Oziq-ovqatlarda kasallik keltirib chiqaradigan mikroorganizmlar - Педагогика - Рефераты

Информация о документе

Цена	2000UZS
Размер	32.9KB
Покупки	0
Дата загрузки	07 Ноябрь 2026
Расширение	docx
Раздел	Рефераты
Предмет	Педагогика

Oziq-ovqatlarda kasallik keltirib chiqaradigan mikroorganizmlar

Купить

Oziq-ovqatlarda kasallik keltirib chiqaradigan mikroorganizmlar
Ma’ruza rejasi:
1. Mikroorganizmlar haqida tushuncha
2. Mikroorganizmlarning hayot faoliyatiga tasir etuvchi faktorlar
3. Kasallik keltirib chiqaruvchi mikroorganizmlar

Fizologiya mikroorganizmlarning muhim xayot funksiyalarini o‘rganadi:
oziklanish, nafas olish, o‘sish ko‘payish va tashqi muhitga bo‘lgan reaksiyalarni.
Fiziologiyaning asosiy masalalaridan biri mikroorganizmlarning tashqi muhit bilan
bo‘lgan o‘zaro ta’siri. Mikroorganizmlar xayoti tashqi muhit bilan chambarchas
bog‘langan. Masalan chiruvchi bakteriyalar go‘shtga tushib uni aynitadi, achitqilar
qandli eritmalarni spirt va karbonat angidridga aylantiradi va hakozo. Faqat
mikroorganizmlar fiziologiyasini bilgan holda odam mikroblar hayot jarayonlarini
o‘rganib, zararli mikroblarni yo‘q qilib, foydalilarini esa xalq ho‘jaligida ishlatishi
mumkin.
Mikroorganizmlarning hayot kechirishi uchun ularning tashqi muxit bilan
modda almashinuvi eng zarur omildir. Mikroorganizmlarning modda almashinuvi
tashqi muhitdan xujayraga ozuqani kirishi va ularning xayot jarayonida hosil
bo‘lgan chiqindi moddalarining chiqib ketishidan iborat. Modda almashinuvining
asosiy jarayonlariga oziqlanish va nafas olish kiradi. Oziklanish - bu ozuqani
xujayraga kirib o‘zlashtirilishi (assimilyatsiya). Bir qisim ozuqa o‘zlashtirilib
mikrob xujayrasining qurilishiga va har-xil moddasining yangilanishiga ketadi.
Ozuqaning boshqa qismi parchalanib energiya xosil qiladi. Energiya xujayraning
xamma xayot funksiyalarini taminlaydi. Nafas olish jarayonida murakkab organik
moddalar soddaroq moddalargacha oksidlanadi, ba’zan esa mineral moddalar xam
oksidlanadi. (dissimilyatsiya).
Oziklanish va nafas olish jarayonlari o‘zaro mahkam bog‘liq bo‘lib,
organizmga bir vaqtda yotadi. Bunda doyim parchalanish va sintez reaksiyalari
bo‘lib turadi.
Mikroorganizmlarning xayot kechirishini o‘rganish uchun ularning
kimyoviy tarkibini bilish zarur. Mikroorganizmlarning xujayrasi xayvon va
o‘simliklar xujayrasi kabi suv va quruq moddadan iborat. Quruq modda esa
organik va mineral modda birikmalaridan tashkil topgan. Kimyoviy tuzilishi
bo‘yicha mineral moddalar bir-biridan farq qiladi. Bir xil turdagi mikroblarning
ham xujayralarning kimyoviy moddalari yoshga qarab ozuqa va tashqi muxitga
qarab o‘zgarib turadi. Mikroorganizmlarning kimyoviy tarkibi o‘zgarib turadi va

murakkab, hilma-xil bo‘lishiga qaramay u aniqyaangan. Hozirgi vaqtda 70dan
ortiq kimyoviy element mikrob xujayrasida aniklangan.
Uglerod, vodorod, kislorod, azot orgonogen elementlar deb ataladi, chunki
ular organik moddalarning asosini[gashkil qiladilar. Organik moddalarni
kuydirganda bu elementlar gazga aylanib uchib ketadi: karbonat angidrid, azot
oksidlari va suv bo‘lib. Shunda mineral moddalar kulda qoladilar, shu sababdan
ularni kulli elementlar deb ataydilar. Mikroelementlardan: mis, ruh, marganes,
nikel, yod, molibden va boshqalar mikrob xujayrasida juda kam miqdorda uchraydi.
Suv mikroblar tanasining eng asosiy massasini tashkil etadi va unga mikroblarning
og‘irligini 70-90% to‘g‘ri keladi. Suvda xamma muxim organik va mineral moddalar
erib turadi. Faqat suv borligidagina tirik xueayrada ko‘pchilik kimyoviy reaksiyalar
o‘tib borishi mumkin.
Suvning bir qismi xujayraning kalloidlari bilan bog‘lanib, xujayraning
strukturasiga kiradi va uni bog‘langan suv deyiladi. Suvning tashqi qismi erkin suv
bo‘lib, xujayraning organik va mineral moddalarini eritib turadi. Tashqi muxitning
sharoitiga qarab erkin suvningmiqdori xujayralarda o‘zgarib turadi. Erkin suv
xujayradan yo‘qoladi modda almashinuvi o‘zgaradi, bokdangan suvning
yo‘qolishi xujayraning xalok bo‘lishiga olib keladi.
Suvdan tashqari mikrob xujayrasi oqsil, uglevod, lipid, ferment, vitamin va
xilma-xil mineral moddalardan tashkil topgan. Kulli elementlarning ko‘p qismi
organik modda tarkibiga kiradi.
Oqsil ko‘pchilik bakteriyalarda quruq oqirligiga nisbatan 50-80% bo‘ladi,
achitqilarda quruq og‘irligiga nisbatan 40-60%, mog‘orlarda esa 15- 40% bo‘ladi.
Yosh xujayralarda qarisiga nisbatan oqsil ko‘proq bo‘ladi. Oqsillar
mikroorganizmlar xujayrasining asosiy strukturasini tashkil etaib, xilma-xil murakkab
funksiyalarni bajaradi. Shularning ichida nasl sakdanishni ham. Mikroblar
xujayrasida oqsillar ko‘p bo‘lib, ular aminokislotalar tarkibi bilan bir - biridanfarq
qiladi.

Mikroblar oqsillarining tuzilishi va aminokislotalarning terilishi turlidir.
Har bir tirik organizm: hayvon, o‘simlik, mikrob, har bir ferment xam o‘ziga hos
spetsefik oqsilga ega bo‘ladi.
Oqsillar orasvda nukleoproteidlar katta „axamiyatga ega. Ularning
tarikibvda aminokislotalardan tashqari DNK vaTNK bo‘lib, ular oqsil <,
sintezinivujudga keltiradilar.
Uglevodlarning axamiyati xam katta. Ular oqsil va yog‘ning sintezida, xujayra
qobig‘i kapsulalarining qurilishvda xizmat qiladilar, hamda nafas olish jarayonvda
energetik material sifatvda xizmat qiladi. Uglevodlar bakteriyalarning quruq
moddasini 10-30% ni, mog‘or zamburug‘larning 40-60%ni tashkil etadi. Uglevodlar
mikroorganizmlar xujayrasida mono va disaxarvd shaklda, ammo ko‘proq
polisaxaridlar: glikogen, dekstran, kleychatka va unga yaqin birikmalarda bo‘ladi .
Pentozalar DNK va GNK tarkibvda, glikogen jamg‘arma ozuqa moddasida, ^
dekstran va unga yaqin birikmalar qobiq va kapsula tarkibvda uchraydi. Yog‘ va
o‘g‘ga o‘xshash moddalar (lipovdlar) o‘rtacha xisobda mikroorganizmlarda quruq
og‘irligiga nisbatan 3-7% oshmaydi. Ba’zi mog‘or zamburug‘lari va achitqilarda 60%
va uvdan ortiq bo‘ladi. Yog‘ bog‘langan xolda qobiq va protoplazmada, va erkin holda
jamg‘arma ozuqa moddalarda bo‘lib energetik material rolini bajaradi.
Xujayrada organik modsalardan yana organik kislotalar va ularning tuzlari ,
pigmentlar , vitaminlar va boshqa moddalar mavjud. Pigmentlar xujayra sharbatida
joylashadi.
Xujayraning mineral moddalari xam turli. Fosfor katta ahamiyatga ega chunki,
u nuklein kislotalar, kofferment, fosfolipid tarkibiga kiradi. Temir , magniy ,kaliy
va boshqa elyomentlarning xam ahamiyati kam emas. Agar ozuqada biror xayot uchun
muhim element bo‘lmasa mikroorganizm o‘smaydi. Mineral moddalar xujayrada osmotik
bosimni boshqaradi va ko‘p biokimyoviy reaksiyalarda qatnashadi.
Mikroorganizmlarning oziqlanishi butun tanasi orqali osmotik yo‘l bilan amalga
oshadi. Osmos - bu eritmalarda moddalarning yarim o‘tgazgich membranadan diffuziya
bo‘lishi. Bunday membranadan har-xil moddalar turli tezlik bilan o‘tadi, ba’zi

moddalar esa, shu jumladan kolloid xoldagilari o‘ta olmaydilar. Masalan
bakteriyalarda shunday membrana bo‘lib, qobiq va sitoplazmaning membrana
xizmat qiladi. Masalan: kalloiddan bo‘lgan xaltachani kraxmal eritmasi bilan to‘ldirib
bir oz yod qo‘shilgan suvga solsa xaltachadagi kraxmal ko‘karadi. Yod va kraxmal
birikmasi xosil bo‘ladi. Demak kraxmal molekulasi yodnikidan maydaroq bo‘lganligi
sababli va kraxmal eritmasi kalloid holda bo‘lgani uchun membranadan yod
molekulalari o‘tadi.
Agar yarimo‘tgazgich membrananing ikkala tomonida osmotik bosim har-xil
bo‘lsa osmos xosil bo‘ladi. Eritma diffuziya yo‘li bilan doim osmotik bosim yuqori
bo‘lgan tomonga qarab xarakat qiladi va osmotik bosimning farqini yo‘qotishga
xarakat qiladi. Masalan sabzi, turp so‘lib qolganda ularni suvga solib qo‘ysa
sabzavotlar xujayralarida osmotik bosim yuqori bo‘lganligi sababli suv sabzavotlar
xujayralariga qarab xarakat qiladi. Bu hol xujayraning xayot kechirishida muxim
axamiyatga ega.
Umuman xujayrada tashqi muxitga nisbatan osmotik bosim doim bir oz
yuqoriroq bo‘ladi. Shuning uchun tashqi muxitdan xujayraga suv doim oqib turadi.
Ko‘pchilik mikroorganizmning xujayrasining ichki bosimi 3- 8atmosferaga teng
bo‘ladi. Ba’zilarda esa bir necha o‘n va xatto yuz atmosferaga yetadi. Suv
sitoplazmani sitoplazmatik membrana va qobiqqa bosib turadi. Bu bosim qobiqni
cho‘zib turadi va turgar bosimi deb ataladi. Agar tashqi muxitdagi bosim kattaroq bo‘lsa,
sitoplazma ezilib, yogirilib xujayra qobig‘idan uziladi - bu plazmoliz deyiladi.
Tashqi muxitda osmotik bosim juda past bo‘lsa - plazmoptis bo‘ladi. Bunda
sitoplazmaga ortiqcha suv to‘lib ketib, xujayra qobig‘ini yirtib yuboradi. Plazmoliz va
plazmaptis xujayra uchun zararli. Bu ©zikdanishning eng somga sxematik tushintiruvidir.
Aslida esa bu jarayon murakkabrokdir. Oziqlanish usuli bo‘yicha mikroorganizmlar
hilma-xildir. Ba’zilari^ayyor organik modda bilan ozikdanadilar, ular geteratrof
deb nomlanadi. Boshqalari xujayrasining organik moddasini mineral moddadan
tuzadi- ular avtotrof deb ataladi. Geterotroflar: saprofit va parazitlarga bo‘linadi.
Saprofitlar xayvon va o‘simliklar substratidan va tuproq suvidagi organik

moddalardan oziqlanadilar va ko‘p oziq-ovqatni aynitadilar. Parazitlar faqat tirik
organizmda rivojlanadi. Eng muxim ozuqa elementlardan uglerod va azotdir.
Mikroorganizmlarnining uglerodni o‘zlashtirishi. Aftotroflarga mineral
birikmalardan organik modsanisintez qilishi uchun energiya kerak. Bu energiyani ular
ba’zi mineral moddalarning oksidlanish reaksiyalaridan oladilar. Bu jarayon
xemosintez deb ataladi. Ba’zi mikroorganizmlar mineral modsalarni organik
modsanisintez qilish uchun quyosh energiyasidan foydalanib fotosintez qilatsilar.
Fotosintez qiluvchi bakteriyalarga suv o‘tlari va pigmentli bakteriyalar
kiratsi. Ular tarkibitsa bakterioxlorinva bakteripurpurin pigmentlari mavjus bo‘lib, yahil
o‘simliklarsagi xlorofil vazifasini bajaratsi.
Xemosintez qiluvchi bakteriyalarga vosoros bakteriyalari (vosorodni suvgacha
oksvdlaysigan), nitrifikatsiya qiluvchi bakteriyalar (ammiakni azot kisotasigacha
oksislovchi) va boshqalar kiratsi.
Mikroorganizmning azot o‘zlashtirishi. Mikroblar uchun azot ozuqasi turlitsir:
oqsil mosdalaridan boshlab havo azotigacha. Har bir tur azotli ozuqani o‘zlashtirishda
o‘rtasagi maxsulot sifatitsa ammiak hosil bo‘lib, keyin u xujayraning oqsil sinteziga
ketadi. Ko‘pchilik saprofitlar (bakteriya, mog‘or zamburug‘i, achitqilar) azotni oqsil
moddalarsan ularning parchalarvdan va mineral azotli birikmalarsan olatsilar.
Parazitlar ayniqsa azotga talabchan bqlatsi. Ular faqat tirik organrzmning
azotli modsalarini o‘zlashtira oladilar. Avtotroflar azotni ammiakli, azotli va nordon
azotli tuzlardan oladilar.
Mikroorganizmlarni mineral elementlarni o‘zlashtirishi. Ko‘pchilik
mikroorganizmlar oltingugrt, fosfor, magniy, temirni mineral tuzlarsan o‘zlashtira
oladilar. Ba’zilari esa elementlarni organik modsalarsan olatsilar.
5.Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi o qsillar va mineral moddalar
ahamiyati

Ovqatlanish — organizmning hayot faoliyatini ta minlash, salomatlik va ishʼ
qobiliyatini saqlab turish uchun zarur oziq moddalarni o zlashtirish jarayoni. Kishi
ʻ
rejim bilan to g ri ovqatlansa, kasalliklarga kamroq chalinib, ularni oson yengadi.
ʻ ʻ
To g ri O. barvaqt qarib qolishning oldini olishda ham muhim ahamiyatga ega.
ʻ ʻ
Me da-ichak, yurak-tomir kasalliklari va boshqa kasalliklarda alohida tuziladigan
ʼ
ratsion hamda O. rejimi davo shartlaridan hisoblanad . Ovqat organizmning uyg un
ʻ
ravishda rivojlanishi hamda bir me yorda ishlab turishini ta minlay oladigan
ʼ ʼ
bo lishi kerak, buning uchun ovqat ratsionining miqdori va sifati, kishining kasb-
ʻ
kori, yoshi, jinsiga tegishli ehtiyojlarga monand kelishi lozim. Organizmning
fiziologik ehtiyojlari turli shart-sharoitlarga bog liq. Bularning ko pchiligi doimo
ʻ ʻ
o zgarib turadi. Shu sababli hayotning har bir fursati uchun aniq to g ri keladigan
ʻ ʻ ʻ
ovqat bo lishi amalda mumkin emas. Biroq odamda maxsus regulyator (bosh-
ʻ
qaruv) mexanizmlar bo lib, ular maz-kur paytda o ziga kerakli miqdordagi zarur
ʻ ʻ
oziq moddalarni yeyilgan ovqatdan ajratib oladi va o zlashtiradi. Lekin
ʻ
organizmdagi moslashtiruvchi regulyator qobiliyatlarning ham ma lum chegarasi
ʼ
bor; bolalar va keksalarda ular ancha cheklangan. Bundan tashqari, bir qancha oziq
moddalar, mas, vitaminlar, almashtirib bo lmaydigan aminokislotalarni
ʻ
(qarang Oqsillar ) odam organizmi moddalar almashinuvi jarayonida hosil qila
(sintezlay) ol-maydi. Bu moddalar organizmga ovqat bilan tayyor holda kirib
turishi kerak, aks holda sifatsiz Ovqatlanish natijasida kasalliklar paydo bo ladi.
ʻ
Ovqatlanish jarayonida organizm hayot faoliyati uchun muhim oziq moddalar
(oqsil, yog , uglevod, vitaminlar, mineral tuzlar)ni olib turadi. Bular esa o zlash-
ʻ ʻ
tirilishi jarayonida organizmning energiyaga bo lgan ehtiyojini qondirib boradi.
ʻ
Biror xil oziq-ovqat maxsu-loti organizmda o zlashtirilganida ajralib chiqadigan
ʻ
energiya miqdori shu mahsulotning kaloriyasidir. Turli oziq moddalar va
energiyaga bo lgan ehtiyoj odamning yoshi, jinsi hamda mehnat tarziga qarab har
ʻ
xil bo ladi. Mehnat faoliyati harakterini hisobga olgan holda ovqat ratsionini
ʻ
to g ri tuzish uchun ovqatlanish gigiyenasi sohasidagi mutaxassis olimlar katta
ʻ ʻ
yoshdagi kishilarning hammasini 4 gu-ruhga bo lishadi. Birinchi guruhga jis-
ʻ
moniy kuch sarf qilmaydigan yoki kam jismoniy kuch sarflab ishlaydigan kishilar:

akliy mehnat xodimlari, ishda asabiga zo r keladigan xodimlar; boshqarishʻ
pultlarining xodimlari: dispetcherlar, barcha xizmatchilar ki-radi. Ikkinchi guruhga
mexanizatsiyalashtirilgan korxona xodimlari va jismoniy zo riqmasdan ishlovchi
ʻ
xodimlar: hamshiralar, sanitarkalar, sotuvchi, aloqachi, tikuvchi,
avtomatlashtirilgan jarayonlarda band ishchilar va boshqa kiradi. Uchinchi guruhga
meh-nat sharoitlari qisman mexanizatsiyalashtirilgan korxonalar va xizmat
ko rsatish sohasida ancha jismoniy kuch sarflab ishlaydigan xodimlar, sta-nokchi,
ʻ
to quvchi, poyabzalchi, metro poyezdi, avtobus, tramvay, trolleybuslarning
ʻ
haydovchilari, umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari (ma muriy boshqarma
ʼ
apparatidan tashqari) va boshqa kiradi. To rtinchi guruhga yarim
ʻ
mexanizatsiyalashtirilgan yoki mexanizatsiyalashtirilmagan korxonalarda o rtacha
ʻ
og ir va og ir mehnat qiladigan xodimlar: kon ishchilari, shaxtyorlar, yuk
ʻ ʻ
avtomobillari haydovchilari, metallurglar, temirchilar, qishloq xo jaligi xodimlari
ʻ
va mexanizatorlar, yog och tayyorlashda band bo lgan ishchilar va boshqa kiradi.
ʻ ʻ
Ovqat ratsionini to g ri tuzish uchun, albatta, oziq-ovqat mahsulotlarining
ʻ ʻ
kimyoviy tarkibini bilish lozim. Oqsillar ovqatning eng muhim tarkibiy qismidir.
Ovqatda oqsillar yetishmasa, organizm yukumli kasalliklarga ko proq moyil bo lib
ʻ ʻ
qoladi, qon yaratilishi susayadi, o sib kelayotgan orga-nizmning rivojlanishi
ʻ
sekinlashadi, nerv sistemasi, jigar va boshqa a zolar fa-oliyati buziladi, og ir
ʼ ʻ
kasalliklardan keyin hujayralarning tiklanishi qi-yinlashadi, shuningdek, ratsionda
oqsillarning ortiqcha bo lishi ham organizmga ziyon. Ovqatlanishning
ʻ
O zbekistonda qabul qilingan fiziologik me yorlarida ratsiondagi umumiy
ʻ ʼ
kaloriyalarning 14% chasi oqsillar hisobiga qoplanadigan bo lishi tavsiya etilgan.
ʻ
O simlik mahsulotlari — don, dukkaklilar, kartoshka va boshqa organizmni
ʻ
oqsillar bilan ta minlab turadigan qimmatli va muhim manbadir.
ʼ
Go sht va balikda bo ladigan azotli estraktiv moddalar ovqatlanishda juda muhim
ʻ ʻ
ahamiyatga ega. Go sht va baliq sho rvalarida ekstraktiv moddalar mavjudligi
ʻ ʻ
ko proq hazm shiralari ishlanib chiqishi va ovqatning yaxshi hazm bo lishiga
ʻ ʻ
yordam beradi.

Uglevodlar. Normal hayot faoliyati uchun zarur energiyaning yarmidan
ko prog ini odam organizmi uglevodlardan oladi. Ular, asosan, o simliklardanʻ ʻ ʻ
oldinadigan mahsulotlarda bo ladi. Uglevodlar non, yormalar, kartoshkada
ʻ
kraxmal va qand holida, qandolat mahsulotlari, shirin mevalarda esa qand holida
ko p uchraydi. Nerv sistemasi, muskullar, yurak, jigar va boshqa a zolar
ʻ ʼ
faoliyatida uglevodlar muhim rol o ynaydi.Yormalar, makaron yoki dukkaklilardan
ʻ
tayyorlangan, kartoshka yoki sabza-votlardan pishirilgan taom va garnirdan kuniga
ikki mahal yeb turish, 400— 500 g non va 90—100 g atrofida qand hamda
shirinliklar iste mol qilish katta yoshli odamning uglevodlarga bo lgan sutkalik
ʼ ʻ
ehtiyojini bemalol krndiradi.O simlik mahsulotlarida organizmni energiya bilan
ʻ
ta minlab turadigan uglevodlar bilan birga oziq hisoblanmaydigan uglevod —
ʼ
kletchatkalar ham bo ladi. Kletchatka taxminan 25% miqdorida o zlashtirilib,
ʻ ʻ
ovqat ratsionida energiya manbai sifatida amaliy ahamiya-ti yo q. Biroq u
ʻ
ichakning normal ishlashiga yordam beradi: ichak devorlariga ta sir etib, ularni
ʼ
harakatga kel-tiradi — ichak peristaltikasini qo zg atadi. Kletchatkasi yo q ovqat
ʻ ʻ ʻ
yeyil-ganda peristaltika susayib ich krti-shi mumkin.Kishi har kuni sariq mag iz
ʻ
bug doy non, javdar non, sabzavotlardan ta-novul qilib turishi kerak, Ho lligi-cha
ʻ ʻ
va xomligicha yeyiladigan sabzavot va mevalar juda foydali, shuningdek, ularda
pektin moddalar ham bor. Bu moddalar uglevodlar toifasidan bo lib, oziqdi
ʻ
qimmatga ega. Ularning ovqat hazm bo lishidagi asosiy ahamiyati peristaltikani
ʻ
kuchaytirib, ichakning yaxshiroq bo shalib turishiga yordam berishidir.
ʻ
Yog lar organizmni energiya bilan ta minlab turadigan tayyor yonilgi materialidir;
ʻ ʼ
ular organizm tomonidan oqsillar, ba zi mineral tuzlar, shuningdek, yog da
ʼ ʻ
eriydigan vitaminlarning normal o zlashtirilib borishi uchun ham zarur. Ovqat
ʻ
ratsionida yog lar bo lishi taomning mazasini yaxshilaydi va ishtahani ochadi.
ʻ ʻ
Ovqat bilan birga qabul qilinadigan yog lar organizmda qisman yog zaxirasi hosil
ʻ ʻ
qilishga sarflanadi. Yog larga bo lgan ehtiyojning qondirilishi yog ning turi va
ʻ ʻ ʻ
sifatiga bog liq. Hayvon va o simlik yog lari bir-birining o rnini bosa oladi. Ovqat
ʻ ʻ ʻ ʻ
ratsionidagi yog lar me yori odamlarning yoshi, mehnat faoliyati va iklimiy
ʻ ʼ
xususiyatlarga qarab belgilanadi. O zbekiston aholisi uchun taklif etilgan ovqat
ʻ

me yorlarida kaloriyalarning 30% ini yog lar hisobiga qondirish ko zda tutilgan.ʼ ʻ ʻ
Sutkalik ovqat ratsionidagi yog larni normalashda har 1000 kkal ga 35 g yog
ʻ ʻ
mo ljallanadi.Ovqat ratsioniga kiradigan yog larning sifat tarkibi ma lum
ʻ ʻ ʼ
ahamiyatga ega. Ovqatga har xil hayvon, parranda va baliqlar yog i, shuningdek,
ʻ
o simlik moyi qo shish foydali. Kunlik ratsionda 70—85 g cha hayvonlar yog i
ʻ ʻ ʻ
(shulardan, 40 grammi tabiiy holda, qol-gani har xil oziqovqat, tabiiy mah-sulotlar
tarkibida) bo lishi lozim. Ovqat ratsioni tarkibiga ba zi yog si-mon moddalar —
ʻ ʼ ʻ
xolesterin va letsitin ham kiradi.Hayvonlar yog i, tuxum sarig i, baliq tuxumi
ʻ ʻ
(uvildiriq), miya, jigar, buyraklarda ko p miqdorda bo ladigan xolesterin
ʻ ʻ
organizmning hayot faoliyatida, xususan, nerv sistemasi faoliyatida katta rol
o ynaydi. Letsitin tarkibida fosfor va xolin borligi tufayli bu modda xolesterinning
ʻ
biologik antago-nisti hisoblanadi. Letsitin o sib kelayotgan organizmning
ʻ
rivojlanishi, kon yaratilishini stimullaydi, nerv sistemasi, jigar faoliyatiga foydali
ta sir ko rsatadi, organizmning zaharli moddalarga ko rsatadigan qarshiligini
ʼ ʻ ʻ
kuchaytirib, yog larning singishini yaxshilaydi, aterosklerozning paydo bo lishiga
ʻ ʻ
to sqinlik qiladi. Grechixa yormasi, salat, bug doy kepagi tarkibida talaygina
ʻ ʻ
letsitin bor. Qon va to qimalarda normal miqdorda suyukdik saklab turish uchun
ʻ
osh tuzi bo lishi shart, u siydik ajralib chiqishiga, nerv sistemasi faoliyatiga, qon
ʻ
aylanishiga ta sir qiladi, me da bezlarida xlorid kislota hosil bo lishida ishtirok
ʼ ʼ ʻ
etadi.Mineral tuzlar organizmdagi barcha to qimalar tarkibiga kiradi va
ʻ
organizmning hayot faoliyati jarayonida to xtovsiz sarflanib boradi. Odam xilma-
ʻ
xil ovkatlar iste mol qilsa, organizmning mineral tuzlarga bo lgan ehtiyoji to la-
ʼ ʻ ʻ
to kis qondirib boriladi. Bunday tuzlar orasida osh tuzi mu-him o rin tutadi. Kon
ʻ ʻ
va to qimalarda normal miqdorda suyuklik saklab turish uchun osh tuzi bo lishi
ʻ ʻ
shart, u siydik ajralib chiqishiga, nerv sistemasi faoliyatiga, qon aylanishiga ta sir
ʼ
qiladi, me da bezlarida xlorid kislota hosil bo lishida ishtirok etadi.
ʼ ʻ
Suyak skeleti odam gavdasi og irligining taxminan 1/2—1/3 qismini tashkil etadi,
ʻ
suyaklarning 2/3 qismi esa mineral tuzlardan tashkil topgan. Odam organizmida
bo ladigan jami kalsiyning 99% suyak to qimasi tarkibiga kiradi: qolgan 1% kalsiy
ʻ ʻ
moddalar almashinuviga taalluqli xil-ma-xil jarayonlarda ishtirok etadi. Kalsiy

tuzlari deyarli barcha oziq-ovqat mahsulotlarida bor, lekin odam organizmi ularni
hamma mahsulotlardan ham o zlashtirib olavermaydi. Orga-nizmni zarur miqdordaʻ
kalsiy tuzlari bilan ta minlab turish uchun ovqat ratsioniga tarkibida organizmga
ʼ
yaxshi singadigan kalsiy ko p mahsulotlar: sut va sut mahsulotlari, pishloq, tu-xum
ʻ
sarig i va boshqalarni qo shish kerak.Fosfor suyak to qimasining hosil bo lishida
ʻ ʻ ʻ ʻ
ishtirok etish bilan birga, bu-tun organizmning hayot faoliyatida ham muhim o rin
ʻ
tutadi. Nerv to qimasi tar-kibiga ko pgina miqdorda fosfor ki-radi, shuning uchun
ʻ ʻ
u nerv sistemasining normal ishlab turishida katta ahamiyatga ega. Deyarli barcha
oziq-ov-qat mahsulotlarida fosfor tuzlari bor, yong oq, non, yormalar, go sht,
ʻ ʻ
miya, jigar, baliq, tuxum, pishloq, sutda fosfor ko p.Magniy tuzlari yurak-tomir
ʻ
siste-masining normal ishlab turishini ta minlaydi. Bu tuzlar keksa kishilarga
ʼ
ayniqsa zarur, chunki organizmdan ortiqcha miqdor xolesterinni chiqarib
tashlashga yordam beradi. Magniy tuzlari kepakda, jaydar undan yopilgan nonda,
grechixa, arpa yormalarida, dengiz balig ida ko p.Kaliy tuzlari yurak-tomir
ʻ ʻ
sistemasining normal ishlab turishini ta minlashda ayniqsa muhim, chunki u siydik
ʼ
ajralishini kuchaytiradi. Yurak kasalliklari, gipertoniya ka-salligi bilan og rigan
ʻ
kishilarga qovoq, tarvuz, olma, bargak, mayiz yeb turish tavsiya etiladi, chunki
ular tarkibida talaygina kaliy tuzlari bor.Organizmning temir va misga bo lgan
ʻ
ehtiyoji juda kam, sutkasiga grammning mingdan bir ulushiga to g ri keladi, lekin
ʻ ʻ
bu elementlar kon yaratilishida muhim rol o ynaydi; yodga bo lgan ehtiyoj ham
ʻ ʻ
nihoyatda kam, lekin oziqovqat mahsulotlarida yod bo lmasa, qalqonsimon bez
ʻ
faoliyati buzilib, endemik buqoq kasalligi vu-judga keladi. Mikroelementlarga ki-
radigan kobalt tuzlarining qon yara-tilishida roli katta; kobalt vitamin V2 tarkibiga
kiradi. No xat, lavlagi, kizil smorodina, qulupnayda kobalt tuzlari ko p bo ladi.
ʻ ʻ ʻ
Suv oziq moddalarning organizmda sarflanishida energiya hosil qilmasa ham, lekin
suvsiz hayot yo q. Ovqat ratsionida zarur miqdorda suyuklik bo l-sa, ovqatning
ʻ ʻ
hajmi (og irligi) ke-rakli darajaga yetadi va to yganlik hissi vujudga keladi. Suvga
ʻ ʻ
bo lgan sut-kalik ehtiyoj gavda og irligining har1 kg vazniga 35—40 ml ni, ya ni
ʻ ʻ ʼ
taxminan 2,5 l ni tashkil etadi. Shu normaning talaygina qismi (1 l ga yaqini) oziq-
ovqat mahsulotlarida bo ladi. Kishining suvga bo lgan ehtiyoji iqlim sharoitlariga
ʻ ʻ

va jismoniy ishning og irengilligiga bog liq.ʻ ʻ Vitaminlar ratsionning juda muhim va
o rnini bosib bo lmaydigan tarkibiy kismidir. Ular organizmning normal hayot
ʻ ʻ
faoliyatini ta minlab turadi, boshqa oziq moddalarning o zlashtirilishi jarayonida
ʼ ʻ
ishtirok etadi; organizmning tashqi muhitdagi turli zararli ta sirotlarga
ʼ
ko rsatadigan qarshiligini kuchaytiradi, odamning mehnat qobiliyatini oshiradi
ʻ
Ratsionda tarkibi xilma-xil oziqovqat mahsulotlarining bo lishi va ovqatning
ʻ
to g ri pishirilishi vita-minlarni saqlab qolishga imkon beradi. Og ir jismoniy
ʻ ʻ ʻ
mehnatda, homiladorlik davrida, shim. r-nlarda yasha-ganda vitaminlarga talab
kuchayadi. Bunda vitamin preparatlari iste mol qilib turish zarur.
ʼ
Ovqatning hazm bo lishi mahsulotlar turi va ovqatning nechog li xilma-xil
ʻ ʻ
bo lishiga bog liq. Hay-von mahsulotlari yaxshi hazm bo ladi, bunda oqsillarning
ʻ ʻ ʻ
o zlashtirilishi alohida ahamiyatga ega. Non, yormalar, sabzavot va mevalar
ʻ
oqsillariga karaganda go sht, baliq, tuxum va sut mahsu-lotlarining oqsillari yaxshi
ʻ
o zlash-tiriladi. To g ri ovqatlanishning eng muhim omili ovqatning xilma-xil
ʻ ʻ ʻ
bo lishidir. Bir xil ovqat ko ngilga urib, yaxshi singmaydi. Ovqat go sht, non va
ʻ ʻ ʻ
yormalardan iborat bo lsa, tarkibidagi oqsillarning o rtacha 75% o zlash-tiriladi,
ʻ ʻ ʻ
agar ovqatga sabzavotlar qo shilsa, oqsillarning o zlashtirili-shi 85—90% ga
ʻ ʻ
yetadi. Masalliqlar to g ri pishirib maydalanganda oziq moddalar yaxshi hazm
ʻ ʻ
bo ladi.Ovqatlanish rejimi kuniga necha mahal va qancha vaqt oralatib
ʻ
ovqatlanish, sutkalik ratsion kaloriyalarining ovqatlanish mahallariga
taqsimlanishidan iborat. Kuniga 4 mahal ovqatlanish maqsadga muvofiq, chunki
bunda hazm yo li bir maromda ishlaydi va hazm shiralarining kuchi raso bo lib,
ʻ ʻ
ovqat batamom qayta ishlanadi. Doim bir vaqtda ovqatlanganda me da shirasi
ʼ
birmuncha aktiv ajraladi. Ovqatning normal hazm bo lishida uning issiqsovukligi
ʻ
ham muhim ahamiyatga ega.Keksa kishilar ovqati. 60 va undan katta yoshdagi
kishilarda moddalar almashinuvi jarayoni birmuncha susayadi. Ularda o rta yashar
ʻ
kishilarda-giga qaraganda ovqat kaloriyalari va qabul qilinadigan oqsillar, yog lar
ʻ
hamda uglevodlarga bo lgan ehtiyojning o zgarib qolishi ham ana shundan.
ʻ ʻ

Kishi qariganda sergo sht sho rvalar, qaylalarni (ovqat hazm qilish, yuraktomir,ʻ ʻ
siydik ajratish sistemalari ishi uchun qulay sharoit yaratish hamda suv-tuz
almashinuvini normallashtirish maqsadida), tarkibida xolesterin ko p masalliklar
ʻ
(tuxum sarig i, miya, jigar va boshqalar) hamda qiyin eriydigan yog lar (qo y yog i
ʻ ʻ ʻ ʻ
va boshqalar)ni kam iste mol qilishi yoki ovqatga ishlatmasligi kerak. Zarur
ʼ
miqdordagi hayvon oqsillari va yog larni ko proq sut mahsulotlari hisobiga olib
ʻ ʻ
turish mumkin. Sabzavot va mevalarni xomligicha yeb turish foydali. Osh tuzi
miqsorini ham cheklash zarur. Qariganda ovqatla-nish rejimini keskin
o zgartirmay, o z vaqtida ovqat yeb turish muhim. Ovqatni pishirishga ham e tibor
ʻ ʻ ʼ
berish lo-zim. Qovurilgan, dudlangan, tuzlangan va sirkalangan taomlarni kam
iste mol qilish tavsiya etiladi.
ʼ

Asosiy adabiyotlar
1. Fayziyev J.S., Qurbonov J.M. Oziq-ovqat mahsulotlari tadqiqotining fizik-
kimyoviy uslublari. O‘quv qo‘llanma. – Toshkent, «Ilm-Ziyo», - 2009 y. –
240 b.
2. Xudayshukurov T., Muhammadiyev N., Mo‘minov N. Shukurov I.
Ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish asoslari. Darslik.- T.:
«Iqtisodiyot-moliya», 2009 y.- 354 bet.
3. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых
продуктов. – Москва, «Брандес» - «Медицина», 1998 г.
4. Дубросова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. – М.:
Мzкетинг, 2001. –184с.
5. Т . Х udoyshukurov, I.Shukurov. Oqilona ovqatlanish asoslari. Uquv
qo‘llanma. Samarqand, “Zarafshon”, 2007 й . 170 b
6. Митюков А.Д., Руцкий А.В. Оценка качества продуктов питания.
Минск, «Ураджай», 1988 г.
7. Полянский К.К., Мохова Е.И. Пищевая химия. Лабораторный
практикум. Воронеж, 1998 г.
8. Пищевая химия. Конспект лекций в 2 ч./Нечаев А.П. и др., Москва,
МГУПП, 1998 г.
9. Искандzов Т.И., Бабаходжаев Н.К., Ким С.Г. Руководство по
лабораторному контролю качества пищи. Ташкент, «Гузал К.ЛТД»,
1992. – 157 с.

Oziq-ovqatlarda kasallik keltirib chiqaradigan mikroorganizmlar

Купить

Похожие документы
2001-yil sentabr voqealri va uning xalqaro munosabatlarga
1945-1990-yillarda Buyuk Britaniya
1918-1923 yillarda xalqaro munosabatlar, Versal Vashington siyetemasining tuzilishi
Ahmad al-farg‘oniy
Almashlab ekishni loyihalashtirish va joriy etish