Майонез ишлаб чиқариш - Экономика - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	307.5KB
Покупки	0
Дата загрузки	23 Сентябрь 2019
Расширение	ppt
Раздел	Презентации
Предмет	Экономика

Майонез ишлаб чиқариш

Купить

Майонез ишлаб чиқаришМайонез ишлаб чиқариш Режа: Режа: Асосий ҳом ашёлари ва Асосий ҳом ашёлари ва компонентларни тайёрлаш. компонентларни тайёрлаш. Майонез пастасини тайёрлаш. Майонез пастасини тайёрлаш. Майонез ишлаб чиқариш технологик Майонез ишлаб чиқариш технологик схемаси ва баёни. схемаси ва баёни. Маргарин майонез цехлардаги Маргарин майонез цехлардаги санитар – гигиеник шароитлар.санитар – гигиеник шароитлар.

 Майонез – М-С русумли эмульсия бўлиб, Майонез – М-С русумли эмульсия бўлиб, озиқа маҳсулотидир ва таркибига ўсимлик озиқа маҳсулотидир ва таркибига ўсимлик мойи, қуруқ сут, тухум кукуни, шакар, туз мойи, қуруқ сут, тухум кукуни, шакар, туз ва бошқа озиқа ва таъм берувчи ва бошқа озиқа ва таъм берувчи қўшимчалар киради. У овқатларнинг қўшимчалар киради. У овқатларнинг тўйимлилигини ошириш,тўйимлилигини ошириш, иштаҳани очиш иштаҳани очиш ва овкатнинг ҳазм бўлишини яхшилаш ва овкатнинг ҳазм бўлишини яхшилаш учун қўшимча маҳсулот сифатида учун қўшимча маҳсулот сифатида ишлатилади.ишлатилади.  Майонез юқори биологик Майонез юқори биологик ққ ии йй матмат лл и и маҳсулот ҳисобланади. маҳсулот ҳисобланади.

 Унинг таркибига:1) ўсимлик мойларУнинг таркибига:1) ўсимлик мойлар и и (кунгабоқар, пахта, соя мойи)(кунгабоқар, пахта, соя мойи) киради киради . Бу . Бу мойлар фамойлар фа ққ атгина калатгина кал лл ория манбаи ория манбаи бўлиб қолмай, балки эссенциал бўлиб қолмай, балки эссенциал кислоталар (олеин, линол) манбаидир. кислоталар (олеин, линол) манбаидир. Бу кислоталар Бу кислоталар ққ оо нн даги холестдаги холест ее рин рин миқдорини камайишига ёрдам беради; миқдорини камайишига ёрдам беради; 2) тухум к2) тухум к уу куни- оқсилларкуни- оқсиллар , , жигар ишини жигар ишини ёхшилаш учун керакли бўлган манбаёхшилаш учун керакли бўлган манба аа бўлиб ҳам ҳисобланади.бўлиб ҳам ҳисобланади.

 Хомашё ва компХомашё ва комп оо нентларнентлар . . Майонезнинг Майонезнинг асосий компоненти бўлиб рафинацияланган асосий компоненти бўлиб рафинацияланган ҳидсизлантирилган ўсимлик мойи ҳидсизлантирилган ўсимлик мойи ҳисобланади. Саломас ишлатилиши мумкин ҳисобланади. Саломас ишлатилиши мумкин эмас, чунки у эмульсияни бузади. Эмульгатор эмас, чунки у эмульсияни бузади. Эмульгатор сифатида қуруқ сут ёки тухум кукуни сифатида қуруқ сут ёки тухум кукуни ишлатилади. Қуруқ сут структура тузувчи ишлатилади. Қуруқ сут структура тузувчи бўлиб, оқсиллар сувда бўкиб, намликни бўлиб, оқсиллар сувда бўкиб, намликни ушлашига (сақлашга) ёрдам беради.ушлашига (сақлашга) ёрдам беради.  ХанталХантал кукуни таъм берувчи қўшимча бўлиб кукуни таъм берувчи қўшимча бўлиб ҳисобланади. Унинг таркибидаги оқсилл

 Туз, шакар таъм берувчи қўшимчалар Туз, шакар таъм берувчи қўшимчалар сифатида ишлатилади.сифатида ишлатилади.  Озиқа содаси аниқ рН ни сақлайди, бу эса Озиқа содаси аниқ рН ни сақлайди, бу эса сутнинг оқсиллари бўкишини яхшилайди.сутнинг оқсиллари бўкишини яхшилайди.  Сирка кислотаси, таъм берувчи қўшимча Сирка кислотаси, таъм берувчи қўшимча бўлиб, майонезнинг бактерицид бўлиб, майонезнинг бактерицид хоссаларини оширади.хоссаларини оширади.  Сув эса туз ва шакарни эритиш, Сув эса туз ва шакарни эритиш, оқсилларни эритиш ва бўкдириш учун оқсилларни эритиш ва бўкдириш учун ишлатилади.ишлатилади.

 Ассортимент ва рецептура. Ассортимент ва рецептура. Майонезлар зираворли, маза берувчи ва Майонезлар зираворли, маза берувчи ва дирилдоқ ҳосил қилувчи қўшимчалар дирилдоқ ҳосил қилувчи қўшимчалар қўшилган ошхона, парҳез ва болалар учун қўшилган ошхона, парҳез ва болалар учун гуруҳларга бўлинади: гуруҳларга бўлинади:  -- ОшхонаОшхона («Провансаль», «Сутли», («Провансаль», «Сутли», «Любительский»)«Любительский») майонезлари нафис майонезлари нафис нордонроқ таъмга, яхши қовушқоқлик ва нордонроқ таъмга, яхши қовушқоқлик ва консистенцияга эга.консистенцияга эга.  -Зиравор қўшилган майонезлар («Бахор» -Зиравор қўшилган майонезлар («Бахор» укропли; «Горчицали»ва бошқалар) ўзини укропли; «Горчицали»ва бошқалар) ўзини таъми ва мазаси бўйича “Провансаль” таъми ва мазаси бўйича “Провансаль” майо

 Майонез ишлаб чиқариш Майонез ишлаб чиқариш технологияситехнологияси ..  Даврий усул.Даврий усул.  Даврий усул қуйидаги босқичлардан Даврий усул қуйидаги босқичлардан иборат:иборат:  компонентларни тайёрлашкомпонентларни тайёрлаш  пастани тайёрлашпастани тайёрлаш  «дағал» эмульсияни тайёрлаш«дағал» эмульсияни тайёрлаш  майда дисперсли эмульсияни тайёрлашмайда дисперсли эмульсияни тайёрлаш  ароматик ва таъм берувчи ароматик ва таъм берувчи қўшимчаларни қўшимчаларни қўшишқўшиш ..

 Компонентларни тайёрлаш.Компонентларни тайёрлаш. Сочилувчан компонентлар: қуруқ сут, Сочилувчан компонентлар: қуруқ сут, шакар, тухум ва горчица кукунлари ва шакар, тухум ва горчица кукунлари ва туз, катакчалар ўлчами 1-3 мм ли туз, катакчалар ўлчами 1-3 мм ли виброэлакларда эланади. виброэлакларда эланади.  СиркаСирка кислотали кислотали тузли эритма махсус тузли эритма махсус идишда тайёрланади. У ерга биринчи идишда тайёрланади. У ерга биринчи конценрацияси 13-15 % бўлган тиниқ конценрацияси 13-15 % бўлган тиниқ тузли эритма берилади, кейин 80 %-ли тузли эритма берилади, кейин 80 %-ли сирка кислота керакли миқдорда сирка кислота керакли миқдорда солинади. Эритмани концентрацияси солинади. Эритмани концентрацияси 7-9 % бўлиши керак.7-9 % бўлиши керак.

 Майонез пастаМайонез паста сиси ни тайёрлаш.ни тайёрлаш. Аралаштиргичларнинг бирига 90-100 оС ли Аралаштиргичларнинг бирига 90-100 оС ли сув қуйилади ва горчица ксув қуйилади ва горчица к уу кункун ии солинади. солинади. Горчица кГорчица к уу куни: сув нисбати 1: (2-2куни: сув нисбати 1: (2-2 ,, 5)га тенг 5)га тенг бўлиши керак. Бир ҳил жисмли мбўлиши керак. Бир ҳил жисмли м оддаодда ҳосил ҳосил бўлгунча аралаштирилади. Сўнгра 35-40 оС бўлгунча аралаштирилади. Сўнгра 35-40 оС ли сув, қуруқ сут, сода ва шакар қўшилади. ли сув, қуруқ сут, сода ва шакар қўшилади. Қуруқ сут: сув нисбати 1:3 га тенг бўлиши Қуруқ сут: сув нисбати 1:3 га тенг бўлиши лозим. Кейин аралаштиргични ишлатиб лозим. Кейин аралаштиргични ишлатиб ғилоғило фф ига буғ берилади. Компонентларнинг ига буғ берилади. Компонентл

 Майонез ишлаб чиқаришМайонез ишлаб чиқариш нини технологик схемаси технологик схемаси

 Сода, горчица кСода, горчица к уу куни, куни, қурқур уу ққ сут, шакар сут, шакар (11)(11) аралаштиргичга солинади. Массани аралаштиргичга солинади. Массани аралаштириб, 90-95 оС гача қиздириб, аралаштириб, 90-95 оС гача қиздириб, 20-25 минут давомида қуруқ сут тўлиқ 20-25 минут давомида қуруқ сут тўлиқ эришигача ушланиб турилади. (1) эришигача ушланиб турилади. (1) аралаштиргичга тухум каралаштиргичга тухум к уу куни, кейин куни, кейин 40-45 оС40-45 оС ли сув солинади (11) ли сув солинади (11) аралаштиргичдаги массани 40-45 оС аралаштиргичдаги массани 40-45 оС гача совитиб, (2)гача совитиб, (2) насос- эмульсатор насос- эмульсатор орқали тухум корқали тухум к уу куни эритмаси (1) куни эритмаси (1) аралаштиргичга узатилади эритма бир аралаштиргичга узатилади эритма бир жинжин сс ли майонез

 Пастани 30-40 оС гача совитибПастани 30-40 оС гача совитиб (2) насос-(2) насос- эмульэмуль сс атор орқали катта (3) атор орқали катта (3) аралаштиргичга берилади. У ерга ўсимлик аралаштиргичга берилади. У ерга ўсимлик мойимойи , , (12) идишдан сирка(12) идишдан сирка - - тузли эритма тузли эритма берилади. Майда дисперсли эмульсия берилади. Майда дисперсли эмульсия ҳосил бўлиши учун майонез массасини (4) ҳосил бўлиши учун майонез массасини (4) гомогенизатордан ўтказибгомогенизатордан ўтказиб ,, тайёр майонез тайёр майонез учун мўлжалланган (5)учун мўлжалланган (5) идишга юборилади. идишга юборилади. (5) Идишдан майонез қадоқлашга (5) Идишдан майонез қадоқлашга юборилади ва (6)юборилади ва (6) автоматик тавтоматик т ўў лдиргичга, лдиргичга, (7) беркитувчи машина (8)(7) беркитувчи машина (

 Маргарин заводларидаги санитар-Маргарин заводларидаги санитар- гигиеник шароит. гигиеник шароит. Сақлашга чидамли ва Сақлашга чидамли ва сифатли маргарин маҳсулотлари ишлаб сифатли маргарин маҳсулотлари ишлаб чиқариш заводдаги санитар-гигиеник чиқариш заводдаги санитар-гигиеник тартиб қоидаларга риоя қилинишига тартиб қоидаларга риоя қилинишига боғлиқ. боғлиқ.   Бинонинг санитар ҳолати,Бинонинг санитар ҳолати, ускуск уу налар налар санитар ҳолати, ишчиларнинг шахсий санитар ҳолати, ишчиларнинг шахсий гигиенаси,гигиенаси, талаб доирасида б талаб доирасида б ўў лишини лишини таъминлаш зарур.таъминлаш зарур.

 МаМа йонезйонез ишлаб чиқаришни ишлаб чиқаришни ривожлантиришнинг истиқболли ривожлантиришнинг истиқболли йўналишлари. йўналишлари.  Республикамизда майонез иРеспубликамизда майонез и шлаб шлаб чиқаришда автоматик чиқаришда автоматик лл иниини яя ва юқори ва юқори қувватли мосламалар, ҳамда юқори қувватли мосламалар, ҳамда юқори унумдорли қадоқлаш автоматлар унумдорли қадоқлаш автоматлар ўрнатиш ва маҳсулотни пачкаларга ўрнатиш ва маҳсулотни пачкаларга қадоқлашдақадоқлашда нн ташқари, уни полимер ташқари, уни полимер материалматериал дандан тайёрланган таралар тайёрланган таралар гага қуйиш усуқуйиш усу ллариллари қўллан қўллан илил моқда.моқда.

Купить