ham bog`liq bo’ladi. Masalan, Evropada o’stiriladigan tariqdagi oqsil miqdori garbdan shar qq a tomon o’sib boradi. Javdarning yirik va tekis mag`izli navlaridan bir tekisda pishadigan, tashqi ko’rinishi yaxshi, a’lo darajadagi ta’m xususiyatlariga eag bo’lgan yorma olish mumkin.

• Gurunch uchun mag`iz shakli va mag`izning shishasimonligi katta ahamiyat kasb etadi. Uzunchoq shakldagi mag`izga va shaffof ko’rinishga ega bo’lgan gurunch navlari eng yuqori qiymatga ega. Chunki ular kaynatishda o’z shaklini yaxshi saklaydi va butkaga sochiluvchan xususiyat beradi. • Sulining juda yupqa gul qobiqlariga ega bo’lgan navlari qalin qobiqli suli navlariga nisbatan xushta’m yormaga ega bo’ladi.

Yormalarning sifat ko’rsatkichlari va ularning aniqlash usullari • Yorma sifatini aniqlashda quyidagi ko’rsatkichlar hisobga olinadi: organoleptik (rang, ta’m, hid, g` ijirligi), namlik, aralashmalar miqdori (ifloslantiruvchi aralashmalar, aynib qolgan mag`izlar mikdri, tuyilmagan donlar, va sini q mag`izlar) yaxshi sifatli mag`iz miqdori zararkunandalar bilan zararlanganligi, metal aralashmalar miqdori.

• Rang -yormaning rangi olingin donning sifati va turkumiga qayta ishlash usuliga bog`liq bo’ladi. Yormani saqlash sharoiti ham uning rangiga ta’sir ko’rsatadi. Yormaning qoramtir rangi don sifatining yomonligi yoki saqlash sharoitining nokulayligidan dalolat beradi. (qorayish faol mikrobiologik jarayonlar natijasida yuz beradi). • Yorma rangi asosan kunduzi quyosh turi ostida (sun’iy yoritish moslamalari yordamida ham ruxsat etiladi) yormani qora doska yoki q o g` oz ustiga yupqa tekis yoyib aniqlanadi. • H id. Yormaning hidining kuchaytirish uchun uni chinni idishga solib idishni shisha bilan bekitib, oldindan kizdirib kaynatilgan suvli bug`latgichga joylashtiriladi, 5 min davomida yorma kizdirilib keyin uning hidi aniqlanadi. • Ta’m. Yanchilgan yormadan 1-2 o’lchanmasi (har biri 1 gramm

• Yormaning namligi. Namlik yormani xavfsiz saqlash mumkinligini beruvchi ko’rsatkichdir. Namlik kursatgichi ko’pincha erma turlari uchun standartda 14 % gacha ko’rsatilgan. Namlik ko’rsatkichi yormalar uchun ham don singari quritish usuli bilan aniqlanadi. Bunda yanchilgan yorma o’lchanmasi (yanchish me’yori standartda ko’rsatiladi) elektr quritgich shkafda (SESh-1) 130 (t) haroratda 40 minut davomida kuritiladi. Namlikni aniqlash boshqa turdagi quritish shkaflari va moslamalarida ham amalga oshirilishi mumkin. Ammo tahlil natijasi standartda ko’rsatilgan ko’rsatkichdan oshib ketmasligi kerak.

Купить