Информация о документе

Цена 2000UZS
Размер 33.6KB
Покупки 0
Дата загрузки 07 Ноябрь 2026
Расширение docx
Раздел Рефераты
Предмет Педагогика

Продавец

Bohodir Jalolov

Sutning xususiyati va tarkibiga tasir qiluvchi omillar, Sutdagi nuqsonlar va uni kelib chiqish sabablari

Купить
Sutning xususiyati va tarkibiga tasir qiluvchi omillar, Sutdagi nuqsonlar va uni kelib chiqish sabablari Reja 1. Qo‘l bilan sog‘ish. Mashina bilan sog‘ish. Sut sog‘ish mashinasining umumiy sxemasi. 2. Sutning mikroorganizmlar bilan zararlanish manbalari. 3. Sut nuqsonlari va ularning sabablari 4. Sut nuqsonlarining sabablari Sigirlar sut mahsuldorligiga ta’sir qiluvchi omillar. Sigirlar sut mahsuldorligi va uning xususiyatlari, sutning t arkibi kabi irsiy belgi hisoblanadi. Genotip tomonidan belgilangan yuqori su t mahsuldorligi genetik imkoniy ko„rsatkichdir. Sigirlarning irsiy belgilari yuq ori sut mahsuldorligi tashqi muhitning qulay sharoitlarda ro„yobga chiqadi. Barcha qoramol zotlarida sigirlar sut mahsuldorligi juda o„zgaruvchan bo „ladi. Bir zotniig ichida sigirlar sut mahsuldorligi 4000-5000 kg dan 27000 k g gacha bo„lganini guvohimiz. Sigirlar sut mahsuldorligi ma lum‟ darajada uning t irik vazniga bog„liq, chunki u rivojlanish va semizlik mezoni hisoblanadi. Ko„pinc ha yirik sigirlar ko„p oziqa iste mol ‟ qilib ularni hazmlash qobiliyatiga ega, bu esa yuqori sut mahsuldorligini ta minlaydi. ‟ Bejiz emas ko„pgina rekordchi sigirlar vaz ni andozadan ancha yuqori bo„lgan. Sigirlar sut mahsuldorligi urg„ochi tanalarni qochirish muddatiga bog„liq.Sut yo„nalishidagi urg„ochi tanalarni I6-I8 oyligi da qochirish maqsadga muvofiqdir. Lekin bu borada ularning vazni muayyan pod adagi voyaga yettan sigirlar vaznining 65-70% tashkil qilganda amalga oshirish kerak. Jadal o„stirilgan va meyorlarda qochirilib tug„ishga to„g„ri tayyorl ab natijasida birinchi tug„ishdayoq 3000-4000 kg sut sog„ib olish mumkin. Birinc hi tug„im sigirlar sut mahsuldorligiga ularni iydirish (razdoy) muhim ta’sir ko„rsatadi. Agarda birinchi tug„im natijalariga ko„ra sigirning sut mahsuldorl igi podaning o„rtacha ko„rsatkichidan 30% kam bo„lsa, ular sigirlar podasiga ko„chirilmay puchak qilinadi.Sigirlar sut mahsuldorligi ularning yoshi da o„z aksini topadi. Aksariyat I-II ba zan ‟ III tug„im sigirlari voyaga yetgan sigirlar sut mahsuldorligi kam bo„ladi. Ko„pincha I tug„im sigirlarning s ut mahsuldorligi voyaga yetgan sigirlar sutining 75%, II tug„imda 85- 87%, uchinchi tug„imda 95-98% ini tashkil qiladi. Keyinchalik 2- Z tug„imda sigirlar sut mahsuldorligi yuqori darajada saqlanadi, so„nggi tug„imlarda bu ko„rsatkich asta-sekin kamayib boradi. Sigirlardan xo„jalikda 8-10 yil foydalanish ko„pro q samara beradi, ayrim hollarda yuqori mahsuldor, qiymatli sigirlar mutaxassisl ar tomonidan uzoq vaqt podalarda saqlanib qoladi. Sigirlarning sut mahsuldorli gini oshirishning asosiy kaliti ularning tanlash va saralash hisoblanadi. Sigi rlar sut mahsuldorligi I tug„im natijalariga qarab baholanadi va tanlanadi. Sh uning uchun barcha sutchilik fermalarida nazorat sigirxonalari tashkil qilinib, har bir I tug„im sigir shu joyda tekshirilib keyin asosiy sigirxonaga o„tkaziladi. Mahsuldorligi past, mashinada sog„ishga yaroqsiz sigilar podadan chiqarib olinadi. Xo„jalikda sigirlardan iloji boricha uzoq vaqt foydalanish, ayniqsa bozor iqtisodiyoti sharoitida alohida kasb etadi. Chunki sigirlarni o „stirish uchun sarflangan harajatlar faqat IV tug„imdan keyin koplanadi. Agarda sigir II yoki III t ug„imdayoq podadan chiqarib yuborilsa, ularni o„stirishga ketgan harajatlar ni qoplamaydi. Ayniqsa naslchilik xo„jaliklarida sigirlarni uzoq vaqt saqlash yuqori sifatli sigirlardan ko„proq podani to„ldiruvchi yosh hayvonlar olish imkonini beradi. Eng muhim sutdorlik omili bo„lib sigirlarni oziqlantiris h darajasi va xususiyatlari hisoblanadi, chunki bu omilsiz sigirning irsiy imkoniy atlari ro„yobga chiqmaydi. Ayniqsa yangi tuqqan va sermahsul sigirlar oziqla ntirish darajasiga juda talabchan bo„ladi. Sigirlarni yuqori va to„la qiymatli oziqalar bilan ta minlab,‟ yaxshi asramasa ulardan yuqori sut mahsuldorligini kutib bo„lmaydi. Sigirlar sut mahsuldorligi ular laktasiya davrining davomiyligiga bog„liq bo„lib, u servis va quruqlik davrlarining natijasi hisoblanadi. Sigirlar bo„g„ozligining ikkinchi davri da bez hujayralarining jadal tiklanishi kuzatiladi, unda eski alveolalar so„rilib yangi bez to„qimalari paydo bo„lishni boshlaydi. Bu jarayon tug„ishga 1,5-2 oy qolganda jadal kechadi, shuning uchun bu davrda sigirni sutdan chiqarish talab qilinadi. Bu tadbir sigir qornida homilani yaxshi rivojlanishiga ham ijobiy ta’sir qiladi. Sigirlar sut mahsuldorligi ularning tug„im fasllariga ham bog„liq. O zbekis ‟ ton sharoitida qish oxiri va erta bahorda tuqqan sigirlar yozda tuqqan sigirlar nisb atan 300-500 kg ko„p sut beradi. Sigirlarning sut mahsuldorligi ularning salomatligiga bog„liq bo„lib, yelin kasalliklari salbiy ta’sir ko„rsatadi. Sutning tarkibi va to‘yimligiga ta’sir qiluvchi omillar. Sigirlar sutining to„yimli moddalari tarkibi, ayniqsa uning yog„i va oqsilining miqdori o„zgarib turadi, ularga sigirning zoti, yoshi, laktasiya davri, bo„g„o zlik, oziqlantirish, saqlash sharoitlari, sog„ish mahali, hayvonning salomatligi va y ana qator omillar ta’sir qiladi. Barcha zotlarda sigirlar sutining tarkibida yog„ miqdori o„zgarib turadi. Qora- ola zotli sigirlarda 2,8% dan 5,42% bo„lib, simmental zotida-3,0% dan 6,04 % gacha. Jersey zotida 8,0 % bo„ladi. Shuning uchun qoramolchilikda naslch ilik ishlari olib borilganda sutning yog„lilik va oqsil darajasi muhim ishlab chiqarish ahamiyatiga bog„liq bo„lib, alohida samaraga ega. Sut tarkibining bo„g„ozlik, laktasiya, sog„ishlar soniga qarab o„zgarishi tananing fiziologik faoliyatiga taalluqli omildir. Sutning tarkibi oziqlantirish va saqlash sharoitlariga bog„liq, lekin me yor ‟ sharoitlarida yuqoridagi ko„rsatkichlar irsiy belgi hisoblanadi. To„yimli moddalar yetishmasligi sutning tarkibiga salbiy ta’sir qilib, sigirlar irsiy imkoniyatlarini ro„yobga chiqarishga imkon bermaydi. Sigirlar ratsioni tarkibida kletchatka moddasini yetishmasligi uni suti tarkibida yog„ning kamayib ketishiga sabab bo„ladi. Sutning ta mi, ‟ texnik xususiyatlari ko„p jihatdan sigir yeydigan oziqalar tarkibiga bog„liq, ba zi ‟ oziqalar ijobiy, ba zi ‟ lari salbiy ta’sir ko„rsatadi. Sutn ing tarkibiga ob-havo sharoitlari- harorat, namlik sezilarli ta’sir ko„rsatadi. Sutning tarkibiga sigirlar salomatligi katta ta’sir ko„rsatadi., namlik sezilarli ta’sir ko„rsatadi, ayniqsa yelin va oshqozon-ichak kasalliklari salbiy ta’sir ko„rsatadi. Sigirlar sut mahsuldorligini hisoblash va baholash. Barcha turdagi xo‘ jaliklarda sigirlar sut mahsuldorligini muntazam hisobga olib borilishi kerak, bu asl sigirlarni urchitib, sut yetishtirishda yuqori samaradorlikni ta minlaydi.‟ Sigirlar sut mahsuldorligi hisobi , turli xo„jaliklarda turlicha amalga oshiriladi. Naslchilik xo„jaliklarida har bir sigir suti yakka hisobga olib boriladi. Lekin bu usul ko„p harajat talab qiladi. Nazorat sog„imlar usulida sigirlar sut mahsuldorligi 10 kunda bir marta hisobga olib boriladi. Bu usul naslchilik va oddiy xo„jaliklarda amalga oshirilishi Sutning tarkibi va xususiyatlariga ta’sir qiluvchi asosiy omillarga quyidagilar kiradi: hayvonning zoti va yoshi, laktatsiya davri, sigirlarni boqish va saqlash sharoitlari, mahsuldorlik darajasi, sog‘ish usuli va boshqalar. Laktatsiya davrida (taxminan 300 kun) sutning xususiyatlari uch marta sezilarli darajada o‘zgaradi. Tug‘ilgandan keyingi dastlabki 5-7 kun ichida olingan sut og‘iz suti deb ataladi, ikkinchi davri oddiy sut va uchinchisi (tug‘ilishdan oldingi oxirgi 10-15 kun) eskicha hisoblanadi. Konsistentsiyasiga ko‘ra og‘iz suti oddiy sutga qaraganda quyuqroq, rangi kuchli sariq, sho‘r ta’mga ega, o‘ziga xos hidga ega. Og‘iz suti tarkibida oqsillar (11% gacha) va minerallar (1,2% gacha), yuqori kislotalilik (40-50 ° T) mavjud. Og‘iz suti zavodda qabul qilinmaydi va qayta ishlanmaydi. Sut yog‘i ilgari sutning eng qimmatli komponenti hisoblangan. Hozirgi vaqtda sut yog‘ining tarkibi oqsil miqdori bilan chambarchas bog‘liq. Odatda, yog‘miqdori yuqori bo‘lgan sutda protein ham ko‘p. Sut mahsuldorligi va yog‘miqdori yoshga qarab ortadi (olti yoshgacha) va keyin asta-sekin kamayadi. Sut shakarining miqdori laktatsiya davrida doimiy bo‘lib qoladi. Sutning miqdori va tarkibi mahsuldorlik darajasi va oziqlantirishning to‘liqligi bilan belgilanadi. Oziq-ovqat tarkibidagi hazm bo‘ladigan oqsilning dozasi normaga nisbatan 25-30% ga ko‘tarilganda, sut mahsuldorligi 10% ga, sut tarkibidagi yog‘ va oqsillarning miqdori esa 0,2-0,3% ga oshadi. Mamlakatda sut tarkibidagi yog‘ miqdorini atigi 0,1 foizga oshirish orqali qo‘shimcha ravishda o‘n minglab tonna sariyog‘ olish mumkin. Sutning tarkibi va xususiyatlariga ta’sir qiluvchi omillar 1. Sigirlarning zoti 2. Laktatsiya davri 3. Sigirlar salomatligi 4. Oziqlantirish rejimi 5. Boshqa omillar. Sutning tarkibi, tarkibiy qismlarining tuzilishi va xususiyatlari bilan belgilanadigan sut mahsulotlarining mahsuldorligi va sifati zootexnik omillarga juda bog‘liq. Ba’zi hollarda, hayvonlarning ozuqasining fiziologik holati va boshqa omillar ta’sirida xom sutning tarkibi va xususiyatlarining o‘zgarishi shunchalik muhimki, u sut mahsulotlarini qayta ishlash uchun yaroqsiz holga keladi. Sutdagi nuqsonlar va uni kelib chiqish sabablari Sutni sensorli baholash usullarini bilish, shuningdek, uning nuqsonlarini bilish yuqori sifatli sut, sut xomashyosi va sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda muhim rol o‘ynaydi. Sutning ta’mi, hidi, tashqi ko‘rinishi, mustahkamligi va rangi nuqsonlari bo‘lishi mumkin. Bu nuqsonlarning barchasi em -xashak, bakterial, texnik va fizik -kimyoviy bo‘lishi mumkin. Sut mahsulotlarini sezgir baholashda barcha beshta asosiy sezgi ishlatiladi: ko‘rish, ta’m, hid, teginish va eshitish. Biroq, e’tiborning asosiy qismi ta’m va hidga qaratiladi. Sut ta’mi nuqsonlarining xarakteristikasi . Lipolitik yoki gidrolitik xiralik lipoprotein lipaz (LPL) fermenti tomonidan sut yog‘ining gidrolizlanishi natijasida yuzaga keladi. LPL mahalliy yoki bakterial bo‘lishi mumkin. U yog‘ / suv atrofida faol, lekin yog‘ pufagi membranasi buzilmagan, zaiflashmagan bo‘lsa, samarasiz bo‘ladi. Shu sababli, gomogenlashtirilgan sut tez lipolizga uchraydi, agar lipazni qizdirish bilan yo‘q qilinmasa; ferment (oqsil) 55-60 ° C da denatüratsiyaga uchraydi, shuning uchun har doim sutni pasterizatsiyadan oldin yoki keyin gomogenezlangan sutni yangi sut bilan aralashtirishdan saqlaning. chunki bu tez bijgishga olib keladi. Lipolizni kislotalilikni o‘lchash orqali aniqlash mumkin, bu erkin yog‘kislotalari mavjudligini aniqlaydi. Lipolitik yoki gidrolitik xiralik oksidlovchi xiralikdan farq qiladi, lekin boshqa yog‘sanoatida xiralik ko‘pincha oksidlovchi xiralikni ko‘rsatish uchun ishlatiladi; sut sanoatida xiralik lipolizni bildiradi. Oksidlanish Sut yog‘ining oksidlanishi mis va boshqa metallar tomonidan kislorod va havo bilan katalizlanadi. Bu o‘z -o‘zidan oksidlanish reaktsiyasiga olib keladi. Odatda bu yog‘to‘pchasining fosfolipid membranasidan boshlanadi Qayta ishlab chiqarish jarayonida yog‘li kislotalarning peroksid hosilalari to‘planadi. Ular karbonillarni hosil qilish uchun boshqa reaktsiyalarni o‘tkazadilar, ularning ba’zilari aldegidlar va ketonlar kabi kuchli hidga ega. Quruq ovqat, kech laktatsiya, qo‘shilgan mis yoki boshqa metallar, ratsionda E vitamini (tokoferol) yoki selen (tabiiy antioksidantlar) etishmasligi o‘z -o‘zidan oksidlanishga olib keladi. Bu haqiqiy muammo bo‘lishi mumkin, ayniqsa qishda. Qayta ishlash jarayonida metallarga ta’sir qilish ham o‘z hissasini qo‘shishi mumkin. Ultirabinafsha nuridan kelib chiqadigan nuqson (foto-oksidlanish) Ko‘pincha oksidlanish bilan chalkashib ketgan bu nuqson quyosh nurlarining ultrabinafsha nurlari yoki himoyalanmagan sutda oksidlanishni katalizlaydigan lyuminestsent yoritish tufayli yuzaga keladi. Fotooksidlanish metioninning metanolga aylanishini katalizatsiyalash uchun javob beradigan riboflavinni faollashtiradi. Shunday qilib, bu lipidga qaraganda ko‘proq protein reaktsiyasi. Biroq, oxirgi mahsulotning ta’mi o‘xshash, lekin bir necha kun saqlangandan keyin kamayadi. Xarakterli: kuygan oqsil yoki kuygan tuklar, Issiqlik nuqsoni Bu nuqson isitish vaqtining harorati va ba’zi oqsillarga, xususan, zardob oqsillariga "yonish" ta’sirining mavjudligi bilan bog‘liq. Zardob oqsili sulfat bog‘lanishlarining manbai bo‘lib, ular aromatizatsiyaga yordam beradigan sulfhidril guruhlarini hosil qiladi. Kamchilik qizdirilgandan so‘ng darhol seziladi, lekin 1-2 kun ichida yo‘qoladi. Sut bilan yuboriladigan aromalar Sigirlar, ayniqsa, sut orqali xushbo‘y hidga sezgir va sut saqlash paytida begona hidlarni singdirishga ham bir xil darajada sezgir. Ozuqa va yashil o‘tning ta’mi muammo bo‘lishi mumkin, shuning uchun sigirlarni sog‘ishdan 2-4 soat oldin ovqatlantirmaslik kerak. Yovvoyi o‘tlar, sarimsoq / piyoz va momaqaymoq sutga, hatto sariyog‘kabi keyingi ovqatlarga ham xushbo‘y hid berishi mumkin. Agar shamollatish yomon bo‘lsa va bu joy to‘g‘ri tozalanmasa, ombor hidini sutdan olish mumkin. Bu xushbo‘y hidlar uchuvchi va vakuumli deeratsiyalash orqali olib tashlanishi mumkin. Mikrobiologik nuqson Bakteriyalar, achitqilar yoki mog‘or sabab bo‘lishi mumkin bo‘lgan sut mahsulotlarida ta’m nuqsonlari ko‘p. Laktozani achitadigan sut kislotasi bakteriyalarining ko‘payishi tufayli xom sut yuqori kislotali va nordon ta’mga ega. Achchiq yoki chirigan ta’mga proteaz ishlab chiqaradigan bakteriyalar sabab bo‘ladi. Bu odatda sutning buzilishiga olib keladigan proteazning proteolitik harakatlanadi. Texnik kelib chiqadigan nuqsonlar .Metall ta’mi, sutning begona ta’mi va hidi, mexanik aralashmalar mavjudligi sutni birlamchi qayta ishlash qoidalariga rioya qilmaslik natijasida yuzaga keladi. Metall ta’mi sutda yomon konservalangan, zanglagan sut idishlaridan foydalanish natijasida paydo bo‘ladi. Sut (neft va neft mahsulotlari, dori vositalari va boshqalar) orqali har xil begona hidlarning adsorbsiyalanishi tufayli begona ta’mlar kuzatiladi. Fizik -kimyoviy nuqsonlar Og‘iz suti, eski sut va achitilgan sutga nuqsonlarning fizik -kimyoviy kelib chiqishi bo‘lgan sut kiradi. U sho‘r ta’mga va ko‘p miqdordagi quruq moddaga ega. Isitilganda, bu sut kıvrılır. Eski sut - yilda olingan sut. laktatsiyaning oxirgi kunlari, achchiq ta’m bilan tuzlangan. Qaynatilgan sut sutda yaxshi eriydi, chunki unda eriydigan kaltsiy yo‘q. Ta’m nuqsonlari yangi sog‘ilgan sutga xos bo‘lishi mumkin, shuningdek saqlash vaqtida mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida paydo bo‘lishi mumkin. Shu bilan birga, sutning tarkibi va organoleptik xususiyatlari sezilarli darajada o‘zgaradi. Prisk Rang nuqsonlari Sut qizil, pushti, ko‘k, och ko‘k yoki sariq rangga ega bo‘lishi mumkin. Sutning tabiiy rangining o‘zgarishi unda pigment hosil qiluvchi bakteriyalarning paydo bo‘lishi, ba’zi achitqilar va shikastlangan elinidan qonning kirishi, hayvonlarning pigmentli o‘tlarni eyishi, ba’zi kasalliklar bilan, og‘iz suti bilan aralashishi, sutni sinkli idishlarda saqlash bilan bog‘liq boladi.. Konsistensiyadagi nuqsonlar. Sut ba’zida shilimshiq, tvorogsimon yoki ko‘pikli bo‘ladi. Bu turli xil mikroorganizmlarning sutni saqlash rejimlari va muddatlarini buzish, suv bilan soxtalashtirish bilan bog‘liq. Bu ta’mi va hidida nuqsonlari bo‘lgan sutni to‘g‘ridan -to‘g‘ri iste’mol qilish uchun mo‘ljallangan ichimlik suti sifatida sotishga yo‘l qo‘yilmaydi; qayta ishlashga yuboriladi. Sutning ta’mi va hidi, tashqi ko‘rinishi va mustahkamligi, rangi va rangi nuqsonlari bo‘lishi mumkin. Bu nuqsonlarning barchasi em -xashak, bakterial, texnik va fizik -kimyoviy bo‘lishi mumkin. Em -xashak kelib chiqishining nuqsonlari sigirlarda o‘ziga xos hid yoki ta’mga ega piyoz, sarimsoq, sholg‘om, shuvoq va boshqa o‘tlarni iste’mol qilganda sutda namoyon bo‘ladi. Ba’zi ta’m va hidlar (masalan, shuvoq, piyoz, sarimsoq) juda turg‘un va ularni hech qanday texnik vositalar yordamida sutdan olib bo‘lmaydi. Shuning uchun sigirlarning ovqatlanishini diqqat bilan tanlash va yaylovlarning holatini kuzatish zarur. Bakterial nuqsonlar sut ta’mi, tuzilishi va rangiga ta’sir qiladi. Sut sog‘ish, tashish va saqlashda sanitariya -gigiyenik shartlarga rioya qilmaslik undagi mikroorganizmlarning rivojlanishiga olib keladi va kislotaliligini oshiradi. Sutda chirigan mikroorganizmlarning rivojlanishi unda achchiqlanish paydo bo‘lishiga olib kelishi mumkin. Yog‘parchalanishiga olib keladigan lipaza (mikroorganizmlar chiqaradigan ferment) ham sutning chirigan bo‘lishiga olib kelishi mumkin. Bakteriyalarning ayrim turlari yopishqoq, shilimshiq mustahkamlik va pigmentli bakteriyalar rivojlanishi bilan sutning rangini keltirib chiqarishi mumkin. Bakterial kelib chiqish nuqsonlarini oldini olish uchun sutni qabul qilishda sanitariya- gigiyena shartlariga qat’iy rioya qilish va uni darhol 6-10 ° S gacha sovitish kerak. Texnik kelib chiqish nuqsonlari, masalan, metall ta’mi, sutning begona ta’mi va hidi, mexanik aralashmalar mavjudligi sutni birlamchi qayta ishlash qoidalariga rioya qilmaslik natijasida yuzaga keladi. Metall ta’mi sutda yomon konservalangan, zanglagan sut idishlaridan foydalanish natijasida paydo bo‘ladi. Sut (neft va neft mahsulotlari, dori vositalari va boshqalar) orqali har xil begona hidlarning adsorbsiyalanishi tufayli begona ta’mlar kuzatiladi. Fizik va kimyoviy kelib chiqishi nuqsonli sut tarkibiga og‘iz suti, eski sut va achchiq sut kiradi. Og‘iz suti - bola tug‘ilgandan keyingi birinchi kunlarda olingan sut. U sho‘r ta’mga va ko‘p miqdordagi quruq moddaga ega. Isitilganda, bu sut kıvrılır. Eski sut - yilda olingan sut. laktatsiyaning oxirgi kunlari, achchiq ta’m bilan tuzlangan. Qaynatilgan sut sutda yaxshi eriydi, chunki unda eriydigan kaltsiy yo‘q. Kamchiliklar yangi sog‘ilgan sutga xos bo‘lishi mumkin, shuningdek saqlash vaqtida mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida paydo bo‘lishi mumkin. Shu bilan birga, sutning tarkibi va organoleptik xususiyatlari sezilarli darajada o‘zgaradi. Xushbo‘ylik va ta’m nuqsonlari. Nordon ta’mi (kislotalilikning oshishi). Bu sut kislotasi bakteriyalarining sutni saqlash rejimini va muddatlarini buzishidan kelib chiqadi. Yog‘ning ta’mi past haroratlarda sut lipazasi yoki mikrob lipazasi bilan yog‘ni gidrolizlanganda paydo bo‘ladi. Ko‘pincha nuqson, tarkibida lipaz ko‘p bo‘lgan eski sut yutilganda aniqlanadi. Achchiq ta’m oqsillar parchalanib achchiq ta’mli peptonlarni hosil qilganda paydo bo‘ladi. Proteinning joylashishi 10 ° C dan past haroratlarda uni ishlab chiqarish, saqlash va tashishning sanitariya -gigiyenik rejimi buzilgan taqdirda sutga kiradigan va rivojlanadigan peptonlashtiruvchi bakteriyalar ta’siridan kelib chiqadi; tez -tez tiklangan sutda uchraydi. Achchiq ta’m ozuqada achchiq o‘simliklar ko‘p bo‘lsa ham paydo bo‘ladi. Oksidlangan ta’mi. Ularga oley, yog‘li, metall yoki quyoshli ham deyiladi. Bu sutda yog‘oksidlanish mahsulotlarining to‘planishi natijasida yuzaga keladi: kislotali kislotalar, aldegidlar, ketonlar. Bu nuqsonning paydo bo‘lishining sabablari quyosh nuri tushishi, shuningdek sutni yalang‘och temir yoki mis idishlarda saqlashdir, chunki metallar, ayniqsa mis sut yog‘ining oksidlanishiga yordam beradi. Tuzli ta’m hayvonning ba’zi kasalliklarida sutning tuz tarkibidagi o‘zgarishlar tufayli paydo bo‘ladi. Ozuqa ta’mi va hidlari o‘ziga xos ta’mi va efir moylari ozuqadan sutga o‘tganda paydo bo‘ladi. Shu sababli sutda har xil ta’m va hid paydo bo‘lishi mumkin: shuvoq, sarimsoq - piyoz, nodir, silos, karam. Tashqi ta’m va hidlar uchuvchi birikmalarning (uglevodlar, efirlar, ketonlar va boshqalar) sutga singishi natijasida paydo bo‘ladi. Shuning uchun sutni o‘tkir hidli mahsulotlar bilan birgalikda saqlash va tashishga yo‘l qo‘yilmaydi. Bu ta’mi va hidida nuqsonlari bo‘lgan sutni to‘g‘ridan -to‘g‘ri iste’mol qilish uchun mo‘ljallangan ichimlik suti sifatida sotishga yo‘l qo‘yilmaydi; qayta ishlashga yuboriladi. Rang nuqsonlari. Sut qizil, pushti, ko‘k, och ko‘k yoki sariq ranglarni olishi mumkin. Sutning tabiiy rangining o‘zgarishi unda pigment hosil qiluvchi bakteriyalarning paydo bo‘lishi, ba’zi xamirturushlar va shikastlangan elinidan qonning kirishi, hayvonlarning pigmentli o‘tlarni eyishi, ba’zi kasalliklar bilan, og‘iz suti bilan aralashish, sutni saqlash bilan bog‘liq. sinkli idishlarda. Muvofiqlik nuqsonlari. Ba’zida sut shilimshiq, pishgan yoki ko‘pikli mustahkamlikka ega bo‘ladi. Bu sutni saqlash rejimlari va muddatlarini buzgan holda turli mikroorganizmlarning faolligi bilan bog‘liq. Sut - bu pokiza va iste’molchining sog‘lig‘ini kafolatlaydigan mahsulot. Birinchidan, qayta ishlash va saqlashning veterinariya, sanitariya -gigiyena qoidalari buzilgan taqdirda, sutning sifati yomonlashadi va nuqson deb ataladigan xususiyatlarida og‘ish paydo bo‘ladi. Sutning me’yoriy ko‘rsatkichlari GOST R 52054-03 «Tabiiy sigir suti» talablari bilan belgilanadi. Texnik shartlar". Fizik - kimyoviy va mikrobiologik ko‘rsatkichlarning og‘ishi xom sutning nuqsonlari deb atalmagani uchun, uning organoleptik xususiyatlarining nuqsonlari ko‘rib chiqilayotgani aniq. Bu tasnifga ko‘ra ta’mi, rangi, hidi, mustahkamligi nuqsonlari ajratiladi (1 -rasm). Yuqoridagi nuqsonlarning paydo bo‘lishi ko‘pincha sutdan atrofdan kiradigan mikroorganizmlarning rivojlanishi bilan, shuningdek, ishlatiladigan ozuqaning tarkibi va sifati bilan bog‘liq. Agar nuqsonlar sabablarining butun spektrini ko‘rib chiqsak, unda har birining o‘z manbalariga ega bo‘lgan bir nechta guruhlarni ajratish mumkin. Tavsiya etilgan tasnif rasmda ko‘rsatilgan. 2018-05-01 xoxlasa bo‘ladi 121 2. Ratsionda ozuqa turlarining ko‘pligi tufayli yuzaga keladigan nuqsonlar sutga o‘ziga xos organoleptik xususiyatlarni beradi - em -xashak ta’mi va hidi, sovun, achchiq ta’m, ko‘k rang. Xom sutning bu nuqsonlari yashil javdari va arpa, kolza, turp, sarimsoq, yangi qichitqi o‘t, qichitqi o‘t, otquloq, sholg‘om, em - xashak karam va boshqalar kabi o‘simliklarning ozuqasida ortiqcha bo‘lishi bilan qo‘zg‘atilishi mumkin. Ratsionda haddan tashqari ozuqa xamirturushlari, tirik go‘sht, pulpa, pirojnoe, xaltadan foydalanish sutning fermentatsiyasiga (ko‘piklanishiga) olib kelishi mumkin. Ta’m va hid nuqsonlari sifatsiz ozuqa (chirigan, mog‘orlangan) - silos, pichan, em -xashak karam, lavlagi, baliq ovqati, suv o‘tlari bilan ichimlik suvi va boshqalarni ishlatganda sutda paydo bo‘ladi. Eng ko‘p sonli guruh mikroorganizmlarning faolligi bilan bog‘liq sabablarga ko‘ra shakllanadi. Ularning rivojlanishi nuqson va rang, hid, ta’m va izchillikning paydo bo‘lishiga olib keladi. Rang nuqsonlari ko‘pincha patogen bakteriyalar rivojlanishi bilan bog‘liq, ammo sut rangining o‘zgarishi juda kam uchraydi. Achchiq yoki sho‘r ta’mning shakllanishi, shuningdek sutning mustahkamligi, endometrit, mastit, sil va kataral yallig‘lanishli sigir kasalliklari bilan osonlashadi. Agar sanitariya -gigiyenik sharoitlarga rioya qilinmasa, sut ko‘p miqdorda mikroblar bilan yuqishi mumkin. Mikroorganizmlarning tashqi muhitdan sutga kirib borishi va mahalliy sut mikroflorasining rivojlanishining faollashishi ko‘plab nuqsonlarning paydo bo‘lishiga olib keladi. Sut kislotasi bakteriyalarining faolligi natijasida sut nordon ta’mga ega bo‘ladi. Agar xamirturush sut kislotasi bakteriyalari bilan birga rivojlansa, ko‘piklanish ham paydo bo‘ladi. Xamirturushlarning ayrim turlari sutda achchiq ta’mga olib kelishi mumkin, bu holda u fermentatsiya hidi bilan birga keladi. Psixrotrof mikroorganizmlarning rivojlanishi ham achchiq ta’m paydo bo‘lishiga olib keladi. Lipolitik faollikka ega bo‘lgan lyuminestsent tayoqlar va boshqa turdagi mikroorganizmlarning rivojlanishi sutga achchiq ta’m beradi. Sovunning ta’mi chirigan tayoqlarning paydo bo‘lishi natijasida yuzaga keladi. Ba’zida xom sutdan kartoshka hidi keladi. Bu nuqsonning qo‘zg‘atuvchilari ham psixrotrof bakteriyalardir. Baliq, mevali va metall ta’mga ham ko‘pincha turli bakteriyalarning faolligi sabab bo‘ladi. Alohida guruhni nuqsonlarga bo‘lish kerak, buning sababi sut ishlab chiqarish va dastlabki qayta ishlash texnologik standartlarining buzilishi. Shuni ta’kidlash kerakki, ba’zilarining kelib chiqishi ham bakteriologik asosga ega. Sog‘ish jarayonini qayta tayyorlash shartlari sutda silos va ombor hidi paydo bo‘lishiga ta’sir qiladi. Sog‘ishni to‘g‘ri tashkil etish, elin kasalliklarini o‘z vaqtida tashxislash, laktatsiya muddatlariga rioya qilish yig‘ilgan sutga mastit, eski sut, og‘iz suti kirishi bilan bog‘liq nuqsonlardan qochish imkonini beradi. Jarohatni saqlash va hamma narsani tashishning texnologik rejimlarining buzilishi sut, yog‘lar (lipoliz) va oqsillarning (proteoliz) tarkibiy qismlarida o‘zgarishlarga olib keladi. Ko‘pincha bu o‘z vaqtida sovutilmasligi, sutni quyish va aralashtirishda intensiv mexanik ishlov berish bilan bog‘liq. Bu holda lipid va oqsil komponentlarining tuzilishi buziladi va bu sutning organoleptik va texnologik xususiyatlarini yomonlashtiradi. Sutni muzlatish sutning yog‘li va oqsil fraktsiyalarining o‘zgarishiga olib keladi. Sutga begona moddalar qo‘shilsa yoki kirsa, ko‘pincha sut mahsulotlari ishlab chiqarishda nuqsonlar paydo bo‘ladi. Xom sutning sifati undan tayyorlanadigan mahsulot sifatiga bevosita ta’sir qiladi. Sutni qayta ishlash korxonasining texnologik xizmati kiruvchi sutning organoleptik xususiyatlaridagi nuqsonlarni bartaraf etishi amalda mumkin emas. Sutni begona hidlardan tozalashning yagona usuli - bu deodorizatsiya (deodorizatsiya), lekin sutni qayta ishlaydigan ko‘plab korxonalar uchun u deyarli mavjud emas. Sut zavodi xomashyosi sifati bo‘limi va qishloq xo‘jaligi korxonasi zootexnika xizmatining muvofiqlashtirilgan harakatlari, shu jumladan yuqori sifatli sut olish bo‘yicha o‘quv -tushuntirish ishlari natijasida samarali choralar ko‘rish mumkin. Yomonliklarga qarshi ko‘rash choralari Sutda nuqsonlar paydo bo‘lishining oldini olish uchun quyidagilar zarur: * Fermada sut olishning sanitariya va veterinariya qoidalariga rioya qiling. * Gigiena, sog‘ish texnikasi va o‘z vaqtida sovutilgan sutga rioya qiling. * Sutni zavodga jo‘natishdan oldin to‘g‘ri saqlang. * Ishlatiladigan yem sifatini nazorat qilish. * Ozuqa va ayniqsa silosni hovli tashqarisida saqlang. * Qishloq hovlisidan ozuqani o‘z vaqtida olib tashlang. * Sutning hovli havosi bilan to‘g‘ridan -to‘g‘ri aloqa qilishidan saqlaning. * Sigirlarni muzlatilgan, mog‘orlangan va og‘ir ifloslangan ovqat bilan boqmang. * Sut uskunalarini yuvish va dezinfeksiya qilish qoidalariga rioya qiling. * Oziqlantirish ratsioniga qat’iy rioya qiling va nazorat qiling. Xushbo‘y hid va ta’m paydo bo‘lishining oldini olish uchun, yangi sutni qayta ishlash kerak va allaqachon sovuq sutning haroratining ko‘tarilishiga yo‘l qo‘ymaslik kerak, keyin esa yana sovutiladi. Oksidlangan ta’m paydo bo‘lish ehtimolini kamaytirish uchun sutni saqlanmagan idishlarda saqlashga, sutni yorug‘lik ta’siridan himoya qilishga va intensiv aralashtirishdan saqlanishiga yo‘l qo‘yilmaydi. Havoni tozalash sut tarkibidagi kislorod miqdorining pasayishiga va natijada oksidlangan ta’m paydo bo‘lishiga yordam beradi. Mikrobiologik kelib chiqadigan hid va ta’m nuqsonlari sut olish, uni tashish, tashish, birlamchi qayta ishlash, tashish uchun texnologik uskunalarni yuvish va dezinfektsiya qilish sanitariya va veterinariya qoidalariga rioya qilgan holda yo‘q qilinadi. Immun tana Har qaysi hayvonlar qonining tarkibida immun tanachalar bo‘lganligi uchun, har xildagi kasallik chaqiradigan mikroblar bilan ko‘rashish qobiliyatiga ega. Bularga antitoksin, agglyutinin, opsonin (oq qon tanachalari, presipitin va boshqalar) kiradi. Immun tanachalar sutda ham bor, lekin og‘iz sutining tarkibida immun tanachalarining bo‘lishligi juda ham katta ahamiyatga ega, chunki bu tanalar orqali yangi tug‘ilgan yosh organizm o‘zini har xildagi kasallik chaqiradigan mikroblardan saqlaydi, hamda yosh organizmda immunitet hosil bo‘lishiga olib keladi. Sutdagi kamchiliklar (poroki) Kelib chiqishiga binoan sutdagi kamchiliklar ozuqadan va bakteriyalarning ta’siridan bo‘lishi mumkin. Bundan tashqari hayvonlar kasallanganda, yoki olingan sut noto‘g‘ri saqlashdan, sutda har xildagi kamchiliklar sodir bo‘ladi. Ayrim paytlarda sut o‘tkir ozuqa ta’miga va o‘ziga xos bo‘lmagan hidlarga ega bo‘lib, konsistensiyasi cho‘ziluvchan bo‘ladi va rangi o‘zgaradi. Gormonlar Ichki sekresiya bezlari tomonidan ishlab chiqariladigan moddalar gormonlar deb ataladi. Gormonlar oksidlanish – tiklanishda, modda almashinishda, chiqarish, sut hosil bo‘lish jarayonida katta ahamiyatga ega. Misol uchun gipofiz bezining oldingi bo‘limi prolaktin ishlab chiqaradi, prolaktin sut ajralishini yaxshilaydi, tuxumdonni sariq tanasining gormoni lyuteosteron sut ajralishni to‘xtatadi. Bu gormonning jadalligi hayvonlarning bo‘g‘ozligida kuchayadi. Tuxumdonning boshqa gormoni follikulin sut bezi to‘qimalarining taraqqayotiga, o‘sishiga yordam beradi. Sutning tarkibida boshqa gormonlar ham bor oksitosin, tiroksin. Sutning tarkibi va xususiyatlariga ta’sir qiladigan omillar Og‘iz sutining fiziko-kimyoviy xususiyatlari va tarkibi (Molozivo) Sigir va boshqa qishloq xo‘jalik hayvonlari (sut emizuvchilar) tug‘gandan keyin, sut bezlarining birinchi kunlarda chiqaradigan ekskreti-og‘iz suti deb yuritiladi. Og‘iz suti o‘zining kimyoviy tarkibi, fizikaviy va fiziologik xususiyatlariga ko‘ra, oddiy tabiiy sutdan farq qiladi. Og‘iz suti o‘zining tabiatiga ko‘ra, yuqori biologik qiymatga ega, shuning uchun ham yangi tug‘ilgan organizm uchun yagona ozuqa hisoblanadi. Og‘iz sutining tarkibida oqsillarning (15-16%) va globulinning (12,5 – 13 % miqdori yuqori bo‘lib, bu moddalar antitelalarning tashuvchisi hisoblanadi), shuning uchun ham yangi tug‘ilgan organizmni kasalliklardan saqlaydi. Og‘iz sutining tarkibidagi oqsillarning miqdori kundan- kunga kamyib boradi va taxminan 4-6 kundan keyin, og‘iz sutining oqsili oddiy sutning oqsiliga miqdori jihatidan tenglashadi. Oqsil moddalar og‘iz sutining tarkibini quyuqlashtiradi, yopishqoqligini oshiradi va uning zichligi 50 o gacha yetishi mumkin. Og‘iz sutining tarkibidagi yog‘ning miqdori, oddiy sutning yog‘iga teng, lekin sifatiga ko‘ra boshqacha. Laktozaning miqdori og‘iz sutida oz muncha kamroq. Og‘iz sutidagi mineral moddalar 1,21-1,22 % ni tashkil etadi, ya’ni bu oddiy sutdagiga nisbatan ikki barobar ko‘p, kalsiy bir yarim barobar ortiq. Og‘iz sutining tarkibida ham bir qancha mikroorganizmlar bo‘ladi. Birinchi kunlarda sog‘ib olingan og‘iz sutining tarkibidagi quruq modda uch barobar ko‘p (32,5 % gacha), shuning uchun ham og‘iz sutining zichligi yuqori. Birinchi kunlarda sog‘ib olingan og‘iz sutining kislotaliligi yuqori 35-50 o T gacha yetishi mumkin. Og‘iz sutining yuqori darajadagi kislotaliligi, uning immunobiologik xususiyatlari bilan bog‘langan. Og‘iz sutining tarkibiy qismi birikmalarining miqdori va uning fiziko- kimyoviy xususiyatlarining o‘zgarishi hayvonlarning zotiga, yoshiga, ozuqlanishiga, yashash sharoitiga, sog‘ligiga va boshqa ko‘pgina omillarga bog‘langan bo‘lib, og‘iz suti asta-sekinlik bilan oddiy sutga aylana boradi. Og‘iz sutining tarkibida, og‘iz sutining tanachalari va leykotsitlar bo‘lishi tabiiy. Og‘iz sutining tarkibidagi ayrim leykotsitlar quyidagicha (G.Tinyakov bo‘yicha) %: Bazafillar 0,5 – 1 Eozinofillar 2 – 6 Tayoqcha yadroli neytrofillar 2 - 4 Segment yadroli neytrofillar 20 - 28 Limfotsitlar 55 - 64 Monositlar 5 – 12 Og‘iz sutining o‘ziga xos belgisi uning tarkibida monosit yadrolarining mavjudligi bo‘lib, monosit yadrolar zich, sharsimon tuzilishga ega va diametri 20 dan 80 mkm gacha. Agar og‘iz suti sinchiklab mikroskopning tagida tekshirilganda, sut bezining chiqaruv teshiklaridagi epiteliyalarini topish mumkin. Sog‘lom sigirlardan olingan og‘iz sutining rangi tiniq – sariq yoki aniq – sariq, chunki uning tarkibida shu rangni beruvchi pigment-karotin mavjud. Og‘iz sutining ta’mi tuzliroq, bunday bo‘lishiga sabab, tarkibida ko‘p miqdorda tuzlar mavjud, lekin laktozaning miqdori kamroq. Og‘iz sutining hidi o‘ziga xos bo‘lib, tarkibida A, D, E vitaminlari ko‘p bo‘lganligi yosh organizmning o‘sishiga, taraqqiyotiga yaxshi ta’sir ko‘rsatadi. Og‘iz sutining tarkibida mineral moddalarning yetarli mig‘dorda bo‘lishi ovqat hazm qilishdagi fermentativ jarayonni yaxshilaydi va suyak to‘qimalarining hosil bo‘lishini ta’minlaydi. Og‘iz sutining tarkibida gipofizning prolon va tuxumdonning follikulin gormonlari topilgan. Og‘iz sutining yuqori darajada kislotali bo‘lishi, oshqozon – ichak sistemasining ishlariga yaxshi ta’sir ko‘rsatadi. Og‘iz suti tabiy toza holatda, yoki oddiy sutga aralashtirilganda, ulardan sut mahsulotlari tayyorlash mumkin emas (sariyog‘, pishloq). Sariyog‘ olish uchun sigir tug‘gandan keyin 5 – 6 kundan keyingi sutini ishlatish mumkin, pishloq tayyorlash uchun 8 – 10 kun o‘tishi kerak. Sutni ekspertiza qilishda va bu sutdan sariyog‘, pishloq ishlab chiqarishga yuborayotganda, shu narsani nazarda tutish kerakki, sutning tarkibiga og‘iz suti qo‘shilmagan bo‘lishi kerak. Agar oddiy sutning tarkibiga, og‘iz suti qo‘shilgan bo‘lsa, uni aniqlashning usuli yo‘q, lekin shunga qaramsadan, vetsanekspert sutning organoleptik va boshqa o‘zgarishlarini hisobga oladi. FOYDALANILGAN ADABIYОTLAR. Asosiy adabiyotlar 1.S.Murodov va boshqalar. Qishloq xo‘jalik mahsulotlarining veterinariya sanitariya ekspertizasi, va qayta ishlash texnologiyasi, gigiyenasi va standartizatsiyasi. O‘quv qo‘llanma. Samarqand 2013 yil. 2. A.M. Ahmedov, N.M. Samorodov, Y. Jiyanov Sutchilik ishi va chorvachilik mahsulotlari texnologiyasi. O‘qituvchi nashriyoti. Toshkent -1973 y. Qo‘shimcha adabiyotlar 3. Mirziyoyev Sh.M. Yangi O‘zbekistonda erkin va farovon yashaylik. “Toshkent, “Tasvir” nashriyot uyi, 2021 yil. – 52 bet. 4. Mirziyoyev Sh.M. Insonparvarlik, ezgulik va bunyodkorlik-milliy g‘oyamizning poydevoridir. Toshkent, “Tasvir” nashriyot uyi, 2021 yil. – 36 bet. 5 . Mirziyoyev Sh.M. Yangi O‘zbekiston taraqqiyot strategiyasi . Toshkent, “O‘ zbekiston” nashriyoti, 2022 yil. – 416 bet. 6. O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2019-yil 28-martdagi “Veterinariya va chorvachilik sohasida davlat boshqaruvi tizimini tubdan takomillashtirish chora-tadbirlari to‘g‘risida”gi PF-5696 son Farmoni. 7 . O‘zbekiston Respublikasi Prezidentining 2022-yil 31-martdagi “Veterinariya va chorvachilik sohasida kadrlar tayyorlash tizimini tubdan takomillashtirish to‘g‘risida”gi PQ-187 -son qarori. 8 . Oliy ta’lim me’yoriy-huquqiy hujjatlar to‘plami I-II tom. Toshkent 2013. 9. А.В.Смирнов. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. Учебник. Санкт-Петербург ГИОРД, 2015 год.

Sutning xususiyati va tarkibiga tasir qiluvchi omillar, Sutdagi nuqsonlar va uni kelib chiqish sabablari

Купить