Документ

Всего документов: 5844
Число пользователей: 15251

Информация о документе

Цена	20000UZS
Размер	154.5KB
Покупки	0
Дата загрузки	03 Июнь 2025
Расширение	docx
Категория	Экономика

Sut va sut mahsulotlarini ishlab chiqish texnologiyasiga qo'yilgan talablar

3000-9000 ta xaltachani qadoqlashdan iborat. Qadoqlangan sut harorati 8°C va
havosining nisbiy namligi 85-90 % bo'lgan sovitgichlarda 18 soatgacha saqlanishi
mumkin. Tayyorlangan mahsulot texnologik va mikrobiologik nazoratdan
o'tkaziladi. Standart talabiga ko'ra pasterizatsiyalangan sutning ta'mi va hidi yangi
sog'ilgan sutga xos, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak. Rangi sal sarg'ishroq-oq
bo'lib, konsistensiyasi bir jinsli bo'lishi lozim. Idish tubida oqsilli cho'kmalar
bo'lmasligi, kislotaliligi 21°T dan yuqori va tozalik darajasi esa birinchi guruhdan
past bo'lmasligi kerak. Sut assortimenti. Sut keng assortimentda ishlab chiqariladi.
Sutning turlari bir-biridan kimyoviy tarkibi va issiqlik ishlovi berilishi bilan
farqlanadi. Ular quyidagilar: pasterizatsiyalangan sut; sterilizatsiyalangan sut;
qaynatib pishirilgan sut; qayta tiklangan sut; yog'sizlantirilgansut; oqsilli sut; kakao
yoki kofeli sut.
Pasterizatsiyalangan sutning quyidagi turlari ishlab chiqariladi: sof
me'yorlashtirilgan (tarkibida yog' miqdori 2,5-3,2%) sut; vitaminlashtirilgan
(tarkibida yog' miqdori 2,5-3,2 % va askorbin kislotasi bor) sut; yog'li (tarkibida
yog' miqdori 6%) sut.
Pasterizatsiyalangan va sovitilgan sut shisha idishlarga yoki polimer
plyonkalardan tayyorlangan xaltachalarga, bidonlarga quyib qadoqlanadi,
tamg'alanadi va sotuvga jo'natiladi. Sterilizatsiyalangan sut. Hozirgi vaqtda
sterilizatsiyalangan sutga bo'lgan talab oshib bormoqda. Chet ellarda ichiladigan
sutning 40 % i sterilizatsiyalangan holda iste'mol qilinadi.
Quruq sut mahsulotlari. Quruq sut va qaymoq ikki yo'l bilan, yupqa plyonkali
va purkash usulida tayyorlanadi. Quritishdan oldin sut va qaymoq yog' va quruq
moddatlari miqdori bo'yicha me'yorlashtiriladi, pasterizatsiyalanadi, quruq
moddalarining konsentratsiyasi 40-48 % bo'lgunga qadar quyultiriladi. Plyonkali
quritishda quyultirilgan sut bir-biriga teskari harakat qiluvchi ikkita barabanlaming
harorati 105-120°C bo'lgan tashqi silliq yuzasiga quyiladi. Barabanning to'liq
bo'lmagan aylanish vaqtida sutdan erkin namlik ajralib chiqadi. Hosil bo'lgan quruq
yupqa qavat metall pichoqlar bilan baraban yuzasidan olinadi, maydalanadi va
elakdan o'tkaziladi. Bu usulda quruq sutning harorati 110°Cgacha ko'tarilishi

Tadbirkorlik faoliyati sub’ektlari tegishli xulosalar olish uchun Davlat
veterinariya xizmatining hududiy bo‘linmalari va O‘simliklar karantini bo‘yicha
hududiy inspektsiyalarga mustaqil ravishda murojaat qilishga haqlidir.
Taqdim etilgan hujjatlar o‘rganib chiqilgandan keyin mas’ul sanitariya vrachi
tomonidan belgilangan tartibda ishlab chiqarish ob’ektini tekshirish va/yoki
laboratoriya tahlillari uchun namunalar olish maqsadida joyning o‘ziga boriladi.
Mahsulotlarga sanitariya-epidemiologik xulosa berish ularni ishlab chiqarish
texnik uskunalariga sanitariya-epidemiologik xulosa olishni talab qilgan hollarda
avval texnik uskunalarga sanitariya-epidemiologik xulosa olinishi lozim.
Buning uchun mas’ul sanitariya vrachi tomonidan laboratoriya mutaxassisi
bilan birgalikda ishlab chiqarish korxonasidagi texnik uskunalardan surtmalar
olinadi hamda ikki nusxada sanitariya tekshiruvi dalolatnomasi rasmiylashtiriladi.
Dalolatnoma mas’ul sanitariya vrachi, laboratoriya mutaxassisi va mahsulot egasi
yoki uning vakili tomonidan imzolanib, uning bir nusxasi mahsulot egasi yoki uning
vakiliga beriladi.
Surtmalar texnik uskunaning bevosita mahsulotga tegib turadigan joyidan
olinadi.
Texnologik uskunadan olingan surtmalar laboratoriyaga topshiriladi.
Respublikada ishlab chiqariladigan mahsulotlarga sanitariya-epidemiologik
xulosa olish uchun mahsulotlarning namunaviy partiyasi ishlab chiqariladi.
Mahsulot ekspertizasi o‘tkazilishida mahsulot bo‘yicha taqdim etilgan
hujjatlarning mahsulotlarga muvofiqligi taqqoslanadi.
SHuningdek, mahsulotlarni tashishda qo‘llaniladigan transport vositasining
sanitariya holati, mahsulotlarni saqlash sharoitlariga baho beriladi.
Mahsulot idishlari, o‘rov materiallarining holati bo‘yicha quyidagilar
o‘rganiladi:
nomi, shifri, navi, TIF TN kodi;
mahsulot ishlab chiqaruvchining nomi;
iste’molga yaroqlilik va ishlab chiqarilgan muddati (yaroqlilik muddati
tugagan mahsulotlar ekspertizadan o‘tkazilmaydi);

XULOSA
Men “ Oziq-ovqat mahsulotlarini sifat ko ` rsatkichlarini aniqlash ( sut va sut
mahsulotlari misolida)” mavzuni o’qib o’rganib shuni xulosa qildim inson ehtiyoji
uchun zarur bo’lgan, eng avvolo birinchi o’rinda turadigan oziq-ovqat
mahsulotlarini xavfsizligini taminlash insoniyat oldida turadigan va kelajakda ham
zarur bo’lgan eng oliy vazifalardan biridir.
Hozirgi globallashuv va rivojlanish sharoitida dunyo bo‘ylab tabiiy
resurslarga bo‘l gan ehtiyoj ortib bormoqda. Afsuski, o‘z ehtiyojini qondirish
maqsadida tabiatga zarar yetkazish holatlariga deyarli har kuni guvoh bo‘lish
mumkin. SHu bois ekologik xavfsizlik muammosi bugungi davrning dolzarb
muammolaridan biriga aylandi va bu sayyoramiz xalqlarini tashvishga solmoqda.
Konstitutsiyaning 50-moddasida atrof tabiiy muhitga ehtiyotkorona
munosabatda bo‘lish fuqarolarning asosiy burchi etib, 55-moddasida yer, yer osti
boyliklari, suv, o‘simlik va hayvonot dunyosi hamda boshqa tabiiy zaxiralar
umummilliy boylikni tashkil etishi, ulardan oqilona foydalanish zarurligi va ular
davlat muhofazasida bo‘lishi mustahkamlangan.
Darhaqiqat, atrof tabiiy muhit va aholi salomatligini muhofaza qilish,
ekologik xavfsizlikni ta’minlash, ekologik-huquqiy munosabatlarni tartibga solishda
qonun hujjatlarining ahamiyati katta.
O‘zbekiston Respublikasi hududiga import qilinayotgan oziq-ovqat
mahsulotlari iste’mol qilishga yoki foydalanishga yaroqsiz deb topilgan taqdirda,
yuk egasi oziq-ovqat mahsulotini qonunchilikda belgilangan tartibda O‘zbekiston
Respublikasi bojxona hududidan olib chiqib ketish huquqiga ega.

darajasidan yuqori bo‘lganda (amaldagi texnik jihatdan tartibga solish sohasidagi
normativ hujjatlarga muvofiq tarkibida GMO mavjudligiga tekshiriladigan oziq-
ovqat mahsulotlari uchun tatbiq etiladi);
parazitlar yoki ularning tuxumlari aniqlanganda;
laboratoriya sinovlarining salbiy natijalari;
hujjatlar to‘liq taqdim etilmagan taqdirda.
Sanitariya-epidemiologiya xulosasini berishni rad etish bo‘yicha qaror qabul
qilingan taqdirda, O‘zbekiston Respublikasi Sanitariya-epidemiologik osoyishtalik
va jamoat salomatligi xizmati, uning hududiy boshqarmalari yoki tuman (shahar)
bo‘limlari tomonidan uning aniq sabablari va qonunchilikda belgilangan normalarini
ko‘rsatgan holda ariza beruvchiga yozma shaklda ma’lum qilinadi.

tayoqchalarining kislota hosil qilish xususiyati sutkislotasi bakteriyalariga nisbatan
kuchli bo'lganligi uchun hammahsulotlarining nordonliligi prostokvashaning
nordonliligidan biroz ko'proq, ya’ni 120— 130°T ni tashkil etadi.Asidofil
tayoqchalari antibiotiklik xususiyatiga ega bo'lganligi sababli ular yordamida ivitilib
olingan ichimliklar sezilarli darajada davolilik xususiyatiga egadir. Bu asidofil
ichimliklarga asidofil suti,pastasi, asidofilin, asidofil-achitqili sut kabi mahsulotlar
kiradi. Asidofilsuti — pasterizatsiyalangan sutni faqat so f asidofil
tayoqchalarilomizg'isi yordamida ivitib olinadi. Uning yog'li, yog'li shirin,
asalli.yog'i olingan, yog'i olingan shirin kabi turlari ishlab chiqariladi.Shirin asidofil
sutlarida qand miqdori 7 %ni tashkil etadi. Shuningdek, o'ziga xos nordon ta’m va
salcho'ziluvchan konsistensiyaga ega bo'ladi. Nordonliligi 80— 130°T ni tashkil
etadi. Asidofilin — bu pasterizatsiyalangan sutning asidofil tayoqchalari, sut
kislotasi streptokokklari hamda kefir zamburug'lari tomizg'ilari yordamida ivitish
natijasida olinadi va yog'li, yog'i olingan, yog'lishirin, yog'i olingan shirin turlari
tayyorlanadi. Asidofilinning konsistensiyasi juda zich bo'lib, chayqatilgandan keyin
ozroq gaz hosil qilib, bir xil jinsli suyuq massaga aylanadi, ta'mi va hidi bo'yicha
qatiqqa juda yaqin, nordonliligi 75— 130°T ni tashkil etadi.Asidofil achitqili sut —
pasterizatsiya qilingan sutga asidofil tayoqchalari va sut achitqilari tomizg'ilarini
qo'shib ivitish natijasida olinadi. Bu ichimlikning shifobaxshlik xususiyatlari
boshqalariga nisbatan ancha yuqoridir. Mahsulot nordon. ozroq spirt ta’mli,
achitqihidli, biroz cho'ziluvchan konsistentsiyaga ega.Asidofil pastasi yuqori
haroratda (95°C) pasterizatsiya qilinganyoki ozroq quyultirilgan sutni 42—45°C da
sof atsidofil tayoqchalaritomizg'isi yordamida ivitib. hosil bo'lgan quyqaning
zardobini chiqarib yuborish bilan olinadi. Uning ta’mi va hidini yaxshilash uchun
pastaga qand, meva qo'shimchalari, qahva, k а k ао hamda xushbo'ylantiruvchi
moddalar qo'shiladi. Tarkibida yog' miqdori 4 %dan kam hamda saxaroza 20%, suv
60 %dan ortiq bo'lmasligi talab qilinadi. Nordonliligi 180—200°T, meva
xomashyolari qo'shilganda esa 250°T ni tashkil etadi.
Achchiq ta’midan yem-hashak, sirka kislotasi aniq seziladigan, mog'or
vaboshqa begona hidli, zardobi chiqib turgan atsidofil mahsulotlari sotishga ruxsat

ishlab chiqarish korxonaIarini rekonstruksiyalash, ularni yangi, takomillashgan
texnika va texnologiyalar bilan boyitishga qaratilgan amaliy ishlar olib borilmoqda.

texnik jihatdan tartibga solish sohasidagi normativ hujjatlarning ro‘yxat
raqamlari;
mahsulotlarni saqlash sharoiti, buzilish alomatlari, ifloslanganligi, begona
hidlarning bor yoki yo‘qligi;
mahsulot shisha idishlarda bo‘lsa, ularning berkligi;
oziq-ovqat mahsulotlarini tashish, qadoqlash materiallari, yordamchi
materiallar xavfsizlik ko‘rsatkichlarining sanitariya qoida va me’yorlari talablariga
javob berishi.
2.2 Sanitariya-epidemiologik xulosani rasmiylashtirish va berish
Sanitariya-epidemiologik xulosani (Gigenik sertifikat) rasmiylashtirish uchun
mas’ul bo‘lgan sanitariya vrachi tomonidan xat (ariza, murojaatnoma), shartnoma,
sanitariya tekshiruvi dalolatnomasi, bajarilgan ishlar dalolatnomasi, laboratoriya
tahlili bayonnomasi hamda namuna olish dalolatnomasi bilan birgalikda sanitariya-
epidemiologiya xulosasini berish bilan shug‘ullanuvchi bo‘lim (bo‘linma) mudiriga
taqdim etiladi.
Taqdim qilingan hujjatlarning ekspertizasi va laboratoriya tahlillari
natijalariga ko‘ra (mahsulot bakteriologik, toksikologik, virusologik, sanitariya-
gigienik, parazitologik, kimyoviy va radiologik ko‘rsatkichlar bo‘yicha inson
sog‘lig‘i uchun xavfsizlik me’yorlariga muvofiq yoki nomuvofiqligini asoslagan
holda) sanitariya-epidemiologik xulosa bir ish kunida rasmiylashtiriladi.
Sanitariya-epidemiologik xulosa hududiy DSENM bosh vrachining imzosi va
ushbu DSENMning muhri bilan tasdiqlangan holda beriladi, unga laboratoriya
tahlili bayonnomasi nusxalari ilova qilinadi.
Veterinariya va fitosanitariya xulosalari olinishi hisobga olingan holda
sanitariya-epidemiologik xulosani rasmiylashtirish va berish muddati tegishli
tahlillar usullari uchun normativ hujjatlarda nazarda tutilgan muddatlarga qarab,
biroq 10 kundan oshmagan holda belgilanadi. Gigenik sertifikat shakli 3- ilovada va
uni to‘ldirilgan nusxasi 4-ilovada ko‘rsatilgan.
Ishlab chiqarilayotgan mahsulotlarga sanitariya-epidemiologik xulosa — 3 yil
muddatga, chetdan olib kelinayotgan mahsulotga — mahsulotning yaroqlilik

KIRISH
Respublikamizda sut sanoati ilg'or texnologiya bilan jihozlangan
tarmoqlardan biri hisoblanadi. Bu tarmoq tizimiga sut, achitilgan sut mahsulotlari,
qaymoq, sariyog`, pishloq, sut konservalari, muzqaymoq, kazein va boshqa
mahsulotlar ishlab chiqaradigan korxonalar kiradi.
Sut va sut mahsulotlari aholining noyob ozuqaviy modda — oqsilga bo'lgan
talabini qondirishda, iste'mol qilinayotgan oziq-ovqat mahsulotlari tarkibini
yaxshilashda muhim ahamiyatga egadir. Shu sababli sut sanoati tarmog'ini
rivojlantirishga alohida e'tibor berilmoqda.
So'nggi yillarda sut sanoati korxonalarida kichik yoshdagi bolalar uchun sut
mahsulotlari, buzoqlarni boqishda foydalaniladigan sutishlab chiqarish yo‘lga
qo'yildi. Sariyog`, qatiq va yumshoq pishloq, brinza, texnik hamda ozuqa kazeini
ishlab chiqarish hajmi ko‘paymoqda. Aholining sut va sut mahsulotlariga bo'lgan
talabinito'laroq qondirish va mahsulot sifatini oshirish maqsadida
xorijiymamlakatlar bilan hamkorlikda qo'shma korxonalar barpo etilmoqda. Sut-
juda qimmatli oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. U dispcrs muhit (plazma--mineral
tuzlar va sut qandining eritmasi), kolloid faza (oqsil va tuzlar) va kichik dispers faza
(sut yog'i) dan tashkil topgan. Sutning tarkibida o'rtacha 3,8 % sut yog'i, 4,7 % sut
qandi, 3,3 % oqsil, 0,7 % mineral moddalar va 87,5 % suv mavjud. Bolalarning
sog'lom bo'lishi, ularning aqIiy va jismoniy jihatdan rivojlanishi uchun sut va sut
mahsulotlarining ahamiyati juda katta ekanligini hakimlar va olimlar ilmiy jihatdan
isbotlaganlar. Shuning uchun yosh avlodni bunday mahsulotlar bilan ta'minlash
ularning kuchli va aqlan sog'lom bo'lib o'sib, mamlakatimiz taraqqiyotiga hissa
qo'shishlariga qaratilgan muhim vosita deb qarash mumkin. Sut va sut mahsulotlari
ishlab chiqarish sanoati sut va pishloq mahsulotlari, sariyog' va sut konservalari
ishlab chiqarish kabi asosiy tarmoqlarga ega.
Sut mahsulotlari ish lab chiqarish tarmog'i aholini turli pasterizatsiyalangan
va sterilizatsiyalangan sut va qaymoq, achitilgan sut mahsulotlari, sariyog', pishloq,
muzqaymoq bilan ta'minlaydi. Oxirgi yillarda sut va sut mahsulotlarining yangi
assortimentini ishlab chiqarishga c'tibor bcrilmoqda. Buning uchun sut mahsulotlari

oddiylipidlar turkumigakirib, 98 % triglitseriddan tashkil topgandir.Sut yog'ida
boshqa yog'lardagiga nisbatan ko'proq turdagi kislotalar uchraydi.
Tarkibiy
qismlar Õrtacha miqdori % Cheklanishlar
,%
Suv 87,0 83-89
Quruq modda 13,0 11-17
Shundan:
Sut yoģi
Sut shakari 3,9
4.7 2,7-6,0
4,0-5,6
Azotli
moddalar:
Kazein
Albumin
Globulin va
boshqa oqsillar 2,7
0,4
0,12 2,2-4,0
0,2-0,6
0,05-0,20
Oqsil bõlmagan
moddalar 0,05 0,02-0,08
Kul 0,7 0,60-0,85
Vitaminlar (mg
%):
Retional (A)
Ergokalsiferol
(D)
Tokoferol (E)
Tiamin(B1)
Riboflavin(B2) 0,03
0,00005
0,15
0,05
0,15 0,01-0,08
0,05-0,25
0,03-0,06
0,06-0,20
Bõyoq
moddalari 0,02 0,01-0,05

kimyoviy ko'rsatkichlariga yog'dan tashqari nordonliligi kiradi. Yog'li tvorogning
nordonligi 200—225° T, kamyog'lilarniki 210—240°T, yog'sizlarniki 220—270°T
qilib belgilangan. Sotuvga tortib sotiladigan va qadoqlangan holda chiqariladi.

korxonalarda sutni sovitish uchun suvdan foydalaniladi. Keyingi vaqtda sutni
sovitish uchun plastinkali sovitgichlar qo'llanilmoqda.
Kislotaliligi 19-20°T bo'lgan sut ma'lum muddat (6 soat) saqlanishi mumkin.
Sutga issiqlik ishlovi berish 76°C haroratda 15-20 sekund davomida olib boriladi.
Issiqlik ishlovi berilgach, sut plastinkali sovitgichda 4-6°C haroratgacha tezda
sovitiladi. Sovitilgan va harorati 10°C dan oshmagan sut yirik sut ishlab chiqarish
korxonalariga flagalar yoki sisternalarda yuboriladi. Sutni qabul qilishda standart
talablariga ko'ra sigir suti sog'lom sigirdan sog'ib olingan, sog'gandan so'ng 2 soat
orasida 2°C haroratgacha sovitilib, filtrlangan bo'lishi kerak. Sutni qabul qilish
vaqtida uning harorati 10°C dan oshmagan bo'lishi lozim. Tashqi ko'rinishi va
konsistensiyasi jihatidan sut bir jinsli suyuqlik, rangi sarg'ishroq-oq, cho'kmasiz,
zichligi 1027 kg/m 3
ga teng bo'lishi darkor. Sutni qabul qilish vaqtida har bir
partiyadan namuna olinadi va unga organoleptik jihatdan baho beriladi. Bundan
tashqari sutning harorati, zichligi, tarkibidagi yog' miqdori va kislotaliligi
aniqlanadi. Sutni tozalash usullari. Qabul qilingan sut tabiiy chiqindilar va mexanik
iflosliklarni yo'qotish maqsadida tozalanadi.Bunday tozalash og'irlik kuchi yoki
bosim va markazdan qochma kuchlar yordamida harakatlanuvchi separator-sut
tozalash jihozlarida olib boriladi. Suyuqlik filtr to'siqlaridan o'tgach, bu to'siqlarda
sut tarkibidagi chiqindilar ushlab qolinadi. Shuning uchun har 15-20 daqiqadan
so'ng filtrdagi chiqindilar olib tashlanadi. Sutni mexanik chiqindilardan tozalash
uchun bosim ostida ishlaydigan sut tozalash apparatlari qo'llaniladi.
Sutni sovitish. Korxonaga kelib tushgan sut harorati 10 °C gacha bo'ladi.
Yangi sog'ilgan sutdagi antibakteritsid moddalar yuqori haroratga chidamsiz bo'ladi.
Agar sut tezda sovitilmasa ular oson yo'qoladi. Natijada sovitilmagan sutda uni
achitishga olib keluvchi mikroorganizm1ar tez ko'payadi. Shuning uchun korxonaga
keltirilgan sutni sovitish maqsadga muvofiqdir. 32°C haroratda 10 soat ichida
sutning kislotaliligi 2,8 baravar oshadi va bundagi bakteriyalar soni shuncha
ko'payadi. Harorati 12°C gacha sovitilgan sutda 10 soat davomida kislotalilik va
bakteriyalar soni o'zgarmaydi. Shuning uchun sut sifati pasayishining o1dini 01ish
maqsadida u 4-5°C haroratgacha tezda sovitiladi. Sutni sovitish uchun plastinkali

Veterinariya yoki fitosanitariya xulosasi davlat veterinariya nazoratining
tuman (shahar) organlari yoki o‘simliklar karantini va himoyasi bo‘yicha davlat
xizmati organlari tomonidan beriladi.
Veterinariya yoki fitosanitariya xulosasi davlat veterinariya nazoratining
tuman (shahar) organlari yoki o‘simliklar karantini va himoyasi bo‘yicha davlat
xizmati organlari tomonidan beriladi.
O‘zbekiston Respublikasi Sanitariya-epidemiologik osoyishtalik va jamoat
salomatligi xizmati O‘zbekiston Respublikasida amal qiluvchi texnik jihatdan
tartibga solish sohasidagi normativ hujjatlarga muvofiqlik (nomuvofiqlik)
to‘g‘risida berilgan sanitariya-epidemiologik xulosalarning elektron reyestrini
yuritadi hamda O‘zbekiston Respublikasi Sog‘liqni saqlash vazirligining rasmiy
veb-sahifasiga joylashtirib boradi.
Sanitariya-epidemiologik xulosa ariza beruvchiga sanitariya-epidemiologiya
xizmatining hududiy organi rahbarining imzosi bilan beriladi, u ushbu organning
muhri bilan tasdiqlanadi, unga sinovlar protokoli nusxalari ilova qilinadi.
Agar sanitariya-epidemiologik ekspertiza bilan bir vaqtda mahsulotning
fitosanitariya yoki veterinariya normalari va qoidalariga muvofiqligi sinovdan
o‘tkazilgan taqdirda, ariza beruvchiga tegishli xulosalar ham beriladi.
Quyidagilar sanitariya-epidemiologiya xulosasini berishni rad etish uchun
asos hisoblanadi:
sanitariya-epidemiologik xulosa rasmiylashtirib berish vaqtida oziq-ovqat
mahsulotining yaroqlilik muddati 60 foizdan kam bo‘lganida (ishlab chiqaruvchi
tomonidan belgilangan umumiy yaroqlilik muddatiga nisbatan foizda);
xalqaro akkreditatsiyadan o‘tgan laboratoriyalar tomonidan o‘tkazilgan oziq-
ovqat mahsulotlari uchun tahlil bayonlari bo‘lmasa;
yuqumli kasalliklarni keltirib chiqaruvchi mikroorganizmlar bilan
zararlanganligi aniqlanganda;
radioaktiv ko‘rsatkichlarning me’yorlardan yuqoriligi aniqlanganda;
oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibida genetik modifikatsiyalangan
organizmlar (keyingi o‘rinlarda GMO deb ataladi) belgilangan me’yorlar

bo‘lim vrach-mutaxassislari bilan birgalikda ariza hamda unga ilova qilingan
hujjatlarni o‘rganib chiqadi.
Agarda hujjatlar to‘liq holda taqdim qilingan bo‘lsa, mahsulot turiga qarab
ekspertiza (namunalar olish, ishlab chiqarish ob’ektida sanitariya tekshiruvini
o‘tkazish), laboratoriya (sanitariya-kimyoviy, bakteriologik, radiologik,
toksikologik, parazitologik) tahlillari o‘tkazish rejasi tuziladi xamda sanitariya-
epidemiologik xulosa berish uchun mas’ul sanitariya vrachi tayinlanadi.
Mahsulot ekspertizasi rejasi tuzilganidan keyin hududiy DSENM va ariza
beruvchi o‘rtasida sanitariya-epidemiologiya ekspertizasi o‘tkazish to‘g‘risida
shartnoma tuziladi.
Hujjatlar to‘liq holda taqdim qilinmagan taqdirda hududiy DSENM
tomonidan bir kunlik muddat ichida ariza beruvchiga qonunchilikning aniq
normalari ko‘rsatilgan holda sanitariya-epidemiologik xulosa berish rad etilganligi
to‘g‘risida yozma shaklda ma’lum qilinadi.
Mahsulot kelib chiqishiga ko‘ra, hayvonot yoki o‘simlik dunyosiga tegishli
bo‘lgan taqdirda, mas’ul sanitariya vrachi hujjatlar olingan sanadan keyingi kundan
kechikmay, veterinariya yoki fitosanitariya xulosasi berish bo‘yicha vakolatli
organlarga murojaat qiladi.
Veterinariya yoki fitosanitariya xulosasi O‘zbekiston Respublikasi Davlat
veterinariya qo‘mitasining tuman (shahar) bo‘limlari (bundan buyon matnda Davlat
veterinariya xizmatining hududiy bo‘linmalari deb yuritiladi) yoki O‘zbekiston
Respublikasi Vazirlar Mahkamasi huzuridagi O‘simliklar karantini davlat
inspektsiyasinining hududiy inspektsiyalari (bundan buyon matnda O‘simliklar
karantini bo‘yicha hududiy inspektsiyalar deb yuritiladi) tomonidan beriladi.
Davlat veterinariya xizmatining hududiy bo‘linmalari yigirma kungacha
bo‘lgan muddat bilan belgilangan tartibda ajratib qo‘yish-cheklash tadbirlarini
(karantin) belgilashi mumkin. Bunda veterinariya xulosasi berish tartiboti karantin
muddati tamom bo‘lgunga qadar to‘xtatib turiladi. Veterinariya yoki fitosanitariya
xulosasini tayyorlash va berish muddati uch ish kunidan oshmasligi kerak.

Sut yog’larida to’yingan yog’ kislotalarining hissasi to’yinmagan Yog’
kislotalariga nisbatan ko’proq bo’ladi. Ulardagi asosiy to’yinganYog’ kislotalari
palmitin va stearin, to’yinmagan yog’ kislotasi esa Olein yog’ kislotasidir. Boshqa
yog’lardan farq qiluvchi belgilaridan biri shundaki, ularning tarkibida kichik
molekular massaga ega bo’lgan Yog‘ kislotalari ham birmuncha ko’proq. Sut yog’i
tarkibida yog’ga o’xshash modda hisoblanadigan fosfatid va stearinlar ham bo’ladi.
Ulardagi asosiy fosfatid letsitin hamda Kefalin hisoblanadi. Stearinlardan esa
xolesterin va ergosterinlar Mavjuddir. Sut yog’i organizmda tez hazm bo’ladi. Sut
oqsili to’liq Qiymatga ega bo’lgan qimmatli oqsillardan hisoblanadi. Sutdagi
oqsil,Asosan, kazein (2,7 %), albumin (0,4% ) va globulinlardan (0,2% )Tashkil
topgan. Uning tarkibida o’rin almashtirmaydigan hamma aminokislotalar borligi
uchun ham to’liq qiymatli oqsillarga kirib,Inson hayotida muhim rol o’ynaydi.
O’rtacha aminokislota tizimi jadval ma’lumotlarida keltirildi.
Oqsil
massasidagi Hissasi ,%
Aminokislotala
r
Kazein Albumin Globulin
Glitsin 2,1 3,2 1,4
Alanin 3,2 2,1 7,4
Valin 7,2 4,7 5,8
Leysin 9,2 11,5 15,6
Izoleysin 6,1 6,8 8,4
Serin 6,3 4,8 5,0
Glutamin
kislotasi 22,4 12,9 19,5
Asparagin
kislotasi 7,1 18,7 11,4
Arginin 4,1 1,2 2,9
Lizin 8,2 11,5 11,4

marganes, mis, temir, kobalt, yod, rux, kumush, nikel, vannadiy va boshqalar. Yangi
sog’ib olingan sut tarkibida turli xil fermentlar va immunitet moddalar mavjud. Shu
sababli sut sog’ib olingandan keyin 3—5 soat mobaynida bakteriyalarning
rivojlanishiga to’sqinlik qiladigan(bakteritsid) xususiyatga ega bo’ladi.
Sutning osmatik bosimi qonning osmatik bosimidan deyarli farq qilmaydi.
Sutning osmatik bosimiga, asosan, sut shakari va m a’danli tuzlar ta’sir ko’rsatib,
uning miqdori 0,66 MPa ni tashkil etadi. Sutning osmatik bosimi oshishi, muzlash
haroratining pasayishiga olib keladi. Sigir sutining o’rtacha muzlash harorati 0,55°C
ni tashkil etadi.Sutning tarkibida qand va tuzlar bo’lganligi uchun qaynash harorati
toza suvning qaynash haroratidan bir oz yuqori bo’lib, 100,2°C ni tashkil etadi. Sut
elektr tokini o’tkazuvchanlik xususiyatiga ega.
Uzoq muddatli pasterizatsiyalashda sut 63—65°C da 30daqiqa, qisqa
muddatlida 72—76°C da 15—20 daqiqa, juda qisqamuddatlida 85°C va undan
yuqori haroratda 1—2 daqiqa davomidaqizdiriladi. Savdo tarmoqlariga ichish uchun
chiqarilayotgan sutlarqisqa muddatli pasterizatsiyalanadi. Sterilizatsiyalash sutga
100°C dan yuqori haroratda issiqlik bilanishlov berishdan iboratdir.
Sutning sifatiga talablar.
Pasterizatsiya qilingan tabiiy sigir sutiningsifati GOST 13277-85 talabiga
javob berishi lozim. Standart bo'yichauning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy
ko'rsatkichlari asosida baholanadi. Organoleptik ko'rsatkichlariga muvofiq sut oq
yoki oqsarg'ishroq rangli, bir xil konsistentsiyali, cho'kindisiz, o'ziga xosta'm va
hidga ega bo'lishi zarur. Begona ta’m hamda hidlar bo'lmasligikerak. Sterilizatsiya
qilinganda esa qizdirilgan sutga xos hid va ta’m sezilib turadi, va rangi sal
qo'ng'irroq bo'lishi mumkin.
Pasterizatsiyalanganda yuzada qaymoqning to'planib qolishi ham
salbiyko'rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bunday holat faqatgina gom ogenizatsiya
jarayonini o'tmagan yoki uzoq saqlangan sutdaginabo'lishiga ruxsat etiladi.Standart
talabi bo'yicha sutning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlaridanyog' va yog'siz quruq
modda miqdori, nordonligi, tozalilik darajasihamda harorati tekshiriladi. Sutda yog'
miqdori ularning turiga qarab2,5 %dan 6 %gacha, yog'siz quruq modda miqdori 7,8

mumkin. Purkash usuli bilan quritishda purkovchi quritgichlarning gumbazida
oldindan tayyorlangan sut mayda tomchilar holida purkaladi va qaramaqarshi
tomondan issiq havo beriladi. Sut tomchilari tezda quriydi, quruq sferik holatdagi
sut zarrachalari apparatning pastki qismiga tushadi va u yerdan muttasil tarzda
olinadi. Quritish vaqtida sut oqsillari qisman tabiiy xususiyatlarini yo'qotadi, ya'ni
denaturatsiyalanadi, suvda bookish va erish xususiyati pasayadi. Purkovchi
quritgichlarda qizdirish harorati past bo'lganligi sababli plyonkali usulga qaraganda
oqsil moddalarning o'zgarishi kamroq, sutning eruvchanligi yuqoriroq bo'ladi.
Sovitilgan quruq sut ko'p qavatli qog'oz qoplarga, faner bochkalarga va shu
bilan birga kichik germetik idishlarga, tunuka bankalarga, sellofan qopchali qog'oz
qutilarga joylanadi. Quruq sut mahsulotlariga tabiiy va yog'sizlantirilgan quruq sigir
suti, quruq qaymoq va boshqalar kiradi. Quruq sut mahsulotlari oq rangli, sarg'ish
tusli kukundan iborat bo'lib, pasterizatsiyalangan sutning hidi va ta'miga xos bo'lgan
toza hid va ta'mga ega. Quruq sut mahsulotlarining namligi germetik qadoqlanganda
4-5 % dan, germetik bo'lmagan qadoqlashda 7 % dan ko'p bo'lmasligi kerak.
Organoleptik ko'rsatkichlari, eruvchanligi va umumiy bakteriyalar miqdoriga ko'ra
quruq sut mahsulotlari oliy va I navlarga bo'linadi. .
Quruq sut mahsulotlari 1-10°Cgacha bo'lgan haroratda saqlanadi. Havoning
nisbiy namligi 75 % dan (nogermetik qadoqlangan mahsulotlar uchun) yoki 85 %
dan (germetik qadoqlangan mahsulotlar uchun) oshmasligi kerak. Bunday
sharoitlarda germetik qadoqlangan quruq sut mahsulotlari 8 oygacha va nogermetik
qadoqlanganlari esa - 3 oygacha saqlanadi.
Sut va qaymoq.Ovqatga va qayta ishlash uchun sigir, qo'y, tuya, bug'u, echki
sutlari ishlatiladi. Lekin hozirgi kunda respublikamizda qaytaishlanayotgan va aholi
iste’mol qiladigan asosiy sut sigir sutihisoblanadi. Shu sababli bundan keyingi
yozuvlarimizda «sut» so'zisigir suti ma’nosini anglatadi. Sutning kimyoviy tarkibi
doimiy emas. Bu molning zoti, sutning sog‘ilish davri, molning qandayemishlar
bilan boqilishi va boshqa omillarga bog‘liq. Sutdagi yog'mayda-mayda yog‘
sharchalarining emulsiyasi holatida bo'ladi.Sutning yog'i kimyoviy tuzilishi bo'yicha

Sanitariya-epidemiologik, veterinariya, fitosanitariya va ekologiya
sertifikatlari (xulosalar) sertifikatlashtirilayotgan mahsulotlarga normativ hujjatlarda
tegishli ravishda sanitariya-epidemiologik, veterinariya, fitosanitariya yoki ekologik
normalar va talablar mavjud bo‘lgan taqdirda rasmiylashtiriladi.
Sanitariya-epidemiologiya xulosasini olish uchun ariza beruvchi sanitariya-
epidemiologiya xizmatining hududiy organiga qonunchilikda belgilangan tartibda
tasdiqlangan shakldagi ariza bilan murojaat qiladi.
O‘zbekiston Respublikasi ilgari ishlab chiqarilmagan va ilk bor olib kelingan
oziq-ovqat qo‘shimchalari, maxsus joriy etiladigan biologik aktiv moddalar yoki
oziq-ovqat xomashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish
texnologiyalarini qo‘llash bilan bog‘liq ishlab chiqarishni tashkil etishda yoxud
mahsulotlarni chetdan keltirishda ariza beruvchi tegishli ruxsatnomani olish uchun
O‘zbekiston Respublikasi Sog‘liqni saqlash vazirligiga murojaat qiladi.
O‘zbekiston Respublikasi Sog‘liqni saqlash vazirligi ruxsatnomani uch ish
kunidan ortiq bo‘lmagan muddatda beradi. Laboratoriya tadqiqotlarini o‘tkazish
xarajatlarini qoplash uchun O‘zbekiston Respublikasi Sog‘liqni saqlash vazirligi
tomonidan Moliya vazirligi bilan kelishilgan holda belgilanadigan tariflar bo‘yicha
to‘lov undiriladi.
Taqdim etilgan hujjatlar o‘rganib chiqilgandan keyin sanitariya-
epidemiologiya xizmatining hududiy organi tomonidan belgilangan tartibda joyning
o‘ziga borib laboratoriya sinovlari o‘tkazish va ishlab chiqarish obyektini saqlash
shart-sharoitlarini tekshirish uchun mahsulotlarning namunalari tanlab olinadi.
Mahsulotlarni gigiyenik ko‘rsatkichlarni aniqlash uchun sinash O‘zbekiston
Respublikasi Milliy akkreditatsiya tizimida akkreditatsiya qilingan sanitariya-
epidemiologiya xizmatining hududiy organlari laboratoriyalari tomonidan amalga
oshiriladi.
Agar mahsulot kelib chiqishiga ko‘ra hayvonot yoki o‘simlik dunyosiga
tegishli bo‘lgan taqdirda, sanitariya-epidemiologiya xizmatining hududiy organi
ariza beruvchidan hujjatlar olingan sanadan keyingi kundan kechikmay veterinariya
yoki fitosanitariya xulosasi berish bo‘yicha vakolatli organlarga murojaat qiladi.

etilmaydi. Kefir. Eng ko'p tarqalgan achitilgan sut mahsulotidir. Kefirpasterizatsiya
qilinib, yog'i olingan yoki olinmagan sutlarga zamburug'lar qo'shib, ivitish
natijasida olinadi. Kefir zamburug'larining mikoorganizmlari tarkibi xilma-xildir.
Ular tarkibidansut kislotasi streptokokklari, sirka kislotasi bakteriyalari, spirtli
bijg'ishni keltirib chiqaradigan xamirturushlar va boshqa mikroorganizmlar
topilgan.Kefir tayyorlashda bir vaqtning o'zida sut kislotali bijg'ish va spirtli
bijg'ishlar borishi uchun tomizg'i qo'shilgandan keyin harorat 20—22°C da ushlab
turiladi. Aynan shu haroratda tayyor mahsulot tarkibidakerakli miqdordagi sut
kislotasi va spirt to'planadi.Qanday xomashyo ishlatilganligiga qarab, tarkibida 1;
2,5; 3,2 va 6,0 % yog'i bor va yog'siz kefirlar tayyorlanadi. Kefir ishlab
chiqarishdaqo'shimcha xomashyo sifatida meva-rezavor sharbatlaridan
hamfoydalaniladi. Shuningdek, bolalarga mo'ljallangan kefirlar ham ishlab
chiqariladi. Bularning oddiy kefirlardan farqi shundaki, bolalargamo'ljallangan
kefirlar tayyorlashda yuqori sifatli xomashyodanfoydalaniladi.Kefirlarning
konsistensiyasi bir jinsli, quyqalari buzilmagan, mevasharbatlari qo'shilgan Va
yog'sizlarining konsistensiyasi esa sal suyuqroqbo'ladi. Hidi, ta’mi o'ziga xos, biroz
nordonroq. Begona ta’m vahidlar bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi. Ularni idishlarga
quyishda pufakchalar tarzida gaz ajralib turishi ham mumkin. Nordonliligi 85—
120°T ni, tarkibidagi spirt esa necha kunlik kefir ekanligiga qarab 0,2 % dan 0,6
%gachani tashkil etadi. Sig'imi 0,2; 0,5 va 1,0 litr bo'lganshisha butilkalarga yoki
maxsus polimer paketlarga qadoqlanadi. Kefir tayyor bo‘lgan vaqtidan boshlab 8°C
dan oshmagan haroratda saqlanish muddati 36 soatdir.
Achitilgan qaymoq (smetana) — shirin qaymoqni pasterizatsiyalab,unga sut
kislotasi bakteriyalari tomizg'ilari qo'shib, ivitish natijasidaolingan mahsulotdir.
Achitilgan qaymoq boshqa sut mahsulotlaridanyuqori energiya berish qobiliyatiga
egaligi bilan ajralib turadi. Mahsulottayyorlash jarayonida oqsil tarkibida bo'ladigan
ijobiy o'zgarishlarlining shirin qaymoqqa nisbatan organizmda tez va yaxshiroq
hazmbo'lishini ta'minlaydi.Achitilgan qaymoq tayyorlash uchun tabiiy va quruq
qaymoqhamda sariyog' ishlatiladi. Avvalo, qaymoq yog'liligi bo'yicha
me’yorlashtiriladi va 92—95°C da pasterizatsiya qilinadi. Bunday haroratda issiqlik

II BOB. OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARIGA SANITARIYA-
EPIDEMIOLOGIK VA FITOSANITARIYA XULOSALARINI BERISH
TARTIBI
2.1 Umumiy qoidalar
Oziq-ovqat mahsulotlari insonlarning kunlik ehtiyojlari uchun muhim shu
sababli ularni ishlab chiqarishda xavfsizlik choralariga amal qilgan xolda, standart
talablar asosida ishlab chiqarish ,tashish va saqlash kerak.
O‘zbekiston Respublikasining «Mahsulotlar va xizmatlarni sertifikatlashtirish
to‘g‘risida» gi va «Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to‘g‘risida» gi
qonunlariga hamda O‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasining 2004 yil 6
iyuldagi 318-sonli qaroriga m uvofiq O‘zbekiston Respublikasi Sog‘liqni saqlash
vazirligi O‘zbekiston davlat standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish
agentligining “Oziq- ovqat mahsulotlariga,ularni ishlab chiqarish vositalariga va
xalq iste’mol mollariga sanitariya-epidemialogik xulosa berish tartibi to‘g‘risida “ gi
yo‘riqnoma O‘zbekiston Respublikasi Adliya vazirligi tomonidan 2005 yil 28
noyabrda 1525-son bilan davlat ro‘yxatidan o‘tkazilgan.
Oziq-ovqat mahsulotlariga, ularni ishlab chiqarish vositalariga va xalq
iste’moli mollariga sanitariya-epidemiologik xulosa berish tartibi.
Sanitariya-epidemiologik xulosa — oziq-ovqat mahsulotining va uni
tayyorlash hamda undan foydalanish uchun mo‘ljallangan uskunalarning sanitariya
qoidalariga, normalariga va gigiena normativlariga muvofiqligini tasdiqlovchi
hujjat.
Sanitariya-epidemiologik xulosa texnik jihatdan tartibga solish sohasidagi
normativ hujjatlarda gigienik normalar va talablar mavjud bo‘lgan mahsulotlarga
beriladi.
Sanitariya-epidemiologik xulosa berish uchun mahsulot ekspertizasi
O‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasining 2004 yil 6 iyuldagi 318-sonli
qarori bilan tasdiqlangan «Mahsulotlarni sertifikatlashtirish tartibi to‘g‘risida»gi

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR
1.Ismatullaev P.R., Maksudov A.N., Abdullaev A.X., Axmedov B.M.,
A’zamov A.A. Metrologiya standartlashtirish va sertifikatlashtirish. –T.: O‘zbekiston,
2001. - 360 b.
2.Axmedov B.M., Ismatullaev P.R., Turaev SH.A. Sertifikatlashtirish va sifatni
boshqarish asoslari: 5521600 - "Metrologiya, standartlashtirish va sertifikatlashtirish"
va 5524300 - "Mahsulot sifati menejmenti (mahsulot turlari bo‘yicha)" yo‘nalishlari
bakalavriat talabalari uchun o‘quv qo‘llanma. O‘zR OO‘MTV; TDTU. - Toshkent,
2007. -233 B.
3.Abduvaliev A.A., Latipov V.B., Umarov A.S., Alimov M.N., Boyko S.R.,
Xakimov O.SH., Xvan V.I. Standartlashtirish, metrologiya, sertifikatlashtirish va
sifat. O‘quv qo‘llanma. Toshkent, SMSITI, 2008 y. – 267 b.
4.Исматуллаев П.Р., Aхмедов Б.М. и др. Основи системи менеджмента
качества: Учебное пособие. Ташкент, 2009. – 208 с.

ishlovi berilgan qaymoq qizdirilgani singari yoqimlita’m va hidga ega bo'ladi.
So'ngra pasterizatsiya qilingan qaymoqqabir jinsli tuzilma berish maqsadida
gomogenizatsiya qilinadi vatomizg'ilar qo'shib bijg'itish uchun termostat
kameralarga jo'natiladi
Tvorog — achitilgan oqsilli sut mahsuloti bo'lib, pasterizatsiya qilingan
tabiiy yoki yog'sizlantirilib, ivitish natijasida hosil bo'lgan quyqadan zardobini
chiqarib yuborish orqali olingan mahsulotdir. Pasterizatsiyalangan sutdan olingan
tvorogni to'g'ridan to'g'ri iste'mol qilish mumkin, ammo pasterizatsiyalanmaganidan
(tayyorlangan tvoroglar pishloq va issiqlik ishlovi berib olinadigan boshqa
mahsulotlar uchun xomashyo sifatida ishlatiladi. Tarkibidagi yog' miqdoriga qarab
yog'li (18 %), kam yog'li (9 %) va yog'siz tvoroglarga bo'linadi. Tvorog tarkibida
sezilarli darajada yog' va ko'p miqdorda oqsil (14— 16 %) bo'lganligi uchun bu
mahsulot yuqori energiya berish qobiliyatiga egadir. Oqsil tarkibida
o'rinalmashtirmaydigan hamma aminokislotalar mavjud bo'ladi. Undaoltingugurt
tutadigan aminokislotalardan metionin va lizin borligiuchun tvorog parhez hamda
shifobaxshlik xususiyatiga ega. Tvorog kalsiy, losfor, temir, magniy elementlari
luzlariga hamhoy hisoblanadi. Ayniqsa, kalsiy va fosforli tvorogda inson organizmi
uchun tez hazm bo'ladigan iniqdoiiy nisbattadir.
Tvorog nordonligining oshib ketmasligi uchunpresslash jarayonida xonadagi
harorat 3—6°C atroflda bo'lishi maqsadga muvofiqdir. Kislotali usul yordamida,
asosan, yog'siztvoroglar ishlab chiqariladi. Bu usulda sut tarkibidagi oqsillar faqasut
kislota bakteriyalaridan tashkil topgan tomizg'ilar yordamidaivitiladi. Yog‘li
tvoroglarbu usulda ishlab chiqarilmaydi, chunki zardobbilan ko'p miqdorda yog‘
chiqib ketib, isrof boiish i mumkin.Sifati b o ‘yicha yog'li, kam yog’li va yog'siz
tvoroglar oliy va 1-navga bo'linadi. Tvorog ivitilganda yoqimli ta’m va hidga
egabo'lishi, begona hid va ta’mlar bo'lmasligi kerak. Ularning konsistensiyasi
mayin, bir xil, yog'li tvoroglar ozroq surkaluvchan, yog'sizlari esa qumoq, ozroq
zardobi ajralib turgan holda bo'ladi. 1-navli tvorogda sezilar-sezilmas yem-xashak,
idish ta’mi kelib turishigava ozroq achchiqlik bo'lishiga yo'l qo'yiladi. Tvorogning
rangi hammamassada bir xil, oqdan to sarg'ishgacha bo'ladi.Uning asosiy fizik-

yuboriladi. Bu tomizg'ilarni to'g'ridan to'g'ri ishlatib bo'lmaydi. Undagi sut kislotasi
bakteriyalari faol emasligi sababli ulardan zavodlarda laboratoriya tomizg'ilari
tayyorlanadi. Shundan keyingina kerakli miqdorda mahsulot tayyorlashuchun
qo'llaniladigan ishchi tomizg'ilari ishlab chiqariladi.Achitilgan sut mahsulotlari
ishlab chiqarishning asl mohiyati, avvalo, sut tarkibidagi laktoza qandini gidrolizlab,
glukoza vagalaktozaga aylantirish, so'ngra esa hosil bo'lgan monosaxaridlarni
bijg'itish natijasida sut kislotasiga aylantirishga asoslangandir.
Bijg'ishning umumiy reaksiyasini quyidagicha ifodalash mumkin:
Ba’zi achitilgan sut mahsulotlarini tayyorlashda kislotali bijg'ishdantashqari,
spirtli bijg'ish ham yuz berishi mumkin. Bundan achitilgan sut mahsulotlariga kefir
va qimiz mahsulotlari kiradi.Prostokvasha (qatiq) va atsidofil mahsulotlari.
Prostokvasha vaatsidofil mahsulotlari keng tarqalgan aehitilgan mahsulotlar
hisoblanib,ularning assortimenti ham xilma-xildir. Uning keng tarqalganturlaridan
tashqari har bir mamlakatda mahalliy turlari ham mavjud.Gurjistonda chiqariladigan
masoni, Turkmanistonning kurunga,G'arbiy Yevropaning yogurt, O'zbekistonda
ishlab chiqariladiganqatiqni mahalliy prostokvasha mahsulotlari qatoriga qo'shish
mumkin.Prostokvasha va atsidofil mahsulotlari ishlab chiqarish sut
kislotalibijg'ishga asoslangandir. Prostokvasha. Uni ishlab chiqarishda sut kislotasi
streptokokklari asosiy tomizg'i sifatida ishlatiladi. Bunday toniizg'ilardan
tayyorlangan mahsulotlar mayin hid va ta’mga, bir xil konsistensiyaga ega bo'lib
nordonligi 110°T dan oshmaydi. Tayyor mahsulotning nordonligimoshirish uchun
sut kislotasi tayoqchalari tomizg'ilaridan ham foydalansa bo'ladi. Texnologik
jarayonlarning qanday olib borilishi va tomizg'i bakteriyalarining tarkibiga qarab
prostokvashalar har xil assortimentda ishlab chiqariladi. Qatiq ham ryajenka
singari tayyorlanadi, lekin qaymoq qo'shilmaydi.
Tarkibidagi yog'miqdori 3,2 %ni tashkil etadi. Shuningdek, prostokvashalar
ishlab chiqarishda meva-rezavor sharbatlari, qiyom, xushbo'ylantiruvchi moddalar
va С vitamini kabi qo'shimcha xomashyolar ham ishlatilishi mumkin. Asidofil
mahsulotlari. Bu ichimliklar pasterizatsiya qilingan sutni,asosan, asidofil
tayoqchalaridan iborat tomizg'i solib ivitish natijasidaolinadi. Asidofil

Sut va sut mahsulotlarini ishlab chiqish texnologiyasiga
qo'yilgan talablar
MUNDARIJA
KIRISH...........................................................................................................
I BOB. SUT VA SUT MAHSULOTLARINI ISHLAB CHIQISH
TEXNOLOGIYASIGA QO'YILGAN TALABLAR ..............................................
1.1 Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi .........................................................
1.2 Achitilgan sut mahsulotlari texnologiyasi.....................................................
II BOB. OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARIGA SANITARIYA-
EPIDEMIOLOGIK VA FITOSANITARIYA XULOSALARINI BERISH
TARTIBI
2.1 Umumiy qoidalar........................................................................................
2.2 Sanitariya-epidemiologik xulosani rasmiylashtirish va berish......................
XULOSA............................................................................................................
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR..........................................................

ishlab chiqarish ob’ektini sanitariya tekshiruvidan o‘tkazish va laboratoriya
tahlillarini o‘tkazish uchun mahsulotlardan namunalar olish;
laboratoriya tahlillarini o‘tkazish;
sanitariya-epidemiologik xulosani berish.
Arizani qabul qilish, hujjatlarni o‘rganish va mahsulot ekspertizasi rejasini
tuzish
Sanitariya-epidemiologik xulosa olish uchun ariza beruvchi hududiy DSENM
Bosh vrachi nomiga ariza bilan murojaat qiladi.
Arizaga ishlab chiqariladigan mahsulotga texnik jihatdan tartibga solish
sohasidagi normativ hujjatning nusxasi (Davlatlararo standart — GOST,
O‘zbekiston Respublikasining Davlat standarti — O'zDSt, Tashkilotning standarti
— Ts) va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda — texnologik yo‘riqnoma va
retseptura ilova qilinadi.
C h etdan olib kelinadigan mahsulotga sanitariya-epidemiologik xulosa olish
uchun qo‘shimcha ravishda:
O‘zbekiston Respublikasining bojxona hududiga kelganlik to‘g‘risidagi belgi
qo‘yilgan holda tovarga ilova qilinadigan hujjatlarning (tovar-transport yuk xati,
invoys, schyot-faktura) nusxalari;
ishlab chiqaruvchining kelib chiqish mamlakati sertifikati (tovarning kelib
chiqishi to‘g‘risida ishonchli ma’lumot mavjud bo‘lmagan taqdirda) nusxalari;
aynan bir xil mahsulot bir tashqi savdo shartnomasi (kontrakti) doirasida
chetdan olib kelinayotgan hollarda ushbu tashqi savdo shartnomasi (kontrakti)
nusxasi taqdim etiladi.
Sanitariya-epidemiologik xulosa olish uchun ariza kelib tushgan kuni ijro
uchun hududiy DSENM bosh vrachi imzosi bilan sanitariya-epidemiologik xulosa
berish bilan shug‘ullanuvchi bo‘lim (bo‘linma) mudiriga beriladi.
Bo‘lim (bo‘linma) mudiri soha mutaxassislari – ovqatlanish gigienasi, mehnat
gigienasi, kommunal gigiena, bolalar va o‘smirlar gigienasi bo‘limlari va boshqa

—8,1 %dankam bo'lmasligi, nordonligi kichik idishlarga qadoqlanib,
pasterizatsiyaqilinganida 21°T dan, sterilizatsiyalanganida esa 20°T dan
ko'pbo'lmasligi talab etiladi. Aholiga sotilayotgan sutning hamma turlari1-darajali
tozalilikdan kam bo'lmasligi zarur.Savdo tarmoqlariga flyaga, sisterna,
konteynerlarda keltirilgan sutiste’mol qilishdan oldin albatta, qaynatiladi.
1.2 Achitilgan sut mahsulotlari
Achitilgan sut mahsulotlari kislotali bijg'itish asosida ishlabchiqariladi.
Prostokvasha (qatiq), kefir, qimiz, achitilgan qaymoq(smetana), suzma va atsidofil
mahsulotlari shular jumlasiga kiradi.Bu mahsulotlarining ko'pchiligi, ayniqsa,
prostokvasha, kefir,qimiz, atsidofil mahsulotlari parhezlik va shifobaxshlik
xususiyatigaegadir. Bu mahsulotlar tarkibida sut kislotasi hamda karbonat
angidridgazi (kefir, qimiz) bo'lganligi sababli insonning oshqozon-ichak faoliyatini
yaxshilab, ovqatning to'la hazm bo'lishiga katta yordam beradi. Ikkinchidan,
achitilgan sut mahsulotlari iste'mol qilinganda organizmda kislotalilik muhit
yaratiladi. Bu esa chirituvchi va boshqa zararli mikroorganizmlarning rivojlanishiga
to'sqinlik qiladi va organizmda chirituvchi bakteriyalar ishlab chiqaradigan zaharli
moddalar ta’sirida yemirilishning ma’lum darajada oldi olinadi. Tarkibidagi sut
kislotasi konservantlilik xususiyatiga ega bo'lganligi uchun ham bu mahsulotlar
uzoqroq saqlanish muddatiga egadir.
Achitilgan sut mahsulotlarining olinishi, sut kislotali bijg'ishning mohiyati.
Achitilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo
pasterizatsiyalangan sut va qaymoq hisoblanadi. Bu mahsulotlarni sanoat miqyosida
ishlab chiqarishda sut kislotasibakteriyalari tomizg'ilaridan foydalaniladi. Achitilgan
sut mahsulotlari tayyorlashda qo'llaniladigan kislota bakteriyalari morfologik
ko'rsatkichlari bo'yicha sut kislotasi streptokokklari va tayoqchalariga bo'linadi.
Tayoqchasimon bakteriyalarning kislota hosil qilish xususiyati streptokokklarnikiga
nisbatan juda kuchli bo'ladi. Shu sababli ular sutni bijg'itganda mahsulotning
nordonliligi 300°T va undan ham yuqori bo'lishi mumkin. Sut zavodlariga
tomizg'ilar maxsus ilmiy tekshirish institutlaridan quruq yoki suyuq holatlarda

davriga, yaroqlilik muddatiga ega bo‘lmagan mahsulotga esa — muddati
ko‘rsatilmasdan beriladi.
Bir tashqi savdo shartnomasi (kontrakti) doirasida chetdan olib kelinayotgan
aynan bir xil mahsulotga sanitariya-epidemiologik xulosa — bir kalendar yilidan
oshmagan muddatga beriladi.
Sanitariya-epidemiologik xulosa nusxasi, ariza, shartnoma, birlamchi
hujjatlar, bajarilgan ishlar dalolatnomasi, laboratoriya tahlili bayonnomalari,
namuna olish dalolatnomasi, sanitariya tekshiruvi dalolatnomasi, normativ hujjatlar
nusxasi, kuzatuv xati bilan birgalikda sanitariya-epidemiologiya xulosasining
yaroqlilik muddati tugagunga qadar arxivda saqlanadi.
Yaroqlilik muddati bo‘lmagan mahsulotlarga berilgan sanitariya-
epidemiologiya xulosalariga tegishli bo‘lgan hujjatlar 4 yilgacha, chetdan olib
kelinayotgan mahsulotga esa berilgan sanitariya-epidemiologiya xulosaning
yaroqlilik muddati tugagandan so‘ng bir yil o‘tguncha arxivda saqlanadi.
Mahsulotlar turi bo‘yicha texnik jihatdan tartibga solish sohasidagi normativ
hujjatlarda belgilangan talablardan kelib chiqqan holda xavfsizlik ko‘rsatkichlari
bo‘yicha laboratoriya mutaxassislari (bakteriolog, toksikolog, virusolog, sanitariya-
gigienik, parazitolog, kimyo, radiolog) tomonidan tahlillar o‘tkaziladi.
Mahsulotlarning xavfsizlik ko‘rsatkichlari sanitariya norma va qoidalarida
hamda texnik jihatdan tartibga solish sohasidagi normativ hujjatlarda ko‘rsatilgan
usullar bo‘yicha aniqlanadi.
Tez buziluvchi mahsulotlardan olingan namuna bo‘yicha 2 soatlik muddat
ichida tahlil boshlanishi lozim.
Mahsulotlar tahlilining aniq muddati tahlillarning tegishli usullari uchun
texnik jihatdan tartibga solish sohasidagi normativ hujjatlarda nazarda tutilgan
muddatlarga qarab belgilanadi.
Laboratoriya tahlillari o‘tkazilgandan so‘ng qolgan mahsulotlar 10 kun
muddatgacha laboratoriyada saqlanadi, tez buziluvchi mahsulotlar esa, yaroqlilik
muddati tugaganda yo‘q qilinadi.

sovitgich qo'llaniladi. Bunda sovituvchi sifatida tuzli eritma yoki sovuq suvdan
foydalaniladi. Sutni separatlash. Qabul qilingan sut tarkibidagi yog' miqdoriga qarab
har xil bo'ladi. Sut o'ta yog'li, o'rtacha yog'li yoki yog'siz bo'lishi mumkin. Sut
tarkibidagi yog' miqdorini me'yorlashtirish maqsadida unga mexanik ishlov beriladi.
Ya'ni, sut tarkibidagi yog'ni ajratib olish uchun separatordan o'tkaziladi va bu yog'
sharchalarini yanada kichikzarrachalarga parchalash maqsadida
gomogenizatsiya1anadi. Separatlash-bu sutni zichligi turlicha bo'lgan ikki: yuqori
yog'li (qaymoq) va yog'i past (yog'siz sut) fraksiyalarga ajratish demakdir. Sutni
separatlash separator-qaymoq ajratuvchida olib boriladi. Sut 45-50°C haroratda
separatlanadi. Separator barabanining aylanishi natijasida hosil bo'lgan markazdan
qochma kuch ta'siri ostida sut plazmasidan yog'lar ajralib chiqadi. Maxsus
mexanizm yordamida ajratilgan qaymoq va yog'sizlantirilgan sut separatordan
chiqariladi. Sutni yog'sizlantirish darajasi quyidagi omillarga bog'liq: - sut qancha
toza va yangi bo'lsa, sut tarkibida mexanik chiqindilar qancha kam va kislotaliligi
qancha past bo'lsa, separator shuncha yaxshi ishlaydi; - yog' sharchalarining
o'1chami qanchalik kichik bo'lsa, sutdan shuncha ko'p qaymoq ajratib olish mumkin
- sut separatlash uchun optimal 45-50°C haroratga ega bo'lishi kerak; - barabanning
aylanish chastotasi bir xilda bo'lishi kerak; - sut tarkibida qancha ko'p yog' bo'lsa,
separatlash natijasida shuncha ko'p qaymoq ajratib olinadi. Sutni
gomogenizatsiyalash. Gomogenizatsiyalash - bu sut tarkibidagi yog' sharchalarini
yanada kichik zarrachalarga parchalash demakdir. 12,5-15 MPa bosim ostida sut
plunjer nasos yordamida yutish kamerasiga tushadi. Klapan sal ochiladi va sut
klapan bilan bo'shliq orasidan o'tadi. Mana shu bo'shliqdan o'tish paytida sutdagi
o'lchami 5-10 mkm bo'lgan yog' sharchalari parchalanadi.
Pasterizatsiyalangan sutni kichik hajmdagi idishlarda qadoqlash
avtomatlashtirilgan liniyalarda olib boriladi. Hozirgi vaqtda sutni polietilen va
qog'ozli xaltachalarda qadoqlash juda keng qo'llanilmoqda. Bunday xaltalardan
foydalanish juda qulay bo'lib, ular murakkab yuvish jarayonini talab etmaydi va
ularni tashish ancha osonlashadi. Qog'oz xaltachalarda sutni qadoqlash API-N va
AP2-N rusumli avtomatlarda olib boriladi. Bunday avtomatlarning quvvati soatiga

Sistin 0,4 6,4 2,9
Fenilalanin 5,0 4,5 3,5
Tirozin 6,3 5,4 3,8
Tri ptofan 1,7 7,0 1,9
Gistidin 3,1 2,9 1,6
Metionin 2,8 1,0 3,2
Treonin 4,9 5,5 5,8
Prolin 10,6 1,5 4,1
Sut oqsilidagi umumiy oqsilning 80 % kazein hissasiga to’g’ri keladi.
Pishloqlarning olinishi kazeinning sut kislotasi va shirdon fermentlari ta’sirida
ivishiga asoslangandir. Albuminning miqdori sutda0,4—0,6 %ni tashkil etadi.
U oddiy oqsil hisoblanib, suvda, kuchsizIshqor va kislotalarda eriydi, shirdon
fermentlari sut kislotalari ta’siridaIvimaydi.Globulinlar ham oddiy zardob oqsillari
turkumiga kirib, ularning miqdori sutda 0,1—0,2 % ni tashkil etadi. Kuchsiz
kislotali sharoitdaEritmalarni 75°C gacha qizdirganda globulin ivib cho’kmaga
tushadi.Sut tarkibida uchraydigan oqsil boimagan azotli moddalarga
erkinAminokislotalar, polipeptidlar, peptonlar, ammiak, aminlar, kreatin, Kreatinin
va boshqa biologik faol moddalarni kiritish mumkin. Ular sut kislotasi
bakteriyalarining azot almashinuvida muhim ahamiyatga ega bo’lib, sutdagi miqdori
0,2 % gachani tashkil etadi. Sutdagi uglevodlar sut shakari — laktoza, glukoza va
galaktozalardan tashkil topgan. Shulardan ahamiyatlisi laktoza hisoblanib, u
gidrolizlanganda glukoza va galaktozani hosil qiladi. Sut shakari, sut kislotali,
spirtli, priopion kislotali achishla Natijasida sut kislotasi, spirt, karbonat angidrid
gazi, moy va limon kislotalarini hosil qiladi. Ulardan achitilgan sut mahsulotlari
ishlab chiqarishda keng foydalaniladi. Mineral moddalar sutda organik va noorganik
kislotalarning tuzlari holida uchraydi. Sutda kul miqdori o’rtacha 0,7 %dan iborat.
Mineral moddalar sutda tez hazm bo’ladigan tuzlar holatida bo’lib, shulardan eng
asosiylari kalsiy hamda fosfor tuzlari hisoblanadi. Umuman sut tarkibida saksonga
yaqin makro va mikroelementlarborligi aniqlangan.Sutdagi asosiy mikroelementlar

Namuna qoldiqlari tahlil natijalari berilgungacha saqlanib, so‘ng laboratoriya
mudiri ruxsati bilan belgilangan tartibda yo‘q qilinadi.
Texnologik asbob-uskuna, xalq iste’moli buyumlari, xususiyatini
yo‘qotmagan qimmatbaho buyumlar mahsulot egasiga hujjat asosida qaytariladi.
Tekshirilgan oziq-ovqat namunalarining qoldig‘i mahsulot egasiga qaytarilmaydi.
Namunani topshirish yoki yo‘q qilish to‘g‘risida ikki nusxada dalolatnoma
tuziladi.
Mahsulot namunalarining laboratoriyadagi tahlil natijalari asosida bayonnoma
tuziladi xamda mas’ul sanitariya vrachi va ariza beruvchiga taqdim qilinadi.
O‘tkazilgan tahlillarning, laboratoriya tekshiruvlarining haqqoniyligi va
sifatliligiga laboratoriya javobgar hisoblanadi .
O‘tkazilgan laboratoriya tahlili bayonnomasi tahlil o‘tkazilgan mahsulotning
partiyasiga taalluqli.
Mas’ul sanitariya vrachi taqdim qilingan laboratoriya tahlili natijalariga
asosan laboratoriya tahlili bayonnomasiga o‘z xulosasini yozadi. Xulosa
mahsulotlarni ishlab chiqarishga yoki olib kirilayotgan mahsulotlarning partiyasiga
beriladi.
Laboratoriya tahlili bayonnomasi, sanitariya tekshiruvi dalolatnomalari
mahsulotning inson hayoti va sog‘lig‘i uchun xavfsizlik ko‘rsatkichlari talablariga
muvofiq yoki xavfsizlik ko‘rsatkichlari talablariga nomuvofiqligi to‘g‘risida
sanitariya-epidemiologik xulosa berish uchun asos bo‘ladi.
Laboratoriya tahlillarining salbiy natijalari sanitariya-epidemiologik xulosa
berishni rad etish uchun asos hisoblanadi, bu haqda qonunchilikning aniq
normalarini ko‘rsatilgan holda ariza beruvchiga yozma shaklda ma’lum qilinadi.
Xavfsizlik ko‘rsatkichlariga muvofiq bo‘lmagan mahsulot to‘g‘risidagi
ma’lumot har oyda O‘zbekiston Respublikasi Sog‘liqni saqlash vazirligining rasmiy
veb-saytiga joylashtiriladi hamda O‘zbekiston Respublikasi Davlat soliq qo‘mitasi
va «O‘zstandart» agentligiga ma’lumot beriladi, zarur xollarda ommaviy-axborot
vositalarida ma’lum.

I BOB. SUT VA SUT MAHSULOTLARINI ISHLAB CHIQISH
TEXNOLOGIYASIGA QO'YILADIGAN TALABLAR
1.1 SUT VA SUT MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI
Kislotalilik Terner gradusi (OT) bilan belgilanadi va 100 sm 3
sutni
neytrallashda sarflangan ishqor 0,1 normali eritmasining sm 3
soni biIan aniqIanadi.
Kislotaliligiga qarab sutning yangiligiga baho beriladi. Yangi sog'ilgan sutning
kislotaliligi 16-18 °T ni tashkil etadi. Sut zichligi sut sifatini tasniflovchi asosiy
ko'rsatkichlardan biri hisoblanadi. U bir xil hajmda suv massasidan sut massasining
qancha miqdorda ko'pligini ko'rsatadi. Sutning nisbiy zichligi 1,027-1,032 oralig'ida
bo'ladi. Sut zichligi sut tarkibidagi quruq moddalar (yog', qand, oqsil) miqdoriga
bog'liq. Sutdagi quruq moddalar miqdori oshganda, sutdan qaymoqni ajratish yoki
unga suv qo'shishda sut zichligi oshadi. Sutning qaynash harorati suvga nisbatan sal
yuqori - 100,2 °C ga teng. Isitish haroratiga qarab sutning fizik va biologik holati
o'zgaradi. Ya'ni, sut 50-60°C haroratgacha isitilganda, uning ustki qismida, asosan,
yog' va oqsildan iborat qadam paydo bo'ladi; ba'zi bir fermentlar faoliyati o'zgara
boshlaydi. 60°C harorat ta'siriga chidamsiz bo'lgan sut oqsillari cho'kmaga tushadi.
Bunday oqsillarga globulin va albuminlar kiradi.
Sutni qabul qilish va unga dastlabki ishlov berish. Yuqori sifatli xom sutdan
yuqori navli sut mahsulotlari ishlab chiqarish mumkin. Sifatli xom sut deb sutning
qayta ishlashga layoqatliligini aniqlovchi kimyoviy tarkibi, fizik-kimyoviy va
mikrobiologik ko'rsatkichlar majmuasiga aytiladi. Qabul qilib olingan sutga ishlov
beriladi. Sutga ishlov berish quyidagi jarayonlarni o'z ichiga oladi: qabul qilish,
tozalash, issiqlik ishlovi berish, sovitish, qadoqlash va ma'lum muddatda saqlash.
Sutni qabul qilishda standart talabiga javob beruvchi kimyoviy ko'rsatkichlari va
miqdori hisobga olinadi. Tarkibidagi chiqindilardan tozalash maqsadida sut
filtrlanadi. Tozalash uchun har xil filtrlardan foydalaniladi: paxtali filtr-disklar,
doka, sintetik materiallar, metal elak va boshqalar. Mikroorganizmlarning
ko'payishini to'xtatish maqsadida tozalangan sut tezda sovitiladi. Kichik

nizomda belgilanganidan oshmagan miqdorlarda ariza beruvchi mablag‘lari
hisobiga o‘tkaziladi.
Mahsulotlar ekspertizasi texnik jihatdan tartibga solish sohasidagi normativ
hujjatlarida gigienik normalar va talablar mavjud bo‘lgan:
 yangi mahsulotlarni ishlab chiqarish yo‘lga qo‘yilganda;
 ishlab chiqarilayotgan mahsulot tarkibi o‘zgarganda;
 mahsulotlarni ishlab chiqarish texnologik jarayonining
konstruktsiyalari, komplektatsiyalari o‘zgarganda;
 tajriba uchun ishlab chiqarilgan mahsulotlarga;
 respublika hududiga olib kiriladigan oziq-ovqat mahsulotlari, ishlab
chiqarish vositalari va xalq iste’moli mollariga;
 mahsulot ishlab chiqarish uchun berilgan sanitariya-epidemiologik
xulosaning yaroqlilik muddati tugaganda o‘tkaziladi.
Ko‘rsatkichlarini aniqlash uchun tahlillar O‘zbekiston Respublikasi Milliy
akkreditatsiya tizimida akkreditatsiya qilingan davlat sanitariya nazoratining
hududiy organlari (bundan buyon matnda DSENM deb yuritiladi) laboratoriyalarida
(bundan buyon matnda laboratoriya deb yuritiladi) akkreditatsiya sohasiga muvofiq
amalga oshiriladi.
Bir-birini takrorlovchi tahlillar o‘tkazilishining oldini olish maqsadida
akkreditatsiya qilingan laboratoriyalar boshqa akkreditatsiya qilingan
laboratoriyalarning tahlil natijalarini tan olishlari lozim.
Sanitariya-epidemiologiya ekspertizasini o‘tkazish
Mahsulotni sanitariya-epidemiologik ekspertizasini o‘tkazish quyidagilarni
o‘z ichiga oladi:
arizani qabul qilish;
arizaga ilova qilingan hujjatlarni o‘rganish;
mahsulot ekspertizasi rejasini tuzish;
sanitariya-epidemiologiya ekspertizasini o‘tkazish to‘g‘risida shartnoma
tuzish;

Sut va sut mahsulotlarini ishlab chiqish texnologiyasiga qo'yilgan talablar

Купить