Pishloq tayyorlash texnologiyasi, ekspertizasi va sifatini baholash - Педагогика - Рефераты

Информация о документе

Цена	2000UZS
Размер	24.5KB
Покупки	0
Дата загрузки	07 Ноябрь 2026
Расширение	docx
Раздел	Рефераты
Предмет	Педагогика

Pishloq tayyorlash texnologiyasi, ekspertizasi va sifatini baholash

Купить

Pishloq tayyorlash texnologiyasi, ekspertizasi va sifatini baholash
Reja:
1.Pishloqlar klassifikasiyasi
2.Pishloq va brinzadan o‘rtacha namuna olish, nordonligini aniqlash.
3. Qizdirish va quritish usulida pishloqning tarkibidagi namlik miqdorini
aniqlash.

Sut mahsulotlari ichida pishloq alohida o‘rin tutadi, uni to‘g‘ridan-to‘g‘ri
iste’mol qilish shuningdek, undan ajoyib pishiriq va salatlar tayyorlash mumkin. U
tarkibining to‘yimli moddalarga boyligi, oson hazm bo‘lishi va me’daga urmasligi
bilan boshqa oziq-ovqat mahsulotlaridan ajralib turadi.
Pishloq – eng qadimdan tayyorlanib kelinayotgan sut mahsuloti hisoblanadi,
u dastlab qadim Gresiya va Rimda tayyorlangan. Bejiz Aristotel asrslarida pishloq
tayyorlash uchun sutni uyutish jarayoni keltirilgan, Gomer she’rlarida esa pishloq
tayyorlashnin qoidalari keltirilgan. Asrlar osha pishloq tayyorlash texnologiyasi
takomillashtirib berilgan, yangidan-yangi navlari kashf etilgan. O‘rta asrlarda
Italiyada ko‘p pishloq tayyorlangan, Fransiyada yumshoq pishloqlar (rokfor),
Shveysariyada – Shveysariya. Gollandiyada Golland pishloqlari ishlab chiqarilgan.
Pishloqni ishlab chiqarishni sanoat asosiga o‘tkazish Yevropa va AQShda XIX
asrning 2 yarmiga to‘g‘ri keladi. Mamlakatimizda pishloq kichik korxonalar va
fermer xo‘jaligining sutni qayta ishlash sexlarida tayyorlanadi, ularda asosan
Golland xilidagi pishloq va brinza ishlab chiqariladi.
Pishloq yuqori qiymatli oziq-ovqat mahsulot bo‘lib, u sut oqsilining uyushi
va va uni qayta ishlash, yetiltirish natijasida hosil bo‘ladi. Pishloqlar yetilish
davrida murakkab biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar kechadi, buning
natijasida har bir pishloq uchun o‘ziga xos orgonoleptik va fizik-kimyoviy
xususiyat hosil bo‘ladi.
Pishloq yuqori qiymatli oziq-ovqat xususiyatini uning tarkibidagi oqsillar,
almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar va ko‘p miqdordagi yog‘ bo‘lishi bilan
ta’riflanadi.
Uning tarkibidagi oqsil va turli azotli birikmalar erigan holda bo‘lib,
organizmda tez hazm bo‘ladi.
O‘rtacha turli pishloqlar tarkibidagi 20 – 45 % oqsil, 20-55 % yog‘, 1,5-3,5
% tuz, 38-55% suv bo‘lib, to‘yimligi 2500-4000 kkalni tashkil qiladi.
Pishloqlar qadim zamonlardan turli xalqlar tomonidan tayyorlanib kelingan.
Dastlabki pishloqlar eramizdan 8000 yil oldin tayyorlanganligi haqida
ma’lumotlar bor.

Qadimda pishloq ishlab chiqarish dastlab Arabiston, Misr, Xindiston va
Gresiyada amalga oshirilgan, o‘rta asrlarda Shveysariya, rokfor kabi mashhur
pishloqlar ma’lum bo‘lgan. O‘sha paytlar pishloq tayyorlash mavsumiy bo‘lib
asosan yoz mavsumida tayyorlangan.
Respublikamizda pishloq ishlab chiqarish o‘tgan asrning o‘rtalarida
rivojlanib, sut kombinatlarida ko‘plab turli xildagi pishloqlar ishlab chiqarilgan.
Hozirgi paytda pishloqlar xususiy kichik korxonalar va ko‘plab fermer
xo‘jaliklarining sutni qayta ishlash yoki mini sehlarda ishlab chiqarilmoqda.
Dunyo miqyosida pishloqlarning 500 dan ortiq turlari mavjud bo‘lib ulardan
o‘nga yaqini bizda ishlab chiqariladi.
Pishloqlar tasnifi (klassifikasiyasi).
Pishloqlar klassifikasiyasini birinchi bo‘lib A.N.Korolev va keyinchalik
I.T.Gisin ishlab chiqqanlar.pishloqlar sutni qay usulda uyutilganligi, ikkilamchi
qizdirish va uning harorati, pishloq katta-kichikligi (hajmi) va shakli, yetilish
jarayoni, yetilish darajasi va yetilish davrida mikrobiologik sharoitlarga qarab
tavsiflanadi.
Barcha pishloqlar qattiq, yumshoq va yarim yumshoq pishloqlarga bo‘linadi.
Pishloqlarni tayyorlash jarayonlariga qarab shirdon fermentli pishloqlar va sut
kislotali achish jarayonida hosil bo‘luvchi pishloqlarga bo‘linadi.
Hamma qattiq pishloqlar shirdon fermentli pishloqlar toifasiga kirib va ular
yetilish davrida sut kislotali yoki sut-propoin kislotali bakteriyalar ta’sirida hosil
bo‘ladi.
Har bir turdagi pishloq uchun Davlat andozasini orgoleptik ko‘rsatkichlarga,
shakliga, og‘irligiga, kimyoviy tarkibiga talablar mavjud. Eng ko‘p tarqalgan
pishloq turlarini asosiy ko‘rsatkichlari andozalarda o‘z aksini topgan.
Hamma pishloq turlari orgonoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha 100 balli shkala
yordamida baholanib, olgan baholariga qarab: oliy va 1 navlarga bo‘linadi.
Hidi, ta’miga – 45 ball
Konsistensiyasiga – 25 ball
Tasviri – 10 ball

Rangiga – 5 ball
Tashqi ko‘rinishi – 10 ball
O‘rash va muhrlash – 5 ball
Oliy nav baholanganda 87-100 ball, bunda hidi va ta’miga berilgan baho 37
balldan yuqori bo‘lishi, 1 nav 75-86 ball bo‘ladi. Umumiy borilgan baho 75
balldan kam bo‘lsa bundan pishloqlar qayta ishlanadi.
Umuman pishloqlar shirdon va sut achitqilar yordamida tayyorlanganlarga
bo‘linadi.
Shirdon pishloqlari quyidagi guruhlarga bo‘linadi: qattiq presslanadigan
ikkilamchi qizdirish harorati past (golland, kostrama, yaroslavl, cho‘l, uchlich,
eston, dnestr); qattiq presslangan ikkilamchi qizdirish harorati past, yetilish davrida
sut achitqi mikroorganizmlari ko‘plab faoliyat ko‘rsatadi (rossiya); qattiq, o‘zi
presslanadigan, ikkilamchi qizdirish harorati past, yetilishi pishloq shillig‘ini hosil
qiluvchi mikroorganizmlar ishtirokida ro‘y beradi (latviya, pikant); qattiq
presslanadigan ikkilamchi qizdirish harorati yuqori (shveysariya). Xuddi
shuningdek shirdon pishloqlariga yumshoq, sut achitqi va shilliq hosil qiluvchi va
mog‘or ishtirokida yetiluvchi (dorogobuj, safar); yumshoq, sut achitqi, shilliq hosil
qiluvchi va mog‘or ishtirokida tayyorlanadigan (sevimli, gazak); yumshoq, sut
achitqi va mikroblari va mog‘or yordamida yetiladigan (rokfor, rus kamamberi, oq
disert) va tuzlangan – brinza, chanah tushin, kobiy pishloqlari.
Sut achitqi pishloqlar saqlangan (yashil) va yangi (choy, kofe uchun).
Shuningdek eritilgan yoki qayta ishlangan pishloqlar ham bo‘ladi.
A.I.Chebotarov tasnifi bo‘yicha barcha pishloqlar 3 sinf, sinf osti, tip, guruh
va turlarga bo‘linadi. Har bir turdagi pishloq aniq shakl, orgonoleptik xossalar va
kimyoviy tarkibiga ega bo‘lib, andoza talablari darajasida bo‘lishi kerak.
Ko‘pchilik pishloqlarning yetilishi davrida kazein oqsili murakkab
biokimiyoviy jarayonlar ta’sirida o‘ziga xos (spesifik) ta’m va xushbo‘y hidni hosil
qiladi.
Pishloqni tayyorlash uchun qo‘yidagi ishlar bajariladi.

Sutni uyushga tayyorlash, uyutish, uyugan oqsilni kesish va unga ishlov
berish, pishloq mahsuliga shakl berish, yetilishi va yetilgan pishloqqa ishlov
berish.
Pishloq tayyorlash jarayonlarining turiga qarab, ferment ta’sirida (fermentli),
sut kislotasi ta’sirida uyutilsa, nordon pishloq deb ataladi.
Pishloqlar katta, kichik, o‘z o‘zidan bosiladigan (samopressuyushiye)
yumshoq va tuzlangan pishloqlarga bo‘linadi. Katta pishloqlarga Shvesariya,
Sovet, Rossiya pishloqlari misol bo‘ladi.
Mayda pishloqlarga: Golland (dumaloq yoki to‘rtburchak), Yaroslav,
Latviya va boshqa pishloqlar kiradi.
Yumshoq pishloqlarga: Rokford, Dorogolyubov va boshqa tuzlangan
pishloqlar – brinza, chanah Moldaviya va boshqalar kiradi.
Pishloqlarni tayyorlash uchun kerakli asbob uskunalar.
1. Pishloq tayyorlash uchun vanna, mexanikaviy aralashtirgich pichog‘i
bilan.
2. Liralar (oqsil xamirini kesish uchun)
3. Har xil shaklli qoliplar.
4. Pishloqni yetilishi uchun salqin etajerkalar, xonalar (podval)
5. Tayyor yetilgan pishloqni parafinlaydigan qozon va boshqalar.
Ko‘p
tarqalgan
pishloqlar
xarakterist
ikasi.
Pishloq Bir
donasining
og‘irligi, kg Quruq
modda
hisobi da,
yog‘, % Namligi
kamida,
% Tuz,
% Yetilish
vaqti,oy
hisobida
Dumaloq
Golland 3 – 3,5 50 43
2 – 3,5 2,5
To‘rtburcha
k Golland 5 – 6 45 44
2 – 3,5 2,5

Rossiya 11 – 13 50 43 1,3 – 1,8 2,3
Kostroma 9 - 12 45 44 1,5 – 2,5 2
Yaroslav 12 - 13 45 44 1,5 – 2,5 6
Shvesariya 50 - 100 50 42 1,5 – 2,5 4
Oltoy 12 - 22 50 42 1,5 – 2,5 4
Sovet 12 - 16 50 42 1,5 – 2,5 4
Latviya 2,2 – 2,5 45 48 2 – 3,5 2
Pishloq va brinzani tarkibini aniqlash.
Tekshirish uchun o‘rtacha namuna olish. Qadoqlangan pishloq yoki brinzani
soni 1-100 gacha bo‘lsa, 1-7 dona namuna olinadi. Agar qadoqlarning soni 100 dan
ko‘p bo‘lsa 5-7 dona namuna yetarli. Namuna maxsus shuplar yordamida olinadi.
Namuna olish vaqtida shup, pishloq yoki brinzaning ichki qatlamiga botirilib, 5-7
sm ichkaridan olinadi, namunadan pishloqning po‘stloq qismi (1,5 sm) ajratiladi.
Pishloqning namuna olingan joyi 100-200o kizdirilgan parafin bilan to‘ldiriladi
yoki qizdirilgan pichoq yoki biron metal bilan eritilib, namuna olingan joy
to‘ldiriladi. Tekshirish uchun olingan namuna miqdori 50 g dan kam bo‘lmasligi
va 0-3oS bir kundan ortiq saqlanmasligi kerak.
Pishloq mahsuloti.
Pishloq oqsilli sut mahsulotidir.
Pishloq eng sifatli sutdan tayyorlanadi.
Laboratoriyada pishloqning tarkibidagi qo‘yidagi ko‘rsat-kichlari aniqlanadi:
• • tarkibidagi yog‘.
• • namlik miqdori.
• • quruq moddasi.
• • quruq modda tarkibidagi yog‘ miqdori.
• • nordonligi.

Pishloqning hisol bo‘lshida sutning tarkibidagi kazein oqsili muhim
ahamiyat kasb etadi. Pishloq tayyorlashda ishlatiladigan sutning tarkibidagi yog‘
miqdori kazein miqdoriga tenglashtiriladi.
Pishloqning hosil bo‘lishi uchun ma’lum muddat talab etiladi.
Pishloq uchun ishlatiladigan sut shirdon fermenti yoki pepsin yordamida
uyutiladi.
Pishloq yoki brinzaning nordonligini aniqlash.
Terner nordonlik deb, 100 g mahsulot tarkibidagi kislotalikni neytrallash
uchun sarflanadigan NaOH yoki KOH ni 0,1 n eritmasining sarflangan miqdoriga
aytiladi.
Aniqlash usuli.
1. Pishloq yoki brinzadan tarozi yordamida 5 g o‘lchab olinib, chinni
kosachaga solinib, unga harorati 35 – 40 oC bo‘lgan 50 ml distillangan suv solinib,
maxsus ezgich yordamida eziladi va suv bilan yaxshilab aralashtiriladi. Ustidan 2-3
tomchi fenolftaleinning 1 % spirtdagi eritmasidan tomizilib, NaOH yoki KOH ning
0,1 n eritmasi bilan och pushti rangga aylanguncha titrlanadi, hosil bo‘lgan rang bir
minut davomida yo‘qolmasligi kerak.
Pishloq yoki brinzaning nordonligini aniqlash uchun, titrlashga sarflangan
ishqorning miqdori 20 ga ko‘paytiriladi.
Misol : 5 g pishloqni titrlash uchun 11 ml 0,1 n ishqor sarflangan, demak, 11
x 20o = 220oT ga teng.
Pishloq yoki brinzaning tarkibidagi suvni suvsizlantirilgan yog‘ yoki
parafinda aniqlash.
Aniqlash usuli.
1. Quruq alyumin stakanchaga pergament qog‘oz qo‘yilib, uning ustidan 0,5
sm qalinlikdagi suvsiz yog‘ yoki parafin solinib, tarozida tortilib uning ustiga 5 g
pishloq o‘lchab solinadi. Stakancha maxsus ushlagichlar yordamida ushlanib gaz
yoki spirtovka alangasida qizdiriladi. Qizdirish aralashma qo‘ng‘ir rangga
aylanguncha va chirsillash ovozi tinguncha davom ettiriladi. Stakan sovutilib,

tarozida tortilib, maxsus formula yordamida pishloqning tarkibidagi namlik
miqdori aniqlanadi:
(a - b) • 100
V = -----------------:
a – b1
Bu yyerda :
a – alyumin stakan, qog‘oz, parafin va pishloqning qizdirishgacha bo‘lgan
og‘irligi, g
b – alyumin stakan, pergament qog‘ozi parafin va pishloqning
qizdirilgandan keyingi og‘irligi, g
b1 – alyumin stakan qog‘oz va parafinning og‘irligi, g
Pishloq yoki brinzaning tarkibidagi quruq modda miqdorini aniqlash uchun,
100 sonidan suvning foizdagi miqdori ajratiladi.
Misol: a = 53,1 kg : b = 51,1 g : b1 = 48,1 g
53,1 – 51,1 x 100
V = ----------------------- = 40 %
53,1- 48,1
Bunda: 100 – 40 = 60 %
Demak, pishloq tarkibida 60 % quruq modda bor.
Pishloqning tarkibidagi yog‘ miqdorini kislotali usul bilan aniqlash.
Kuchli sulfat kislotaning ta’sirida pishloqning tarkibidagi yog‘siz organik
moddalarning erishi oqibatida, pishloqning tarkibidagi yog‘ ajralib chiqadi,
ayniqsa izoamil spirti solinib, sentrafugada aylantirilishi bu jarayonni yanada
tezlashtiradi.
Aniqlash tartibi:
Jiromerga zichligi 1,50 – 1,55 g/smz ga teng bo‘lgan sulfat kislotasidan 10
ml solinib, uning ustiga 2 g pishloq yoki brinzadan o‘lchab solinadi.
Pishloqning ustidan 9 ml yana shu sulfat kislotasi va 1 ml izoamil spirtidan
solinib, jiromerning og‘zi yopiladi, harorati 70-75oS teng suv hammomiga

qo‘yilib, tez-tez chayqatilib, to‘liq eriguncha suv hammomida saqlanadi. Keyingi
aniqlash usuli sutning tarkibidagi yog‘ni aniqlashdek, olib boriladi.
Jiromer shkalasidagi yog‘ning ko‘rsatkichlariga qarab, pishloqning
tarkibidagi yog‘ foizi qo‘yidagi formula yordamida aniqlanadi.
J = R x 5,5
J – pishloqning tarkibidagi yog‘, %
R – jiromer shkalasidagi yog‘ning miqdori, %
5,5 – doimiy koyeffisent
Quruq modda hisobidagi yog‘ miqdori %, qo‘yidagi formula yordamida
aniqlanadi.
J x 100
S = ----------------
SV
S – pishloqning quruq moddasi hisobidagi yog‘, %
SV – pishloqning tarkibidagi quruq modda, %
Misol: Pishloq quruq moddasining tarkibidagi yog‘, %.
pishloqning jiromyerdagi yog‘ ko‘rsatgichi 5,6
pishloqning tarkibidagi quruq modda 60 %
J = 5,6 x 5,5 = 30,8 %
30,8 x 100
S = ----------------- = 51,3 %
60
Demak, pishloq tarkibidagi quruq moddasining 51,3 % ni yog‘dan iborat
ekan.

FOYDALANILGAN ADABIYОTLAR.
Asosiy adabiyotlar
1.S.Murodov va boshqalar. Qishloq xo‘jalik mahsulotlarining veterinariya
sanitariya ekspertizasi, va qayta ishlash texnologiyasi, gigiyenasi va
standartizatsiyasi. O‘quv qo‘llanma. Samarqand 2013 yil.
2. A.M. Ahmedov, N.M. Samorodov, Y. Jiyanov Sutchilik ishi va chorvachilik
mahsulotlari texnologiyasi. O‘qituvchi nashriyoti. Toshkent -1973 y.
Qo‘shimcha adabiyotlar
3. Mirziyoyev Sh.M. Yangi O‘zbekistonda erkin va farovon yashaylik.
“Toshkent, “Tasvir” nashriyot uyi, 2021 yil. – 52 bet.
4. Mirziyoyev Sh.M. Insonparvarlik, ezgulik va bunyodkorlik-milliy
g‘oyamizning poydevoridir. Toshkent, “Tasvir” nashriyot uyi, 2021 yil. – 36 bet.
5 . Mirziyoyev Sh.M. Yangi O‘zbekiston taraqqiyot strategiyasi . Toshkent,
“O‘ zbekiston” nashriyoti, 2022 yil. – 416 bet.
6. O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2019-yil 28-martdagi
“Veterinariya va chorvachilik sohasida davlat boshqaruvi tizimini tubdan
takomillashtirish chora-tadbirlari to‘g‘risida”gi PF-5696 son Farmoni.
7 . O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2022-yil 31-martdagi
“Veterinariya va chorvachilik sohasida kadrlar tayyorlash tizimini tubdan
takomillashtirish to‘g‘risida”gi PQ-187 -son qarori.
8 . Oliy ta’lim me’yoriy-huquqiy hujjatlar to‘plami I-II tom. Toshkent 2013.
9. А.В.Смирнов. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе.
Учебник. Санкт-Петербург ГИОРД, 2015 год.

Pishloq tayyorlash texnologiyasi, ekspertizasi va sifatini baholash

Купить

Похожие документы
2001-yil sentabr voqealri va uning xalqaro munosabatlarga
1945-1990-yillarda Buyuk Britaniya
1918-1923 yillarda xalqaro munosabatlar, Versal Vashington siyetemasining tuzilishi
Ahmad al-farg‘oniy
Almashlab ekishni loyihalashtirish va joriy etish