Mehmonxonalarda ovqatlantirish xizmatini tashkil etish - Экономика - Презентации

Информация о документе

Цена	3000UZS
Размер	1.2MB
Покупки	0
Дата загрузки	23 Сентябрь 2019
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Экономика

Mehmonxonalarda ovqatlantirish xizmatini tashkil etish

Купить

Mehmonxonalarda ovqatlantirish xizmatini tashkil etish Reja: 1. Mehmonxona restoranining faoliyati. 2. Restoran xodimlari funksiyasi. 3. Restoranda xizmat ko‘rsatish turlari 4. Mehmonxona oshxonasi. 5. “ Room Service”—nomerda xizmat ko‘rsatish.

Mehmonxona restorani ish faoliyati boshqa oddiy restoranlar ish faoliyatidan biroz farq qiladi. Restoran ish vaqti shunday tashkil etilishi kerakki, ushbu vaqt mehmonxonada joylashgan ko‘pgina mehmonlar ehtiyojini qondirsin, hatto bu restoranga bazi hollarda foyda keltirmasa ham. Mehmonxona mehmonlarining 70% tushlik, 50%ga yaqini kechki ovqatni mehmonxona restoraniga qilmaydilar. Restoran daromadining uchdan ikki qismini chetdan kirgan xo‘randalar olib keladi.Bundan shuni xulosa qilish kerakki, mehmonxona restorani tashqaridan alohida kiradigan eshikka va avtomobillar to‘xtash joyiga ega bo‘lishi kerak. XX asrning 50 yillarigacha mehmonxona restoraniga ikkinchi darajali foyda keltiruvchi manba deb qaralar edi. Bazida u mehmonxona egasiga ortiqcha yukdek tuyulardi. Restorandan ko‘rilgan za

Restoran joylashuvi Restoran joylashuvi ko‘p hollarda uning kelajakdagi mijozlari portretini belgilab beradi: shaharning ishchan qismida joylashgan restoran mijozlari u yerda piyoda kelishadi, bu shahar tashqarisida joylashgan restorandan qaysikim faqat mashinada borish mumkin bo‘lgan restorandan farq qiladi. Restoran boshqaruvchisi bu omilni hisobga olib uning intereri, servisi, oshxonasi va menyusi mijozlarga mos kelishiga harakat qilishi kerak.

Restoran dizayni Restoran dizayni, bino hajmi va shakli, devor va shiftlar rangi, mebel, xullas barcha-barchasi restoran mijozi va menyusiga mos kelishi kerak. Psixologik tadqiqotlar shuni ko‘rsatmoqdaki, agar restoran devorlari qizil-jigarrang rangda bo‘yalganda ovqat ko‘p istemol qilinar ekan.Restoranlar qanchalik ko‘p bo‘lsa ularni jihozlash variantlari ham shunchalik ko‘p. Masalan, restoranda o‘z-o‘ziga xizmat ko‘rsatish bo‘lsa- u yerda katta, yorqin xona va qattiq stullar bo‘ladi(Nechego zasiji vatsya!).Agar yuqori darajali restoran bo‘lsa- u yerda nim qorong‘ulik, alohida xonalar, yumshoq mebellar, gullar va devorda rasmlar va b.bo‘ladi. Yana «muhit» ya’ni «atmosfera» degan murakkab tushuncha mavjudkim, u nafaqat dizayn va dekor balki stollarning joylashuvi, ofitsiantlarning kiyimi,

Bozor segmenti va mijozlarning har xil o‘zlariga xos xususiyatlarini o‘rganish- bu marketingning vazifasidir. Hozir bir necha mijozlar kategoriyasiga xizmat ko‘rsatish xususiyatini sanab o‘tamiz: Bolalar- kichik porsiyalar, baland stullar, ofitsiantning o‘zgacha muomilasi ota-onalar kayfiyatini ko‘taradi; Biznesmenlar- ishchan kelishuvlarni olib borish uchun alohida xonalarning mavjudligi; Xorijiy turistlar- ofitsiantlarning tilni bilishi yoki so‘zlashish kitobchasining mavjudligi; Nogironlar; Vegetarianlar- restoran barchani ovqatlantirishi kerak.

Restoran xodimlari funksiyasi Restoran boshida direktor turadi. Unchalik katta bo‘lmagan restoranlarda bu vazifani metrdotel (Director of Service, Host, Maitre) bajaradi. Metrdotel funksiyasi xilma-xil. U stollarda buyurtma olish uchun javob beradi. Buyurtma qabul qilinayotganda quyidagi malumotlarga e’tibor beriladi:  mijoz familiyasi;  mijozning kelish vaqti va kuni;  joylar soni;  qo‘shimcha istaklar(tort, bolalar, vegetarianlar..  mijoz telefoni.

Stol servirovkasi. Servirovkaning bir necha variantlari mavjud: nonushta uchun, banketlar, kokteyllar, maxsus taomlar(sir, lobster, ustritsa,dudlangan baliq)va boshqalar.Tushlik uchun servirovka 7-rasmda ko‘rsatilgan.Stol priborlariga kelganda esa ikki xil yondashuv mavjud. Birinchi yondashuvda ikkita lojka, ikkita vilka, sho‘rva lojkasi, desert lojka va vilkasi qo‘yiladi. Ofitsiant esa mijozning buyurtmasiga qarab keraksiz priborlarni olib tashlaydi. Ikkinchi yondashuvda – bita lojka, vilka, pichoq, salfetka va non va yog‘ uchun tarelka qo‘yiladi.ofitsiant esa mijoz buyurtmasiga qarab zaruriy priborlarni qo‘shadi.

Xizmat ko‘rsatish tartibi. Restoranning asosiy qonuni- barcha taomlar issiqligicha taqdim etilishi kerak. Shuning uchun tez, lekin vahimasiz ishlash zarur. Mijozlarga xizmat ko‘rsatayotganda ofitsiant quyidagi jarayonlarni bajarishi shart: - Mehmonlarni o‘tqizish, taomnomani berish; - Suv taklif etish; - aperitiv/kokteylga buyurtma qabul qilish-buyurtmani olib kelish; - taomnoma bo‘yicha buyurtmani qabul qilish, vino taklif etish; - aperitivdan so‘ng idishni yig‘ishtirish; - gazak olib kelish; - gazakdan so‘ng idishni yig‘ishtirish; - birinchi ovqatni olib kelish;

- idishni yig‘ishtirish; - asosiy ovqat(ikkinchi) (entree)ni olib kelish.Ovqat avval mehmonga ko‘rsatiladi. U buyurtmani tasdiqlashi va uning tashqi ko‘rinishidan mamnun bo‘lishi kerak. - idishni yig‘ishtirish; - desert taklif etish; - idishni yig‘ishtirish; - kofe, konyak taklif etish; - hisobni yozib berish(mehmon ko‘z oldida emas), pulni olish, stoldan turishga yordam berish, xayrlashish, choy chaqani mijoz oldiga sanamaslik. - stolni yig‘ishtirish;

Restoranda xizmat ko‘rsatish turlari Servis turini tanlashda «qanchalik qimmat bo‘lsa, shunchalik servis ko‘p bo‘lishi kerak» degan prinsipga rioya qilish zarur. Dunyoda restoran servislarining quyidagi turlarini ajratishadi: Buffet (shved stoli)- mijoz o‘z idishiga o‘zi ovqat soladi. Bunda bir necha variantlar mavjud: taom katta la’lilarda yoki isitiladigan poddonlarga joylashgan; oshpaz mijozga go‘sht kesib beradi; oshpaz turgan stolga mijozlar navbat kutib turibdilar va b. Plate service ( amerikacha ham deyiladi)- ofitsiantlar mijozning chap tomonidan turib uning tarelkasiga taomni qo‘yadilar, bo‘sh tarelkalarni esa mijozning o‘ng tomonidan oladilar.

Family service (oilaviy) —taom stol o‘rtasida turibdi va har bir mijoz o‘z tarelkasiga o‘zi olib soladi; ba’zida stolda faqat garnirlar turadi, go‘sht(baliq) esa ofitsiantlar tomonidan tarelkaga qo‘yiladi. Servisning bu turini inglizcha ham deyishadi. Silver service —taom ofitsiantlar tomonidan katta idishda stolga qo‘yiladi, ushbu idishdan ofitsiant mehmonlar tarelkasiga chap tomondan porsiyalar qo‘yadi, tarelkalarni esa mehmonning o‘ng tomonidan qo‘yib chiqadi. Restoran servisining ushbu turini AQSH va Germaniyada ruscha, Fransiyada esa fransuzcha deyishadi. Gueridon service —restoran servisining eng oliy turi bo‘lib, unda ofitsiant taomni maxsus teleshkada mehmon stoli oldida tayyorlaydi.

Menyu Menyu —restoran ishi muvaffaqiyatining asosiy shartidir.Menyuning har xil ko‘rinishlari mavjud. Bosh-oshpaz katalogi yoki maxsus(firmenniy) taomlari menyusini taklif etish bu faqatgina qimmat eksklyuziv restoranlarga xos. «Alya kart» menyusi har qaysisi alohida narxga ega porsiyali taomlarni taklif etadi. Bu menyuni buyurtmali deb atash mumkin(taomlarni erkin tanlash mumkin). «Tabl d’ot» menyusi har bir taomning bir yoki bir necha variantlarini belgilangan narxlarda taklif etadi. Menyuning bunday turi Yevropa mehmonxonalarining restoranlarida ko‘p qo‘llaniladi. Afzalligi shundaki, mehmonlar uni tejamliroq deb hisoblashadi. «Dyu jur» menyusi navbatchi taomlarni taklif etadi. Ya’ni odatda tez tayyorlanadigan arzon, mashxur kunduzgi taomlar.

Mehmonxona oshxonasi Oshxonada ikkita asosiy jismoniy jarayon qo‘llaniladi: oziq-ovqatlarni saqlash uchun muzlatish(xolodilnik va morozilniklar) va tayyorlash uchun isitish. Isitish har xil yo‘llar bilan amalga oshiriladi(kerakli uskunalarda):  qaynatish orqali pishirish-(boiling), ya’ni suvda, sutda va boshqa suyuqliklarda. Bunda harorat - 100 °S, 100 °S dan past haroratda pishirish-(poaching);  bug‘da pishirish-(steaming);  dimlash- mahsulot o‘z sokida pishiriladi-(stewing);  duxovkada issiq havoda yog‘ bilan qovurish-(roasting);  skorovorodkada yog‘ bilan qovurish-(shallow frying);  ko‘mirda yoki infraqizil nurlar bilan qovurish-(grilling);  yog‘da qovurish(frityurnitsada)-(deep frying);  duxovkada yog‘siz pishirish (vipechka)- (baking).

«Room service» —nomerda xizmat ko‘rsatish Birinchi darajali mehmonxona nomerda xizmat ko‘rsatuvchi Room Service xizmatiga ega bo‘lishi kerak(hatto foyda keltirmasa ham). Agar ushbu xizmat to‘g‘ri tashkil etilsa, mehmonxona daromadining 15% ni tashkil etishi mumkin. Room Service da menyu odatda cheklangan bo‘ladi(ba’zida restoran menyusidan alohida tayyorlanadi), lekin yuqori klassli otellarda ushbu xizmat orqali restoran taomlariga ham buyurtma berish mumkin. Ushbu xizmatda eng asosiysi – yetkazib berish tezligi, shuning uchun maxsus servis lifti bo‘lishi talab etiladi. Taom telejkalarda, taomning zaruriy haroratini ta’minlovchi maxsus konteynerlarda olib kelinadi. Xizmatning asosiy ishi nonushtaga to‘g‘ri keladi ( 70%gacha). Ertalabki buyurtmaning ¾ qismi bu oddiy «kontinental» nonushtadi

Adabiyotlar: 1. Aleksandrova A.Yu. Mejdunarodniy turizm. - M: Aspekt Press, 2004. 2. Balabanov I.T., Balabanov A.I. Ekonomika turizma. Uchebnoye posobiye M.: Finansi i statistika.2003 g. 3. Balashova Ye «Gostinichniy biznes» M.2005g. 4. Bgatov A.P. Turistskiye formalnosti. «Akademiya». M. 2004. 5. Birjakov M.B. Vvedeniye v turizm. S.Pb.: Izdatelskiy Torgoviy Dom «Gerda», 2006. 6. Bogdanov Ye.I. Planirovaniye na predpriyatii turizma SPb.: Izd.d. «Biznes- press» 2005 7. Gulyayev V.G. Turizm: Ekonomika i sotsialnoye razvitiye. M.: FiS 2003 8. Kamilova F.K. – «Xalkaro turizm bozori»// o'quv kullanma, Toshkent. TDIU-2001 9. Kvartalnov V.A. Menedjment turizma: ekonomika turizma. Uchebnik. 2002 10. Kabushkin.N.N. Menejment turizma. -Mn.: Novoye znaniye 2005 god.

Купить