Yogʻlarning xarakteristikasi, fizik va kimyoviy xossalari, olish va analiz qilish usullari va ularning - Пищевая технология - Курсовые работы

Информация о документе

Цена	20000UZS
Размер	7.2MB
Покупки	0
Дата загрузки	03 Июнь 2025
Расширение	docx
Раздел	Курсовые работы
Предмет	Пищевая технология

Продавец

Nurali Axmedov

Дата регистрации 24 Октябрь 2024

36 Продаж

Yogʻlarning xarakteristikasi, fizik va kimyoviy xossalari, olish va analiz qilish usullari va ularning

Купить

Yog larning xarakteristikasi, fizik va kimyoviy xossalari, olish va analiz qilishʻ
usullari va ularning
MUNDARIJA
KIRISH
I BOB. YOG LARNING XARAKTERISTIKASI, FIZIK VA KIMYOVIY
ʻ
XOSSALARI, OLISH VA ANALIZ QILISH USULLARI VA ULARNING
TURLARI………………………………………………………………………
1.1 O simlik moylarining turlari va tasnifi………………………………………
ʻ
1.2 Yog larning xarakt
ʻ е ristikasi, fizik va kimyoviy xossalari, olish va analizi
qilish usullari..........................................................................................................
II BOB. O SIMLIK MOYLAR VA HAYVON YOG LARINING SIFAT
ʻ ʻ
EKSPERTIZASI ………………………………………………………………
2.1 O simlik moylarining sifat ekspertizasi……………………………………..
ʻ
2.2 Hayvon yog larining
ʻ sifat ekspertizasi……………………………………….
2.3 Yog larni saqlash jarayonlarida
ʻ bo ladigan ʻ o zgarishlar……………………. ʻ
III. XULOSA…………………………………………………………………...
IV. FOYDALANILADIGAN ADABIYOTLAR RUYXATI…………………
KIRISH

Ozuqaviy yog lar inson ratsioni uchun zarur bo lgan oziq-ovqatʻ ʻ
mahsulotlaridan biri hisoblanadi. Avvalo yog lar inson uchunenergiya manbai
ʻ
bo lib xizmat qiladi. Inson kundalik xayot faoliyatida sarf qiladigan energiyaning
ʻ
qariyib uchdan bir qismini yog lar hisobiga oladi. SHu bilan bir qatorda yog lar
ʻ ʻ
inson organizmida fiziologik jarayonlarda ham ishtirok etadi.
Kundalik hayotimizda oziq-ovqat mahsuloti sifatida foydlaniladigan yog lar
ʻ
o simlik moylari, hayvon yog lari, dengiz hayvonlari va baliq moylari, margarinlar
ʻ ʻ
singari guruhlarga bo linadi. Bu yog lar inson ovqati ratsionining muhim tarkibiy
ʻ ʻ
qismi bo lganligi sababli ham yuqori sifatli va inson hayoti uchun xavfsiz bo lishi
ʻ ʻ
talab etiladi. Shu sababli ham yog larning sifat ekspertizasini o tkazish katta
ʻ ʻ
amaliy ahamiyatga egadir. Quyida inson xayoti uchun zarur bo lgan ana shu
ʻ
yog larning sifat ekspertizasini o tkazish bo yicha ma lumotlar keltiriladi.
ʻ ʻ ʻ ʻ
Yog lar — o simlik va hayvon organizmining suyuq yoki qattiq holatdagi
ʻ ʻ
tarkibiy bir qismi. Hayvon yog lari ko pincha qattiq holatda bo ladi. Suyuq
ʻ ʻ ʻ
yog lar, shuningdek, yog moylari deb ham ataladi. Biroq barcha moylar ham yog
ʻ ʻ ʻ
emas.
Suyuq yoki qattiq holatdagi yog lar umumiy xususiyatlarga ega: ular suvda
ʻ
erimaydi. Suv yog larni hatto namlamaydi ham — u yuza bo ylab yoyilmaydi,
ʻ ʻ
balki tomchilar shaklida to planadi. Yog lar va moylar suvdan yengilroq bo lgani
ʻ ʻ ʻ
uchun suv yuzasida suzib yuradi.Yog larni o rganish shuni ko rsatdiki, ularning
ʻ ʻ ʻ
barchasi uchta kimyoviy element — uglerod, vodorod va kisloroddan iborat.
Binobarin, bular organik birikmalardir. Kimyoviy reaksiyalar natijasida yog lar
ʻ
tarkibiy qismlarga bo linadi, ulardan biri har doim glitserindir. Ikkinchi komponent
ʻ
— “yog kislotasi”. Yog kislotasining turli tarkibiy qismlari esa turli xil yog lar va
ʻ ʻ ʻ
moylar mavjudligining sababidir.Yog lar suvda erimaydi, lekin benzin kabi boshqa
ʻ
suyuqliklarda yaxshi eriydi. Yog li dog ni ketkazadigan shunga o xshash
ʻ ʻ ʻ
suyuqliklarning ba zilari “dog tozalash vositasi” sifatida sotiladi.
ʼ ʻ
Agar yog ishqor bilan qaynatilsa, glitserin va sovun hosil bo ladi. Demak,
ʻ ʻ
sovun yog kislotasining ishqoriy tuzidan paydo bo ladi. Ushbu jarayon “yog ning
ʻ ʻ ʻ
sovunlanishi” deb ataladi. Agar yog sovunli suvda chayqalsa, yog parchalanib
ʻ ʻ

pufakchalar massasini hosil qiladi va bu suvning sut rangiga o tishiga olib keladi.ʻ
Ushbu jarayon “emulgatsiya” deb nomlanadi, barcha yog lar emulgatsiya qilinishi
ʻ
mumkin.Uglevodlar va proteinlar (oqsillar) bilan birgalikda yog lar inson oziq-
ʻ
ovqatining uchta asosiy turiga kiradi. Ular tanada emulgatsiya qilinadi va yonib,
energiya ishlab chiqaradi. Beradigan energiyaga ko ra, 30 gramm yog taxminan
ʻ ʻ
60 gramm uglevod yoki oqsilga teng.Qattiq, shuningdek, suyuq yog lar ham ochiq
ʻ
havoda uzoq vaqt qolganida tezda buziladi. Ular “taxir”, ya ni yoqimsiz ta m va
ʼ ʼ
hidga ega bo ladilar. Buning sababi shundaki, yog parchalanadi va yog kislotasi
ʻ ʻ ʻ
o z kimyoviy tarkibini o zgartiradi.
ʻ ʻ

I BOB. YOG LARNING XARAKTERISTIKASI, FIZIK VA KIMYOVIYʻ
XOSSALARI, OLISH VA ANALIZ QILISH USULLARI VA ULARNING
TURLARI
1.1 O simlik moylarining turlari va tasnifi
ʻ .
O simlik moylari quyidagi mezonlarga ko ra tasniflanadi:
ʻ ʻ
1.Konsistensiya bo yicha: qattiq va suyuq. Qattiq yog lar tarkibida to yingan
ʻ ʻ ʻ
yog lar mavjud. Bularga sog lom yog lar (kakao va hindiston yong og i) va
ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ
kamroq foydali yog lar (palma) kiradi. Suyuqlik tarkibida mono to yinmagan
ʻ ʻ
(zaytun, kunjut, yerfıstığı, avakado, findiq) va ko p to yinmagan (kungaboqar va
ʻ ʻ
boshqalar) yog kislotalari mavjud.
ʻ
2. Sovuq presslangan yog lar (eng foydali) ekstraktsiya usuli bilan ajralib
ʻ
turadi; issiq (xom ashyo bosishdan oldin isitiladi, buning natijasida u ko proq
ʻ
suyuqlikka aylanadi va mahsulot katta hajmda olinadi); ekstraksiya usuli bilan
olinadi (xom ashyo presslashdan oldin maxsus erituvchi bilan qayta ishlanadi).
3.Tozalash usuli bo yicha o simlik moylarining turlari:
ʻ ʻ
 tozalanmagan - qo pol mexanik tozalash natijasida olingan; bunday yog lar
ʻ ʻ
aniq hidga ega, tana uchun eng foydali hisoblanadi va shishaning pastki qismida
xarakterli cho kma bo lishi mumkin;
ʻ ʻ
 hidratlangan - issiq suv bilan purkash orqali tozalanadi, ular shaffofroq, aniq
hidga ega emas va cho kma hosil qilmaydi;
ʻ
 tozalangan - mexanik tozalashdan keyin qo shimcha ishlov berishdan o tgan,
ʻ ʻ
ta mi va hidi zaif bo lgan yog lar;
ʻ ʻ ʻ
 deodorizatsiyalangan - vakuum ostida issiq bug bilan ishlov berish
ʻ
natijasida olingan, ular amalda rangsiz, ta msiz va hidsizdir.
ʻ
Oziq-ovqat uchun o simlik moylari;
ʻ O simlik moylari inson hayotining ʻ
barcha sohalarida keng qo llaniladi. Ularning aksariyati juda foydali. O simlik
ʻ ʻ
moylarining ma lum turlari kosmetika, shampunlar, soch maskalari va boshqalarni
ʻ
ishlab chiqarishda qo llaniladi. Ulardan ba zilari an anaviy tibbiyotda ko proq dori
ʻ ʻ ʻ ʻ
sifatida ishlatiladi. Va shunga qaramay, o simlik moyining deyarli barcha turlari
ʻ
inson iste moli uchun javob beradi. Ular tanaga bebaho foyda keltiradi.
ʻ

1.1-rasm O simlik moylari turlariʻ
O simlik moylari barcha turlar orasida oziq-ovqat uchun eng foydali
ʻ
o simlik moylari ajralib turadi. Bularga mono to yinmagan yog li kislotalar
ʻ ʻ ʻ
(zaytun, kunjut, yerfıstığı, kolza, avakado va findiq) kiradi. Bu yog lar sog lom
ʻ ʻ
hisoblanadi, chunki ular qondagi xolesterin miqdorini kamaytirishga yordam
beradi.Dunyoning barcha mamlakatlarida talab katta bo lgan eng keng tarqalgan
ʻ
yog lardan biri kungaboqar yog idir.
ʻ ʻ
Kungaboqar yog ining foydalari va zarari.
ʻ Kungaboqar urug i butun ʻ
dunyoda eng keng tarqalgan va talabga ega. U yog li kungaboqar urug idan
ʻ ʻ
olinadi. Kungaboqar yog ining barcha foydali xususiyatlariga qo shimcha
ʻ ʻ
ravishda, uning narxi boshqa navlarga nisbatan eng past ko rsatkichlardan biridir,
ʻ
bu esa uni eng maqbul qiladi.
Kungaboqar yog i linoleik kislota, muhim vitaminlar va to yinmagan
ʻ ʻ
yog larning butun majmuasi, shu jumladan Omega-6 manbai hisoblanadi. Uni
ʻ
muntazam ravishda ishlatish barcha tana tizimlarining faoliyatini
normallashtirishga yordam beradi, terining va sochning sifatini yaxshilaydi.
Narxi eng past darajalardan biriga o rnatilgan kungaboqar yog i mayonez,
ʻ ʻ
boshqa soslar, qandolatchilik va boshqalarni tayyorlashda pishirishda keng
qo llaniladi.
ʻ

1.2-rasim Kungaboqar yogʻ
O t pufagi kasalliklari bilan og rigan odamlar uchun ushbu mahsulotni
ʻ ʻ
ortiqcha miqdorda iste mol qilish tavsiya etilmaydi. Uning tarkibida ko p
ʻ ʻ
to yinmagan yog lar mavjud bo lib, ular qizdirilganda erkin radikallarni hosil
ʻ ʻ ʻ
qiladi - inson tanasi uchun o ta xavfli moddalar.
ʻ
Zaytun moyining organizm uchun foydali xususiyatlari. Zaytun Yevropa
qora yoki yashil zaytunidan olinadi. Uni ishlab chiqarishda turli yigirish usullari va
tozalash darajasi qo llaniladi. O simlik moylarining eng keng tarqalgan turlari
ʻ ʻ
Qayta qilinmagan birinchi presslash - xom ashyoni mexanik presslash orqali
olinadi. Bunday mahsulot salatlarni kiyinish va tayyor ovqatlarning sifati tayyor
ovqatlarning sifati va ta mini yaxshilash uchun eng foydali, ideal hisoblanadi.
ʻ
Tozalangan ikkinchi presslash - birinchi presslashdan keyin qolgan xom
ashyoni bosish orqali olinadi. Ishlab chiqarish jarayonida unga 20% gacha bokira
zaytun moyi qo shiladi, shuning uchun u ham juda foydali, bundan tashqari,
ʻ
qovurish paytida kungaboqar yog i kabi kanserogenlarni hosil qilmaydi.
ʻ
Zaytun moyi quyidagi xususiyatlar va xususiyatlarga ega:
 kungaboqardan ikki baravar ko p oleyk kislotasi mavjud;
ʻ
 qondagi xolesterin miqdorini kamaytiradi;
 yurak va qon tomirlari kasalliklarining oldini olish uchun ishlatiladi;
 ovqat hazm qilishni yaxshilaydi;
 yog da eriydigan vitaminlarning so rilishi uchun zarur;
ʻ ʻ

 tarkibida mono to yinmagan yog li kislotalar va oz miqdorda omega-6ʻ ʻ
mavjud.
1.3-rasm. Zaytun moyi
Makkajo xori
ʻ yog ining barcha afzalliklari. ʻ Makkajo xori makkajo xori ʻ ʻ
urug idan olinadi. Foydali xususiyatlariga ko ra, u kungaboqar va bokira zaytun
ʻ ʻ
kabi o simlik moylaridan ustundir.
ʻ
Makkajo xori urug iga asoslangan mahsulot quyidagilar uchun foydalidir:
ʻ ʻ
 yog kislotalarining manbai (to yingan va to yinmagan);
ʻ ʻ ʻ
 miya faoliyatini yaxshilaydi;
 endokrin tizimni barqarorlashtiradi;
 qondan xolesterinni olib tashlashga yordam beradi.
 Bu yog ni, ayniqsa, salatlarni kiyinish, shuningdek, pishirish, soslar
ʻ
tayyorlash uchun ishlatish tavsiya etiladi. U faqat juda yuqori harorat
ta sirida yonishni boshlaydi.
ʻ
Soya yog i.
ʻ Soya xuddi shu nomdagi o simlikning urug laridan ishlab ʻ ʻ
chiqariladi. Osiyo mamlakatlarida keng tarqalgan bo lib, u o zining noyob
ʻ ʻ
kimyoviy tarkibi tufayli u eng foydali hisoblanadi. U salat kiyinish sifatida va
birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlashda keng qo llaniladi.
ʻ

1.4-rasm Soya yog iʻ
Soya yog ining organizm uchun foydasi uning tarkibiga bog liq. Uning
ʻ ʻ
tarkibida muhim ko p to yinmagan yog lar (linoleik kislota, oleyk, palmitik,
ʻ ʻ ʻ
stearik), lesitin, Omega-3 va Omega-6, shuningdek, E, K va xolin vitaminlari
mavjud. Ushbu mahsulot immunitetni oshirish va metabolizmni tezlashtirish uchun
foydalanish uchun tavsiya etiladi.
Zig ir moyi.
ʻ Zig ir urug i zig ir urug idan sovuq presslash orqali olinadi. ʻ ʻ ʻ ʻ
Ushbu tozalash usuli tufayli u xom ashyo tarkibidagi barcha foydali xususiyatlar
va vitaminlarni saqlaydi. Zig ir urug i va boshqa ba zi turdagi o simlik moylari
ʻ ʻ ʻ ʻ
eng yuqori biologik qiymatga ega yoshlar eliksirlari sifatida tasniflanadi. Omega-3
yog kislotalari miqdori bo yicha rekordchi hisoblanadi.
ʻ ʻ
Bundan tashqari, zig ir moyi quyidagi o ziga xos xususiyatlarga ega:
ʻ ʻ
 qonda xolesterin va glyukoza darajasini pasaytiradi;
 metabolizmni yaxshilaydi;
 asab hujayralarini yo q qilishdan himoya qiladi;
ʻ
 miya faoliyatini oshiradi.
Zig ir urug i mahsuloti go zal yorqin to q sariq rang berish uchun salatlar va
ʻ ʻ ʻ ʻ
tayyor ovqatlarga, shuningdek pishirilgan mahsulotlarga qo shilishi tavsiya etiladi.
ʻ
Zig ir moyi foydalanish uchun kontrendikatsiyaga ega emas.
ʻ

Susan yog i va uning foydali xususiyatlari. ʻ Susan qovurilgan yoki xom
kunjut urug larini sovuq presslash orqali ishlab chiqariladi. Birinchi holda,
ʻ
mahsulot quyuq rangga va kuchli yong oq ta miga ega, ikkinchisida esa kamroq
ʻ ʻ
aniq rang va xushbo y hidga ega.
ʻ
Susan yog ining foydali xususiyatlari:
ʻ
 kaltsiy miqdori bo yicha boshqa turdagi moylar orasida rekordchi;
ʻ
 endokrin va ayollarning reproduktiv tizimini barqarorlashtiradi;
 noyob antioksidant skualenni o z ichiga oladi, bu tananing noqulay
ʻ
sharoitlarga chidamliligini oshiradi va qonni toksinlar va parchalanish
mahsulotlaridan tozalaydi;
 "yomon" xolesterinni yo q qilishni ta minlaydi, uning tomirlarda
ʻ ʻ
cho kishining oldini oladi.
ʻ
1.5-rasm Susan yog i
ʻ
Ushbu mahsulot Osiyo va Hind oshxonalarida taomlarni marinadlash va
salatlar tayyorlash uchun keng qo llaniladi.
ʻ
Kolza yog i, foydali xususiyatlar va foydalanishga qarshi ko rsatmalar.
ʻ ʻ
Raps urug i kolza deb ataladigan o simlikning urug idan olinadi. Urug larni
ʻ ʻ ʻ ʻ
qayta ishlash natijasida olingan mahsulot inson iste moli uchun keng qo llaniladi.
ʻ ʻ
Qayta qilinmagan shaklda u organizmning rivojlanishida buzilishlarni keltirib
chiqaradigan, xususan, reproduktiv etuklikning boshlanishini sekinlashtiradigan
erusik kislotani o z ichiga oladi. Shuning uchun faqat tozalangan kolza yog ini
ʻ ʻ
iste mol qilish tavsiya etiladi.
ʻ

Foydali xususiyatlar va kontrendikatsiyalar uning tarkibida to liq mavjud.ʻ
Uning organizm uchun foydalari quyidagilardan iborat:
 biokimyoviy tarkibi zaytun moyidan ustundir;
 ko p miqdorda E vitamini, ko p to yinmagan va mono to yinmagan
ʻ ʻ ʻ ʻ
kislotalarni o z ichiga oladi;
ʻ
 barcha tana tizimlarining ishini normallashtiradi.
Tanadagi toksinlarning to planishiga hissa qo shadigan qayta ishlanmagan
ʻ ʻ
kolza yog idan foydalanish kontrendikedir.
ʻ
1.6-rasm. Kolza yog i
ʻ
Xantal yog i va uning organizm uchun foydalari;
ʻ Xantal xuddi shu
nomdagi o simlikning urug idan olinadi. Birinchi marta bunday moy 8-asrda
ʻ ʻ
olingan, ammo Rossiyada Ketrin II davrida mashhur bo lgan. Mahsulot oltin
ʻ
rangga, yoqimli hidga va noyob boy vitamin tarkibiga ega. Xantal yog i tarkibida
ʻ
to yinmagan yog lar, jumladan, Omega-3 va Omega-6 va shamollash paytida
ʻ ʻ
viruslar va bakteriyalarga qarshi kurashadigan fitonsidlar mavjud.
1.7-rasm Xantal yog i
ʻ

Xantal yog i bakteritsid va yallig lanishga qarshi xususiyatlarga ega, tabiiyʻ ʻ
antibiotik sifatida ishlaydi, ovqat hazm qilish tizimining faoliyatini yaxshilaydi,
qon tarkibini yaxshilaydi, uni tozalaydi.
Palma yog i: foydali va zararli fazilatlar;
ʻ Boshqa o simlik moylari ʻ
singari, palma yog i ham oziq-vqat, ham oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilishi
ʻ
mumkin. Oziq-ovqatdan tashqari, palma yog i
ʻ bioyoqilg i ʻ kosmetika, shampunlar
va boshqa mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.
Xurmo maxsus moyli palma mevasining pulpasidan olinadi. Bu faqat tanaga
zarar etkazishi odatda qabul qilinadi. Xususan, bu yog ko p miqdorda to yingan
ʻ ʻ ʻ
yog lardan iborat bo lib, xona haroratida saqlash natijasida u margaringa aylanadi,
ʻ ʻ
ichga qabul qilinganda esa yomon so rilib, oshqozonni bezovta qiladi. Bunday
ʻ
mahsulotni ko p miqdorda iste mol qilish yurak-qon tomir tizimining ishida jiddiy
ʻ ʻ
buzilishlarga olib kelishi mumkin, boshqa turdagi o simlik moylari oziq-ovqat
ʻ
uchun olib kelmaydi.
Ushbu mahsulotning ijobiy fazilatlari orasida uning antioksidant
xususiyatlari, terining va sochning holatini yaxshilash qobiliyati mavjud.
1.8-rasm Palma yog i
ʻ

1.2 Yog larning xaraktʻ е ristikasi, fizik va kimyoviy xossalari, olish va
analizi qilish usullari
Yog larning fizik va kimyoviy xossalari
ʻ ; Yog lar oddiy haroratda qattiq, ʻ
yumshoq, suyuq, oq yoki sarg ish rangli birikmalardir. Har xil bo yoqlar tufayli
ʻ ʻ
ba zi o simlik moylari bo yalgan bo ladi.
ʻ ʻ ʻ ʻ
Suvdan е ngil 0,910 - 0,970 suvda erimaydi, spirtda yomon eriydi, organik
erituvchilarda yaxshi eriydi. Kanakunjut moyigina spirtda yaxshi eriydi. Emulgator
qo shib ishlansa suv bilan emulsiya hosil qiladi.
ʻ Qog ozda dog qoldiradi. ʻ ʻ
Yog lar gidrolizga uchrab parchalanadi.
ʻ

1. KON bilan yog lar suyuq sovun hosil qiladi.
ʻ
2. NaOH bilan yog lar qattiq sovun hosil qiladi.
ʻ
3. NH
4 OH bilan yog lar linimеnt (uchuvchi malxam hosil qiladi).
ʻ
4. Qo rg oshin bilan yog lar malxam hosil qiladi.
ʻ ʻ ʻ
Agar suyuq moylarda to yinmagan kislotalar to yintirilsa qattiq moy hosil
ʻ ʻ
bo ladi.
ʻ
Yog larning qattiq, quyuq, suyuq bo lishi ularning tarkibidagi kislotalarning
ʻ ʻ
to yingan yoki to yinmaganligiga bog liq.
ʻ ʻ ʻ
Suyuq moylar o z navbatida 3 ga bo linadi:
ʻ ʻ
1. Qurimaydigan.
2. Yarim quriydigan.
3. Quriydigan moylar.
Masalan: Bitta qo shbog li olеin kislota qurimaydigan,
ʻ ʻ
Ikkita qo shbog li linnol kislota yarim quriydigan,
ʻ ʻ
Uchta qo shbog li linolеn esa quriydigan glitsеridlarni hosil qiladi.
ʻ ʻ
Kimyoviy tuzilishi, fiziologik va biologik xususiyatlari turlicha bo lgan,
ʻ
lеkin fizik xossalari umumiy bo lgan yog yoki yog simon moddalardan tashkil
ʻ ʻ ʻ
topgan, o simlik va hayvonlardan olinadigan murakkab organik birikmalar
ʻ

aralashmasiga lipidlar dеyiladi. Ular sovuq suvda erimaydi yoki yomon eriydi,
organik erituvchilarda yaxshi eriydi.
Lipidlar quyidagi gruppalarga bo linadi. ʻ 1. Oddiy lipidlar. Bu gruppaga
yuqori molеkulali yog kislotalarining ayrim spirtlar bilan hosil qilgan murakkab
ʻ
efiriga aytiladi. Masalan triglitsiridlar, mumlar (bir atomli yuqori molеkulali)
spirtlar bilan yog kislotalarning murakkab efiri va boshqalar. Mo mlarga
ʻ ʻ
stеrinlarni yog kislotalari bilan hosil qilgan murakkab efiri ham kiradi.
ʻ
2. Murakkab lipidlar. Bu gruppadagi lipidlarning molеkulasi tarkibiga yog
ʻ
kislotalari va spirtlardan tashqari yana fosfat, sulfat kislotalarning qoldiqlari, azot
saqlovchi asoslar, qandlar, fosfolipidlar, sulfolipidlar, sеrеbrozid va gangliozidlar
va boshqalar kiradi.
3. Lipidlarning boshqa turlari. Bu gruppadagi lipidlarga yuqorida
ko rsatilgan lipidlarni biosintеzi yoki parchalanishidan hosil bo lgan oraliq
ʻ ʻ
moddalar kiradi. Masalan mono, diglitsеridlar, stеrinlar, vitamin A, zеaksantinlar,
yog da eriydigan vitaminlar D, Е, va K, yuqori molеkulali uglеvodlar, glitsеrinning
ʻ
oddiy efirlari kiradi.
Yog lar o simlik va hayvonot dunyosida kеng tarqalgan bo lib ular uchun
ʻ ʻ ʻ
asosan jamg arma ozuqa moddasi bo lib xizmat qiladi.
ʻ ʻ
Yog lar murakkab organik aralashma bo lib ularning asosini glitsеridlar
ʻ ʻ
tashkil qiladi.
Glitsеridlar tarkibida 30 dan ortiq kislotalar bo lsa ham asosan 8 tasi ko p
ʻ ʻ
uchraydi bularga quyidagilar kiradi.
To yingan kislotalar
ʻ :
1. Miristin C
13 H
27 COOH
2. Palmitin C
15 H
31 COOH
3. Stеarin C
17 H
35 COOH
To yinmagan kislotalar:
ʻ
1. Olеin C
17 H
33 COOH
2. Linol C
17 H
31 COOH
3. Linolеn C
17 H
29 COOH

Ba zan kapron, kapril, kaprin, laurin, araxin, bеgеn, eruk Cʻ
21 H
41 COOH va
boshqa kislotalar bo lishi mumkin.
ʻ
Yog lar tarkibida glеtsеridlardan tashqari quyidagi birikmalar uchrashi
ʻ
mumkin.
1. Sof yog kislotalari (gidroliz)
ʻ
2. Stеrinlar (zoostеrinlar, fitostеrinlar)
3. Fosfatidlar (glitsеrin Q yog kislotasi Q fosfor kislotasi)
ʻ
4. Lipoxromlar (rang bеruvchi bo yoq moddalar, xlorofill, karotinoidlar,
ʻ
gossipol, va boshqalar)
5. Vitaminlar A, D, Е.
6. Xromogеn moddalar yog larning ba zan rangli rеaktsiyalar bеrishiga
ʻ ʻ
sababchi moddalar. Masalan kunjut moyi tarkibidagi sеzamol shularga kiradi.
Yog lar asosan o simliklarning mеvalarida, urug larida, hayvonlarda esa tеri
ʻ ʻ ʻ
osti to qimalarida, ichki organlar atrofida to planadi.
ʻ ʻ
Hujayrada moy bilan birga hamisha lipaza fеrmеnti bo ladi.
ʻ U moylarni
sint е z va parchalanishida ishtirok etadi. Sovuq iqlimdagi o simliklarda suyuq
ʻ
moylar, issiq iqlimdagi o simliklarda esa qattiq (to yingan) moylar to planadi.
ʻ ʻ ʻ
Yog olish usullari
ʻ 1. M е va va urug lardan siqish - pr ʻ е sslash yo li bilan ʻ
yog olinadi.
ʻ Bu usul bilan olishda urug ni qizdirib yoki qizdirmasdan olish ʻ
mumkin. Mеditsinada asosan qizdirmasdan olingan moylar ishlatiladi.
2. Organik erituvchilar orqali ekstraktsiya usuli bilan yog olinadi. (pеtrolеin
ʻ
efiri va boshqalar). Bu yo l bilan olingan moylar asosan tеxnikada qo llaniladi,
ʻ ʻ
sababi, yog tarkibida qisman erituvchi qoladi.
ʻ
3. Hayvon yog i eritish va qaynatish usuli bilan olinadi.
ʻ
Yog larni analiz qilish usullari va o simliklarda moylar miqdorini
ʻ ʻ
aniqlash usullari; Mo ylar o simlik mahsulotidan Sokslеt apparatida organik
ʻ
erituvchilar yordamida ajratib olinadi, erituvchi haydaladi va qolgan moy tarozida
tortiladi, yoki mahsulotni oldin va ekstraktsiyadan kеyin tortiladi va % miqdori
aniqlanadi

II BOB O SIMLIK MOYLAR VA HAYVON YOG LARINING SIFATʻ ʻ
EKSPERTIZASI
2.1 O simlik moylarining sifat ekspertizasi
ʻ
O simlik moylarining sifat ko rsatkichlari organoleptik, fizikoviy va
ʻ ʻ
kimyoviy usullar yordamida aniqlanadi.
Organoleptik usul bilan yog larning ta mi, hidi, rangi, tiniqligi va holati kabi
ʻ ʻ
ko rsatkichlari aniqlanadi.
ʻ
Yog larning hidi va ta mi ularning sifatini belgilashda asosiy
ʻ ʻ
ko rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Yog larning ta mi va hidini belgilovchi
ʻ ʻ ʻ
moddalar yog larda kam miqdorda uchrab, asosan ular organik birikmalarning
ʻ
murakkab aralashmasidir. Bularga uglevodorodlarni, terpenlarni, uchuvchan yog
ʻ
kislotalarni, aldegid, ketonlarni, spirt, murakkab efirlar va tabiiy efir moylarini
kiritish mumkin.
O simlik moylarining hidi va ta mi ko p hollarda moy beruvchi urug larning
ʻ ʻ ʻ ʻ
turiga, xom ashyoning sifatiga (biron nuqsonga ega bo lgan urug lardan olingan
ʻ ʻ
moylar yomon ta m va hidga ega bo ladi), moyni ishlab chiqarish usuliga,
ʻ ʻ
texnologiya jarayonlarining o tkazilish rejimlariga, tozalash darajasiga va
ʻ
hokazolarga bog liq bo ladi.
ʻ ʻ
Tozalanmagan moylar o ziga xos hidga va ta mga ega bo ladi. Bu hid va
ʻ ʻ ʻ
ta mlar moylarda aniq sezilib turadi.
ʻ
Tozalangan moylarning hidi va ta mi kam sezilarlidir, dezodoratsiya
ʻ
qilingan moylarda esa ta m va hid umuman sezilmaydi. Moylarning hidi va ta mi
ʻ ʻ
ularni uzoq saqlangan paytda ham o zgarishi mumkin. Moylarning hidi va ta mi
ʻ ʻ
asosida bu moylar nimadan olinganligi, tozalanganlik darajasi, buzilgan yoki
buzilmaganligi, ba zan esa begona aralashmalar bor yoki yo qligi haqida xulosa
ʻ ʻ
chiqarish mumkin.
Moylarning ranglilik darajasi ularning tarkibiga kiruvchi rang beruvchi
moddalarning turlari va miqdoriy ko rsatkichlariga bog liq bo ladi. Tozalanmagan
ʻ ʻ ʻ
moylarning rangi o ziga xos, tozalangan moylarning rangi esa tozalanganlik
ʻ
darajasiga, tozalash uslublariga qarab o zgarib turadi. Ma lumki, moylarni uzoq
ʻ ʻ

saqlaganimizda ularning sariq rangi yo qolib, oqarishi kuzatiladi. Buning sababiʻ
larga sarg ish rang beruvchi karotinoid moddalarining havo kislorodi ta sirida
ʻ ʻ
parchalanishidadir.
Moylarning tiniqligi ham ularning sifatini belgilaydigan asosiy
ko rsatkichlardan biridir. Tiniq moylar deb 20
ʻ 0
C da saqlanganda ko z bilan ko rib ʻ ʻ
bo ladigan quyqalardan xoli bo lgan moylar tushuniladi. Agar moylar
ʻ ʻ
fosfotidlardan yaxshi tozalanmagan bo lsa va ularda urug larning po stloqlari,
ʻ ʻ ʻ
mumlar, kunjara bo lakchalari ba zi sabablar bilan moylarda saqlanib qolsa, bu
ʻ ʻ
moylarni saqlaganda quyqa va cho kma hosil bo ladi. Moylarda bo ladigan
ʻ ʻ ʻ
quyqalar va cho kmalar ularning tovarlik xususiyatlarini pasaytiradi.
ʻ
Moylarning fizik-kimyoviy sifat ko rsatkichlari. Amalda qo llanib
ʻ ʻ
kelayotgan standartlar talabi bo yicha ko pchilik o simlik moylarining asosiy fizik-
ʻ ʻ ʻ
kimyoviy ko rsatkichlariga ularda suv va uchuvchan moddalari miqdori, kislota
ʻ
soni, sovunlashish soni, ishqor bilan reaksiyaga bormaydigan moddalar miqdori va
boshqalar kiradi (1-jadval). Ana shu fizik-kimyoviy ko rsatkichlarning mohiyati va
ʻ
ular moylarning sifatiga qanday ta sir ko rsatilgan.
ʻ ʻ
Moylarning kislota soni. Kislota soni deb 1g moy tarkibidagi erkin yog
ʻ
kislotalarini neytrallash uchun kerak bo ladigan kaliy ishqorining
ʻ
milligrammlardagi miqdori tushuniladi. Kislota soni yog larning sifatini
ʻ
ifodalovchi asosiy fizik-kimyoviy ko rsatkichlaridan biri hisoblanadi.
ʻ
Ma’lumki, yuqori sifatli xom ashyodan olingan moylar tarkibida erkin yog
ʻ
kislotalari juda kam bo ladi, binobarin ularning kislota soni ham kichik bo ladi.
ʻ ʻ
Tavsiya etilmagan sharoitida uzoq saqlangan, yaxshi rivojlanmagan va pishmagan
urug lar tarkibida erkin yog kislotalari miqdori ko p va demak, ularning kislota
ʻ ʻ ʻ
soni ham katta bo ladi.
ʻ
Moylarning yod soni. Moylarning yod soni ham ularning asosiy fizik-
kimyoviy ko rsatkichlaridan biri hisoblanadi. 100 g moyga birikishi mumkin
ʻ
bo lgan yodning gramm miqdori bilan ifodalanadigan son moylarining yod soni
ʻ
deb ataladi. Moylar tarkibidagi yog kislotalarining yodni biriktirib olish reaksiyasi
ʻ
qo yidagicha boradi:
ʻ

... - SN = SN - ... + J2  ... - CHJ - CHJ - ...
Yod soni qancha katta bo lsa yog shuncha suyuq bo ladi va iste molʻ ʻ ʻ ʻ
qilinganda inson organizmida tez hazm bo ladi. Yod soni 85 dan katta bo lgan
ʻ ʻ
moylar quriydigan moylar hisoblanadi. Demak, yod soni katta bo lgan moylar
ʻ
havo kislorodi ta siriga chidamsiz, yod soni kichik bo lgan moylar esa havo
ʻ ʻ
kislorodi ta siriga chidamli bo lib uzoq saqlanadi.
ʻ ʻ
Sovunlanish soni . Ma lumki, yog lar tarkidagi asosiy yog kislotalri
ʻ ʻ ʻ
glitserin bilan bog langan bo lib, trigletsiridlarni hosil qiladi. 1 g moy tarkibidagi
ʻ ʻ
erkin va bog langan yog kislotalarini neytrallash uchun sarf bo ladigan kaliy
ʻ ʻ ʻ
ishqorining miqdori yog larning sovunlanish soni deb yuritiladi.
ʻ
Umuman shuni aytish mumkinki, yog larning fizik-kimyoviy ko rsatkichlari
ʻ ʻ
asosida ularning xossalari to g risida xulosa chiqarish mumkin.
ʻ ʻ
O simlik moylarini joylashtirish, tamg alash, saqlash. Moy ekstraksiya
ʻ ʻ
zavodlarida ishlab chiqarilgan moylar birdaniga sotuvga yoki iste molga
ʻ
jo natilmaydi. Kundalik hayotda moylar iste molchilarga etib kelguncha ma lum
ʻ ʻ ʻ
muddatda saqlanadi. Ana shu muddat ichida moylarning sifatining pasayib
ketmasligini ta minlash, ya ni iste molchilarga yuqori sifatli moy mahsulotlarini
ʻ ʻ ʻ
etkazib berish katta ahamiyatga egadir. Ma lumki, o simlik moylari temir
ʻ ʻ
bochkalarda, bidonlarda, flyagalarda, elimlab chiqilgan yog och bochkalarda va
ʻ
katta hajmlarda esa bak-rezervuarlarda saqlanadi.
CHakana savdo tarmoqlariga sotish uchun esa yog ni shisha butilkalarga 250
ʻ
va 500 g dan, shuningdek polimer materiallardan tayyorlangan butilkalarga 400 va
500 g dan qilib qadoqlanadi. Butilkaga zavodning nomi, uning adresi, vazirlik,
korxonaning tovar belgisi, moyning turi va navi, sof massasi, standart nomeri
ko rsatilgan yorliq yopishtirib qo yiladi.
ʻ ʻ
Albatta, moylarning saqlanish muddati mana shu idishlarning turiga, ichki
qismi qanday ishlaganligiga, hajmiga ma lum darajada bog liq bo ladi. Ko pchilik
ʻ ʻ ʻ ʻ
hollarda suyuq o simlik moylari metalldan tayyorlangan bochkalarda tashiladi va
ʻ
saqlanadi. Metall bochkalar ko pincha po latdan, alyuminiydan, titandan va boshqa
ʻ ʻ
metallardan tayyorlanadi. Bu bochkalar 100, 200, 275 dm hajmda ishlab

chiqariladi. Bu bochklar sirtqi va ichki tomonidan zanglashga qarshi rux qatlami
bilan qoplangan bo lishi kerak. Ba zan bu bochkalar ichki va tashqi tamondanʻ ʻ
maxsus zaharsiz ozuqaviy bo yoqlar bilan va boshqa materiallar bilan ham
ʻ
qoplangan bo lishi mumkin.
ʻ
Keyingi paytlarda titandan yasalgan metall bochkalar tayyorlanmoqda va
o simlik moylarini tashish, saqlashda ko plab ishlatilmoqda.
ʻ ʻ
YUqorida aytganimizdek, o simlik moylarini katta hajmda uzoq muddatda
ʻ
saqlash uchun bak-rezervuarlar qo llaniladi. Bu idishlar quyosh nurini qaytaruvchi
ʻ
bo yoq va emallar bilan qoplangan bo lishi kerak. Moy-larning uzoq saqlanishini
ʻ ʻ
ta minlash uchun harorat 8-10
ʻ 0
C dan va havoning nisbiy namligi esa 75% dan
oshmasligi tavsiya etiladi. Rezervuarlarning bu bo yoqlar bilan bo yalishi bir xil
ʻ ʻ
haroratni ushlab turadi, bu esa moylarning uzoq saqlanishini ta minlaydi. Moylarni
ʻ
katta hajmdagi rezervuarlarda saqlaganda moylar rezervuarlarga to ldirib quyilishi
ʻ
kerak, chunki bo shliqdagi havo tarkibidagi kislorod moyda erib, keyinchalik
ʻ
oksidlanish reaksiyasiga borib, moyning sifatining pasayishiga sabab bo ladi.
ʻ
Yuqoridagilardan ko rinib turibdiki, moylarni saqlaganda, avvalo ularning
ʻ
oksidlanishining oldini olish zarur. Belgilangan sharoitlarda moylarning
kafolatlangan saqlash muddatlari 1 yil qilib qabul qilingan. Butilkalarga
qadoqlangan moy harorat 18 0
C dan ortiq bo lmagan, yopiq qarong i xonalarda
ʻ ʻ
saqlanishi kerak. SHunday sharoitda tozalangan dezorodatsiya qilingan
kungaboqar va makkajo xori moylarining butilkalarga joylab qo yilgan kundan
ʻ ʻ
boshlab kafolatlangan saqlash mudldati 4 oy, tozalangan dezodoratsiya qilinmagan
paxta moyi uchun 6 oy, dezodoratsiya qilingan soya moyi uchun esa 1,5 oy qilib
belgilangan.
1-jadvol
O‘simlik moylarining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari
Ko rsatkichlar
ʻ Makka-jo xori, GOST ʻ
8808-73 Kungaboqar,
GOST
1129-73 Soyamoyi, GOST 7825-
76 Paxta moyi,
GOST 1128-
75 O zDTS
ʻ
816: 2007

Tozalab
dezodorata
qilingan Dezodorat s
a qilinib
tozalan g an Tozalan i b
dezodorat s a
qilingan Gidrotasa
qilingn
1-nav Tozalanib
dezodoratsa
qilingan Tozalanib
dezodoratsa
qilinmagan
Suv va uchuvchan
moddalar miqdori,
%, ko p bo lmasligiʻ ʻ
kerak 0,10 0,10 0,10 0,15 0,10 0,1 0,10 0,20
Kislota soni, mg
KON da, ko p
ʻ
bo lmasligi kerak
ʻ 0,4 0,4 0,3 1,0 0,2 0,2 0,2 0,3
Yod soni, g/100 g 111-133 125 - 145 120-140 120 - 140 101-
116 1 01
116 101-
116 101-
116
Sovunlanish
reaksiyasiga
bormaydigan
moddalar miqdori,
% ko p bo lmasligi
ʻ ʻ
kerak 1,0 1,0 0,8 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Yog bo lmagan
ʻ ʻ
aralashmalar(tindiri
lganda massasi
bo yicha), % ko p
ʻ ʻ
bo lmasligi kerak
ʻ bo lmasligi kerak
ʻ
Fosforli birikmalar,
% ko p bo lmasligi
ʻ ʻ
kerak 0,05 bo lmas
ʻ -
l igi kerak 0,05 0,20 -
- -
- -
- -
-
Rangliligi, mg
yodlarda, ko p
ʻ
bo lmasligi kerak
ʻ 20 10 12 50 -
- -
- -
-
-
Ekstransion
moyning yong in
ʻ
chiqarish harorati,
0S, ko p
ʻ
bo lmasligi kerak
ʻ 234 234 240 225 3 34 232 232 232
O zDSt 816:2015 standartiga ko ra rafinatsiyalangan paxta yog i quyidagi
ʻ ʻ ʻ
miqdorlard qadoqlangan holda chqariladi:
- sof og irligi 450 g dan 1000 g gacha, hajmi 450 ml dan 1000 ml gacha
ʻ
GOST 10117.1 yoki O zDSt 968 bo yicha shisha idishlarga qadoqlangan;
ʻ ʻ
- sof og irligi 450 g dan 5000 g gacha, hajmi 0,45 1 dan 51 gacha, amaldagi
ʻ
me yoriy hujjatlargamuvofiq polietilentereftalatdan tayyorlangan shaklli
ǝ
idishlarda;

- sof og irligi 10 kg dan 60 kg gacha va hajmi 10 1 dan 60 1 gacha bo lganʻ ʻ
holda O zbekistonRespublikasi Sog liqni saqlash vazirligi tomonidan
ʻ ʻ
foydalanishga ruxsat etilgan polimer materiallardan tayyorlangan kanistrlarda;
- GOST 5037 bo yicha tayyorlangan va GOST 17133 bo yicha zichlikni
ʻ ʻ
ta minlovchi yog gachidamli rezina halqalarga ega bo lgan metal flyagalarda.
ʻ ʻ ʻ
Qadoqlashda massa va hajm bo yicha ruxsat etilgan og ishlar
ʻ ʻ
quyidagicha :
 450g-1000 g gacha miqdorda qadoqlashda +5 g;
 1000 g-5000 g gacha miqdorda qadoqlashda ±10 g;
 10 kg-30 kg gacha miqdorda qadoqlashda ±25 g;
 30 kg-60 kg gacha miqdorda qadoqlashda ±50 g;
 0,45 ml-1,01 gacha miqdorda qadoqlashda +5 ml;
 1.01-5,01 gacha miqdorda qadoqlashda ±10 ml;
 101-301 gacha miqdorda qadoqlashda +25 ml;
 301-601 gacha miqdorda qadoqlashda ±50 ml;
Rafinatsiyalangan paxta yog ʻ ining sifatini nazorat qilishda sifat
ko ʻ rsatkichlari tegishli me ʻ yoriy hujjatlar asosida amalga oshiriladi . Masalan ,
namuna olish GOST 5471 yoki O ʻ zDSt 1201 standartlari bo ʻ yicha , hidi va
tiniqligini aniqlash GOST 5472 yoki O ʻ zDSt 1198 standartlari bo ʻ yicha , yod
soninianiqlash GOST 5475 yoki O ʻ zDSt 1202 standartlari bo ʻ yicha amalga
oshiriladi .

2.2 Hayvon yog larining sifat ekspetizasiʻ
Hayvon yog lari deganda biz asosan chorva mollaridan olinadigan yog larni
ʻ ʻ
tushunamiz. Kundalik hayotimizda ovqatga asosan mol, qo y, cho chqa yog lari
ʻ ʻ ʻ
ishlatiladi. Bundan tashqari kam darajada bo lsada ilik (suyak) moylaridan ham
ʻ
foydalaniladi. SHu sababli ham quyida ana shu moylarning sifat ekspertizasi bilan
bog liq ma lumotlarni keltiramiz.
ʻ ʻ
Hayvon yog larining ham sifat ekspertizasini o tkazishda organoleptik va
ʻ ʻ
fizik-kimyoviy usullardan foydalaniladi.
Hayvon yog larining sifatini organoleptik baholash ularning ta mi, hidi,
ʻ ʻ
rangi, eritilgan holatdagi konstitutsiyasi va tiniqligi kabi ko rsatkichlarini aniqlash
ʻ
asosida amalga oshiriladi.
Ta mi va hidi
ʻ . Sifatli xom ashyodan texnologik rejimlarga rioya qilib
tayyorlangan yog larning ta mi va hidi o ziga xos, yoqimli, begona ta mlarsiz va
ʻ ʻ ʻ ʻ
hidlarsiz bo ladi. Lekin, yog larni uzoq muddat saqlaganda, ayniqsa saqlash
ʻ ʻ
sharoitlariga rioya qilinmasa, shuningdek, tovar xususiyati hisobga olinmasdan
boshqa oziq-ovqat tovarlari bilan yonma-yon saqlanganda, ularda yoqimsiz begona
ta m va hid paydo bo ladi. Shu sababli hayvon yog larini saqlaganda saqlash
ʻ ʻ ʻ
sharoitlariga rioya qilinishi muhim hisoblanadi.
Rangi. Hayvon yog larining rangi yog tarkibida bo ladigan karotinning
ʻ ʻ ʻ
miqdoriga qarab oq rangdan to sariqroq ranggacha bo lishi mumkin. Aynan
ʻ
yog larning rangiga qarab ularning qaysi chorva mollaridan olinganligi haqida
ʻ
xulosa qilish mumkin. Ko pincha mol yog lari sarg ish, cho chqa yog lari esa
ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ
batamom oq rangda bo ladi. Shuningdek, cho chqa va qo y yog larida ozroq
ʻ ʻ ʻ ʻ
yashilroq rang bo lishiga ruxsat etiladi.
ʻ
Konsistensiyasi. Hayvon yog lari uchun konsistensiyasi ularning muhim
ʻ
ko rsatkichlaridan biri sanaladi. Hayvon yog larining konsistensiyasi ularning
ʻ ʻ
molekulasidagi to yingan va to yinmagan yog kislotalari triglitsiridlarining
ʻ ʻ ʻ
nisbatiga bog liq bo ladi. Yog ning tarkibida to yingan yog kislotalarining 92
ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ
triglitseridi qanchalik ko p bo lsa, ular qattiq konsistensiyaga, to yinmagan yog
ʻ ʻ ʻ ʻ
kislotalarining triglitseridlari qanchalik ko p bo lsa esa shunchalik darajada
ʻ ʻ

yumshoq konsistensiyaga ega bo ladi. Shu sababli ham hayvon yog lariningʻ ʻ
sifatini baholashda ularning suyuqlanish va qotish temperaturasi kabi
ko rsatkichlari ham aniqlanadi (2-jadval). Ko pincha uy haroratida qo y va mol
ʻ ʻ ʻ
yog lari qattiq konsistensiyaga, cho chqa yog i esa yumshoqroq, surkaluvchan
ʻ ʻ ʻ
konsistensiyaga egadir. Bu esa cho chqa yog i tarkibida mol va qo y
ʻ ʻ ʻ
yog laridagiga nisbatan to yinmagan yog kislotalarining triglitseridlari
ʻ ʻ ʻ
ko pligidan dalolatdir.
ʻ
Eritilgan holatdagi tiniqligi . Hayvon yog larining eritilgan holatdagi
ʻ
tiniqligi ularning begona aralashmalardan qanchalik darajada tozalanganligidan
dalolat beradi. Hayvon yog lari eritilgan holatda butunlay tiniq bo lishi kerak.
ʻ ʻ
Fizik-kimyoviy ko rsatkichlari.
ʻ Hayvon yog lari uchun ham fizik- ʻ
kimyoviy ko rsatkichlari sifat ekspertizasini o tkazishda eng muhim hisoblanadi.
ʻ ʻ
Maxsus standartlar talabi bo yicha hayvon yog larida asosan suv miqdori, kislota
ʻ ʻ
soni, shuningdek antiokislitellar miqdorini aniqlash ko zda tutilgan. Lekin, hayvon
ʻ
yog larining sifatini ekspertiza qilishda boshqa muhim fizik-kimyoviy
ʻ
ko rsatkichlaridan ham foydalaniladi.
ʻ
Quyidagi 2-jadvalda hayvon yog larining kengaytirilgan tarzda eng asosiy
ʻ
fizik-kimyoviy ko rsatkichlari bo yicha ma lumotlar keltirildi.
ʻ ʻ ʻ
Bu jadval ma lumotlaridan ko rinib turibdiki hayvon yog lari sifat
ʻ ʻ ʻ
ko rsatkichi darajasi bo yicha a lo, 1-navlarga bo linadi va ular fizik-kimyoviy
ʻ ʻ ʻ ʻ
ko rsatkichlari bo yicha bir-biridan ma lum darajada farq qiladi. Masalan, oliy
ʻ ʻ ʻ
navli hayvon yog larida kislota soni 1,1-1,2 mg KON dan oshmasligi, 1-navli
ʻ
hayvon yog larida esa 2,2 mg KON dan ortiq bo lmasligi me yoriy hujjatlarda
ʻ ʻ ʻ
ko rsatib o tilgan. Yod soni ko rsatkichi cho chqa yog larida qo y va mol
ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ
yog laridagiga nisbatan birmuncha katta bo lishini 2-jadval ma lumotlari
ʻ ʻ ʻ
tasdiqlaydi.
Ko pchilik hollarda hayvon yog larining sifatiga baho berishda 2-jadvalda
ʻ ʻ
keltirilgan ko rsatkichlardan tashqari, ularda perekis soni, aldegid va ketonlar
ʻ
miqdori ham aniqlanadi. Yog larda perekis moni oksidlanishining birinchi
ʻ
mahsulotlari miqdoridan dalolat beradi. Aldegidlar va ketonlar miqdori esa

perekislarning parchalanishidan hosil bo ladigan oksidlanishning ikkinchiʻ
mhsulotlari miqdoridan dalolat beradi. Yog larda perekis birikmalari, aldegidlar va
ʻ
ketonlar asosan yog larning oksidlanishidan hosil bo ladi va yog tarkibida
ʻ ʻ ʻ
to planib boradi. Shu sababli yog larning perekis soni yog larning yangiligi va
ʻ ʻ ʻ
qanchalik daajada buzila boshlaganligidan dalolat beradi. Masalan, yangi yog larda
ʻ
perekis soni (g yod miqdorida) – 0,03 gacha bo lishi kerak. Bu ko rsatkich
ʻ ʻ
yog larning oksidlanishi chuqurlashib borishi bilan ortib boradi va sifati bo yicha
ʻ ʻ
shubhali yog larda 0,06-0,10 ni, buzilgan yog larda esa 0,1 dan ortiqni tashkil etadi
ʻ ʻ
2-jadval
Hayvon yog‘larining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari
Ko rsatkichlari
ʻ Yog ning turi va navlari ʻ
Mol yog i
ʻ Qo y ʻ yog i ʻ Cho chqa yog i ʻ ʻ Ilik yog i ʻ
Oliy nav 1-nav Oliy nav 1-nav Oliy nav 1-nav Oliy nav 1-nav
Suv miqdori,%
ko p bo lmasligi
ʻ ʻ
kerak 0,2 0,3 0,2 0,3 0,25 0,3 0,25 0,3
Kislota soni, mg
KON ko p
ʻ
bo lmasligi kerak
ʻ 1,1 2,2 1,2 2,2 1,1 2,2 1,2 2,2
Yod soni, g/100 g 33-47 33-47 31-46 31-46 46-70 46-70 - -
Sovunlanish soni,
mg KON 191-198 191-198 192-198 192-
198 193-200 198-
200 - -
Zichligi, 200S da,
kg/m3 923-933 923-933 932-961 932-
960 931-938 931-
938 - -
Sindirish ko r-
ʻ
satkichi, 400S da 1,4510 -1,4583 1,4383 -
1,4560 1,4536 1,4536 - -
Suyuqlanish
temperaturasi, 0S 42-52 42-52 44-55 44-55 36-46 36-46 - -
Qotish
temperaturasi, 0S 27-38 27-38 32-45 32-45 26-32 26-32 - -
Antiokislitellar miqdori, %, ko p bo lmasligi kerak
ʻ ʻ

2.3 Yog larni saqlash jarayonlarida
ʻ bo ladigan ʻ o zgarishlar. ʻ

Yog larni saqlash jarayonida ularning tarkibida bir qancha o zgarishlar ro yʻ ʻ ʻ
beradi. Natijada yog buzilib, iste molga yaroqsiz holga ham kelishi mumkin.
ʻ ʻ
Yog larning buzilishi murakkab kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar ta sirida ro y
ʻ ʻ ʻ
beradi. Yog lar tarkibida to planadigan har xil kimyoviy birikmalar, xususan
ʻ ʻ
perekislar, aldegidlar, ketonlar, erkin yog kislota-lari va boshqalar ana shu
ʻ
jarayonlarning borayotganligidan dalolat beradi.
Yog larning buzilishiga asosiy sabab ularning kislorod ta sirida oksidlanishi
ʻ ʻ
va yog triglitseridlarining gidrolizlanishi hisoblanadi. Yog larning oksidlanishi va
ʻ ʻ
gidrolizlanish ta sirida buzilishi kimyoviy va biokimyoviy yo llar bilan borishi
ʻ ʻ
mumkin.
Yog larning oksidlanish jarayoni ta sirida buzilishi. Yog larda havo
ʻ ʻ ʻ
kislorodi ta sirida oksidlanish jarayonlari natijasida ularning tarkibida aldegidlar,
ʻ
ketonlar va oksikislotalar hosil bo ladi. Bu kimyoviy moddalarning qaysi biri
ʻ
yog da ko pligiga qarab aldegidli achish va ketonli achishlar bo lishi mumkin.
ʻ ʻ ʻ
Oksidlangan yog lar tarkibida perekis moddalari borligi aniqlangan. Perekis
ʻ
moddalari yog larda asosan havo kislorodi ta sirida hosil bo ladi. SHu sababli
ʻ ʻ ʻ
yog larning bu xildagi buzilishiga asosiy sabab havo kislorodi deb hisoblaydilar.
ʻ
Yog larning havo kislorodi ta sirida buzilishi Bax-Engler nazariyasi bilan
ʻ ʻ
tushuntiriladi. Bu nazariya bo yicha yog larga havo kislorodi ta sir etganda
ʻ ʻ ʻ
molekulyar kislorod quyidagicha faollashadi:
So ngra faollashgan kislorod to yinmagan yog kislotalarining qo sh
ʻ ʻ ʻ ʻ
bog lariga quyidagicha birikadi:
ʻ
… – SN = SN – … + – O – O –
…– SN – SN – …
O O
Natijada perekis birikmalari hosil bo ladi. Ana shunday qilib oksidlanish
ʻ
jarayonining birlamchi moddalari hosil bo ladi. Lekin, hosil bo lgan bu birlamchi
ʻ ʻ
moddalar barqaror emas. SHu sababli ular tezda parchalanadi. Masalan,
perekislardan aldegidlarning hosil bo lishini quyidagicha tushuntirish mumkin.
ʻ

… – SN – SN – …
| |
O --- O
Aldegidlar esa o z navbatida havo kislorodi ta sirida kislotalar vaʻ ʻ
oksikislotalarni hosil qiladi. Bu hosil bo lgan birikmalar oksidlanishning
ʻ
ikkilamchi mahsulotlari deb yuritiladi. Alqisa hosil bo lgan birlamchi va
ʻ
ikkilamchi birikmalar birgalikda yog ga achchiq ta m beradi. Natijada yog
ʻ ʻ ʻ
iste molga yaroqsiz holga keladi.
ʻ
Yog larning gidrolizlanish jarayonlari natijasida buzilishi. Ko pincha
ʻ ʻ
oksidlanib buzilgan yog lar tarkibida erkin yog kislotalarining miqdori nihoyatda
ʻ ʻ
ko p bo lishi aniqlangan.
ʻ ʻ
Bu erkin yog kislotalari yog lar tarkibidagi triglitseridlarning gidrolizga
ʻ ʻ
borishi natijasida hosil bo ladi. Yog larning gidrolizga borish jarayoni asosan
ʻ ʻ
fermentativ jarayon hisoblanib, lipaza fermenti ishtirokida boradi. Bu
jarayonning borishini quyidagi reaksiya bilan ko rsatish mumkin.
ʻ
SHuningdek, haroratning ko tarilishi bu jarayonning borishini tezlashtiradi.
ʻ
Agar oziq-ovqat sohasida foydalanishga mo ljallangan yog larda erkin yog
ʻ ʻ ʻ
kislotalarining miqdori standartdagi ko rsatkichlardan ortiq bo lsa, bunday
ʻ ʻ
Yog larni texnik maqsadlarda ishlatish tavsiya etiladi.
ʻ
SN2O – SO – R SN2ON
| lipaza |
CHO – CO – R + 3H2O SNON + 3RCOOH
| |
CH2O – CO – R CH2OH
Yuqori molekulali kislotalari, ta m va hidga ega emas. Past molekulali yog
ʻ ʻ
kislotalari esa o tkir, o ziga xos ta mga va hidga egadir. SHu sababli yog larda
ʻ ʻ ʻ ʻ
yuqori molekulali erkin yog kislotalarining to planishi ularning ta mi va hidini
ʻ ʻ ʻ
o zgartirmaydi, past molekulali yog kislota-larining to planishi esa yog larning
ʻ ʻ ʻ ʻ
ta m va hid ko rsatkichlarining tezda o zgarishini keltirib chiqaradi. Tarkibida past
ʻ ʻ ʻ

molekulali yog kislotalari bo lgan yog larga kokos yong og ining yog i vaʻ ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ
sariYog larni keltirish mumkin.
ʻ
Bundan tashqari yog larning tarkibi har xil mikroorganizmlar ishlab
ʻ
chiqargan fermentlar ta sirida ham o zgarishi mumkinligi ilmiy-tadqiqotlar
ʻ ʻ
o tkazish asosida aniqlangan.
ʻ
XULOSA

Xulosa qilib shuni ayta olamizki yuqori sifatli maxsulot yaratishda,
maxsulotning umrboqiyligi uzoq muddatlarga yetishi uchun sifat nazoratning
tizimli ravishda takomillashtirishimiz kerak. Mahsulotning qayerda ishlatilishiga
qarab material tanlashimiz kerak. Mahsulot ishlab chiqarilishida, ayniqsa
yangi mahsulot bilan bogliq bolsa, turli xil muammolar paydo boladi. Bu va
shunga oxshash muammolarni tezkorlik bilan hal qilishda mahsulot sifatini
boshqarish tizimlari va uni boshqaruvchi idoralari hal qiluvchi vazifani bajaradi.
Mahsulot sifatini oshirishda standartlashtirish faoliyatining roli kattadir, chunki har
qanday texnologik jarayonlarni bir me yordaʻ ishlashi ularni har bir bosqichida
me yoriy hujjatlarning bajralishiga qanchalik rioya qilinishi, jamoaning mehnat va
ʻ
texnologik intizomi hal qiluvchi rol o ynaydi. Misol uchun: bugungi kurs
ʻ
ishimizda mahsulot sifatini nazorat qilishning “O simlik moylari va hayvon
ʻ
yog larining sifatekspertizasi,, ko rib chiqdik.
ʻ ʻ
Qonunga muvofiq Yog -moy mahsulotlarining хavfsizligi to g risidagi
ʻ ʻ ʻ
umumiy reglament tasdiqlandi va u rasmiy e lon qilingan kundan boshlab 3 oy
ʻ
o tgach amalga kiritiladi.
ʻ
Yog -moy mahsulotlari reglamentda nazarda tutilgan sanitariya qoidalari,
ʻ
normalari va gigiyenik normativlarga muvofiq bo lishi lozim,
ʻ ularga rioya etilishi
ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish, qadoqlash, saqlash, tashish va muomalaga
chiqarishda majburiy hisoblanadi.Reglament talablari sanoat usulida ishlab
chiqarilmagan, shuningdek ozuqaviy bo lmagan yog -moy mahsulotlariga tatbiq
ʻ ʻ
etilmaydi, tabiiy хom glitserin va хo jalik sovuni bundan mustasno.
ʻ
Turli yog -moy mahsulotlari, shu jumladan ozuqaviy va ozuqaviy
ʻ
bo lmagan mahsulotlar, o simlik yog lariga qo yiladigan talablar reglamentga kurs
ʻ ʻ ʻ ʻ
ishimizda keltirilgan. Iste’molchilar tomonidan identifikatsiya qilish uchun
mahsulotlar turli guruhlarining хususiyatlari va ularni tasniflovchi belgilar alohida
keltiriladi.
FOYDALANILADIGAN ADABIYOTLAR RUYXATI

1. GOST 5472-50 O simlik moylari. Hidi, rangi va shaffofligini aniqlashʻ
2. GOST 5476-80 O simlik moylari. Kislota sonini aniqlash usullari
ʻ
3. GOST 5477-2015 O simlik moylari. Rangni aniqlash usullari
ʻ
4. GOST 5479-64 O simlik moylari va tabiiy yog kislotalari.
ʻ ʻ
Sabunlanmaydigan moddalarni aniqlash usulimoddalar
5. Proxorov N.T. Oziq-ovqat mollari. O quv qo llanma. Toshkent: 1991 –
ʻ ʻ
276 s.
6. Y. Qodirov. Yog larni qayta ishlash texnologiyasidan laboratoriya
ʻ
mashg ulotlari. — TK TI, 2002
ʻ
7. Xolmatov H.X. va boshqalar. Meva, sabzavot va ziravor o simliklarning
ʻ
shifobaxsh xususiyatlari. O quv qo llanma. T.: Abu Ali ibn Sino nomidagi tibbiyot
ʻ ʻ
nashriy 1995 – 255
8. Qodirov.Y.Q Yog -moy mahsulotlari ishlab texnologiyasi Toshkent 2007
ʻ
9. Axrarov U.B., Inoyatova X.B. «Ozik-ovkat mahsulotlar ekspertizasi »
Toshkent-2015
10.Ziyo NET.uz
11.Arxiv.uz
12.LEX.UZ

Yogʻlarning xarakteristikasi, fizik va kimyoviy xossalari, olish va analiz qilish usullari va ularning

Купить