Информация о документе

Цена 10000UZS
Размер 245.9KB
Покупки 1
Дата загрузки 16 Март 2024
Расширение pptx
Раздел Презентации
Предмет Пищевая технология

Продавец

Bohodir Jalolov

Yog’larning umumiy tavsifi va sinflanishi, fizik xususiyatlari, yog’-moy sanoatida sifat darajasini baholash

Yog’larning umumiy tavsifi va sinflanishi, fizik xususiyatlari, yog’-moy sanoatida sifat darajasini baholash Reja: 1. Yog’larning umumiy tavsifi 2. Yog’larning sinflanishi . 3. Yog’larning f izik xususiyatlari . 4. Y og’-moy sanoatida sifat darajasini baholash . Yogʻ , moy  Yogʻ , moy — organik moddalar; glitserin bilan bir asosli yogʻ kislotalar (triglitseridlar)ning toʻliq murakkab efirlari; lipidlar sinfiga mansub.  Uglevodlar va oqsillar bilan bir qatorda Yog’ — hayvon, oʻsimlik va mikroorganizmlar xujayrasining asosiy tarkibiy qismlaridan biri.  Bular bir xil yoki turli yogʻ kislotalarning radikallari boʻlishi mumkin.  Yog’ molekulasida tuyingan yogʻ kislotalardan stearin va palmitin kislotalar koʻproq, toʻyinmagan yogʻ kislotalardan olein, linol va linolen kislotalar uchraydi. Yog’ning fizikkimyoviy va kimyoviy xossalari tarkibidagi toʻyingan va toʻyinmagan yogʻ kislotalar nisbatiga bogʻliq.  Yog’ suvda erimaydi, organik erituvchilarda yaxshi eriydi, spirtda oz eriydi. Oʻta qizigan bugʻ, mineral kislotalar yoki ishqor taʼsir ettirilganda gidrolizlanib (sovunlanib), glitserin va yogʻ kislotalar yoki ularning tuzlari (sovunlar)ni hosil qiladi.  Suv qoʻshib qattiq chayqatilganda emulsiyalar vujudga keladi. Yog’ning barkaror emulsiyasiga sut misol boʻla oladi. Tabiiy Yog’ hayvonlarning yogʻ toʻqimalaridan olinadigan Yog’lar (qoramol, qoʻy, sut, baliq va b. yogʻi) va oʻsimlik moylariga boʻlinadi.  Uy hayvonlarining yogʻ toʻqimalaridan olinadigan Yo.larning tarkibi va xossalari jadvalda keltirilgan.  Tabiiy yog’lar   hayvonlarning yogʻ toʻqimalaridan olinadigan yog’lar oʻsimlik moylariga Uy hayvonlarining yogʻ toʻqimalaridan olinadigan yog’larning  Uy hayvonlarining yogʻ toʻqimalaridan olinadigan Yog’larning tarkibi va xossalari jadvalda keltirilgan. Tarkibida toʻyingan yogʻ kislotalar koʻproq boʻlsa — qattiq yog’, suyuqlanish darajasi yuqori  (mas, mol, qoʻy yogʻi), toʻyinmagan yogʻ kislotalar koʻproq boʻlsa — suyuq yog’ boʻladi  (mas, dengizlarda yashaydigan sut emizuvchilar va baliqlardan olinadigan Yog’). Yog’larning turlari Qattiq yog’ Mol qo’y Suyuq yog’ baliqlar Sut emizuvchil ar  Sut yogʻi alohida oʻrinda turadi  (sariyogʻda 81 — 82,5% gacha, sigir sutida 2,7—5,0%, echki sutida 5—5,5%, qoʻy sutida 6,9%, bugʻu sutida 17%, delfin sutida 46% gacha sut yogʻi bor).  Sut yogʻida 32% gacha olein, 24% palmitin, 10% miristin, 9% stearin va b. kislotalar bor.  Xayvonlarning yogʻ toʻqimalaridan olinadigan Yo.da triglitseridlardan tashkari, glitserin, fosfatidlar (letsitin), sterinlar (xolesterin), boʻyoq modd alar — lipoxromlar, A, Ye, Gʻ vitaminlar mavjud.   Fosfatidlar hujayra va toʻqimalarning ajralmas tarkibiy qismi boʻlib, moddalar almashinuvi jarayonida qatnashadi. Sterinlar esa Yog’ va xolesterin almashinuvida ishtirok etadi.  Dengiz sut emizuvchi hayvonlari va baliklar jigaridan olinadigan Yog’da A vitamin ayniqsa koʻp.  Sut yogʻida K va D vitamin ham boʻladi.  Organizmda Yog’ — asosiy energiya manbai.  Yog’ uglevodlarga nisbatan 2 hissa koʻp energiya beradi (1 g Yo. oksidlanganda 9 kkal issiklik hosil boʻladi).  Yog’ issiqni yomon oʻtkazadi, shuning uchun teri ostidagi Yog’ organizmni issiklik nobudgarchiligidan saqlovchi qimoya qatlami boʻlib xizmat qiladi.  Odam va hayvon organizmida Yo. sof mexanik va plastik funksiyani ham oʻtaydi. Mexanik taʼsirga duch keladigan aʼzolar (mas, qoʻloyoq kaftlari, dumba)da yumshoq elastik qatlam hosil qiladi. gavdaga yumaloq shakl beradi, ichki organlarni xalta kabi oʻraydi (mas, buyrak atrofidagi Yo. qatlami), ularni muayyan vaziyatda ushlab turadi va tashki shikastdan sakdaydi.  Hayvon va odam organizmida Yog’ning hazm boʻlishi (oʻzgarishi) va qayta sintezlanishi (resintez) Yog’ almashinuvi deb ataladi. Yog’ ogʻiz boʻshligʻida oʻzgarmaydi, chunki unda Yo.ni parchalovchi fermentlar yoʻq.  Yog’ meʼdada parchalana boshlaydi, lekin bu jarayon sekin boradi, chunki meʼda shirasidagi lipaza faqat emulsiyalangan Yog’ga taʼsir eta oladi, holbuki meʼdada Yog’ emulsiyalana olmaydi. ЭЪТИБОРИНГИЗ УЧУН ТАШАККУР!

Yog’larning umumiy tavsifi va sinflanishi, fizik xususiyatlari, yog’-moy sanoatida sifat darajasini baholash

Купить