Sut, qatiq va parranda mikroflorasi - Педагогика - Рефераты

Информация о документе

Цена	2000UZS
Размер	33.3KB
Покупки	0
Дата загрузки	07 Ноябрь 2026
Расширение	docx
Раздел	Рефераты
Предмет	Педагогика

Sut, qatiq va parranda mikroflorasi

Купить

Sut, qatiq va parranda mikroflorasi
Reja:
1. Mikroflorani inaktivatsiyalashning fizik va kimyoviy usullari
2. Inaktivatsiyalash omillarining sut komponetlariga ta’siri
3. Qatiq va parranda mikroflorasi

Sut haroratini pasaytirish yoki oshirish yo‘li bilan yot mikroflorani inaktivatsiya
qilish eng keng tarqalgan usul bo‘lib, tejamkor, ishonchli va qulaydir. Sutda
uchraydigan mikroflora yashashi uchun (qulay) maqbul o‘rtacha harorat asosan sut
emizuvchilar tana temperaturaga teng. Temperatura pasayishi modda
almashinuvini dastlab sekinlatadi, so‘ngra to‘xtatadi. Ko‘pchilik hollarda sutni va
sut mahsulotlarini 4–6 0
S temperaturagacha sovutish mikroorganizmlar
rivojlanishini to‘xtatishi uchun yetarlidir. Birinchi marta sut fermada sovutiladi.
Sutning bakteritsid va bakteriostatik sifatlarini bir necha kun davomida saqlab
turish uchun mahsulot ishlab chiqarish maqsadida texnologik jarayonlar
kechadigan sharoit yaratish uchun, sut sog‘ib olingandan keyin temperaturani 18 –
20 0
С gacha, so‘ngra 1 - 3 soat ichida 4 – 10 0
С temperaturagacha pasaytirish
lozim. Bunday sovutish sutda zararli stafilakokk va boshqa infeksiyalarning xavfli
miqdorda ko‘payib ketishi oldini olishning eng yaxshi usuli hisoblanadi.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarish davomida texnologik shunday sharoit
yaratishi lozimki, sut va sut mahsulotlari, odatda, 15 dan 45 0
С gacha haroratda bir
necha minutdan ortiq turmasin. Fermentatsiya yordamida tayyorlanadigan
mahsulotlar bundan mustasnodir, chunki bu harorat diapazonida sut kislotali
bakteriyalar rivojlanishi kerak. Ko‘pincha sutni, ardobni va zardobni sovutish
plastinkali apparatlarda amalga oshiriladi. Yopishqoqligi yuqori bo‘lgan sut
mahsulotlarini (tvorog laxtasi, qaymoq va h.k) sovutish uchun, issiqlik almashinuv
yuzidan mahsulot maxsus qirg‘ich yoki shneklar yordamida uzluksiz sidirib olinib
turadigan, silindir shaklidagi apparatlardan foydalaniladi.
Texnologiya talabiga ko‘ra, mikroflora faoliyatini keskin ravishda to‘xtatish
talab etilsa, sut temperaturani ko‘tarish qo‘l keladi. Bu jarayon fransuz olimi Lui
Paster nomi bilan pasterlash deb yuritiladi. Mikrob hujayralarga yuqori
temperatura bakteritsid ta’siri asosida ribos yordamida parchalash, fermentli va
membranli oqsillarni denaturatsiyalash yotadi.
Sutni qizdirish mikrob xujayralarini o‘ldirish uchun ma’lum vaqtτ
kerak.Harorat yuqori bo‘lgan sari bu vaqt (
τ ) shuncha kam bo‘ladi. Bu vaqt

bakteriya hujayrasini o‘zini qizdirish uchun sarf bo‘lish(dan tashqari) bilan birga,
mikroorganizmlar faoliyatini to‘xtatishga olib keladigan murakkab biokimyoviy
reaksiyalar kechishi uchun ham ketadi. ∫ dt belgi bilan ifodalanishi mumkin
bo‘lgan fizik harorat ta’siri effektning summasi
τ dan ortiq bo‘lishi lozim.
Ularning o‘lchamsiz nisbatini Paster kriteriyasi ko‘rinishida ifodalash taklif
etilgan:
Pa = ∫
dt
τ
Ra  1 bo‘lgan holda pasterlash tamomlangan hisoblanadi.
Mikroorganizmlarni inaktivatsiyalash temperaturadan tashqari suvning
faolligiga ham bog‘liq. Sutda, yog‘sizlantirilgan sutda, ardobda va zardobda suv
faolligi yuqori darajada bo‘ladi. Shu mahsulotlar quyuqlashtirilgandan keyin,
muzqaymoq uchun tayyorlangan aralashmada, chedderizatsiyalangan sir
massasida, eritilgan sirda, qand qo‘shib quyultirilgan sutda namlik (suv)ning
asosiy qismi bog‘langan holatda va suvning faolligi past. Bu
mikroorganizmlarning yuqori temperaturaga qarshilik ko‘rsatishini oshiradi. Sut
plazmasi rN ko‘rsatkichini bakteriyalar uchun optimal intervaldan ekstremal
diapazonlarga o‘tkazish mikroblarni ingibirlashni kuchaytiradi. Yuqoridagi
omillardan tashqari pasterlash effektivligi (samaradorligi)ga sutning mexanik
ifloslanish darajasi katta ta’sir ko‘rsatadi. Mexanik zarrachalar qanchalik yirik va
ko‘p bo‘lsa, mikroorganizmlarning issiqlikka qarshi himoyalanish effekti past
bo‘ladi.
Pasterlash rejimi aniqlanganda yuqoridagi omillarni hisobga olish zarurdir.
Sut va sut mahsulotlariga issiqlik yordamida ishlov berganda nafaqat belgilangan
pasterlash rejimiga rioya qilish maqsad bo‘lmay, balki mikroorganizmlar
populyatsiyasi (ko‘payishi) sonini talab darajasigacha kamaytirishga erishish
lozimdir. Bu quyidagicha ifodalanadi:
N
k  M
e ,
bunda: N
k – cut mahsulotidagi mikrob biotsenozining oxirigi sonidir;

M
e – Mechnikov soni (texnologik va iqtisodiy sharoitlardan kelib chiqib
belgilangan mikroblarning minimal populyatsiyasi).
Bakteriyalarning minimal miqdori ushlash vaqtini (regelirovat qilish)
belgilash, ba’zida pasterlash haroratini o‘rnatish bilan amalga oshiriladi.
Pasterlash rejimini ishlab chiqarishda tanlashda mikroflorani yo‘q qilishdan
tashqari u yoki bu mahsulot texnologiyasi xususiyatlari ham hisobga olinishi
lozim. Shirdon fermentli sirlar ishlab chiqarishda, zardob oqsillarining
denaturatsiyalanib sir massasiga o‘tib ketmasligi uchun, pasterlash temperaturasi
72 – 76 0
S oralig‘ida olib boriladi. Achitqili sut mahsulotlari ishlab chiqarishda,
aksincha, sutning oqsil qismi (sistemasi)ga issiqlik ta’sirini ko‘rsatish uchun
pasterlash temperaturasi 95 0
S gacha oshiriladi. Har bir sut mahsuloti uchun aniq
pasterlash rejimi tegishli texnologik instruksiyalarda ko‘rsatiladi.
Pasterlash jarayoni bajarilib, mikroflora talab darajasida
inaktivatsiyalangandan so‘ng, ko‘pincha sut darxol sovutiladi. Buning bir necha
sababi bor.
Birinchidan, qizdirilganda sutdagi bakteriyalar qatori tabiiy antibakterial
tiotsianatperoksidaz sistema (tizim, birikma) ham parchalanadi. Shuning uchun o‘z
faoliyatini saqlab qolgan mikroorganizmlar rivojlanishi oldini oladigan sun’iy
himoya vositalarini qo‘llashga extiyoj ortadi.
Ikkinchidan, pasterlash uchun qo‘llaniladigan apparatlarda, yuvib
dezenfeksiya qilinganda ham qolib ketadigan vaqt o‘tgan sari ularni eksplutatsiya
qilish sharoitlariga moslashib olgan ikkilamchi mikrofloradan sutni himoya qilish
kerak.
Uchinchidan, sutni pasterlash tamom bo‘lgach havodan, xizmatchilar
qo‘llaridan, yomon yuvilgan uskuna qismlaridan va h.k. tushadigan va
ko‘payadigan mikroorganizmlarning patogen shakllaridan asrash lozim.
Mikroflorani inaktivatsiyalashning fizik va kimyoviy usullari
Sut va sut mahsulotlaridagi bakteriyalarning o‘lishi ba’zi fizik omillari
ta’sirida ham ro‘y beradi. Jumladan, shundaylar qatoriga ultrabinafsha nurlari

kiradi. Spektrning ultrabinafsha qismi kvantlari katta energiyaga ega, shuning
uchun mikrorganizmlar hujayrasida kechadigan biokimyoviy o‘zgarishlar
xarakterini o‘zgartirib, ularni inaktivatsiyalashga olib keladi: DNK ning
shikastlanishi bakteriyalarning ultrabinafsha nurlari ta’sirida ingibirlanishning
asosiy sababidir. Sut sanoatida UB nurlaridan foydalanish sutni pasterlash va
sanitar–gigiena talablari yuqori darajadagi xonalar atmosferasi havosidagi muallaq
vegetativ va sporali formalarini parchalash uchun uchraydi.
Radiatsiyaning boshqa turi – ionli nurlash sut mahsulotlarining ichiga
chuqur kirib, sovuq holda pasterlash yoki sterillash mumkin. Spesifik patogen
mikroorganizmlarni yo‘qotish uchun nurlashni (yumshoq) past issiqlik bilan ishlov
berish bilan birga olib borish tendensiyasi ham mavjud.
Havoni ionizatsiyalash jarayonida havodagi mikrozarrachalarga ma’lum
manfiy zaryadlarni berish, mikrob aerozollarini ingibirlashga olib keladi.
Aeroionizatsiyani sir yetiltirish va saqlash xonalari atmosferasidagi zamburug‘li
mog‘or sporalarini inaktivatsiya qilishda qo‘llaniladi. Bu sir ustki qismda mog‘or
ko‘payish oldini oladi.
Sutdagi yot mikrofloraga qarshi kurashish usullaridan yana biri
baktofugirovaniyadir. Bunda zichligi sut plazmasi zichligidan yuqori bo‘lgan
bakteriyalar biomassasi fugat ko‘rinishida maxsus separatorlar yordamida sutdan
chiqarib tashlanadi. Odatda, ikkita ketma–ket o‘rnatilgan baktofugdan
foydalaniladi. Ular 97% gacha mikroorganizmlar hujayrasini sut tarkibidan ajratib
oladi.
Sut mahsulotlarini membranalaridan o‘tkazish yo‘li bilan ham
bakteriyalardan tozalash mumkin. Bakteriyalar o‘lchami o‘rta hisobda bir
mikrmetr bo‘lgani uchun ular permeatdan mikrofiltratsiya jarayonini o‘tkazilgan
zahotiyoq ajralib chiqadi.
Ultrafiltrlash yordamida mikrob hujayralaridan tozalash yanada yuqori
darajaga yetadi. Sut kislotali bakteriyalarga nisbatan faol keng tarqalgan faglar xili
boshi diametri 50 - 60 nm, uzunligi 100 - 170 nm ga teng. Demak, sut, zardob,

ultrafiltratori bakteriofaglardan tozalab hisoblash mumkin.Mikroflorani kimyoviy
usulda inaktivatsiyalashning sut sanoatida keng tarqalgani sorbin kislota va uning
tuzlari bilan (yordamida) ingibirlash hisoblanadi.
Sorbin kislota eritilgan sirlar tarkibiga qo‘shiladi, yetiltirilayotgan qattiq
sirlar ustiga surtiladi, yetiltirish davrida mog‘or bosishidan himoya qiladigan har
xil qoplamalar tarkibiga qo‘shiladi. Sorbin kislotadan fungitsit ta’siri ko‘proq
degidrasetovaya kislota va uning tuzlari hisoblanadi. Sut va zardob
mikroorganizmlariga nisbatan juda kuchli ingibitor effektiga ba’zi o‘simlik
moddalari egadir. Masalan, plyumbagin va yuglon. Ularni sut zardobini tashish va
saqlash vaqtida konservalash uchun qo‘llash katta samara beradi. Shu maqsadda
ba’zi hollarda past molekulyar kislotalar (propion, chumoli) va vodorod
perorsididan foydalaniladi. Oxirigi birikma juda past konsentratsiyada ham (8 – 10
m.u.) sutning tabiiy antibakterial sistemasini faollashtiradi.
Mog‘or zamburug‘lari rivojlanishini ozon keskin to‘xtatadi. Sir yetiltirish va
saqlash kameralarini ozonlash yordamida mog‘or sporali hamda vegetativ shakllari
va drojjalardan inaktivatsiya qilish maqsadida foydalaniladi.
Kimyoviy ingibatorlar yordamida sut va sut mahsulotlari mikroflorasini
yo‘qotish faqat sog‘liqni saqlash organlari ruxsati bilangina amalga oshiriladi.
Inaktivatsiyalash omillarining sut komponetlariga ta’siri
Mikrofloraga bakteritsid ta’sir ko‘rsatish natijasida sutning tarkibiy qismi
o‘z fizkimyoviy va biokimyoviy xususiyatlarini o‘zgartiradi. Mikroorganizmlar
faoliyati qanchalik keskin ravishda to‘xtatilsa, sut komponentlari o‘zgarishi ham
shunchalik sezilarli darajada bo‘ladi. Sutning oqsilli qismi eng ta’sirchan deb
hisoblanadi. Qizdirish oqsil moddalari strukturasini sezilarli o‘zgarishlarga olib
keladi. Bu o‘zgarishlar masshtabi birinchi navbatda faol kislotalilik darajasi bilan
aniqlanadi.
Sutning zardob oqsillari temperatura ta’siriga anchagina ta’sirchandir. Bu
oqsillarning to‘rtlamchi va uchlamchi strukturalari qizdirilganda shunchalik
o‘zgaradiki, issiqlik o‘tkazadigan yuzada 66–70 0
С haroratdayoq oqsil qatlami

(yopisha) o‘tira boshlaydi. Zardob oqsili struktura (nativnoy) qobig‘ini parchalash,
aniqrog‘i, tarqatib yuborish uchun ma’lum vaqt talab etiladi.
Buni shundan ko‘rishimiz mumkinki, agar sut bufer hajmida 72 0
С daraja
temperaturaga yetgach 7 min. ushlab turilsa, sut kontaktda bo‘lgan yuzada
qizdirish davom ettirilsa, oqsil cho‘kmalari deyarli hosil bo‘lmaydi. Bu vaqtda
zardob oqsillarining yangi molekulyar strukturasining kazein missellari bilan
shakllanadi va hosil bo‘ladi.
Sut oqsillarining issiqlikka chidamliligiga atrofdagi ionlar ham ta’sir
ko‘rsatadi. Bu birinchi navbatda kazeinli nadmolekulyar struktura tarkibiga kalsiy
va fosfor ionlariga tegishli kalsiy konsentratsiyasini oshirish kazein kompleksining
temperaturaga chidamliligini pasayishiga olib keladi. Issiqlik bilan ishlov berish
vaqtida eruvchan kalsiy sitratlari va fosfatlari konsentratsiyasi pasayadi hamda
shunga asosan oqsil strukturasining minerallashishi kuzatiladi.
Uzoq muddat yuqori harorat ta’sirida bo‘lgan sut rangi yo‘q tusga kiradi va
qizdirilgan sutga xos ta’m paydo bo‘ladi. Bu o‘zgarishlar – sut oqsili va
laktozaning kompleks birikmasidan hosil bo‘lgan melonoidlar deb ataladigan
Mayyar reaksiyasi natijasidir.
Ba’zi mahsulotlar texnologiyasi issiqlik bilan ishlov berishning maxsus
rejimlariga rioya qilishni ko‘zda tutadiki, bunda maqsadga muvofiq melanoidlar
hosil bo‘lishi tezlashishi qo‘ng‘ir tus olishi va o‘ziga xos ta’m paydo bo‘lishi
lozim. Lekin fermentlar parchalay olmasligi uchun melanoidlar inson organizmida
hazm bo‘lmaydi. Sutning yog‘ fazasiga issiqlik ta’siri natijasida quyidagi
o‘zgarishlar ro‘y beradi: ozginagina isitilganda himoya qobig‘i ichidagi yog‘ eriy
boshlaydi, 61 0
С dan yuqori bo‘lganda oqsilli qobiqdagi o‘zgarishlar sezila
boshlaydi. Harorat 100 0
S oshganda yog‘ sharchalari qobig‘i strukturasi o‘zgarishi
va buning natijasida erkin holdagi sut yog‘lari paydo bo‘lishi mumkin.
Gomogenlash fazalar yuzasini oshirishi natijasida, adsorbsion oqsil zonasi
termodestruksiyasi ehtimolini kamaytiradi.

Issiqlik bilan sutga ishlov berish, ayniqsa yuqori temperaturada uzoq muddat
ushlab turish, sut vitamin tarkibida sezilarli o‘zgarishlarga olib keladi. Oddiy
pasterlash rejimida 12% gacha, yuqori temperaturali pasterlashda esa 40% gacha
vitaminlar yo‘qoladi deb hisoblanadi.
Temperaturani oshirish molekulyar oqsil strukturasi fazoviy o‘zgarisharga
olib keladi. Bunda sut fermentlarining katalitik faolligini yo‘qolishi tabiiy holdir.

Asosiy adabiyotlar
1. Fayziyev J.S., Qurbonov J.M. Oziq-ovqat mahsulotlari tadqiqotining fizik-
kimyoviy uslublari. O‘quv qo‘llanma. – Toshkent, «Ilm-Ziyo», - 2009 y. –
240 b.
2. Xudayshukurov T., Muhammadiyev N., Mo‘minov N. Shukurov I.
Ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish asoslari. Darslik.- T.:
«Iqtisodiyot-moliya», 2009 y.- 354 bet.
3. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых
продуктов. – Москва, «Брандес» - «Медицина», 1998 г.
4. Дубросова Т. Ю. Сенсорнr анализ пищевых продуктов. – М.:
Маркетинг, 2001. –184с.
5. Т . Х udoyshukurov, I.Shukurov. Oqilona ovqatlanish asoslari. Uquv
qo‘llanma. Samarqand, “Zarafshon”, 2007 й . 170 b
6. Митюков А.Д., Руцкий А.В. Оценка качества продуктов питания.
Минск, «Ураджай», 1988 г.
7. Полянский К.К., Мохова Е.И. Пищевая химия. Лабораторнr
практикум. Воронеж, 1998 г.
8. Пищевая химия. Конспект лекций в 2 ч./Нечаев А.П. и др., Москва,
МГУПП, 1998 г.
9. Искандаров Т.И., Бабаходжаев Н.К., Ким С.Г. Руководство по
лабораторному контролю качества пищи. Ташкент, «Гузал К.ЛТД»,
1992. – 157 с.

Sut, qatiq va parranda mikroflorasi

Купить

Похожие документы
2001-yil sentabr voqealri va uning xalqaro munosabatlarga
1945-1990-yillarda Buyuk Britaniya
1918-1923 yillarda xalqaro munosabatlar, Versal Vashington siyetemasining tuzilishi
Ahmad al-farg‘oniy
Almashlab ekishni loyihalashtirish va joriy etish