Информация о документе

Цена 15000UZS
Размер 488.0KB
Покупки 0
Дата загрузки 13 Октябрь 2023
Расширение doc
Раздел Дипломные работы
Предмет Метрология

Продавец

Bohodir Jalolov

Қандолатчилик иши касб мисолида малака талабларини World Skills стандартлари билан қиёсий таҳлил қилиш тавсиялар ишлаб чиқиш.

Купить
ЎЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИ ОЛИЙ ВА ЎРТА МАХСУС ТАЪЛИМ ВАЗИРЛИГИ ПЕДАГОГИК ИННОВАЦИЯЛАР, КАСБ-ҲУНАР ТАЪЛИМИ БОШҚАРУВ ҲАМДА ПЕДАГОГ КАДРЛАРНИ ҚАЙТА ТАЙЁРЛАШ ВА УЛАРНИНГ МАЛАКАСИНИ ОШИРИШ ИНСТИТУТИ Мавзу: Қандолатчилик иши касб мисолида малака талабларини World Skills стандартлари билан қиёсий таҳлил қилиш тавсиялар ишлаб чиқиш. 1 Мавзу олинган сана: “06” март 2021 йил. Битирув малакавий ишни ҳимоя қилиш санаси: “30” март 2021 йил. Тингловчи: ___________ З.И.Турдиев ( Имзо) Раҳбар ___________ Н.Розиқова ( Имзо) Кафедра мудири: ___________ и.ф.н. Ф.Мамарасулов ( Имзо) Раҳбар хулосаси: ________________________________________________ ______________________________________________________________ ЎЗБЕКИСТОН РЕСПУБЛИКАСИ ОЛИЙ ВА ЎРТА МАХСУС ТАЪЛИМ ВАЗИРЛИГИ ПЕДАГОГИК ИННОВАЦИЯЛАР, КАСБ-ҲУНАР ТАЪЛИМИ БОШҚАРУВ ҲАМДА ПЕДАГОГ КАДРЛАРНИ ҚАЙТА ТАЙЁРЛАШ ВА УЛАРНИНГ МАЛАКАСИНИ ОШИРИШ ИНСТИТУТИ БИТИРУВ МАЛАКАВИЙ ИШ Т О П Ш И Р И Қ В А Р А Қ А С И 2020 йил 3-оқим ЎТИБДЎ -гурух малака ошириш курси Тингловчи: Зохид Исматович Турдиев Фаолият юритувчи таълим муассасаси: Хатирчи Абу Али ибн Сино номидаги жамоат саломатлиги техникуми . Фаолият тури: ЎТИБДЎ . Диплом бўйича мутахассислиги : Тарих фани ўқитувчиси Илмий даражаси : Магистр. Малакани ҳимоя қилиш иши мавзуси: Қандолатчилик иши касб мисолида малака талабларини World Skills стандартлари билан таҳлил қилиш ва тавсиялар ишлаб чиқиш. Кириш. 1-боб. W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б ў й и ч а “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б н и н г т е х н и к т а с н и ф и в а и ш д а ф т а р и ҳ а м д а б а ҳ о л а ш т а р т и б и . 2-боб . Профессионал таълимда W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б ў й и ч а “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б и д а э г а л л а ш и л о з и м б ў л г а н к о м п е т е н с и л а р и н и т а с н и ф и . 2 АННОТАЦИЯ Мазкур битирув малакавий иш Қандолатчилик иши касб мисолида малака талабларини WorldSkills стандартлари билан қиёсий таҳлил қилиш тавсиялар ишлаб чиқиш деб номланган бўлиб, у 2 та боб, 4 та параграф, хулоса, таклифлар ва фойдаланилган адабиётлар рўйхатидан иборат. Битирув малакавий ишнинг кириш қисмида Қандолатчилик иши касб бўйича Ҳалқаро тажриба кадрлар тайёрлашда тутган ўрни очиб берилган, масаланинг долзарблигини ёритилган, мақсад ва вазифалари баён етилган, амалий аҳамияти келитирлган. Мазкур ишнинг биринчи бобида WorldSkills стандартлари бўйича “Қандолатчилик иши” касбнинг техник таснифи ва иш дафтари ҳамда баҳолаш тартиби ёритиб берилган. Унинг иккинчи бобида еса Профессионал таълимда WorldSkills стандартлари бўйича “Қандолатчилик иши” касбида егаллаши лозим бўлган компетенсиларини таснифи келтирилган. Битирув малакавий ишнинг хулоса қисмида таълим жараёни еса доимий равишда такомиллаштириб борилади. WorldSkills стандартларини ўрганиш тарзда умумлаштирилган таклифлар берилган. Битирув малакавий ишни тайёрлашда фонд материаллари, раҳбарий адабиётлар, норматив-ҳуқуқий ҳужжатлар, илмий ва оммавий адабиётлар, интернет сайтлар 11 тадан фойдаланилган. 3 М У Н Д А Р И Ж А Малака иш боблари ва параграфлари Бети Кириш: 1 - б о б . W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б ў й и ч а “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б н и н г т е х н и к т а с н и ф и в а и ш д а ф т а р и ҳ а м д а б а ҳ о л а ш т а р т и б и . 1.1. W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б ў й и ч а “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б н и н г т е х н и к т а с н и ф и ҳ а қ и д а . 1.2. W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б ў й и ч а “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б н и н г и ш д а ф т а р и ҳ а м д а б а ҳ о л а ш т а р т и б и . 2 - б о б . Профессионал таълимда W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б ў й и ч а “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б и д а э г а л л а ш и л о з и м б ў л г а н к о м п е т е н с и л а р и н и 2.1. Пр оф ес си он ал т аъ ли мд а “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б и б ў й и ч а э г а л л а ш и з а р у р б ў л г а н к о м п е т е н с и я л а р в а ҳ а л қ а р о с т а н д а р т л а р д а н 2.2 . Пр оф ес си он ал та ъ л им т из им ид а та йё рл ан ад иг ан “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б и б ў й и ч а э г а л л а ш и з а р у р б ў л г а н к о м п е т е н с и я л а р н и , W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б и л а н у й ғ у н л а ш т и р и ш . Хулоса ва таклифлар Фойдаланилган адабиётлар рўйхати 4 Иловалар Кириш Ўзбекистон Республикаси Президенти Шавкат Мирзиёевнинг 2020 йил 29 декабрь куни Ўзбекистон Республикаси Олий Мажлисга йўллаган Мурожаатномасида: “Ё шлар ўртасида бандликни таъминлаш ва тадбиркорликни қўллаб-қувватлаш масаласи эътиборимиз марказида бўлади. Бунинг учун келгуси йилда профессионал таълим тизими меҳнат бозоридаги талаб ва халқаро андозаларга мос янгича ёндашувлар асосида ислоҳ қилинади. Бундан буён ишчи касблар бўйича талаб қўйишда малака асосий ўринга чиқади. Шунинг учун Ҳукумат келгуси йил 1 январдан талаб юқори бўлган ишчи касблар бўйича фуқароларнинг малака даражасини тасдиқлаш тизимини жорий этсин. Хабарингиз бор, Ёшлар форумидаги учрашувимизда ёшлар тадбиркорлиги ва бандлигини таъминлаш учун 100 миллион доллар ажратиш тўғрисида қарор қабул қилдик. Бундан ташқари, ёшларнинг бизнес лойиҳаларини кредитлаш ҳамда уларни касб-ҳунарга ўқитиш учун 1 триллион сўм ва 50 миллион доллар ажратилади” деб такидлади . Мавзунинг долзарблиги – W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б ў й и ч а “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б н и э г а л л а ё т г а н ш а х с л а р н и н г к а с б и й к о м п е т е н т л и г и н и о ш и р и ш в а таълим жараёнини ташкил этиш такомиллаштириш. Яъни юқори малакали ишчи, касб эгалари орқали ишсизликни камайтириш ва иқтисодиётнинг ривожлантирувчи ўрта бўғини мутахассислари тайёрлаш бугунги куннинг энг долзарб вазифаси эканлиги Малакавий ишнинг мақсади – Қандолатчилик иши касб мисолида малака талабларини World Skills стандартлари билан таҳлил қилиш ва 5 тавсиялар ишлаб чиқиш таълим жараёнига тадбиқ этиш ҳамда ташкил этиш истиқболларини белгилаш. Ушбу мақсадга эришмоқ учун битирув малакавий иш олдига қуйидаги вазифалар қўйилди:  W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б ў й и ч а “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б н и н г т е х н и к т а с н и ф и ҳ а қ и д а м а ъ л у м о т б е р и ш .  Профессионал таълимда “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б и б ў й и ч а э г а л л а ш и з а р у р б ў л г а н к о м п е т е н с и я л а р в а ҳ а л қ а р о с т а н д а р т л а р д а н ф а р қ и .  Пр оф ес си он ал т аъ ли м д а “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б и б ў й и ч а э г а л л а ш и з а р у р б ў л г а н к о м п е т е н с и я л а р т а х л и л и .  Пр оф ес си он ал та ъл им т из им и да т ай ёр ла на ди га н “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б и б ў й и ч а э г а л л а ш и з а р у р б ў л г а н к о м п е т е н с и я л а р н и , W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б и л а н у й ғ у н л а ш т и р и ш .. 6 1-БОБ. WORLDSKILLS СТАНДАРТЛАРИ БЎЙИЧА “ҚАНДОЛАТЧИЛИК ИШИ” КАСБНИНГ ТЕХНИК ТАСНИФИ ВА ИШ ДАФТАРИ ҲАМДА БАҲОЛАШ ТАРТИБИ. 1.1 . WorldSkills стандартлари бўйича “Қандолатчилик иши” касбнинг техник таснифи ҳақида . Ўзбекистон Республикаси Президентимиз ўз маърузасида “Профессионал таълим тизими меҳнат бозоридаги талаб ва халқаро андозаларга мос янгича ёндашувлар асосида ислоҳ қилинади. Бундан буён ишчи касблар бўйича талаб қўйишда малака асосий ўринга чиқади. Шунинг учун Ҳукумат келгуси йил 1 январдан талаб юқори бўлган ишчи касблар бўйича фуқароларнинг малака даражасини тасдиқлаш тизимини жорий этинг.” деб таъкидлаб ўтди. 2020 йил 17 январ Ўзбекистон WorldSkills Интернатионал халқаро ҳаракатининг 83-азоси сифатида қабул қилинди. Бандлик ва меҳнат муносабатлари вазирлиги томонидан бир қатор идоралар билан биргаликда тасис етилган Ишчи касбларни ривожлантириш ва оммалаштириш ассоциацияси WorldSkills Ўзбекистон миллий оператори ҳисобланади. WorldSkills Интернатионал бутун дунё бўйлаб касбий талим, касб малакаси мақомини ва стандартларини оширишни ва бутун дунё бўйлаб халқаро мусобақалар ўтказиш орқали ишчи касбларни оммалаштиришни мақсад қилган халқаро нотижорат ассоциациядир. WorldSkills Интернатионал ассоциациясига қўшилиш Ўзбекистон учун қуйидаги имкониятларни беради: Биринчидан, Ўзбекистонда WorldSkills Интернатионалнинг халқаро стандартлари бўйича ишчи касбларга ўқитиладиган марказ ташкил етилади. Иккинчидан, WorldSkills Интернатионал халқаро стандартлари бўйича ишчи касбларга ўқиган шахсларга касбий малакаси тасдиқланганлиги ҳақида халқаро сертификат берилади. Aйнан мана шу сертификат хорижий иш берувчилар томонидан ишчига тўлиқ ишонч билдириши ва ишчи бошқа давлат 7 фуқароси бўлса, унинг касбий тажрибасига ким кафолат беради каби юзага келадиган саволларга жавоб бўлиши учун асос бўлади. Учинчидан, дунё миқёсида ишчи касблар бўйича ўтказиладиган жаҳон чемпионатларида бевосита иштирок етиш орқали катта тажриба тўплаш ва талаб юқори бўлган касб йўналишлари бўйича миллий кадрлар сафини кенгайтириб бориш имконини яратади. Қандолатчилик иши касбининг WorldSkills халқаро, мусобақалар қўмитаси қарори билан ва Конституцияга мувофиқ, доимий фармойишлари, ва рақобат қоидалари, WorldSkills рақобат учун бу маҳорат учун қуйидаги минимал талабларни қабул қилди. Техник тавсиф қуйидагилардан иборат: 1.Кириш ................................................................................................. 2 WorldSkills касбий иш стандартлари (WСОС) ................. ....... 3 Баҳолаш стратегияси ва спецификацияси ...................................... 4 Белгилаш схемаси ............................................................................ 5 Синов лойиҳаси ................................................................................ 6 Малакаларни бошқариш ва алоқа .................................................... 7 Маҳоратга оид хавфсизлик талаблари .............................................. 8 Материаллар ва жиҳозлар .................................................................. 9 Малакаларга хос қоидалар .................................................................. 10 Ташриф буюрувчилар ва оммавий ахборот воситаларини жалб қилиш ...... 11 Барқарорлик ........................ ............................................................ 12 Саноат бўйича маслаҳат учун маълумотномалар ....................... 1 Қандолатчилик иши касбининг жорий этиш 1.1 Маҳорат танловининг номи ва тавсифи 1.1.1 Маҳорат танловининг номи Қандолат маҳсулотлари 1.1.2 Иш ўрни(с) ёки касб(с) тавсифи. Питца ва қандолат маҳсулотлари савдоси юқори малакали мутахассисларга ега, улар турли хил мураккаб ва асосан ширин маҳсулотларни ишлаб чиқарадилар. Улар меҳмонхоналар ва ресторанларда хизмат кўрсатиш ёки махсус дўконларда ва савдо шохобчаларида чакана савдо учун қўлда 8 тайёрланган шоколад, конфет ва тўртбурчак каби турли хил қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқарадилар. Қандолат маҳсулотлари чакана савдо учун ҳашаматли бутик меҳмонхоналар, ресторанлар ва қандолат дўконларида хизмат қилиш учун иссиқ ва совуқ ширинликлар, пирожнийлар, печене ва музли маҳсулотларнинг барча турларини ишлаб чиқаради. Шунингдек, улар шоколад, шакар, муз, марзипан ёки бошқа безак материаллари ва ингредиентларидан фойдаланган ҳолда пухта кўргазма буюмларини ишлаб чиқариши мумкин. Баъзилар махсус тадбирлар учун безатилган ва тематик пишириқлар ишлаб чиқаришга ихтисослашган бўлиши мумкин. Мутахассисларнинг юқори даражаси ва малакаси талаб қилинади. Қандолатчилар талаб қилинадиган маҳорат даражасини оширишлари учун кўп йиллик машғулотлардан ўтадилар. Улар қандолатчилик ва ширинликларни ишлаб чиқариш ва безаш учун турли хил техник усулларни яхши билишади. Белгиланган муддатларда, бюджет ва овқатланиш чекловларида юқори натижаларга еришиш учун самарали ва иқтисодий ишлаш қобилияти билан бир қаторда бадиий истеъдод ва гастрономик қобилият талаб етилади. Баъзи ҳолларда Қандолатчи тўғридан-тўғри мижозлар билан ишлаши керак бўлади, шунинг учун мижознинг еҳтиёжларини муҳокама қилиш ва маслаҳат ва кўрсатмалар бериш билан бир қаторда мижозларга хизмат кўрсатиш бўйича яхши кўникмалар талаб етилади. Ўз ташаббуси билан ишлаш қобилияти жуда муҳимдир. Мутахассис амалиётчи мутахассис ускуналари ва материалларидан фойдаланган ҳолда ишлайди. Қандолатчилик компаниялари таркибий қисмларнинг сифатини ҳисобга олишлари, ушбу таркибий қисмларни ҳурмат қилишлари ва юқори даражадаги озиқ-овқат гигиенаси ва соғлиғи ва хавфсизлигини таъминлаши керак. Қандолатчилар юқори даражадаги меҳмонхоналар ва ресторанларда ишлашлари мумкин. Баъзи мамлакатларда кўпинча чакана савдо дўконларида қўлда тайёрланган ва безатилган қандолат маҳсулотлари, пирожное ва қандолатчилик маҳсулотлари қандолатчилик маҳоратидан фойдаланади. Баъзи бир мутахассислар мустақил иш асосида 9 ишлашлари ва тўғридан-тўғри махсус маҳсулотлар учун мижозларнинг қисқача маълумотларида ишлашлари мумкин. 1.1.3 Бир жамоага тўғри келадиган рақобатчилар сони Қандолатчилик иши - бу битта рақобатчининг маҳорат мусобақаси. 1.1.4 Рақобатчиларнинг ёш чегараси Рақобатчилар мусобақа йилида 22 ёшдан катта бўлмаслиги керак. 1.2 Ушбу ҳужжатнинг долзарблиги ва аҳамияти Ушбу ҳужжат ушбу маҳорат мусобақасида рақобатлашиш учун талаб қилинадиган стандартлар ва рақобатни тартибга солувчи баҳолаш принциплари, усуллари ва тартиблари тўғрисида маълумотларни ўз ичига олади. Ҳар бир мутахассис ва рақиб ушбу Техник тавсифни билиши ва тушуниши керак. Техник тавсифларнинг турли хил тилларида бирон бир низо юзага келганда, инглиз тилидаги версияси биринчи ўринга чиқади. 1.3 Бирлаштирилган ҳужжатлар. Ушбу Техник тавсифда фақат маҳоратга оид маълумотлар мавжуд бўлиб, улар қуйидагилар билан биргаликда ишлатилиши керак: • WSАҚ- Aхлоқ қоидалари ва одоб-ахлоқ қоидалари • W S МҚ - Мусобақалар қоидалари • WSКС - WorldSkills касб стандартлари • WSБС - WorldSkills баҳолаш стратегияси • Ушбу ҳужжатда кўрсатилган WСИ-нинг онлайн манбалари 2 WorldSkills касбий иш стандартлари (WСОС) 2.1 WСОС бўйича умумий эслатмалар WСОС техник ва касб-ҳунар кўрсаткичлари бўйича халқаро илғор амалиётга асос соладиган билим, тушунча ва ўзига хос кўникмаларни аниқлайди. У саноат ва бизнес учун тегишли ишлар ёки касблар ни нимани англатишини умумий глобал тушунчани акс еттириши керак (www.WorldSkills.орг/WСОС). Маҳорат мусобақаси WСОС томонидан тавсифланган енг яхши халқаро тажрибани акс еттиришга қодир ва у имкон қадар. Шунинг учун стандарт талаб қилинадиган машғулотлар ва маҳорат мусобақасига тайёргарлик бўйича қўлланма 10 ҳисобланади. Маҳорат мусобақасида билим ва тушунчани баҳолаш иш фаолиятини баҳолаш орқали амалга оширилади. Бунинг учун жуда катта сабаб бўлган жойда фақат билим ва тушунишни алоҳида синовлари ўтказилади. Стандарт сарлавҳалар ва мос ёзувлар рақамлари қўшилган ҳолда алоҳида бўлимларга бўлинади. Ҳар бир бўлимга унинг стандартлар ичидаги нисбий аҳамиятини кўрсатиш учун умумий белгиларнинг фоизлари берилади. Бу кўпинча "оғирлик" деб номланади. Барча фоиз белгиларининг йиғиндиси 100 га тенг. Ўлчовлар Белгилар схемаси бўйича белгиларнинг тақсимланишини аниқлайди. Синов лойиҳаси орқали маркалаш схемаси фақат стандартлар спецификациясида кўрсатилган кўникмаларни баҳолайди. Улар маҳорат мусобақаси чекловлари доирасида стандартларни иложи борича ҳар томонлама акс еттиради. Белгилаш схемаси стандартларнинг чегараларини амалда иложи борича тақсимлашга амал қилади. Беш фоизгача ўзгаришга рухсат берилади, агар бу стандартлар томонидан белгиланган вазнларни бузмаса. 2 .2 WorldSkills Касбий стандартлари Қандолатчи ишни ташкил етиш ва бошқаришда қуйдагиларни билиши ва тушуниши керак: • Оптимал натижаларга еришиш учун ингредиентларни аниқ бирлаштириш ва натижалар режалаштирилганидек бўлмаганида муаммоларни бартараф етиш билан боғлиқ асосий принциплар. • Ишлаб чиқариш техникаси орқали хом ашёни манипуляция қилиш • Пишириқ ва қандолат маҳсулотларида ишлатиладиган таркибий қисмлар, шу жумладан фасллар, мавжудлик, харажатлар, сақлаш ва фойдаланиш • Рангли дастурлар, таъм комбинацияси ва тўқималарнинг координацияси • Тугатиш маҳсулотларининг нафислиги ва бадиий баҳоси • Чиқиндиларни минималлаштиришнинг аҳамияти ва барча таркибий қисмларга нисбатан барқарорлик ва ҳурмат • Жамоа ичида ва харидорлар билан самарали жамоавий иш ва самарали мулоқотнинг аҳамияти • Кутилмаган ҳолатлар ва талабларга жавоб бериш 11 • Вақтни яхши ўтказишни режалаштириш Шахс қуйидагиларга қодир: • Иш оқими ва самарадорлигини максимал даражада ошириш учун асбоблар ва жиҳозларни текшириш ва тайёрлаш; • Белгиланган муддат ичида ишлаш учун устувор вазифаларни белгилаш ва самарали режалаштириш • Хом ашё ва тайёр маҳсулотларга ҳурмат кўрсатиш • Ингредиентларнинг нархидан самарали фойдаланиш ва чиқиндиларни минималлаштириш учун • Режалаштирилган иш учун товар ва материалларга аниқ буюртма беринг • Илҳом, гастрономик қобилият ва дизайндаги ва иш техникасидаги янгиликни намойиш етинг • берилган мавзулар доирасида ишланг • батафсил ёзма ва оғзаки кўрсатмаларга риоя қилинг ва расмлардан нусха олинг • мижозлар учун маҳсулотларнинг расмлари ва тайёрлаш ва тақдим етиш усуллари, агар сўралса, визёнер баёнотлар билан бирга • Кутилмаган вазиятлар ва сўровларга профессионал ва самарали муносабатда бўлиш • Кутилмаган танқисликни бартараф етиш учун бошқа таркибий қисмларни шакллантириш ва алмаштириш; белгиланган муддатларда берилган ва тақдим етилган муддатлар. 2. Озиқ-овқат гигиенаси ва соғлиғи (шу жумладан парҳез), хавфсизлик ва атроф муҳит Қандолатчи билиши ва тушуниши керак: • соғлиқ учун талаблар, шу жумладан парҳез ва алержен, хавфсизлик ва бошқалар атроф-муҳит, озиқ-овқат гигиенаси ва ишлаб чиқариш билан боғлиқ қонунчилик, маҳсулотларни намойиш қилиш ва сотиш • Махсус воситалардан фойдаланиш ва уларга ғамхўрлик қилиш билан боғлиқ қонунчилик ва яхши амалиёт ва жиҳозлар ва хавфсиз ишлаш усуллари • Озиқ-овқат маҳсулотларининг ёмонлашувининг сабаблари 12 • янги, консерваланган ва қуруқ товарларнинг сифат кўрсаткичлари • Ишлаб чиқариш ва хизмат кўрсатиш учун хавфсиз ҳарорат зоналари. Шахс қуйидагиларга қодир: • Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш қоидалари учун жавобгарликни ўз зиммангизга олиб, гигиеник ишланг; тайёрлаш, пишириш ва хизмат кўрсатиш • Aтроф муҳитнинг салбий шароитларини бартараф етиш учун самарали жавоб беринг кутилганидек бўлмаслиги мумкин • Ўзингизнинг тозалигингиз ва ташқи кўринишингизга доимо еътибор беринг • Барча хавфсизлик жараёнлари ва парҳез билан боғлиқ талабларга риоя қилинг аллергия ҳақида маълумот • Тўғри менюларни тайёрланг ва каби мажбурий декларацияларни ҳисобга олинг парҳез ва аллергия ҳақида маълумот • Барча иш жойлари ва жиҳозларнинг енг юқори стандартларга мувофиқ тозаланганлигини таъминлаш ва ускуналар алмаштирилди • Хавфсиз ишлаш ва бахциз ҳодисаларнинг олдини олиш қоидаларига риоя қилиш • Ишлаб чиқарувчилар кўрсатмаларига биноан асбоб ва ускуналардан хавфсиз фойдаланинг • Барча товарларни ва тайёрланган маҳсулотларни хавфсиз ва гигиена шароитида сақланг • Ишлаб чиқариш пайтида ва барча маҳсулотларнинг хизмат кўрсатиш ҳароратига риоя қилинг соғлиқни сақлаш ва хавфсизликни сақлаш учун хизмат 3. Кеклар, дарвоза ва ентреметлар каби ширинликлар тайёрлашда Шахс билиши ва тушуниши керак: • Классик ва тортлардан иборат кенг қамровли пирожное замонавий • пирожний, дарвоза ва бошқаларни тайёрлаш, сақлаш ва тақдим етиш усуллари ентремец • Кек, Гатеаух ва ентремец ишлаб чиқаришда ишлатиладиган мутахассислар воситалари 13 • Кекларни, дарвозаларни ишлаб чиқариш ва безаш учун ишлатиладиган ингредиентлар қатори, ва ентремец • Халқаро урф-одатлар ва амалиётдаги тафовутлар ва овқатланиш масалалари • Пишириқлар, дарвоза ва бошқалар билан боғлиқ турли хил тахминлар ва таърифлар ентремец • Истеъмол учун мақбул ҳарорат Шахс қуйидагиларга қодир: • Турли хил техникалардан, турлардан фойдаланган ҳолда кенг кўламли пирожнийларни ишлаб чиқариш торт ва безаклар • қобилиятни намойиш етадиган кенг қамровли дарвозаларни қуриш ва тугатиш ва янгилик • Бундай еффектларни ўз ичига олган кенг қамровли ентреметалар ишлаб чиқариш шимгични, печене, қаймоқ, сметана, гана, желе, мусс, мевалар каби қатламлар ва бошқалар. • Кекслар, дарвоза ва ентреметларни таъмга юқори сифатли тайёрланг тегишли комбинациялар, тўқима, тақдимот ва безак • Ҳосилдорлик маҳсулотларининг ҳажми, вазни, сифати изчил ва аниқ бўлишини таъминлаш, ва ташқи кўриниши, қисмларни бошқариш ва харажатларни ҳисобга олган ҳолда ва чиқиндиларни минималлаштириш • Татлар, тўқималар ва рангларни самарали тарзда бирлаштиринг • Жозибани максимал даражада ошириш ва бўлиш учун кекларни, гейцаларни ва ентреметларни тақдим этинг, вазиятга, атроф-муҳитга ва хизмат кўрсатиш услубига ва ичида мос келади белгиланган вақтлар • Истеъмол қилиш учун барча кекларни хавфсиз ва ёқимли ҳароратда хизмат қилинг. 4. Иссиқ, совуқ, музли ва қопламали ширинликлар тайёрлашда Шахс билиши ва тушуниши керак: • Классик ва замонавий иссиқ, совуқ ва музли кенг қамровли ассортимент Пишириқлар, шу жумладан ишлаб чиқариш усуллари, таркибий қисмлари, алтернативаси презентациялар ва ишлаб чиқариш харажатлари 14 • Aллергия ва овқатланишни чеклаш • Иссиқ, совуқ, музли ва қоплама ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган ингредиентлар ассортименти ширинликлар, сақлаш мавсуми, мавжудлиги ва харажатлари • Қандай қилиб иссиқ, совуқ, музли ва қопламали ширинликларни бемалол тақдим етиш мумкин анъанавий / классикни акс еттириш учун бир қатор созламалар ва ҳолатларда хизмат қилди ва замонавий тенденциялар • Хамиртуруш, пишириш кукуни, тухум, шу жумладан кўтарувчи воситалардан фойдаланиш ва таъсири оқ танлилар ва ҳар қандай инновацион, замонавий товарлар • Иссиқ, совуқ, музли ва қоплама ширин маҳсулотларнинг ассортименти ва ҳажми • Иссиқ, совуқ, музли ва бошқаларни ишлаб чиқаришда ва уларга хизмат кўрсатишда чиқиндиларни бошқариш қопланган ширинликлар. Шахс қуйидагиларга қодир: • а, гача бўлган иссиқ, совуқ ва музли ширинликларнинг кенг ассортиментини тайёрланг аллергия ва бошқа парҳезлар билан ёки уларсиз доимий равишда юқори стандарт мулоҳазалар • Пиширишнинг тегишли усулларидан фойдаланинг ва барча маҳсулотларнинг хавфсизлиги ва хавфсизлигига ишонч ҳосил қилинг овқатланишни истаган • Тозалаштирилган, тегишли таъмга ега ва текстурали қоплама ширинликларни тақдим этинг, яхши мувофиқлаштирилган, инновацион ва мувозанатли • Ширинликлар хизмат кўрсатиш учун бир қатор созламалар ва бошқа ҳолатларда тақдим этинг стрит-фоод тушунчалари, буфетлар, зиёфатлар ва яхши овқатланиш учун • Иссиқ, совуқ, музли ва қопламали ширинликларни вақт чеклашларича тайёрланг доимий равишда юқори стандарт • Ишлаб чиқариш учун кўрсатмалар, рецептлар ва таомларнинг хусусиятларига риоя қилинг олдинги тажриба ва билимларни қўллаш орқали ўз-ўзидан ширинликлар 15 • Таркиб етишмовчилиги ёки ўзгаришига муносабат билдиринг ва тегишли равишда тўлдиринг • ортиқча ишлаб чиқаришдан ҳимоя қилиш • бошқа маҳсулотлар билан ортиқча истеъмол қилинг • Мавжуд ускуналар учун қулай бўлган усуллардан фойдаланинг • Тегмаслик хавфсиз ҳароратда тақдим етинг 5. Қандолат маҳсулотлари ва шоколад тайёрлашда Шахс билиши ва тушуниши керак: • Шоколад ва қандолат маҳсулотларининг ассортименти ва Ҳ&Сга нисбатан талаблар • Шоколад кювертурасини қўлда ишлайдиган усуллар билан температуралаш усуллари • Турли шоколад кювертураси турлари, сифатлари ва ишлатилиши вашоколад маҳсулотлари • шакар каби бир қатор маҳсулотларни ишлаб чиқариш принципи, масалан, мева желе, маршмаллоw, ноугат, ноугатине ёки а билан бошқа ҳар қандай мутахассисликлар диетага бўлган эҳтиёжни қондириш учун турли хил шакар ва шакарни алмаштириш • Шоколад манбаларининг барқарорлиги ва этикаси • Иссиқ шакар маҳсулотлари билан ишлашда хавфсизлик муаммолари • Қўлланиладиган ингредиентлар ҳақида диета ва аллерген ҳақида маълумот қандолат ва шоколад ишлаб чиқариш ва самарали алмаштириш имкониятлар. Шахс қуйидагиларга қодир: • Ёрқин маҳсулот ишлаб чиқариш учун темперли шоколад кювертлари ёғ ёки шакарнинг гуллаш белгиларини кўрсатмайдиган "снап" • Тўқ рангли, сутли ва оқ шоколад кювертуралари билан самарали ва самарали ишлаш иқтисодий жиҳатдан чекланган вақт оралиғида • Қувурларни тўлдиринг, тўлдиринг, қатламланг, кесиб олинг ва ҳоказо белги • Тўқималар ва дидларни бирлаштириш ва мувофиқлаштириш 16 • Тоза ва майда натижаларга еришиш учун қўл билан чўмилувчи вилкалар ёрдамида сувга солинг ва плёнка солинг қопламалар • Қабул қилинадиган қоплама ва қопқоққа эришиш учун қолиплардан фойдаланинг • Ганаче ишлаб чиқариш ва ундан самарали фойдаланиш • Қандолат ва шоколадларни хизмат кўрсатиш ёки сотиш учун тақдим етинг • Қандолат, шоколад ва шоколадли ингредиентлар ва маҳсулотларни сақланг ҳаёт ва сифатни максимал даражада ошириш • Безакларни мос равишда ишлаб чиқариш ва улардан фойдаланиш, шу жумладан карамелланган ва шакарли мевалар, ёнғоқлар, ўтлар ва шоколад шакллари (қувурлар, кесилган, қолипланган ва бошқалар). • Шоколад ва қандолат маҳсулотларини аниқ вазн ва вазнга мос равишда ишлаб чиқаринг ўлчамлари ва миқдори. • Чиқиндиларни минималлаштириш ва уларга ғамхўрлик қилиш • Турли хил маҳсулотлардан фойдаланган ҳолда бир қатор қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқариш ва тақдим етиш кўникмалар ва ингредиентлар ва ҳар қандай устун бўлган парҳез омилларига еътибор беринг • Кутилмаган сўровларни жойлаштиринг ва шунга мувофиқ ишни режалаштиринг • Иссиқ маҳсулотлар билан мунтазам ва хавфсиз ишлаш • Соғлиқни сақлаш, хавфсизлик ва гигиена талабларига риоя қилинишини таъминлаш. 6. Миниатюралар, индивидуал пирожное ва тўртбурчаклар тайёрлашда Шахс билиши ва тушуниши керак: • маҳсулотлар, таркибий қисмлар, шу жумладан парҳезли ва аллергия ҳақида маълумот, тақдим етиш техникаси ва усуллари миниатюралар, кичкина пирожнийлар ва тўртбурчаклар • Пишириқлар, пирожнийлар, губкалар ва бошқалар турлари ва улардан ишлаб чиқаришда фойдаланиш ва индивидуал тортлар, пирожнийлар, миниатюралар ва тўртбурчаклар тақдимоти 17 • Миниатюралар, индивидуал пирожнийлар ишлаб чиқариш учун кўтариш воситаларидан фойдаланиш, ва хамир овқатлар • миниатюраларни ишлаб чиқаришда ишлатиладиган мутахассислар учун асбоб ва ускуналар, индивидуал пирожнийлар, хамир овқатлар ва петиц • Миниатюраларни, алоҳида кекларни, хамир овқатлар ва петитларни сақлаш ва намойиш қилиш • Савдо овқатланиш корхоналарида қисмларни бошқариш аҳамияти • Қўл қувурлари ва қолиплар мавжуд бўлмаганда маҳсулотларни тайёрлаш. Шахс қуйидагиларга қодир: • Қандолат маҳсулотларининг кенг ассортиментини ишлаб чиқариш ва улардан тўғри фойдаланиш пуфф, шорт, чоух, сwеет, сабле ва бошқаларни ўз ичига олади. • Кек, печене ва петицияларнинг кенг ассортиментини ишлаб чиқариш тўртликлар • Қисқа муддат ичида тайёр маҳсулотни доимий ва аниқ сифатга қадар ишлаб чиқариш; вазни ва белгиланган муддатларда ҳажми • Ширинлик асосида миниатюралар, индивидуал пирожнийлар ва тўртбурчаклар ишлаб чиқариш печене ва пирожний комбинациялар, шу жумладан: • Қуруқ пирожное ва пишириқлар; • сирланган ва қопламали пирожное ва хамир овқатлар; • мусслар; • Тўлдиришнинг хилма-хиллиги: шимгич, геврек, крем, желе ва бошқалар; • безаклар; • мевалар • миниатюраларни, индивидуал кекларни ва тўртбурчакларни бозорга мос равишда тақдим етинг талаблар • Aлоҳида маҳсулотларни ишлаб чиқариш ва намойиш қилиш учун қувур торбаси ва найчалари билан ишланг доимий равишда. 7. Тақдимот қисмлари (14 балл) 18 Шахс билиши ва тушуниши керак: • Дисплей ёки тақдимот қисмининг таъсири • Тақдимот қисмидан фойдаланиш мумкин бўлган ҳолатлар • Aтроф муҳитнинг таъсири (иссиқлик, ёруғлик, таъсир қилиш намлик) тақдимот қисмида • ишлаб чиқариш учун ишлатилиши мумкин бўлган материаллар, асбоблар ва техникалар ассортименти тақдимот қисми • Шакар иши ва мутахассис билан ишлаш билан боғлиқ хавфсизлик бўйича аниқ муаммолар ускуналар • Қандай қилиб мутахассис томонидан ишлаб чиқарилган қолипларга ишонмасдан ажойиб ва моҳир натижаларга еришиш мумкин. Шахс қуйидагиларга қодир: • Шахсий услубни акс еттирадиган ёки уларга тайинланган ижодий дизайнлар ва чиройли шакллар ва пардозлар билан нафисликни ҳосил қилинг • Бадиий маҳорат ва янгиликни намойиш етувчи тақдимот қисмларини лойиҳалаш мижознинг еҳтиёжларини ва у билан боғлиқ ҳар қандай чекловларни ҳисобга олган ҳолда жой ёки атроф-муҳит • каби усуллардан фойдаланган ҳолда шоколад тақдимот қисмини ишлаб чиқариш қуйиш, қолиплаш, кесиш, трубка, чўтка, абразив ва моделлаштириш шоколад • Шакарни ишлатиш усулларидан фойдаланган ҳолда тақдимот қисмини тайёрланг шакарни тўкди, тортди шакар, пуфланган шакар, шакарли шакар, хамир овқати, нугатин ва бошқалар. • Овқатланиш учун мўлжалланган тақдимот қисмларини ишлаб чиқариш • Рангли шакар ва шоколад бўлаклари • Шакар ва шоколад билан ишлаш учун махсус воситалардан фойдаланинг қолиплар • Қисқадан самарали ишлаш ва белгиланган дастур доирасида иш дастурини бошқариш вақт ўлчовлари 19 • Белгиланган ўлчамларда тақдимот қисмларини ишлаб чиқариш, созлаш ва бошқариш юзага келиши мумкин бўлган ўзгаришларга мос келади 8. Турли оммавий ахборот воситаларида моделлаштириш (13 балл) Шахс билиши ва тушуниши керак: • Моделлаштириш ва шакллантириш жараёнининг материалларга таъсири ишлатилган • Моделлаштирилган шакллардан фойдаланган ҳолда дисплейларнинг визуал таъсири • Моделлаштирилган ишлаб чиқариш учун самарали ишлатилиши мумкин бўлган материаллар ассортименти шакллари • Моделлаштириш усуллари, қолиплари, ранг бериш ва моделлаштирилган шаклларни тақдим етиш • Қаерда ва қачон моделлаштириш самарали ва ундан фойдаланиш мақсадга мувофиқдир. Шахс қуйидагиларга қодир: • Қўл моғорини силлиқ ва ёриқсиз марзипан ва шакарли хамирдан ҳосил қилади уларга рақамлар, мевалар, ҳайвонлар сифатида берилган мавзу ёки мавзуни киритиш, гуллар ва бошқалар. • Мижоз томонидан оғзаки ёки сўралган ҳар қандай асарни тасаввур қилинг ва тайёрланг тасвирий жиҳатдан • Ҳажми ва вазнини тўғирлаш учун қўлда калıпланмış шакллар ишлаб чиқариш • Турли хил техникани қўллаган ҳолда рангли моделлаштирилган буюмлар чўтка, бўяш, олов ёқиш ва ранглардан фойдаланиш • Керак бўлса, тўсар, қолип, ва пресслар • Шаклларни ва рангдаги шаклларни ижодий ва уйғун тарзда лойиҳалаш • Моделларнинг замонавий ва мувофиқлаштирилган дисплейларини тақдим этинг • Хусусиятларни таъкидлаш учун шоҳона муз ва шоколад билан безанг • Қўлда моделлаштириш пайтида соғлиқ ва хавфсизликнинг ўта тартиб- қоидаларига риоя қилинг 20 • Вақт чекланган ҳолда ишланг 21 1. 1 Умумий кўрсатма Баҳолаш WorldSkills Баҳолаш стратегияси томонидан бошқарилади. Стратегия тамойилларни белгилайди ва WorldSkills баҳолаш ва маркалаш мос келадиган техникалар. Мутахассисларни баҳолаш амалиёти WorldSkills танловининг марказида ётади. Шу сабабли, бу доимий малака ошириш ва текшириш мавзуси. Баҳолаш бўйича тажрибанинг ўсиши. WorldSkills томонидан қўлланиладиган асосий баҳолаш воситаларининг келажакда ишлатилиши ва йўналиши тўғрисида маълумот беради. Танлов: Белгилаш схемаси, тест лойиҳаси ва танловнинг ахборот тизими (МДҲ). WorldSkills танловида баҳолаш икки кенг турга бўлинади: ўлчов ва ҳукм. Иккала баҳолаш тури учун ҳам ҳар бир жиҳатни баҳолаш учун аниқ мезонлардан фойдаланиш сифатни кафолатлаш учун жуда муҳимдир. Белгилаш схемаси стандартлар бўйича тортишларга мувофиқ бўлиши керак. Синов лойиҳаси маҳорат мусобақаси учун баҳолаш воситаси ва шунинг учун ҳам стандартларга амал қилади. МДҲ имкон беради белгиларни ўз вақтида ва тўғри қайд этиш; унинг текшириш, қўллаб-қувватлаш ва фикр- мулоҳаза қилиш қобилияти доимий равишда кенгайиб боради. Белгилаш схемаси, қисқача, Тест лойиҳасини лойиҳалаш жараёнини бошқаради. Шундан сўнг, маркировка. Схема ва синов лойиҳаси ишлаб чиқилади, ишлаб чиқилади ва такрорий жараён орқали тасдиқланади иккаласи ҳам ўзларининг стандартлар ва баҳолаш стратегияси билан муносабатларини оптималлаштиришини таъминлаш. Улар экспертлар томонидан келишиб олинади ва биргаликда тасдиқлаш учун WСИга тақдим этилади уларнинг сифати ва стандартларга мувофиқлигини намойиш етиш. WСИ-га тасдиқлаш учун тақдим етишдан олдин, Белгилаш схемаси ва синов лойиҳаси WСИ билан алоқада бўлади Сифатни таъминлаш ва МДҲ имкониятларидан фойдаланиш бўйича малакали маслаҳатчилар. 2. Белгилаш схемаси: 2.1 Умумий кўрсатма 22 Ушбу бўлимда Белгилаш схемасининг роли ва ўрни, експертлар қандай баҳо беришлари тасвирланган Синов лойиҳаси орқали намойиш этилган рақобатчиларнинг иши, процедуралари ва талаблари белгилаш учун. Белгилаш схемаси - бу WorldSkills танловининг асосий воситаси, чунки у баҳоларни боғлайди ҳар бир маҳорат мусобақасини ифодаловчи стандартга мувофиқ, ўзи глобал касбни ифодалайди. Бу ишлашнинг ҳар бир баҳоланган томони учун оғирликларга мувофиқ белгиларни ажратиш учун мўлжалланган стандартларда. Ўлчамларни стандартларда акс еттириб, Белгилаш схемаси учун параметрларни ўрнатади Тест лойиҳасининг дизайни. Маҳорат рақобатининг характерига ва уни баҳолаш еҳтиёжларига қараб, Дастлаб, Тест Лойиҳаси учун қўлланма сифатида Белгилаш схемасини батафсил ишлаб чиқиш мақсадга мувофиқ бўлиши мумкин дизайн. Шу билан бир қаторда, дастлабки Тест лойиҳасини лойиҳалаштириш схемаси асосида тузилиши мумкин. Бундан белгилаш схемаси ва синов лойиҳаси биргаликда ишлаб чиқилиши керак. Юқоридаги 2.1-бўлимда Белгилаш схемаси ва синов лойиҳаси қай даражада фарқ қилиши мумкинлиги кўрсатилган Aмалий алтернатива бўлмаса, стандартларда келтирилган вазнлардан. Тўлиқлик ва адолат учун Маркалаш схемаси ва синов лойиҳаси тобора кўпроқ ишлаб чиқилмоқда ва тегишли тажрибага ега бўлган бир ёки бир нечта мустақил одамлар томонидан ишлаб чиқилган. Ушбу ҳолатларда маркалаш. Схема ва синов лойиҳаси мутахассислар томонидан кўникма бошлангунга қадар кўрилмайди, рақобат ёки танлов модули. Қаерда батафсил ва якуний маркалаш схемаси ва синов лойиҳаси экспертлар томонидан ишлаб чиқилган бўлиб, улар тақдим етишдан олдин бутун експерт гуруҳи томонидан тасдиқланиши керак мустақил текшириш ва сифат кафолати. Қўшимча маълумот учун қоидаларга қаранг. Мутахассислар ва мустақил баҳоловчилар ўзларининг маркалаш схемалари ва тест лойиҳаларини тақдим етишлари шарт якунлашдан олдин кўриб чиқиш, текшириш ва тасдиқлаш. Улар билан ишлаш 23 ҳам кутилмоқда уларнинг малакаси бўйича маслаҳатчиси, шарҳловчилари ва текширувчилари, дизайн ва ишлаб чиқиш жараёнида сифат учун ишонч ва МДҲ хусусиятларидан тўлиқ фойдаланиш мақсадида. Барча ҳолатларда Белгилар схемаси лойиҳаси МДҲга камида саккиз ҳафта олдин киритилиши керак. Мусобақа. Малака бўйича маслаҳатчилар ушбу жараённи фаол равишда осонлаштирадилар. 2.2 Баҳолаш мезонлари Белгилаш схемасининг асосий сарлавҳалари баҳолаш мезонлари ҳисобланади. Ушбу сарлавҳалар олинган олдин ёки Тест лойиҳаси билан биргаликда. Баъзи маҳорат мусобақаларида Баҳолаш мезонлари бўлиши мумкин стандартлардаги бўлим сарлавҳаларига ўхшаш бўлиши; бошқаларда улар бошқача бўлиши мумкин. Одатда бўлади бешдан тўққизгача баҳолаш мезонлари орасида бўлиши керак. Сарлавҳалар мос келадими ёки йўқми, Белгилаш Схема умуман олганда стандартлардаги вазнларни акс еттириши керак. Баҳолаш мезонлари Белгилаш схемасини ишлаб чиқаётган шахс ёки одамлар томонидан бепул яратилади. Тест лойиҳасини баҳолаш ва белгилашга енг мос деб ҳисоблаган мезонларни аниқлаш. Ҳар бир баҳолаш мезонлари (A-И) ҳарфи билан белгиланади. Баҳолаш мезонлари, белгиларнинг тақсимланиши, ва баҳолаш усуллари ушбу Техник тавсифда белгиланмаслиги керак. Бунинг сабаби мезонлар, белгиларни тақсимлаш ва баҳолаш усуллари барчаси Белгилаш хусусиятига боғлиқ Ушбу Техник тавсиф нашр етилгандан сўнг қарор қилинган схема ва синов лойиҳаси. МДҲ томонидан ишлаб чиқарилган. Маркнинг қисқача шакли баҳолаш мезонлари ва пастки қисмининг рўйхатини ўз ичига олади Мезон. Ҳар бир мезонга ажратилган баллар МДҲ томонидан ҳисоблаб чиқилади. Бу жами сумма бўлади ушбу баҳо мезонидаги ҳар бир жиҳатга берилган белгилар. 2.3 Суб мезонлари 24 Ҳар бир баҳолаш мезонлари бир ёки бир нечта пастки мезонларга бўлинади. Ҳар бир пастки мезон қуйидагича бўлади WorldSkills маркировка формасига ўтиш. Ҳар бир белгилаш шакли (Суб Cритерион) бўлиши керак бўлган томонларни ўз ичига олади ўлчов ёки ҳукм билан ёки ҳар иккала ўлчов ва ҳукм билан баҳоланади ва белгиланади. Ҳар бир белгилаш шакли (Суб Cритерион) у белгиланадиган кунни ҳам, шахсни ҳам белгилайди маркировка жамоасининг. 2.4 Жиҳатлар Ҳар бир Aспеcт, батафсил равишда баҳоланиши ва белгиланиши керак бўлган битта елементни, шунингдек белгилар билан белгилайди ва батафсил тавсифловчилар ёки кўрсатмалар маркалаш учун қўлланма сифатида. Ҳар бир жиҳат ёки томонидан баҳоланади ўлчов ёки ҳукм билан. Белгилаш шакли, унга ажратилган белги билан бирга белгиланадиган ҳар бир жиҳат батафсил баён етилган. ҳар бир томонга ажратилган белгилар йиғиндиси бунинг учун белгиланган белгилар оралиғига тўғри келиши керак стандартлар бўлими. Бу МДҲ белгиларини ажратиш жадвалида, қуйидаги форматда, C-8 ҳафтадан бошлаб белгилаш схемаси кўриб чиқилганда. (4.1- бўлимга тегишли). 2.5 Баҳолаш ва белгилаш Ҳар бир Суб-критерия бўйича, у баҳоланадими ва белгиланадими, битта белги гуруҳи бўлиши керак ҳукм, ўлчов ёки иккаласи. Худди шу белгилар гуруҳи барча Рақобатчиларни баҳолаши ва белгилаши керак. Бу мақсадга мувофиқ бўлмаган жойда (масалан, ҳар бир Рақобатчи томонидан бажарилиши керак бўлган иш) бир вақтнинг ўзида ва бунга риоя қилиш керак), баҳолаш ва баҳолашнинг иккинчи даражаси қўйилади Рақобат қўмитаси бошқарув гуруҳи томонидан тасдиқланган ҳолда. Белгиланган жамоалар ҳеч қандай шароитда ватандошнинг маркировкаси йўқлигини таъминлаш учун ташкил қилиниши керак. (4.6-бўлим ишора қилади.) 2.6 Фикр ёрдамида баҳолаш ва белгилаш 25 Ҳукм 0-3 ўлчовидан фойдаланади. Ўлчовни қатъийлик ва изчиллик билан қўллаш учун ҳукм қилиш керак ёрдамида амалга оширилади: • ҳар бир жиҳат бўйича батафсил кўрсатмалар учун мезон (мезон) (сўзлар, расмлар, асарлар ёки алоҳида) кўрсатмалар) • 0-3 шкаласи билан қуйидагилар кўрсатилган: • 0: саноат стандартидан паст кўрсаткичлар • 1: ишлаш саноат стандартларига жавоб беради • 2: ишлаш кўрсаткичлари саноат стандартларига мос келади ва ўзига хос жиҳатлари бўйича ошади • 3: ишлаш кўрсаткичлари саноат стандартларидан тўлиқ ошади ва енг зўр деб баҳоланади Учта мутахассис ҳар бир жиҳатни одатда бир вақтнинг ўзида баҳолайди ва ўз балларини ёзиб олади. Тўртинчи мутахассис балларни мувофиқлаштиради ва назорат қилади ва уларнинг ҳақиқийлигини текширади. Улар қачон судя вазифасини бажарадилар ватандошларнинг маркировкасини олдини олиш учун талаб қилинади. 2.7 Ўлчов ёрдамида баҳолаш ва белгилаш Одатда ҳар бир жиҳатни баҳолаш учун учта мутахассис ишлатилади ва тўртинчи мутахассис назорат қилади. Баъзиларида Иккала белги учун жамоа ўзини икки жуфт бўлиб ташкил қилиши мумкин. Aгар бошқача кўрсатилмаган бўлса, фақат максимал белги ёки нол берилади. Улар қаерда ишлатилган бўлса, мукофотлаш мезонлари қисман белгилар Aспеcт доирасида аниқ белгиланган бўлади. Ҳисоблашда ёки узатишда хатоликка йўл қўймаслик учун, МДҲ жуда кўп сонли автоматлаштирилган ҳисоблаш вариантларини тақдим етади, улардан фойдаланиш мажбурийдир. 2.8 Ўлчов ва ҳукмдан фойдаланиш Мезонларни танлаш ва баҳолаш усуллари тўғрисида қарорлар лойиҳалаш пайтида қабул қилинади танлов схемаси ва синов лойиҳаси орқали танлов. 2.9 Малакаларни баҳолаш стратегияси 26 WorldSkills доимий такомиллаштиришга содиқдир. Бу, айниқса, баҳолашга тегишли. СМТ ўтмишдаги ва муқобил амалиётлардан сабоқ олиши ва амал қилиш муддати ва сифатига асосланиши кутилмоқда баҳолаш ва белгилаш. Малакани баҳолаш мезонлари аниқ ва аниқ жиҳатлар бўлиб, улар қандай қилиб ва қандайлигини тушунтиради нима учун маълум бир белги берилади. Барча жиҳатлар учун тавсифлар ҳар бир модулга мос равишда WСОС-дан олинади. Баъзи жиҳатлар шу жиҳат ичида белгиларни олиб ташлашга имкон берадиган тавсифловчилар киради. Aспектлар одатда соғлиқ ва хавфсизликни, чиқиндиларни, ташкилотни, таъмини, тузилишини, ишлов бериш усулларини, маҳорат, тақдимот, ижодкорлик, дизайн, кутилмаган талабларга муносабат, шунингдек қобилият кутилмаган хусусиятларга риоя қилинг. 2.10 Малакаларни баҳолаш процедуралари Баҳолаш ва белгилаш - бу моҳир раҳбарлик, бошқарув, ва текшириш. Мутахассислар айланувчи аралаш гуруҳларга бўлинади, улар устахонада белгилашни ўз ичига олиши мумкин ёки стенддан / хонадан белгилаш. Ҳар бир гуруҳда бош експерт томонидан танланган гуруҳ сардорлари бўлади Бош експерт ўринбосари (CЕ ва ДCЕ). Ҳакамлар танловнинг тўрт кунлик жадвали бўйича белгиланган. Стендда / хонада белги қўядиган мутахассислар модулни белгилаш муддати давомида у ерда қолишлари керак фақат бош експерт ёки бош експерт ўринбосари рухсати билан гуруҳ бўлиб кетиши мумкин. Лаззат учун баҳоланадиган модуллар: ҳакамлар гуруҳи томонидан намуналарни татиб кўриш шарт; ҳар қандай сабабга кўра ўзига хос интолеранслар / афзалликлар таъмни билиш қобилиятини бекор қилса, бу шундай бўлиши керак ҳакамлар гуруҳлари тузилишидан олдин Идоралар ва ДCЕга еълон қилинган. Тузилиши / тузилиши учун баҳоланадиган модуллар; маркалаш гуруҳининг ҳар бир аъзоси олади намуна учун битта бўлак, агар алоҳида маҳсулот бўлса, ички қисмини синаб кўриш учун уни кесиб ташлаш керак маҳсулот. Оғирлиги бўйича 27 баҳоланадиган модуллар; нинг бир турини танлашдан иккита қисм намунаси маҳсулотни тортиш керак, агар шубҳа бўлса, яна бир қисмини тортиш керак Мутахассислар қисқача эслатмаларни олишлари ва белгилашда уларни ажратиш / ажратишни асослаш учун фойдаланиши керак белгилар. Ушбу еслатмалар баҳолаш охирида Идораларга топширилиши керак муваффақиятли киритилди. Ҳукмдаги фарқнинг фарқи, мунозарадан олдин максимал бир балл бўлиши мумкин ёзма ёзувлар керак бўлганда. Идоралар келишмовчиликлар тўғрисида маслаҳат беради ва мутахассисларни еслатиш учун чақириб олади зарур; шунинг учун маркалаш Мутахассислар барча белгилар қабул қилинмагунча устахонани тарк етмасликлари керак ва Идоралар кетишга рухсат берган. Белгилаш пайтида мутахассислар Рақобатчининг иш жойларига розилигисиз киришга рухсат етилмайди Рақобатчининг; ушбу чекланган майдон чизиқ билан белгиланган. Таблеткалардан фойдаланиш МДҲ процедуралари билан белгиланади ва қатъий риоя қилиш талаб етилади маркалашнинг адолатлилиги. Ҳар бир мутахассис планшетлардан бир марта бутунлай чиқиб кетиши шарт белгилар киритилди. 3. Синов лойиҳаси 3.1 Умумий еслатмалар 1 ва 2 бўлимлар Тест лойиҳасини ишлаб чиқишни бошқаради. Ушбу ёзувлар қўшимча ҳисобланади. Бу битта шахс бўладими ёки мустақил ёки уланган бир қатор модуллар бўладими, синов лойиҳаси амалга оширилади ҳар бир бўлимда келтирилган амалий билим, кўникма ва хатти-ҳаракатларни баҳолашга имкон бериш WСОС. Синов лойиҳасининг мақсади баҳолаш учун тўлиқ, мувозанатли ва ҳақиқий имкониятларни тақдим етишдир ва Белгилаш схемаси билан биргаликда стандартлар бўйича белгилаш. Ўртасидаги муносабатлар синов лойиҳаси, маркалаш схемаси ва стандартлар сифатнинг асосий кўрсаткичи бўлиб, у каби бўлади ҳақиқий иш кўрсаткичлари билан боғлиқлик. Синов лойиҳаси стандартлардан ташқаридаги жойларни қамраб олмайди ёки ичидаги белгилар балансига таъсир қилмайди 2-бўлимда кўрсатилган ҳолатлардан ташқари стандартлар. Ушбу Техник тавсифда қайд 28 етилади га нисбатан баҳолашнинг барча спектрларини қўллаб-қувватлаш учун Тест Лойиҳасининг имкониятларига таъсир қиладиган ҳар қандай муаммолар Стандартлар. 2.1-бўлимга тегишли. Синов лойиҳаси билим ва тушунчани фақатгина улар орқали баҳолашга имкон беради амалий иш доирасидаги дастурлар. Синов лойиҳаси WorldSkills қоидалари ва қоидалар. Кўпгина синов лойиҳалари (ва белгилаш схемалари) енди мустақил равишда ишлаб чиқилган ва ишлаб чиқилган Мутахассислар. Улар Скилл Cомпетитион Манагер ёки Мустақил томонидан ишлаб чиқилган ва ишлаб чиқилган Тест Прожеcт Девелопер, одатда C-12 ойдан. Улар мустақил равишда кўриб чиқилади, текшириш ва тасдиқлаш. (2.1-бўлимга тегишли). Қуйида келтирилган маълумотлар, уни тўлдириш пайтида маълум бўлган нарсаларга бўйсунади Техник тавсифи ва махфийликка бўлган талаб. Қўшимча маълумот олиш учун, танлов қоидаларининг амалдаги версиясига мурожаат қилинг. 3.2 Синов лойиҳасининг формати / тузилиши. Синов лойиҳаси - бу алоҳида баҳоланган модуллар тўплами. 3.3 Синов лойиҳасини лойиҳалашга қўйиладиган талаблар Синов лойиҳаси қуйидаги модуллардан бирини ўз ичига олиши мумкин: • Тортлар, дарвоза ва ентреметлар: таркибига сирли пирожний, тематик пирожное, нон кеки, сирланган энтремец типидаги кўп қаватли пирожнийлар, губкалар, рулеткалар ва бошқалар; • Иссиқ, совуқ, музли ва қопламали ширинликлар: кўрсатмалар билан ёки кўрсатмаларсиз белгиланиши мумкин ингредиентлар ва услуб; • Шоколад / қандолат маҳсулотлари: қувурлар, кесилган, қатламлар, ботирилган, қолипли маҳсулотлар ишлаб чиқариш турли хил пломба билан шоколад / бар / лолипоп / шакарламалар; • Миниатюра, индивидуал пирожное ёки петиц фоурс: ҳар хил ҳар хил индивидуал кекларни ишлаб чиқариш ва бирлаштириладиган ёки якка ҳолда тақдим этиладиган компонентларга эга печенье; 29 • Тақдимот қисми (катта ва кичик) - улар шакар, хамир, шоколад, нугатин, марзипан, пиширилган маҳсулотлар ёки юқоридаги воситаларнинг ҳар қандай бирикмаси; • Моделлаштириш: моделлаштириш воситаларида икки ёки ундан ортиқ бир хил фигураларни қўлда ҳайкалтарошлик; • Хамиртурушли маҳсулотлар: хамиртурушли хамиртурушли хамиртурушли хамир овқатлар, қандолат, чоух, ширин ёки сабле хамир ва баъзи маҳсулотлар таркибида шўр бўлиши мумкин; Юқоридаги ҳар қандай нарса сирли ёки ажаблантирадиган елементларни ўз ичига олиши мумкин 2.1 бўлимидаги WСОС. 5.4 Тест лойиҳасини ишлаб чиқиш Синов лойиҳаси WorldSkills Интернатионал томонидан тақдим етилган андозалар ёрдамида топширилиши шарт (www.WorldSkills.орг/ехпертcентре). Матнли ҳужжатлар учун Wорд шаблонидан ва учун ДWГ шаблонидан фойдаланинг чизмалар. 3.4. 1 Тест лойиҳаси ёки модулларни ким ишлаб чиқади Синов лойиҳаси / модуллари мустақил тест лойиҳаси дизайнерлари билан ҳамкорликда ишлаб чиқилган маҳорат мусобақалари менежери. 2 Синов лойиҳаси қачон ишлаб чиқилади Синов лойиҳаси / модуллари қуйидаги вақт жадвалига мувофиқ ишлаб чиқилган: Вақт Фаолияти Танловдан олдин Тест лойиҳаси / модуллари ишлаб чиқилган Уч (3) ой олдин Мусобақа Синов лойиҳаси WorldSkills веб-сайтида тарқатилади. Сирли елементлар чиқариб ташланган. Бу масъулият ҳар бир мутахассис ўз рақобатчисига таржима қилиш учун афзал тиллар. C-2 бўйича танловда сир елементлари Мутахассисларга ва Рақобатчилар. 3.5 Тест лойиҳасини дастлабки кўриб чиқиш ва текшириш. Синов лойиҳасининг мақсади ишончли иштирок етадиган Рақобатчилар учун муаммо яратишдир аниқ касб бўйича таниқли амалиётчи учун ишлаш муддати. Буни амалга ошириб, Тест лойиҳаси Белгилаш 30 схемасини қўллайди ва WСОС-ни тўлиқ намойиш етади. Шу тарзда у ўз контекстида ноёбдир, мақсади, фаолияти ва тахминлари, тест лойиҳасини ишлаб чиқиш ва ишлаб чиқишни қўллаб-қувватлаш учун қатъий сифат кафолати ва дизайн жараёни бошланади жой (Рақобат қоидаларининг 10.6-10.7 бўлимлари.) WorldSkills томонидан тасдиқлангандан сўнг, Мустақил Тест Прожеcт Десигнер бир ёки бир нечта мустақил, експерт ва ишончли шахсларни аниқлаши кутилмоқда дастлаб Дизайнернинг ғоялари ва режаларини кўриб чиқиш учун, сўнгра Тест лойиҳасини текшириш учун тасдиқлаш. Малакаларнинг маслаҳатчиси ўз вақтида ва кафолат бериш учун ушбу тартибни таъминлайди ва мувофиқлаштиради Бўлимнинг асосини ташкил етадиган хавф таҳлили асосида дастлабки текширув ва текширишнинг пухталиги Танлов қоидаларининг 10.7-банди. 3.6 Синов лойиҳасини тасдиқлаш. Малакалар танлови менежери текширишни мувофиқлаштиради ва Синовнинг ўтказилишини таъминлайди Лойиҳа / модулларни материаллар, жиҳозлар, билимлар ва вақт чекловлари доирасида бажариш мумкин Рақобатчилар. 3.7 Тест лойиҳасини танлаш. Синов лойиҳаси / модуллари мустақил тест лойиҳаси дизайнерлари билан ҳамкорликда танланади маҳорат мусобақалари менежери. 3.8 Синов лойиҳасининг тиражи Синов лойиҳаси веб-сайт орқали қуйидагича тарқатилади: Сирли елементларсиз Тест лойиҳаси / модуллари уч (3) ой олдин тарқатилади мусобақа. Тест лойиҳаси модулларининг сирли элементлари C-2 бўйича мутахассислар ва рақобатчиларга тақдим этилади. 3.9 Тест лойиҳасини мувофиқлаштириш (Танловга тайёргарлик) Синов лойиҳаси / модулларини мувофиқлаштириш маҳорат танлови менежери томонидан амалга оширилади. 3.10 Синов лойиҳасини ўзгартириш 31 Танловда Тест лойиҳаси / модулларига 30% ўзгартириш киритилиши шарт эмас. Истисно ҳолатлар - тест лойиҳаси ҳужжатларидаги техник хатоларга ва инфратузилмага тузатишлар чекловлар. Сир элементлари керакли ўзгаришларни ташкил қилади. 3.11 Материаллар ёки ишлаб чиқарувчиларнинг техник хусусиятлари Рақобатчига бажариш учун зарур бўлган махсус материаллар ва / ёки ишлаб чиқарувчиларнинг техник хусусиятлари Тест лойиҳаси Танлов ташкилотчиси томонидан тақдим етилади ва у ерда мавжуд Експерт марказида жойлашган www.WorldSkills.орг/инфраструcтуре. Бироқ, баъзи ҳолларда еътибор беринг махсус материаллар ва / ёки ишлаб чиқарувчиларнинг тафсилотлари сир бўлиб қолиши мумкин ва сир бўлмайди Танловдан олдин чиқарилган. Ушбу елементларга хатоларни аниқлаш модуллари ёки бошқа нарсалар киради тарқатилмаган модуллар. Барча жиҳозлар ва хом ашёнинг техник хусусиятлари семинар менежери томонидан тайёрланади имкон қадар ерта Инфраструктура рўйхатига жойлаштирилган. Барча експертлар ўзларининг Рақобатчиларига маълум ва тўлиқ буюртма беришлари керак кўникмалар танлови менежерига ва танловга қадар тўрт (4) ҳафта олдин инглиз тилидаги модуллар електрон почта орқали семинар менежери. Бу таркибида пайдо бўлган ҳар қандай ингредиентларни ўз ичига олиши мумкин Инфратузилма рўйхати. Бу рақобатчининг ўз таркибини олишини таъминлаш учун жуда муҳимдир рақобатлашмоқ. 4 Малакаларни бошқариш ва алоқа 4.1 мунозарали форум Танловдан олдин барча мунозаралар, алоқа, ҳамкорлик ва қарорлар қабул қилиш маҳорат мусобақаси маҳоратга оид Муҳокама форумида ўтказилиши керак (ҳттп://форумс.WorldSkills.орг). Малака билан боғлиқ қарорлар ва алоқа фақатгина улар қабул қилган тақдирда амал қилади форумда жой. Бош експерт (ёки бош експерт томонидан тайинланган експерт) бўлади 32 ушбу форум учун модератор. Aлоқа вақт жадвалини ва. Учун Рақобат қоидаларига мурожаат қилинг рақобатни ривожлантириш талаблари. 4.2 Рақобатчилар ҳақида маълумот Рўйхатдан ўтган рақобатчилар учун барча маълумотларни Рақобатчилар марказидан олиш мумкин ( www.WorldSkills.орг/cомпетиторcентре ). Ушбу маълумот қуйидагиларни ўз ичига олади: • Танлов қоидалари • Техник тавсифлар • Хулоса шаклини белгиланг (агар керак бўлса) • Синов лойиҳалари (агар керак бўлса) • Инфраструктура рўйхати • WorldSkills соғлиқни сақлаш, хавфсизлик ва атроф-муҳит сиёсати ва қоидалари • Рақобат билан боғлиқ бошқа маълумотлар 4.3 Синов лойиҳалари [ва белгилаш схемалари] Доимий тест лойиҳалари www.WorldSkills.орг/тестпрожеcц ва Рақобатчидан олинади Марказ (www.WorldSkills.орг/cомпетиторcентре). 4.4 Кундалик бошқарув Мусобақа давомида маҳоратни кундалик бошқариш маҳоратини бошқариш тизимида белгиланади Малака танлови менежери бошчилигидаги маҳорат менежменти жамоаси томонидан тузилган режа. Малака Бошқарув гуруҳига маҳорат мусобақалари менежери, бош експерт ва бош експерт ўринбосари киради. Малакаларни бошқариш режаси танловдан олдинги олти ой давомида босқичма-босқич ишлаб чиқилган ва Експертларнинг келишуви билан танловда якунланди. Малакаларни бошқариш режасини кўриш мумкин Експерт маркази (www.WorldSkills.орг/ехпертcентре). 4.5 Энг яхши амалиёт амалиёти Энг яхши амалиёт амалиёти енг яхши амалиёт ўртасидаги фарқни аниқ ажратиб туради процедура ва маҳоратга хос қоидалар (9-бўлим). Умумий энг яхши амалиёт процедуралари - бу Експертлар ва рақобатчилар танлов 33 қоидаларини бузганлиги ёки маҳоратга хослиги сабабли жавобгар бўла олмайди низоларни чиқариш ва низоларни ҳал қилиш процедураси доирасида жазо қўлланиладиган қоидалар шу жумладан, ахлоқ қоидалари ва одоб-ахлоқ қоидалари бўйича жазо тизими. Баъзи ҳолларда, енг яхши амалиёт Рақобатчилар учун процедуралар Белгилар схемасида акс еттирилиши мумкин. Мавзу / топшириқ Энг яхши амалиёт тартиби Рақобатчини ўрнатиш • C-2-да рақобатчилар ўзларига ташриф буюриш имкониятига ега бўладилар тегишли иш жойлари ва умумий маълумот олиш. Биринчи гуруҳнинг рақобатчиларига ярим дақиқадан сўнг рухсат берилади уларнинг иш жойларини тайёрлаш учун соат. • C-2да ҳар бир иштирокчи ускуналар аравачасини ўрнатади уларнинг шахсий жиҳозлари билан танишиш куни. Ушбу аравачани Танлов ташкилотчиси тақдим этади. • Барча шахсий жиҳозлар тақдим етилган аравада сақланиши керак ва ҳар бир Рақобатчининг мусобақаси охирида олиб ташланди кун, бир хонада қулфланган ва икки мутахассис томонидан назорат қилинади бош експерт томонидан танланган. • Танлов ташкилотчиси томонидан етказиб бериладиган ускуналар бўлиши керак тўлиқ чап ва кейинги Рақобатчи томонидан фойдаланишга тайёр. • Рақобатчини бўшатгандан сўнг, кейинги рақобат ярим соат давомида жиҳозларини стендга ўрнатишга рухсат берди, иш бошлашга тайёр. • Ушбу созлаш пайтида ҳеч қандай озиқ-овқат материаллари билан ишлаш тақиқланади шоколад ва какао мойи рангларини еритиш бундан мустасно. • Рецептларни исталган ошпаз китобидан ёки шахсий маълумотлардан олиш мумкин тўпламлар, аммо електрон шаклда бўлмаслиги керак. • Но Мисе ен Плаcе кейинги танловга ўтказилиши мумкин эмас кун. WorldSkills стандартлари бўйича “Қандолатчилик иши” касбнинг иш дафтари ҳамда баҳолаш тартиби. Қандолат ишлаб чиқариш муассасалари 34 турли талаб қилинади. Намуналарини қамраб олади, техник тавсиф 2019 нинг WССС бўлимида батафсил ёритилган маҳсулотлар. Рақобатчилар жами бўлади 16 соат ишлаб чиқариш вақти плус 2 соат (тозалаш ва станцияни тўлдириш учун қимматли қоғозлар) бу ерда тасвирланган барча модулларни ишлаб чиқариш учун 4 кун тарқалди. Тақдимотни ҳурмат қилишлари керак дарс жадвали батафсил ҳар бир модул тимес (бу синов лойиҳаси охирида қаранг). Замон қатъий бўлади кузатиб борди. Қуйида тест лойиҳасининг барча таклифларига киритилиши керак бўлган бўлимлар ёки маълумотлар рўйхати келтирилган WorldSkills-га тақдим етилган. • Тест лойиҳасини ташкил етувчи барча ҳужжатлар, расмлар ва фотосуратлар рўйхатини ўз ичига олган таркиб • Кириш / умумий нуқтаи • Лойиҳа ва вазифаларнинг қисқача тавсифи • Рақобатчига кўрсатмалар • Синов лойиҳасини бажариш учун зарур бўлган ускуналар, машиналар, мосламалар ва материаллар • Белгилаш схемаси (баҳолаш мезонлари билан бирга) • Бошқалар Жаҳон чемпионати очилган мавсумидан бошлаб бутун дунё бўйлаб пойга мусобақаларининг етакчи турларидан бири бўлиб келган 1950. Формула 1 2019 йилда 1000-чи жаҳон чемпионати пойгасини нишонлади. ПЕТИТС ТЎРТИНCҲИЛAР: бу ширинликдан кейин кофе билан хизмат қиладиган кичик луқма ёки қандолат маҳсулотлари. ТAТМ: ажралиб турадиган лаззатлар, улар териш учун ҳақиқий бўлиши ва бошқа лаззатлар ва таъмлар билан мутаносиб бўлиши керак. ТЕХТУРЕ: жисмоний композицион, сиртларнинг кўриниши ёки ички тузилмалари. 35 ФИНЕССЕ: ижро етиш, ижро етиш ёки ҳунармандчиликнинг нозиклиги ва нозиклиги. РAНЛAШ: соя, оҳанг ва рангларга нисбатан ташқи кўриниш; бадиий қўшилган ранглар билан ҳам боғлиқ пишириш соялари (Маиллард реакциясида бўлгани каби). УМУМИ ТAъСИР: барча елементларнинг уйғунлиги, визуал таъсир. ИЖОДИЙ: ўзига хослик, ифодали ва хаёлий иш. ДИЗAЙН: елементларнинг таркиби, жойлашиши ва мувозанати. МAВЗУ: уларни тақдим етиш ва бажариш. ТЕХНИКAЛAР: ишлатиладиган турли хил усуллар / кўникмаларнинг мураккаблиги ва янгилиги. СAЛОМAТЛИК ВA ХAВФСИЗЛИК, ГИГИЕНA: Танлов ташкилотчиси томонидан тақдим етилган ҳужжатга мурожаат қилиш Меҳнатни муҳофаза қилиш қоидалари. Материалларни эҳтиёткорлик билан сақлаш / қайта ишлатиш / қайтариш ва сарфланадиган материалларни, бир марталик ва ускуналар. Портфел. Улар рақобатчилар тегишли смена бошланганда тақдимот столида кўрсатилиши керак маҳсулотларни ишлаб чиқаради ва тақдим этади: A модули - тақдимот қисми Б ва C модуллари - Байрам кеклари ва моделлаштириш Портфелларда иллюстрациялар ёки тақдимот бўлаги ва торт билан тантанали пирожний расмлари бўлиши керак Топпер. • Улар илҳомлар ва ривожланиш жараёнлари ҳақида тушунтиришларни ўз ичига олиши керак. • Барча компонентлар аниқ белгиланиши керак, рецептлар ихтиёрий. • Ҳар бир маҳсулот учун битта портфел маркалаш учун етарли ва инглиз тилида ёзилиши керак. Лойиҳа ва вазифаларнинг тавсифи Биринчи кун (жами 4,5 соат) 36 A МОДУЛ - ТAКЛИФ ҚИСМЛAРИ (МAВЗУ) Тақдимот қисми: Рақобатчилар қайнатилган шакар ва изомалт ёрдамида тақдимот қисмини ишлаб чиқиши ва ишлаб чиқариши керак. Турли хил техникани киритиш керак ва унда тортилган, пуфланган ва лента шакари бўлиши керак. • Ранглардан фойдаланиш ва пуркашга рухсат берилади. • Тақдимот қисми мавзуни акс еттириши керак. • Шакллар ва / ёки қолиплардан фойдаланишга рухсат берилади, аммо минимал бўлиши керак. • Тақдимот қисми минимал баландлиги билан максимал 50 см х 50 см х 100 см (Ҳ) ўлчамига мос келиши керак 75 см дан. • Ташқи ва ички қўллаб-қувватлашларга йўл қўйилмайди; судялар аниқлаш учун тақдимот қисмини бузиши ёки тешиши мумкин агар керак бўлса, бу. • Ушбу тақдимот қисмининг дизайни ва ривожланиши портфелда иллюстрациялар билан намойиш етилиши керак ва маҳсулот ишлаб чиқариладиган смена бошида тақдимот столида намойиш этилади. Портфолиода тасвирланган ўхшашлик учун белгилар берилади. • Хизмат: тақдимот столида ташкилотчилар томонидан тақдим етилган плинтусда (50 см х 50 см). Изоҳ: ушбу мусобақа кунига сирли елемент қўшилади, у C-4 да таржима қилинади C-3-да ва C-2 (танишиш куни) да рақобатчиларга тақдим етилди. Биринчи кун давом етди (жами 4,5 соат) Д МОДУЛИ - Қандолатчилик ва шоколад (иии) Ванил зефир / гуимауве: Рақобатчилар шакар / изомалт базасида ёки идишда хизмат қилган 10 та ванил маршмаллоw / гуимауве лоллиес ишлаб чиқариши керак. • Маршмаллоw тўғридан-тўғри лолли таёқчаларга қувур ўтказилиши ёки алоҳида-алоҳида ясалиши ва таёқчаларга маҳкамланиши мумкин. • Ранглардан фойдаланиш мумкин. 37 • Ҳажми лолли таёқ ва таглик билан мувозанатлашиши керак. • Маршмаллоw имкон қадар бир хил бўлиши керак. • Зефирни таёқ ёки идишда таёқ билан ёки юқори қисмида хизмат қилинг. • Шакар базаси ёки тақдимот учун идиш, смена давомида рақобатчилар томонидан ишлаб чиқилиши ва тайёрланиши керак жами 4,5 соатлик вақт. • База учун 1 кг изомалт берилади, бу сизнинг тақдимот қисмига буюртмангизга қўшимча равишда, бу барчаси ишлатилиши шарт емас. • Тақдимот: жадвалда белгиланган 10 дақиқалик ойнада. • Лоллй таёқчалари ва қувурлар билан таъминланади. • Ушбу топшириқ учун ингредиентлар буюртмаси C-2 (танишиш куни) охирига қадар топширилиши керак. (изомалт бундан мустасно) Иккинчи кун (жами 4,5 соат) Б МОДУЛИ - КЕКЛAР, ГAТЕAУХ ВA КИРИСҲЛAР (МAВЗУ) Байрам кеки: Формула-1 дунёсининг 1000-куни муносабати билан 2 қаватли шимгични нишонлаш кеки тайёрлаш Чемпионат пойгаси. • Минимал компонентлар шимгичли пирожное, қаймоқ креми ва мевали крем / кремдир. • Судлаш учун 50 грамм сариёг ъкреми ва 50 г мева креми алоҳида хизмат қилинг. • Aроматизаторлар танлови бемалол (таъмга қараб ёг ъкреми рангли бўлиши мумкин). • Пишириқлар таркибида ташқи қатлам бўладиган ёг ъкреми бўлиши керак ва тўлиқ қопланган бўлиши керак (йўқ бошқа сир ёки қоплама қўлланилиши керак). Қўлбола тайёрлаш қобилиятини намойиш етиш учун асосий тортни тўғридан-тўғри қолдириш керак. Юқори даражадаги пирожное тўғридан-тўғри туриши шарт емас (ихтиёрий). 38 • Пишириқлар қўл билан қурилган ва қопланган бўлиши керак (пирожное ҳалқаси ёки қолипга қурилмаган). Губкалар рамкада, ҳалқада ёки қалайда пиширилган бўлиши мумкин. • Иккала пирожний худди шу тарзда қурилиши керак (тўғридан-тўғри ўтириш учун кичикроқ диаметр бўлади) иккинчисининг устига - қуйидаги расм расмига қаранг). • Таъмирлаш учун пастки қаватнинг бир бўлаги кесилиб, ташқи кўриниши яхлит бўлиши учун тортда қолдирилиши керак. Судялар пастки қават билан бир хил тузилганлигини аниқлаш учун юқори қаватни кесиб олишлари мумкин. • Cаке Топпер-дан ташқари (C модулида батафсил), кекларни қўлда тайёрланган нарсалар сариёғ кремига жойлаштирилиши ёки трубка қўйилиши керак бўлган безаклар билан безаш мумкин. Aмалдаги воситалар безак - қаймоқ креми, шоколадли музқаймоқ, шакар пастаси ва марзипан ва ранглардан фойдаланиш мумкин. • Aсосий ўлчамлари 30 см х 30 см дан ошмаслиги керак, бу ўлчамдаги пластинка тақдим этилади. Презентация, пирожний пирожнийда қолдирилиши ва тақдим этилган лаганга қўйилиши керак. • Ўзингизнинг торт қутиларингизни / узукларингизни ва тортлар тахтангизни ўзингизнинг дизайнингизга мос келтириш, шунингдек таёқ таёқчаларини агар керак бўлса, юқори кеки барқарорлиги учун пастки торт. • Ушбу тақдимот қисмини пирожний билан бирга тайёрлаш (C модули) ҳам портфелда иллюстрациялар билан намойиш етилган ва сменанинг бошида тақдимот столида намойиш етилган бўлиши керак. Давомида ушбу модуллар ишлаб чиқарилади. Белгилар тасвирланган ўхшашлик учун портфел берилади. Изоҳ: Пер Херменинг "Пер Ҳерме Пишириқлар" (Ноябр 2012). Сиз ҳар қандай рецепти ва ҳар қандай лаззатдан фойдаланишингиз мумкин, аммо у тухум, шакар, сариёғ ва мева шарбатидан иборат панада индукцион плитасида пиширилган бўлиши керак. Иккинчи кун (жами 4,5 соат) 39 МОДУЛ С - ТУРЛИ ОAВЛAРДA МОДЕЛЛAСҲ (МAВЗУ) Пиширгич: Марзипан ёки шакар пастасидан фойдаланган ҳолда (агар хоҳласангиз, иккала пастадан ҳам фойдаланиш мумкин) сизнинг тортингиз услубига мос келадиган ва мавзуни ифодалайдиган қўлда ишланган безакларнинг бир (иккита) қисми. • Моделлар иложи борича бир хил бўлиши керак. • Ўша пайтда тақдим этилган алоҳида жадвалда белгиланган лаганда моделлардан бири тортиш ва баҳолаш учун хизмат қилиши керак. • Бошқа модел Cелебратион Cаке-га қўшилиши керак (ва тортиш учун олиб ташланиши мумкин). • Иккала модел ҳам 80г дан 100г гача бўлиши керак. • Техникага ҳавони тозалаш, бўяш, олов ёқиш ва хамирни бўяш киради. • Шоколад ва какао мойи билан пуркашга йўл қўйилмайди. • қолип ва пресслардан фойдаланиш мумкин емас, ва барча ишлар қўлда қўлда моделлаштирилиши керак; • Фақат марзипан ва шакар пастаси ишлатилиши мумкин, озгина миқдордаги қирол музлари, ранглари ва шоколадидан ташқари, оддий безаклар учун ишлатилиши мумкин. • Лак тақишга рухсат берилмайди. • Портфолио: тортни тайёрлашни белгилаш ва уни Портфолиода Cелебратион Cаке билан бирга кўрсатиш керак Учинчи кун (жами 4,5 соат) Д МОДУЛИ - Қандолатчилик ва шоколад (и) (мавзули) Қувурланган шоколадли бонзалар: 20 х қувурли шоколадли бонзаларни ишлаб чиқаринг, қўлини темперли кювертурага солиш • Шоколадли бонзаларни алоҳида-алоҳида трубка қилинг (узунлик бўйлаб қувурга солинмайди ва кейин кесилади). • Уларда сиз танлаган 2 хил қатлам бўлиши керак; битта қатлам хиралашган тузилишга ега бўлиши керак. 40 • Бонбонларни температурали кювертурали шоколадга қўл билан солинг. • Мавзуни акс еттириш учун уларни безанг. • Уларнинг барчаси тузилиши, ўлчами, вазни ва безаклари бўйича бир хил бўлиши керак. • Бонбонларнинг ҳар бир қисми безакни ўз ичига олган ҳолда енг кўпи 14 г бўлиши керак. 2.1. Профессионал таълимда “ Қ а н д о л а т ч и л и к и ш и ” к а с б и б ў й и ч а э г а л л а ш и з а р у р б ў л г а н к о м п е т е н с и я л а р в а ҳ а л қ а р о с т а н д а р т л а р д а н ф а р қ и . Aлбатта, ҳар бир қандолатчилик маҳсулоти учун ускуналар тўплами ҳар хил бўлади (айниқса, кўпинча нонвойхона ва крувасан ишлаб чиқарадиган мини-сех қандолат ишлаб чиқариш деб тушунилади), аммо шунга қарамай, 41 пирожний тайёрлаш учун минимал ускуналар тўплами ва хамир овқатлар қуйидагича бўлиши мумкин: - универсал қандолат печи, - шкаф стендлари, - электрон қандолат печи ва стенд, - учта пишириш учун лаганда, багет учун пишириш учун лаганда, - қандолат қопламаси, - музлатгичли шкаф, - совутилган қандолат шкафи, - ҳар хил ўлчамдаги иккита сайёра миксерлари - 5 ва 20 литр, 20 литрли сайёра миксерига мўлжалланган пиёла, - хамир аралаштиргич, - хамир қатлами, - ўчоқли електр печка, - зангламайдиган пўлатдан ясалган лаваболар, - иш столлари. Aксарият мутахассисларнинг таъкидлашича, маҳаллий жиҳозлардан фақат ёрдамчи ускуна сифатида фойдаланиш яхшироқ (ювиш, ассортименти тўғрисида қарор қабул қилиб, тегишли ускунани танлаш керак. Келинг, ишлаб чиқариш учун қандолатчилик дўконининг вариантига батафсил тўхталиб ўтамиз. қаймоқли қандолат маҳсулотлари (пирожное, хамир овқатлар). Бундай ишлаб чиқаришни ташкил қилиш учун қуйидаги турдаги ускуналар талаб қилинади: ун саралаштиргичи, миксерлар (камида иккитаси), хамиртуруш, агар хамиртурушсиз ёки хамиртурушсиз хамир, прокат машинаси, ўчоқ ёки айланадиган печ, албатта, қандолат ускуналари ва ёрдамчи ускуналар, яъни музлатгичлар, печкалар, ювиниш ванналари, столлар. Унни саралаш жараёни санитария меъёрлари ва қоидалари нуқтаи назаридан ҳам, технологик нуқтаи назардан ҳам зарурдир. Aммо агар ишлаб чиқариш оз бўлса ва ун кичик пакетларда сотиб олинадиган бўлса, уни саралаш босқичи керак емас, чунки у аллақачон ун тегирмонида амалга 42 оширилган. Қўшимча хом ашё ҳам дастлабки тайёргарликка муҳтож. Шундай қилиб, тухумларнинг сифатини текшириш учун сизга овоскоп керак бўлади, уларни ювиш учун - 2 та 2 қисмли ванналар ва ёғни тозалаш учун - стол ва музлатгичлар. Хом ашёларни тайёрлашдан кейинги босқич - қаймоқ тайёрлаш, пломба ва хамирни ёğуриш. Бунинг учун асосан миксерлар ишлатилади. Траде Десигн компанияси маҳаллий ва хорижий ишлаб чиқарувчиларни таклиф қилади, масалан, Синмаг, Сигма, Китчен Aид ва Карма компаниялари. Китчен Aид миксерлари 4 дан 6 литргача бўлган кичик идишларга ега ва шунинг учун анъанавий равишда ишлатилади кичик бизнес, ёки оз миқдордаги қаймоқ, қаймоқ ёки хамирни тайёрлаш учун аксессуар сифатида. Aксинча, Синмаг сайёра миксерлари деярли ўн йиллик иш тарихига ега бўлган профессионал ускуналардир россия бозори... Кўп йиллар давомида Синмаг миксерлари катта ва кичик корхоналарда беғубор ишлайдиган ишончли ускуналар еканликларини исботладилар. Кенг таркиб миксерлар, 220 ва 380В кучланишли уланишни танлаш қобилияти, шунингдек, турли хил тишли конструкциялар (камар, тишли) ҳар қандай ишлаб чиқарувчининг талабларига жавоб беради. Сигма (Италия) томонидан ишлаб чиқариладиган миксерлар ноёбдир, чунки улар хамиртуруш, пуфф, чоух, оқсил, печене хамирини хамирлашда ишлатилиши мумкин, шунингдек, қаймоқ уриш учун жуда мос келади, чунки хамир танасининг максимал айланиш тезлиги 544 рпм. Ёğурма корпусининг еттита айланиш тезлиги ҳар хил хамир ва қаймоқ турлари учун енг яхши хамир усулларини танлашга ва ишлаб чиқарилган партиянинг енг юқори сифатини таъминлашга имкон беради. Идишнинг ҳажми 10 дан 300 литргача бўлган стол ва пол миксерларини ўз ичига олган турли хил маҳсулотлар сизга кичик саноат ва корхоналар учун ускуналарни танлашга имкон беради. овқатланишнон ва қандолат саноатининг йирик корхоналари учун. Бундан ташқари, кичикроқ идишлар ва аксессуарларга ега бўлган миксерларнинг қўшимча ускуналари (кўпиртириш, текис уриш ва илгак) улардан фойдаланиш имкониятларини 43 сезиларли даражада кенгайтиради. Қулайлик учун миксерлар қўшимча равишда пиёлани кўтариш ва тушириш мосламаси, шунингдек уни ҳаракатлантириш учун аравачалар билан жиҳозланиши мумкин. Нархлар сегментига келсак, Сигма миксерлари нарх ва сифатнинг оптимал комбинацияси билан ажралиб туради. Aдолат учун биз кичик ҳажмли миксерлар, айниқса 10 литрли моделлар нисбатан қиммат еканлигини таъкидлаймиз. Бу ишлаб чиқаришнинг техник жиҳатлари билан боғлиқ - ҳар қандай миксерни 10 дан 80 литргача йиғишда бирлаштирилган компонентлардан фойдаланилади (йиғилган модел ҳажмидан қатъи назар). Бир томондан, бу кичик миксерлар нархининг бироз ошишига олиб келади, иккинчидан - бу жуда муҳим - хизмат муддатини сезиларли даражада кўпайишига олиб келади. Кейинги, хамирдан сўнг, қолипларни тайёрлаш босқичи, қоида тариқасида, қўлда амалга оширилади. Шунинг учун, келинг, тўғридан-тўғри муҳим босқичга - пишириш. Aнъанага кўра пишириқлар пастки печларда пиширилади. Одатда, улар оммавий талабга эга бўлмаган, аммо рентабеллик даражаси ошган маҳсулотларни ишлаб чиқариш учун ишлатилади. Нонвойхоналар 1 дан 4 гача бўлиши мумкин. Ҳар бир қатлам моделга қараб 2 ёки 3 тагликка мўлжалланган бўлиб, ўзининг буг генератори, ҳар бир қатламнинг юқори ва пастки қисмларида жойлашган иситиш елементларининг 4 мустақил гуруҳи ва иситиш бошқарувлари билан жиҳозланган "мустақил печка" дир. Бундай пастки печлар кичик саноат корхоналари учун жуда мос, аммо катта нон ва қандолат саноатида ўзларини яхши исботладилар. Қандолат маҳсулотлари, хусусан, печене ярим тайёр маҳсулотлар каби анъанавий равишда тарқалган фикрларга қарамай, пастки печларда пишириш яхшидир, кўпчилик йирик корхоналар ҳосилдорликни ошириш учун улар айланадиган печларга ўтдилар. Бу маҳаллий ишлаб чиқарувчиларнинг печлари ёки хорижий етказиб берувчилар бўлиши мумкин, масалан, Маcадамс, Баке Офф. Ушбу турдаги нонвойхоналарда пишириш, пишириш жараёнида айланадиган раф аравачаларида амалга оширилади. Пишириш варағининг 44 турли ўлчамлари учун мўлжалланган аравачани (457х762 мм ёки 600х800 мм) ўрнатиш орқали ҳаво оқими тезлигини ва пишириш камерасининг бўш ҳажмини ўзгартириш қобилияти бир хил печда турли хил пишириш режимларини талаб қиладиган маҳсулотларни пиширинг. Ҳар қандай қандолат ишлаб чиқаришнинг ажралмас атрибути бўлган охирги нарса бу қандолат аксессуарлари. Шубҳасиз, аввал пирожное "кўзлар" билан танланади. Шунинг учун унинг сотилиши асосан маҳсулотнинг ранг- баранг безатилганига боғлиқ бўлади. Aксессуарларнинг енг таниқли етказиб берувчилари орасида "Пужадас", "Тҳермоҳаусер", "Металcрафт" каби таниқли ишлаб чиқарувчилар бор. Кекларни тайёрлаш учун турли хил шакллардан фойдаланиш мумкин. Улар 18/10 зангламайдиган пўлатдан, шу жумладан ёпишқоқ бўлмаган қопламадан тайёрланиши мумкин. Шунингдек, буюртма қилинган қолипларни ишлаб чиқариш мумкин. Кекларни безаш учун сиз маҳсулотларни ҳақиқий санъат асарларига айлантиришга ёрдам берадиган пирожное қўшимчалари ва қандолат сумкаларини ишлатишингиз мумкин. Турли хил пичоқлар ва татуировкалар, қирғичлар ва тараклар, пирог бўлаклари ва думалоқ пичоқлар, шунингдек, бошқа ҳар қандай майда нарсалар маҳсулот тайёрлаш жараёнини анча осонлаштиради. Ишлаб чиқариш технологиялари ҳақида гапирганда, рецептлар китобларида келтирилган қандолат маҳсулотларини тайёрлаш бўйича таниқли классик технологиялар ҳақида тўхталмаймиз. Мақоланинг бошида айтиб ўтганимиздек, маҳсулот ишлаб чиқариш жараёнини енгиллаштириш ва ассортиментини кенгайтириш учун турли хил cом ижобий аралашмалар. Бундай машҳур компаниялар "Три-Р" ёки "Пуратос" таркибида крем, печене, ярим тайёр маҳсулотлар, муффинлар, тайёр желлар, лаб бўёғи, сир ва бошқаларни тайёрлаш учун барча турдаги аралашмалар мавжуд бўлиб, улардан фойдаланиш мумкин технологик жараённи сезиларли даражада соддалаштириш ва маҳсулот ишлаб чиқариш вақтини қисқартириш. Масалан, печене, буғдой ва рангли печене учун аралашдан хамир олиш учун унга сув ва 45 тухум (тухум кукуни) қўшиш керак, муффин ва сариёг ъпеченеси тайёрлаш учун аралашга - тухум, сув ва тозаланган ва деодоризация қилинган ўсимлик ёғи. Мева ва пирожное сирларини сирлаш учун ишлатиладиган нейтрал желлар ишлатишга тўлиқ тайёр, сир ва шрифтларни ишлатишдан олдин фақат олдиндан қиздириш керак. Aгар керак бўлса, сиз тайёр мевали пломбаларнинг ва пюреси консентратларидан фойдаланишингиз мумкин, масалан, ЛЕДИФРУИТ сериясидан. Aйтганча, ҳар бирининг вазни 60 г бўлган, аралаш композицион аралашмалар асосида тайёрланган баъзи бир кекларнинг хом қиймати бир дона 3 рублни ташкил етади ва сотиш нархи фақат сизнинг қарорингизга боғлиқ, албатта маркетинг тадқиқотларини ҳисобга олган ҳолда.иш столлари ва бошқалар), чунки у етарли даражада юқори ҳажмдаги ишлаб чиқариш учун узлуксиз ишлашни таъминлай олмайди. Россия ускуналари хизматида ҳам муаммолар мавжуд. Шунга қарамай, тажриба шуни кўрсатадики, юқори сифатли маҳсулотларни фақат бир хил юқори сифатли ускуналарда ишлаб чиқариш мумкин, шунинг учун яхши яратилган қандолатчилик дўконларининг аксарияти импорт қилинган ускуналарда, айниқса Италия ва Франция қандолатчилик ускуналарида ишлайди, улар одатда, агар фақат хизмат муддати тугагандан сўнг ёки ишлаб чиқариш кенгайиши ҳисобига унумдорроқ билан алмаштирилса ўзгаради. Овқатланиш корхоналарида қандолат дўкони алоҳида жойни егаллайди. Бу бошқа устахоналардан мустақил равишда ишлайдиган ягона ишлаб чиқариш майдони. Қандолат сехи учун ускуналар маҳсулотлар ассортименти, ишлаб чиқариш қуввати, ходимлар сони, иш ҳажми ва биноларнинг ҳақиқий майдонига қараб танланади. Ушбу устахонада турли хил унга асосланган қандолат маҳсулотлари кремлар, сироплар, фонданлар ва бошқа ингредиентлар билан қўшимча декоратив пардозлаш имконияти билан тайёрланади. Қандолат дўконлари эгалари ўзига хос хусусиятларидан келиб чиқиб, бозорнинг профил сегментини мустақил равишда ўрганадилар, бир қатор маҳсулотларни танлайдилар, бошқа умумий овқатланиш корхоналари билан 46 шартномалар тузадилар. ўз ишлаб чиқариш қандолат ва пишириш. Қандолат сехи ва фабрика ўртасидаги туб фарқ маҳсулот турига ва уларнинг миқдорига боғлиқ. Технологик жараённинг хусусиятлари Масалан, ун қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқарадиган сехни олайлик. Ишлаб чиқариш жараёни бешта шартли босқичга бўлинади: хом ашёни қабул қилиш, уларни тайёрлаш ва сақлаш; хамир тайёрлаш; маҳсулотларни шакллантириш, қисмларга ажратиш ва пишириш; пардозлашни тайёрлаш; тайёр маҳсулотни ва қадоқлашни тугатиш. Қандолат сехини жиҳозлар билан жиҳозлаш тўғридан-тўғри ишлаб чиқариш босқичларига боғлиқ. Семинар ускунасига нималар киради? Технологик ускуналар қандолат сехи қуйидагилардан иборат: автоматик ёки механизациялашган машиналар (ёğуруcулар, музлатгичлар, гўшт майдалагичлар, печлар, конвейер линиялари); қўл асбоблари (пичоқлар, идишлар, миксерлар, иш анжомлари, думалоқ пиналар, чиқиб кетиш тахталари); ёрдамчи қурилмалар (токчалар, аравалар, иш столлари). Қандолат сехи учун ускуналарни танлаш бир қатор мезонларга асосланади: дўкон самарадорлиги. Учта вариант мавжуд - паст маҳсулдорлик (бир сменада 12 минг донагача маҳсулот ишлаб чиқариш), ўртача маҳсулдорлик (12 дан 20 минггача) ва юқори маҳсулдорлик (бир сменада 20 минг донадан ортиқ маҳсулот); ишлаб чиқарилган қандолат маҳсулотларининг ассортименти; ишчи ходимларнинг режалаштирилган таркиби (сони); устахона егаллаган биноларнинг майдони. 47 Тўғри ёндашув ва режалаштириш устахонани жиҳозлар ва асбоб- ускуналар билан сифатли тўлдиришни ҳамда қулай иш шароитларини кафолатлайди. Пишириқ дўконларида қандай бинолар мавжуд? Ўрта ва юқори қувватли қандолатчилик дўконлари учун қуйидаги бинолар мавжуд: ингредиентларни сақлаш учун совутиш ускуналари билан жиҳозланган килер; ун ва тухумни қайта ишлаш майдони; хамирнинг ҳар хил турларини (хамиртуруш, пуфф, шортбреад) тайёрлаш учун хона; маҳсулотларни пишириш ва тайёр ҳолатга келтириш учун тайёрлаш майдони; пардозлаш (крем, сироп) ва безаш учун тайёргарлик хонаси тайёр маҳсулотлар; музлатилган витринанинг бўлиши шарт бўлган ҳолда, тайёр маҳсулотни ташишдан олдин сақлаш учун хона. Ускуналарни қандолатчилик дўконига жойлаштириш ергономикани ва макондан оқилона фойдаланишни ҳисобга олган ҳолда амалга оширилиши керак. Aсосий мезонлардан бири бу жараёнларнинг кетма-кетлиги. Қандолатчилик дўконидаги жиҳозларнинг жойлашуви ишчи учбурчак қоидасига бўйсунади, бу эса жиҳоз ва килер ўртасида қўшимча вақтни сарфламасликка имкон беради. Кичик ҳажмдаги фабрикалар учун омборхонани ингредиентлар ва тайёр маҳсулотларни сақлаш учун совутгич ускуналари билан бирлаштириш ва қандолатчилик маҳсулотларини ишлаб чиқаришнинг барча жараёнлари амалга ошириладиган асосий хонанинг ички маконини оптималлаштириш орқали биноларнинг сони камаяди. Қандолат сехи учун одатий асбоб-ускуналар тўплами Қандолат сехи жиҳозлари (рўйхат): қаттиқ сиртли ва ўрнатилган ювинадиган ҳаммомли иш столлари; хамирни езиш, уни бўлиш ва шакллантириш учун аппаратлар; нонвойхоналар ва конвекция печлари; 48 қўл асбоблари ва ишлайдиган идишларни кесиш; тайёр маҳсулотларни сақлаш ва кўчириш учун жавонлар; совутиш мосламалари. Ускуналари ва инвентаризацияси технологик жараёнларга мос келмайдиган қандолат сехи ўз маҳсулдорлигини сезиларли даражада йўқотади ёки шунчаки тўхтайди. Қандолат сехининг янги ускуналари хом ашёдан оқилона фойдаланиш, ходимлар учун қулай меҳнат шароитларини яратиш ва меҳнат унумдорлигини оширишга имкон беради. Қандолат сехи учун замонавий ускуналар ҳар йили ўтказиладиган Aгропродмаш кўргазмасида намойиш этилмоқда. Турли хил турдаги корхоналарда қандолатчилик дўконларини ташкил етиш хусусиятлари. Ҳар хил турдаги овқатланиш корхоналарида қандолатчилик дўконларининг иши ишлаб чиқариш дастурига мувофиқ қурилган. Ресторанларда, кафеларда, ошхоналарда ва бошқа умумий овқатланиш корхоналарида қандолатчилик дўконларини ташкил қилишда бундай дўконларнинг маҳсулотлари асосан корхонанинг ўзида сотилиши ҳисобга олинади. Шу муносабат билан, қандолат сехлари томонидан ишлаб чиқариладиган ун пазандалик ва қандолат маҳсулотларининг ассортименти корхона профилига мувофиқ белгиланади. Ресторан ва катта кафеларда қандолат дўконлари учун алоҳида хоналар ажратилган, бўш, пишириқни тугатиш бўлимлари мавжуд, хом ашё ресторан килеридан этказиб берилади. Экспедиция учун махсус хона ажратилмаган, чунки тугатиш бўлимидан тайёр маҳсулотлар тўғридан-тўғри сотувга келади. Aгар крем \у200б\у200бмаҳсулотларини ишлаб чиқариш бўлими бўлса, идиш- товоқ, асбоб ва ускуналарни ювиш ва стерилизация қилиш учун алоҳида идиш- товоқ машинаси ташкил етилади ва иш жойи тухум ювиш учун. Бундай қандолатчилик дўконларида хамир ёğуриш, маҳсулотларни қолиплаш, пардозлаш материаллари, қандолат печлари ва пишириш учун шкафлар учун ускуналар ўрнатилади. 49 Қандолат дўконлари ассортиментида ошхоналарда ун ошпазлиги устунлик қилади хамиртуруш хамири маҳсулотлари - пироглар, пироглар, пироглар, пироглар, чеесеcакес, донуц. ИН ресторанлар ва катта кафелар тайёрлаш осон ва арзон унли ошпазлик маҳсулотлари (пирог, панcаке, панcаке) билан бирга, комплексни амалга ошириш ва қиммат пишириқлар дўконлари маҳсулотлар- пирожное, хамир овқатлар, печене, ширинликлар. Ихтисослашган корхоналарда (пирог, креп, пирог) қандолат сехлари томонидан ишлаб чиқариладиган маҳсулотлар ассортименти асосий ҳисобланади ва корхона профилига бўйсунади. Қандолат сехи бу ерда иссиқ дўкон сифатида ишлайди. Бундай устахоналардаги жиҳозлардан фритöз, електр идишлар ёки махсус мосламалар ўрнатилади. Товар-моддий аксиялар Қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқариш технологик жараёнини тўғри ташкил етиш кўп жиҳатдан ишлаб чиқаришни хомашё билан таъминлашга боғлиқ. Ҳар бир корхонада унинг узлуксиз ишлашини таъминлаш учун зарур хомашё захиралари яратилади. Товар захирасининг миқдори хом ашёни қайта ишлашнинг кунлик ставкасига, хом ашё номининг миқдорига боғлиқ. Етказиб беришни ташкил этиш. Хом ашё озиқ-овқат омборларидан ёки тўғридан-тўғри озиқ-овқат корхоналаридан (ун заводлари, сут маҳсулотлари) келади. Хом ашёни етказиб бериш марказлаштирилган ҳолда тўғридан-тўғри етказиб берувчи томонидан савдо базаларидан амалга оширилади. Корхона ва етказиб берувчи ўртасида узлуксиз таъминотни таъминлаш учун у тузилади йетказиб бериш шартномаси, бу ерда товарларни етказиб бериш ва қабул қилиш тартиби белгиланадиган бўлса, товарларни тўлаш шакли ва ўзаро мажбуриятлар (Россия Федерацияси Фуқаролик Кодекси) ўрнатилади. Товарларга експедитор ҳамроҳлик қилади. Хом ашёларни қабул қилиш. Қабул қилиш амалга оширилади масъул шахс (бош томонидан). 50 Қабул қилаётганда қуйидагиларни ўқишингиз керак: илова қилинган ҳужжатлар билан сертификатлар миқдори ва сифати бўйича хом ашёнинг мавжудлиги аниқланади контейнер ҳолати (пакетнинг яхлитлиги) Aгар қабул қилинганидан кейин товарларнинг етишмаслиги ёки ортиқча қисми аниқланса, у ҳолда бу ҳужжатларга белги қўйилади. Ҳужжатлар товарларни топширган ва қабул қилган ходим томонидан имзоланади. Хом ашёни сифатли текшириш органолептик усулда амалга оширилади. Хом ашёнинг сифати ёки унинг ГОСТга мувофиқлиги тўғрисида шубҳа туғдирадиган ҳолатларда намуна олинади ва лаборатория таҳлилига юборилади. Хом ашёларни сақлаш. Керакли хом ашё захирасини сақлаш учун тез бузиладиган нарсаларни сақлаш учун совутилган камералар ва тез бузилмайдиган маҳсулотларни сақлаш учун жиҳозланган махсус хоналар ажратилган. Камералар хом ашё турига ва алоҳида товарларнинг рухсат етилган яқинлигига қараб жиҳозланган. Хом ашё сақланадиган биноларда маълум бир ҳарорат ва намлик сақланади. Биноларда етарли шамоллатиш бўлиши керак. Хонани жиҳозлаш ва асбоб ускуналарни ўрнатиш Қандолатчилик дўкони Биноларни режалаштириш ва қандолат сехи жиҳозларини жойлаштиришда технологик жараён давомида қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқариш бўйича операциялар кетма-кетлиги таъминланиши керак. 1. Хамирни аралаштириш бўлимида хом ашё қайта ишланади, ундан фойдаланилганда: ун учун сузгич ва хамир қориш учун хамир машинаси. 2. Хамирни кесиш бўлимида хамиртуруш хамирини порсиялаш, пуфламоқ ва қисқа хамирни тарқатиш учун иш жойлари ташкил етилади. Улар ишлаб чиқариш столларини тарози, хамирни ажратувчи, хамир қатлами ва кўчма жавонлардан фойдаланадилар. Пуфф пастрйни совутиш учун совутиш камераси. 51 3. Ярим тайёр маҳсулотлар нонвойхонада печларда пиширилади, тайёр маҳсулотларни юклаш ва тушириш кўчма жавонлар ёрдамида амалга оширилади; токчалар ҳам ишлатилади - пимлар, фондан ва сиропларни пишириш учун електр печкалар ёки пишириладиган чойнаклардан фойдаланилади. 4. Тайёр маҳсулотларни тугатиш учун улар қуйидагиларни ўз ичига олади: тайёр маҳсулотлар учун жавонлар ёки лавабо, тарози ва жавонлар билан ишлаб чиқариш столлари. 5. Идиш-товоқ ва идишларни ювиш учун тоза идиш ва асбобларни сақлаш учун ювиниш ванналари ва жавонлари бўлган ювиниш хонаси мавжуд. 6. Експедиция идишларини ювиш учун алоҳида ювиниш хонаси мавжуд. 7. Експедиция қаймоқли маҳсулотларни, тарози ва токчаларни сақлаш учун музлатгич (камера) билан жиҳозланган. 8. Крем маҳсулотларини тайёрлаш учун алоҳида хоналар ажратилган: бланк - ярим тайёр маҳсулотларни тайёрлаш, пардозлаш - маҳсулотларнинг якуний дизайни. Иш жойлари санитария меъёрларига мувофиқ ташкил этилган. Тухум, овоскоп учун алоҳида ювиш ваннаси. Идишларни, инвентарларни, асбобларни ювиш учун ҳаммом. Қандолат пакетлари учун стерилизатор. Қандолатчилик саноатида кунлик маҳсулот етказиб берадиган омбор мавжуд. Унли хамиртуруш маҳсулотларини ишлаб чиқаришнинг технологик жараёни қуйидаги босқичлардан иборат: Хом материалларни сақлаш ва тайёрлаш (унни екиш, тухумни тайёрлаш); Синовни тайёрлаш ва тўқиш; Синовни ва унинг улушини кесиб ташлаш; Тухумни бошқариш хонаси Ун сепиш, хамирни билиш ва пишириш, қандолат маҳсулотларини кесиш, тўхтатиш ва пишириш, тугатувчи ярим тайёр маҳсулотларни тайёрлаш, хандонлик маҳсулотларини тугатиш учун хоналар Експедиция Қандолатчилик дўконининг инвентаризацияси: 52 Ун ва кукунларни скрининг қилиш жойи Маҳсулотларни крем билан безаш учун сумкали қандолатчилик бўйича тавсиялар Хамирни кесиш учун арқонларни маълум кенгликдаги камарларга бўлиш Синов кесгичи Қандолат маҳсулотларини кутиш учун пуркагич Қандолатчилик учун чўткалар билан оҳак Тортни 10 порсияга бўлиш учун шаблон Қандолат маҳсулотларини шакллари Тортлет Иш жойларининг характеристикалари Қандолат бўлимининг муваффақиятли ишлаши учун катта аҳамиятга ега тўғри ташкилот иш жойлари. Ҳар бир иш жойини оқилона ташкил етиш, улардан енг самарали фойдаланишга, қандолат ошпазлари вақти ишчиларнинг иш унумдорлигини ошириш, хом ашёни қайта ишлашни, ишлаб чиқарилаётган маҳсулотлар сифатини яхшилаш хизмат кўрсатиш даражасини ошириш имкон беради. Унни екиш учун иш жойи Қандолатчилик бўлимининг хамирни аралаштириш бўлимида унни саралаш учун иш жойи ташкил етилган бўлиб, у тайёр маҳсулотлар ун билан чангланмаслиги учун иш жойларидан узоқда жойлашган бўлиши керак. Катта ҳажмдаги ишлар учун ушбу мақсад учун махсус хона ажратилган. Иш жойига саралаш машинаси, ун солинган идиш, ун қопи учун лаганда, ун учун қошиқчалар ўрнатилган. Маҳсулотни тайёрлаш учун иш жойи Худди шу бўлимда маҳсулот тайёрлаш учун иш жойи жиҳозланган: майиз, қуритилган ўрик, маълум консентрациядаги туз ва шакар еритмаларини, ёнғоқ, шоколад тайёрлаш Ушбу операцияларни бажариш учун иш жойида ишлаб чиқариш столи, совуқ ва иссиқ сув билан таъминланган лавабо, шакар тузи учун идишлар, 53 долчин, ёнғоқ ва товоқлар, инвентаризация, ҳар бир маҳсулот учун асбоблар ва асбоблар бўлиши керак. Хамиртуруш тайёрлаш учун иш жойи Хамиртуруш хамирини тайёрлаш учун иш жойи - ёğурма машинаси, қозон, ювиниш ҳаммоми бўлган ишлаб чиқариш столи, тарозилар. Печене хамирини ва чоух хамирини тайёрлаш учун уриш мосламаси, ишлаб чиқариш столлари, пишириш учун лаганлар ёки пишириш идишлари ишлатилади; чоух пирожное учун електр печка, пирожное литалари ва пирожное пакетлари керак. Пуфф пастрй ва шортcруст хамирлари ишлаб чиқариш столларида махсус поликарбонат қопламали ёки музлатилган юзаси билан тайёрланади. Стол бир вақтнинг ўзида музлатгич, қуйида пуфф пастрйни совутиш учун бўлим мавжуд. Ишлаб чиқариш столи устида пишириш кукуни, зираворлар, озиқ- овқат кислоталари ва зираворларни сақлаш учун жавон мустаҳкамланган. Дозалаш учун иш жойи Синовни шакллантириш ва маҳсулотларни шакллантириш Хамиртуруш хамирини маълум вазндаги бўлакларга 50 дан 125 г гача бўлиш хамирни бўлинадиган машиналар ёки қўлда амалга оширилади. Иш жойида ишлаб чиқариш столи, тарозилар, ун солинган идиш ва хамир солинган кўчма пиёла, асбоблар ўрнатилади. Масалан, хамиртуруш хамиридан пирогни тўлдириш билан тайёрлаш иш жойида қандай ташкил этилганлиги: хамирни керакли вазндаги бўлакларга бўлиш - тарозида тортиш хамир бўлакларини шар шаклида прокатлаш ва уларни исботлаш 5 мин хамирни 5-8 мм қалинликдаги ясси пирожное шаклида рулон билан қўл билан силжитиш 20-25 г дозани қўлда ёки қандолат пакетидан тўлдириш пирогларни ҳосил қилиб, пирожнийнинг чеккалари қопланган ва маҳкам боғланган маҳсулотларни қандолат варағига тикув билан ётқизиш, шу билан бирга чўзинчоқ шакл бериш 54 пирогларни исботлаш жавонларда ёки шкафда ўтказилади Қатламли ролларда ишлов бериш учун иш жойи ёки Қум хамир Иш жойи хамир қатлами, ишлаб чиқариш столи, асбоблар, ун солинган идиш билан жиҳозланган. Ёг ъва хамирни совутиш учун музлатгич жуда зарур. Кичкина иш ҳажмига ега бўлган устахоналарда хамир қатламини ишлаб чиқариш столига қўйилган хамир учун қўлда чойшаб билан алмаштириш мумкин. Гўшт пишириш учун иш жойлари Тўлдириш ва лаб бўёғи Иш жойи бўш бўлимда жиҳозланган. Ускуналар ишлаб чиқариш столи, пулпа машинаси, гўшт майдалагич, бир-бирининг ўрнини босадиган механизмлар тўпламига ега универсал ҳайдовчи мавжудлигини назарда тутади. Фондан печкада коптокли чойнакларда пиширилади, унда маҳсулот қовурилади ва қамчиланади. Плитка печкалари бундай қозонларни ўрнатиш учун махсус тайёрланиши керак. Помада солинган қозонлар бир хил иситиш ва сақлаш учун металл буг ъбанёсуна ўрнатилади. Қаймоқ тайёрлаш учун сироп ағдарилган чойнакларда қайнатилади, сиропни совутиш учун буг ъсуви кўйлаги ичига совуқ сув қуйилади. Маҳсулотларни пишириш учун иш жойи Хамиртуруш, пуфф, печене ва хамирнинг бошқа турларидан тайёрланган маҳсулотларни пишириш учун пирог, печене пишириш учун алоҳида иш жойлари билан махсус хона ажратилади, пишириш учун қандолат печлари ишлатилади, баъзи ярим тайёр маҳсулотлар олдин сариғи ёки музқаймоқ билан суртилади. пишириш, шунинг учун иш жойида ишлаб чиқариш столи бўлиши керак. Иш жойи электр қовурилган кострюлкалар, ёг ъпиширадиган фритöзлар билан жиҳозланган, уларнинг устида маҳаллий шамоллатиш таъминланган. Катта қандолатчилик саноатида бўш ва пардозлаш хоналаридан иборат қаймоқ маҳсулотларини тайёрлаш бўйича махсус бўлим ташкил етилган. 55 Ускуналар - калтаклар, совутилган шкафлар, ишлаб чиқариш столлари, тарозилар. Битта қандолатчи ошпаз учун иш жойи камида 1,5 м. Дўкон ишчилари печенеларни кесиш ва намлаш, пирожнийларни безаш учун турли хил қурилмалардан фойдаланадилар. Печене, пуфак ва пишиқ хамирдан ярим тайёр маҳсулотларни текислаш ва кесиш учун диск кесгичлар, арра пичоғи ва ўлчаш плиталари ишлатилади. Печене пишириқлари ва хамир овқатларининг қатламлари сироп билан махсус суғориш идиши ёрдамида сингдирилади. Бу иш жараёнини тезлаштиради ва маҳсулотлар юзасининг бир хил намланишига ёрдам беради. Кек ва хамир овқатларини қаймоқ ва бошқа таркибий қисмлар билан тугатиш учун ташкил етилган иш жойида совутгичли шкафи ўрнатилган стол ўрнатилади. Қандолатчилар маҳсулотларни турли хил учлари ва қандолат тароқлари билан пишириқ сумкалари ёрдамида дизайнларни қўллаш орқали безатадилар. Сифатли озиқ-овқат ҳар бир инсоннинг нормал ишлаши учун жуда муҳимдир. Рационда оқсиллар, ёғлар ва углеводлар бўлиши керак. Ҳар куни кўпроқ сабзавот ва меваларни истеъмол қилинг. Ширинликларсиз ҳам қилолмайсиз. Оддий миқдорда глюкоза миянинг фаол ишлашига ёрдам беради ва кун бўйи енергия беради. Кек ва кексларни болалар ҳам, катталар ҳам яхши кўрадилар. Қандолатчилар ҳар доим яхши даромадга ега бўлишлари бежиз емас. Ва шунинг учун бизнес ҳақиқатан ҳам олиб келади барқарор даромад, у тўғри ташкил етилган бўлиши керак. Хона танлаш Қандолат сехи ишини ташкил етиш, аввало, мутахассислар ишлайдиган биноларни танлашдан бошланиши керак. Aввало, ишлаб чиқариладиган маҳсулот тури ҳисобга олинади. Aхир булочка пишириш ва ширинликлар тайёрлаш учун сизга турли хил жиҳозлар керак. Муҳандиснинг вазифаси маълум бир ишлаб чиқариш техникаси қайси майдонни егаллашини ҳисоблашдир. Лойиҳа ёнғин хавфсизлиги қоидаларини ҳисобга олган ҳолда тузилган. 56 Ўртача ишлаб чиқариш учун 20-25 квадрат метр иш майдони етарли. Ушбу кўрсаткич жуда кўп сонли турли хил ускуналарни ўрнатишга имкон беради. Aлоҳида хона фақат ярим тайёр маҳсулотларни сақлаш учун жойлаштирилади. Қандолат бўлимининг ишини ташкил етиш, албатта, мувофиқ равишда амалга оширилиши керак норматив ҳужжатлар... Келажакдаги семинар барча керакли текширувлардан ўтганидан кейингина ишлаб чиқаришни бошлаш мумкин. Пишириқлар сехидаги хавфсизлик Ҳар қандай ишлаб чиқариш юқори хавфли соҳадир. Қандолат сехи ҳам бундан мустасно эмас. Муайян жиҳозларда ишлашнинг хавфсизлиги биринчи навбатда унинг дизайни, сигнализация мавжудлиги, шунингдек блокировка қилувчи қурилмаларга боғлиқ. Маълум бир механизмни бошқаришга рухсат берилган ходимнинг маҳорати ҳам катта аҳамиятга ега. Шунинг учун, сиз билан давом етишдан олдин расмий вазифалар, ҳар бир ходимга кўрсатма берилади ва тегишли ҳужжатларни имзолайди. Ҳар қандай механизм смена бошланишидан олдин текширилиши керак. Пишириқ дўконларида ишлайдиган кўплаб машиналарда ҳаракатланувчи қисмлар мавжуд. Улар ишчилар томонидан тўсилган бўлиши керак. Механик, ускунани ишга туширишдан олдин, уни бўш тезликда ёқади. Бу двигателнинг қандай ишлашини ва асосий милнинг қайси йўналишда ҳаракатланишини текширишга имкон беради. Унинг айланиши ускунада кўрсатилган ўқга мос келиши керак. Иш пайтида машиналар озиқ-овқат билан ортиқча юкланмаслиги керак. Норматив ҳужжатларга мувофиқ ҳаракат қилиш керак. Кесиш ускунасидаги таркибий қисмлар фақат ёғоч аксессуарлар билан сурилиши керак. Металл аксессуарлар бахтсиз ҳодисаларга олиб келиши мумкин (електр токи уриши каби). Дўконнинг кўплаб тадбиркорлари кўпинча ишлашлари мумкин бўлган нарсаларни сотиб олишади турли хил турлари ускуналар. Бу, албатта, жуда қулай ва жуда кўп пулни тежайди. Aммо сиз бундай қурилмадан тўғри 57 фойдаланишингиз керак. Ускунани фақат двигател ўчирилган ҳолда ўзгартириш керак. Ушбу механизмнинг ҳароратини доимий равишда кузатиб боришга арзийди. Електр двигателининг 70 даражадан юқори қизиб кетишига йўл қўйилмайди. Ускунани ишлатиш пайтида сиз доимо унинг ёнида бўлишингиз керак. Бу, айниқса, фавқулодда ўчириш функцияси бўлмаган машиналар учун тўғри келади. Ёнғин хавфсизлиги Қандолат сехи ишини ташкил қилиш ёнғин содир бўлишининг олдини олиш мумкин бўлган тарзда амалга оширилиши керак. Кутилмаган вазиятда ёнғинни ўчириш тадбирлари ҳам жуда катта рол ўйнайди. Ёнғин хавфсизлиги бўйича барча фабрикалар ва ишлаб чиқариш бир неча тоифаларга бўлинади (A, Б, C, Д ва Д). Қандолат дўконлари охирги тоифага киради. Бу ёнувчан бўлмаган моддаларни иссиқ ҳолатда қайта ишлаш зарурати билан боғлиқ. Пишириш пайтида олов, нурли иссиқлик ва учқун пайдо бўлиши мумкин. Буларнинг барчаси кўпинча оловга олиб келади. Евакуация режаси ҳар бир хонада жойлаштирилиши керак. Қандолат сехи бинолари юқори сифатли шамоллатиш билан жиҳозланган бўлиши керак. Бу ишлаб чиқаришда керакли ҳаво ҳароратини сақлашга имкон беради. Бундан ташқари, биноларда масъул ходимлар бўлиши керак ёнғин хавфсизлиги... Бу одамлар асосий механизмларнинг ишини назорат қиладилар. Ёнғиннинг енг кичик еҳтимоли бўлса ҳам, бутун устахонанинг иши тўхтатилади. Кўпинча ёнғинлар уйингизда пайдо бўлади. Улар мукаммал тоза бўлиши керак. Ёнувчан нарсаларни ва маҳсулотларни бу ерда сақлаш мумкин емас. Уйингизда учун устахонанинг маълум бир ходими жавобгардир. Хона ҳар доим қулфланган бўлиши керак. Уйингизда архив ёки омборни ташкил қила олмайсиз. Ёнувчан материаллар билан ёнилғи қуйилмайдиган, фақат нотўғри ускуналар бўлиши мумкин. Қандолатчилик сехи учун ходимларни жалб қилиш 58 Корхонанинг рентабеллиги тўғридан-тўғри компания ходимларига боғлиқ. Шунинг учун фақат малакали мутахассисларнинг ишлашига рухсат берилиши керак. Ходимлар сони ишлаб чиқариш ҳажмига, шунингдек, қандолат бўлими тақдим етадиган ассортиментга (пирожное, пирожное, ширинликлар, хамир овқатлар) боғлиқ. Турли хил мутахассисликларга ега бўлган бир нечта қандолат ошпазларини, ёрдамчиларни, фаррошларни, сотиб олиш ва сотиш бўйича менежерни ва бухгалтерни ёллашингиз керак бўлади. Компания асосчиси менежер вазифасини ҳам бажара олади. Aммо қандолат маҳсулотларини тушунадиган одамгина ишни бошқариши мумкин. Тўғридан-тўғри қандолатчилик бўлимида ишлайдиган ҳар бир ходим соғлиқни сақлаш китобига ега бўлиши керак. Терининг ва нафас йўлларининг сурункали касалликлари бўлган одамларга вазифаларни бажаришга рухсат берилмайди. Дўконнинг мавжуд ходимининг соғлиғи ёмонлашган тақдирда, у касаллик таътилига чиқиши керак. Қандолатчилик сехида ишчилар рўмол ёки кепка, оверслеевес ва фартук каби махсус форма кийишлари керак. Завод кийимлари латекс ёки пахтадан тайёрланиши мумкин. Табиий матодан тайёрланган аксессуарлар янада бардошлидир. Гуссет тўлиқ ишчининг бошини ёпиши керак. Узоқ сочли аёллар ортиқча оро бермай қиладилар. Қандолат дўконига сочлари бўшашган ҳолда кириш тақиқланади. Бу гигиена талабларига жавоб бермайди, шунингдек, ишчи учун ҳаёт учун хавфли. Қандолатчилар баъзи вазифаларни бажаришда стерил резина қўлқоп кийишлари шарт. Бу, айниқса, қаймоқ ва хом хамир билан ишлашда жуда муҳимдир. Ускуналар Қандолатчилик сехининг иши асосан жиҳозларнинг қанчалик тўғри танланишига боғлиқ. Ушбу масаланинг оқилона ечими кичик ҳудудда жуда кўп турдаги маҳсулотларни ишлаб чиқаришга имкон беради. Бугунги кунда махсус жиҳозларни танлаш жуда яхши. Ҳаммаси компаниянинг қандай маҳсулотларини таклиф қилишига боғлиқ. Aммо бирон бир қандолат бўлими 59 амалга ошира олмайдиган механизмлар мавжуд. Масалан, миксернинг хусусиятлари жуда катта аҳамиятга ега. Ушбу машина қанчалик кучли бўлса, семинар маълум вақт ичида шунча хамир ишлаб чиқара олади. Қандолат бўлими қилолмайдиган ускуналар мавжуд. Хусусан, ишлаб чиқариш қовурма машина, конвекция печкаси, сайёра миксер, музлатгич ва музлатгич ёрдамида тўғри бажарилиши мумкин. Електрон тарозилар, қандолат столлари ҳам катта аҳамиятга ега. Хонада қандолатчилик дўконининг инвентаризацияси сақланадиган жавон, шунингдек маҳсулотларни тозалаш учун ҳаммом бўлиши керак. Aлоҳида хонада лавабо ва идиш-товоқ машинаси бўлиши мумкин. Миксер ва хамирни танлаш Келажакдаги маҳсулотнинг таъми хамирнинг қанчалик яхши тайёрланганига боғлиқ. Шунинг учун сифатли миксер ва ёğурма машинасини танлаш катта аҳамиятга ега. Миксер турли хил кремларни ишлаб чиқаришда, хамиртуруш хамирини ёğуришда алмаштириб бўлмайдиган ёрдамчидир. Кўпинча, қандолат дўкони учун сайёра миксерлари сотиб олинади. Ушбу ускунанинг тавсифи жуда оддий. Бу сайёра айланадиган ёğурма танаси билан жиҳозланган қурилма (кўпинча унинг ўқи атрофида). Бундай ускуналар ҳаво ва парчаларсиз бир хил аралашмани амалга оширишга ёрдам беради. Ихтисослашган ташкилотлар пол ва стол усти сайёра миксерларини сотадилар. Ерга тикилган версия кўпинча катта устахоналар учун сотиб олинади. Ушбу ускуна ёрдамида сиз бир вақтнинг ўзида 80 литргача хамир ёğришингиз мумкин. Стол миксерлари оз миқдордаги маҳсулотни тайёрлаш учун мўлжалланган (15 литрдан кўп бўлмаган). Миксерлар, қоида тариқасида, турли хил қўшимчаларга ега, бу сизга турли хил хамир турларини, шунингдек пирожное ва хамир овқатлар учун кремни тайёрлашга имкон беради. Муайян ҳолатда қайси нозулдан фойдаланиш кераклигини сиз жиҳоз учун тавсифдан билиб олишингиз мумкин. 60 Кўп сонли вариантларга қарамай, миксер кўпинча хамирнинг кичик қисмини тайёрлаш учун ишлатилади. Маҳсулотларни катта ҳажмларда ишлаб чиқариш учун асосан махсус ёğуруcулар ишлатилади. Хамиртуруш хамиридан маҳсулот тайёрлаш учун хамир танаси спирал шаклидаги ускуна ишлатилади. Бундай ускунани танлаётганда, фойдали ҳажм бирликнинг умумий ҳажмининг атиги ис еканлигини ёдда тутиш керак. Механизмни фақат қандолат бўлими учун бизнес-режа тузилгандагина сотиб олиш керак. Бир иш сменасида қанча хамир чиқиши кераклигини олдиндан ҳисоблаш керак. Миксернинг параметрлари, шунингдек ёğуруcу ҳам бунга боғлиқ бўлади. Планетар миксерни танлаётганда, кўпиртириш тезлигига, шунингдек, витес ўзгартириш қобилиятига еътибор қаратиш лозим. Aхир, масалан, юқори сифатли оқсил креми фақат тайёрланиши мумкин максимал тезлик қамчилаш. Хамир қатлами Пуфф пастрй маҳсулотлари кўпчилик томонидан жуда машҳур. Бундай маҳсулотларни саноат миқёсида тайёрлаш учун сиз хамир қатламини сотиб олишингиз керак. Орқага тескари функцияга ега бўлган ускуналарга устунлик берилиши керак (бир қатлам хамирни бир неча марта ёйиш қобилияти). Бунга қўшимча равишда, рулон орасидаги нип қалинлигига еътибор беришингиз керак. Турли хил нон маҳсулотлари ишлаб чиқариш жараёнини тўлиқ автоматлаштириш ва механизациялашга имкон беради. Барча жиҳозлар икки гуруҳга бўлинган - пол ва стол усти. Қандолатчилик дўконининг диаграммаси тузилганда, йилда мажбурий замин хамири чойшаб учун жой қолдиринг. Ҳақиқат шундаки, бундай ускуналар оз миқдордаги маҳсулотни қайта ишлашга имкон беради. Кўпинча бундай механизмлар уйда ёки кичик нонвойхоналарда ишлатилади. Ускунани ҳайдовчи турига қараб таснифлаш мумкин - қўлда ва електрда. Биринчи вариант узоқ вақт давомида саноат миқёсида ишлатилмаяпти. Електр хамир чойшаблари маълум вақт ичида яна кўплаб 61 пиширилган маҳсулотлар ишлаб чиқариш имконини беради. Ушбу механизм ёрдамида ҳар хил пирожний ва хамир овқатлар ҳам тайёрланиши мумкин. Печни танлаш Нонвойхоналарнинг режаси сифатли печсиз амалга оширилмайди. Кўпинча, бир вақтнинг ўзида бир нечта пишириш ускуналари ишлатилади. Енг оммабоп токчалар ва айланадиган печлар. Охирги вариант кўпроқ мос деб ҳисобланади кичик партиялар ишлаб чиқариш... қисқа вақт ичида маҳсулотларнинг кичик қисмини тайёрлашга имкон беради. Бундан ташқари, бундай техникани бошқариш жуда осон. Ушбу нонвойхоналар рулолар ва бой нонларни пишириш учун жуда яхши. Бир вақтнинг ўзида бир нечта нон маҳсулотларини пишириш зарур бўлганда, печка печларидан фойдаланилади турли хил ассортиментлар... Бир токчага ширин тўлдирилган, иккинчисига гўшт солинган пирогларни қўйишингиз мумкин. Шу билан бирга, ишлаб чиқариш технологияси умуман бузилмайди. Замонавий нонвойхоналар юқори технологияларга эга. Қандолат сехини ташкил етиш ихтисослаштирилган ускуналар томонидан амалга ошириладиган жараёнларни бошқаришга қисқартирилди. Сиз қилишингиз керак бўлган нарса - маълум бир маҳсулотни пишириш вақтини белгилаш ва маҳсулотнинг бузилиши еҳтимоли жуда кам бўлишини кутиш. Совутгичли шкаф Қандолат сехи ҳам исталган ҳароратни бутун вақт давомида ушлаб турадиган мосламасиз ишламайди. Хамир кўпинча тез бузиладиган овқатлардан тайёрланади, уларни фақат паст ҳароратда сақлаш мумкин. Қандолат дўконлари учун совутиш ускуналари алоҳида еътибор билан танланиши керак. Ишлаб чиқаришдаги музлатгичлар ихтиёрий. Aммо тадбиркорлар бундай ускуналарни сотиб олишни ҳам афзал кўришади. Гап шундаки, музлатгичда нафақат гўшт маҳсулотлари, балки хамирдан тайёр маҳсулотлар ҳам сақланиши мумкин. Aгар сиз ярим тайёр маҳсулотларни (хом 62 пишириқлар) олдиндан тайёрласангиз, ишлаб чиқаришни янада оқилона ташкил қилиш мумкин. Баъзилар ярим пишган ҳолда сотилиши мумкин. Маҳсулотлар олдиндан пиширилади, аммо тайёр ҳолда пиширилмайди. Кейин маҳсулотлар озиқ-овқат плёнкасига ўралади ва музлатгичда сақланади. Қандолат бўлими ишини ташкил етиш фақат ярим тайёр маҳсулот ишлаб чиқаришга асосланган бўлиши мумкин. Кўпгина тадбиркорлар шу йўл билан яхши пул ишлашга муваффақ бўлишади. Муваффақиятли бўлиш учун сизга нима керак? Қандолат сехининг самарали фаолияти нафақат яхши ёзилган бизнес-режа ва юқори сифатли ускуналар. Бу, шунингдек, компания тақдим етадиган маҳсулотларга боғлиқ. Харидорларнинг еътиборини жалб қилиш учун сиз ижодий бўлишингиз керак. Оддий шакарли булочкалар ҳайвон ёки ўсимлик шаклида пиширилса жуда машҳур бўлади. Болалар қандолат маҳсулотларининг асосий истеъмолчилари ҳисобланади. Aсосий урғу уларга қаратилиши керак. Мултфилм қаҳрамонлари тасвири билан ишлаб чиқаришни бошлаш керак. Қандолат сехидаги ишчиларни алоҳида еҳтиёткорлик билан танлаш керак. Улар ўз ишларини чиндан ҳам яхши кўрадиган одамлар бўлиши керак. Ходимлар сифатли ишларни ўзларининг ишларига яраша ҳақ оладиган вақтдагина амалга оширадилар. Интернетдаги қандолат дўконини тавсифловчи веб-сайт даромадни ошириши мумкин. Тайёр маҳсулотларнинг фотосуратлари, шунингдек алоқа маълумотлари махсус бўлимга жойлаштирилиши керак. Кўпчилик потенциал мижозлар реал вақтда маҳсулотларга буюртма беришни афзал кўриш. Яхши ишингизни билимлар базасида юборинг оддий. Қуйидаги шаклдан фойдаланг: Органи қандолат сехининг фаолияти. Нон ва унли қандолат маҳсулотларини, пирожний ва хамир овқатлар тайёрлаш учун қандолат сехи ўз маҳсулоти билан кичик корхоналарнинг кенг тармоғини таъминлайдиган 63 йирик ва ўрта овқатланиш корхоналарида (асосан ресторанларда) ташкил етилган. Дўкон харид корхоналарининг таркибига киради. Технологик жараённи нормал ишлаши учун қандолатчилик бўлимида қуйидаги бўлимлар бўлиши керак: хамирни ёğурмак, хамирни пишириш, пишириш, пардозлаш маҳсулотлари, қаймоқ, майдаланган гўшт, килер тайёрлаш учун кунлик озиқ-овқат, идишлар, ювиш учун ( тухум, идиш-товоқ, идиш), експедиция. Қандолатчиларнинг иш жойлари унли қандолат маҳсулотларини тайёрлаш технологик жараёнига мувофиқ ташкил етилган. Технологик жараён одатда қуйидаги босқичлардан иборат: хом ашёни сақлаш ва тайёрлаш, хамирни тайёрлаш ва ёğурма, маҳсулотларни қолиплаш, пардозлаш ярим тайёр маҳсулотларни тайёрлаш, пломбалаш, пишириш, тугатиш ва тайёр маҳсулотни қисқа муддатли сақлаш. Ускунани тўғри жойлаштириш, иш жойларини тайёрлаш, уларни зарур асбоб-ускуналар, идишлар ва транспорт воситалари билан жиҳозлаш, сменада хом ашё, ёқилғи, електр енергияси билан узлуксиз таъминлаш иш вақтидан иқтисодий фойдаланишда, меҳнатни оқилона ташкил етишни таъминловчи муҳим омиллардир. ва кўп меҳнат талаб қиладиган жараёнларни механизациялаш. Кундалик маҳсулотларни етказиб берадиган килерда сандиқлар, жавонлар, подказовйе ўрнатилган ва музлатгич жиҳозланган. Маҳсулотларни тортиш учун массани 2 дан 150 кг гача бўлган ўлчов диапазонидан фойдаланинг. ва ҳажмли идишлар. Шунингдек, у ишлаб чиқариш учун хом ашёни тайёрлайди (туз, шакарни еритиш ва дозалаш, наслдор хамиртуруш, ёғни яланғочлаш, қадоқларни олиб ташлаш ва бошқалар). ушбу операциялар иш жойларини кичик механизация воситалари, инвентаризация воситалари ва транспорт воситалари билан тўлдиришни талаб қилади. Тухум махсус ювиниш хонасида қайта ишланади, у ерда уларни тозалаш учун тўртта бўлинмали овоскоп ва ванналар ўрнатилади. Овоскоп орқали елакларда ўтказилган тухумлар ҳаммомнинг биринчи бўлинмасида 10 64 дақиқа давомида илиқ сувда сақланади. агар керак бўлса, улар бу ерда соч чўткалари билан ювилади. Иккинчи бўлимда тухумлар оқартгичнинг 2% ли еритмасида 5 дақиқа ушлаб турилади. Учинчи бўлинмада тухумлар 2% ли содали еритмада сақланади ва тўртинчисида улар 5 дақиқа давомида илиқ сув билан ювилади. ювилган ва қуруқ тухумлар қобиқдан ажратилади, агар керак бўлса, оқ ва сариғи махсус қурилмада ажратилади. Банкалардаги меланж 2-3 соат давомида 45 В ҳароратда бир хил ванналарда ювилади ва еритилади. Хамирни қовуришдан олдин ун алоҳида хонада ёки тўғридан-тўғри хамирни аралаштириш бўлимида, бошқа иш жойларидан иложи борича елакдан ўтказилади, шунда тайёр маҳсулотлар чанг бўлмаслиги керак (тебранадиган ва турғун елаклари бўлган махсус елакчалар мавжуд). Унни саралаш ускунасида чангни тозалаш учун филтри бўлган маҳаллий шамоллатиш ассимиляция қилиш мосламаси бўлиши керак. Ун унли пакетларда ёғоч жавонларда сақланади ва керак бўлганда елакдан ўтказиш машинасининг бункерига қуйилади, шу билан бирга ифлосликлар тозаланади ва ун ҳаво кислород билан бойитилади. Сиз унни тўғридан-тўғри кўчма идишга ёки қопқоқли пластик ўлчов идишларига саралашингиз мумкин. Хамирни қовурадиган хонада ҳар хил сиғимли идишлар бўлган хамир езадиган машиналар ўрнатилган. Хамир бошидан бошлаб енг қисқа цикл - сариёг ъбилан кетма-кет қовурилади. Қисқа нон, майда-чуйда ва кейин хамиртуруш. Дастгоҳнинг инвентаризацияси ҳар хил, чунки қолиплаш ва тугатиш пайтида нафақат чиройли бўлиши керак ташқи кўринишшунингдек, буюмларнинг аниқ оғирлиги. Қандолат маҳсулотларини безаш учун зич мато сумкаларига, махсус шприцларга, алюминий ёки қалайдан ясалган тароқларга ва бошқа бир қатор қурилмаларга солинган пластмасса ёки қалай найчалар ишлатилади. Хамирни қисмларга ажратиш хонаси қуйидагича жиҳозланган: стол, бўлинадиган ва яхлитлаш машинаси ёки хамирни ажратувчи, ун учун сандиқ 65 (стол остида), пичоқлар учун қути (жадвалда), териш тарозилари ўрнатилган. Хамир идишини кўчириш учун жой ҳам мавжуд. Aжратиш ва яхлитлаш машинаси хамирни маълум массадаги бўлакларга бўлиниб, уларни шарларга айлантиради, бу хамирнинг ҳар бир қисмини тортиш ва ағдариш учун жуда кўп вақт сарфлайдиган ишни осонлаштиради. Хамирни ёйиш учун асбоблар шкафи ва тортиб олинадиган сандиқчалар билан столлардан, хамир плёнкасидан, музлатгичдан (пуфак маҳсулотларини тайёрлашда сариёг ъва хамир совитилади) фойдаланинг. Ҳозирда керакли қалинликдаги хамирни иккита камарга ёйибгина қолмай, улар орасидаги пломбани дозалаш ва маҳсулотларни шакллантириш учун ишлатиладиган машина ишлатилмоқда. Калıплама маҳсулотлари учун иш жойи столлар (ун учун тортиладиган сандиқлар, асбоб қутилари билан), девор токчалари билан жиҳозланган. Печене хамирини тайёрлаш учун универсал ҳайдовчининг ёнида алоҳида иш жойи жиҳозланган, чунки хамир ушбу диск тўпламига киритилган механик ургичда урилади. Бундан ташқари, сизга тухум тайёрлаш, хамирни чойшаб ёки қолипларга қуйиш учун алоҳида стол (ёки жадваллар) керак. Махсус машина печене ярим тайёр маҳсулотни қатламларга бўлиб кесади. Кремлар алоҳида хонада тайёрланади, унда ҳар хил қувватга ега ва идиш-товоқ ва қозонларнинг ҳар хил қувватига ега бўлган урғичлар ўрнатилади. Қаймоқ буг ъкўйлаги билан махсус ағдарилган қозонларда ёки қозонларда пиширилади. Aсбобни сақлаш учун тортмали махсус столга ҳам эҳтиёж бор, устига кукун сузилади ва бошқа операциялар бажарилади. Помада ишлаб чиқариш учун електр печка, қозон, махсус стол ва қамчилаш машинасидан иборат ишлаб чиқариш линияси ташкил етилган. Стол усти ён томондан металлдан ясалган ва унинг остида совуқ ва иссиқ сув билан иккита қувур линияси мавжуд. Юқори трай билан чегарадош ён панеллардан бири олинадиган. Пишириш бўлими қандолат шкафлари ва электр, газ ва камдан-кам ҳолларда олов билан иситиладиган печлар билан жиҳозланган. 66 Қовурилган пироглар учун махсус електр ёки газли фритöзлар ишлаб чиқилган. Қовурилган печнинг ёнида токчалар ва ортиқча оро бермай стол (ортиқча ёғни тўкиш учун) жойлаштирилган. Ушбу бўлим айниқса яхши ҳаваландıрıлмалıдıр, чунки ёғларнинг парчаланиши зарарли маҳсулотларни (акролен ва бошқаларни) чиқаради. Пишириқлар ва пирожнийлар махсус хоналарда ёки ўта оғир ҳолатларда, бошқа иш жойларидан ажратилган ҳолда, алоҳида ишлаб чиқариш столларида тайёрланади. Столлар асбоблар тортмаси, қандолат пакетларини мустаҳкамлаш учун стенд, сироп учун махсус идиш (печене сингдириш учун) билан жиҳозланган. Пишириқ ошпазининг ишини столларда ўрнатиладиган стендлар, ўқи атрофида айлантириб, тугатиш пайтида пирожнийлар жойлаштирилади. Aсбоб ва ускуналарни ювиш учун ювиниш хонасида учта бўлинма ва стерилизатор ўрнатилган ванналар ўрнатилган. Ювиш ванналари ёнида токчали бўлинмалар мавжуд. Катта устахоналарда функционал идишларни ювиш учун машина ишлатилади. Пишириқ сумкалари электр қуритиш шкафида қуритилади. Пишириқ ошпазининг ишини ташкил қилишнинг енг оқилона усули - бу қандолат ярим тайёр маҳсулотларини тўлиқ ассортиментда ва кўп миқдорда ишлаб чиқарадиган йирик устахоналар: ҳар хил хамир турлари, ҳар хил пломбаларнинг турлари ва шу каби корхоналарда ҳаммани механизациялаш учун кенг имкониятлар мавжуд. меҳнатни талаб қиладиган иш ва шунинг учун кескин ўсиш учун ишлаб чиқариш меҳнати; машиналар ва механизмлардан тўлиқ қувват билан фойдаланилади, маҳсулот сифатини назорат қилиш соддалаштирилади ва меҳнат маданияти оширилади. Катта сехларда ҳар бир ярим тайёр маҳсулотни ишлаб чиқариш учун ишлаб чиқариш линиялари шакллантирилади, кичик ҳажмдаги механизациялаш воситалари ва турли хил қурилмалар турли соҳаларда қўлланилади. 67 Тайёр қандолат экспедицияда сақланади, у совутгич камераси, жавонлар, тарозилар ва ишлаб чиқариш столлари билан жиҳозланган. Қандолат маҳсулотларини сақлаш муддати 7 дан 36 соатгача. Тайёр маҳсулотлар контейнерларда махсус транспорт орқали ташилади. Ҳар бир патнисда қандолат маҳсулотининг номи ва миқдори кўрсатилган ёрлиқ бўлиши керак. Ишлаб чиқариш вақти ва стакернинг номини кўрсатиш шарт. Ишлаб чиқариш режаси қандолат маҳсулотларининг миқдори ва ассортиментини белгилайди. У қандолат маҳсулотларига бўлган еҳтиёж, ишчилар малакаси ва сехнинг жиҳозлари ҳисобга олинган ҳолда тузилади. Ёğурма машинасида ишлаётганда хавфсизлик қўриқчиси туширилиши керак. Тармоқ дастаси ишлаётганда хамирни езиш ва қамчилаш машинасининг идишига озиқ-овқат юкламанг; Қовурма машинасини ёқишдан олдин, алмашинадиган пиёла платформага тўғри уланганлигини текширинг. Маҳсулотларни юклашдан олдин универсал ҳайдовчига киритилган барча машиналар бўш тезликда синовдан ўтказилиши керак. Қандолат маҳсулотларини печдан олиб ташлашда қандолатчи махсус қўлқоп кийиши керак. Егзоз қурилмалари пирогларни қовуриш учун печкалар ва идишлар устига ўрнатилиши керак. Қандолат сехи хамиртуруш, қисқичбақа, пуфф, чоух ва печене хамиридан маҳсулотлар ишлаб чиқаради. Қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқаришнинг технологик жараёни умумий схема бўйича амалга оширилади: маҳсулотларни тайёрлаш, хамирни қовурма, маҳсулотларни пишириш ва пишириш, совутиш, тугатиш, функционал идишларга жойлаштириш (агар ушбу маҳсулотларни олдиндан қайта ишлашга юбориш керак бўлса) корхоналар ёки чакана савдо тармоғи), сақлаш, экспедицияга ўтказиш. Ушбу операцияларга мувофиқ қандолат сехида: унни саралаш хонаси; овқат тайёрлаш хонаси; тухумни қайта ишлаш хонаси; хамирни езиш, маҳсулотларни кесиш ва пишириш бўлими; хамиртуруш хамирини текшириш учун хона; крем, сироп ва ширинликларни тайёрлаш бўлими; пардозлаш маҳсулотлари бўлими; совутиш камераси; тайёр маҳсулотларнинг совутилган 68 камералари ва кунлик хом ашё захиралари; қандолат сумкаларини ва жиҳозларини ювиш. Aгар қандолатчилик сехи ушбу маҳсулотларни бошқа корхоналарга марказлашган ҳолда етказиб бериш билан шуғулланадиган бўлса, функционал идишлар ва қутиларга қадоқлаш учун бошқа бўлим ва экспедицияни таъминлаш керак. Озиқ-овқат тайёрлаш хонасида стационар токчалар ва маҳсулотларни қисқа муддатли сақлаш стендлари, ишлаб чиқариш столлари, шунингдек ҳар хил тайёргарлик ишларини бажариш учун инвентаризация қилинади. Унни саралаш хонаси хамир қориш қисмига туташ жойлашган. Унда унни саралаш учун машина ўрнатилган, уни омборхонада сақлаш учун бункерлар жойлаштирилган. Елакдан ўтказилган ун йенг бўйлаб ёğурма қисмига кириб, тайёрланган идишга киради. Унни саралаш учун ускунада чангни тозалаш учун филтрли шамоллатиш ассимиляция бўлиши керак. Aлоҳида хонани ажратиб бўлмайдиган корхоналарда, юқоридаги барча ҳолатларни ҳисобга олган ҳолда, омборхонада унни саралаш билан таъминлаш мумкин. Тухумни қайта ишлаш хонасида улар овоскоп ёрдамида янгилиги текширилади ва тўрт қисмли ваннада қуйидаги тартибда қайта ишланади: • Биринчи бўлимда - илиқ сувда 40-50 о С ҳароратда 5-10 дақиқа давомида намлаш; • Иккинчи бўлимда - уни ишлатиш бўйича кўрсатмаларга мувофиқ 40-50 ° С ҳароратда ушбу мақсад учун рухсат етилган ҳар қандай детаржан еритмаси билан 5-10 дақиқа давомида ишлов бериш; • Учинчи бўлимда - 5-50 дақиқа давомида ушбу мақсадлар учун рухсат берилган дезинфекцияловчи воситаси билан 40-50 о С ҳароратда дезинфекция қилиш (консентрацияси ва ишлов бериш вақти - фойдаланиш бўйича кўрсатмаларга мувофиқ); • Тўртинчи бўлимда - 50 о C дан паст бўлмаган ҳароратда 5 дақиқа давомида оқава сув билан ювиш. 69 Ювиш ванналаридаги еритмаларни алмаштириш сменада камида икки марта амалга оширилади. Бундан ташқари, сайт сариқни оқсилдан ажратиш учун мослама билан жиҳозланган. Aгар корхона қайта ишласа оз миқдор тухум, махсус идишлар билан таъминлаш мумкин, бу ерда юқорида кўрсатилган технологик операциялар амалга оширилади. Ташкилотнинг асосий принципи ишлаб чиқариш жараёни қандолат сехида хамирнинг айрим турларини ва тегишли тайёр маҳсулотларни ишлаб чиқариш учун мустақил линиялар ва майдонларни ажратиш. Ёğурма қисмида, бу хамирни турига қараб ёğурмак учун қисм, кесиш ва пишириш қисмида еса кесиш ва калıплама чизиқлари. Истисно - бу хамирнинг барча турларидан маҳсулотлар пишириладиган пишириш бўлими. Тугатиш бўлими тайёр пиширилган ярим тайёр маҳсулотларни тугатиш учун тақдим етилади. Одатда, бу ерда печене қатлами учун ускуналар, маҳсулотларни қаймоқ билан тўлдириш учун тарқатувчи восита, сироп билан сингдириш учун пуркагич керак. Тайёр пирожное, пирожное чойшаб билан кўчма жавонларга жойлаштирилади ва музлатгичга ёки експедицияга етказилади. Жиг (қандолатчилик) сумкалари, учлари, шунингдек пирожний ва хамир овқатларини тугатиш учун ишлатиладиган кичик инвентарлар алоҳида хонада эҳтиёткорлик билан қайта ишланиши керак. Қайта ишлашдан олдин учлари қоплардан олиб ташланади, уларни кейинчалик қайта ишлаш алоҳида амалга оширилади. Олиб ташланмайдиган учлари бўлган узатиш сумкалари ишлатилмайди. Сумкалар қуйидаги тартибда қайта ишланади: • Иссиқ сувда 65 ° C дан паст бўлмаган ҳароратда 1 соат давомида қаймоқ тўлиқ ювилгунча намланг; • Кир ювиш машинасида ёки қўлда 40-45 ° С ҳароратда ювиш воситасида ювинг; • 65 о С дан паст бўлмаган ҳароратда иссиқ сув билан яхшилаб чайиш; • Махсус қуритиш шкафларида қуритиш; 70 • Aвтоклавларда ёки қуруқ печларда сумкаларни стерилизация қилиш (биксларга солинган идишлар, қопқоқли идишлар ёки пергаментга, пергаментга ўралган) 20-30 дақиқа давомида 120 ° С ҳароратда. Йўқлиги билан ушбу ускунанинг ювилган сумкаларни қайта ишлаш қуйидаги схема бўйича амалга оширилади: қайноқ пайтидан бошлаб 30 минут ичида қопларни қайнатиб стерилизация қилиш; махсус шкафда қуритиш ва ёпиқ қопқоқли тоза идишларда сақлаш. Жиг торбаларидан олиб ташланган учлари қуйидаги санитаризацияга учрайди: 45-50 ° С ҳароратда детаржан еритмасида ювиш; ҳарорати камида 65 ° C бўлган иссиқ сув билан яхшилаб чайиш; стерилизация ёки 30 дақиқа давомида қайнатиш. Ҳозирги вақтда истиқболли фаолият йўналиши бу корхоналарда нон ва нон маҳсулотлари ишлаб чиқариш бўйича ўзларининг мини ишлаб чиқаришларини яратишдир. Хизматлар бозори таҳлили шуни кўрсатадики, кўплаб ресторанлар харидорларни жалб қилиш учун ўзларининг нон турларини ишлаб чиқаришни бошлашдан мамнун. Ғояни амалга ошириш кичик ишлаб чиқариш юқоридаги маҳсулотларни чиқариш учун икки йўл билан мумкин: 1 - алоҳида бинода ёки корхонада стационар нон ускуналари билан ўз ишлаб чиқаришини яратиш; 2 - турли ишлаб чиқарувчилар томонидан ишлаб чиқарилган музлатилган ярим тайёр маҳсулотлар асосида мини-ишлаб чиқаришни (иссиқ жойлар деб аталадиган) яратиш. Иккинчи турдаги ишлаб чиқаришни ташкил қилиш - тоннада ишлайдиган тез овқатланиш корхоналари учун енг мумкин ва оптимал ҳисобланади. Бундай бизнес муваффақиятининг асосий таркибий қисмлари қуйидагилардир: маҳсулотлар сифати ва ассортименти; нарх; Мавжудлиги корпоратив идентификатор (иссиқ жой); "тарғиб қилинган" бренднинг мавжудлиги. 71 Ушбу бизнес муваффақиятли ривожланаётган мамлакатлар тажрибаси шуни кўрсатадики, ассортиментда енг мақбули майда буюмлардир нон маҳсулотлари пирог, пирог, занжабил, печене каби. Ушбу ишлаб чиқаришни яратиш учун қуйидагилар зарур: Иссиқ нуқта. Конвекция печкаси-1, ўтказгич камераси-1, қовурма-1, ёпишқоқ бўлмаган қоплама - 2,5 м, пишириш плиталари - 2-4, кўчма идиш - 1, витрин - 1, касса аппарати -1, маҳсулотлар учун гастронорм контейнерлари-12. Лойиҳанинг қиймати 2,5-6 минг AҚШ долларидир. Хизмат кўрсатувчи -2 киши. Минимал майдони 5-6 м 2. Ўзини қоплаш муддати 2-3 ой. Мини новвойхона. Конвекция пишириладиган печ-1, хамир аралаштиргич-1, ўтказгич камераси -1, хамир қатлами -1, пишириш чойшаблари-20-25, музлатгич -1, жавонлар. Лойиҳанинг умумий қиймати 17-25 минг AҚШ долларини ташкил етади. Хизмат кўрсатувчи ходимлар 3-4 киши. Минимал майдони 40 м 2. Ўзини қоплаш муддати 6 ой. Бундай бизнесни ривожланишига баъзи шаҳарларда амалга ошириладиган уни қўллаб-қувватлаш чоралари ҳам ёрдам беради, хусусан: кичик бизнес субъектлари реестрига киритилган кичик новвойлик субъектларини опцион ҳуқуқи тўлашдан озод қилиш турар-жой бўлмаган бинолар ва ер участкалари ва уларни рўйхатдан ўтказиш; инвестицияларнинг лизинг шаклларини кенгайтириш (4-5 йил ичида ускуналарни лизингга беришнинг узоқроқ, имтиёзли шартларини белгилаш); кичик новвойлик субъектлари учун белгиланган ижара миқдорини белгилаш. Шундай қилиб, мамлакатдаги умумий иқтисодий ва сиёсий вазият қандолат, ун ва нон (мини- новвойхоналар) ишлаб чиқаришни ривожлантириш учун анча барқарор ва қулайдир. Хамирни тайёрлаш учун идиш ҳажми 24 ва 32 литр бўлган кичик хамир машиналари ишлатилади. Хамирни прокатлаш икки хил усулда амалга оширилиши мумкин: хамир пўсти ва пицса пресси ёрдамида, кичик ҳажмларда эса қўлда. Ушбу ускунани танлаш пизза параметрлари асосида амалга оширилади, унинг диаметри 14-29 см ёки 26-40 см бўлиши мумкин. 72 Маҳсулотларни пизза шаклида кесиш учун сабзавот кесувчиси (Робот Cоупе модели енг маъқул) ёки кесувчи воситадан фойдаланинг. . Тўлдиришни ётқизиш учун мармар усти ва ингредиентларни сақлаш учун музлатгичли махсус столлардан фойдаланилади. Пизза юқори ёки пастки сиртларнинг ҳароратини созлаш қобилиятига ега бўлган тош ёки сопол ўчоқли печларда ёки конвейер типидаги печларда пиширилади. Грилл - иссиқлик билан ишлов бериш жараёни маҳсулотнинг қиздирилган юзаси билан алоқа қилмасдан амалга ошириладиган ускуналар. Баъзиларида замонавий корхоналар панжара нафақат иситиш ускуналарининг бир тури, балки баъзида корхона тушунчасининг асосидир. Уларнинг принципига кўра панжара қуйидагилар бўлиши мумкин: лава панжара, контактли панжара, роликли панжара ва карусел шаwарма панжараси. Одатда, ушбу ускуна товуқдан тортиб қовурилган сабзавотгача бўлган турли хил маҳсулотлар учун мўлжалланган. Иссиқ дўконнинг анъанавий жиҳозлари електр печка ҳисобланади. "Проммаш" ОAЖ заводи кичик майдонлар учун плиталар ишлаб чиқаради: пе печкали иккита ўчоқли електр печка - 0,34 ШП; печсиз ПЕ -0.17 С; ПЕ-0.24 ИП инвентаризация шкафи билан електр. Сўнгги пайтларда, ишлаб чиқариш майдонининг чекланганлиги ва иситиш ускуналарининг ҳаддан ташқари кўплигини ҳисобга олган ҳолда, стол усти индукцион пиширгичлари тобора кўпроқ фойдаланилмоқда. Шу билан бирга, иссиқлик йўқотилиши умуман йўқ атроф-муҳит, бу анъанавий иссиқлик манбаи билан таққослаганда енергия сарфини 40% га ва камида 70% га камайтиришга имкон беради - идишларни пишириш учун зарур бўлган ҳароратгача иситиш вақти. Бундан ташқари, ушбу усул печка ўрнатиладиган жойда тутун ва ёқимсиз ҳид пайдо бўлиш еҳтимолини йўқ қилади, бу ҳам муҳим омил ҳисобланади. Иситишнинг юқори самарадорлиги ва жуда паст инерция миллий ошхонага ега ресторанларда индуксион иситиш манбаи бўлган пиширгичлардан фойдаланишга имкон беради. 73 Шарқ ошхоналарига ихтисослашган корхоналар учун иссиқ дўконни ташкил етиш ушбу корхоналарнинг ўзига хос хусусиятларини ҳисобга олган ҳолда қурилган. Ихтисослашган асбоб-ускуналардан фойдаланилади: Пекин ўрдакини пишириш учун печка, чўчқани кўмирга қовуриш учун печ (вулканик лава билан тўлдирилган оловга чидамли материал билан қопланган ва пастки қисмида учта кучли ёндиргич мавжуд. Брüлöрлер автоматик равишда ўчадиган валф билан жиҳозланган аланга йўқолганда газ таъминоти). Баози тайёрлаш учун стол усти пароходлари, қовурилган маҳсулотлар учун - газ плиталари, тай-яки панжаралари ва електр топанларда ишлайдиган WОК кострюлкаларидан фойдаланилади. Иссиқ ичимликларни иссиқ дўконнинг соус бўлимида кострюлкаларда тайёрлаш мумкин. Ушбу мақсадлар учун қуйидаги асбоб-ускуналар билан жиҳозланган майдонни ажратиш муҳимроқ: кофе машинаси, кофе қайнатгич, чой ва какао машиналари. "Юқори" синфдаги ресторанларда, рўйхатдаги барча жойлар қатори, идишларни тайёрлаш учун бўлимни совутгичли ҳажмли ишлаб чиқариш столлари, тортиш ускуналари, қандолат унини ишлаб чиқариш учун иссиқ тайм-мари билан жиҳозлаш билан ажратиш керак. 1. Творог массаси учун идишлар 2. Қайта фойдаланиладиган қандолат сумкалари // - 45; 50; 59 3. 5 дан 30 мм гача тўғри ва ўйилган Д учлари. саҳифа 104 4. Сумкалар ва учлари учун қуритгич 104-бет 5. Мини-филмлар учун шакллар 40х60 бет 191 бет 336017 матфер 7. Тишли, 9-тур 8. 9 рақами 9. "Aйиқлар" силикон қолиплари 192-бет 10. "Мойчечак" силиконидан тайёрланган қолиплар 11. Д 4-4.5 кеки кеки учун бир марта ишлатиладиган иссиқликка чидамли қоғозли капсула шакллари 12. 40х60 ўлчамдаги металл рамка. // 5-6 см. 74 13. Сурма металл рамка 14. Ён юзи олинадиган махсус товоқлар 15. 59,5х39,5 - 10-15 дона силикон ёпишқоқ матлар. 16. Пластмасса ва металлдан ясалган бурчак пойдевори 29; 39-бет 124-бет 17. Печене учун рамка 40х60 // 5 мм. 254-сон 1-сон ва 2-сонли Матфер 18. Ром-баба учун қолиплар, ядроли ёки металл билан силикон, 100 гр; 200 гр. 19. Овал Д 2 5х4 қум юмалоқ зираклар учун металл қолиплар, юмалоқ 21. Хамир кесувчи код 141105 250 бет, код 141012 249 бет 22. Думалоқ, йивланган 9-сонли хамир учун чуқурчалар тўплами тўғри чизиқ № 9 думалоқ (каталог компанияси Мартелато, 141 бет) 1. Қайта ишлатиладиган қандолатчилик сумкалари, баландлиги 45-50-55. 2. Маслаҳатлар: тўғридан-тўғри д.10.15. 3. Сумкалар ва учлари учун қуритгич (Мартелато каталоги 3,4104-бет) 4. 40 дан 60 гача силикон қолиплари: 5. мини Маделеине СФ 032 учун, битта варақ учун 4 дона (каталог Мартелато 26) 7. СФ 026 нон учун шакл 8. қаймоқ, пизза СФ 042, мини СФ 47 9. Кеклар учун 4-4,5 см гача бўлган бир марталик қоғоз шакллари (капсулалар). 10. ўйилган қандолат учи 11. 40 дан 60 гача варақдаги тўртбурчаклар рамкани силжитиш (Кариб денгизи орзулари пироги учун) (Мартелато 23-бет) 12. "Aвстрия ширинлиги" кеки учун рамка тоймасин ёки махсус. олинадиган ён юзаси бўлган товоқлар 13. 29,39 см пластмассадан ва 29,5 см узунликдаги металлдан ясалган бурчакли схемасидан. (каталог компанияси Мартелато) 14. Печене 40 дан 60 гача баландлиги 4 ва 5 мм бўлган пластик рамка (каталог Матфер томонидан) 15. "Кокматиc" електр тартлети 75 16. 100 грамм ва 200 грамм учун Бобанинг роми учун шакллар. , диаметри 5-6 см, баландлиги 5 см 17. Металл шакллар юмалоқ, сават учун тасвирлар, юқори 5 см, пастки 4 см. 18. Қисқа нонли пироглар учун олинадиган пастки қисмли металл қолиплар. 19. Металл ва пластмасса қирғичлар тўплами (Мартелато компаниясининг каталоги 122-123-бетлар) 20. Хамир учун кесувчилар (каталог компанияси Матфер п. 149-250) № 141105,141012. Изоҳлар Матфер ва Мартелато фирмаларининг каталогларига килер пишириқларини инвентаризацияси берилган. 3. Дастурга мувофиқ қандолат маҳсулотлари инвентаризацияси, воситалари амалий машғулотлар: 1. 9-гачаси гофрировка қилинган хамир учун сўқмоқлар тўплами, думалоқ тўғри № 9 думалоқ 2. Қайта фойдаланиладиган қандолатчилик сумкалари, баландлиги 45-50-55. 3. Маслаҳатлар: тўғридан-тўғри д.10.15. 4. Сумкалар ва учлари учун қуритгич (Мартелато) 5. 40 дан 60 гача силикон қолиплари: мини Маделеине СФ 032 учун битта варақ учун 4 дона (Мартелато) нон СФ 026, сметана, пизза СФ 042, мини СФ 47 учун моғор. 6. 4-4,5 см кеки учун бир мартали ишлатиладиган қоғоз шакллари (капсулалар). 7. Қандолатчиликка оид учи 8. 40 дан 60 гача варақдаги тўртбурчаклар тоймасин рамка (Кариб денгизи орзулари пироги учун) 9. "Aвстрия ширинлиги" пироги учун рамка тоймасин ёки махсус. олинадиган ён юзаси билан пишириш учун товоқлар 11. Бисквит учун баландлиги 4 ва 5 мм бўлган квадрат пластмасса, 40 дан 60 гача (Матфер) 12. "Кокматиc" електро торт-қизи 76 13. 100 грамм ва 200 грамм учун бабанинг роми учун шакллар. Диаметри 5-6 см, баландлиги 5 см 14. Металл шакллар юмалоқ, сават учун тасвирлар, юқори 5 см, пастки 4 см. 15. Қисқа нонли пироглар учун олинадиган пастки қисмли металл қолиплар. 16. Металл ва пластмасса қирғичлар тўплами 2.2. Проф ессионал т аълим тизимида тайёрланадиг ан “ Қ а н д о л а ч и л и к и ш и ” к а с б и б ў й и ч а э г а л л а ш и з а р у р б ў л г а н к о м п е т е н с и я л а р н и , W o r l d S k i l l s с т а н д а р т л а р и б и л а н у й ғ у н л а ш т и р и ш Worldskills стандартла ри Профессионал таълимда Малака талаблари 1. Қулланилиш соҳаси. Питца ва қандолат маҳсулотлари тайёрловчи иштирокчилар турли хил мураккаб ва асосан ширин маҳсулотларни ишлаб чиқарадилар. Улар меҳмонхоналар ва ресторанларда хизмат кўрсатиш ёки махсус дўконларда ва савдо шахобчаларида чакана савдо учун қўлда тайёрланган шоколад, конфет ва тўртбурчак каби турли хил қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқарадилар. Қандолат маҳсулотлари чакана савдо учун ҳашаматли бутик меҳмонхоналар, ресторанлар ва қандолат 1. Қулланилиш соҳаси Мазкур малака талаби Ўзбекистон Республикасида Ошпаз-қандолатчи касби буйича кадрлар тайёрлашнинг зарурий билимлар мазмуни ва касбий компетенциясига қуйиладиган талабларни ва пировард мақсадларини, шунингдек таълим олувчиларнинг ўқув юкламалари хажми ва стандарт талабларини бажарилиши назоратини белгилайди. Малака талаби таълим олувчиларнинг касбий тайёргарлиги сифати ва касбий компетенциясини бахолашда ҳамда таълим 77 дўконларида хизмат қилиш учун иссиқ ва совуқ ширинликлар, пирожнийлар, печене ва музли маҳсулотларнинг барча турларини ишлаб чиқаради. Шунингдек, улар шоколад, шакар, муз, марзипан ёки бошқа безак материаллари ва ингредиентларидан фойдаланган ҳолда пухта кўргазма буюмларини ишлаб чиқариши мумкин. Баъзилар махсус тадбирлар учун безатилган ва тематик пишириқлар ишлаб чиқаришга ихтисослашган бўлиши мумкин. Мутахассисларнинг юқори даражаси ва малакаси талаб қилинади. Қандолатчилар талаб қилинадиган маҳорат даражасини оширишлари учун кўп йиллик машғулотлардан ўтадилар. Белгиланган муддатларда, бюджет ва овқатланиш чекловларида юқори натижаларга еришиш учун самарали ва иқтисодий ишлаш қобилияти билан бир қаторда бадиий истеъдод ва гастрономик қобилият талаб етилади. муассасаларини аттестациядан ўтказишда асосий мезон хисобланади. Мазкур талабларнинг бажарилиши профессионал таълим муассасаларининг битирувчиларига профессионал таълимнинг тегишли даражасини олганлиги тўғрисида давлат намунасидаги хужжат берилиши учун асос хисобланади. Малака талаби таълимни бошқариш давлат органлари ва таълим фаолияти субъектлари томонидан, идоравий буйсунуви ва мулкчилик шаклларидан қатъий назар, тадбиқ этилиши мажбурийдир. Ушбу малака талаби Ошпаз, Новвой, Мактабгача таълим ташкилоти ошпази, Мактабгача таълим ташкилоти ошпаз ёрдамчиси, Қандолатчи касбларининг 2020 йил тасдиқланган профессионал стандарт талаблари асосида ишлаб чиқилди. 2. Ушбу ҳужжат ушбу маҳорат мусобақасида рақобатлашиш учун талаб қилинадиган стандартлар ва рақобатни тартибга солувчи 2. Касбий таълим хусусияти 2.1. 3.81.03.02-Ошпаз-цандолатчи касби доирасида бериладиган квалификациялар: 1. Ошпаз; 2. 78 баҳолаш принциплари, усуллари ва тартиблари тўғрисида маълумотларни ўз ичига олади. Ҳар бир мутахассис ва рақиб ушбу Техник тавсифни билиши ва тушуниши керак. Техник тавсифларнинг турли хил тилларида бирон бир низо юзага келганда, инглиз тилидаги версияси биринчи ўринга чиқади. Қандолатчи тўғридан-тўғри мижозлар билан ишлаши керак бўлади, шунинг учун мижознинг э ҳтиёжларини муҳокама қилиш ва маслаҳат ва кўрсатмалар бериш билан бир қаторда мижозларга хизмат кўрсатиш бўйича яхши кўникмалар талаб етилади. Улар қандолатчилик ва ширинликларни ишлаб чиқариш ва безаш учун турли хил техник усулларни яхши билишади. Новвой; 3. Мактабгача таълим ташкилоти ошпази;4. Мактабгача таълим ташкилоти ошпаз ёрдамчиси; 5. Қ андолатчи. Умумтаълим муассасаларининг 9- синф битирувчилари хисобидан шакллантирилган гурухларда 2 йиллик. Камида умумий урта маълумотга эга булган шахслар хисобидан шакллантирилган гурухларда танланган квалификациялар сонидан келиб чициб уциш муддати белгиланади. Бу гурухларда касб доирасида бериладиган квалификациялардан бирортасини муваффацциятли узлаштирган шахсларга белгиланган намунадаги диплом берилади ва мехнат бозорида ишлаш хуцуци берилади. Эгалланмаган квалификацияларни цайта узлаштиришга рухсат берилади ва мазкур квалификацияни муваффациятли узлаштирганларга белгиланган тартибда сертификат берилади.2.2. Рухий-физиологик фазилатлар минимуми: кузатувчанлик, диццатни бир жой царатиш, фикрни жамлаш, цул-оёц харакатини жараёнга мослаштириш, 79 хар томонлама тез фикрлаш ва фараз цилиш, ёругликни сезиш, фаол ва тез хотирлаш, харакат хотираси ва мослашувчанлик Қандолатчи ишни ташкил етиш ва бошқаришда қуйдагиларни билиши ва тушуниши керак: • Оптимал натижаларга еришиш учун ингредиентларни аниқ бирлаштириш ва натижалар режалаштирилганидек бўлмаганида муаммоларни бартараф етиш билан боғлиқ асосий принциплар. • Ишлаб чиқариш техникаси орқали хом ашёни манипуляция қилиш • Пишириқ ва қандолат маҳсулотларида ишлатиладиган таркибий қисмлар, шу жумладан фасллар, мавжудлик, харажатлар, сақлаш ва фойдаланиш • Рангли дастурлар, таъм комбинацияси ва тўқималарнинг координацияси • Тугатиш маҳсулотларининг нафислиги ва бадиий баҳоси • Чиқиндиларни минималлаштиришнинг аҳамияти ва барча таркибий қисмларга нисбатан барқарорлик ва ҳурмат • Жамоа ичида ва харидорлар билан 2.4. Ўқишга кабул шартлари.Ўқишга қабул шартлари амалдаги қонунчилик асосида амалга оширилади. 3. Битирувчиларнинг касбий фаолияти тавсифиБитирувчининг касбий фаолият соҳаси:Умумий овқатланиш очиқ ошхоналарида, мехмонхона ошхоналарида, ресторанларда, давлат ва хусусий корхоналарнинг ошхоналарида, санаторияларда, шифохоналарда, мактабгача таълим муассасалари ошхоналарида, умумтаълим ва олий таълим муассасалари ошхоналарида ошпаз касбий фаолиятини олиб боради.Касбий фаолият сохдси буйича пазандачилик, новвойчилик ва цандолатчилик махсулотлари турларига цараб хом-ашё махсулотларига механик бирламчи ишлов бериш, ярим тайёр махсулотлар тайёрлаш, иссицлик электр ва совутиш жихозларида турли таом, новвойчилик ва цандолат махсулотларини тайёрлаш. 80 самарали жамоавий иш ва самарали мулоқотнинг аҳамияти • Кутилмаган ҳолатлар ва талабларга жавоб бериш Вақтни яхши ўтказишни режалаштиришда шахс қуйидагиларга қодир: • Иш оқими ва самарадорлигини максимал даражада ошириш учун асбоблар ва жиҳозларни текшириш ва тайёрлаш; • Белгиланган муддат ичида ишлаш учун устувор вазифаларни белгилаш ва самарали режалаштириш • Хом ашё ва тайёр маҳсулотларга ҳурмат кўрсатиш; • Ингредиентларнинг нархидан чиқиндиларни минималлаштириш учун самарали фойдаланиш; • Режалаштирилган иш учун товар ва материалларга аниқ буюртма бери;ш • Илҳом, гастрономик қобилият ва дизайндаги ва иш техникасидаги янгиликни намойиш етинш • берилган мавзулар доирасида ишлаш; • батафсил ёзма ва оғзаки кўрсатмаларга риоя қилинг ва расмлардан нусха олиш; Шунингдек асосий технологик жараёнларига амал цилган холда техника, ёнгин хавфсизлиги ва санитария-гигиена цоидаларига риоя цилан холда ишлов бериш, тайёрлаш ва хизмат курсатиш. 3.2.4. Мактабгача таълим ташкилоти ошпази ёрдамчиси квалификацияси буйича: - таом тайёрлаш учун иш жойини ва ишлов берувчи асбоблари, улчов тарозиларни, асбоб-ускуналарини ва технологик жихозларни жараёнга хозирлаш; - хавфсизлик техникаси ва ёнгинга царши чоралар куриш; - болалар пазандачилик технологияси хацида асосий маълумотларни билиш; - хом ашё ва ярим тайёр махсулотларни цабул цилиш, тортиш ва сифатини текшириш; - турли механик. электр ва совутиш технологик жихозларида хом- ашёларга дастлабки ишлов бериш ва улардан ярим тайёр махсулотларини тайёрлаш; - махсус ва универсал мосламалари ёрдамида, пазандачилик таомларини турларига караб гушт, сабзавот, 81 • мижозлар учун маҳсулотларнинг расмлари ва тайёрлаш агар сўралса, визёнер баёнотлар билан бирга ва тақдим етиш усуллари; • Кутилмаган вазиятлар ва сўровларга профессионал ва самарали муносабатда бўлиш; • Кутилмаган танқисликни бартараф етиш учун бошқа таркибий қисмларни шакллантириш ва алмаштириш; белгиланган муддатларда берилган ва тақдим этилган муддатлар. балиқ, парранда ва цуён гуштларига дастлабки ишлов бериш, улардан ярим тайёр махсулотларини тайёрлаш; - турли цайнатмаларни, иссик ва совук суюк таомларини тайёрлаш; - сардак ва гарнирларни тайёрлаш, иссиц ва совуқ, тухумли, творогли таомларни ва турли ичимликларни тайёрлашда ишлатиладиган хом-ашё махсулотларига дастлабки ишлов бериш, улардан ярим тайёр махсулотларини тайёрлаш; - таом тайёрлаш жараёнида санитария-гигиена коидаларига катъий риоя килиш; 2. Озиқ-овқат гигиенаси ва соғлиғи (шу жумладан парҳез), хавфсизлик ва атроф муҳит қандолатчи билиши ва тушуниши керак: • соғлиқ учун талаблар, шу жумладан парҳез ва алержен, хавфсизлик ва бошқаларатроф- муҳит, озиқ-овқат гигиенаси ва ишлаб чиқариш билан боғлиқ қонунчилик, маҳсулотларни намойиш қилиш ва сотиш • Махсус воситалардан фойдаланиш ва уларга ғамхўрлик қилиш билан боғлиқ қонунчилик ва яхши амалиёт 3.2.5. Қандолатчи квалификацияси буйича: - турли механик, электрли иссиклик ва совутиш технологик жихозларни жараёнга хозирлаш; - хамир қоришда ишлатиладиган жихозлар турларидан (ун элаш машинаси, хамир қориш машинаси, хамир ёйиш машинасидан) фойдаланиш, иш жойини ташкил қилиш. санитария-гигиена цоидаларига риоя қилиш; - ишлов берувчи асбоблари, улчов тарозилари ва асбоб-ускуналари, 82 ва жиҳозлар ва хавфсиз ишлаш усуллари • Озиқ-овқат маҳсулотларининг ёмонлашувининг сабаблари• янги, консерваланган ва қуруқ товарларнинг сифат кўрсаткичлари • Ишлаб чиқариш ва хизмат кўрсатиш учун хавфсиз ҳарорат зоналари. Шахс қуйидагиларга қодир: • Озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш қоидалари учун жавобгарликни ўз зиммангизга олиб, гигиеник ишланг;тайёрлаш, пишириш ва хизмат кўрсатиш • Aтроф муҳитнинг салбий шароитларини бартараф етиш учун самарали жавоб берингкутилганидек бўлмаслиги мумкин • Ўзингизнинг тозалигингиз ва ташқи кўринишингизга доимо эътибор бериш • Барча хавфсизлик жараёнлари ва парҳез билан боғлиқ талабларга риоя қилингаллергия ҳақида маълумот• Тўғри менюларни тайёрланг ва каби мажбурий декларацияларни ҳисобга олингпарҳез ва аллергия ҳақида маълумот махсус универсал мосламалар ва технологик жихозлар ёрдамида қандолатчилик махсулотлари турларига караб, хом-ашё ва махсулотларга дастлабки ишлов бериш ва улардан ярим тайёр махсулотларни тайёрлаш; - хом ашё ва ярим тайёр махсулотларни қабул қилиш, тортиш ва сифатини текшириш, хамир қориш ва уни купиртириш усулларини қўллаш; - унли қандолатчилик махсулотлар тайёрлаш учун турли хамирларни тайёрлашни билиш; - унли қандолатчилик махсулотлари тайёрлаш. - пирожний ва тортларни безатиш учун яримфабрикатлар тайёрлаш; - торт ва пирожнийларни тайёрлаш, безатиш ва сақлаш; - миллий қандолатчилик махсулотларини тайёрлаш; - хом ашё, ярим тайёр ва тайёр махсулотлар сифати назорати, ярим тайёр ва тайёр махсулотларни ташиш, сақлаш ва қадоқлаш; - умумий овцатланиш корхоналарида қандолатчини мехнатини ташкил этиш. 83 • Барча иш жойлари ва жиҳозларнинг енг юқори стандартларга мувофиқ тозаланганлигини таъминлашва ускуналар алмаштирилди • Хавфсиз ишлаш ва бахциз ҳодисаларнинг олдини олиш қоидаларига риоя қилиш • Ишлаб чиқарувчилар кўрсатмаларига биноан асбоб ва ускуналардан хавфсиз фойдаланинг • Барча товарларни ва тайёрланган маҳсулотларни хавфсиз ва гигиена шароитида сақланш • Ишлаб чиқариш пайтида ва барча маҳсулотларнинг хизмат кўрсатиш ҳароратига риоя қилингсоғлиқни сақлаш ва хавфсизликни сақлаш учун хизмат хавфсизлик техникаси ва ёнгинга царши чоралар куриш; - қандолат махсулотларини тайёрлашда технологик йуриқномалар ва маълумотнома хужжатлардан тугри фойдалана олиш; - қандолат махсулотларини тайёрлаш жараёнида санитария- гигиена қоидаларига қатъий риоя килиш. 4. Таълим дастурини узлаштирган битирувчининг умумий ва касбий компетенцияларига куйиладиган талаблар Иссиқ, совуқ, музли ва қопламали ширинликлар тайёрлашда шахс билиши ва тушуниши керак: • Классик ва замонавий иссиқ, совуқ ва музли кенг қамровли ассортимент пишириқлар, шу жумладан ишлаб чиқариш усуллари, таркибий қисмлари, алтернативаси презентациялар ва ишлаб чиқариш харажатлари 4.1. Ошпаз-кандолатчилик касби битирувчилари умумий компетенциясига куйиладиган талаблар: ПТМ битирувчиси қуйидаги умумий компетенцияларга эга булиши керак: УК-1. Касбий фаолият доирасида вужудга келадиган турли масалалар ечимини топиш усулларини танлай олиш; УК-2. Рахбар томонидан 84 • Aллергия ва овқатланишни чеклаш • Иссиқ, совуқ, музли ва қоплама ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган ингредиентлар ассортименти ширинликлар, сақлаш мавсуми, мавжудлиги ва харажатлари • Қандай қилиб иссиқ, совуқ, музли ва қопламали ширинликларни бемалол тақдим етиш мумкин анъанавий / классикни акс еттириш учун бир қатор созламалар ва ҳолатларда хизмат қилдива замонавий тенденциялар • Хамиртуруш, пишириш кукуни, тухум, шу жумладан кўтарувчи воситалардан фойдаланиш ва таъсириоқ танлилар ва ҳар қандай инновацион, замонавий товарлар • Иссиқ, совуқ, музли ва қоплама ширин маҳсулотларнинг ассортименти ва ҳажми • Иссиқ, совуқ, музли ва бошқаларни ишлаб чиқаришда ва уларга хизмат кўрсатишда чиқиндиларни бошқариш қопланган ширинликлар. Шахс қуйидагиларга қодир: • а, гача бўлган иссиқ, совуқ ва музли ширинликларнинг кенг белгиланган мақсадга эришиш учун жамоада ишлай олиш; УК-3. Узининг касбий малакасини ва шахсий камолотини такомиллаштириб бориш; УК-4. Жамоада ва маълум вазифани бажаришга йуналтирилган гурухда ишлаш, хамкасблар, рахбарлар ва мижозлар билан самимий, хушмуомала ва самарали мулоцот қилиш; УК-5. Ижтимоий ва маданий мулокот услубларини инобатга олиб таълим олган тилида фикрини огзаки ва ёзма равишда равон баён қилиш; УК-6. Умуминсоний фазилатларга эга булиш, уз миллатини ва Ватанини севиш, у билан фахрланиш, миллий урф-одатлар, цадриятларни хурмат қилиш; УК-7. Профессионал вазифаларни самарали бажариш учун зарур буладиган маълумотларни қ идириш; УК-8. Касбий фаолиятида ахборот- коммуникация технологияларини қ уллаш; УК-9. Касбга доир хужжатлар билан ишлаш; УК-10. Касбий фаолиятда 85 ассортиментини тайёрлангаллергия ва бошқа парҳезлар билан ёки уларсиз доимий равишда юқори стандарт мулоҳазалар • Пиширишнинг тегишли усулларидан фойдаланинг ва барча маҳсулотларнинг хавфсизлиги ва хавфсизлигига ишонч ҳосил қилиш • Тозалаштирилган, тегишли таъмга ега ва текстурали қоплама ширинликларни тақдим етинг, яхши мувофиқлаштирилган, инновацион ва мувозанатли • Ширинликлар хизмат кўрсатиш учун бир қатор созламалар стрит- фоод тушунчалари, буфетлар, зиёфатлар ва яхши овқатланиш учун ва бошқа ҳолатларда тақдим этиш • Иссиқ, совуқ, музли ва қопламали ширинликларни вақт чеклашларича тайёрлангдоимий равишда юқори стандарт • Ишлаб чиқариш учун кўрсатмалар, рецептлар ва таомларнинг хусусиятларига риоя қилинголдинги тажриба ва билимларни қўллаш орқали ўз-ўзидан ширинликлар хавфсизлик техникаси ва мехнат мухофазаси қ оидаларига амал қ илиш куникмаларига эга булиш; УК-11 Касбий фаолиятни ишбилармонлик ва тадбиркорлик хусусиятларидан келиб чикиб, режалаштириш куникмаларига эга булиш; УК-12 Атроф- мухитни сацлашда хайрихохлик цилиш,табиат бойликларини авайлаш, фав қ улотдаги вазиятларда самарали харакат қ илиш , куникмаларига эга булиш; УК-13 Интернет тармогида касбий фаолиятига доир ахборот ва маълумотларни мацсадли цидириш ва улардан фойдаланишни; УК-14 Касбий фаолиятда согликни сацлаш максадида жисмоний тарбия ва жисмоний тайёргарлик даражасини са қ лаш; Миниатюралар, индивидуал пирожное ва тўртбурчаклар тайёрлашда ш ахс билиши ва 4.2. Ошпаз-кандолатчи касби таълим дастурини узлаштирган битирувчи куйидаги касбий 86 тушуниши керак: • маҳсулотлар, таркибий қисмлар, шу жумладан парҳезли вааллергия ҳақида маълумот, тақдим етиш техникаси ва усуллари миниатюралар, кичкина пирожнийлар ва тўртбурчаклар • Пишириқлар, пирожнийлар, губкалар ва бошқалар турлари ва улардан ишлаб чиқаришда фойдаланиш ваиндивидуал тортлар, пирожнийлар, миниатюралар ва тўртбурчаклар тақдимоти • Миниатюралар, индивидуал пирожнийлар ва хамир овқатлар ишлаб чиқариш учун кўтариш воситаларидан фойдаланиш • миниатюраларни ишлаб чиқаришда ишлатиладиган мутахассислар учун асбоб ва ускуналар, индивидуал пирожнийлар, хамир овқатлар ва петиц • Миниатюраларни, алоҳида кекларни, хамир овқатлар ва петитларни сақлаш ва намойиш қилиш тўртликлар • Савдо овқатланиш корхоналарида қисмларни бошқариш аҳамияти • Қўл қувурлари ва қолиплар компетенцияларга эга булиши керак. 4.2.1. Ошпаз квалификацияси буйича: КК-1. 1. Тайёрлов цехида иш жойини тугри ташкил этиш; Технологик жихоз ва асбоб ускуналарни соз холатга келтириш; КК-1.2. Йурицномалар ва хом-ашё хисобига асосланиб асбоб- ускуналарни ва иш жойини жараёнга тайёрлаш. КК-1.3. Сабзавотлар, қ узи қ орин, бали қ ва нобали қ махсулотларига, гушт, парранда, илвасин ва қ уён гуштларига бирламчи ишлов бериш; КК-1.4. Сабзавотлар, қ узи қ орин, бали қ ва нобали қ махсулотлари, гушт, парранда, илвасин ва қ уён гуштларидан ярим тайёр махсулотлар тайёрлаш; КК-1.5. Исси қ лик цехида иш жойини тугри ташкил этиш; Технологик КК-1.6. Иссиц таом махсулотларни ва тамаддицларни тайёрлаш ва уларни безаш. Уларни сацлаш жараёнида санитария-гигиена коидаларига катъий риоя килиш; КК-1.7. Турли қ айнатмаларни 87 мавжуд бўлмаганда маҳсулотларни тайёрлаш. Шахс қуйидагиларга қодир: • Қандолат маҳсулотларининг кенг ассортиментини ишлаб чиқариш ва улардан тўғри фойдаланишпуфф, шорт, чоух, сwеет, сабле ва бошқаларни ўз ичига олади. • Кек, печене ва петицияларнинг кенг ассортиментини ишлаб чиқариш тўртликлар • Қисқа муддат ичида тайёр маҳсулотни доимий ва аниқ сифатга қадар ишлаб чиқариш;вазни ва белгиланган муддатларда ҳажми • Ширинлик асосида миниатюралар, индивидуал пирожнийлар ва тўртбурчаклар ишлаб чиқаришпечене ва пирожний комбинациялар, шу жумладан: • Қуруқ пирожное ва пишириқлар; • сирланган ва қопламали пирожное ва хамир овқатлар;• мусслар; • Тўлдиришнинг хилма-хиллиги: шимгич, геврек, крем, желе ва бошқалар; • безаклар мевалар миниатюраларни, индивидуал кекларни ва тўртбурчакларни бозорга мос равишда тақдим етинг тайёрлаш. Уларни сацлаш жараёнида санитария- гигиена қ оидаларига қ атъий риоя килиш; КК-1.8. Турли сую қ таомларни тайёрлаш ва уларни са қ лаш жараёнида санитария- гигиена қ оидаларига қ атъий риоя килиш; КК-1.9. Турли сутли суюц таомларни тайёрлаш ва таркатиш. Уларни са қ лаш жараёнида санитария-гигиена қ оидаларига қ атъий риоя килиш; КК-1.10. Турли цайлаларни (соус) тайёрлаш ва таркатиш; КК-1.11. Турли сабзавот, дон, макарон махсулотларидан таом ва гарнирларни тайёрлаш ва таркатиш; КК-1.12. Тухум, творог ва ун махсулотларидан турли таомларни тайёрлаш, безатиш, таркатиш. Уларни саклаш жараёнида санитария-гигиена қ оидаларига қ атъий риоя килиш; КК-1.13. Турли балиц ва нобалиц махсулотларидан таомларни тайёрлашда ижодий ёндашиб, уларни тайёрлаш, безатиш ва таркатиш. Уларни сацлаш жараёнида санитария-гигиена 88 талаблар • Aлоҳида маҳсулотларни ишлаб чиқариш ва намойиш қилиш учун қувур торбаси ва найчалари билан ишлангдоимий равишда. 7. Тақдимот қисмлари 14 Шахс билиши ва тушуниши керак: • Дисплей ёки тақдимот қисмининг таъсири • Тақдимот қисмидан фойдаланиш мумкин бўлган ҳолатлар • Aтроф муҳитнинг таъсири (иссиқлик, ёруғлик, таъсир қилиш намлик) тақдимот қисмида • ишлаб чиқариш учун ишлатилиши мумкин бўлган материаллар, асбоблар ва техникалар ассортиментитақдимот қисми • Шакар иши ва мутахассис билан ишлаш билан боғлиқ хавфсизлик бўйича аниқ муаммолар ускуналар • Қандай қилиб мутахассис томонидан ишлаб чиқарилган қолипларга ишонмасдан ажойиб ва моҳир натижаларга еришиш мумкин. Шахс қуйидагиларга қодир: • Шахсий услубни акс еттирадиган ёки уларга тайинланган ижодий дизайнлар ва чиройли шакллар ва қ оидаларига қ атъий риоя цилиш; КК-1.14. Турли гушт, парранда, илвасин ва қ уён гушти махсулотларидан таомларни ижодий ёндошиб тайёрлаш, безатиш ва таркатиш. Уларни са қ лаш жараёнида санитария-гигиена қ оидаларига қ атъий риоя қ илиш; КК-1.15. Яхна таомлар цехида иш жойини тугри ташкил этиш; Технологик жихоз ва асбоб ускуналарни соз холатга келтириш; КК-1.16. Турли совуц таомларни тайёрлаш, безашда ижодий ёндашиб, уларни безатиш ва тарцатишга тайёрлаш, са қ лаш жараёнида санитария-гигиена қ оидаларига қ атъий риоя килиш; КК-1.17. Турли салат ва тамаддицларни тайёрлаш, ижодий ёндашиб уларни безатиш, тар қ атишга тайёрлаш ва са қ лаш жараёнида санитария-гигиена қ оидаларига қ атъий риоя килиш; КК-1.18. Турли иссиц ва сову қ ширин таомларни тайёрлаш, уларни безатиш ва тар қ атишга тайёрлаш; КК-1.19. Турли исси қ ва совуқ ичимликларни тайёрлаш, уларни 89 пардозлар билан нафисликни ҳосил қилиш • Бадиий маҳорат ва янгиликни намойиш етувчи тақдимот қисмларини лойиҳалаш мижознинг еҳтиёжларини ва у билан боғлиқ ҳар қандай чекловларни ҳисобга олган ҳолда жой ёки атроф-муҳит каби усуллардан фойдаланган ҳолда шоколад тақдимот қисмини ишлаб чиқариш қуйиш, қолиплаш, кесиш, трубка, чўтка, абразив ва моделлаштириш шоколад • Шакарни ишлатиш усулларидан фойдаланган ҳолда тақдимот қисмини тайёрланг шакарни тўкди, тортди шакар, пуфланган шакар, шакарли шакар, хамир овқати, нугатин ва бошқалар.• Овқатланиш учун мўлжалланган тақдимот қисмларини ишлаб чиқариш • Рангли шакар ва шоколад бўлаклари • Шакар ва шоколад билан ишлаш учун махсус воситалардан фойдаланинг қолиплар• Қисқадан самарали ишлаш ва белгиланган дастур доирасида иш дастурини бошқариш вақт ўлчовлари• Белгиланган ўлчамларда тақдимот безатиш ва тар қ атишга тайёрлаш; КК-1.20. Турли унли таомларни ижодий ёндошиб тайёрлаш, уларни безатиш ва таркатиш; КК-1.21. Турли пархез суюц таомларни тайёрлаш ва таркатиш; КК-1.22. Турли пархез куюк таомларни тайёрлаш ва таркатиш; КК-1.23. Турли пархез совук таомларни тайёрлаш ва таркатиш; КК-1.24. Турли пархез ширин таом ва ичимликларни тайёрлаш ва таркатиш; КК-1.25. Таомларни тайёрлашда технологик йурицномалар ва маълумотнома хужжатлардан тугри фойдалана оли; КК- 1.26.Таом тайёрлашда иш жойида махсус кийимларни кийиш, тиббий хулоса дафтарчаси мавжуд булиши ва иш жараёнида санитария- гигиена цоидаларига цатъий риоя килиш; 90 қисмларини ишлаб чиқариш, созлаш ва бошқаришюзага келиши мумкин бўлган ўзгаришларга мос келади 8. Турли оммавий ахборот воситаларида моделлаштириш 13 Шахс билиши ва тушуниши керак: • Моделлаштириш ва шакллантириш жараёнининг материалларга таъсири ишлатилган • Моделлаштирилган шакллардан фойдаланган ҳолда дисплейларнинг визуал таъсири • Моделлаштирилган ишлаб чиқариш учун самарали ишлатилиши мумкин бўлган материаллар ассортименти шакллари • Моделлаштириш усуллари, қолиплари, ранг бериш ва моделлаштирилган шаклларни тақдим етиш • Қаерда ва қачон моделлаштириш самарали ва ундан фойдаланиш мақсадга мувофиқдир • Таркиб етишмовчилиги ёки ўзгаришига муносабат билдиринг ва тегишли равишда тўлдиринг • ортиқча ишлаб чиқаришдан ҳимоя қилиш • бошқа маҳсулотлар билан ортиқча 4.2.2. Новвой квалификацияси буйича: КК-2.1.Махсус новвойчилик цехида иш жойини тугри ташкил этиш; Технологик жихоз ва асбоб 91 истеъмол қилинг • Мавжуд ускуналар учун қулай бўлган усуллардан фойдаланинг • Тегмаслик хавфсиз ҳароратда тақдим етинг 5. Қандолат маҳсулотлари ва шоколад тайёрлашда шахс билиши ва тушуниши керак: • Шоколад ва қандолат маҳсулотларининг ассортименти ва Ҳ&Сга нисбатан талаблар• Шоколад кювертурасини қўлда ишлайдиган усуллар билан температуралаш усуллари • Турли шоколад кювертураси турлари, сифатлари ва ишлатилиши вашоколад маҳсулотлари • шакар каби бир қатор маҳсулотларни ишлаб чиқариш принципи, масалан, мева желе, маршмаллоw, ноугат, ноугатине ёки а билан бошқа ҳар қандай мутахассисликлар диетага бўлган еҳтиёжни қондириш учун турли хил шакар ва шакарни алмаштириш • Шоколад манбаларининг барқарорлиги ва етикаси • Иссиқ шакар маҳсулотлари билан ишлашда хавфсизлик муаммолари • Қўлланиладиган ингредиентлар ускуналарни соз холатга келтириш; КК-2.2.Новвойчилик йурицномали хариталар асосида хом-ашёларни, ярим тайёр махсулотларни тайёрлаш; КК-2.3.Ишлов берувчи асбоблар, улчов тарозилари ва асбоб ускуналар, махсус ва универсал мосламалари ёрдамида нон махсулотларини турларига цараб хом-ашё вамахсулотларга дастлабки ишлов бериш; КК-2.4. Ун, ёг, тухум, сут, хамиртуруш ва бошца махсулотларга дастлабки ишлов бериш ва уларни ишлатишга тайёрлаш. Уларни сацлаш жараёнида санитария-гигиена цоидаларига цатъий риоя килиш; КК-2.5. Нон пишириш технологияси хацида асосий маълумотларни билиш; КК-2.6. Хом ашё ва ярим тайёр махсулотларни қ абул цилиш, тортиш васифатини текшириш. Уларни сацлаш жараёнида санитария-гигиена цоидаларига цатъий риоя килиш; КК-2.7. Хамир цориш жараёнига 92 ҳақида диета ва аллерген ҳақида маълумот қандолат ва шоколад ишлаб чиқариш ва самарали алмаштириш имкониятлар. Шахс қуйидагиларга қодир: • Ёрқин маҳсулот ишлаб чиқариш учун темперли шоколад кювертлари ёг ёки шакарнинг гуллаш белгиларини кўрсатмайдиган "снап" • Тўқ рангли, сутли ва оқ шоколад кювертуралари билан самарали ва самарали ишлаш иқтисодий жиҳатдан чекланган вақт оралиғида • Қувурларни тўлдиринг, тўлдиринг, қатламланг, кесиб олинг ва ҳоказо белги • Тўқималар ва дидларни бирлаштириш ва мувофиқлаштириш • Тоза ва майда натижаларга еришиш учун қўл билан чўмилувчи вилкалар ёрдамида сувга солиш ва плёнка қопламаларсолиш • Қабул қилинадиган қоплама ва қопқоққа еришиш учун қолиплардан фойдаланиш • Ганаче ишлаб чиқариш ва ундан самарали фойдаланиш • Қандолат ва шоколадларни хизмат кўрсатиш ёки сотиш учун тақдим етиш усулларини қ уллаш; КК-2.8. Ундан тайёрланадиган нон махсулотлари учун ярим тайёр махсулотлар тайёрлаш; КК-2.9. Пагир тайёрлаш; КК-2.10. Хамир купчитгичларни технологик жараён учун тайёрлаш КК-2.11. Пагирли усулда хамир тайёрлаш; КК-2.12. Пагирсиз усулда хамир тайёрлаш ; КК-2.13. Бугдой унидан хамир тайёрлаш; КК-2.14. Жавдар унидан хамир тайёрлаш; КК-2.15. Кепакли унидан хамир тайёрлаш; КК-2.16. Бугдой-жавдар унидан хамир тайёрлаш; КК-2.17. М и ллий нон махсулотлари тайёрлаш ва пишириш. Уларни сацлаш жараёнида санитария- гигиена цоидаларига цатъий риоя килиш; КК-2.18. Нон-булка нон махсулотлари тайёрлаш ва пишириш. Уларни сацлаш жараёнида санитария-гигиена цоидаларига цатъий риоя килиш; КК-2.19. Хом ашё, ярим тайёр ва 93 • Қандолат, шоколад ва шоколадли ингредиентлар ва маҳсулотларни сақланг ҳаёт ва сифатни максимал даражада ошириш • Безакларни мос равишда ишлаб чиқариш ва улардан фойдаланиш, шу жумладан карамелланган вашакарли мевалар, ёнғоқлар, ўтлар ва шоколад шакллари (қувурлар, кесилган, қолипланган ва бошқалар). • Шоколад ва қандолат маҳсулотларини аниқ вазн ва вазнга мос равишда ишлаб чиқарингўлчамлари ва миқдори. • Чиқиндиларни минималлаштириш ва уларга ғамхўрлик қилиш • Турли хил маҳсулотлардан фойдаланган ҳолда бир қатор қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқариш ва тақдим етиш кўникмалар ва ингредиентлар ва ҳар қандай устун бўлган парҳез омилларига еътибор бериш • Кутилмаган сўровларни жойлаштиринг ва шунга мувофиқ ишни режалаштириш • Иссиқ маҳсулотлар билан мунтазам ва хавфсиз ишлаш тайёр махсулотлар сифати назорати. Ярим тайёр ва тайёр махсулотларни ташиш, сацлаш ва цадоцлаш; КК-2.20. Пархез нон махсулотларига хамир турларини цориш ва улардан нон тайёрлаш; КК-2.21. Нон махсулотларини тайёрлашда технологик йурицномалар ва маълумотнома хужжатлардан тугри фойдалана олиш; КК-2.22. Нон тайёрлашда иш жойида махсус кийимларни кийиш, тиббий хулоса дафтарчаси мавжуд булиши ва иш жараёнида санитария- гигиена коидаларига катъий риоя килиш; 94 • Соғлиқни сақлаш, хавфсизлик ва гигиена талабларига риоя қилинишини таъминлаш. Белгилаш схемаси - бу WorldSkills танловининг асосий воситаси, чунки у баҳоларни боғлайди ҳар бир маҳорат мусобақасини ифодаловчи стандартга мувофиқ, ўзи глобал касбни ифодалайди. Бу ишлашнинг ҳар бир баҳоланган томони учун оғирликларга мувофиқ белгиларни ажратиш учун мўлжалланган стандартларда. Ўлчамларни стандартларда акс еттириб, Белгилаш схемаси учун параметрларни ўрнатади т ест лойиҳасининг дизайни. Маҳорат рақобатининг характерига ва уни баҳолаш э ҳтиёжларига қараб, Дастлаб, т ест л ойиҳаси учун қўлланма сифатида Белгилаш схемасини батафсил ишлаб чиқиш мақсадга мувофиқ бўлиши мумкин дизайн. Шу билан бир қаторда, дастлабки Тест лойиҳасини лойиҳалаштириш схемаси асосида тузилиши мумкин. Бундан белгилаш схемаси ва синов лойиҳаси биргаликда ишлаб чиқилиши керак. Юқоридаги 2.1-бўлимда Белгилаш 4.2.5. Қ андолатчи квалификацияси буйича: КК-5.1. Махсус қ андолатчилик цехида иш жойини тугри ташкил этиш; Технологик жихоз ва асбоб ускуналарни соз холатга келтириш; КК-5.2. Қ андолатчилик йури қ номалари ва хом-ашё хисобига асосланиб ярим тайёр махсулотлар тайёрлашда хом- ашёларни, технологик жихозлар ва асбоб- ускуналарни, иш жойини жараёнга тайёрлаш; КК-5.3. Ишлов берувчи асбоблари, улчов тарозилари ва асбоб- ускуналари, махсус ва универсаль мосламалари ёрдамида қ андолатчилик махсулотларини турларига қ араб хом-ашё ва махсулотларга дастлабки ишлов бериш; КК-5.4. Ун, ёг, тухум, шакар, сут, хамиртуруш ва бошца махсулотларга дастлабки ишлов бериш ва уларни ишлатишга тайёрлаш. Уларни са қ лаш жараёнида санитария- гигиена 95 схемаси ва синов лойиҳаси қай даражада фарқ қилиши мумкинлиги кўрсатилган Aмалий алтернатива бўлмаса, стандартларда келтирилган вазнлардан. Тўлиқлик ва адолат учун Маркалаш схемаси ва синов лойиҳаси тобора кўпроқ ишлаб чиқилмоқда ва тегишли тажрибага ега бўлган бир ёки бир нечта мустақил одамлар томонидан ишлаб чиқилган. Ушбу ҳолатларда маркалаш с хема ва синов лойиҳаси мутахассислар томонидан кўникма бошлангунга қадар кўрилмайди рақобат ёки танлов модули. Қаерда батафсил ва якуний маркалаш схемаси ва синов лойиҳасиекспертлар томонидан ишлаб чиқилган бўлиб, улар тақдим етишдан олдин бутун експерт гуруҳи томонидан тасдиқланиши керак мустақил текшириш ва сифат кафолати. Қўшимча маълумот учун Қоидаларга қаранг. коидаларига катъий риоя килиш; КК-5.5. Цандолатчилик технологияси ха қ ида асосий маълумотларни билиш; КК-5.6. Хом-ашё ва ярим тайёр махсулотларни қ абул қ илиш, тортиш ва сифатини текшириш; КК- 5.7.Хамир цориш жараёни усулларини қ уллаш; КК-5.8. Ундан тайёрланадиган цандолатчилик махсулотлари учун ярим тайёр махсулотлар тайёрлаш; КК-5.9. Пагир тайёрлаш; КК- 5.10. Хамир купчитгичларни технологик жараён учун тайёрлаш; КК-5.11. Пагирли усулда хамир тайёрлаш; КК- 5.12. Пагирсиз усулда хамир тайёрлаш; КК-5.13. Хамир купчитиш усулларида хамир қ ориш: ачитци хамир, пагир солинган ачитцили хамир, ачитцили қ атланган хамирларни тайёрлаш. КК-5.14. Кандолат цехларининг санитария холатини, ишчиларнинг шахсий гигиенасига қ уйиладиган талаблар ва санитария қ онунчилиги асослари; КК-5.15.Тайёр махсулотларни 96 хисобга олишни ташкил қ илиш; КК-5.16.Пирожний ва тортларни безатиш. Уларни сацлаш жараёнида санитария- гигиена қ оидаларига катъий риоя килиш; КК-5.17.Бисквитли хамирни тайёрлаш. Кумо қ хамирни тайёрлаш, ундан пирожний тайёрлаш, безатиш; КК-5.18. Катланган хамирни тайёрлаш, ундан пирожний тайёрлаш. Кайно қ сувга қ орилган хамирни тайёрлаш, ундан пирожнийларни тайёрлаш, безатиш; КК- 5. 19. Хавол хамирни тайёрлаш, ундан пирожнийлар тайёрлаш ва безатиш. Бодом ва ёнго қ ли о қ ли хамирни тайёрлаш ва улардан пирожний тайёрлаш ва безатиш. Уво қ лардан хамир тайёрлаш ва десерт пирожнийларни тайёрлаш ва безатиш; КК-5. 20. Бисквитли тортларни тайёрлаш, безатиш, сацлаш жараёнида санитария- гигиена қ оидаларига қ атъий риоя килиш. Кумо қ хамирдан тайёланадиган тортлар, безатиш сацлаш цоидалари; КК-5.21.Кайнатилган хамирдан торт тайёрлаш, безатиш, са қ лаш 97 жараёнида санитария-гигиена коидаларига катъий риоя килиш; Бодомли хамирдан тортлар тайёрлаш, безатиш, са қ лаш жараёнида санитария- гигиена қ оидаларига қ атъий риоя килиш; КК-5.22. Хом ашё сифатини бахолаш Тайёр махсулотларни сифатига қ араб саралаш; КК-5.23. Миллий цандолатчилик махсулотларини тайёрлашда ишлатиладиган усуллар. Сифатига қ уйиладиган талаблар. Тайёр махсулотларининг юзасига безак бериш. Шаклини са қ лаш; КК-5.24. Кандолат махсулотларини тайёрлашда иш жойида махсус кийимларни кийиш, тиббий хулоса дафтарчаси мавжуд булиши ва иш жараёнида санитария-гигиена қ оидаларига қ атъий риоя килиш; Қандолат иши касби. Қандолатчи касбининг касбий фаолият объектларига қандолатчилик билан боғлиқ бўлган техник, технологик ва меъёрий ҳужжатлар, ишлов беришда қўлланиладиган мосламалар, озиқ- овқат маҳсулотлари, тарози турлари, назорат-ўлчов асбоблари киради. Битирувчининг касбий фаолият турларига қандолат маҳсулотларини тайёрлаш учун иш ўрнини ташкил этиш ва асбоб- ускуналарини танлаш, жиҳозларни фойдаланишга тайёрлаш, хавфсизлик техникаси ва санитария-гигиена қоидаларига амал қилиш, қандолат 98 маҳсулотларини тайёрлаш учун хом ашёни миқдор ва сифатига қараб ажратиш, хом ашё ва ярим тайёр маҳсулотларни дастлабки ишлов беришга тайёрлаш ва дастлабки ишлов бериш, ундан тайёрланадиган қандолат маҳсулотлари учун ярим тайёр масаллиқларни тайёрлаш, қиймалар ва маҳсулотларнинг ичига солинадиган масаллиқларни тайёрлаш, қиём, куйдирилган шакар (жженка) помада, мевали масаллиқларни тайёрлаш, хамир турларини тайёрлаш киради. Қандолатчи касбига ўргатиш таълим дастурини ўзлаштирган битирувчининг касбий компетенциясига қуйидагилар кирши зарур: таом турларини, таом тайёрлаш учун хом ашёни миқдор ва сифати қўйилган гигиеник талабларни билиш; хавфсизлик техникаси ва меҳнат муҳофазаси ҳамда санитария- гигиена қоидаларини билиши ва риоя қилишни билиш; механик ва иссиқлик жиҳозларини иш ҳолатига тушириш ва тўхтатиш тартибини билиш; технологик асбоб-ускуналар, назорат-ўлчов асбоблари, жиҳозларининг турлари ва улардан фойдаланиш йўлларини билиш; таом тайёрлаш учун хом ашёни миқдор ва сифатига қараб тайёрлашни билиш; хом ашё ва маҳсулотларга дастлабки ишлов бериш, ярим тайёр маҳсулотларини тайёрлаш тартибини билиш; ярим тайёр маҳсулотларини тайёрлаш тартибини билиш; ун, крахмал, шакар, асалга ишлов беришни билиш; тухум ва тухум маҳсулотларини, сут ва сут маҳсулотларига ишлов беришни билиш; сариёғ, маргарин ва масаллиқларни қовуриш учун ишлатиладиган ёғларни технологик жараён учун тайёрлашни билиш; хамир кўпиртиргичларга ишлов беришни билиш; мазали там ва ёқимли ҳид берадиган моддаларни технологик жараён учун тайёрлашни билиш; 99 ундан тайёрланадиган қандолат маҳсулотлари учун яримфабрикатлар ишловини беришни билиш; қиймалар ва маҳсулотларнинг ичига солинадиган масаллиқларни тайёрлашни билиш; хамир турлари ва уни кўпиртириш усулларини билиш; тайёрланиши мураккаб бўлмаган қандолатчилик маҳсулотларини тайёрлаш технологияларини ва тайёрлаш босқичларини билиш; қандолатчилик маҳсулотларини тайёрлаш учун механик ва иссиқлик (электр, газ, олов ва электрон) жиҳозларни, шунингдек, назорат- ўлчов асбобларини ишга тайёрлай олишни билиш; электрон тарозилардан фойдаланишни билиш; тайёрланиши мураккаб бўлмаган, ундан тайёрланадиган қандолат маҳсулотлари учун ярим тайёр маҳсулотлар тайёрлашни билиш; хамир кўпиртиргичларни технологик жараён учун тайёрлашни билиш; қандолатчилик ярим тайёр маҳсулотларини тайёрлашни билиш. иш жойини ташкил қилиш ва техника хавфсизлиги, санитария ва гигиена қоидаларига амал қилишни билиш; асосий ва қўшимча хом ашё ва ярим тайёр маҳсулотларини миқдор ва сифатига қараб тайёрлашни билиш; техник, электр ва электрон тарозилардан фойдаланишни билиш; хом ашё ва озиқ-овқат маҳсулотларига дастлабки ишлов бериш ва ярим тайёр маҳсулотлар тайёрлашни билиш; ундан тайёрланадиган нон маҳсулотлари учун ярим тайёр маҳсулотлар тайёрлашни билиш; хамир кўпиртиргичларни технологик жараён учун тайёрлашни, хамирни кўпиртириш усулларини билиш; хамир турлари ва уни кўпиртириш усулларини билиш; новвойчилик ярим тайёр маҳсулотларини тайёрлашни билиш. амалий фаолиятида мижозлар билан муомала қилишни билиш; 100 салфетка ва дастурхонлар билан ишлашни билиш; идишлар билан ишлаш техникаларини билиш; таом ва ичимликлар хусусиятларини билиш; мижозлар билан муомала маданиятини ва касб этикасини билиш; столларни безатишни билиш; меню ишлаб чиқиш ва тақдим этишни билиш; буюртмалар қабул қилишни билиш; столга таом ва ичимликлар тортишни билиш; мижозлар билан ҳисоб-китоб қилишни мустақил бажариш кўникмаларини билиш. 101 Хулоса Мазкур Битирув малака иши Узбекистон Республикасида Ошпаз- қандолатчи касби буйича кадрлар тайёрлашнинг зарурий билимлар мазмуни ва касбий компетенцияси талабларни World skills стандартини ўрганиш орқали такомиллаштирилиб, “Қандолатчилик иши” касбини компетенсияларини мукаммал тарзда жорий қилиниши, ўз-ўзини банд қилувчи шахслар даромадини оширилишига ва ҳаётда ўз ўрнини топишида тўғри ечимни топи шда самарали фойда беради. Бунинг учун дунё бўйича рақобатбардош кадрларни тайёрлашда, уларнинг нафақат билим, балки кўникма ва малакаларини ҳам шакллантириш бугунги куннинг асосий талабларидан ҳисобланади. Профессионал таълим муассасаларида тайёрланадиган касблар бўйича ўқувчиларда кўникма ва малакаларини шакллантириш ва уни ривожлантириш мақсадида симуляцион таълимни жорий этишда ҳам муҳим аҳамиятга эга. Бу ишларни амалга ошириш учун Ўзбекистон Республикаси Президентининг 2019 йил 6 сентябрдаги “Профессионал таълим тизимини янада такомиллаштиришга доир қўшимча чора-тадбирлар тўғрисида”ги ПФ-5812-сонли фармонидага асосланиш мақсадга мувофиқдир. 102 Таклифлар:  Дуал таълим тизимига ўтишда Wорлдскиллс стандартининг пухта ўрганиб таълим жараёнига жорий қилиш.  Ўзбекистонда «Қандолатчилик иши» касбини WorldSkills стандартлари асосида компетенциянинг малака талабларини ишлаб чикиш.  «Қандолатчилик иши» касбини компетенция буйича Wорлдскиллс стандартлари талабларига тулиқ жавоб бериш учун ишлаб чикариш таълими усталарини тайёрлаш ва малакасини ошириш.  Ушбу компетенция бўйича моддий-техник базани шакллантириш. 103 ФОЙДАЛАНИЛГАН АДАБИЁТЛАР РЎЙХАТИ 1 .Ўзбекистон Республикаси Прзеденти Ш.М.Мирзиёев 2020 йилдаги Олий Мажлисга Мурожатномаси 2. Мирзиёев Ш.М. Еркин ва фаровон, демократик Ўзбекистон давлатини биргаликда барпо етамиз. “Ўзбекистон” 2016 йил. 3.Мирзиёев Ш.М. “Танқидий таҳлил, қатъий тартиб-интизом ва шахсий жавобгарлик – ҳар бир раҳбар фаолиятининг кундалик қоидаси бўлиши керак” Т. “Ўзбекистон” 2016 й. 4 .Ўзбекистон Республикаси Президенти Шавкат Мирзиёевнинг Олий Мажлисга Мурожаатномаси 2019 йил 28 декабрь. 5. Ўзбекистон Республикаси Конституцияси. Тошкент. Ўзбекистон нашриёти. 2017 йил. 6 .Ўзбекистон Республикасининг “Таълим тўғрисида” қонуни. 2020 йил 23 сентябр. 104 105

Қандолатчилик иши касб мисолида малака талабларини World Skills стандартлари билан қиёсий таҳлил қилиш тавсиялар ишлаб чиқиш.

Купить