Dokument ma'lumotlari

Narxi 20000UZS
Hajmi 2.5MB
Xaridlar 0
Yuklab olingan sana 03 Iyun 2025
Kengaytma docx
Bo'lim Kurs ishlari
Fan Qishloq va o'rmon xo'jaligi

Sotuvchi

Nurali Axmedov

Ro'yxatga olish sanasi 24 Oktyabr 2024

36 Sotish

Un va non mahsulotlarini tayyorlashda foydalaniladigan xom-ashyolar va ularga qoʻyiladigan talablar

Sotib olish
MUNDARIJA KIRISH 3 I BOB. UN VA NON MAHSULOTLARINI TAYYORLASHDA FOYDALANILADIGAN XOMASHYOLAR VA ULARGA QO YILADIGAN TALABLAR …………………………………………..ʻ 5 1.1 Un va un turlari ularga qo yiladigan talablar………………………….. ʻ 1.2 Unlarning organoleptik va fizik-kimyoviy ko rsatkichlari…………… ʻ 10 II BOB. NON VA NON MAHSULOTLARINING SIFAT NAZORATINI TASHKILLASHTIRISH VA AMALGA OSHIRISH…………………………………………………………………. 18 2.1 Non mahsulotlarining sifat nazoratini amalga oshirishda qo llaniladigan ʻ me’yoriy huquqiy hujjatlar………………………………………………… 2.2 Non mahsulotlarining organoleptik ko rsatkichlari va ularning tahlili ʻ 21 2.3 Non mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko rsatkichlari va ularni aniqlash ʻ usullari…………………………………………………………………….. 23 III BOB. TADQIQOT NATIJALARI VA XULOSA…………………… 26 3.1 Sinov natijalari va ularni qayta ishlash………………………………… 3.2 Sinov natijalarini rasmiylashtirish ………………………………………. 30 FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO YHATI ʻ …………………… 34 1 KIRISH O zbekistonda sug oriladigan yerlar sharoitiga mos, hosildorligi va g allaʻ ʻ ʻ sifati yuqori, atrof-muhitning noqulay omillariga chidamli kuzgi bug doy navlarini ʻ yetishtirishning mukammal texnologiyalarini aniqlash va ishlab chiqish muhim ahamiyatga ega. Hosildorlik va g alla sifatini oshirishda yuqori mahsuldorlikka ega ʻ intensiv tipdagi navlarni tanlash muhim o rin tutadi. Bu, o z navbatida, navlarni ʻ ʻ yetishtirish texnologiyasini ishlab chiqishni taqozo etadi . Yalpi hosil bo yicha ʻ jahon don ekinlari balansida bug doy birinchi o rinni egallaydi. Hozirgi vaqtda ʻ ʻ jahonda bug doy yetishtirish 500 million tonnaga yaqin. Non pishirish un ishlab ʻ chiqarish uchun ishlatiladigan yumshoq bug doyning ulushi 95 % ni va makaron ʻ ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan qattiq bug doy ulushi atigi 5 % ni tashkil ʻ qiladi. Bug doy unidan tayyorlangan mahsulotlar, asosan, pishirilgan non shaklida, ʻ hamma joyda iste’mol qilinadi. Bug doy unining aholining umumiy ʻ ovqatlanishidagi muhim o rni, undan foydalanishning xilma-xilligi bug doy ʻ ʻ unining navlari va sifati nomenklaturasini davlat tomonidan tartibga solish zarurligini ta’minlaydi. Ko pgina mamlakatlarda bug doy unining sifatiga ʻ ʻ qo yiladigan talablar standartlarda keltirilgan. ʻ AQSHda birinchi va ikkinchi navli qattiq va yumshoq bug doy donlaridan ʻ yuqori sifatli un ishlab chiqarish rejalashtirilgan. Alohida uchinchi navda ikkinchi navli bug doy uni ajratiladi (navli maydalash bilan). Un vitaminlar bilan ʻ boyitilganligi (oddiy bug doy uni va vitaminlar bilan boyitilgan) va oqartiruvchi ʻ (oqartilmagan va oqartirilgan) bilan boyitilganligiga qarab ikki sinfga va ikki turga bo linadi . Standart unning bug doy uniga xos bo lgan rangga, uning o ziga xos ʻ ʻ ʻ ʻ ta’mi va hidiga (eski hid va ta’mga ega bo lmagan) bo lishi kerakligini ta’kidlaydi. ʻ ʻ Unning namligi 13,5 % dan oshmasligi kerak. Qattiq bug doydan olingan unning ʻ kul miqdori 0,46 dan, yumshoq bug doydan - 0,38, ikkinchi nav - 0,75 % dan ʻ oshmasligi kerak. Standart namlik miqdori 14,0 % bo lgan minimal protein ʻ miqdorini nazarda tutadi: qattiq bug doy uni uchun - 11,0, yumshoq bug doy ʻ ʻ uchun - 6,2-9,2 va ikkinchi nav uchun - 13,0 %. Unni quyidagi vitaminlar bilan boyitish mg/kg keng qo llaniladi: tiamin -5,0-6,25; riboflavin - 30-3,75; niatsin ʻ yoki niatsinamid - 40-50. Ba’zan qisman yog sizlanadigan bug doy urug ining 5 % ʻ ʻ ʻ gacha, askorbin kislotasi, azot oksidi, xlor, nitrozol xlorid, xlor dioksidi, benzoil peroksid, aseton peroksid, azodikarbonamid, shuningdek, kaliy bromat 5 mg dan ko p bo lmagan miqdorda. ʻ ʻ Germaniyada TGZ27424 standarti bug doy unining quyidagi navlarini ʻ ko zda tutadi: yuqori sifatli, yuqori proteinli, past proteinli pishirish, butun don. ʻ Barcha navlarning uniga qo yiladigan umumiy talablar: namlik – 15 % dan ko p ʻ ʻ bo lmagan, kremniy dioksidi (qum) miqdori - 0,1 % dan ko p bo lmagan, metall ʻ ʻ ʻ magnit aralashmalari miqdori - 3 mg / kg dan oshmasligi kerak. To liq donli ʻ bug doy uni tarkibida aralashmalardan tozalangan donlarining barcha tarkibiy ʻ qismlari, shu jumladan mikrobning kamida 80 % bo lishi kerak. Turli xil unlar ʻ 2 oqlikda (rang o lchagich tomonidan aks ettirilishi bilan belgilanadi), kislotalilikdaʻ va dastlabki uchta nav uchun, shuningdek, xom kleykovina tarkibida farqlanadi. Standart tushgan son ko rsatkichini nazarda tutadi - unning barcha navlari uchun ʻ kamida 200 s. Bolgariyada bug doy unining har xil turlari uchun standartlar ʻ mavjud: “Bug doy uni 450”, “Bug doy uni 500”, “Bug doy uni 700”, “Bug doy ʻ ʻ ʻ ʻ uni 1150”, “Bug doy uni 1450”, “ Dag al bug doy un navi 1850”, “yuqori oqsilli ʻ ʻ ʻ bug doy uni 650”, “proteinli bug doy uni 800”. Organoleptik ko rsatkichlarga ʻ ʻ ʻ ko ra, unning barcha turlariga yagona talab va normalar qo yiladi. Rang, kul ʻ ʻ miqdori, kislotalilik, xom kleykovina miqdori, kleykovina tarqalishi, shuningdek silliqlashning qo polligi kabi ko rsatkichlarga ko ra talablar sezilarli darajada farq ʻ ʻ ʻ qiladi. Yuqori proteinli bug doy unining 800 navi standarti kleykovina sifatiga ʻ qo shimcha talablarga ega (u elastik, yopishqoq bo lmasligi, yirtilmasligi, o rtacha ʻ ʻ ʻ cho zilishi kerak). Bundan tashqari, “sinov raqami” ko rsatkichi (120 dan kam ʻ ʻ bo lmagan) mavjud. Turli mamlakatlarda bug doy uniga qo yiladigan talablarni ʻ ʻ ʻ taqqoslash shuni ko rsatadiki, ularning sifati asosan bir xil ko rsatkichlar bo yicha ʻ ʻ ʻ baholanadi: organoleptik (rang, hid, ta’m), namlik, zararkunandalar bilan zararlanish, shuningdek, har xil turdagi aralashmalar. Ko pgina mamlakatlarda un ʻ quyidagi ko rsatkichlar bo yicha baholanadi: kleykovina miqdori va sifati, oqsil ʻ ʻ miqdori, cho kindilik indeksi, tushish soni, novvoyxona bahosi, shuningdek, kul ʻ miqdori, kislotaliligi, silliqlashning qo polligi, oqligi va boshqalar. Har bir ʻ mamlakat tanlaydi. sanab o tilganlardan faqat individual ko rsatkichlar. Ulardan ʻ ʻ eng keng tarqalgani bug doy unini baholash uchun ishlatiladigan va Bolgariya, ʻ Germaniya, Polsha, shuningdek Hindiston, Meksika, Boliviya va Saudiya Arabistoni hujjatlari bilan tartibga solinadi. Ba’zi mamlakatlarda (Kanada, AQSh, Hindiston, Buyuk Britaniya, Meksika, Kolumbiya, Belgiya va Boliviya) bug doy ʻ uni Kjeldahl usuli bilan aniqlangan protein tarkibiga ko ra tasniflanadi. ʻ 3 I BOB. UN VA NON MAHSULOTLARINI TAYYORLASHDA FOYDALANILADIGAN XOMASHYOLAR VA ULARGA QO YILADIGAN TALABLARʻ 1.1 Un va un turlari, ularga qo yiladigan talablar ʻ Unlarning sifat ekspertizasinio’tkazish ulardan namunalar olish bilan boshlanadi. Un partiyasidan namunalar olish GOST 27668-88 “Un va kepak. Qabul qilish va o rtacha namuna olish” davlatlararo standarti talabi asosida ʻ o tkaziladi. Bu standart standart standartlashtirish, metrologiya va ʻ sertifikatlashtirish bo yicha xalqaro kengashning 1993-yildagi 3-bayonnomasi ʻ bilan kuchga kiritilgan. Un va kepak partiyalari bilan qabul qilinadi. Har bir partiya uchun inson hayoti uchun xavfsiz ekanligini tasdiqlovchi sertifikat berilishi shart hisoblanadi. Аgar xaltalarga joylangan un miqdori 5 tagacha bo lsa ularning har ʻ xaltasidan namunalar olinadi. Аgar xaltalar soni 5 tadan 100 tagacha bo lsa, u ʻ holda 5 xaltadan kam bo lmagan xaltalardan namuna olinadi. Аgar xaltalar soni ʻ 100 dan ortiq bo lsa, u holda partiyadagi xaltalar sonining 5 foizi miqdoridagi ʻ xaltalardan namunalar olinadi. Аgar partiya un tashuvchi mashinalarda keltirilgan bo lsa, unda har bir mashinalardan namunalar olinadi. Namunalar olishda maxsus ʻ namuna olishga mo ljallangan moslama (shup)lardan foydalaniladi. Har bir ʻ nuqtadan olinadigan namunaning massasi 200-300 grammni tashkil etishi kerak. Аna shu nuqtalardan olingan kichik namunalar qo shilib birlashtirilgan namuna ʻ hosil qilinadi. Unning turli navlariga me’yoriy talablarni o rnatuvchi me’yoriy hujjatlar ʻ ro yxati 1.1-jadvalda keltirilgan. ʻ 1.1-jadval 100 g un uchun ozuqaviy va energiya qiymati 4 O z DSt 1313:2009 Pishirish uchun bug doy uni texnik shartlar standartiʻ ʻʻ ʻ ʻʻ bo yicha talablar ʻ O zbekiston Standartlashtirish, metrologiya va ʻʻ ʻ sertifikatlashtirish agentligi ning (O zstandart agentligi) 2015-yil 23-fevraldagi ʻʻ ʻ 05-624-son qarori bilan tasdiqlangan va kuchga kiritilgan. Ushbu standart yumshoq bug doydan yoki 20 % dan ko p bo lmagan qattiq ʻ ʻ ʻ aralashmasi bo lgan yumshoq bug doydan tayyorlangan va non, makaron, un ʻ ʻ qandolat, pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish va chakana savdo tarmog i ʻ orqali sotish uchun mo ljallangan bug doy pishirish uniga nisbatan qo llaniladi. ʻ ʻ ʻ Xavfsizlikni ta'minlashga qaratilgan mahsulotlarga qo yiladigan majburiy talablar ʻ aholining hayoti va salomatligi bandlarida belgilangan. (ko k, zararli aralashmalar ʻ va geliotrop pubescent va trichodesma hoary urug lari tarkibi); (mineral va ʻ metallomagnit aralashmalarning tarkibi, zararkunandalar bilan zararlanishi va ifloslanishi); sertifikatlash uchun javob beradi. Ushbu standartni ishlab chiqishda quyidagi tartibga soluvchi standartlarga havolalardan foydalanilgan: GOST 4403-91- Ipak va sintetik iplardan elak uchun matolar Bug doy. ʻ Xarid qilish va etkazib berishga qo yiladigan talablar ʻ GOST 9353-90- Un va kepak. Namlikni aniqlash usuli GOST 13586.3-83-Makkajo xori. Qabul qilish qoidalari va namuna olish ʻ usullari GOST 20259-74- Un, don va kepak. Metalomagnit aralashmalarni aniqlash usuli GOST 26361-84-Un. Oqlikni aniqlash usuli GOST27558-87-Un va kerap rang,hid,ta’m va silliqligini aniqlash usuli GOST27668-88- Un va kepak hajmini aniqlash usuli va qabul qilish va namuna olish usullari GOST27669-88-Pishirish uchun bug doy uni.Sinov laboratoriya usuli non ʻ pishirish tartibi GOST27839-88-Bug doy uni miqdori va sifatini aniqlash usullari ʻ GOST27839-88- Bug doy uni miqdori va sifatini aniqlash usullari ʻʻ ʻ standarti ga ko ra bug doy unining navlari quyidagicha: ʻʻ ʻ ʻ Yuqori nav. Eng yaxshi silliqlash, shuning uchun un havodor va qor-oq bo ladi. ʻ Birinchi nav. Bir oz kattaroq va soya sariqlikni berishi mumkin. Bu silliqlashda don qobig ining mavjudligi tufayli sodir bo ladi. ʻ ʻ 5 1-rasm. Un mahsuloti. Ikkinchi. Bunday un qo polroq va kulrang rangga ega. Alohida-alohida, uʻ pishirishda amalda qo llanilmaydi, faqat eng yuqori yoki birinchi nav bilan ʻ birgalikda. Uchinchi. U devor qog ozi deb ham ataladi. Bunday unni olish uchun donlar ʻ deyarli butunlay ishlatiladi. Krupchatka. Oddiy supermarketlarning javonlarida kamdan-kam uchraydigan juda kam uchraydigan nav. Grit juda qo pol, u asosan noodle va ʻ makaron tayyorlash uchun ishlatiladi. Un navlarining qisqacha tavsifi. Novvoylik bug doy uni bug doy donidan ʻ ʻ ishlab chiqariladi. Naviga qarab unning tarkibida katta yoki kichik miqdorda maydalangan endosperm va po stloq zarrachalari bo lishi mumkin. ʻ ʻ O zbekistonda ʻ novvoylik bug doy uni beshta: ʻ 1. Oliy 2. Birinchi 3. «O zbekiston» ʻ 4. Ikkinchi 5. Jaydari navlarda ishlab chiqariladi. Oliy navli un mayin yanchi1gan endospermdan (zarrachalarning o rtacha ʻ o lchami 30-40 mkm) iborat bo lib, oq rangi, tarkibida kraxmalning ko p1igi (79- ʻ ʻ ʻ 80 %), oqsillar miqdorining o rtacha yoki kamligi (10-14 %) bilan ajralib turadi; ʻ ho l kleykovinaning chiqishi taxminan 28 % ni tashki1 qiladi, kuldorligi 0,55 % ʻ dan yuqori emas. Unning tarkibida selluloza (0,1-0,15 %), yog va qand miqdorlari ʻ juda kam. Birinchi navli un eng ko p tarqalgan. U mayin yanchilgan endosperm ʻ zarracha1aridan (o lchami 40-60 mkm) va kam miqdordagi kepakdan, ya'ni ʻ maydalanmagan qobiq va a1eyron qatlamdan (un massasiga nisbatan 3-4 % miqdorda) iborat bo ladi. Kraxma1 miqdori o rtacha 75 % ni tashkil qilib, oqsil ʻ ʻ miqdori nisbatan ko p bo ladi (13-15 %), ho l kleykovinaning chiqishi 30% ni ʻ ʻ ʻ tashkil qiladi. Birinchi nav1i un tarkibida qandlar (2 % gacha) va yog miqdori (1 ʻ 6 %), oliy navli undagiga nisbatan ko p bo ladi. Unning kuldorligi 0,75 % ni vaʻ ʻ sellulozaning miqdori o rtacha 0,27-0,3 % ni tashkil qiladi. Birinchi navli unning ʻ rangi sof oq rangli yoki oq rangli bo lib, sariq yoki kulrang tuslarga ega. ʻ “O zbekiston” novvoylik uni ʻ yumshoq bug doydan ishlab chiqariladi va ʻ respublika hududida iste'mol qilinadi. Unning rangi sariq yoki kulrang tusli oq rangda, kuldorligi 1,15 % dan yuqori emas, kleykovina miqdori 25 % dan kam emas. Bu un birinchi va ikkinchi navli unlar orasidagi o rinni egallab, tarkibida ʻ oqsil, qand1ar, mineral modda1ar va boshqa1arning yuqori1igi bi1an birinchi navli undan farq qiladi. Ikkinchi navli un ning qobiq aralashmalari ko proq (un massasiga nisbatan ʻ 8-10 % miqdorda) maydalangan endosperm zarrachalaridan iborat bo ladi. ʻ Zarrachalarining o lchami 30-40 dan 150-240 mkm gacha. Un tarkibida 70-72 % ʻ kraxmal, 3-16 % oqsil mavjud bo lib, ho l kleykovinaning chiqishi 25% dan kam ʻ ʻ emas. Qand miqdori 1,5-2,0 %, yog 2 % atrofida, ku1dorligi 1,1-1,2 %, selluloza ʻ miqdori o rtacha 0,7 %. Uning rangi oq-sariq tuslidan, to qroq oq, kulrang va ʻ ʻ jigarranggacha. Jaydari un bir navli oddiy tortish yo li bilan olinadi va uning chiqishi 96 % ʻ ni tashkil qiladi. Un bug doy qanday qismlardan tashkil topgan bo lsa, xuddi shu ʻ ʻ qismlardan iborat bo ladi, lekin meva qavati va murtagining kamligi bilan ajralib ʻ turadi. Jaydari un nisbatan yirik, bir jinsli em as (eng katta zarrachasining o lchami ʻ 600 mkm, eng kichik zarrachasining o lchami esa 30-40 mkm ni tashkil qiladi). ʻ Kimyoviy tarkibi boshlang ich donning tarkibiga yaqin bo ladi (kuldorlik ʻ ʻ dondagiga nisbatan 0,07-0,1 % ga, selluloza miqdori esa 0,15-0,2 % ga kam bo ladi). Bu un yuqori nam singdirish va qand hosil qilish qobiliyatiga ega bo lib, ʻ ʻ ho l kleykovinaning chiqishi 20 % va undan yuqori bo ladi. ʻ ʻ Yuqori sifatli makaron mahsulotlari ishlab chiqarish uchun (GOST 12307 ga binoan) qattiq bug doydan tayyorlangan un ishlatiladi. Bu turdagi un maxsus uch ʻ navli don tortishda, uchta:  yonnachasimon  oliy  birinchi  ikkinchi navlarda ish1ab chiqariladi. Ikkinchi navli un makaron mahsulotlari ishlab chiqarishda qo llanilmaydi. ʻ Makaron uni zarrachalarining sarg ish rangi, yormachasimon strukturasi va shaffof ʻ konsistensiyasi bilan novvoylik unidan farqlanadi. Oliy navli un endospermning ichki qismlaridan, birinchi navli un esa endospermning tashqi qavatlari zarrachalaridan va biroz miqdorda po stloq qismlaridan iborat bo ladi. Un rangi ʻ ʻ sarg ish rangdan och-sariq ranggacha bo lishi, un tarkibida karotinoidlarning ʻ ʻ mavjudligi bilan bog liq. Oqsil miqdori 15-16 % gacha, ba'zida esa undan ko proq ʻ ʻ 7 bo lishi mumkin. Un 32-35 % (40 % gacha) ochiq rangdagi elastik kleykovinaʻ hosil qilish xususiyatiga ega. Iqlim, agronomiya va iqtisodiyotga bog liq bo lgan ʻ ʻ muammo1ar sabab1i ko pchilik mamlakatlar qattiq bug doy yetishtirishdan voz ʻ ʻ kechmoqdalar. Shuning uchun, qattiq bug doyning yetishmasligi tufayli GOST ʻ 12306 ga binoan shaffoftigi 60 % dan kam bo lmagan yumshoq bug doydan ʻ ʻ tayyorlangan makaron unidan foydalanishga ruxsat etilgan. Shaffoftigi yuqori bo lgan yumshoq bug doydan tayyorlangan makaron uni oq yoki biroz sarg ish ʻ ʻ ʻ rangi, oqsil miqdorining (14-16 %) va ho l kleykovinasi miqdorining nisbatan ʻ kamligi (30-32 %), yetarlicha ochiq rangi, cho ziluvchanligi, elastikligi bilan ʻ farqlanadi. Bu undan tayyorlangan makaron mahsulotlariga oq rang, pastroq shaffoftik, qaynatish jarayonida suvning xiralanishi, qaynatilgan mahsulotlarning shilimshiqroqligi xosdir. Makaron unining yetishmasligi sababli sanoat novvoylik unidan makaron mahsulotlari ishlab chiqarishga majbur. Bu undan tayyorlangan mahsulotlar sifatining pastligi ham shu bilan asoslanadi. Javdar uni elanma, sidirma va jaydari navlarda ishlab chiqariladi. Jaydari navli un aralashmalardan tozalangandan va qamchinli mashinalarda ishlov berilgandan so ng, javdar donini ʻ tortish yo li bilan olinadL Un bir navli 95 % li tortishda olinadigan va elakdan ʻ o tkazilgan mahsulotdir. Jaydari un tarkibida javdar doni qancha qismdan iborat ʻ bo lsa, shu qismlar mavjud va maydalangan endosperm bilan birgalikda 20-25 % ʻ maydalangan po stloq va aleyron qatlamidan iborat bo ladi. Zarrachalarining ʻ ʻ o lchami 30 dan 600 mkm gacha, unning rangi javdar donining rangiga bog liq va ʻ ʻ kulrang, sariq yoki yashil tusga ega oq rangda bo ladi. Un suvda eruvchi moddalar ʻ va qandlarga boy bo lib, tarkibida 12-14 % oqsil, 60-64 % kraxmal, 2-2,5 % ʻ selluloza mavjud, kuldorligi-l,8-1,9 % ga teng. Sidirma un jaydari undan tarkibida donning po stloq va aleyron qatlamlarining kamligi (un massasmmg 12-15 % ʻ miqdorida) va maydalanish darajasining yuqoriligi bilan farqlanadi. Zarrachalarining o lchami 30 dan 400 mkm gacha. Un kulrang yoki jigarrang tusli ʻ oq rangga ega. Sidirma un ham jaydari un kabi suvda eruvchi moddalarga boy, lekin tarkibida oqsil miqdori kam (10-12 %), kraxmal ko proq (66- 68 %). Bu unda ʻ selluloza miqdori-0,9-1,1 %, unning kuldorligi esa-I,2- 1,4 % ni tashkil qiladi. Elanma un javdar unining eng sifatIi navi hisoblanadi. U biroz miqdorda po stloq ʻ va aleyron qatlami aralashgan mayin yanchilgan javdar doni endospermidan iborat (un massasiga nisbatan 4% atrofida). Zarrachalarining o lchami 20 dan 200 mkm ʻ gacha. Un ko k tusli oq rangga ega. Un kraxmalga (71-73 %), qandlarga (4,7-5,0 ʻ %) boy bo lib, tarkibida suvda eruvchi moddalar ko proq, oqsil (8-10%) va ʻ ʻ selluloza miqdori (0,3- 0,4 %) kamroq. Unning kuldorligi 0,65-0,75 % ni tashkil qiladi. Unning boshqa turlari . Makkajo xori, arpa, grechixa, soya va no xat unlari ʻ ʻ faqatgina milliy va maxsus taomlar tayyorlashda foydalanish maqsadida kam 8 miqdorlarda ishlab chiqariladi. Masalan, grechixa uni parhezbop taomlar ishlab chiqarish, suli uni-pecheniyning maxsus navini (sulili pecheniy) ishlab chiqarish va guruch uni - bolalar parhezbop ovqatlanish uchun mahsulotIar ishlab chiqarishda qo llaniladi. ʻ Unni saqlash . Unni saqlash tarali yoki tarasiz usulda amalga oshiriladi. Tarali omborxonalarda un solingan qoplar shtabel ko rinishida (balandligi ko pi ʻ ʻ bilan 10-12 qator) yog och stellajlarga teriladi. Stellajlar orasidan havo o tib turishi ʻ ʻ uchun ular yerdan 15 srn balandlikda taxlanadi. Shtabellar ora si ochiq bo lishi, har ʻ 10-11 m oraliqda orasiga kamida 0,5 m o tish joyi bo lishi lozim. Zamonaviy ʻ ʻ usul-unni tarasiz tashish va saqlash hisoblanadi. Bunda og ir mehnat bilan ʻ shug ullanadigan ishchilar soni qisqaradi, omborxonalarning sanitariya holati ʻ yaxshilanadi, ishlab chiqarish madaniyati oshadi, unning yo qotilishi kamayadi. ʻ Tarali usulda saqlashga nisbatan iqtisodiy samaradorlik oshadi. Unni saqlash turli muddat davom etishi mumkin. Tegirmonlarda navli unga qisqa muddatli dam beriladi (5-10 kun). Chunki tegirmondan chiqqan un 40  C atrofidagi haroratga ega. Dam olish vaqtida harorat atrof-muhit bilan muvozanatga keladi, unning nonboplik xossalari biroz yaxshilanadi. Yirik omborxonalarda un bir necha oy, ayrim hollarda 1 yilgacha saqlanishi mumkin. Un sifatini yomonlashtirmasdan saqlashning asosiy shartlari - omborxonaning tozaligi, shamollatilishi, zarakunandalardan xoli bo lishi hisoblanadi. Yuqori bo lmagan harorat (0-5 ʻ ʻ  C, ammo 15  C dan yuqori emas) va namlikka (14-14,5 %) ega un yaxshi saqlanadi. Muvofiq sharoitlarda saqlaganda unning sifati yaxshilanadi, ayniqsa, kuchsiz un yeti1adi. Noqulay sharoitlarda (harorat va namlikning keskin o zgarishi) unning ʻ sifati yomonlashadi, o z-o zidan qizishi, taxir ta'mga va yoqimsiz hidga ega ʻ ʻ bo lishi, mog orlashi, ombor zarakunandalari tomonidan zararlanishi mumkin. ʻ ʻ 1.2 Unlarning organoleptik va fizik-kimyoviy ko rsatkichlari ʻ Organoleptik ko rsatkichlari ʻ . Unning sifatini aniqlashda, avvalo organoleptik ko rsatkichlari aniqlanadi. ʻ А gar un organoleptik ko rsatkichlari ʻ bo yicha standart talabiga javob bermasa, bunday unlar oziqovqat mahsulotlari ʻ tayyorlashga yaroqsiz deb topiladi va ularda boshqa fizik-kimyoviy ko rsatkichlar ʻ aniqlanmaydi. Hidi va ta m ko rsatkichi un uchun asosiy ko rsatkich. Unning hidi ʼ ʻ ʻ va ta mi kam seziluvchan, lekin har bir un turi o ziga xos xususiyatga egadir. ʼ ʻ Bugungi kungacha don va unning aromatik moddalari kam o rganilgan. Ba zi bir ʻ ʼ tadqiqotlar natijasida unda kam miqdorda ketonlar (diatsetil, metiletil keton) va ba zi al ʼ ь degidlar (akrolein, metiletilketon va boshqalar) borligi aniqlangan. Bundan tashqari, yangi unlarga hid va ta m berishda suvda eruvchan uglevodlar, ʼ erkin aminokislotalar va organik kislotalar ham ishtirok etadi. Lekin, unlarning 9 hidi va ta mi tashqaridan yot hidlarni va ta mlarni singdirishi va un ishlabʼ ʼ chiqarishda nuqsoni bor donlarni (murtagi o sib boshlagan, sovuq urgan, ʻ mog orlangan va boshqalar) qo llaganda ham o zgarishi mumkin. Shuningdek, ʻ ʻ ʻ unlarni maqbul bo lmagan sharoitda tashish va saqlash ham ta mi va hidining ʻ ʼ o zgarishiga ta sir ko rsatadi. ʻ ʼ ʻ Un mahsulotlarini fizik-kimyoviy ko rsatkichlari 2-jadvalda berilgan. ʻ 2-jadval Un mahsulotlarini fizik-kimyoviy ko rsatkichlari ʻ Moddalar- ning nomi Krupchat- ka Krupka Yuqo- ri navli un Birinchi navli un ‘O zbe- ʻ kiston’ uni Ikkinchi navli un Fon rasmi uni Proteinlar 11,6 11,3 10,3 10,6 11,1 11,7 12,5 Yog lar ʻ 0,9 0,7 1,1 1,3 1,4 1,8 1,9 Uglerodlar 70,8 70,3 68,7 67,1 64,9 62,8 55,8 Energiya qiymati kkal 348 344 334 331 328 324 323 Bug doy uni organoleptik va fizik-kimyoviy sifat ko rsatkichlari bo yicha ʻ ʻ ʻ GOST 26574-2017 Nonbop bug doy uni xalqaro standarti talabiga javob berishi ʻ kerak. Mazkur standart talabi bo yicha bug doy uni ekstra, oliy, krupchatka, ʻ ʻ birinchi, ikkinchi va oboynoy navlariga bo linadi. Respublikamizda ishlab ʻ chiqarilayotgan novvoychilik bug doy uni TSh 8-115:2004 texnik sharti, vitamin- ʻ mineral aralashmalar bilan boyitilgan novvoylik bug doy uni esa O zDSt ʻ ʻ 1104:2006 standarti talabiga javob berishi kerak. Bu standartlarga binoan unlarning avvalo organoleptic ko rsatkichlari aniqlanadi. ʻ Unning ta mi shirinroq bo lib, achchiq va taxir ta mga ega bo lmasligi ʼ ʻ ʼ ʻ kerak. Unni chaynab ko rilganda g ichirlamasligi kerak. Chaynaganda ʻ ʻ g ichirlaydigan unlar tarkibida qum, loy, tuproq aralashmalari borligidan dalolat ʻ beradi va bunday unlar standart talabiga javob bermaydigan unlar deb topiladi. Unning rangi uning qanchalik yangiligini va navini ko rsatadi. Unning navi ʻ qanchalik yuqori bo lsa, u shunchalik oqroq ko rinadi, chunki uning tarkibida don ʻ ʻ po stlari (kepagi) kamroq bo ladi. Naviga qarab yangi tortilgan bug doy uni oq ʻ ʻ ʻ rangdan oq-sarg ish ranggacha, javdar uni esa oqdan ko kish ranggacha bo ladi. ʻ ʻ ʻ Un uzoq saqlanganda oqarishi kuzatiladi. Bunga sabab undagi rang beruvchi moddalarning, ayniqsa karotinning parchalanishi sabab bo ladi. ʻ 10 Unning navini uning rangiga ko ra, shu rangni uning tegishli navi etalonigaʻ tik tushayotgan yorug likda yoki fotometr (tsvetomerda) taqqoslab ko rib ʻ ʻ aniqlanadi. Unning asosiy fizik-kimyoviy ko rsatkichlariga namligi, kuldorligi, ʻ nordonligi, un zarrachalarining mayda-yirikligi, kleykovinaning miqdori va sifat ko rsatkichlari, ombor zararkunandalari bilan shikastlanganlik darajasi kabi ʻ ko rsatkichlari kiradi. ʻ Unning namligi 15 % dan ortiq bo lmasligi kerak. Namlikni 1300 ʻ  C haroratda 40 daqiqa davomida quritishdan oldingi un massasi bilan quritgandan keyingi massasi orasidagi farqqa qarab aniqlanadi. Qo lda siqilganda quruq un ʻ sochilib turadi, namligi baland un esa yumaloqlanib qoladi. Namlik nafaqat unni saqlashda muhim rol o ynaydi, balki u undan non yopilganda nonning chiqishiga ʻ ham katta ta sir ko rsatadi. Un namligining 1 %ga oshishi, non chiqish ʼ ʻ ko rsatkichini taxminan 1,5 %ga kamaytiradi. ʻ Un mahsulotlarini umumiy xarakteristika va normalari 3-jadvalda berilgan. 3-jadval Un mahsulotlarini umumiy xarakteristika va normalari Ko rsatkich nomi ʻ Un uchun xarakteristika va normalar Ta’mi Bug doy unining xarakteristikasi asosan bego- ʻ na ta’mlar,nordon emasligi,achchiq emasligi bilan xarakterlanadi Hidi Bug doy unining hidi chirigan va mog orlagan ʻ ʻ hidlardan xoliligi bilan xarakterlanadi Namlikning massa ulushi ,% 15,0 Mineral aralashmaning mavjudligi Unni ezganda siqilishni sezmaslik Metallomagnit aralashma,mg 1 kg un; alohida zarrachalarning o lchami ʻ kattaroq chiziqli o lcham bo lmaganda 0,3 mm ʻ ʻ dan ortiq va og irligi 0,4 mg dan ko p emas ʻ ʻ 3,0 Zararkunandalar bilan zararlanish Ruxsat berilmagan Zararkunandalar bilan ifloslanish Ruxsat berilmagan Kul miqdori unning nav ko rsatkichi hisoblanadi.Unda kul miqdori qancha ʻ kam bo lsa, navi shuncha yuqori hisoblanadi va aksincha. Mineral elementlar ʻ asosan donning po stlog i va murtagida bo ladi, shu sababli don bu qismlardan ʻ ʻ ʻ qanchalik tozalangan bo lsa, unning kuldorligi shuncha kam bo ladi. Non yopishga ʻ ʻ mo ljallangan bug doy unining kuldorligi quyidagicha qilib belgilangan(%lardan ʻ ʻ ko p bo lmasligi kerak): krupchatka-0,60; oliy nav-0,55; 1-chi nav-0,75; 2-chi nav- ʻ ʻ 1,25; jaydari un-1,90. Unning nordonligi graduslarda ifodalanadi. Unning nordonligi deb 100 g un tarkibidagi kislotalar yoki kislotalik xususiyatiga ega bo lgan moddalarni ʻ 11 neytrallash uchun sarf bo ladigan 0,1 normalli ishqor eritmasining millilitrlardagiʻ miqdori tushuniladi. Uzoq saqlanganda unning nordonligi ortadi. Sifati yaxshi unning nordonligi quyidagicha bo lishi kerak (0da): bug doy unining oliy navi-3; ʻ ʻ 1-navi-3,5; 2-navi-4,5; dag al tortilgani-5; javdar unning elangani-4; birlamchi ʻ tortilgani-5; dag al tortilgani-5,5. ʻ Unning tortilish mayda-yirikligi non yopishda texnologik ahamiyatga ega. Zarrachalari yirik un qoramtirroq, suv shimish qobiliyati past, tayyorlangan nonning hajmi kichik, mag zidagi g ovakchalari ham bir tekis bo lmaydi. Haddan ʻ ʻ ʻ tashqari mayda, gardsimon un non yopishga yaramaydi, chunki bunday undan hajmi toraygan, mag zi dag al non chiqadi. Non sanoatida un zarrachalari ʻ ʻ o lchamlari bir xil bo lgan unlar yuqori baxolanadi. Un zarrachalarining mayda- ʻ ʻ yirikligi unni nazorat elaklarida elash yo li bilan aniqlanadi. ʻ Kleykovinaning miqdori va sifat ko rsatkichi non yopishga mo ljallangan ʻ ʻ unlarda eng asosiy ko rsatkich hisoblanadi. Kleykovina deb bug doy uni xamirini ʻ ʻ suvda toza yuvib, kraxmali ketkizilgandan keyin qoladigan yelimshak massaga aytiladi. U asosan suvda erimay, bo kadigan oqsillar (gliadin va glyutenin) dan ʻ iborat bo ladi. Kleykovinasi qancha ko p bo lsa uning sifati shuncha yuqori ʻ ʻ ʻ bo ladi. Kleykovina miqdorini aniqlash uchun 25 g undan kam miqdorda suv bilan ʻ xamir qariladi. So ngi 20 minut o tgach, xamirdagi kraxmal toza suv bilan toki ʻ ʻ kraxmal butunlay ketguncha yuviladi. Keyin esa qolgan kleykovina tarkibidagi suvni siqib tashlab, kleykovina tarozida tortiladi. Har qaysi un navi uchun tarkibida qancha qo p kleykovina bo lishining normasi standartlarda belgilab qo yilgan. ʻ ʻ ʻ Masalan, bug doy uni tarkibida quyidagicha kleykovina bo lishi kerak: oliy navda ʻ ʻ 28; 1-navda 30; 2-navda 25; dag al tortilgan jaydari unda 20. Unlar tarkibida ʻ kleykovinaning miqdoriy ko rsatkichlari bilan bir qatorda sifat ko rsatkichlari ham ʻ ʻ aniqlanadi. Kleykovinaning sifat ko rsatkichlari cho ziluvchanligi, qayishqoqligi va ʻ ʻ rangi bilan xarakterlanadi. Qayishqoqlik va cho ziluvchanlik jihatidan kleykovina ʻ uch turkumga bo linadi: birinchisi- yaxshi yoki kuchli guruh; ikkinchisi-qoniqarli ʻ yoki o rtacha guruh; uchinchisi-qoniraqsiz yoki kuchsiz guruh. Kuchli ʻ kleykovinaning elastikligi va qayishqoqligi katta bo ladi (uning cho ziluvchanligi ʻ ʻ 20 sm dan oshmaydi), kuchsiz kleykovina cho zilishga qattiq qarshilik ʻ ko rsatmaydi (cho ziluvchanligi 80 sm ga yetadi). Yaxshi sifatli kleykovinaning ʻ ʻ rangi och-sariq, yomonining rangi esa qo ng irroq tusli qoramtir bo ladi. ʻ ʻ ʻ O zDSt 1104:2006 standarti talabi bo yicha vitamin-mineral aralashmalar ʻ ʻ bilan boyitilgan novvoylik bug doy unida yuqorida keltirilgan ko rsatkichlardan ʻ ʻ tashqari qo shimcha ravishda V1, V2, PP (nikotin kislotasi), V9 (folat kislotasi), ʻ temir va rux moddalari miqdori ham aniqlanadi. Boyitilgan bu kabi unlarning oliy va birinchi navlarining 1 kg ida V1 vitamini miqdori 1,6 mg dan, V2 vitamini 2,4 12 mg dan, PP vitamin\miqdori esa 8,0 mg dan kam bo lmasligi kerak. Shuningdek,ʻ bu unlarda temir moddasi miqdori kamida 40 mg ni, rux esa 17,6 mg ni tashkil etishi ko rsatib qo yilgan. ʻ ʻ Unning ombor zararkunandalari bilan zararlanganligi ham asosiy ko rsatkichlardan biri hisoblanadi. Standart talabi bo yicha ombor zararkunandalari ʻ ʻ bilan shikastlangan unlardan foydalanish tavsiya etilmaydi. Bu umumiy ko rsatkichlardan tashqari unning nonboplik xususiyati ham aniqlanadi. Bug doy ʻ ʻ unining nonboplik xususiyati. Unning nonboplik xususiyatlariga gaz hosil qilish qobiliyati, quvvati va xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishga moyilligi kabi ko rsatkichlari kiradi. ʻ Unning gaz hosil qilish qobiliyati deganda xamirdan 5 soat davomida ajralib chiqadigan karbonat angidrid gazining millilitrlardagi miqdori bilan o lchanadi. Bu ʻ ko rsatkich ko p darajada unlarning tarkibida bo ladigan qand miqdori va unning ʻ ʻ ʻ qand hosil qilish qobiliyatiga bog liq bo ladi. Qand hosil qilish qobiliyati esa ʻ ʻ undagi amilolitik fermentlarning kraxmalni gidrolizlab hosil qiladigan glyukoza qand miqdori bilan o lchanadi. O sayotgan donlardan olingan unlar qand hosil ʻ ʻ qilishga juda moyil bo ladi. Buning sababi, unlarda amilaza fermentining ʻ nihoyatda faolligidadir. Non sirtining rangi unning gaz hosil qilish qobiliyatiga juda bog liq bo ladi. Non qobig ining tillarang bo lishi non yopish jarayonida qand ʻ ʻ ʻ ʻ va aminokislotalardan melanoid moddalarining hosil bo lishi bilan tushuntiriladi. ʻ Unning gaz hosil qilish qobiliyati kuchsiz bo lgan sharoitda qand hatto ochish ʻ jarayonining normal borishi uchun ham yetishmay qoladi. Shu sababli non yaxshi g ovaklikka ega bo lmaydi va bunday nonlarning qobig i ham oqish rangda ʻ ʻ ʻ bo ladi. Gaz hosil qilish qobiliyati yaxshi unlar 5 soat bijg ish davomida 1600 ml ʻ ʻ ajratib chiqaradi. Unda gaz hosil qilish qobiliyati bilan bir vaqtda gaz ushlab turish qobiliyati ham aniqlanadi. Unning gaz tutib turish qobiliyati deb 5 soat bijg ish ʻ davomida xamirning qancha miqdorda (ml) gazini ushlab turish qobiliyati tushuniladi. Bu ko rsatkich undagi oqsil-protein kompeksining xususiyatiga ʻ bog liq bo ladi. ʻ ʻ Unning quvvati -unning ma lum bir fizik xususiyatidir. Bu ko rsatkich ʼ ʻ bo yicha unlar kuchli, o rtacha, kuchsiz guruhlarga bo linadi. Suvda xamir ʻ ʻ ʻ qoriganda nisbatan ko p miqdordagi suvni o ziga singdiradigan, yaxshi gaz ushlab ʻ ʻ turish xususiyatiga ega bo lgan, elastik xamir hosil qiladigan unlar kuchli unlar deb ʻ hisoblanadi. Bu unlardan yopilgan nonlar ham yuqori fizik-kimyoviy ko rsatkichlarga ega bo ladi. Kuchsiz unlar kam miqdordagi suvni o ziga ʻ ʻ ʻ singdiradi va ulardan tayyorlangan xamirning gaz tutib turish qobiliyati juda past, achish jarayonining oxirida xamir suyuq, yopishqoq bo lib qoladi. Natijada, ʻ bunday xamirdan yopilgan nonlarning fizik-kimyoviy ko rsatkichlari ham juda ʻ past bo ladi. ʻ 13 2- rasm Non mahsulotlari turlari . Xamir tayyorlash jarayonida xamirning qorayishi un tarkibidagi erkin tirozinning polifenoloksida fermenti ta sirida o zgarishi bilan tushuntiriladi. Buʼ ʻ ko rsatkichning kattaligini, qorayish darajasini fotometr yordamida o lchash ʻ ʻ asosida olib boriladi. Unlarni saqlash jarayonida bo ladigan o zgarishlar va ʻ ʻ ularning unlar sifatiga ta siri Unni hosil qiluvchi endospermaning mayda ʼ zarrachalari biokimyoviy jarayonlar ro y beradigan tirik to qimalar hisoblanadi. ʻ ʻ Tashqi muhitga tegib turadigan un yuzasi don yuzasidan bir necha marta kattadir. Shu sababli unlarda boradigan barcha biokimyoviy jarayonlarning faolligi juda yuqori bo ladi. Texnologik xususiyatlari va ozuqaviy qiymatining o zgarishi ʻ ʻ nuqtai nazaridan qaralsa ularni saqlashni ikki bosqichga bo lish mumkin. ʻ Unni saqlashning dastlabki paytida nonboplik xususiyatlari ma lum vaqt ʼ davomida o zgarmaydi, lekin saqlashning keyingi bosqichlarida unning ʻ xususiyatlari o zgarib, sifati pasayadi. Un sifatining yaxshilanish jarayonini unning ʻ yetilishi jarayoni deb aytiladi. Bug doy unining yetilishi bu-unning nonboplik ʻ xususiyatlarining yaxshilanishini ta minlaydigan jami o zgarishlarning majmuidir. ʼ ʻ Ma lumki, donni maydalab, undan darhol tayyorlangan xamir ko pchiganda ʼ ʻ yopishqoq massa hosil bo ladi va bu massadan tayyorlangan non mag zining ʻ ʻ g ovaklari yaxshi rivojlanmagan, non hajmi juda kichik, qobig ida mayda ʻ ʻ yoriqchalar hosil bo ladi. Umuman olganda, bunday unlardan tayyorlangan nonlar ʻ ko rsatkichlari bo yicha tegishli talablarga javob bermaydi. Ma lum bir vaqt ʻ ʻ ʼ saqlash jarayonida unning nonboplik xususiyatlari ortadi. Natijada, bunday undan tayyorlangan non mag zining g ovakliklari bir tekis, yaxshi rivojlangan, qobig i ʻ ʻ ʻ esa yubqa, silliq xolda bo lib, uning organoleptik ko rsatkichlari ham yuqori ʻ ʻ bo ladi. Unning yetilish jarayonida boradigan asosiy jarayonlar un lipidlarining ʻ oksidlanishi va gidrolizlanishi hamda fermentlar faolligining optimal darajagacha pasayishi hisoblanadi. 14 Un rangining yaxshilanishi (oqarishi) yetilganligini bildiruvchi organoleptik ko rsatkichlardan biri hisoblanadi. Bu jarayon karotinoidlarningʻ oksidlanib, rangsiz moddalar hosil qilishi bilan tushuntiriladi. Unning suv suspenziyasi nordonligining o zgarishi un tarkibidagi fitin moddasining fermentlar ʻ ta sirida parchalanib, erkin holdagi fosfat kislotasi va nordon fosfat birikmalarini ʼ hosil qilishi natijasida ro y beradi. Shuningdek, organik kislotalar (sut, sirka) ʻ mikroorganizmlarning uglevodlarni parchalashi natijasida ham hosil bo ladi. Juda ʻ kam miqdorda bo lsada, oqsillarning gidrolizlanishidan ham kislotalik xususiyatiga ʻ ega bo lgan moddalar hosil bo ladi. Аyniqsa, suv suspenziyasining nordonligi don ʻ ʻ maydalanganidan boshlab, 20-25 kun davomida oshib boradi, so ngra sekinlashib ʻ turg un holatga keladi. ʻ Unlarda oksidlanish ta sirida bo ladigan o zgarishlar kleykovinaning ham ʼ ʻ ʻ o zgarishini keltirib chiqaradi. O tkazilgan tadqiqotlar asosida oksidlanish oqsil- ʻ ʻ protein kompleksining hamma komponentlarini o zgartirib, proteinaza fermenti ʻ faolligini ham birmuncha pasaytirishi isbotlangan. Bug doy unining uglevod- ʻ amilaza kompleksining o zgarishi kam o rganilgan masalalardan hisoblanadi. ʻ ʻ Lekin, shu narsa ayonki don maydalanganda amilaza, ayniqsa α-amilaza fermenti faollashadi. Shu sababli ham donni maydalab unidan darhol tayyorlangan xamir yopishqoq bo lib, nonining qobig i qora-qo ng ir rangli bo ladi. Yetilish ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ jarayonida amilazaning faolligi susayadi, bu esa uning qand va gaz hosil qilish qobiliyatlarining ham kamayishiga sabab bo ladi. ʻ Bug doy unining yetilish jarayoni muddati don yig ishtirib olingandan ʻ ʻ keyin qancha muddat saqlanganligi, unning navi saqlash harorati va nisbiy namlikka bog liq bo ladi. Shu sababli bu jarayonning davom etishining aniq ʻ ʻ muddatini belgilash juda qiyin hisoblanadi. Bu sohaning yetuk olimlaridan L.Ya.Аuermanning ma lumotiga qaraganda bug doy unining oliy, 1-chi va 2-chi ʼ ʻ navlari 20±50  C da saqlaganda 1,5-2,0 oy davomida, dag al tortilgan un esa 3-4 ʻ hafta davomida yetiladi. Uzoq muddat saqlashga mo ljallangan unlarni ʻ maydalagan zahotiyoq 0  C gacha sovutish maqsadga muvofiqdir. Bunday sharoitda unning yetilish muddati bir yilgacha uzayadi. Аgar unni tortgandanoq ishlatish zaruriyati tug ilsa, u holda un saqlanadigan siloslarda unga 25 ʻ  C haroratli issiq havo ta sir o tkaziladi. Bunday sharoitda unlar tezda (6 soat) yetiladi. Lekin, ʼ ʻ bunday ishlangan unlarni saqlashga tavsiya etilmaydi. Javdar unining yetilishi nisbatan kam o rganilgan, lekin javdar unida ham xudi bug doy unidagidek ʻ ʻ jarayonlar ro y beradi. ʻ Unning achishi yog larning oksidlanishi natijasida vujudga keladi. ʻ Lipidlarning gidrolizlanishi natijasida erkin yog kislotalari hosil bo lishi bir ʻ ʻ qatorda unning tarkibida yog larning oksidlanib buzilishida hosil bo ladigan– ʻ ʻ aldegid, keton, perekislar paydo bo ladi. Аyniqsa quruq unlarni issiq haroratda ʻ 15 saqlaganda ular tez achiydi. Yangi unlarning nordonligi 3,5-4,5 N (Neyman gradusi-100 gramm un tarkibidagi kislotalar va kislotalik xususiyatiga ega bo lganʻ moddalarni neytrallash uchun zarur bo lgan 1,0 N ishqor eritmasining millimetr ʻ miqdori) ni tashkil etadi. Dag al tortilgan unda nordonlik miqdori 50 N gacha ʻ bo lishi mumkin. Namligi 15 % va undan yuqori bo lgan unlarni uzoq saqlaganda ʻ ʻ kislota hosil qiluvchi bakteriyalarning rivojlanishi natijasida sut, sirka va boshqa organik kislotalar hosil bo lishi natijasida unning nordonligi oshadi. ʻ Unning ozuqaviy qiymatining pasayishi nafaqat nonboplik xususiyatining yomonlashuvi, balki o rin almashtirmaydigan aminokislotalar, vitaminlarning ʻ parchalanishi, kraxmal va oqsillarga fermentlar ta sirining pasayishi hisobiga ham ʼ ro y beradi. Unning yetilishiga ta sir ko rsatadigan omillar ularning saqlanish ʻ ʼ ʻ muddatiga ham katta ta sir ko rsatadi. Sog lom bug doy donidan olingan un ʼ ʻ ʻ ʻ navlarining 20±5  C da saqlanganda 6 oydan 8 oygacha buzilmasdan saqlanishi aniqlangan. Tez achib qoladigan un bug doy unining ikkinchi navi hisoblanadi. ʻ Dag al tortilgan un tarkibida dondagi yog larning hammasi mavjud bo lsada, bu un ʻ ʻ ʻ tarkibida oksidlanishga qarshi ta sir ko rsatadigan tokoferol moddalari borligi ʼ ʻ uchun birmuncha yaxshi saqlanadi. Makkajo xori va soya unlari uncha yaxshi ʻ saqlanmaydi. Ularning saqlanish muddati yuqorida keltirilgan sharoitda 3-6 oy qilib belgilangan. Past haroratda (0  C atrofida) unlarni 2 yil va undan ham ortiq muddatgacha saqlash mumkin. Past haroratda saqlash natijasida ombor zararkunandalari bilan zararlanishining, achishning, mog orlashning oldini olish mumkin bo ladi. ʻ ʻ 3-rasm Un va non mahsuloti. 16 II.BOB. NON VA NON MAHSULOTLARINING SIFAT NAZORATINI TASHKILLASHTIRISH VA AMALGA OSHIRISH 2.1. Un va non mahsulotlarining sifat nazoratini amalga oshirishda qo llaniladigan me’yoriy –huquqiy hujjatlarʻ Kundalik turmushimizni nonsiz tasavvur etish mushkul. Zero, non biz uchun farovonlik, tinchlik va fayzu baraka timsolidir. Shu sababli ham xalqimiz azal- azaldan nonni e zozlab, non bilan bog liq qadimiy udum, an ana va odatlarimizni ʼ ʻ ʼ hanuzgacha davom ettirib kelmoqda. Darhaqiqat, arxeologlar ma lumotiga ko ra, ʼ ʻ eramizdan XX asr muqaddam topilgan bug doy donlari eng avvalo o rta Osiyo ʻ ʻ hududiga to g ri keladi. O rta Osiyo xalqlarining turli xilda yopilgan nonlari, ʻ ʻ ʻ chureklari va bo g irsoqlari juda ommalashib ketgan. ʻ ʻ Bugungi kunda yurtimizda xilma-xil assortimentda non turlari ishlab chiqarilib iste molchilarga tortiq qilinmoqda. Bu esa nonning kimyoviy tarkibi, ʼ foydaliligi, parhezlik hususiyatlari, energiya berish qobiliyati biologik qiymati xilma-xilligidan dalolatdir. Ko pchilik holatlarda nonning iste mol xususiyatlari ʻ ʼ ishlatiladigan xom-ashyolar turi va non tayyorlash texnologiyasiga bog liq bo ladi. ʻ ʻ Shu sababli tabarruk ne mat hisoblangan nonning sifatini baholash ham boshqa ʼ oziq-ovqat tovarlarining sifatini baholash singari iste molchi talabidan kelib ʼ chiqadi. Non mahsulotlari odatda maxsus jihozlangan transport vositalari bilan tashiladi. Bu avtomashinalarning kuzovi mustahkam, javonlar o rnatilgan bo lishi ʻ ʻ kerak. Transport vositasining non mahsulotlari tashishga yaroqliligini ko rsatuvchi ʻ sanitariya pasporti yoki rayon sanitariya inspektsiyasining yozma xulosasi bo lishi ʻ talab etiladi. Non tashishga mo ljallangan transport vositasiga vaqt-vaqti bilan ʻ sanitariya ishlovi beriladi. Nonlarni tashiganda ularning sifatining pasayishiga yo l ʻ qo yilmaydi. Non mahsulotlarini faqat mustasno ravishda maxsus jihozlanmagan ʻ transport vositalarida tashishga ruxsat etiladi. Bu yerda nonlar lotoklarga, savat va yashiklarga joylanishi, ustidan toza material, so ngra ifloslanish va har xil begona ʻ hidlardan saqlash uchun brezentlar bilan yopilishi kerak. Nonlarni yuklashda va tushirishda mexanik shikastlanishdan saqlash lozim. Savdo tarmoqlarida aholiga sotilgunga qadar non toza, quruq, yaxshi yoritilgan, shamollatiladigan xonalarda saqlanadi. Non mahsulotlarini saqlash uchun eng qulay temperatura 20-25  C hisoblanadi, lekin harorat 60  C dan past bo lmasligi kerak. Nonlar saqlanadigan xonalardagi havo nisbiy namligining 75-80 ʻ % bo lishi tavsiya etiladi. Аgar nonlar assortimenti aralash bo lgan kundalik ʻ ʻ ehtiyoj mollari magazinlarida sotilsa, u holda non-bulka mahsulotlarini saqlash uchun maxsus xona ajratiladi. Nonlar begona hidlarni o ziga singdirish ʻ 17 qobiliyatiga ega bo lganligi uchun, baliq va hokazolar bilan birga saqlash manʻ etiladi. Yangi yopilgan nonlar muloyim, xushbo y ta m va hidga ega, mag izlari ʻ ʼ ʻ elastik, kesilganda ushalanib ketmaydigan bo ladi. Ma lum muddat o tgandan ʻ ʼ ʻ keyin esa nonning xushbo y hidi yo qoladi, mag zining elastikligi kamayadi. ʻ ʻ ʻ Umuman nonni saqlangan paytda bir-biriga bog liq bo lmagan ikki jarayon ketadi. ʻ ʻ Bularning birinchisi nonda suvning bug lanishi, ya ni massasining kamayishi, ʻ ʼ ikkinchidan esa fizik-kimyoviy jarayonlar ta sirida nonning qotishidir. Nonni uzoq ʼ saqlash uchun mana shu ikki jarayonning borishini iloji boricha kamaytirish kerak. Nonning qurishi . Qurish deganda issiq non massasining sovush davomida kamayishi tushuniladi. Uning darajasi issiq non massasi bilan sovugandan keyingi massasi orasidagi farqning issiq non massasiga nisbatining foizlarda olingan miqdori bilan o lchanadi. Sovuganda non massasining kamayishi asosan ʻ suvlarning bug lanishi va ba zi uchuvchan moddalarning nondan chiqib ketishi ʻ ʼ hisobiga boradi. Shundan keyin esa qurish tezligi kamayib, non mag zining ʻ harorati havo haroratiga tenglashuvi bilan to xtaydi. Nonning qurishini kamaytirish ʻ uchun namlik o tkazmaydigan materiallar bilan o rash va maxsus konteynerlarda ʻ ʻ saqlashni amalga oshirish mumkin. Lekin, bu yerda nonlarning mog orlanish xavfi ʻ tug ilishi mumkin. ʻ Nonlarning qurishini kamaytirish va o ziga xos hidini ma lum darajada ʻ ʼ saqlab qilishning eng yaxshi usuli ularni suv o tkazmaydigan polimer materiallarga ʻ o rash hisoblanadi. Аna shunday sharoitda nonlar organoleptik ko rsatkichlarini ʻ ʻ o zgartirmasdan 3-4 kun saqlanadi. Bunday materiallar sifatida esa parafinlangan ʻ qog oz, pergament, polietilen, poliropilen va boshqalarni ishlatish mumkin. ʻ Nonning qotishi -bu birinchi navbatda kraxmalning eskirishi bilan bog liq ʻ bo lgan murakkab fizik-kalloid jarayon hisoblanadi. Qotishning birinchi belgilari ʻ non yopib pishirilgandan 10-12 soat o tib namoyon bo la boshlaydi. Nonning ʻ ʻ qotishi asosan uni uzoq muddat saqlaganda ro y beradi. Bunda nonning xossalari ʻ o zgaradi, yoqimli hidi yo qoladi, ta mi yomonlashadi va ko p saqlangan ʻ ʻ ʼ ʻ mahsulotga xos yoqimsiz ta mga ega bo lib qoladi. Ta mining o zgarishi, ayniqsa ʼ ʻ ʼ ʻ yoqimli hidining yo qolishi uchuvchan moddalarning nondan uchib ketishi va ʻ oksidlanishi bilan tushuntiriladi. Nonni tandirdan va pechkalardan olganda uning qobig ida diyarlik suv bo lmaydi. Lekin u tezda sovuydi, natijada suv harorat ʻ ʻ po stlog ida va mag zida har xil bo lganligi uchun po stlog iga o ta boshlaydi va ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ uning miqdori 12-14 foizgacha ko tariladi. ʻ Po stlog ining fizik holati ham o zgaradi. Nonning dastlab po stlog i qattiq ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ va sinuvchan bo lsa, namlikning oshishi bilan elastik, yumshoq bo lib qoladi, ʻ ʻ keyin esa qattiqlashadi. Nonning qotishida mag zining fizik holati o zgarib ʻ ʻ elastikligi yomonlashib, uqalanuvchanligi oshadi. Non-bulka mahsulotlarining 18 qotish sabablarini o rganishga qaratilgan tadqiqot ishlari juda ko p bo lib, ularningʻ ʻ ʻ ko pchiligi non-bulka mahsulotlarining mag zining xossalarining o zgarishi ʻ ʻ ʻ (qotishi) ularda boradigan murakkab fizik-mexanik, kolloid va biokimyoviy jarayonlar natijasida yuz beradi deb tushuntiriladi. Lekin bugungi kungacha tadqiqotchilar orasida nonning mag zining qotishini to liq izohlab beradigan nuqtai ʻ ʻ nazar mavjud emas. Ularning ko pchiligida fizik-kimyoviy o zgarishlar non-bulka ʻ ʻ mahsulotlarining asosiy quruq moddasini tashkil etuvchi, yuqori molekulali polimer hisoblangan kraxmal va oqsillarning eskirishi asosiy sabab deb hisoblanadi. Non yopish jarayonida kraxmal oqsilning koagulizatsiyaga uchrashi natijasida chiqqan suvni yutib, qisman kleystrizatsiyalanib kristall holatdan amorf holatga o tadi. Nonni saqlash jarayonida esa kraxmal amorf holatdan kristall ʻ holatga o tib qaytarilish jarayoni yuz beradi. Bu hodisa kraxmalning ʻ retrogradatsiyasi deb yuritiladi. Bunda kraxmalning strukturasi zichlashadi, eruvchanligi kamayadi va kleystrizatsiya jarayonida shimilgan suvning qisman ajralishi yuz beradi. Bunda retrogradatsiya jarayonida ajralib chiqqan suv nonning mag zidagi oqsil tomonidan o zlashtiriladi. Bu ideya Linda, Katu, Kim, ʻ ʻ Аnnoloniya va boshqa bir qancha tadqiqotchilarning eksperimental ishlari bilan tasdiqlangan. Non mag zining struktura mexanik xususiyatlari nafaqat kraxmalning ʻ holatiga, balki boshqa komponentlarga ham bog liq bo ladi. Bularning asosiysi esa ʻ ʻ oqsil hisoblanadi. Ma lumki, oqsil moddalari non-bulka mahsulotlari mag zining ʼ ʻ strukturasining uzluksiz fazasini tashkil etuvchi ko prik vazifasini bajaradi. Shu ʻ sababli non mag zining oqsil komponentlarining xossalari uning reologik ʻ xususiyatlarining o zgarishiga ta sir ko rsatadi. Ba zi bir tadqiqotchilar esa ʻ ʼ ʻ ʼ nonning qotishiga nafaqat kraxmal va oqsilda bo ladigan o zgarishlar, balki un ʻ ʻ tarkibidagi lipidlar va pentozanlar ham ta sir ko rsatadi deb hisoblaydilar. ʼ ʻ GOST 5667-65 - Non va non mahsulotlarini qabul qilish qoidalari , namuna ʻʻ olish usullari, mahsulotlarning organoleptik ko rsatkichlari va vaznini aniqlash ʻ usullari standarti bo yicha umumiy talablar ʻʻ ʻ Korxona ekspeditsiyasida — bir smenada bitta jamoa tomonidan ishlab chiqarilgan non yoki bir xil nomdagi non mahsulotlarini uzluksiz xamir tayyorlash jarayoni . Xamir tayyorlashning porsiya jarayoni - bu bitta ishlab chiqarilgan non yoki non mahsulotlari bir porsiya xamirdan bir smenada jamoa; Chakana savdo tarmog ida ʻ — non yoki bir xil nomdagi non mahsulotlari ishlab chiqariladi bitta yuk xati. Ko rsatkichlar: shakli, yuzasi, rangi va massasi. Agar qoniqarsiz natijalar ʻ olinsa, uzluksiz natijalar ishlab chiqariladi nazorat (rad etish). 19 Organoleptik parametrlarni kuzatish uchun (shakli, yuzasi va rangidan tashqari) va fizik-kimyoviy ko rsatkichlar «rosyp» usulida vakillik namunasiniʻ tashkil qiladi GOST 18321 ga muvofiq. Vakillik namunasining hajmi quyidagicha aniqlanadi. Ishlab chiqarish jarayonida korxonadagi yoki chakana savdo tarmog iga kiruvchi partiyadagi ʻ mahsulotlar partiyalari vagonlar, konteynerlar, tokchalar, javonlar, savatlar, tovoqlar yoki qutilardan 0,2 % miqdorida alohida mahsulotlar tanlanadi. Butun partiya, lekin kamida 5 dona — alohida mahsulotning og irligi 1 dan 3 kg gacha; ʻ Butun partiyaning 0,3 lekin kamida 10 dona. Alohida mahsulotning og irligi 1 kg ʻ dan kam bo lgan. ʻ Namunalarni tanlash va ularni tahlil qilishga tayyorlash usullari Organoleptik va fizik-kimyoviy ko rsatkichlarni kuzatish uchun namunalar ʻ GOST 18321 ga muvofiq « ko r-ko rona» usuli yordamida vakillik namunasidan ʻ ʻ olinadi. Organoleptik parametrlarni kuzatish uchun (shakli, yuzasi va rangidan tashqari), shuningdek, begona qo shimchalar mavjudligi, mineral aralashmalar ʻ uchun siqilish, kasallik belgilari va boshqalar vakillik namunasidan mog or beshta ʻ mahsulotni tanlaydi. Fizik-kimyoviy ko rsatkichlarni kuzatish uchun vakillik namunasidan ʻ tanlanadi laboratoriya namunasi miqdori:  1 dona. Og irligi 400 g dan ortiq bo lgan tortish va bo lak mahsulotlari ʻ ʻ ʻ uchun  kamida 2 dona. og irligi 400 dan 200 g gacha bo lgan qismlar uchun ; ʻ ʻ  kamida 3 dona. — og irligi 200 dan 100 g gacha bo lgan qismlar uchun; ʻ ʻ  kamida 6 dona. Og irligi 100 g dan kam bo lgan qismlar uchun . ʻ ʻ Nazorat qiluvchi tashkilotlar tomonidan mahsulot sifatini tekshirishda uchta laboratoriya namunasi tanlanadi. Nonvoyxonada tekshirilganda, ulardan ikkitasi qog ozga o raladi va bog lanadi ip bilan muhrlangan yoki muhrlangan va nazorat ʻ ʻ ʻ qiluvchi tashkilotning laboratoriyasiga yuborilgan; uchinchisi ishlab chiqaruvchining laboratoriyasida tahlil qilinadi. Savdo tarmog ida tekshirilganda, uchta laboratoriya namunasi, ikkitasi ʻ xuddi shunday tarzda qadoqlanadi ulardan nazorat qiluvchi tashkilotning laboratoriyasiga, uchinchi — mahsulot ishlab chiqaruvchining laboratoriyasiga yuboriladi. Nazorat qiluvchi tashkilotning laboratoriyasida bitta namuna tahlil qilinadi, ikkinchisi qadoqlangan, sifatni baholashda kelishmovchiliklar yuzaga kelgan taqdirda saqlanadi. Laboratoriya namunalari tanlov dalolatnomasi bilan birga bo lishi kerak, ʻ unda quyidagilar ko rsatilgan: ʻ  mahsulot nomi;  ishlab chiqaruvchining nomi; 20  namuna olish sanasi va joyi;  hajmi va partiya raqami;  pechdan mahsulotlarni olib tashlash vaqti yoki partiyani pishirishni boshlash va tugatish vaqti;  namunalar tahlil qilinadigan ko rsatkichlar; ʻ  namunalarni tanlagan shaxslarning ismlari va lavozimlari. Fizik-kimyoviy ko rsatkichlar belgilangan amalga oshirish muddati ʻ davomida aniqlanadi mahsulotlar, lekin og irligi 200 g yoki undan kam bo lgan ʻ ʻ kichik bo lakli mahsulotlar uchun bir soatdan kechiktirmasdan va oldin emas ʻ boshqa mahsulotlar uchun uch soatdan ko proq vaqt. ʻ Organoleptik ko rsatmalarni aniqlash usullari ko rsatkichlar ʻ ʻ : shakli, yuzasi va rangi paragraf talabiga binoan tanlangan barcha non yoki non mahsulotlarini tekshirish orqali nazorat qilinadi. Mahsulotning og irligini aniqlashda quyidagilar qo llaniladi: ʻ ʻ GOST 29329 bo yicha o rta darajadagi aniqlik tarozilari, vazn uchun ʻ ʻ bo linish narxi 2 g dan oshmaydi. 200 g inklyuziv; 200 g dan ortiq vazn uchun 5 g ʻ dan oshmasligi kerak. O lchovlarni amalga oshirishdan oldin, tarozilarning to g ri ʻ ʻ ʻ o rnatilishi tekshiriladi. Alohida mahsulotning og irligi kamida 10 dona tortish ʻ ʻ orqali aniqlanadi. Mahsulotlar talablarga muvofiq tanlanganlardan qadoqlash yo q. ʻ GOST 5667-65 mahsulotning o rtacha og irligi bir vaqtning o zida ʻ ʻ ʻ o rtacha arifmetik qiymat sifatida aniqlanadi. Bir vaqtning o zida 10 dona ʻ ʻ joylashtirish imkoniyati bo lmasa. platformadagi mahsulotlar tarozilar, ʻ shuningdek, mahsulotlarning umumiy og irligi tarozilarning eng katta tortish ʻ chegarasidan oshib ketganda, alohida tortish natijalarini umumlashtirish bilan mahsulotlarni alohida yoki bir nechta bo laklarni bir xil tarozida tortishga ruxsat ʻ beriladi. Alohida mahsulot massasi va o rtacha og irlikdagi og ishlar orasidagi farq ʻ ʻ ʻ sifatida aniqlanadi o lchov natijalari va belgilangan massa, belgilangan massa ʻ sifatida tasniflangan va ifodalangan foiz sifatida. Massaning og ishlari normativ ʻ ruxsat etilgan og ishlardan oshmasligi kerak non va non mahsulotlari uchun ʻ hujjatlar. 2.2 Non mahsulotlarining organoleptik koʻrsatkichlari va ularning tahlili Nonlar sifati bo yicha tegishli standartlar va me yoriy-texnik xujjatlar ʻ ʼ talablariga javob berishi kerak. Non zavodlaridan savdo tarmoqlariga yuborilgan nonlar son va sifati bo yicha qabul qilinadi. Son bo yicha qabul qilinganda ʻ ʻ donabay sotiladigan nonlar donalab sanaladi, tarozida tortib sotiladigan nonlarning 21 esa massasi o lchanadi. Shundan so ng son jihatidan qabul qilingan nonlarningʻ ʻ organoleptik ko rsatkichlari aniqlanadi. Ba zi hollarda esa fizik-kimyoviy ʻ ʼ ko rsatkichlari ham aniqlanishi mumkin. ʻ Nonlarning sifatini organoleptik ko rsatkichlarisiz tasavvur qilish qiyin. Shu ʻ sababli nonlarning sifatini aniqlashda shu ko rsatkichlarga alohida e tibor beriladi ʻ ʼ . Ma lumki, nonlarning assortimenti juda xilma-xil bo lganligi uchun ularning har ʼ ʻ biriga standartlar ishlab chiqilgan va tasdiqlangan. Shu sababli biz nonlarning organoleptik ko rsatkichlarini baholashni bug doy unining oliy, birinchi va ʻ ʻ ikkinchi navlaridan tayyorlangan non misolida ko rib chiqamiz. Bunday nonlar ʻ uchun GOST 26987-86 davlatlararo standarti mavjud bo lib, bu tur nonlar ana shu ʻ standart talabiga javob berishi kerak. Quyida ana shu standart bo yicha nonning ʻ organoleptik ko rsatkichlarini aniqlashni keltiramiz. Nonlarning sifatini ʻ organoleptik ko rsatkichlari asosida baholash tashqi ko rinishini tekshirishdan ʻ ʻ boshlanadi. Tashqi ko rinishi ʻ . Nonlarning bu ko rsatkichi umumlashma ko rsatkich ʻ ʻ hisoblanadi. Nonlarning tashqi ko rinishi tekshirilganda ularning shakliga, ʻ yuzasining holatiga va nonning sirtqi yuzasining qizarib pishganlik darajasiga e tibor beriladi. Nonning shakli to g ri, tekshirilayotgan non turiga mos bo lishi ʼ ʻ ʻ ʻ kerak. Nonlar bir-biriga yopishib qolgan va shishib qolgan, ba zi joylari bo rtib ʼ ʻ chiqqan holda bo lmasligi kerak. Ba zi issiq nonlar bir-birining ustidan bosilsa ʻ ʼ ezilib, deformatsiyaga uchrab qolishi mumkin. Bunday nonlar esa savdo tarmoqlariga sotish uchun yuborilmaydi. Nonlarning sirtqi yuzasi silliq, yaltiroq, ifloslanmagan bo lishi kerak. Sirtqi yuzasining qizarib pishganlik darajasi bir xil, ʻ kuymagan,yaxshi pishgan bo lishi kerak. ʻ Mag zining holati ʻ . Bu ko rsatkich ham nonlarning asosiy organoleptik ʻ ko rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Yaxshi pishgan nonlarning mag zi yaxshi ʻ ʻ pishgan nonga xos, yopishqoq emas, barmoq bilan bosib ko rilganda ho llik ʻ ʻ sezilmasligi kerak. Non mag zida pishmagan xamirlar va aralashmagan unlar ham ʻ bo lmasligi kerak. Non mag zining asosiy ko rsatkichlaridan yana biri g ovakligi ʻ ʻ ʻ ʻ hisoblanadi. G ovakliklari yaxshi rivojlangan, hamma joyida bir xil, mayda ʻ ko zchalardan tashkil topgan bo lishi va kata hajmdagi g ovakliklar bo lmasligi ʻ ʻ ʻ ʻ kerak. Yaxshi yopilgan yangi nonlarning mag zi elastik bo lishi, ya ni ko rsatkich ʻ ʻ ʼ ʻ barmoq bilan non mag ziga bosganda hosil bo ladigan chuqurcha tezda o z holatini ʻ ʻ ʻ egallashi, non mag zi uvoqlanib ketmasligi kerak. ʻ Nonning asosiy organoleptik ko rsatkichlaridan yana biri ta mi va hidi ʻ ʼ hisoblanadi. Nonlarning ta mi va hidi yoqimli, o ziga xos begona ta mlarsiz va ʼ ʻ ʼ hidlarsiz bo lishi kerak. So nggi paytlarda bizda ham non ishlab chiqaruvchilar ʻ ʻ tomonidan javdar unidan va javdar-bug doy unlaridan tayyorlangan nonlar ham ʻ iste molchilarga taqdim etilmoqda. Shu sababli javdar, javdar va bug doy ʼ ʻ 22 unlarining aralashmasidan tayyorlangan nonlarning ham organoleptic ko rsatkichlari bo yicha ma lumotlarni keltiramiz. Javdar, javdar-bug doy vaʻ ʻ ʼ ʻ bug doy-javdar unlaridan tayyorlangan nonlar organoleptik va fizik-kimyoviy ʻ ko rsatkichlari bo yicha GOST 2077-84 davlatlararo standarti talabiga javob ʻ ʻ berishi kerak. Mazkur standart talabi bo yicha javdar unidan tayyorlangan ʻ nonlarning organolertik ko rsatkichlari ham yuqorida keltirilgan tartibga binoan ʻ aniqlanadi. 2.3. Non mahsulotlarining fizik-kimyoviy ko rsatkichlari va ularni ʻ aniqlash usullari Nonlarning fizik-kimyoviy ko rsatkichlari. ʻ Аmalda qo llanilib kelayotgan ʻ standartlar talabi bo yicha nonlarning sifatini baholashda fizik-kimyoviy ʻ ko satkichlaridan namligi, g ovakligi va nordonligi aniqlanadi. ʻ ʻ Nonning namligi . Bu ko rsatkich non uchun asosiy ko rsatkichlardan biri ʻ ʻ bo lib, nonning oziqaviy qiymati va energiya berish qobiliyatiga kata ta sir ʻ ʼ ko rsatadi. Non mag zining namligi nonlarning turiga qarab 34 % dan 51 % gacha ʻ ʻ bo ladi. ʻ Non mag zining g ovakligi ʻ ʻ . Nonning g ovakligi deganda non g ovakliklari ʻ ʻ hajmining nonning butun hajmiga nisbatining foizlardan ifodalangan miqdori tushuniladi. Nonlarning g ovakligi xamirning bijg ishiga to g ridan-to g ri bog liq ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ ʻ bo ladi. Nonlarning g ovakligi bilan ularning hazm bo lish darajasi orasida ham ʻ ʻ ʻ bog liqlik mavjud. G ovakligi yaxshi nonlar oshg ozon-ichak bezlari ishlab ʻ ʻ ʻ chiqargan so laklar ta sirida organizmda tez hazm bo ladi. Nonlarning g ovakligi ʻ ʼ ʻ ʻ nonlarning turiga va ishlatilgan unlarning naviga qarab 45 % dan 75 % gacha bo ladi. ʻ Nonning nordonligi . Nonning nordonligi graduslarda o lchanadi. Nonning ʻ nordonligi deb 100 g non mag zi tarkibidagi kislotalarni va kislota birikmalarini ʻ neytrallash uchun zarur bo lgan 1 normalli ishqor eritmasining millilitrlardagi ʻ miqdoriga aytiladi. Nonlarning nordonligi nonlarning ta miga katta ta sir ʼ ʼ ko rsatadi. Keragidan ortiqcha nordonlik nonlarga yoqimsiz ta m beradi. ʻ ʼ Nonlarning nordonligi nonlarning turiga va hidiga qarab 20 dan 120 gacha bo lishi ʻ mumkin. Ba zi bir non mahsulotlari uchun, ayniqsa tarkibi boyitilgan non ʼ mahsulotlarida yog va qand moddasining miqdori ham aniqlanishi mumkin. ʻ Nonlarda uchraydigan nuqsonlar . Nonlarda uchraydigan nuqsonlarga asosiy va qo shimcha xom ashyolarning to liq standart talablariga javob bermasligi va ʻ ʻ non ishlab chiqarishda texnologik jarayonlarning buzilishi natijasida mag zida, ʻ hidi va ta mida paydo bo ladigan nuqsonlarni kiritish mumkin. ʼ ʻ 23 Tashqi ko rinishda uchraydigan nuqsonlarʻ . Nonlarning tashqi ko rinishida ʻ uchraydigan nuqsonlarga non shaklining buzilishi, non qobig i yuzasining oqarib ʻ pishmaganligi, ortiqcha qo ng ir-qora rang hosil bo lishi, non sirtida katta ʻ ʻ ʻ yoriqlarning paydo bo lishi, non mag zidan qobig ining ajralib qolishi, nonda ʻ ʻ ʻ standartda ko rsatilgan qalinroq qobig ining hosil bo lishi va hokazolarni kiritish ʻ ʻ ʻ mumkin. Nonning mag zida uchraydigan nuqsonlar ʻ . Nonning mag zida uchraydigan ʻ nuqsonlarga non mag zida aralashmay qolgan unlarning bo lishi, begona ʻ ʻ aralashmalarning bo lishi, pishmay qolgan xamirlarning bo lishi, g ovakliklarning ʻ ʻ ʻ bir xil tarqalmaganligi, non mag zining keragidan ortiqcha qorayib qolishi va ʻ hokazolarni kiritish mumkin. Bu nuqsonlar ham non ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyolarda bo ladigan nuqsonlar tufayli va texnologik ʻ jarayonning buzilishi natijasida vujudga keladi. Ta mi va hidida bo ladigan nuqsonlar ʼ ʻ . Nonlarning ta mi va hidida ʼ bo ladigan nuqsonlarga nonni chaynaganda non mag zining g ijirlashi (xrust), ʻ ʻ ʻ achchiq ta mning bo lishi, tuz miqdorining ko p yoki oz bo lishi, nordon ta m va ʼ ʻ ʻ ʻ ʼ hidlar va boshqa begona ta m va hidlarning bo lishi kiradi. Bu nuqsonlar asosan ʼ ʻ sifati talabga javob bermaydigan xom ashyolar ishlatish natijasida vujudga keladi. Masalan, nonni chaynaganda non mag zining g ijirlashi xamir tayyorlash uchun ʻ ʻ ishlatilgan un tarkibida begona mineral aralashmalari, qumlar borligidan dalolat beradi. Nonda achchiq ta m paydo bo lishiga sabab esa don tarkibida unga achchiq ʼ ʻ ta m beruvchi begona o tlarning urug larining normadan yuqori bo lishidadir. ʼ ʻ ʻ ʻ Umuman non pishirishda yuqorida keltirilgan nuqsonlarning bo lmasligiga harakat ʻ qilish zarur. Asosiy fizik-kimyoviy ko rsatkichlariga mag zining namligi, kislotaliligi, ʻ ʻ g ovakliligi hamda qand va yog ning miqdori kiradi. Namlikning miqdori ʻ ʻ mahsulotning oziqaviy qiymatini belgilaydi va iqtisodiy ahamiyatga ega. Bug doy ʻ unidan tayyorlangan turli non-bulka mahsulotlari uchun mag izning namligi 32-48 ʻ % ni, javdar nonlarining ayrim navlari uchun 48-51 % ni tashkil qiladi. Nonning kislotaliligi uning ta'mini belgilaydi va texnologik jarayonlarni aniq olib borilganligi to g risida dalolat beradi. Javdar nonlarining ayrim turlari uchun ʻ ʻ kislotaliligi 9-12 % ni, bug doy un id an tayyorlangan non-bulka mahsulotlariniki - ʻ 2-6 % ni tashkil qiladi. Mag zining g ovakliligi non hajmini, ayniqsa, uning ʻ ʻ organizm tomonidan hazm bo lishini belgilaydi. Namligi past, yaxshi ʻ bijg itmagan xamirdan hamda nuqsonli undan tayyorlangan non mag zi zichroq, ʻ ʻ kam g ovaklangan bo ladi. Nonning g ovakliligi 42 % dan boshlab to 70-72 % ʻ ʻ ʻ (bug doy unidan pishirilgan mahsulotlar, naviga ko ra) va undan yuqori ʻ ʻ qiymatlarni tashkil qilishi kerak. 24 III.BOB. TADQIQOT NATIJALARI VA XULOSA 3.1 Sinov natijalari va ularni qayta ishlash Non ishlab chiqarish sanoati oziq-ovqat sanoatining eng muhim va rivojlangan sohalaridan biridir. Yil sayin non mahsulotlariga bo lgan talab ortibʻ bormoqda va ularning assortimenti ko paytirilib bormoqda. O zbekiston xududida ʻ ʻ 1929-yilgacha ishlab chiqarish sanoati yo q edi, hamma erda maxalliy xalq o z ʻ ʻ mexnati bilan tandirlarda non yopib ularni iste’mol qilingan. Respublikamiz bo yicha 1-non korxonasi Toshkent shaxrida 1929-yilda qurilgan. 1930-yil esa 2-si ʻ Samarqand va 3-si Toshkentda qurilgan 1980-yilga kelib Respublikamizning yirik shaxarlarida katta va o rta quvvatga ega bo lgan non ishlab chiqarish sanoati ʻ ʻ jadallik bilan rivojlanib bormoqda. Respublikamiz mustaqillikka erishgandan so ng non sanoatimiz tez rivojlanib ketdi. Katta quvvatli eski tipdagi non ishlab ʻ chiqarish korxonalari o rniga zamonaviy uzluksiz ishlaydigan texnologik ʻ liniyalarga ega bo lgan kichik korxonalar qurildi. Kichik non ishlab chiqarish ʻ korxonalarining avzalligi bir vaqtni o zida aholini dasturxoniga 20-30 xil non ʻ bulka mahsulotlari issiq holda etkazib beriladi. Ilmiy izlanishlarga ko ra, birinchi non mahsulotlari taxminan 8 ming yil ʻ oldin paydo bo lgan. Birinchi xamirturushli non Misrda tayyorlangan. Bundan ʻ tashqari, qadim zamonlarda oq nonni yuqori tabaqadagi odamlar iste’mol qilgan, qora va kulrang non kambag allarning ozuqasi hisoblangan. Faqatgina XX asrda ʻ javdar va donli nonning foydalari va ozuqaviy qiymati haqida ma’lum bo lib, u ʻ yanada mashhur bo lib ketgan. Non mahsulotlarini tayyorlashda eng keng ʻ tarqalgan don turi bu bug doy. Bir sutkada turli non mahsulotlaridan 500 g ʻ miqdorda iste'mol qilinganda inson organizmining energiyaga bo lgan ehtiyojini ʻ 40-42 %, oqsillarga-43 %, shu jumladan, o simlik oqsillariga 97 %, kraxmalga 52 ʻ %, qandlarga - 19 %, ballast moddalarga (gemiselluloza va sellulozaga - 79 %, almashinmaydigan aminokislotalardan lizinga – 28 %, metioninga -19 %, mineral elementlardan kalsiyga-13,l %, vitaminlarga - 24-50 % ga qondiradi 2023-yilning yanvar-iyun oylarida Sirdaryo viloyatining barcha hududlarida joylashgan dehqon bozorlarida qishloq xo jaligi mahsulotlarini sotuvchi jismoniy ʻ shaxslarning tanlanma kuzatuvi o tkazildi. ʻ Kuzatuv natijalariga ko ra non va non mahsulotlari savdo aylanmasining ʻ hajmi 7 752,5 mln. so mni tashkil qildi. ʻ Unni elash jarayoni orqali sinash-100 g unni olib 43-raqamli elakda 3 minut davomida elash jarayoni amalga oshiriladi. Agar 3 daqiqada un elakdan to liq ʻ o tmasa demak unda namlik yuqori.Talab bo yicha unning namligi 15 % dan past ʻ ʻ bo lishi kerak. ʻ 25 Un mahsulotlarini organoleptik ko rsatkichlari 4-jadvalda berilgan.ʻ 4-jadval Un turlari Navi Ishlab chiqaruv- chi korxona nomi Me’yoriy hujjati Ta’mi Rangi Ishlab chiqarish va saqlash muddati Hidi Unni gʻadir- budur- ligi Turon uni oliy Natural vid flour - Oʻrta- cha Oq rangli 64.5% oqlilik + Oʻrta- cha Qoʻlda yopish- maydi Altin dan uni oliy Temur savdo MCHJ berilgan Oʻrta- cha Oq rangli 57.8% oqlilik + Oʻrta- cha Gʻichir- lash yoʻq Makiz uni oliy Balton treding MCHJ berilgan Oʻrta- cha Oq rang 65.7% oqlilik + Oʻrta- cha Qoʻlda yopish- maydi 3 xil un mahulotlarining organoleptik koʻrsatkichlarini aniqlash 26 Non turlari Marke- rovkasi Unni elakdan oʻtuvchan- ligi Unning nam-liligi Undan tayyorlangan tayyor mahsulot unumdorligi Kartofil tayoqchalari miqdori (zararli moddalar) Oqlilik darajasi Turon uni - - (3 daqiqa-da elakdan oʻtmaydi) 11.54 % Quruq xamir,xamir oshishining qiyinligi - 81.5 % Makiz uni - + (3 daqiqa-da elakdan oʻtadi) 12.87 % Mayin xamir,gʻovaklik kam,klekovina oz - 83.6 % Altin dan uni - - (3 daqiqa- da elakdan oʻtmaydi) 13.17 % Gʻoyaklik kam, xamir oshishi qiyin,klekovina oz - 81.1 % 3 xil un mahsulotlarining sinov natijalari 5-jadval. 27 3.2 Sinov natijalarini rasmiylashtirish Non ishlab chiqarishning batafsil sxemasi quyidagicha: • Xom ashyoni tayyor holda qayta ishlash: unni saqlash, aralashtirish, shamollatish, elakdan o tkazishʻ va dozalash ; tayyorgarlik suvini tozalash; tuz va shakar eritmalari, yog 'aralashmalari va xamirturush suspenziyalarini ishlab chiqarish va konditsioner qilish; • retsept ingredientlarining dozasi , xamirturush va xamirni yoğurma va fermentatsiya qilish; • pishgan xamirni muvozanatli bo laklarga bo lish; ʻ ʻ • xamir bo laklariga o ziga xos shakl berish uchun ularni jismoniy qayta ʻ ʻ ishlashdan iborat bo lgan qoliplash (qalay non ishlab chiqarishda qo llaniladi); ʻ ʻ • tayyor xamir bo laklarini fermentatsiyadan iborat bo lgan tekshirish. ʻ ʻ Ba'zi hollarda, bu bosqichdan so ng, ish qismlari kesiladi (non va boshqalar); ʻ • ish qismlariga gidrotermik ta'sir qilish, pishirish; • olingan mahsulotlarni sovutish va saqlash. Sinov natijalarini rasmiylashtirish 6-jadvalda ko’rsatilgan. 6-jadval UN MAHSULOTLARINI SINOV NATIJALARI Un navi Rangi Quruq moddalar miqdori % Oqlilik darajasi RZ- BPL Massada gi kleykovi na miqdori % Silliqlash hajmi % GOST 4403 bo yicha ʻ elakdagi qoldiq ND bo yi- ʻ cha elak qoldiq GOST 4403 bo yicha ʻ elakdan o tish ʻ Krup- chatka Sarg ish ʻ tusli, oq 0.6. - 30.0 2 silliq mato N23 Polimed matosi N21 - 10 silliq mato N35, yoki polimed mato N36/40 Krupka Oq,qay- moq rang 0.55 - 25.0 3 silliq mato N150 polimed N14 PCH-200 - 5 silliq mato N43 polimed N45/50 28 Oliy Oq yoki oqish 0.55 54.0 25.6 5 silliq mato N43 polimed mato N45/50 - - Birin- chi Oq,sar- g ishʻ 0.75 36.0 28.0 2 silliq mato N35 polimed mato N36/40 - 80 silliq mato N43 polimed mato N45/50 O zbe- ʻ kiston Sarg ish ʻ Pishloq rang 1.15 18.0 25.0 2 silliq mato N27 polimed mato N27 PA-120 - 60 silliq mato N38 polimed mato N41/43 Ikkin- chi Sarg ish ʻ Pishloq rang 1.25 12.0 23.0 2 silliq mato N27 polimed mato N27 PA-120 - 65 silliq mato N38 polimed mato N41/43 Non ishlab chiqarishning texnologik sxemasining dastlabki bosqichlari turli xil xom ashyolarni saqlash , tashish va tayyorlash uchun murakkab uskunalar yordamida amalga oshiriladi. U qoplarda va bunkerlarda saqlanadi. Xom-ashyo liftlar va konveyerlar yordamida tashiladi. Suyuq xom ashyo pompalanadi. Non ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash seyalkalar, mikserlar, magnit agregatlar, filtrlash va qo shimcha uskunalar yordamida amalga ʻ oshiriladi. Ishlab chiqarishni boshlashdan oldin , pishirish xususiyatlarini oshirish uchun turli xil un turli nisbatlarda aralashtiriladi. Shu maqsadda ixtisoslashtirilgan birliklar - vintli mikserdozerlar qo llaniladi. ʻ Xamir yoğurma bug doy nonini ishlab chiqarish texnologiyasidagi eng muhim ʻ operatsiya bo lib, texnik jarayonning keyingi borishi va mahsulot sifati asosan ʻ bog liqdir. ʻ Yoğurma xamir aralashtirish mashinasida prokat kosalari bilan amalga oshiriladi, shu bilan birga xamirni hosil qiluvchi ingredientlar unga kerakli hajmda qo shiladi. ʻ Xamir mikserining idishiga 27 °C haroratli suv quyiladi, xamirturush qo shiladi va un qo shiladi, hamma narsa silliq bo lguncha intensiv aralashtiriladi, ʻ ʻ ʻ so ngra xamir fermentatsiyaga qoldiriladi. ʻ U tushgan birinchi daqiqa tayyorlik ko rsatkichidir. ʻ Xamirni qorishganda, xamirga retsept bo yicha belgilangan un va ʻ suvning qolgan miqdorini qo shing. ʻ Yogurma taxminan 9 daqiqa davom etadi. Keyin xamir yana 1,0...1,5 soat davomida achitish uchun qoldiriladi , undan 29 uglerod oksidini olib tashlash va xamir tuzilishini yaxshilash uchun muntazam ravishda qorishtiriladi [5]. Non ishlab chiqarish liniyasidagi navbatdagi jarayon fermentlangan xamirni xamir ajratgichning qabul qiluvchi voronkasiga tushirish va uni kesish uchun yuborishdir. Bu operatsiya xamirni qismlarga bo lish, ularni yaxlitlash, dastlabkiʻ tekshirish, blankalarni qoliplash va ularni yakuniy tekshirishdan iborat. Non ishlab chiqarish uskunasi xamirni qismlarga bo lish uchun maxsus ʻ ajratuvchi mashinadan foydalanadi. Bo lingandan so ng, bo lak xamir tezda ʻ ʻ ʻ yaxlitlash moslamasida yaxlitlanadi va 5 daqiqaga qoldiriladi. nonning jismoniy sifatini yaxshilaydigan, g ovaklikni yaxshilaydigan va hajmini oshiradigan ʻ oldindan tekshirish uchun dam olishda. Shakllash tugallangandan so ng, xamir ʻ bo laklari shikastlangan xamir tuzilishini tiklash va uning yuqori darajada ʻ bo shashishini ta'minlash uchun oxirgi sinovga joylashtiriladi. ʻ Non ishlab chiqarish liniyalarida sinovdan o tkazishning ikkala turi ham sinov ʻ shkaflarida amalga oshiriladi. Shu bilan birga , texnologik muhandis shkaflardagi issiqlik va namlik parametrlarining muvofiqligini nazorat qiladi: 38...43 °C va namlik - 75...85 %. Tekshirish vaqti odatda 50 minut. Non ishlab chiqarishning texnologik jarayonini mexanizatsiyalashda asosiy qiyinchilik xamirni xamir kesish uskunasining ishchi elementlariga yopishtirishdir, bu esa notekis sirtli mahsulotlarni ishlab chiqarishga olib keladi. Ushbu hodisaning oldini olish uchun xamirni kesishda uskunaning ishchi qismlari an'anaviy ravishda umumiy foydalanish hajmining 1,5 % miqdorida un bilan sepiladi. Ushbu yechimning nochorligi non ishlab chiqarish uchun sanitariya me'yorlari standartlariga muvofiq ruxsat etilmaydigan ustaxonaning sanitariya-texnik holatining yomonlashuvidir. Shuning uchun yaqinda bu usul ishchi qismlarni sun'iy qatronlar, teflon va shunga o xshash suv o tkazmaydigan moddalar bilan ʻ ʻ ishlov berish yoki ish qismlarini iliq havo bilan puflash bilan almashtirildi. Pishirish - non ishlab chiqarish uchun apparat sxemasining oxirgi bosqichi. Buni amalga oshirish uchun novvoyxonalar pechlardan foydalanadilar. 1 kg non tayyorlash uchun faraziy ravishda taxminan 295-540 kJ energiya sarflanadi, bu esa xamirni kerakli haroratgacha qizdirish uchun sarflanadi , bu nonning to liq ʻ pishishini osonlashtiradi, undan suvni bug lanadi va bug ni o ta qizdiradi. ʻ ʻ ʻ Tayyor mahsulotlarni pishirish kamerasidan olingandan so ng yig ish va ʻ ʻ chakana savdo tarmog iga chiqarilgunga qadar saqlash non ishlab chiqarish ʻ jarayonini yakunlaydi va nonni saqlash bo limida amalga oshiriladi. ʻ Tayyor non mahsulotlari tasmali konveyer orqali aylanma platformaga saralash uchun yuboriladi. Dastlab, mahsulotlar sovutish uchun yog och tovoqlarga, keyin esa mobil ʻ aravachalarga joylashtiriladi. Non ishlab chiqarishni tashkil etish sifat 30 ko rsatkichlarining me'yoriy va texnik talablarga mos kelmasligi sababli nonʻ mahsulotlarini rad etishni nazarda tutadi. Nonning barcha partiyalari sertifikatlar va yuqori sifatli hujjatlar bilan ta'minlangan [7]. 31 FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR 1. GOST 27668-88 “Un va kepak. Qabul qilish va o rtacha namuna olish”ʻ davlatlararo standarti 2. O z DSt 1313:2009 Pishirish uchun bug doy uni texnik shartlar standarti” ʻ ʻʻ ʻ bo yicha talablar ʻ 3. GOST 5667-65 - Non va non mahsulotlarini qabul qilish qoidalari , ʻʻ namuna olish usullari, mahsulotlarning organoleptik ko rsatkichlari va ʻ vaznini aniqlash usullari” standarti bo yicha umumiy talablar ʻ 4. Belibova Yu.A., Matveva I.V. Bug doy unini ferment preparatlari bilan ʻ sozlash // Xleboprodukty, 2006 5. Ergasheva X.B., Radzhabova V.E. Proteinli Bug doy unining sifati // ʻ Bugun fan va ta’lim// 2017 yil, 6-son 6. Babaev S.D. O zbekistonda bug doyning texnologik salohiyati. Toshkent, ʻ ʻ Fan, 2009, 156 b. 7. Ergasheva X.B. Bug doy donining boshlang ich xususiyatlarining un ʻ ʻ maydalash xususiyatlariga ta’sirini o rganish. "Un, don va ozuqa ʻ texnologiyasida don xususiyatlarini nazorat qilish" 2-xalqaro ilmiy konferentsiya. Tezislar- 2000 8. Ergasheva X.B. Mahalliy Un navining texnologik xususiyatlari. Texnika fanlari nomzodi tanlovi uchun dissertatsiya ishi. Toshkent, 2002, 110-116- betlar. 9. Vasiev M, Dodaev Q, Isabaev I, Sapaeva Z, Gulyamova Z “Oziq-ovqat tehnologiyasi asoslari”. Darslik. Voris nashriyoti. Toshkent – 2012 y 10. Vasiyev M.G ., Vasiyeva M.A. Non, makaron va qandolat mahsulotlari ʻ ishlab chiqarish texnologiyasi. T.: G afur G ulom nomidagi adabiyot va ʻ ʻ san'at nashriyoti, 2002uz. 32

UN VA NON MAHSULOTLARINI TAYYORLASHDA FOYDALANILADIGAN XOMASHYOLAR VA ULARGA QOʻYILADIGAN TALABLAR

Sotib olish