Sutni dastlabki qayta ishlashda veterinariya sanitariya nazorati - Педагогика - Рефераты

Информация о документе

Цена	2000UZS
Размер	39.7KB
Покупки	0
Дата загрузки	07 Ноябрь 2026
Расширение	docx
Раздел	Рефераты
Предмет	Педагогика

Sutni dastlabki qayta ishlashda veterinariya sanitariya nazorati

Купить

Sutni dastlabki qayta ishlashda veterinariya sanitariya nazorati

Reja:
1. Sutni sanitariya-gigiyena talablari asosida olish.
2. Suti olish gigiyenasi.
3. Sut har xildagi mikrofloralarning o‘sishi.

Sutning sanitariya – gigiyenik sifatini aniqlash
Ma’lum davlat standartiga muvofiq fermer va boshqa xo‘jaliklarda davlatga
sotish uchun sigirlardan sog‘ib olinayotgan sutga yuqori talablar yuklanadi.
Qishloq xo‘jalik hayvonlaridan sog‘ib olinayotgan sut jadvalda keltirilgan
talablarga javob berishi kerak.
Yaxshi sifatli sutning ko‘rsatkichlari
Sutning turi Yog‘ning
miqdori % Zichligi Quruq
yog‘sizlantirilgan
modda, % Kislotalik o
T
Sigir 32 1,027 – 1,038 8 20 – 22 gacha
Qo‘y 5 – 10 1,034 – 1,038 18 – 24 23 – 24
Echki 4,37 1,027 – 1,038 (10,8 – 18,2) 15
Baytal 1,2 1,033 – 1,035 9 – 11 5 - 7
Sut o‘zining organoleptik, fiziko-kimyoviy va mikrobiologik
ko‘rsatkichlariga ko‘ra ikki navga bo‘linadi.
21. Sutning organoleptik va boshqa ko‘rsatkichlari bo‘yicha navlarga
ajratish
Ko‘rsatkichlarning nomi Ta’rifi
Birinchi nav Ikkinchi nav
Tashqi ko‘rinishi kon-si, ta’mi
va hidi Bir xildagi suyuqlik, cho‘kma va kuyqasiz,
muzlamagan, toza, sutga xos bo‘lmagan hid
va ta’mga ega emas.
Rangi Oq yoki kuchsiz sariq
Zichligi 1,027
Kislotaligi, o
T 16-18 19-20
Etalon bo‘yicha tozalik darajasi 1 2

(Guruhdan past emas)
Reduktaza namunasi bo‘yicha
bakteriyalar bilan ifloslanganlik
darajasi 1 2
Olib kelingan sutning kislotali li gi va zichligi talabga javob bermasa, sutni
yangiligiga, qaymog‘i olinmaganligiga qaramasdan nazorat tekshirishi
o‘tkazilgan dan keyin navli sut deb qabul qilinishi mumkin. Sutning navliligi
tozalik darajasiga va baktyeriyalarning oz-ko‘pligiga qarab aniqlanadi. Kislotaligi
20 o
dan yuqori, bakteriyalarning miqdori 3-klassdan past va tozaligi etalon
bo‘yicha uchinchi guruhdan past bo‘lsa, bunday sut navsiz sutga kiradi. Fermer va
davlatning sut xo‘jaliklari va boshqa uyushmalar sutni topshirishdan oldin sutning
sifatini yaxshilab tekshirishi va tekshirish natijasi davlat standartining talabiga
javob berganda topshirishi kerak.
Sut mahsulotlarining veterinariya-sanitariya ekspertizasi va
texnologiyasi
Sut mahsulotlari asosan yog‘i olingan yoki yog‘i olinmagan sutdan
tayyorlanadi. Tayyorlash jarayonida sut kislotasini hosil qiluvchi
mikroorganizmlarning toza kulturasi ishlatiladi, ya’ni bu mikroorganizmlar qanday
sut mahsuloti tayyorlanayotgan xiliga qarab, sut kislotali va spirtli bijg‘ish
natijasida oziq-ovqat mahsulotlaridan chuchuk qatiq (prostokvasha), asidofilin va
asidofil suti, suyuq qaymoq, tvorog hamda sut kislotali va spirtli bijg‘ish natijasida
kefir va qimiz tayyorlanadi. Sut kislota mikroorganizmlarning ( Str.lactis,
B.bulgaricum, B.acidophilum va boshqalari) ta’siri natijasida laktoza
parchalanib, sut kislotasi hosil bo‘ladi, bu esa o‘z navbatida, kazeinat kalsiyga
ta’sir qilib, kalsiyni ajratadi va uni vodorod bilan almashtiradi va natijada quyqa
hosil qiladi. Asidofil tayoqchasi boshqa sut kislota bakteriyalariga nisbatan,
yo‘g‘on ichak bo‘limi ichaklari ichida yaxshi yashash qobiliyatiga ega. Bu
tayoqchalar yordamida asidofilin va asidofil suti tayyorlanadi. Asidofil suti,

chuchuk qatiq pastalari yuqori qiymatli oziq-ovqat hisoblanib, ko‘pgina
kasalliklarni davolashda, shu jumladan oshqozon-ichak kasalliklarini va yiringli
jarohatlarni davolashda dorivor mahsulot sifatida ishlatiladi. Hozirgi vaqtda shu
narsa aniqlanganki, asidofil tayoqchalari, sutli achitqilar va ayrim sut kislota
streptokokklari antibiotik moddalar ishlab chiqarish qobiliyatiga ega bo‘lib, bu
moddalar qorin tifi, dizenteriya, sil kasalliklarining qo‘zg‘atuvchilarini o‘ldirish
qobiliyatiga ega.
Sut tarkibida, sut kislota bakteriyalarining rivojlanishidan diplokokksin,
streptosin, laktolin va boshqa antibiotiklar ajratilgan. Sut kislota
mikroorganizmlari va sut achitqilari ta’siri ostida laktoza parchalanishidan sut
kislotasi, shu bilan birgalikda sut achitqilari ta’siridan galaktozaning
parchalanishidan laktozalardan glyukoza hosil bo‘lib, bu esa spirt hosil
bo‘lishining manbai hisoblanadi.
Chuchuk qatiq (prostokvasha). Chuchuk qatiq qaymog‘i olinmagan yoki
olingan sigir sutidan (pasterizatsiyalangan yoki sterilizatsiyalangan) tayyorlanadi.
Tayyorlash uchun sutning tarkibiga sut kislotasi hosil qiluvchi streptokokklarning
toza kulturasi qo‘shilib, boshqa turdagi sut kislota mikrooranizmlari qo‘shilmaydi.
Asidofilin chuchuk qatiq tayyorlash uchun sut pasterizatsiya qilinib, uning
tarkibiga asidofil kulturasi qo‘shiladi, oddiy chuchuk qatiq tayyorlashda, sut
pasterizatsiya qilinib, uning tarkibiga bolgar tayoqchalari qo‘shiladi, ayrim
vaqtlarda achitqi qo‘shish yo‘li bilan ham tayyorlanadi.
Qatiq tayyorlash uchun sut sterilizasiya qilinib, uning tarkibiga sut kislota
tayyoqchalari qo‘shiladi. Chuchuk qatiq bozor sharoitida asosan organoleptik usuli
yordamida tekshiriladi, gumon qilinsa, ayrimlarining kislotaligi, yog‘ miqdori va
soda aralashmasi aniqlanadi. Sotishga chiqarilayotgan chuchuk qatiq o‘zining
ko‘rsatkichlariga binoan quyidagi talablarga mos kelish kerak: ta’mi nordon-
chuchuk, hidi xushbo‘y, o‘ziga xos, konsistensiyasi quyuq, juda kam miqdorda
yuzasida zardob ajralib turadi. Chuchuk qatiq tarkibiga shakar, vanelin va boshqa
shiravorlar qo‘shilsa, uning ta’mi shirinroq bo‘ladi. Oddiy chuchuk qatiqni
konsistensiyasi qalin zich bo‘lib, bo‘linganda yaltiraydi. Shilimshiq

mikroorganizmlar ishtirokida tayyorlangan chuchuk qatiq, qizarib iviganda
qatiqning (ryajenka) konsistensiyasi cho‘ziluvchan bo‘ladi.
Chuchuk qatiqning va boshqa shunga o‘xshash sut mahsulotlarining
tarkibidagi yog‘ miqdori 3,2 foiz, kislotaligi 75-120 o
T. Ryajenkaning kislotaligi
85-105 o
T. Uy sharoitida tayyorlangan sut mahsulotlarining tarkibidagi yog‘
miqdori 2,8 foizdan kam bo‘lmasligi kerak. Sotishga chiqarilayotgan chuchuk
qatiqning hidi va ta’mi o‘zgargan bo‘lsa, hamda ifloslangan, sut zamburug‘lari
qoplagan, gaz hosil qilgan, ajralib chiqqan zardobi umumiy mahsulot hajmiga
nisbatan 5 foizdan ortiq bo‘lgan holatlarda mahsulotlarni sotishga ruxsat etilmaydi.
Suyo‘ltirilgan qaymoq
Sigir sutidan olingan qaymoqqa sut kislota streptokokklari qo‘shib ivitish
yo‘li bilan suyo‘ltirilgan qaymoq tayyorlanadi. Suyo‘ltirilgan qaymoq o‘z tabiatiga
ko‘ra sut mahsulotlariga xos bo‘lib, ta’mi va hidi yumshoq, boshqa hidlarga ega
bo‘lmasligi lozim. Konsistensiyasi ma’lum darajagacha quyuqlashgan bo‘lishi
mumkin, lekin tarkibida yog‘ va oqsil zarralari (bo‘laklari) yiriklashmagan bo‘lib,
uning tashqi ko‘rinishi yaltiroq, rangi oq yoki qisman sarg‘ish, yog‘ miqdori 25
foiz, kislotaligi 60-100 o
T bo‘ladi. Odatda sut sanoatida 20, 25, 30, 36 foizli va
ayrim paytlarda 40 foiz yog‘lilikdagi suyo‘ltirilgan qaymoq ishlab chiqariladi.
Suyo‘ltirilgan qaymoq tarkibiga tvorog, kraxmal, un va h.k. qo‘shilsa, bunday
qaymoq davlat standartiga muvofiq soxtalashtirilgan hisoblanib, bunday
mahsulotlar oziq-ovqat sifatida ishlatilmaydi va yaroqsiz hisoblanadi.
Tvorog
Sut sanoati ishlab chiqarish jarayonida qaymog‘i olinmagan yoki olingan
sutning tarkibiga sut kislota mikroorganizmlarning toza kulturasini qo‘shib ivitish
yo‘li bilan tvorog ishlab chiqariladi. Tvorogni ayrondan ham tayyorlash mumkin.
Pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorog bevosita oziq-ovqat sifatida
iste’mol qilinishi va undan boshqa turli xildagi tvorogsimon mahsulotlar ishlab
chiqarish mumkin. Agar tvorog pasterizatsiya qilinmagan sutdan tayyorlangan
bo‘lsa, bunday tvoroglar turli xildagi boshqa mahsulotlar ishlab chiqarish uchun
ishlatiladi, jumladan sirnik, suzma, eritilgan pishloq.

Sut sanoatida uch xil toifadagi tvorog ishlab chiqariladi: yog‘li,
yarimyog‘li va yog‘siz , har toifaga kiradigan tvorog kislotaliligiga qarab ikki
navga bo‘linadi-oliy va birinchi (47-jadval).
47. Tvorogning kimyoviy ko‘rsatkichlari
Ko‘rsatkichlari Tvorogning toifasi va navi
yog‘li Yarim yog‘li yog‘siz
oliy birinchi oliy Birinchi oliy birinchi
Yog‘, foiz (kam emas) 18 18 19 9 - -
Namlik, foiz (ko‘p emas) 65 65 73 73 80 80
Kislotaligi, o
T 200 225 210 240 220 270
Parxez tvorogi pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi.
Tayyorlangan tvorogning kislotaligi 20 o
T ortmasligi kerak va bu tvorog 24 soat
ichida sotilishi lozim. Bozordagi vetsanekspertiza laboratoriyalarida
tekshirilayotgan tvorogning yog‘liligi 9 foiz bo‘lsa, yog‘li tvorog, agar 9 foizdan
kam bo‘lsa yog‘siz tvorog hisoblanadi. Sigirlar tug‘gandan keyin birinchi yetti
kunda va sutdan chiqishiga 15 kun qolganda olingan sutlardan tvorog tayyorlash
mumkin emas. Tayyorlangan tvorogni tekshirayotganda qisman oziqa va olib
kelingan taxtali idishning ta’mi aniqlanishi mumkin. Rangi hamma joyida bir xilda
oq yoki qisman sarg‘ishroq bo‘ladi. Konsistensiyasi yumshoq, bir xilda,
sochilmaydigan, yoqilish xususiyatiga ega. Yog‘li tvoroglarning idishiga juda oz
miqdorda zardob ajralib turishi mumkin.
Kefir
Kefir tayyorlashda qaymog‘i olingan yoki olinmagan pastrerizatsiya qilingan
sut ishlatiladi.
Tayyorlash uchun sut tarkibiga sut kislota va spirtli bijg‘ishni chaqiradigan
toza mikroblar kulturasining aralashmasi qo‘shiladi. Buning uchun turli achitqilar
ishlatiadi. Kefir tayyorlashdagi zamburug‘larga birlashgan sut kislota tayoqchalari,
streptokokklar va Torula kefiri tipidagi sut achitqilari kiradi. Kefir tayyorlashda

sut kislotali va spirtli bijg‘ishdan tashqari oqsil moddalarning peptonini
fermentlar ta’sirida o‘zgarishi ham namoyon bo‘ladi. Kefirning tarkibidagi yog‘
miqdori 3,2 foizdan kam bo‘lmasligi, alkogol 0,6 foizdan ortmasligi va kislotaligi
80-120 o
T bo‘lishi lozim.
Shifobaxsh kefirlar tabiatiga ko‘ra kuchsiz, o‘rtacha va kuchli bo‘lib, yetilish
vaqtiga hamda mahsulotlarning kimyoviy ko‘rsatkichlariga uzviy ravishda bog‘liq
bo‘ladi. Kuchsiz kefir tarkibida yog‘ 3,2 foizdan kam bo‘lmasligi, spirt 0,2 foizdan
ortmasligi va kislotaligi 80-90 o
T , shunga nisbatan o‘rtacha kefirda 3,2, 0,4; 80-
105 va kuchlisida – 3,2, 0,6 va 90-120 .
Kuchsiz kefir bir sutka yetilgandan keyin, o‘rtachasi ikki sutkadan va
kuchlisi uch sutkadan keyin olinadi. Yaxshi sifatli kefirga xos belgilardan
asosiylari quyidagilardan iborat, ya’ni kefirning ta’mi va hidi sut mahsulotlariga
muvofiq bo‘lishi, konsistensiyasi bir xilda va rangi sutdek oq yoki sarg‘ishroq
bo‘lishi lozim. Bundan tashqari, kefir tarkibidagi normal mikrofloralarning
taraqqiyoti natijasida qisman gaz hosil bo‘lishi ham ehtimoldan xoli emas. Kefir
tarkibiga bo‘yoq beruvchi va konservatsiya qiluvchi moddalar qo‘shish mumkin
emas. Agar kefir achqimtil, ammiak, sirka kislotasi, piyoz, yog‘ kislotasi, sarimsoq
va shunga o‘xshash boshqa hidlarga ega bo‘lib, hamda tarkibida ajralgan zardobi 5
foizdan ortiq bo‘lsa oziq-ovqat sifatida ishlatilmaydi.
Qimiz
Qimiz asosan baytalning sutidan tayyorlanadi.
Qozog‘istonning janubiy viloyatlarida tuyaning sutidan ham qimiz
tayyorlanadi, lekin bu qimiz «shubat» deb yuritiladi. Qimiz ham kefir singari sut
kislotali va spirtli bijg‘ishdan hosil bo‘ladigan oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi.
Kimiz tayyorlashda sut tarkibiga sut kislota bakteriyalarning toza kulbturasi va
qimiz achitqilari qo‘shib ivitiladi. Qimiz yuqori qiymatli oziq-ovqat mahsuloti
hisoblanib, ko‘pgina kasalliklarning oldini olish uchun va davolash maqsadida
ishlatiladi. Qimiz tayyorlash uchun ishlatiladigan baytal suti sifat jihatidan yaxshi,

kislotaligi 7 o
T toza, har xildagi tashqi ta’mga va hidga ega bo‘lmasligi kerak.
Qaymog‘i olingan hamda pasterizatsiya qilingan sigir sutidan ham qimiz
tayyorlash mumkin. Qimizning tarkibida yog‘ 1 foiz , kislotaligi 60-120 o
T va
alkogol 1 dan 3 foizgacha bo‘ladi. Bu ko‘rsatkichlar qimizning yetilishiga
bog‘liq, ya’ni yetilishi 5-6 soatdan ikki sutkagacha davom etishi mumkin.
Yaxshi sifatli qimizning rangi sutsimon-oq, konsistensiyasi ayronga
o‘xshash bo‘lib, gaz pufakchalari bo‘ladi. Ta’mi va hidi nordon spirtli, o‘ziga xos,
boshqa ta’m va hidga ega bo‘lmasligi kerak. Qimiz tarkibiga konservatsiya
qiladigan va rang beruvchi moddalarni qo‘shish mumkin emas. Qimizda patogen
mikroorganizmlar bo‘lmasligi zarur.
Qimizning hidi va ta’mi yomon bo‘lsa, oziq-ovqat sifatida ishlatilmaydi.
Qimiz iste’mol qilinganda oshqozon va ichak sistemasining shira ajralib chiqishini
yaxshilaydi, ichaklarning siqilish xarakatiga yaxshi ta’sir ko‘rsatadi va ichaklar
ichida ajralib chiqadigan zaharlarni bartaraflashtiradi. Qimiz ko‘pgina
kasalliklarni, jumladan sil, surunkali bronxit, pnevmoniya va boshqa shunga
o‘xshash kasalliklarni davolashda ishlatiladi. Odatga ko‘ra qimizning yaxshi
sifatliligi organoleptik usullar yordamida aniqlanadi, lekin gumon qilinganda
bakteriologik tekshirishi o‘tkazilib, ayrim paytlarda yog‘ miqdori aniqlanadi.
Sigir yoki boytal sutidan qimiz tayyorlashdan oldin bu xom ashyolarning
sifati tekshirilib, tindirish namunasi qo‘yiladi. Sigir sutidan tayyorlargan qimiz 30-
60 minut ichida qatlamlarga ajraladi, lekin ot sutidan tayyorlangan qimiz bu vaqt
ichida qatlamlarga ajralmaydi. Sigir sutidan tayyorlangan qimizning bunday
qatlamlarga ajralishi, sut tarkibidagi kazein miqdorining ko‘pligiga asoslangan.
Keyingi vaqtlarda sigir sutidan tayyorlangan qimizni texnologiyasi
mukammallashganligi tufayli 30-60 daqiqa ichida qatlarmlarga ajralmaydi. Sigir
yoki baytal sutidan tayyorlangan qimizlarning terapevtik ta’sir qilish
o‘xshashliklari aniqlanmagan.
Qaymoq

Fermer va boshqa xo‘jaliklarda sog‘lom sigir sutidan qaymoq ishlab
chiqariladi. Qaymoq ishlab chiqarishda ishlatiladigan sut yangi va tabiiy bo‘lishi
kerak. Sigirlar tug‘gandan keyin birinchi 7-8 kun ichida olinadigan (og‘iz suti)
sutdan va oxirgi 7-8 kun sut berish davridan chiqishdan oldin olingan sutlardan
qaymoq tayyorlash mumkin emas. Davlat standarti talabiga muvofiq
tayyorlanayotgan qaymoq quyidagi talablarga mos kelishi kerak: toza, boshqa ta’m
va hidlarga ega emas, ta’mi qisman shirinroq, konsistensiyasi bir xilda,
cho‘kmasitz va mexanik aralashmalar bo‘lmasligi, rangi oq yoki qisman
sarg‘ishroq, kislotaligi 20 o
T bo‘lishi kerak. Mana shu yuqorida ko‘rsatilgan
talablarga qaymoqning organoleptik ko‘rsatkichlari mos kelmasa, sut sanoati
korxonalari, qaymoq topshirayotgan tomon bilan kelishiladi. Agar topshirilayotgan
qaymoqda quyidagi kamchiliklar bo‘lsa, qabul qilinmaydi: denaturatsiyalangan,
konservatsiya qiluvchi va bartaraflashtiruvchi moddalar qo‘shilgan, turli mexanik
aralashmalar, o‘tkir ajralib turadigan hidga va ta’mga ega bo‘lsa, jumladan,
sarimsoq, piyoz, chirigan, achchiq, mog‘or, metall, dori, ximikat, neft mahsulotlari
va boshqalar.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalarida yog‘ miqdori 10, 20 va 35
foizli qaymoq ishlab chiqariladi va ularning kislotaligi quyidagicha: (48-jadval).
Sut mahsulotlarining yog‘liligi va kislotaligi
Qaymoq Yog‘liligi, foiz
(kam emas) Kislotaligi, o
T
(ortiq emas)
Kam yog‘li:
butilkada
flyagada 10
10 10
10
O‘rta yog‘li:
butilkada
flyagada 20
20 18
19
Yog‘li:

butilkada
flyagada 35
35 17
18
Bozorga sotish uchun chiqariladigan qaymoqning tarkibidagi yog ‘ miqdori
20 foizdan kam bo ‘ lmasligi lozim . Pasteriza t siya qilingan qaymoq tarkibida
baketriyalar (agar qaymoq A-toifaga kiradigan bo‘lsa) 1 millilitrida 100 mingdan
ortiq bo‘lmasligi va koli-titri 3 ml ga teng, B-toifaga kiradigan qaymoq tarkibida
bakteriyalar 1 ml da 300 mingdan ortmasligi va koli-titri 0,3 ml ga teng bo‘ladi.
Qaymoq tarkibidagi yog‘ miqdori sariyog‘ yoki sut jiromeri yordamida aniqlanadi
(49-jadval).
49. Jiromer ko‘rsatkichi bo‘yicha qaymoq tarkibidagi yog‘ miqdorini
aniqlash, foiz hisobida.
Jiromer
ko‘rsatkic
hi Yog‘
miqdo
ri Jiromer
ko‘rsatkic
hi Yog‘
miqdo
ri Jiromer
ko‘rsatkic
hi Yog‘
miqdo
ri Jiromer
ko‘rsatkic
hi Yog‘
miqdo
ri
2,5 14,87 3,65 22,07 4,8 29,21 5,95 36,50
2,55 15,27 3,7 22,38 4,85 29,53 6,00 36,82
2,6 15,37 3,75 22,69 4,9 29,84 6,05 37,14
2,65 15,87 3,8 23,00 4,95 30,16 6,1 37,46
2,7 16,17 3,85 23,31 5,0 30,47 6,15 37,78
2,75 16,47 3,9 23,62 5,05 30,79 6,1 38,10
2,8 16,77 3,95 23,93 5,1 31,11 6,25 38,42
2,85 17,07 4,0 24,22 5,15 31,43 6,3 38,75
2,9 17,38 4,05 24,53 5,2 31,75 6,35 39,05
2,95 17,69 4,1 24,84 5,25 32,07 6,4 39,37
3,0 18,00 4,15 25,15 5,3 32,39 6,45 39,70
3,05 18,32 4,2 25,46 5,35 32,71 6,5 40,02
3,1 18,63 4,25 25,77 5,4 33,0 6,55 40,37
3,15 18,95 4,3 26,08 5,45 33,33 6,6 40,65

3,2 19,27 4,35 26,39 5,5 33,64 6,65 40,98
3,25 19,58 4,4 26,70 5,55 33,95 6,7 41,30
3,3 19,90 4,45 27,07 5,6 34,26 6,75 41,61
3,35 20,21 4,5 27,34 5,65 34,58 6,8 41,92
3,4 20,52 4,55 27,65 5,7 34,90 6,85 42,24
3,45 20,81 4,6 27,96 5,75 35,22 6,9 42,55
3,5 21,12 4,65 28,27 5,8 36,54 6,95 42,86
3,55 21,44 4,7 28,58 5,85 35,86 - -
3,6 21,75 4,75 28,90 3,9 36,18 - -
Sariyog‘ning vetsanekspertizasi
Bizning sanoatimiz quyidagi turdagi sariyog‘lar ishlab chiqaradi. Jumladan,
shirin sariyog‘, nordon sariyog‘, tuzli sariyog‘, lyubitel va vologda sariyog‘i hamda
eritilgan yog‘ va sariyog‘ tarkibiga kakao, asal va boshqa narsalar ham qo‘shish
yo‘li bilan sariyog‘ tayyorlanadi.
Yangi pasterizatsiya qilingan qaymoqdan shirin sariyog‘ ishlab chiqariladi.
Pasterizatsiya qilingan qaymoq tarkibiga toza sut kislota bakteriyalari
kulturasini qo‘shish yo‘li nordon sariyog‘ ishlab chiqariladi. Tuzli sariyog‘ ishlab
chiqarish uchun yangi pasterizatsiya qilingan qaymoq yoki pasterizatsiya qilib
ivitilgan va osh tuzi qo‘shilgan qaymoq ishlatiladi. Beto‘xtov ishlaydigan yog‘
tayyorlagichlarda shirin ta’mli pasterizatsiya qilingan qaymoqdan lyubitel sariyog‘i
tayyorlanadi. Vologda sariyog‘ini tayyorlash uchun shirin ta’mli qaymoq yuqori
haroratda (95 o
) pasterizatsiya qilinadi, bu esa yog‘ga yong‘oq ta’mini va xushbo‘y
hid beradi. Eritilgan yog‘ tayyorlash uchun sariyog‘ yoki xom yog‘ 85-90 o
haroratli
suvda eritiladi va bunday eritilgan yog‘ o‘ziga xos hidga va ta’mga ega bo‘ladi.
Sariyog‘ turlari qatoriga shokoladli sariyog‘ ham kiradi, ya’ni bunday yog‘ni
tayyorlash uchun yog‘ tarkibiga shakar, kakao va vanelin qo‘shiladi.
Sariyog‘ ishlab chiqarish quyidagi tartibda amalga oshiriladi. Texnologik va
sanitariya-gigiyena talablariga mos keladigan sutdan qaymoq olinadi. Ajratib
olingan yaxshi sifatli qaymoq pasterizatsiya qilinib, sovitiladi va yetiltiriladi.

Qaymoqni yetiltirish uchun, avvalambor, bir necha soat (0,5 dan 12 soatgacha) 2-
8 o
haroratda ushlanib, keyin esa qo‘shimcha yana 8 o
dan 0 o
gacha ushlanadi. Bu
haroratda yog‘ sharikchalari jipslashib, konsistensiyasi qattiqlashadi, buning
oqibatida yog‘ sharikchalari atrofidagi murakkab birikmali qobig‘i yupqalashadi,
bu esa qaymoqdan ko‘plab yog‘ ajartib olishda yog‘ ajralishini tezlashtiradi.
Nordon sariyog‘ ishlab chiqarishda qaymoq pasterizatsiya qilinib, so‘ngra
bakteriyali achitqi qo‘shib ivitiladi, yoki sut kislotasi qo‘shiladi. Bu esa
biokimyoviy yetilishga olib keladi. Yetilgan va achitqi qo‘shib ivitilgan qaymoq
kuvlanadi. Qaymoq quvlanganda sariyog‘ donachalarining hosil bo‘lish jarayoni
haligacha u darajada yetarli o‘rganilmagan. Hozirgi paytda to‘g‘rirog‘i
Belousovaning flotatsion nazariyasi hisoblanadi. Bu teoriyaga binoan, qaymoq
kuvlanganda havo pufaklari yuzasiga yog‘ sharikchalari yig‘iladi. Havo
pufakchalari qisilganda yog‘ sharikchalarining oqsilli qobig‘i yo‘qoladi va yog‘
sharikchalari bir-biri bilan birikadi. Birikish oqibatida hosil bo‘lgan yassi yog‘
qorishmasi yana qaytadan qaymoqqa aralashib, havo pufakchalari flotatsiyasiga
uchraydi, natijda yog‘ qorishmasining yirikroq qismlari hosil bo‘la boshlaydi, bu
esa ko‘pik yo‘qolmaguncha davom etadi.
Yog‘ sharikchalarining bir-biri bilan birikishi natijasida sariyog‘ donachalari
hosil bo‘ladi. Hosil bo‘lgan sariyog‘ tarkibidagi ayronni ajratish uchun yog‘ suv
bilan yuviladi. Agar tuzli yog‘ tayyorlash ko‘zda tutilgan bo‘lsa, sariyog‘ tarkibiga
tuz qo‘shiladi. Keyinchalik esa hosil bo‘lgan sariyog‘ donachalaridan butun bo‘lak
sariyog‘ qatlami hosil qilinib, ishlov beriladi va yog‘ tarkibidagi namligi ma’lum
darajaga keltiradi. Hozirgi vaqtda bizning mamlakatimizda sariyog‘ ishlab
chiqarish beto‘xtov ishlash jarayonida ishlab chiqariladi. Yaxshi sifatli sutni
separatordan o‘tkazib 35-40 foizli qaymoq ajratib olinadi. Bu qaymoq 85-87 o
haroratda pasterizatsiya qilinib, yana qaytadan separatordan o‘tkazilib, 83 foizli
yog‘lilikdagi qaymoq hosil qilinadi. Hosil bo‘lgan bunday qaymoq to‘g‘ridan-
to‘g‘ri sariyog‘ tayyorlash sexlariga yuboriladi. Sexda qaymoq qayta ishlanib,
sariyog‘ ajratib olinadi va yog‘ga qayta ishlov beriladi.

Sanoat korxonalari tomomnidan ishlab chiqarilayotgan sariyog‘ o‘zining
kimyoviy tarkibi bo‘yicha davlat standarti talabiga mos kelishi kerak (50-jadval).
50. Sariyog‘ning kimyoviy tarkibi, foiz hisobida
Sariyog‘ning
xillari Namligi
(ortiq
emas) Yog‘
(kam emas) Tuz
(ortiq
emas) Shakar
(ko‘p
emas) Kakao
(kam
emas)
Tuzsiz 16 82,5 - - -
Tuzli 16 81,5 1,5 - -
Vologda 16 82,5 - - -
Lyubitel 20 78,0 - - -
Eritilgan 1 98,0 - - -
Shokoladli 16 62,0 - 18 2,5
Dehqon 25 72,5 - - -
Buterbrod 35 62,0 - - -
Yaxshi sifatli sariyog‘ va eritilgan yog‘ni ng ta’mi va hidi shu mahsulotning
o‘ziga xos bo‘lishi, boshqa ta’m va hidlarga ega bo‘lmasligi lozim. Sariyog‘ning
rangi oq yoki tiniq-sarg‘ish, eritilganda och-sariq yoki to‘q sariq bo‘ladi.
Sariyog‘ning konsistensiyasi qattiq zich bo‘lib, hamma massasi bir xilda bo‘lishi
kerak. Yuzasi qirqilganda yaltiroq, quruq, ayrim paytda suv tomchilari bo‘lishi
mumkin.
Eritilgan yog‘ning konsistensiyasi yumshoq bo‘lib, qizdirganda rangi
tiniqlashadi, lekin cho‘kmasiz bo‘lishi lozim. Shokoladli sariyog‘ning
konsistensiyasi zich bo‘lib, suv tomchilari bo‘lmasligi kerak. Fermer xo‘jaliklarida
ishlab chiqarilayotgan sariyog‘ veterinariya-sanitariya jihatidan ekspertiza
qilinishida organoleptik usuldan foydalaniladi, lekin gumon qilinganda yog‘ning
foiz miqdori, namligi va turli aralashmalarning miqdori aniqlanadi.

Sariyog‘dagi yog‘ miqdori 78 foizdan kam bo‘lmasligi va namliligi 20
foizdan ortmasligi kerak. Uy sharoitida tayyorlangan sariyog‘ning tarkibida suv,
sut, tvorog, pishloq, pishirilgan kartoshka aralashmalari bo‘lmasligi lozim. Agar
tekshirilayotgan sariyog‘ tarkibida yuqoridagi aralashmalar bo‘lsa, sariyog‘
soxtalashtirilgan hisoblanib, bunday mahsulot brak qilinadi. Chiritadigan
mikrofloralar faoliyati natijasida sariyog‘ achib buzilib yomon ta’mga ega bo‘lishi
mumkin.
Lipoliza ishtirokida yengil oksidlanuvchi moddalar hosil bo‘ladi. Jumladan,
okikislota, ketonlar, aldegidlar, efirlar, spirtlar va boshqa birikmalar.
Sariyog‘da bu moddalarning hosil bo‘lishi, yog‘ning tarkibini o‘zgartiradi.
Oqibatida sariyog‘ yomon, achigan hidga ega bo‘lib qoladi. Bunday sariyog‘
iste’mol qilinganda tomoqni tirnash ta’mini beradi. Sariyog‘da paydo bo‘ladigan
bu kamchilik, yog‘ga yorug‘lik va mikroorganizmlar ta’siridan bo‘lib, lipaza
fermentini yuzaga keltiradi. Yog‘larning achishi ko‘pincha shirin sariyog‘da
kuzatiladi, lekin ayrim paytlarda yangi yaxshi sifatli yog‘da ham bo‘lishi mumkin,
(agar sog‘in sigirlar sutdan chiqish davri oldidan olingan qaymoqdan tayyorlangan
bo‘lsa). Sariyog‘ mog‘orlagan bo‘lsa, yog‘ning ta’mi va hidi o‘zgarib, mog‘or
ta’miga va hidiga ega bo‘ladi. Mog‘or zamburug‘i aerob bo‘lib, asosan yog‘ning
yuzasida taraqqiy qiladi, lekin ularning miseliylari sariyog‘ning chuqur
qatlamlariga ham o‘tishi mumkin. Ayrim paytlarda yog‘ baliq hidiga va ta’miga
ega bo‘lib qolishi mumkin. Yog‘larda bunday o‘zgarishlarning bo‘lishi ko‘pincha
nordon sariyog‘ baliq mahsulotlari bilan uzoq saqlanganda yoki sog‘in sigirlarga
oziqa sifatida baliq uni berilganda kuzatiladi. Yog‘larning buzilgan baliq hidiga va
ta’miga ega bo‘lishi lesitinning parchalanishidan trimetilamin hosil bo‘lishi bilan
bog‘langan.
Sog‘in sigirlari sarimsoq, piyoz, achigan karam va shunga o‘xshash tarkibi
o‘zgargan oziqalar bilan oziqalantirilganda ularning sutidan olingan qaymoq
sariyog‘ining mazasi oziqa ta’mini eslatadi. Sariyog‘ tayyorlash uchun
ishlatiladigan qaymoq noto‘g‘ri pasterizatsiya qilinsa, kuyishi mumkin yoki dud
hidiga ega bo‘ladi. Sariyog‘ yomon idishlarda saqlansa yoki yomon achitki

qo‘shilsa hamda sariyog‘ni suv bilan yuvishda suv bilan metall tuzlari qo‘shilsa,
sariyog‘ metall mazasini eslatadi. Sariyog‘ saqlanishda noto‘g‘ri saqlansa, ya’ni
quyosh nuri bevosita tushganda va boshqa omillar ta’sir ko‘rsatganda, sariyog‘ning
sifat ko‘rsatkichlari yomon tomonga o‘zgaradi. Ya’ni yog‘ yuzasining ayrim
joylarida oqish yoki oq dog‘lar paydo bo‘lib, bu dog‘lar asta sekinlik bilan
kattalashadi. Tarkibi o‘zgara boshlangan bunday yog‘larni faqatgina rangi o‘zagrib
qolmasdan, ta’mi ham o‘zgaradi va qiyin eriydigan bo‘lib qoladi. Buning mohiyati
shundan iboratki, to‘yinmagan yog‘ kislotalari oksidlanadi. Sariyog‘da sodir
bo‘layotgan o‘zgarishlar asosan organoleptik usuli yordamida aniqlanadi. Bunday
chuqur kechayotgan o‘zgarishlarning tabiatini aniqlashda, yod soni va yog‘ning
erish harorati aniqlanadi. Sariyog‘ni ekspertiza qilish paytida rangining
o‘zgarganligini e’tiborga olishdan tashqari, 0,5 sm chuqurlikdagi yog‘ning ta’mi
aniqlanadi. Ayrim paytlarda yog‘ning rangi qoramtir-sarg‘ish tusga kiradi, lekin
0,5 sm qalinlikdan keyin yog‘ning organoleptik ko‘rsatkichlari yaxshi bo‘lsa, oziq-
ovqat sifatida ishlatish mumkin. Ko‘pincha bunday kamchiliklar tuzlanmagan va
shirin sariyog‘larda uchraydi va uni «shtaff» deb yuritiladi. Tekshirish paytida
achqimtil, baliq, mog‘or, neft mahsulotlari va kimyoviy moddalarning hidi va
ta’mi aniqlansa, bunday yog‘larni oziq-ovqat sifatida ishlatish man etiladi. Odatda
sariyog‘ havo namligi 90 foiz bo‘lgan sovitgichlarda saqlanishi lozim. Shirin
sariyog‘ 7 oydan 12 oygacha, tuzlangan yog‘lar minus 9 o
dan 18 o
gacha bo‘lgan
haroratda 6 oygacha, eritilgan yog‘lar 3-8 o
haroratda 12 oygacha saqlanadi.

FOYDALANILGAN ADABIYОTLAR.
Asosiy adabiyotlar
1.S.Murodov va boshqalar. Qishloq xo‘jalik mahsulotlarining veterinariya
sanitariya ekspertizasi, va qayta ishlash texnologiyasi, gigiyenasi va
standartizatsiyasi. O‘quv qo‘llanma. Samarqand 2013 yil.
2. A.M. Ahmedov, N.M. Samorodov, Y. Jiyanov Sutchilik ishi va chorvachilik
mahsulotlari texnologiyasi. O‘qituvchi nashriyoti. Toshkent -1973 y.
Qo‘shimcha adabiyotlar
3. Mirziyoyev Sh.M. Yangi O‘zbekistonda erkin va farovon yashaylik.
“Toshkent, “Tasvir” nashriyot uyi, 2021 yil. – 52 bet.
4. Mirziyoyev Sh.M. Insonparvarlik, ezgulik va bunyodkorlik-milliy
g‘oyamizning poydevoridir. Toshkent, “Tasvir” nashriyot uyi, 2021 yil. – 36 bet.
5 . Mirziyoyev Sh.M. Yangi O‘zbekiston taraqqiyot strategiyasi . Toshkent,
“O‘ zbekiston” nashriyoti, 2022 yil. – 416 bet.
6. O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2019-yil 28-martdagi
“Veterinariya va chorvachilik sohasida davlat boshqaruvi tizimini tubdan
takomillashtirish chora-tadbirlari to‘g‘risida”gi PF-5696 son Farmoni.
7 . O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2022-yil 31-martdagi
“Veterinariya va chorvachilik sohasida kadrlar tayyorlash tizimini tubdan
takomillashtirish to‘g‘risida”gi PQ-187 -son qarori.
8 . Oliy ta’lim me’yoriy-huquqiy hujjatlar to‘plami I-II tom. Toshkent 2013.
9. А.В.Смирнов. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе.
Учебник. Санкт-Петербург ГИОРД, 2015 год.

Sutni dastlabki qayta ishlashda veterinariya sanitariya nazorati

Купить

Похожие документы
2001-yil sentabr voqealri va uning xalqaro munosabatlarga
1945-1990-yillarda Buyuk Britaniya
1918-1923 yillarda xalqaro munosabatlar, Versal Vashington siyetemasining tuzilishi
Ahmad al-farg‘oniy
Almashlab ekishni loyihalashtirish va joriy etish