Информация о документе

Цена 9000UZS
Размер 2.5MB
Покупки 0
Дата загрузки 12 Декабрь 2023
Расширение pptx
Раздел Презентации
Предмет Пищевая технология

Продавец

Bohodir Jalolov

Hom-ashyo va oziq ovqat mahsulotlarini past haroratda saqlashning mikrobiologik asoslari

Hom-ashyo va oziq ovqat mahsulotlarini past haroratda saqlashning mikrobiologik asoslari REJA: 1. Past haroratda rivojlanadigan mikroorganizmalar . 2. Sovutish texnologiyalari. 3. Nonni saqlash . Past haroratlarda oziq-ovqat mahsulotlari buziladigan mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qilish yoki oldini olish orqali saqlanadi.0 ° va undan pastda o'sadigan mikroorganizmlar 15- 20 ° oralig'ida optimallikka ega; taxminan 37 ° bo'lgan optimal mikroorganizmlar 5 ° dan past haroratlarda juda sekin o'sishni (yoki umuman yo'q) beradi. Psixrofil mikroorganizmlar 0 ° da nisbatan tez o'sishga qodir; shu bilan birga, ularning o'sish intensivligi yuqori haroratga qaraganda past bo'lsa-da, hosil bo'lgan hujayralarning umumiy soni ancha ko'p bo'lishi mumkin. Odatda past haroratlarda rivojlanadigan mikroorganizmlar - Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas va Micrococcus avlodining bakteriyalari; Torulopsis turidagi xamirturushlar va Penicillium Cladosporium, Mucor va Thamnidium avlodlarining mog'orlari. Oziq-ovqat mahsulotlarida mikroblarning ko'payishining pastki chegarasi nafaqat harorat bilan belgilanadi: ular suvning muz shaklida ajralishi natijasida erigan moddalar kontsentratsiyasidan kelib chiqadigan yuqori osmotik bosimga juda yaxshi bardosh beradilar. o'ta sovutilgan muhitda bakteriyalarning o'sishi muzlatilgan muhitga qaraganda pastroq haroratlarda sodir bo'ladi. Super sovutilgan muhitda bakteriyalarning o'sishi -7 ° da sodir bo'lishi mumkin, muzlatilgan muhitda o'sish uchun chegaralangan harorat taxminan -3 ° C dir bardosh bera oladigan mikroorganizmlar erigan moddalarning yuqori konsentratsiyasi juda sovuqqa chidamli bo'lishi mumkin. Psikrofil mikroorganizmlar, jumladan, bakteriyalar, xamirturushlar va mog'orlarning rivojlanishi uchun chegara harorati -5 ° dan - 10 ° gacha, -7 ° ga yaqin. Aniqlanishicha, -5 ° C da saqlash muzlatilgan go'shtda xamirturush va mog'orlarning rivojlanishiga to'sqinlik qilmaydi, koloniyalar 7 haftadan keyin paydo bo'ladi. Pseudomonas, Lactobacillus, Monilia va Peicillium -4 ° da, Cladosporium va Sporotrichum esa -6,7 ° da o'sgan. -5 dan -7 ° gacha harorat oralig'ida saqlanadigan ko'pchilik oziq-ovqat mahsulotlarini muzlatilgan deb hisoblash mumkin (ya'ni, mikroblarning ko'payishini qo'llab-quvvatlash uchun suyuqlik fazasi mavjud emas). Muzlatish dastlab yashovchan mikroorganizmlar sonining tez kamayishiga olib keladi. Haroratga, atrof-muhitning tabiatiga, mikroorganizmning turiga va boshqa omillarga qarab, tirik qolgan mikroorganizmlar soni keyinchalik asta-sekin kamayib ketishi yoki (psixrofil mikroorganizmlarda) dastlabki kamayishiga olib kelishi mumkin. keyin omon qolgan mikroorganizmlarning kechiktirilgan ko'payish davri va keyin o'sishi kuzatiladi. PH chegaralari mikroorganizmlarning sovuqqa sezgirligini oshiradi, shakar, glitserin va kolloidlarning mavjudligi esa himoya ta'siriga ega. Ushbu ma'lumotlar sovuq ishlov berish yoki muzlatilgan holatda saqlashga deyarli bardosh beradigan bakterial sporalarga taalluqli emas. Muzlatilgan go‘shtda mikroorganizmlarning yashash jarayonini o‘rganishda koli bakteriyalari soni -18° da saqlash vaqtida birmuncha kamayishi, lekin -4° da saqlangandan keyin 10 martaga kamayishi aniqlandi.Umuman olganda, mikroorganizmlar past haroratlarga juda chidamli, hatto patogen turlar ham uzoq vaqt davomida omon qoladi. Muzlatilgan qulupnayda ko'p turdagi bakteriyalar va ayrim turdagi mog'or va xamirturushlar 3 yilgacha saqlanib qolgan. Tez muzlatilgan qulupnayda (-18°C) patogen bakteriyalarni o‘rganishda Eberthella lyphosa 6 oy, aureus stafilokokk 5 oy va Salmonella tipidagi bakteriyalar 1 oy yashashi aniqlandi. Muzlatishning mikroorganizmlarga ta'siri bo'yicha tadqiqotlarning keng qamrovli sharhi 1955 yilda nashr etilgan. Sovutish texnologiyasi. Sovutish texnologiyasida mahsulotlarni saqlash uchun sovutish keng qo'llaniladi.Bunda asosiy parametrlar bo'lib mahsulotning so'ngi harorati va ularni sovutish tezligi hisoblanadi.So'ngi harorat mahsulot turi uning dastlabki ahvoliga bog'liq bo'lib odatda 0- 4C atrofida bo'ladi.Sovutish tezligi ham mahsulot turiga bog'liq.Tezlik yetarli darajada katta bo'lmasa mahsulotning mikroorganizmalar va fermetlanish ta'sirida aynishi sodir bo'laveradi.Tajribalarning ko'rsatishicha yangi keltirilgan mahsulotlar qanchalik tez va chuqur sovutilsa,ularning dastlabki massasi va sifati shunchalik yaxshi saqlanadi.Mahsulotlarni sovutuvchi muhit sifatida havo sovuq yoki namakob ,muz yoki qor ishlatilishi mumkin. Havo vositasida sovutish .Havo eng keng tarqalgan sovutish agenti.U hidsiz, mahsulotlarga zararsiz.Havo vositasida sovitishning kamchiligiga kanservalash jarayonining sekinligi mahsulot yuzasidan namlikning bug'lanishi,buning oqibatida mahsulot vaznining kamayishi kiradi. İ ssiqlik almashinish jarayonini jadallashtirish uchun havo harakati tezligi oshiriladi hamda havo va sovitiluvchi mahsulot o'rtasidagi haroratlar farqi ortiriladi.Buning uchun havo sovutgichlar vintelyatorlar,batareyalar ishlatiladi. Sovuq suv yoki namakob suv bilan sovutish.Bu usul kantaktli yoki kantaktsiz bo'lishi mumkin.Kantaktli sovutishda mahsulot suyuq sovutish muhitiga joylashtiriladi.Bunda sovish havo muhitiga nisbatan jadal boradi .Chunki havoga nisbatan suyuqlikka ishlov berish koeffitsiyenti ancha katta lekn bunday sovutishda mahsulot o'zining tashqi ko'rinishi o'zgartiradi,cho'kadi va hk. Kantaktsiz sovutishda mahsulot namlikka bardoshli qobiq ichiga solinadi.Natijada issiqlik berish pasayadi va texnologik jarayon murakkablashadi, suyuq sovutish muhitidan foydalanish keng tarqalmagan. So'ngi vaqtlarda parranda go'shtini 4-6 C ga sovutish uchun sovuq suvdan foydalanilyapti.Parranda go'shti suvli vannaga solinadi yoki forsunka yordamida suv purkaladi. Baliq go'shtini sovutish. Baliqni sovutish uchun suyuq muhitlar : 1.Suv 2. 2-4%li osh tuzining suvdagi eritmasi,yoki 3-4% tuzli dengiz suvi ishlatiladi. Meva sabzavotlarni sovutish. Meva sabzavotlarni sovutish uchun sovuq havo,suv,qor,muz massasi hamda maxsus vakuum kameralar ishlatiladi. Meva sabzavotlar tarkibidan havo so'rib olinganda ularning ichki issiqligi hisobiga namlik bug'lanadi va ular tezda soviydi. Nonni saqlash. The dream The dream The dream The dream C l i c k h e r e t o a d d c o n t e n t o f t h e t e x t ， a n d b r i e f l y e x p l a i n y o u r p o i n t o f v i e w C l i c k h e r e t o a d d c o n t e n t o f t h e t e x t ， a n d b r i e f l y C l i c k h e r e t o a d d c o n t e n t o f t h e t e x t ， a n d b r i e f l y e x p l a i n y o u r p o i n t o f v i e w C l i c k h e r e t o a d d c o n t e n t o f t h e t e x t ， a n d b r i e f l y e x p l a i n y o u r p o i n t o f v i e w THANKS

Hom-ashyo va oziq ovqat mahsulotlarini past haroratda saqlashning mikrobiologik asoslari

Купить