Информация о документе

Цена 2000UZS
Размер 22.4KB
Покупки 0
Дата загрузки 07 Ноябрь 2026
Расширение docx
Раздел Рефераты
Предмет Педагогика

Продавец

Bohodir Jalolov

Achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda veterinariya sanitariya nazorati

Купить
Achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda veterinariya sanitariya nazorati Reja: 1.Ishchi ivitqisini tayyorlash 2.Qatiq va kefirni tayyorlash texnologiyasi 3. Yogurt va smetanani tayyorlash texnologiyasi I.I.Mechnikov (1845-1916) birinchi bo‘lib, nordon sut mahsulotlarining foydali tomonlarini o‘rgangan olimdir. Insonlarning uzoq umr ko‘rishida bu mahsulotlarning o‘rni beqiyos ekanini ta’kidlab o‘tgan. 1903 yili asidofil tayoqchasi kashf etilgan. Barcha nordon sut mahsulotlari organizimda yuqori hazmlanish koeffisiyentiga ega. Sut kislotali bakteriyalar kabi asidofil tayoqchalari ham uzidan nikozin, nizin kabi antibiotiklarni ajratadi. Bu antibiotiklar tuberkulyoz, mastit, difteriya va boshqa kasalliklarning qo‘zg‘atuvchilarini nobud qilish xususiyatiga egadir. Ba’zi bakteriyalar vitamin sintez qiladi. Shu sababli nordon sut mahsulotlarini yosh va qarilar, sog‘lom va ovqat hazm qilish faoliyati buzilgan insonlar uchun ham parhyez oziq-ovqat bo‘lib hisoblanadi. Nordon sut mahsulotlarining turi ko‘p bo‘lib, ular sigir va boshqa qishloq xo‘jaligi hayvonlari sutidan tayyorlanadi. Bu mahsulotlarni yog‘i olingan sut, ayron va zardoblardan ham tayyorlash mumkin. Mikrobiologik tavsifiga binoan, ular uch xil nordon uyush xususiyatiga ega bo‘lgan (qatiq, asidofilin, varenes va h.k.) va nordon, hamda, spirtli aralash uyush (kefir, qimiz, shubat) natijasida tayyorlangan sut mahsulotlariga bo‘linadi. Sut nordonli uyush natijasida, sutni tarkibidagi qand moddasini bakteriyalar sut kislotasiga aylantiradi. Aralash uyushda esa, laktozadan spirt, karbonat angidrid gazi va uchuvchi kislotalar hosil bo‘ladi. Har ikkala uyushda ham kazein oqsili koagul holatga o‘tadi. Nordon sut mahsulotlariga: yogurt, qatiq, kefir, smetana, suzma, asidofilin suti, qimiz, shubat va h.k. lar kiradi. Ishchi ivitqi tayyorlash tartibi. 1. Separatordan o‘tkazilgan 2 litr sut olinadi. (Ko‘pik toza qoshiq bilan olib ajratiladi.) 2. Kolbaga solinib, doka bilan berkitilib, 90-95oC da 30 minut pasterlanadi. 3. Shu idishda 30oC sovutiladi. (Asidofil suti uchun 45oC) 4. Sutni ustidagi hosil bo‘lgan yog‘ parda sterillangan qoshiq bilan olinadi. 5. Sutga ivitqi sepiladi yoki suyuq bo‘lsa hammasi solinib, mutovka bilan aralashtiriladi va mutovka idishda qoldiriladi. 6. Idishni og‘zi doka bilan berkitiladi va 28-30oC da termostatga qo‘yiladi. (Asidofilin va yogurt uchun 40-45oC) . 7. 3 soatgacha har soatda mutovka bilan aralashtiriladi, keyin mutovka olinadi va doka bilan idish yopib qo‘yiladi. Sut 12-18 soatda uyushib qoladi. 8. Ona ivitqi 10oS haroratda saqlanadi, uning nordonligi 65 –700 T bo‘lib, tami va hidi toza aniq ifodalangan bo‘lish kerak. 9. 2 marta yog‘siz sut, xuddi yuqorida takidlangandek olinadi, pasterlanib, 25-27o C sovutiladi (asidofilin va yogurt uchun 40-45oC). 10. Ona ivitqisining ustki (2-3 sm qalinlikdagi) qismi steril qoshiq bilan olinadi, qolgan qismi mutovka bilan yaxshi aralashtiriladi. 11. 2-3% ona ivitqisidan olinib, tayyorlangan yog‘siz sutga qo‘shiladi va termostatga qo‘yiladi. 12. Ikkilamchi ivitqi 8-14 soatda tayyor bo‘ladi. Uning nordonligi 90-100oT, tami va hidi yoqimli bo‘lishi lozim. 10oC li haroratada saqlanadi. 13. Ishchi ivitqisini tayyorlash jarayoni, xuddi, shu kabi olib boriladi, faqat, sutni harorati 20-24oC, asidofilin uchun 38-40oC bo‘lishi kerak 14. Tayyorlangan ishchi ivitqisi xushbo‘y hid va ta’mga, bir xil quyuqlikga ega bo‘lib, unda gaz pufakchalari, begona hid va tam bo‘lmasligi shart 15. Ishchi ivitqisida kamchiliklar uchraganda (o‘zgacha hidning paydo bo‘lishi, sutning sekin uyush jarayoni va h.k.) laboratoriyada yangidan ona ivitqisi tayyorlanadi. 16. Ishchi ivitqilar 8-10oC saqlanishi lozim va undan 10-12 kun davomidafoydalaniladi. Qatiqni tayyorlash 1. Sut qozonga solinadi va tezda 85 oC da pasterlanadi. 2. Ushbu idishda 35-40 o C haroratgacha sovutiladi. 3. Sutni miqdoriga nisbatan 5 % ishchi ivitqi solinib aralashtiriladi. 4. Idishlarga qo‘yib 35-38 o C haroratli termostatga qo‘yiladi. 5. Uyush jarayoni 4-6 soat kechadi. Nordonligi 75oT bo‘lishi kerak. 6. Tayyor mahsulot 8oC ga sovitiladi. Sifatli qatiqning nordonligi 80-120oT bo‘lib, zardobi ajralmasligi lozim. Bir xil quyuqlikka ega bo‘ladi. Yogurt tayyorlash. 1. Bu mahsulotni tayyorlashda termofil, streptokok va bolgar tayoqchalaridan ivitqi sifatida foydalaniladi. Bu ivitqi, yangi tayyorlangan va sovumagan holda, nordonligi 50 - 80oT bo‘lishi kerak. 2. Yogurt uchun sutning yog‘liligi 1-2 %, ayrim hollarda 5 % bo‘lishi mumkin. Sut uzoq muddatda pasterlanadi va 45oC ga sovutiladi va unga 2-3 % miqdorda ivitqi solinadi. 3. Ivitqi solingan sutlar idishlarga joylanadi va uyush jarayoniga qo‘yiladi. 4. Yogurt sifatli bo‘lishi uchun, uni uyush jarayonining vaqti muhim hisoblanadi Aktiv uyush jarayonida 2-3 soat davomida uning nordonligi asta ortib boradi (Harorati 42-45oC). Ushbu tartibda tayyorlangan yogurt hidi va ta’mi xushbuy bo‘lib, quyuq bo‘ladi. Kefirni tayyorlash. 1. Ishchi ivitqisi tayyorlanadi. Buni uchun pasterlanib 20-25o C ga sovutilgan sutga 1/10 nisbatda kefir zamburug‘lari solinadi va uyush jarayoniga qo‘yiladi. Bu jarayon 10 - 12 soat kechadi. Ivitqi elak orqali o‘tkazilib, 6-8o C haroratda saqlanadi. 2. Kefir zamburuglari yuviladi va yangi yog‘sizlantirilgan sutga solinib, keyingi kun uchun ivitqi tayyorlanadi. 3. Ivitqi yaxshilab aralashtiriladi va kefir uchun tayyorlangan sutni miqdoriga nisbatan 5-10 % solinadi. Sutni harorati 18 - 20o C. 4. Ivitqi solingan sut aralashtirilib idishlarga solinadi. 18-20o S haroratda (uy haroratida), 24 soat saqlanadi. Tayyor mahsulot 8-10o S sovutiladi va sotuvga chiqariladi. 5. Agar kefir kasal buzoqlar uchun tayyorlangan bo‘lsa unda yog‘siz sutdan tayyorlanadi va 30o C ga sovutilgan holda unga ivitqi solib, tayyorlanadi. Uyush vaqtida, vaqti-vaqti bilan aralashtirilib turiladi. Smetana tayyorlash. Bu mahsulot – qaymoqni toza sut ivitqi bakteriyalar bilan uyutib tayyorlanadi . 1. 30 % yog‘lilikga ega bo‘lgan smetana tayyorlash uchun qaymoqni yog‘liligi 31,6 % bo‘lishi kerak, chunki, ivitqi sifatida unga bakterial ivitqisida qo‘shiladigan miqdor 5 % ni tashkil qiladi . 2. Yog‘i bo‘yicha meyerlashtirilgan qaymoq, 30 minut davomida 63-65o C da yoki 85o C da tezda pasterlanadi. 3. Qaymoq 18o C ga sovutiladi, qish fasllarida 22o C ga 4. Tayyor ivitqidan 5 % miqdorda qo‘shilib arlashtiriladi . 5. Ivitqi solingan qaymoq termostatga quyiladi 6. 3 soat maboynida har soatda aralashtirilib turiladi va tayyor bo‘lguncha tinch holatda saqlanadi. Tayyor semetananing nordonligi 80-85o T bo‘ladi. 7. Semetana yetilishi uchun uni 5-8o C haroratli xonaga qo‘yiladi. Yetilish vaqti 24 soat dovom etadi. Bu vaqtda bir necha marta aralashtirib turilishi kerak 8. Tayyor mahsulot idishlarga solinadi va 2-5oC haroratda saqlanadi. Suzma (tvorog ) tayyorlash. Ushbu mahsulot to‘yimliligi yuqori oqsilga boy mahsulotdir. Tarkibidagi yog‘ miqdoriga qarab 18 %, 9 % va yog‘siz suzmalarga bo‘linadi. Uni tarkibidagi suv miqdori, yog‘liligiga mos holda; 65, 73 va 80 % dan oshmasligi kerak. 1. Sut 80oC ga pasterlanadi va 28 - 34oC sovutiladi. 2. Ivitqi sifatida sut kislotali bakteriyalaridan 5-8 % qo‘shiladi nordonligi 85-90o T. 3. 3 soat o‘tgach nordonligi 32-34oT bo‘lgan vaqtida 100 kg mahsulot hisobiga 50 g kalsiy xlor (suvdagi aralashma 40 % li ) qo‘shiladi. Agar shirdon fermenti qo‘shib tayyorlanadigan bo‘lsa, birdan 100 kg sut hisobiga 0,1 g (1 % suvdagi aralashmasi ) shirdon fermentidan qo‘shiladi. 4. 3 soatgacha sut har soatda aralashtirib turiladi. Bunda ivitqi yaxshi aralashadi va yog‘ parda hosil qilib qolmaydi. 5. Uyush jarayoni 18 - 20o C haroratda 6-8 soat davom etadi. Uyugan kazein oqsili (sgustok) nozik va zardobi ajralmasligi kerak. 6. Uyush jarayoni muddatidan o‘tib ketsa suzma achchiq, yetarli darajada uyumay qolgan bo‘lsa-shurtang bo‘lib qoladi. Uyugan kazein oqsilining nordonligi meyorda 55-60o T bo‘lishi kerak. 7. Tayyor mahsulot avval gorizontal, keyin vertikal holatda 1 soat saqlanadi, zardob ajralish uchun pichoq bilan kesiladi (2 sm kattalikda) 30 - 40 minutdan so‘ng uning nordonligi 80o T ga yetadi. 8. Lovsandan tayyorlangan xaltalarga (2/3 qism qilib) joylanadi va o‘z- o‘zidan zichlanish uchun qo‘yiladi. Bu jarayon 1 soat davom etadi. 9. Mahsulot 8 - 10o C sovutiladi va yog‘ochdan yasalgan bochkalarga solinib, ustidan yuk bostiriladi (1 kg/5 kg) bu vaqtda zardob ajraladi. Tayyor mahsulot 8oC haroratda saqlanadi. 10. Tayyor mahsulot maxsus mexanizimlar yordamida qulay darajada qilinib qadoqlanadi va sotuvga chiqariladi. Asidofilin va qimizdan o‘rtacha namuna olish. Laboratoriyada tekshirish uchun asidofilin va qimiz ular qadoqlangan bo‘lsa, 100 yashikdan, 1-2 ta idish (butilka) yoki poket olinadi. Yosh qishloq xo‘jalik hayvonlarini oziqlantirish uchun tayyorlangan asidofilin bo‘lsa, flyagadan o‘rtacha namuna olinadi, namuna olish tartibi esa xuddi sutdan o‘rtacha namuna olish kabi olib boriladi. O‘rtacha namuna olishdan oldin yaxshi aralashtiriladi va cho‘mich bilan 50-100 ml miqdorda asidofilin olinadi. O‘rtacha namuna olingandan so‘ng, uni 4 soat ichida tekshirish lozim. Tekshirishdan oldin yana aralashtiriladi, tarkibi barcha joyda bir xil bo‘lishi maqsadida. Harorati esa 20+20 C bo‘ladi. Qimizdan o‘rtacha namuna olish biroz murakkablikni namoyon etadi. Idishlar chaykalganda, unda ko‘pik va karbonat angidrid gazi hosil bo‘ladi. Bu hol namunani olishning aniqlik miqdoriga salbiy ta’sir qiladi. Gazni chiqib ketishi uchun qimiz konussimon kolbaga qo‘yiladi va suv hammomida 30-350C haroratga qizdirilib, 10 minut aralashtiriladi. Keyin namuna 20+20C ga sovutiladi. So‘ngra uni tekshirish mumkin (nordonligidan boshqa ko‘rsatkichlarini), nordonligini tekshirishda qimiz qizdirilmaydi. Nordonlikni aniqlash. Kolbaga pipetka bilan 10 ml aralashtirilgan mahsulotdan solinadi. Pipetka devoridagi qoldiq holdagi mahsulot distillangan suv bilan yuvib tushiriladi. Buning uchun kolbadan pipetkani olmasdan turib, boshqa pipetka yordamida undan 20 ml distillangan suv quyiladi. Aralashmaga indikator sifatida 2-3 tomchi fenolftaleinning 1 % spirtdagi eritmasidan tomiziladi va byuretka orqali natriy yoki kaliy gidroksidining 0,1 normal eritmasi bilan och binafsha rang hosil bo‘lguncha titrlanadi (rang 1 minut davomida yo‘qolmasligi kerak). Titrlash uchun sarflangan ishqorning miqdorini 100 ml mahsulotga tenglashtirib olish zarur, chiqqan son uning nordonligini bildiradi. Masalan: 1,8 ml sarflandi (10 ml uchun). 1,8x10=180T (bu 100 ml mahsulotda nordonlik ko‘rsatkichdir). Parallel ravishda aniqlanayotgan namunaning nordonligi bilan o‘rtadagi farq 10T dan oshmaslik lozim. Sut mahsulotlari asosan yog‘i olingan yoki yog‘i olinmagan sutdan tayyorlanadi. Tayyorlash jarayonida sut kislotasini hosil qiluvchi mikroorganizmlarning toza kulturasi ishlatiladi, ya’ni bu mikroorganizmlar qanday sut mahsuloti tayyorlanayotgan xiliga qarab, sut kislotali va spirtli bijg‘ish natijasida oziq-ovqat mahsulotlaridan chuchuk qatiq (prostokvasha), asidofilin va asidofil suti, suyuq qaymoq, tvorog hamda sut kislotali va spirtli bijg‘ish natijasida kefir va qimiz tayyorlanadi. Sut kislota mikroorganizmlarning ( Str.lactis, B.bulgaricum, B.acidophilum va boshqalari) ta’siri natijasida laktoza parchalanib, sut kislotasi hosil bo‘ladi, bu esa o‘z navbatida, kazeinat kalsiyga ta’sir qilib, kalsiyni ajratadi va uni vodorod bilan almashtiradi va natijada quyqa hosil qiladi. Asidofil tayoqchasi boshqa sut kislota bakteriyalariga nisbatan, yo‘g‘on ichak bo‘limi ichaklari ichida yaxshi yashash qobiliyatiga ega. Bu tayoqchalar yordamida asidofilin va asidofil suti tayyorlanadi. Asidofil suti, chuchuk qatiq pastalari yuqori qiymatli oziq-ovqat hisoblanib, ko‘pgina kasalliklarni davolashda, shu jumladan oshqozon-ichak kasalliklarini va yiringli jarohatlarni davolashda dorivor mahsulot sifatida ishlatiladi. Hozirgi vaqtda shu narsa aniqlanganki, asidofil tayoqchalari, sutli achitqilar va ayrim sut kislota streptokokklari antibiotik moddalar ishlab chiqarish qobiliyatiga ega bo‘lib, bu moddalar qorin tifi, dizenteriya, sil kasalliklarining qo‘zg‘atuvchilarini o‘ldirish qobiliyatiga ega. Sut tarkibida, sut kislota bakteriyalarining rivojlanishidan diplokokksin, streptosin, laktolin va boshqa antibiotiklar ajratilgan. Sut kislota mikroorganizmlari va sut achitqilari ta’siri ostida laktoza parchalanishidan sut kislotasi, shu bilan birgalikda sut achitqilari ta’siridan galaktozaning parchalanishidan laktozalardan glyukoza hosil bo‘lib, bu esa spirt hosil bo‘lishining manbai hisoblanadi. FOYDALANILGAN ADABIYОTLAR. Asosiy adabiyotlar 1.S.Murodov va boshqalar. Qishloq xo‘jalik mahsulotlarining veterinariya sanitariya ekspertizasi, va qayta ishlash texnologiyasi, gigiyenasi va standartizatsiyasi. O‘quv qo‘llanma. Samarqand 2013 yil. 2. A.M. Ahmedov, N.M. Samorodov, Y. Jiyanov Sutchilik ishi va chorvachilik mahsulotlari texnologiyasi. O‘qituvchi nashriyoti. Toshkent -1973 y. Qo‘shimcha adabiyotlar 3. Mirziyoyev Sh.M. Yangi O‘zbekistonda erkin va farovon yashaylik. “Toshkent, “Tasvir” nashriyot uyi, 2021 yil. – 52 bet. 4. Mirziyoyev Sh.M. Insonparvarlik, ezgulik va bunyodkorlik-milliy g‘oyamizning poydevoridir. Toshkent, “Tasvir” nashriyot uyi, 2021 yil. – 36 bet. 5 . Mirziyoyev Sh.M. Yangi O‘zbekiston taraqqiyot strategiyasi . Toshkent, “O‘ zbekiston” nashriyoti, 2022 yil. – 416 bet. 6. O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2019-yil 28-martdagi “Veterinariya va chorvachilik sohasida davlat boshqaruvi tizimini tubdan takomillashtirish chora-tadbirlari to‘g‘risida”gi PF-5696 son Farmoni. 7 . O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2022-yil 31-martdagi “Veterinariya va chorvachilik sohasida kadrlar tayyorlash tizimini tubdan takomillashtirish to‘g‘risida”gi PQ-187 -son qarori. 8 . Oliy ta’lim me’yoriy-huquqiy hujjatlar to‘plami I-II tom. Toshkent 2013. 9. А.В.Смирнов. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. Учебник. Санкт-Петербург ГИОРД, 2015 год.

Achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda veterinariya sanitariya nazorati

Купить