Hom-ashyo va oziq ovqat mahsulotlarini past haroratda saqlashning mikrobiologik asoslari - Пищевая технология - Презентации

Информация о документе

Цена	9000UZS
Размер	2.5MB
Покупки	0
Дата загрузки	12 Декабрь 2023
Расширение	pptx
Раздел	Презентации
Предмет	Пищевая технология

Hom-ashyo va oziq ovqat mahsulotlarini past haroratda saqlashning mikrobiologik asoslari

Купить

Hom-ashyo va oziq ovqat
mahsulotlarini past haroratda
saqlashning mikrobiologik asoslari

REJA:
1. Past haroratda rivojlanadigan
mikroorganizmalar .
2. Sovutish texnologiyalari.
3. Nonni saqlash .

Past haroratlarda oziq-ovqat mahsulotlari buziladigan
mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qilish yoki oldini olish
orqali saqlanadi.0 ° va undan pastda o'sadigan mikroorganizmlar 15-
20 ° oralig'ida optimallikka ega; taxminan 37 ° bo'lgan optimal
mikroorganizmlar 5 ° dan past haroratlarda juda sekin o'sishni (yoki
umuman yo'q) beradi. Psixrofil mikroorganizmlar 0 ° da nisbatan tez
o'sishga qodir; shu bilan birga, ularning o'sish intensivligi yuqori
haroratga qaraganda past bo'lsa-da, hosil bo'lgan hujayralarning
umumiy soni ancha ko'p bo'lishi mumkin. Odatda past haroratlarda
rivojlanadigan mikroorganizmlar - Achromobacter, Flavobacterium,
Pseudomonas va Micrococcus avlodining bakteriyalari; Torulopsis
turidagi xamirturushlar va Penicillium Cladosporium, Mucor va
Thamnidium avlodlarining mog'orlari.

Oziq-ovqat mahsulotlarida mikroblarning ko'payishining pastki chegarasi
nafaqat harorat bilan belgilanadi: ular suvning muz shaklida ajralishi
natijasida erigan moddalar kontsentratsiyasidan kelib chiqadigan yuqori
osmotik bosimga juda yaxshi bardosh beradilar. o'ta sovutilgan muhitda
bakteriyalarning o'sishi muzlatilgan muhitga qaraganda pastroq
haroratlarda sodir bo'ladi. Super sovutilgan muhitda bakteriyalarning
o'sishi -7 ° da sodir bo'lishi mumkin, muzlatilgan muhitda o'sish uchun
chegaralangan harorat taxminan -3 ° C dir bardosh bera oladigan
mikroorganizmlar erigan moddalarning yuqori konsentratsiyasi juda
sovuqqa chidamli bo'lishi mumkin.

Psikrofil mikroorganizmlar, jumladan,
bakteriyalar, xamirturushlar va mog'orlarning
rivojlanishi uchun chegara harorati -5 ° dan -
10 ° gacha, -7 ° ga yaqin. Aniqlanishicha, -5 °
C da saqlash muzlatilgan go'shtda
xamirturush va mog'orlarning rivojlanishiga
to'sqinlik qilmaydi, koloniyalar 7 haftadan
keyin paydo bo'ladi. Pseudomonas,
Lactobacillus, Monilia va Peicillium -4 ° da,
Cladosporium va Sporotrichum esa -6,7 ° da
o'sgan. -5 dan -7 ° gacha harorat oralig'ida
saqlanadigan ko'pchilik oziq-ovqat
mahsulotlarini muzlatilgan deb hisoblash
mumkin (ya'ni, mikroblarning ko'payishini
qo'llab-quvvatlash uchun suyuqlik fazasi
mavjud emas).

Muzlatish dastlab yashovchan mikroorganizmlar
sonining tez kamayishiga olib keladi. Haroratga,
atrof-muhitning tabiatiga, mikroorganizmning
turiga va boshqa omillarga qarab, tirik qolgan
mikroorganizmlar soni keyinchalik asta-sekin
kamayib ketishi yoki (psixrofil
mikroorganizmlarda) dastlabki kamayishiga olib
kelishi mumkin. keyin omon qolgan
mikroorganizmlarning kechiktirilgan ko'payish
davri va keyin o'sishi kuzatiladi. PH chegaralari
mikroorganizmlarning sovuqqa sezgirligini
oshiradi, shakar, glitserin va kolloidlarning
mavjudligi esa himoya ta'siriga ega. Ushbu
ma'lumotlar sovuq ishlov berish yoki
muzlatilgan holatda saqlashga deyarli bardosh
beradigan bakterial sporalarga taalluqli emas.

Muzlatilgan go‘shtda mikroorganizmlarning yashash jarayonini
o‘rganishda koli bakteriyalari soni -18° da saqlash vaqtida
birmuncha kamayishi, lekin -4° da saqlangandan keyin 10
martaga kamayishi aniqlandi.Umuman olganda,
mikroorganizmlar past haroratlarga juda chidamli, hatto patogen
turlar ham uzoq vaqt davomida omon qoladi. Muzlatilgan
qulupnayda ko'p turdagi bakteriyalar va ayrim turdagi mog'or va
xamirturushlar 3 yilgacha saqlanib qolgan. Tez muzlatilgan
qulupnayda (-18°C) patogen bakteriyalarni o‘rganishda
Eberthella lyphosa 6 oy, aureus stafilokokk 5 oy va Salmonella
tipidagi bakteriyalar 1 oy yashashi aniqlandi.
Muzlatishning mikroorganizmlarga ta'siri bo'yicha
tadqiqotlarning keng qamrovli sharhi 1955 yilda nashr etilgan.

Sovutish texnologiyasi.
Sovutish texnologiyasida mahsulotlarni saqlash uchun sovutish
keng qo'llaniladi.Bunda asosiy parametrlar bo'lib mahsulotning
so'ngi harorati va ularni sovutish tezligi hisoblanadi.So'ngi harorat
mahsulot turi uning dastlabki ahvoliga bog'liq bo'lib odatda 0- 4C
atrofida bo'ladi.Sovutish tezligi ham mahsulot turiga bog'liq.Tezlik
yetarli darajada katta bo'lmasa mahsulotning mikroorganizmalar va
fermetlanish ta'sirida aynishi sodir bo'laveradi.Tajribalarning
ko'rsatishicha yangi keltirilgan mahsulotlar qanchalik tez va chuqur
sovutilsa,ularning dastlabki massasi va sifati shunchalik yaxshi
saqlanadi.Mahsulotlarni sovutuvchi muhit sifatida havo sovuq yoki
namakob ,muz yoki qor ishlatilishi mumkin.
Havo vositasida sovutish .Havo eng keng tarqalgan sovutish
agenti.U hidsiz, mahsulotlarga zararsiz.Havo vositasida sovitishning
kamchiligiga kanservalash jarayonining sekinligi mahsulot
yuzasidan namlikning bug'lanishi,buning oqibatida mahsulot
vaznining kamayishi kiradi.

İ ssiqlik almashinish jarayonini jadallashtirish uchun havo
harakati tezligi oshiriladi hamda havo va sovitiluvchi
mahsulot o'rtasidagi haroratlar farqi ortiriladi.Buning uchun
havo sovutgichlar vintelyatorlar,batareyalar ishlatiladi.
Sovuq suv yoki namakob suv bilan sovutish.Bu usul
kantaktli yoki kantaktsiz bo'lishi mumkin.Kantaktli
sovutishda mahsulot suyuq sovutish muhitiga
joylashtiriladi.Bunda sovish havo muhitiga nisbatan jadal
boradi .Chunki havoga nisbatan suyuqlikka ishlov berish
koeffitsiyenti ancha katta lekn bunday sovutishda mahsulot
o'zining tashqi ko'rinishi o'zgartiradi,cho'kadi va hk.
Kantaktsiz sovutishda mahsulot namlikka bardoshli qobiq
ichiga solinadi.Natijada issiqlik berish pasayadi va
texnologik jarayon murakkablashadi, suyuq sovutish
muhitidan foydalanish keng tarqalmagan.

So'ngi vaqtlarda parranda go'shtini 4-6 C ga sovutish uchun
sovuq suvdan foydalanilyapti.Parranda go'shti suvli
vannaga solinadi yoki forsunka yordamida suv purkaladi.

Baliq go'shtini sovutish.
Baliqni sovutish uchun suyuq muhitlar :
1.Suv
2. 2-4%li osh tuzining suvdagi eritmasi,yoki 3-4% tuzli dengiz suvi
ishlatiladi.

Meva sabzavotlarni sovutish.
Meva sabzavotlarni sovutish uchun
sovuq havo,suv,qor,muz massasi
hamda maxsus vakuum kameralar
ishlatiladi. Meva sabzavotlar
tarkibidan havo so'rib olinganda
ularning ichki issiqligi hisobiga
namlik bug'lanadi va ular tezda
soviydi.

The dream The dream The dream The dream
C l i c k h e r e t o a d d c o n t e n t o f t h e t e x t ， a n d b r i e f l y e x p l a i n y o u r p o i n t o f v i e w C l i c k h e r e t o a d d c o n t e n t o f t h e
t e x t ， a n d b r i e f l y C l i c k h e r e t o a d d c o n t e n t o f t h e t e x t ， a n d b r i e f l y e x p l a i n y o u r p o i n t o f v i e w C l i c k h e r e t o a d d
c o n t e n t o f t h e t e x t ， a n d b r i e f l y e x p l a i n y o u r p o i n t o f v i e w

Hom-ashyo va oziq ovqat mahsulotlarini past haroratda saqlashning mikrobiologik asoslari

Купить