Non maxsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi - Педагогика - Рефераты

Информация о документе

Цена	2000UZS
Размер	112.0KB
Покупки	0
Дата загрузки	07 Ноябрь 2026
Расширение	doc
Раздел	Рефераты
Предмет	Педагогика

Non maxsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi

Купить

Non m a xsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi
Reja:
1.Non mahsulotlarini ishlab chiqarish bo’yicha umumiy ma’lumot.
Non maxsulotlarini assortimenti.
2. Non va non maxsulotlarini tayerlashda qo’llaniladigan asosiy va
qo’shimcha xom ashyolar tasnifi.
3 Xamir tayyorlashda kechadigan jarayonlar (xamir bijg’itish,
xamirni bo’laklash va tindirish).
4. Non va non maxsulotlarini pishirish. Non va non mahsulotlarini
saqlash.

Tayanch so’z va iboralar Un, Xamirturish, Tuz, Suv, Shakar, Sut mahsulotlari,
Margarin, Solod, Kraxmal, Ozuqaviy yog’lar, Tuxum
Non ishlab chiqarish sanoati oziq-ovqat sanoatining eng muhim va
rivojlangan sohalaridan biridir. Yil sayin non mahsulotlariga bo’lgan talab ortib
bormoqda va ularning assortimenti ko’paytirilib bormoqda.
O’zbekiston xududida 1929 yilgacha ishlab chiqarish sanoati yo’q edi, hamma
yerda maxalliy xalq o’z mexnati bilan tandirlarda non yopib ularni iste’mol qilingan.
Respublikamiz bo’yicha 1-non korxonasi Toshkent shaxrida 1929 yilda qurilgan.
1930 yil esa 2-si Samarqand va 3-si Toshkentda qurilgan 1980 yilga kelib
Respublikamizning yirik shaxarlarida katta va o’rta quvvatga ega bo’lgan non ishlab
chiqarish sanoati jadallik bilan rivojlanib bormoqda. Non ishlab chiqarish
korxonalariga asosiy va qo’shimcha xom ashyolar to’kma holda maxsus sig’imlarda
keltiriladigan bo’ladi. Yangi texnologik jarayonlar qo’llanilib, lentali pechlar, xamir
tayorlovchi agregatlar, xamir buklovchi mashinalar va boshqa texnologik uskunalar
o’rnatiladi. Non mahsulotlarini pishirish gazli, elektr isitgichli pechlarda amalga
oshirila boshlanadi. Nln tashishda konteyner usuli qo’llanilmoqda. Texnika va
texnologiyalarning rivojlanishi ishchi qo’l mexnatini kamaytiradi, 1986 yil non
ishlab chiqarish korxonalari Respublika oziq-ovqat vazirligidan Don maxsulotlari
vazirligiga o’tkazilgan.
Non ishlab chiqarish sanoati korxonalarida non, bulochka , makaron, qandolat
maxsulotlari ishlab chiqarila boshlanadi. Respublikamiz mustaqillikka erishgandan
so’ng non sanoatimiz tez rivojlanib ketdi. Katta quvvatli eski tipdagi non ishlab
chiqarish korxonalari o’rniga zamonaviy uzluksiz ishlaydigan texnologik liniyalarga
ega bo’lgan kichik korxonalar qurildi. Kichik non ishlab chiqarish korxonalarining
avzalligi bir vaqtni o’zida aholini dasturxoniga 20-30 xil non bulka mahsulotlari
issiq holda yetkazib beriladi.
Non ishlab chiqarish sanoati maxsulotlarning assortimentiga turli ko’rinish va
navdagi non-bulka, suxariki, shafobaxsh xamda parxez milliy non mahsulotlari

kiradi. Sanab o’tilgan bu maxsulotlar yuzlab nomlarga ega bo’lib bir biridan uning
navi, shakli va pishirish usullari bilan farqlanadi.
Non maxsulotlari turli navlardagi Javdar va bug’doy unlaridan tayyorlanadi.
Non maxsulotlariga og’irligi 0,5kg va undan yuqori bo’lgan maxsulotlar kiritiladi.
Non maxsus qoliplarda va pechning listlarida pishiriladi. Ularning resepturasi oddiy
bo’lib, unga un, suv, tuz va xamirturush kiradi. Ayrim non turlariga kam miqdorda
shakar, yog’, solod, patoka va xushbo’ylantiruvchi moddolar qo’shiladi. Bulka
maxsulotlariga og’irligi 0,05-0,5 kg bo’lgan maxsulotlar kiritiladi. Ularning
resepturasiga asosiy xom ashyolardan tashqari shakar, yog’ va boshqa ashyolar
kiradi.
Non asosiy oziqa mahsuloti hisoblanadi. Non-asosan uglevodli oziqadir, unda
zarur bo’lgan optimal nisbat (4:1) talabiga javob bermaydi. Nonning oziqaviylik
qimmati uning kaloriyasi, xazm bo’lishi, oqsil, vitamin va mineral moddalarning
miqdori va tarkibi bilan baholanadi. Non tarkibidagi oziqa moddalar inson
organizmi tomonidan butunlay barchasi xazm bo’lmaydi. Nonni xazm bo’lishiga
uning g’ovakligi, ta’mi, tashqi ko’rinishi, uning navi va boshqa omillar ta’sir
ko’rsatadi. Qanchalik uning navi yuqori bo’lsa, shunchalik uning oziqa moddalari
ayniqsa oqsili yaxshiroq xazm bo’ladi. 1 kg nonda 70-80g oqsil mavjud bo’lib, u
insonning oqsilga bo’lgan extiyojini taxminan 30% ni qoplaydi. Nonda mineral
moddalarning umumiy miqdori 1-2 % ni tashkil qiladi. Uning navi qanchalik past
bo’lsa, nonida shunchalik mineral moddalarning miqdori ko’p bo’ladi. Vitaminlar
xam jaydari unlarda oliy Navli unga qaraganda ko’p uchraydi. Masalan, javdar va
bug’doydan olingpn jaydari undan tayyolangan nonning 550g miqdori inson
organizmi rr vitaminiga bo’lgan extiyojni to’liq, V1 vitamini 2.3 qismini, V2
vitamini 1.6 qismini qondiradi.
Non va bulka maxsulotlari organoleptik (tashqi ko’rinishi, ta’mi, xidi, mag’iz
holati) va fizik-kimyoviy (namlik, kislotalik, g’ovaklik, yog’ va shakarning miqdori)
sifat ko’rsatkichlari birinchi darajali hisoblanadi, chunki maxsulot organoleptik

ko’rsatkichlar bo’yicha sifatsiz deb topilsa, maxsulot brak (yaroqsiz) hisoblanadi va
keyingi analizlar o’tkazilmaydi.
Nonning namligi -uning sifatini ko’rsatuvchi muhim ko’rsatkich hisoblanadi.
Maxsulotning koloriyasi, mag’izining holati, nonning chiqish miqdori va
saqlanuvchanligi uning namligiga bog’liq bo’ladi. Xar bir mahsulot uchun namlik
me’yorlari belgilangan bo’ladi. Hozirgi vaqtda respublika non sanoati korxonalarida
300 xildan ko’proq mahsulot turlari ishlab chiqarilmoqda. So’nggi yillarda
respublikamizda aholi ovqatlanish rasionini sog’lomlashtirish maqsadida non
mahsulotlariga turli qo’shimchalar qo’shib, shifobaxsh, parxez nonlar ishlab
chiqarilmoqda. Bularga sabzovot, meva sharbatlari, temir, oqsil moddalari, kepak,
jo’xori uni, javdaruni, sut zardobi, yaxshilagichlar va boshqa qo’shimchalar qo’shib
tayyorlanadigan nonlar kiradi.
Non va non maxsulotlarini tayyorlashda qo’llaniladigan xom ashyolar ikkiga:
asosiy va qo’shimcha xom ashyolarga bo’linadi. Asosiy xom ashyolarga-un, suv,
xamirturish va tuz kiradi.
Qo’shimcha xom ashyolarga shakar, yog’, moy, maxsulotlari, tuxum sut
resepturasida ko’rsatilgan xom ashyolar kiradi.
Bug’doy uni-bug’doy donlarini tegirmonda tortish yo’li bilan olinadigan
kukunsimon masalliqdir. Non maxsulotlari tayyorlashda oliy, I va II navli unlar
ishlatiladi, xamirning hamma turlari ana shunday unlardan tayyorlanadi. Uning
namligi uni saqlab qo’yishda xam, undan maxsulotlar tayyorlashda ham katta
ahamiyatga ega. Standartga muvofiq, un namligi 14.5 % dan ortmasligi kerak.
Maxsulot tayyorlashning xama resepturalari shu namlikka mo’ljallangan.
1. Unning non pishirishdagi xossalari:
2. Unning rangi va non tayyorlash jarayonida rangining o’zgarishi;
3. Xamirning realogik hossalari, un kuchi, kleykovina miqdori va sifati;
4. Unning suv yutish qobiliyati;
5. Unning gaz hosil qilish hossasi;

6. Unning avtolitik aktivligi;
Un rangi unlarning naviga qarab o’zgaradi. Unning navi past bo’lganligi sari
rangi to’qarib boradi. Unning rangi nonning yumshoq qismiga qarab belgilanadi.
Un kuchi, bu shartli termin bo’lib, xamirning kleykovinasi bilan tavsiflanadi.
Xamirning realogik xossalari: elastikliligi, plastikltgi, qattiqligi va bog’lanishi
(qovushqoqligi) kiradi. Shunga asosan un kuchli, o’rtacha va kuchsiz deb yuritiladi.
Kuchli un tarkibida oqsil ko’p bo’ladi. Gliadin va glyutenin oqsillari kleykrvinani
hosil qiladi.
Suv . Non va makoron mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo
hisoblanadi. Barcha qiyomlar va ko’pgina qandolat massalarini tayyorlashda xam
suv ishlatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashda ichimlik suvidan
foydalaniladi. Korxonalar ichimlik suvi tarmog’i orqali ta’minlanadi. Bunday
imkoniyat bo’lmaganda, Davlat sanitariya va epidemiologiya nazorati tashkilotlari
ruxsati bilan maxalliy suv manbalaridan foydalaniladi.
Qaysi manbalardan olinganidan qat’iy nazar suvning sifatini standart
(GOST2874) talablarga mos kelishi kerak. U tiniq, rangsiz, ta’msiz va hidsiz bo’lishi
shart.
Suvda erigan holda mavjud bo’lgan kalsiy va magniy tuzlarining miqdori “suv
qattiqligi” ko’rsatkichini ko’rsatadi. Suvning qattiqligi 1l suvdagi kalsiy yoki
magniy nonlari milligramm ekvivalntlari orqali ifodalanadi.
Qattiqligi ko’rsatkichi kattaligiga ko’ra (mg-ekv/l) suv quyidagi guruxlarga
bo’linadi: 1.5 gacha juda yumshoq ;1.5-3 yumshoq; 3-6 biroz qattiq; 6-9 qattiq 9 dan
yuqori juda qattiq. Turli manbalarning suvi xar hil qattiqlikka ega bo’ladi. Ichimlik
suvining qattiqligi 7 mg-ekv/l gacha bo’lishiga ruxsat berilishi mumkin.
Suvning yuqori darajali qattiqligi bug’ qozonlari, qovurlari va boshqa
maqsadlar uchun salbiy tasir etsa-da, ammo xamir tayyorlashda u zarar yetkazmaydi.
Kalsiy va magniy tuzlari kleykovinaning xossalarini kuchaytiradi, ya’ni kuchsiz
undan tayyorlangan xamirning xossalarini, tayyor nonning sifatini esa yaxshilaydi.

Xamarturish . Non pishirishda presslangan xamirturish, quritilgan
xamirturish, suyuq xamirturish va xamirturish suti ishlatiladi. Xamirturish
saxaramisedlar sinfiga kiruvchi dumaloq, tuxumsimon shakldagi to’qimalardan
iborat mikroorganizmdir. Tarkibida quruq moda quyidagilardan tashkil topgan oqsil
44-67 %, mineral moddalar 6-8%, uglevodlar 30%, vitaminlar va fermentlar bor.
Xamirturushlar tarkibida bir qator fermentativ komplekslar bo’lib, ulardan asosiysi
zimaza deyiladi. Bu moda xamirturish tarkibidagi shakarni achitib, etil spirt va
karbonat angidridni (SO2) hosil qiladi. Shu xossaga ko’ra xamirda bijg’ish jarayoni
bo’lib o’tadi. Xamirturish mikroorganizmlari uchun qulay sharoit 26-28 S, 45-50S
da to’qimalar ko’payishi to’xtab, anabioz (karaxt) holatiga o’tib oladi. Namligi 75%
ni tashkil etadi Xamirturish asosiy uglevodlar glikogen va tregolaza bo’lib, ular
elektr manbai hisoblanadi.
Preslangan xamirturish nordonligi 120 -360 ml/gr (uksus kislotasi birligida)
namligi 75%, ko’tarilish kuchi 76 minutigacha, xamirturish 6-8 S da o’z xossasini
saqlab qoladi. Ishlab chiqarishda muzlatilgan xamirturish muzidan eritilib ishlatiladi
(xona temperaturasida). Presslangan xamirturishga ozuqa bo’lib, shakar sanoatining
chiqindisi melassa qo’llaniladi. Melassa to’q, suyuq konsistensiyali bo’lib, 45-50%
saxaroza, 12% azotli birikmalar, 10% mineral moddalardan tashkil topgan.
Tuz . Osh tuzi NaCl va oz miqdorda boshqa mineral tuzlar aralshmasidan
iborat. Osh tuzi tarkibidagi aralashmalari miqdoriga ko’ra 4 ta navga bo’linadi:
ekstra, oliy, 1 nav, 2 nav, yodlangan tuz xam ishlab chiqariladi. NaCl miqdori 97-
99.5 % dan kam bo’lmasligi, suvda erimaydigan quruq moddalar cho’kmasi 0.03-
0.85% dan oshmasligi kerak namligi 5-6% atrofida. Ishlov berish usuliga ko’ra tuz
mayda kristalli, maydalangan va maydalanmagan tuzlarga bo’linadi. Non
maxsulotlari ishlab chiqarishda maydalangan tuzning 1 va 2 navi ishlatiladi. Asosan
tuz 26-28% eritma holida ishlatiladi.
Tuz xamirning strukturasi mexanik xossasi va maxsulot ta’mini yaxshilaydi,
fermentlar aktivligini kamaytiradi. Shu bilan birga xamirturish faoliyatini susaytirib,
yarim fabrikatlar bijg’ish jarayonini sekinlashtiradi.

Tuzning sifat ko’rsatkichlari organoleptik va fizik-kimyoviy usullar bilan
tekshiriladi.
Quyidagi qo’shimcha xom ashyolarni ko’rib chiqamiz.
Shakar . Shakarda 99 , 7 % saxaroza va 0.14 % namlik bo’ladi. U suvda
batomom eriydi, yog’ ta’mi va xidi bo’lmaydi, mazasi shirin, qo’lga olib ko’rganda
quruq. Shakar nam tortadigan bo’lgani uchun shamollatib turiladigan quruq xonada
saqlanadi, bu xonaning nisbiy namligi ko’pi bilan 70% bo’lishi kerak, aks holda
shakar nam tortib yopishqoq va kesak-kesak bo’lib qoladi.
Undan tayyorlanadigan non maxsulotlariga shakar maza beradi, ularning
to’yimliligini oshiradi va xamirning tuzilishini o’zgartiradi. Shakar kleykovinaning
bo’kishini cheklab qo’yadi va shu yo’l bilan uning suv ko’tarish xususiyatini
pasaytirib, xamirning qayishqoqligini pasaytiradi.
Sut maxsulotlari . Oziqlik qimmatiga ko’ra, sutning o’rnini xech qaysi
maxsulot bosa olmaydi. Shuning uchun sut tabiat yaratgan ajoyib ozuqa sanaladi.
Sut va sut maxsulotlari inson organizmi tomonidan yengil va oson o’zlashtiriladi.
Sutning oqsil moddalari to’liq qiymatli aminokislotalardan iborat. Sutda 2-4%
kazein, 0,1% globulin va 91 % boshqa oqsillar mavjud.
Qaymoq separatorlar yordamida sutni qaymoq va yog’siz sutga ajratish
jarayonida olinadi.
Qaymoqning tarkibida yog’dan tashqari 2.5-3.4% oqsil 3.0-4.2% laktoza, 0.4-
0.6% mineral moddalar ham mavjud. Unda yog’ miqdori qanchalik ko’p bo’lsa,
boshqa tarkibiy qismlari shunchalik kam bo’ladi.
Qaymoqning xaqiqiy qismi smetana va sariyog’ ishlab chiqarishga, yog’liligi
10-20% bo’lgan qaymoqni esa bevosita iste’mol qilishga jo’natiladi. Qaymoqni
kavlash vaqtida ko’pik hosil qilish hisobiga xajmini ortishi hususiyatidan
qandolatchilik sanoatida foydalaniladi.

Qaymoq sarg’ish oq rangda bo’lishi kerak. Konsistensiyasi bir jinsli, yog’ va
oqsil qumaloqlarsiz, ta’miga ega, toza bo’lishi kerak, Yog’ligi 10% bo’lgan
qaymoqning kislotaliligi 19T dan, yog’ligi 20.18 va 35% bo’lgan qaymoqning
kislotaliligi esa 17T dan oshmasligi kerak.
Sut konservalarning xossalari va yaxshi saqlanishi, ularni bevosita
ovqatlanishda, non bilan, qandolat va makaron mahsulotlari bilan ta’minlashda
foydalanish imkonini beradi.
Quruq sut va qaymoq ikki yo’l bilan: yupqa klyonkali va purkash usulida
tayyorlanadi.
Quruq sut mahsulotlariga tabiiy va yog’sizlantirilgan quruq sigir suti, quruq
qaymoq va boshqalar taaluqlidir. Quruq sut maxsulotlari oq, sarg’ish tusli kukundan
iborat bo’lib, pasterizasiyalangan sutning xidi va ta’miga xos bo’lgan toza xid va
ta’mga ega. Quruq sut va maxsulotlarining namligi germetik qadoqlanganda 4-
5%dan, germatik bo’lmagan qadoqlashda 7% dan ortiq bo’lmasligi kerak.
Novvoylik va qandolatchilik sanoatida xom ashyo sifatida sut zardobi va
undan tayyorlangan turli xil maxsulotlar foydalaniladi. Sut zardobi tvorog va
pishloq ishlab chiqarishning ikkilamchi maxsuloti hisoblanadi. U och sariq ranga,
o’ziga xos nordon ta’m va xidga ega bo’lgan suyuqlikdir.
Margarin. Margarin asosan bir necha yog’ turlardan iborat aralashma bo’lib,
u xayvon va o’simlik yog’lariga qaymoq, sut yoki suv qo’shib tayyorlanadi. Mazasi
va xidi jixatidan sariyog’ga yaqin turadi. Sanoatda sutli va qaymoqli margarinlar
ishlatiladi. Korxonaga margarin bochkalar yoki yashiklarda keltiriladi. Margarinni
saqlash muddati 4-10 S xaroratda 45 kun,0-4 S da 60 kun va 0 S dan past xaroratda
75 kun suyuq margarinning saqlash muddati 2 kun.
Tuxum maxsulotlari. Tuxum juda to’yimli, baquvvat masalliq bo’lib,
tarkibida oqsillar, yog’lar, mineral va boshqa moddalar bor. Tuxum o’z xossalari
bilan mahsulotlarning ta’mini hushxo’r qilib, ularni g’alvirak, beg’ubor hilga

keltiradi. Tuxum oqsili biriktiruvchi hossalarga ega bo’lib, yaxshi ko’pik hosil
qiladi, shirani ushlab turadi.
Solod va solod preparatlari. Solod sun’iy sharoitlarda ma’lum harorat va
namlikda undirilgan don. Donni sun’iy usulda undirish jarayoni solod yetishtirish
deyiladi. Undirib olingan maxsulot Yangi solod deyiladi va u keyinchalik quritiladi
xamda quruq solodga aylantiriladi. Solod tayyorlash uchun asosan, arpa va javdar
doni ishlatiladi.
Javdar donidan quritilgan fermentlashtirilgan (qizil) va fermentlashtirilmagan
(oq) javdar solodi, arpadan esa pivo tayyorlanadigan oq va qora, karamellashtirilgan
va kuydirilgan arpa solodi tayyorlanadi. Novvoylikda esa asosan fermentlashtirilgan
(qizil) va fermentlashtirilmagan (oq) javdar solodidan foydalanadi.
Kraxmal va ozuqa maxsulotlari . Kraxmal-o’simliklarning urug’ida,
dukkaklarda yoki ildizlarida to’planadigan asosiy zaxira moddadir. Kimyoviy tarkibi
jixatdan kraxmal polisaxrid bo’lib, uning tuzilishi asosini glyukoza qoldiqlari tashlil
etadi. Shuning uchun kraxmal gidrolizlangan glyukozagacha parchalanadi va
organizm tomonidan deyarli to’liq o’zlashtiriladi. Insonning kraxmalga bo’lgan
sutkalik extiyojlari 400-500g. Kraxmalning oziq-ovqat bilan bunday miqdorda
organizmga tushishi insonning energiyaga bo’lgan talabining yarmini qondiradi.
Ozuqaviy yog’lar va moylar . O’simlik moyi va hayvon to’qimalaridan
olinadigan yog’lar, odatda, kimyoviy toza bo’lmaydi. Ular juda murakkab tartibli
aralashma bo’lib, yog’lar ularda asosiy qismini boshqa komponentlar esa yog’lar
aralashmasi yoki yog’simon moddalar yig’indisi deyiladi.
O’simliklar lipidlar, asosan, mevalar va urug’larda to’planadi . Xayvonlar,
baliqlarda yog’lar juda muhim organlarni o’rab turgan vat yeri osti to’qimalarida
to’planadi. Qaysi xom ashyodan olinishiga qarab yog’lar o’simlik, xayvon va
kombinasiyalangan, konsistansiyasiga qarab suyuq bo’ladi. Kombinasiyalangan
yog’lar deb xayvon, o’simlik va gidratlangan yog’larni aralashtirib olingan yog’larga
aytiladi. Bu margarin, pazandachilik va maxsus yog’lardir.

Non va non maxsulatlarina ishlab chiqarish quyidagi asosiy olti bosqichdan
iborat:
1. Xom ashyoni qabul qilish va saqlash;
2. Xom ashyoni ishga tushirishga tayyorlash;
3. Xamir tayyorlash;
4. Xamirni bo’lish;
5. Pishirish;
6. Pishirilgan maxsulotni saqlash va sotuvga jo’natish;
Birinchi bosqich – Korxonalarga kelayotgan quruq yoki eritilgan holatdagi
hom ashyolarni omborxonalar va xajmli idishlarga ma’lum sharoitlarda qabul qilish
va saqlashni qamrab oladi. Un non zavodiga kompressorlar bilan jihozlangan un
tashish mashinalarda keltiriladi va mahsus siloslarga qabul qilinadi. Bu yerda un 7
kun saqlanadi va yetiladi. Tuz kabi boshqa xom ashelar kichik novvoyxonalarga
sog’ma holda keltirilib, uch seksiyali mahsus rezervuarlarda eritiladi, ma’lum
muddat tindiraladi, filtrlanadi va suyuq holda saqlanadi. Tuz eritmasining
konsentrasiyasi -26% zichligi -1.19 g/l bo’lishi kerak .
Presslangan xamirturishlar yashiklarda keltirilib, 0- 4 S haroratda 3 sutka
mobaynida muzlatish kameralarida saqlanadi. Shakar non zavodiga quruq holda
qoplarda va zichligi 1, 2, 3 bo’lgan eritilgan holda isitilgan sisternalarda keltiriladi.
So’ngra zanglamas po’latdan yasalgan idishlarga quyiladi va eritma holatida
saqlanadi.
Margarin va boshqa yog’lar karobkalarda, hamda avtosisternalarda mahsus
aralashtirgich va ma’lum darajani saqlab turadigan isitish qoplamli idishlarda
keltiriladi .
Ikkinchi bosqich – Xom ashyolarni ishlab chiqarishga tayyorlashdan
iboratdir. Saqlanayotgan un xar xil aralashma va metall zarrachalaridan tozalaydigan

elak va magnitdan iborat bo’lgan “Vinklar ” markali elash moslamasidan o’tkaziladi.
Xamirturishni oshirish uchun maxsus idishlarda qaynatma tayyorlanadi va 30 S
xaroratda 1-2 soat davomida oshiriladi. Shakar ishlab chiqarishga qiyom holiga
keltiriladi. Qolgan xom ashyolar xam yuvilib tozalanib ishlab chiqarishga keltiriladi.
Uchinchi bosqich – xamir tayyorlash hisoblanadi. Xamir tayyorlash – non
maxsulotlarini ishlab chiqarishda muhim jarayon bo’lib, keyingi texnolgik
bosqichlar va nonning sifati shu jarayonga bevosita bog’liq bo’ladi. Xamir
turushlardan asosiy maqsad ma’lum miqdordagi un suv, xamirturish, tuz va boshqa
komponentlarni aralashtirib bir xil tarkibli aralashma hosil qilishdan iboratdir. Xamir
tayyorlash jarayoni “Vinkler” markali xamir qorish mashinasida amalga oshiriladi.
Xamir qorish uchun suv dozator orqali dejaga (xamir qoriladigan qozonga) uzatiladi.
Qolgan xom ashyolar maxsus o’lchamli chelaklar bilan qoplanadi. Xamir 10 daqiqa
davomida intensiv aralashtirib qoriladi.
Xamir tayyorlashda uni bijg’ish uchun yaxshi sharoit yaratib berishga harakat
qilinadi . Shirin ta’mli, yaxshi g’ovakli non tayyorlash uchun xamir oshiriladi.
Xamir uch xil yo’l bilan oshiriladi: biokimyoviy, kimyoviy va mexanik usullar.
Biokimyoviy usulda xamirga achitqilar qo’shiladi, ular xamir tarkibidagi qand
moddalarni spirt va uglerod IV-oksidgacha parchalaydi.
Kimyoviy usulda xamirga ichimlik sodasi, ammoniy karbonat tuzi va boshqa
qo’shimchalar qo’shiladi. Ular pishish jarayonida yuqori xarorat ta’sirida
parchalanib xamirni oshiruvchi uglerod IV-oksidini hosil qiladi. Mexanik usulda esa
xamir maxsus moslamada uglerod IV-oksidi gazning bosimi ostida qoriladi. Bu
jarayonda g’ovaklangan xamir massasiga shakl beriladi va pishirishga yuboriladi.
To’rtinchi bosqich – xamirni bo’lish jarayoni hisoblanib unga xamirni
buklash shakl berish va ma’lum muddat tindirish jarayonlari kiradi. Xamirni
belgilangan og’irlikdagi zuvalalarga “Vinkler” firmasining MAK-3 xamir bo’lish
mashinasi bo’lib beradi. Zuvalalarning og’irligi tayyor maxsulotning og’irligidan

kelib chiqib belgilanadi, bunda pishish davomida non maxsulotlarining vaznini
kamaytirish xisobga olinadi.
Xamir bo’laklari sharsimon shaklga keltirilib, undan so’ng oxirigi shakl
beriladi. Ayrim non mahsulotlariga mahsus moslamalarda shakl beriladi.
Shaklga kirgan xamir bo’laklari tindiriladi, bunda xamirning bijg’ishi davom
etib hosil bo’layotgan gaz xamirnii g’ovakli bo’lishiga va xajmini ortishiga xizmat
qiladi. Tindirish jarayoni uchun 35-40 S harorat va 75-85% nisbiy namlik qulay
sharoit hisoblanadi. Tindirish jarayoni mahsus kameralarda amalga oshiriladi.
Beshnnchi bosqich – pishirish jarayoni bo’lib, bunda xamir tayyor non
mahsulotiga aylanadi. Pishirishni maqsadi xamirni yaxshi xazm bo’ladigan
mahsulotga aylantirib berishdan iboratdir. Pishirish maqsadi – xamirni yaxshi xazm
bo’ladigan maxsulotga aylantirib berishdan iboratdir. Pishirish jarayonini dastlabki
daqiqalarda ma’lum miqdorda ko’tarilishini kuzatish mumkin. Bu jarayon xamir
qatlamlari orasiga issiqlik kirishi orqali yuzaga keladi. Mag’izning ichki
qatlamlarida xaroratning ortishining dastlabki vaqtida achitqilar tomonidan ko’p
miqdorda karbonat angidrid gazini hosil bo’lishiga sabab bo’ladi. Harorat 55 S ga
yetganida achitqilarning xayot faoliyati to’xtaydi. Xamir bo’laklarining ustki qismi
pechka ichida tez qiziydi va bu qatlamdagi bijg’uvchi mikroorganizmlar zudlik bilin
o’ladilar, kraxmal donachalari klesterlanadi,oqsil moddalar denaturasiyaga uchraydi.
Xarorat 100S ga yetganda xamirdan namlik bug’lanib chiqa boshlaydi. Ustki qismi
qattiqlashib qolishi, undagi namlikni ko’p miqdorda bug’lanib ketishi bilan
tushintiriladi. Ustki qismini rangini o’zgarishi, unda kimyoviy jarayonlar sodir
bo’lganligining natijasidir. Xamirni xarorati ko’tarilish bilan kleysterlangan
kraxmaldan strinlar hosil bo’ladi, masalan 110-120 S da och sariq rangdagi
dekstrinlar hosil bo’ladi, 120-140S da jigarrangdagi dekstrinlar hosil bo’ladi.
Harorat 140-150 S bo’lganda qand moddalarning karamelizasiya jarayoni
yuzaga keladi. 150-200 S da nonning ustki qismida oqsil va qand moddalarining

o’zaro ta’sirlashishi natijasida to’q rangli moddalar – melanoidlar hosil bo’ladi.
Melanoidlar non maxsulotlariga mahsus ta’m va hushbo’y hid beruvchi moddalardir.
Nonning ustki qattiq qismini hosil bo’lish mag’ziga issiqlikni yetib borishini
qiyinlashtiradi, chunki u issiqlikni yomon o’tkazuvchi hisoblanadi. Pishirish vaqtini
uzaytirsa ham non mag’izinig harorati 100S dan oshmaydi.
Harorat 60 S ga yetgandan boshlab oqsil moddalarning dekaturasiya jarayoni
(svertvaniya) boshlanadi. Bunda oqsil molekulasidan suv ajralib chiqadi, suvni esa
kleysterlangan kraxmal bog’lab oladi. Shunday qilib, pishiirish jarayoni tufayli
kleysterlangan kraxmal donachalari va strukturasi o’zgargan oqsil moddalardan
iborat mustaxkam karkas xosil qilgan non mag’iz yuzaga keladi. Kimyoviy
o’zgarishlar natijasi hosil bo’lgan spirt xamirdagi kislotalari bilan reaksiyaga
kirishib, nonga xushbo’y ta’m va xid beruvchi efirlarga aylanadilar.
Har bir turdagi non mahsulotlari uchun pishirish rejimi belgilanadi, u pishirish
davomiyligi va kameradagi nisbiy namlik bilan tavsiflanadi. Nonning ta’mi va
hushbo’yligi birinchi navbatda pishirish davomiyligi va xamir nonni pechkada qizish
tezligiga bog’liq bo’ladi. Pishirish davomiyligi mahsulotlarining og’irligi va
shakliga, issiqlik rejimiga, xamir bo’laklarining joylashish zichligi va boshqa
omillarga bog’liq bo’ladi.
Oltinchi bosqich – maxsulotni saqlash va sotuv rastalariga jo’natish
jarayonlarini qamrab oladi. Pechkada pishib chiqayotnon lentali transporterlar orqali
sirkulasion stollarga uzatiladi, u yerdan nonlar yog’ochli lotoklarga taxlanadiyu. Bu
lotoklar xarakatlanadigan va gonekalarga joylanadi, vagonetkalardagi non
maxsulotlari savdo tarmoqlariga jo’natilguncha non saqlovchi omborlarda saqlanadi.
Non maxsulotlarini taxlash, saqlash va jo’natish ishlariga qo’yiladigan talablar
standart me’yorlarda balgilangan.
Ishlab chiqarilgan non maxsulotlarini korxonada saqlash muddati belgilanadi,
bunda nonni yangiligini saqlash muxim axaimyatga ega. Saqlash muddati pechkadan
chiqishidan boshlab to “Issiq non” do’konlariga jo’natguncha davom etadi.

Korxonada yoki do’konda saqlanish muddati o’tib ketgan non maxsulotlari brak
hisoblanadi va talqon, suxari uni kabi maxsulotlar olish uchun qayta ishlanadi.
Pishib chiqqan issiq nonlar sovishi natijasida vaznini yo’qotishi (usushka
kuzatiladi, ya’ni maxsulot namligining bir qismi bug’lanib vaznini kamayishiga olib
keladi. Vaznini yo’qotilishi issiq non bilan sovigan non og’irliklari orasidagi farq
orqali aniqlanadi. Bu jarayon mahsulot namligi bilan atrof muxitdagi havoning
nisbiy namligi muvozanatlashgunga qadar davom etadi. Maxsulot turi saqlanish
muddati va sharoitiga qarab, non maxsulotlarida og’irlikning kamayishi 1-3% ni
tashkil qiladi.
Saqlash davomida nonni ustki qismini qotib qolish holati yuzaga keladi.
Pishgandan so’ng bir necha soat o’tgandan keyin nonning ustki qismlari qattiq,
uqalanuvchi holatdan yumshoq elastik holatga o’tadi. Non mag’izining
eziluvchanligi kamayadi, ushoqlanuvchanlik ortadi. Non maxsulotlari 0-25 S
xaroratda saqlanayotgan bu jarayon intensiv kechadi. Xaroratni 7 S ga tushursak bu
jarayonni sekinlashadi. Non maxsulotlarining yangiligini saqlab turish muxim
axamiyatga ega. Non ishlab chiqarish korxonalari kecha – kunduz uzluksiz
ishlaganligi tufayli kechki smenada tayyor bo’lgan non maxsulotlari 10-12 soatdan
keyin xaridorlarga yetib boradi. Shuning uchun ularni yangiligini saqlash uchun
polietilin paketlarga qadoqlash xozirgi kunda keng amalaga oshirilmoqda.
Polietelin paket nonning yangiligini, ta’mi, xushbo’yligi va yumshoqligini 2-3
sutka davomida yaxshi saqlanishiga yordam beradi. Non mahsulotlarini qadoqlovchi
materiallar ma’lum mustaxkamlikka ega, inart, maxsulotlarga nisbatan zararsiz
bo’lishi kerak.

Non maxsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi

Купить

Похожие документы
2001-yil sentabr voqealri va uning xalqaro munosabatlarga
1945-1990-yillarda Buyuk Britaniya
1918-1923 yillarda xalqaro munosabatlar, Versal Vashington siyetemasining tuzilishi
Ahmad al-farg‘oniy
Almashlab ekishni loyihalashtirish va joriy etish